Luận văn Thạc sĩ Khoa học lâm nghiệp: Nghiên cứu đặc tính sinh học và quy trình nuôi trồng Nấm sò vua (Pleurotus eryngii)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
----------------------------------

VI MINH THUẬN

NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH SINH HỌC VÀ QUY TRÌNH
NI TRỒNG NẤM SỊ VUA (Pleurotus eryngii)

Chun ngành: LÂM HỌC
Mã số: 60.62.60

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
GS.TSKH. TRỊNH TAM KIỆT

HÀ NỘI – 2010


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nấm được con người sử dụng rộng rãi từ rất lâu. Tại Trung Quốc, từ thời
Xuân thu Chiến quốc, các y thư cổ đánh giá nấm là thứ “ăn được, bồi bổ được,
có thể sử dụng làm thuốc, toàn thân đều quý giá ”. Ở nhiều nước, trồng nấm là
một ngành kinh doanh. Nấm không chỉ được sử dụng làm thực phẩm, nhiều loại
còn được dùng để sản xuất chất kháng sinh, trong hóa học trị liệu kháng khuẩn.

Trong tự nhiên, chúng tham gia vào các chu trình vật chất và năng lượng. Dựa
theo sự theo tỉ lệ giữa số loài nấm với số loài thực vật ở trong cùng một mơi
trường, người ta ước tính giới Nấm có khoảng 10.000 lồi, có khoảng 5.000 lồi
có thể ăn được và 1.000 loài dùng làm thuốc. Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên,
người ta đã trồng được hơn 80 loại theo phương pháp công nghiệp với năng suất
cao.
Việt Nam là nước có ưu thế về sản xuất nơng nghiệp. Trong lộ trình hội
nhập kinh tế quốc tế, nơng nghiệp Việt Nam có rất nhiều vấn đề cần quan tâm.
Một trong những vấn đề đó là thực hiện đa dạng hóa kinh tế, chuyển đổi cơ cấu
cây trồng, đẩy mạnh kỹ thuật và công nghệ mới vào sản xuất. Hiện nay ở nước ta
mới trồng phổ biến khoảng 12 loại, chủ yếu là các loại nấm như nấm Sò, nấm
Mỡ, nấm Mộc nhĩ, nấm Rơm.. và tiến hành nhập nhiều loại nấm mới có giá trị
cao. Để phát triển được nghề trồng nấm cần tăng cường đầu tư sản xuất, công
nghệ trồng, sau thu hoạch cần được cải tiến, trang bị kỹ thuật thu hái, bảo quản
vận chuyển thu hoạch tiên tiến. Hơn hết là người trồng nấm cũng phải có hiểu
biết về đặc tính và quy trình ni trồng từng loại nấm.
Nấm Sị vua có tên khoa học là Pleurotus eryngii, là một loại nấm mới có
giá trị dinh dưỡng và dược liệu rất cao, được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế
giới. Tuy nhiên, chưa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thể về đặc tính sinh vật học
và quy trình ni trồng chúng áp dụng trong điều kiện của Việt Nam. Đề tài “
Nghiên cứu đặc tính sinh học và quy trình ni trồng nấm Sị vua (Pleurotus
eryngii)” hy vọng sẽ đóng góp một phần cơ sở khoa học và thực tiễn vào việc
trồng loài này tại nước ta.


2

Chương 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở sinh vật học của nấm

1.1.1. Vị trí phân loại
Nấm ăn thuộc vi sinh vật chân khuẩn gồm các đặc điểm: không quang
hợp, dinh dưỡng theo cách dinh dưỡng, có khuẩn ty phát triển, nhân giống
bằng bào tử. Loại chân khuẩn mà quả thể có thịt hoặc chất keo ăn được gọi là
nấm ăn, loại chân khuẩn có độc gọi là nấm độc. Trong hệ thống phân loại
sinh học, theo các quan điểm phân loại khác nhau thì nấm được phân loại
khác nhau.
Theo quan điểm chung hiện nay, hệ thống phân loại của R.H.Whitaker
(1969) đang được sử dụng nhiều trong phân loại sinh học. Hệ thống phân loại
gồm 5 giới:
- Monera

: Giới khởi sinh

- Protista

: Giới nguyên sinh

- Fungi Mycota

: Giới nấm

- Plantae

: Giới thực vật

- Animania

: Giới động vật

Ngồi ra cịn có hệ thống phân loại của A.L.Takhtadjan (1973) chia
sinh giới làm 4 giới chính sau:
- Giới Mycota

: Gồm vi khuẩn và khuẩn lam.

- Giới nấm

: Fungi

- Giới thực vật

: Plantae

- Giới động vật

: Animania


3

Dù theo quan điểm nào thì nấm vẫn được coi là một giới riêng trong hệ
thống phân loại.
Nấm được phân chia thành ba giới phụ là giới phụ nấm nhầy (Protofora
Fungi), giới phụ nấm tảo (Chromista Fungi) và giới phụ nấm thật (Eu Fungi)
bao gồm nấm Tiếp hợp (Zygomycota), nấm nang (Ascomycota) và nấm đảm
(Basidomycota).
Hầu hết các loại nấm không có khả năng quang hợp như thực vật do đó
nấm khơng có khả năng tự dưỡng (Autroph) mà có đời sống dị dưỡng
(Hetetroph). Cũng như các vi sinh vật, nấm đóng vai trị quan trọng như là

một khâu trong chu trình tuần hồn các vật chất tự nhiên: phân hủy các hợp
chất phức tạp thành các hợp chất đơn giản hơn và các chất vô cơ, trả lại nguồn
dinh dưỡng cho đất.
1.1.2. Kết cấu hình thái của nấm
Nấm có nhiều chủng loại, hình thái khác nhau, quả thể ở dạng mũ, dạng
cục, dạng san hơ...nhưng có kết cấu hình thái tương đối ổn định.
a. Kết cấu hình thái khuẩn ty
Bào tử là đơn vị sinh sản nhỏ nhất, trong điều kiện thích hợp sẽ nảy
mầm thành sợi tơ dạng ống, mỗi sợi tơ nhỏ đó gọi là khuẩn ty. Đầu mút khuẩn
ty không ngừng sinh trưởng, phân nhánh đan xen ngang dọc với nhau thành
bó khuẩn ty gọi là khuẩn ty thể, khuẩn ty thể bám chặt vào cơ chất dinh
dưỡng tiết ra các enzym để phân giải cơ chất hấp thu dinh dưỡng.
1. Hình thái cơ bản của khuẩn ty và kết cấu tế bào
Khuẩn ty của nấm ăn có đường kính 5 - 13µm, thường khơng hoặc có
màu. Khuẩn ty có hồnh cách mơ trên đó có lỗ, lỗ là đường giao thông của tế
bào chất, nhân tế bào và các khí quan khác của các tế bào liền nhau. Tế bào


4

của nấm ăn có kết cấu cơ bản của một tế bào có nhân và do nhân tế bào, vách
tế bào và tế bào chất hợp thành. Thành phần chính của vách tế bào là chất
kitin. Trong tế bào chất có dịch bào, tuyến lạp thể, nội chất võng, và
ribosome, liver- glucose... Nhân tế bào có màng và nhân, trong nhân có nhiều
sắc thể, số lương nhân khơng cố định,
có thể có 1 đến 2 hoặc nhiều hơn.
2. Các dạng khuẩn ty
- Khuẩn ty đơn nhân: Bào tử nấm nảy
mầm thành khuẩn ty, nhiều nhân
khơng màng ngăn, sau hình thành

màng ngăn chia thành mỗi tế bào một
nhân gọi là khuẩn ty đơn nhân. Khuẩn
ty đơn nhân thường mành dài và có ít
nhánh, về sau phình to ra và chia
thành nhiều nhánh.

Hình 1.1. Bào tử nảy mầm

- Khuẩn ty hai nhân: khi có hai khuẩn ty đơn nhân do màng bào tử tách biệt
khác nhau nảy mầm tiếp xúc với nhau; ở vi trí tiếp xúc khuẩn ty sinh ra
enzym làm
cho vách tế bào tan ra, tiến hành ghép tế bào chất nhưng không ghép nhân mà
tạo thành khuẩn ty hai nhân. Tùy loại khuẩn ty mà có thể là ghép lưỡng cực
hay ghép tứ cực. Chỉ có khuẩn tu hai nhân mới tạo ra quả thể nấm.
- Liên hợp dạng khóa của khuẩn ty hai nhân: phần lớn khuẩn ty hai nhân cảu
nấm phải thơng qua q trình liên hợp dạng khóa làm cho một khuẩn ty hai
nhân biến thành 2 tế bào khuẩn ty hai nhân. Để hình thành quả thế khuẩn ty


5

cịn trải qua nhiều q trình diễn biến phức tạp, đó cũng là đặc điểm nổi bật
của đại đa số nấm ăn.
- Hình thái đặc biệt của khuẩn ty: trong q trình tiến hóa lâu dài, để thích
nghi với sự biến đổi của ngoại cảnh khuẩn ty đã sinh ra nhiều loại kết cấu đặc
biệt với nhiều hình thái và chức năng khác nhau như rễ nấm, hạch nấm....về
mặt chức năng sinh lý đó là chất dinh dưỡng tích trữ khi gặp điều kiện ngoại
cảnh khơng tốt.
b. Kết cấu hình thái quả thể
Bất kỳ quả thể nào của nấm cũng do khuẩn ty tạo ra, là nơi loài nấm

tiến hành sinh sản hữu tính, là đối tường chính để ni trồng và làm thức ăn.
Quả thể nấm to hay nhỏ, cấu tạo hình thái và mà sắc thường khác nhau nên đó
là cơ sở, căn cứ để phân loại nấm. Quả thể nấm gồm 3 phần:
1. Cuống nấm
Có tác dụng nâng đỡ mũ nấm làm nhiệm vụ vận chuyển dinh dưỡng và
giúp phát tán bào tử đi xa. Cuống nấm có khi đính giữa mũ nấm hoặc đính
lệch hay đính vào một mé của mũ nấm. Cuống nấm có loại hình trụ, hình gậy,
bên trong có chất xơ, chất thịt. Bề mặt có thể láng bóng, có lớp lơng hoặc lớp
vảy, bên trong đặc, xốp hoặc rỗng và cũng có khi từ đặc biến thành rỗng.
2. Mũ nấm
Mũ nấm: phần chóp của tán nấm, thường có nhiều hình dạng khác
nhau. Bề mặt mũ nấm bóng hoặc có vằn có vân thơ, mép của mũ nấm có thể
liền hoặc nứt, có thể cuộn vào bên trong, cong lên trên. Màu sắc khá đa dạng,
độ đậm nhạt khác nhau. Đặc trưng của mũ nấm là diễn biến theo giai đoạn
phát dục và điều kiện sinh thái.


6

Thịt nấm: kết cấu mơ của mũ nấm có lướp vỏ và lớp thịt. Lớp vỏ ở bên
ngoài mũ nấm do khuẩn ty bảo vệ tạo nên. Lớp thịt nằm ở phía dưới lớp vỏ,
phần lớn là chất thịt, cịn là chất sáp, chất keo, chất da. Đa số ở các loài nấm
ăn, sau khi mũ nấm bị tổn thương sẽ đổi màu.
3. Phiến nấm
Hình thành phía dưới mũ nấm, xếp xịe ra, có các dạng rộng, hẹp, tam
giác, dài đều nhau hoặc khơng đền nhau. Màu sắc có thể biến đổi theo sự hình
thành bào tử. Phiến nấm là nơi chứa các đẳm bào tử.
1.1.3. Phương thức sinh sản và vịng đời của nấm
a. Phương thức sinh sản
Nấm có thể tạo cá thể mới thông qua sinh sản vô tính và sinh sản hữu

tính
- Sinh sản vơ tính: là q trìn sinh ra cá thể cùng lồi khơng qua sự kết hợp
giữa tế bào lưỡng tính mà chỉ có sự phân chia của tế bào dinh dưỡng hoặc sự
phân chia của khuẩn ty dinh dưỡng, đồng thời bất kỳ đoạn khuẩn ty nào đứt ra
cũng có thể sinh ra khuẩn ty mới. Nấm ăn có thể thơng qua bào tử vơ tính để
sinh sản.
- Sinh sản hữu tính: là quá trình sinh sản ra cá thể mới mới bằng sự kết hợp
giữa tế bào lưỡng tính thơng qua 3 giai đoạn: phối chất, phối nhân và phân
chia giảm nhiễm
- Sinh sản chuẩn: đây là hình thức sinh sản khơng phải phân chua giảm
nhiễm mà do sự liên kết của khuẩn ty làm cho gen được sắp xếp lại với tần
xuất thấp. Sinh sản chuẩn bao gồm liên kết khuẩn ty, tạo nhân là, hòa nhân và
trao đổi tế bào .


7

- Phát tán và nẩy mầm bào tử: số lượng bào tử của nấm rất lớn, phát tán nhờ
gió. Khi gặp điều kiện thuận lợi thì này mầm hình thành dạng ống vươn dài,
dạng mầm hoặc bào tử phân tử.
b. Vịng đời của nấm
Tồn bộ lịch trình của nấm ăn trải quả các giai đoạnh sinh trưởng, phát
dục cho đến sinh sản ra cá thể đời sau gọi là vòng đời của nấm. Vòng đời của
nấm ăn bắt đầu từ bào tử này mầm, qua giai đoạn khuẩn ty đơn nhân và 2
nhân, khuẩn ty 2 nhân sinh trưởng, đan kết với nhau hình thành quả thể nấm,
phát dục cho tới khi sinh sản ra bào tử đời sau và phát tán đi mới kết thúc 1
vịng đời.
Có thể tóm tắt chu trình sống tiêu biểu của nấm theo sơ đồ. Giai đoạn
hệ sợi gần như chiếm thời gian dài nhất trong chu trình sống của nấm.
Nảy mầm

Bào tử

Sợi nấm

Quả thể

Hình 1.2. Chu trình sống của nấm [9]

1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm
1.2.1. Trên thế giới
Hương vị thơm ngon của nấm rất hấp dẫn các vị Pharaoh của Ai Cập từ
hàng ngàn năm trước, họ tin rằng đó là thức ăn của hồng gia. Ở Trung Quốc,


8

Hy Lạp, Mexico, Mỹ latinh, nấm được coi là bí ẩn, được dùng trong các nghi
thức cổ. Người ta cũng tin rằng, nấm có đặc tính tạo cho con người sức mạnh
siêu nhiên, tìm kiếm các linh hồn bị mất và dẫn linh hồn đến với các vị thần.
Nhiều giả thuyết cho rằng, nấm được trồng lần đầu tiên vào khoảng
năm 600 tại Châu Á, thế kỷ 17 ttại Châu Âu, nhưng phải đến thế kỷ 18 tại
Pháp kỹ thuật trồng nấm mới bắt đầu hình thành. Một số tài liệu cho rằng,
nông dân thời Louis XIV là những người nông dân trồng nấm đầu tiên. Thời
gian này, nấm được trồng tại các mỏ đá bỏ và được coi là một hình thức trồng
đặc biệt của nơng nghiệp.
Các nhà làm vườn Anh đã tìm được kỹ thật trồng nấm cần ít lao động,
vốn đầu tư và không gian nuôi trồng, với nhiều thử nghiệm được cơng khai
trên các tạp chí. Nhưng phải đến sau những năm 1900, nông dân Hà Lan mới
trồng nấm trên quy mô lớn tại các mỏ đá. Sau những năm 1950, người Hà Lan

đã phát triển thành các vùng chuyên canh, chủ yếu ở phía nam các con sông
lớn. Trồng nấm rất phát triển ở đây bởi sự kiểm soát nghiêm ngặt trong kỹ
thuật gieo cấy, thu hái sản phẩm. Trong 50 năm qua, Hà Lan đã trở thành
nước sản xuất nấm lớn nhất trong liên minh Châu Âu, đứng thứ ba trên thế
giới với sản lượng hàng năm là 270 nghìn tấn, tạo hơn 10.000 việc làm. Đứng
đầu là Trung Quốc với 70% sản lượng thế giới. Hoa Kỳ giữ vị trí thứ hai.
Cuối thế kỷ 19, sản xuất nấm đã vượt Đại Tây Dương tới Hoa kỳ, nơi
để các nhà làm vườn thử vận may của mình với cây trồng mới. Trong những
năm đầu nấm được tiến hành ni trồng bởi một nhóm người. Nhưng sau đó
nghề này được mở rộng quy mơ lớn. Năm 1891, cuốn sách đầu tiên do
Wiliam Falconer – người Mỹ - về trồng nấm đã được xuất bản với các nội
dung: “Làm thế nào để trồng nấm”; “Phương pháp thực hành: lợi nhuân”.


9

Năm 1903, sau nhiều thử nghiệm, hai nhà khoa học Hoa Kỳ đã tìm ra
phương pháp sản xuất ra giống nấm thuần chủng, nhờ đó ngành cơng nghiệp
nấm của Mỹ được giải phóng khỏi sự phụ từ Anh về nhập khẩu nấm. Các tổ
chức sản xuất được thành lập, đứng đầu là công ty Spawn of St Paul
Minnesota do Louis F.Lambert. Năm 1914, chiến dịch tiếp thị cho nấm đã bắt
đầu phát động đẩy giá bán lẻ các sản phẩm từ nấm lên cao, đem lại lợi nhuận
cho các nhà sản xuất. Ngành công nghiệp nấm bắt đầu phát triển ở một số
vùng của đất nước: Đảo Island, Trung Massachusetts, Chicago, Michigan và
California. NamPennsylvania đã (và vẫn còn đến ngày nay) là trung tâm lớn
nhất của sản xuất nấm ở trong nước. Năm 1924, Sở Nông nghiệp
Pennsylvania tự hào rằng 85% người Mỹ trồng nấm ở Pennsylvania.
Sau 1930, ngành công nghiệp thay đổi nhanh chóng với việc sản xuất
tốt hơn, sự phát triển của phân bón tổng hợp tạo ra sản phẩm tốt.
Cùng với sự phát triển của nghề trồng nấm, các tổ chức nhằm phối hợp

những người trồng nấm độc lập và những doanh nghiệp cũng ra đời. Tổ chức
American Mushroom Institute (AMI) là tổ chức đầu tiên được thành lập năm
1941 với 275 người trồng đăng ký là thành viên. Đến năm 1955, AMI mới có
đủ pháp lý để trở thành tổ chức phi lợi nhuận.
Mục tiêu của AMI là thúc đẩy tiêu thụ các sản phẩm nấm thông qua
nghiên cứu, quảng cáo, bán hàng, giáo dục người tiêu dùng cũng như trợ giúp
trong việc phát triển ngành này tốt hơn.
Năm 1985, Hiệp hội các quốc gia về Nấm (National Mushroom
Growers' Association) thành lập để thúc đẩy việc bán nấm tươi trên một số
quốc gia. Họ sáng lập một tờ báo và tạp chí liên quan. Mặc dù ngân sách ít


10

nhưng chương trình của họ đã rất thành cơng vì đã nhận được nhiều phản hồi
từ bạn đọc từ các quốc gia, đặc biệt là từ những người phụ nữ.
Năm 1993. Hội đồng Nấm (The Mushroom Council) được thành lập để
củng cố vị thế ngành công nghiệp nấm trên thị trường, duy trì và mở rộng thị
trường hiện có, phát triển thị trường mới. Mục tiêu trước mắt là biên tập trang
thực phẩm trên các tờ báo, đài phát thanh một cách ấn tượng. Các cơng thức
nấu ăn có nấm được sáng tạo. Đến năm 1996. Hội đồng nấm đã đăng rất
nhiều bài trên hàng chục tạp chí phụ nữ trên khắp các quốc gia. Đây chính là
thành cơng lớn của họ khi đưa các sản phẩm nấm đến tay người tiêu dùng.
Thành công này càng được mở rộng đến ngày nay. Với sự nỗ lực của mình,
Hội đồng nấm đã được cơng nhận là một tổ chức có đóng góp rất lớn trong sự
phát triển của ngành cơng nghiệp nấm, nhờ đó tháng 9 được coi là tháng Quốc
gia về nấm
Ở Ấn Độ, khoảng đầu thập niên 1950, Shri SSJain trong lần du lịch
trong một khu vực làm Nông nghiệp, ông thấy trong đống cành cây ăn quả
mục nát cùng với rơm cây lúa mì có vơ số nấm phát triển. Điều này làm ông

suy nghĩ về việc sử dụng các vật liệu thải để trồng nấm ăn được. Ông tìm
kiếm các tài liệu và thấy nấm ăn đã được trồng ở Pháp và Nhật Bản. Sau đó,
ơng đã thực hiện một đề án nghiên cứu về phát triển của nấm ăn và đã nhận
được sự cho phép từ chính quyền tiểu bang và bắt đầu từ các thí nghiệm
nghiên cứu về trồng nấm ăn được của chi Agaricus và các lồi khác, trong
điều kiện phịng thí nghiệm mơ phỏng các điều kiện mơi trường bên ngồi.
Các kết quả được công bố công khai và được ứng dụng rộng rãi bắt đầu cho
những người nông dân.


11

Trồng nấm đã trở thành một ngành công nghiệp xuất khẩu lớn mang lại
nguồn lợi lớn cho doanh nghiệp và cũng sinh lợi cho người trồng trong thời
gian nhỏ. Người nơng dân đã biết phát triển sản phẩm của mình trong các cơ
sở sản xuất hiện đại. Với hiểu biết của mình, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm khơng
khí thích hợp, họ có thể trồng nấm quanh năm. Việc trồng nấm bắt đầu ddc
tiến hành trong điều kiện vô trùng của phịng thí nghiệm, nơi mà các bào tử
nấm được tạo ra, từ đó nơng dân phải chăm sóc để đảm bảo các điều kiện cần
thiết như nhiệt độ, độ ẩm, khử trùng, ánh sáng, nước…
Tựu trung lại, trên thế giới có 3 nhóm sản xuất chế biến nấm chính có
quy mơ và phương phức sản xuất khác nhau
- Các nước công nghiệp phát triển: Hà Lan, Pháp, Đức, Mỹ (khu vực
Bắc Mỹ và Tây âu) tập trung xây dựng các nhà máy sản xuất và chế biến nấm
hiện đại, có sản lượng trung bình 1.000 tấn nấm/năm/nhà máy. Các khâu từ
xử lý, chế biến nguyên liệu đến thu hái nấm đều do máy móc đảm nhận.
- Các nước phát triển ở khu vực Châu Á: Nhật Bản, Đài Loan, Hồng
Kông, Hàn Quốc thường xây đựng các trang trại nuôi trồng nấm nằm rải rác
khắp Quốc gia với công suất 20 – 50 tấn nấm/năm. Hình thức sản xuất nấm
vừa thủ công vừa cơ giới (công đoạn xử lý và chế biến nguyên liệu).

- Các nước nghèo: Indonesia, Malaysia, Thái Lan... nấm được trồng
theo phương thức quảng canh (quy mô hộ gia đình), mang tính chất tận dụng:
tận dụng nguồn nguyên liệu, sức lao động, nhà xưởng. Tuy năng suất chưa
cao nhưng lại tạo ra một khối lượng sản phẩm lớn, giá thành hạ.


12

Bảng 1.1. Sản lượng nấm ở Nhật Bản từ năm 1983 – 1993
Sản lượng nấm tươi (tấn)
Năm

Nấm Ngọc châm

Nấm Sò vua

Nấm kim châm

(H.marmoreus)

(Pleurotus eryngii)

(F.velutipes)

1983

4.666

699

55.769

1985

9.157

1.501

69.530

1986

11.439

2.203

74.378

1987

13.688

3.015

78.129

1989

22.349

6.167

83.200

1991

36.623

7.950

95.123

1993

48.479

9.617

103.357

(Nguồn:Trịnh Tam Kiệt, 2002)
Hiện nay đối với sản xuất nấm thì Trung Quốc là quốc gia có sản
lượng lớn nhất thế giới. Những năm 1960 bắt đầu trồng nấm có áp dụng các
biện pháp cải tiến kỹ thuật nên năng suất tăng gấp 4 – 5 lần và sản lượng tăng
hàng chục lần (tỉnh Phúc Kiến với hơn 35 triệu dân, phát triển nghề trồng nấm
đã tăng sản lượng từ 44.000 tấn năm 1978 lên 999.000 tấn nấm tươi năm
1998). Tổng sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 70% sản lượng nấm ăn
của thế giới gồm nhiều loại nấm như nấm mỡ, nấm hương, nấm mộc nhĩ, nấm
sò, nấm kim châm…. Và nhiều loại nấm khác mà chỉ Trung Quốc mới có
như: Đơng trùng hạ thảo, Tuyết nhĩ...

1.2.2. Ở Việt Nam
Việt Nam là một trong những nước có nhiều tiềm năng trong việc phát
triển sản xuất nấm, quá trình phát triển qua các giai đoạn như sau:
Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Trường Đại
học Tổng hợp Hà Nội.


13

Năm 1985 Được tổ chức FAO tài trợ, UBND thành phố Hà Nội quyết
định thành lập Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai – Hà Nội (sau đó
đổi tên thành công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội).
Năm 1986 Bộ Lâm nghiệp có quyết định thành lập xí nghiệp đặc sản
rừng xuất khẩu, xí nghiệp là cơ quan nhiên cứu về giống nấm, phát triển các
cơng nghệ trồng nấm mỡ, nấm sị, nấm mộc nhĩ và được tổ chức FAO tài trợ.
Năm 1986 UBND thành phố HCM đã thành lập xí nghiệp nấm thành
phố Hồ Chí Minh.
Ngồi một số đơn vị thành lập các cơng ty, xí nghiệp nhưng chủ yếu là
làm cơng tác thu mua, chế biến và xuất khẩu nấm: Tổng công ty rau quả Việt
Nam, các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm miền Nam.
Trung tâm nghiên cứu Linh chi và nấm dược liệu thuộc Công ty Cổ
phần dược liệu T. W 2 tại thành phố Hồ Chí Minh.
Với nhu cầu phát triển nhiên cứu, sản xuất các loại giống nấm, xây
dựng các quy trình cơng nghệ ni trồng nấmphù hợp với điều kiện tự nhiên
của nước ta. từ năm 1994 Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật thuộc
Viện Di truyền Nông nghiệp Việt Nam đã được thành lập và đi sâu vào
nghiên cứu về các lọai năm ăn và nấm dược liệu.
1.2.2.2. Tình hình sản xuất nấm ở nước ta hiện nay
Về giống nấm: nước ta có khả năng phát triển rất nhiều loại chủng nấm
khác nhau như các giống nấm nuôi trồng phổ biến: nấm mỡ, nấm sò, nấm

rơm, mộc nhĩ, nấm hương; các giống nấm cao cấp: nấm Sò vua, nấm kim
châm, nấm trà tân, Sò vua; các giống nấm dược liệu: linh chi, đầu khỉ... đảm
bảo chất lượng đưa ra sản xuất.


14

Từ lâu Người dân miền Nam đã biết chất rơm rạ xen với cây chuối và
tưới nước cháo nếp lên trên để thu hái nấm rơm (Volvariell volvacea), còn đối
với người đân Miền bắc, theo kinh nghiệm vào ngày đông chí họ vào rừng
chặt hạ một số loại cây để đến mùa đông năm sau thu hái nấm hương
(Lentinula edodes).
Trong những năm gần đây, nhiều đơn vị nghiên cứu ở các viện, trường,
trung tâm đã chọn tạo và nhập nội được một số loại giống nấm ăn và nấm
dược liệu có khả năng thích ứng với điều kiện mơi trường ở Việt Nam cho
năng suất khá cao. Các tiến bộ khoa học kỹ thuật về ni trồng, chăm sóc, chế
biến và bảo quản nấm ngày càng được hoàn thiện và khơng cịn phụ thuộc vào
các điều kiện tự nhiên.
Về sản lượng: tổng sản lượng nấm đối với các loại nấm được đưa vào
sản xuất phổ biến vào khoảng 100.00 tấn/năm.
Về năng suất: năng suất tính theo nguyên liệu của cá loại nấm khác
nhau là khác nhau, hiện nay với việc ứng dụng các tiến bộ của khoa học kỹ
thuật và sử dụng máy móc trong các cơng đoạn sản xuất nấm đã tăng được
năng suất. nhưng nhìn chung năng suất nấm của nước ta chỉ bằng 50 – 70% so
với năng suất bình quân của thế giới.


15

Chương 2

MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Mục tiêu
2.1.1. Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu đặc điểm của nấm Sò vua (Pleurotus eryngii) làm cơ sở
cho việc định hướng để chọn tạo giống nấm và triển khai sản xuất trong điều
kiện môi trường sinh thái của nước ta.
2.1.2. Mục tiêu cụ thể
- Xác định được đặc tính sinh học của nấm Sò vua (Pleurotus eryngii)
- Xác định được quy trình ni trồng loại nấm này tại Việt nam.
2.2. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu của đề tài
2.2.1. Đối tượng nghiên cứu
Đặc tính sinh học và quy trình kỹ thuật ni trồng chủng nấm Sị vua
(Pleurotus eryngii) ký hiệu là ENH.
Giống nấm có nguồn gốc từ Trung quốc, hiện đang được lưu giữ tại
Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp.
2.2.2. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu đặc điểm chủng nấm Sò vua ENH được thực hiện tại Trường
trung cấp nghề Việt - Đức Lạng Sơn, Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật
– Viện Di truyền Nông nghiệp và Viện vi sinh vật và Công nghệ sinh học –
Đại học Quốc gia Hà Nội.
2.3 Nội dung nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu đặc tính sinh học của nấm Sị vua (Pleurotus eryngii)


16

2.3.1.1. Nghiên cứu đặc điểm sinh trưởng của hệ sợi nấm Sò vua
a. Đặc điểm sinh trưởng của hệ sợi nấm trên môi trường thuần khiết.
b. Đặc điểm sinh trưởng của hệ sợi nấm trên môi trường nhân giống thương

phẩm
- Xác định hệ số nhân giống cấp 1
- Môi trường nhân giống cấp 2
- Môi trường nhân giống cấp 3
2.3.1.2. Nghiên cứu đặc điểm sinh trưởng quả thể và bào tử
2.3.2. Nghiên cứu kỹ thuật ni trồng nấm Sị vua trên giá thể tổng hợp.
2.4. Phương pháp nghiên cứu
Sử dụng các phương pháp nấm học trong nghiên cứu hình thái quả thể,
bào tử và nghiên cứu tốc độ mọc của hệ sợi nấm [5] [6] [20]. Sử dụng phương
pháp nuôi trồng [2].
2.4.1. Phương pháp nuôi cấy đánh giá tốc độ sinh trưởng của hệ sợi nấm
Sị vua trong mơi trường thuần khiết
2.4.1.1. Xác định môi trường nuôi cấy
a. Thành phần các môi trường thuần khiết (g/l)
- Môi trường 1 (Môi trường Czapek ) (g/l):
Saccarose

: 30 gam

FeSO4*7H2O

: 0.01 gam

NaNO3

: 2 gam

KCl

: 0.5 gam

KH2PO4

: 1 gam

Agar agar

: 20 gam

MgSO4 *7H2O

: 0.5 gam

pH

: 5.8 ± 0.2.

- Môi trường 2 (Môi trường malt, cao nấm men, pepton, agar)
Malt

: 20 gam

Pepton

: 1 gam


17

Cao nấm men

: 2 gam

Agar

: 20 gam

- Môi trường 3 (Môi trường tổng hợp) g/l:
Glucose

: 50 gam

KH2PO4

: 1 gam

Pepton

: 5 gam

CaCl2*2H2O

: 0.3 gam

Cao nấm men

: 2 gam

Nước chiết cám ngô: 5 ml

MgSO4 *7H2O

: 0.5 gam

- Môi trường 4 (môi trường PGA) gam/lit:
Khoai tây

: 200 gam

Agar

: 20 gam

Glucose

: 10 gam

b. Chuẩn bị môi trường
Nước chiết 200g khoai tây + thêm nước cất đủ 1000ml, sau đó thêm
Agar. Đun sơi đến khi agar tan hết, vớt sạch bọt, bổ sung glucoza vào, khuấy
khoảng 1 phút là được.
Môi trường trên được đổ vào bình tam giác 250ml, mỗi bình đổ khoảnh
100-150ml, khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong 80 phút. Sau khi khử trùng, môi
trường được đổ vào đĩa petri đã khử trùng, có đường kính 9cm, mỗi đĩa đổ
khoảng 15ml mơi trường.
Để nguội cho đông thạch rồi tiến hành cấy giống, theo dõi tốc độ mọc
của sợi.
Mỗi đĩa petri được cấy một miếng giống gốc có đường kính khoảng
4mm, ni ở phịng có nhiệt độ 24-270C. Hàng ngày theo dõi tốc độ mọc của
sợi, đặc điểm hệ sợi của nấm Sò vua trong các công thức môi trường trên.

18

2.4.1.2. Phương pháp xác đinh các yếu tố ảnh hưởng tới sinh trưởng của
hệ sợi nấm Sò vua
a. Ảnh hưởng của thành phần môi trường tới sinh trưởng của hệ sợi nấm.
Trên kết quả lựa chọn được môi trường thuần khiết từ các cơng thức
mơi trường, tiến hành thí nghiệm với các nồng độ vật chất khác nhau để tìm
ra được một cơng thức có tỷ lệ nồng độ các chất thích hợp nhất với sinh
trưởng của hệ sợi nấm.
Kết quả của thí nghiệm này sẽ được chọn để tiến hành các thí nghiệm
về sau để xác định các nội dung còn lại
b. Ảnh hưởng của pH tới sinh trưởng của hệ sợi nấm
Thu sinh khối của hệ sợi nấm được nuôi cấy trong môi trường thuần
khiết (môi trường được lựa chọn từ kết quả của thí nghiệm ở phần a) với độ
pH ở các mức khác nhau.
Đổ môi trường vào chai tam giác thể tích 250ml, mỗi chai đổ 100ml.
Dùng dung dịch Axit Clohydric (HCl) 1M và Natri hydroxit (NaOH) 1M điều
chỉnh pH của môi trường ở các mức khác nhau từ 3 – 8.
Khử trùng các mẫu thí nghiệm ở nhiệt 121 0C trong thời gian 80 phút,
sau đó kiểm tra lại pH của mơi trường sau khử trùng bằng máy đo pH.
Để nguội mẫu thí nghiệm rồi tiến hành cấy giống, nuôi giống ở nhiệt độ
250C trong 7 ngày, kết thúc q trình ni sợi, đem ly tâm thu sinh khối sợi,
sấy khô đến khối lượng không đổi. Khối lượng khơ được tính bằng
gam/100ml dung dịch.
pH trước khi khử trùng
pH sau khi khử trùng
Sinh khối sợi (g/100ml)

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7

7,5


19

c. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sinh trưởng của hệ sợi nấm
Sử dụng môi trường thuần khiết đã lựa chọn, điểu chỉnh pH môi trường
ở mức độ chuẩn (kết quả thí nghiêm ở phần b) để khảo sát nhằm xác định
nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển hệ sợi của nấm Sị vua.
Đổ mơi trường vào ống nghiệm, mỗi ống khoảng 5 – 7ml. Khử trùng
mẫu ở nhiệt độ 1210C trong vòng 80 phút, đưa mẫu ra đặt nghiêng, để nguội,
cấy giống.
Mỗi ống nghiệm cấy một miếng giống gốc có đường kính khoảng 4mm
sau đó đem mẫu đã cấy giống nuôi ở các khoảng nhiệt độ khác nhau: 150C;
200C; 250C; 300C (biên độ dao động nhiệt độ: ± 10C). Hàng ngày tiến hành
theo dõi tốc độ mọc lan và đặc điểm, màu sắc của hệ sợi trên bề mặt thạch

nghiêng.
Nhiệt độ

15 ± 10C

20 ± 10C

25 ± 10C

30 ± 10C

Tốc độ sinh trưởng
Đặc điểm hệ sợi
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu sinh trưởng của hệ sợi nấm trên các môi
trường giống thương phẩm
2.4.2.1. Xác định hệ số nhân giống cấp 1
Hệ số nhân giống là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng giống nấm
và giá thành sản xuất giống nấm.
Do hệ sợi nấm có khả năng tái sinh khi bị đứt đoạn, lợi dụng khả năng
này để tăng hệ số nhân giống mà vẫn đảm bảo chất lượng, số lượng giống
nấm.


20

Sau khi được nhân chuyển từ giống gốc, giống nấm cấp I phát triển trên
bề mặt thạch nghiêng. Khi hệ sợi mọc lan kín bề mặt thạch nghiêng, tiến hành
nhân chuyển sang ống nghiệm khác với môi trường dinh dưỡng tương tự. Quá
trình được thực hiện với số lần từ 20 – 40 lần.
Trong q trình nhân chuyển và ni sợi tiến hành xác định tốc độ mọc

lancủa sợi trên bề mặt thạch nghiêng, quan sát đặc điểm của hệ sợi nấm
Kết quả được ghi vào Bảng 2.3
Hệ số (Lần)
Chỉ tiêu

20

25

30

35

40

Tốc độ mọc (mm/ngày)
Đặc điểm hệ sợi
2.4.2.2. Đánh giá tốc độ sinh trưởng và đặc điểm hệ sợi nấm trong môi
trường nhân giống cấp II
Nguyên liệu chủ yếu sử dụng để tạo mơi trường cấp II là thóc hạt, có bổ
sung thêm muối vô cơ. Trong nuôi cấy thuần khiết bổ sung hàm lượng muối
thích hợp, chuyển sang mơi trường nhân giống cấp II, nền cơ chất khác hẳn
với môi trường thạch nên khả năng hấp thu muối cũng khác. Môi trường
giống cấp II được phối hợp theo tỷ lệ % khối lượng
Ngun liệu
Cơng thức

Thóc luộc
( Kg)

I

100

II

100

5

III

100

5

5

1

IV

100

10

10

1

V

100

15

15

1

KH2PO4
(g)

MgSO4
(g)

Bột nhẹ
( Kg)
1
1


21

Thóc khơ ngâm trong nước khoảng 12h, rửa sạch, loại bỏ thóc lép bằng
cách gạn rửa nhiều lần, luộc đến nứt vỏ, đổ ra rổ làm nguội thật nhanh tránh
làm nát thóc.Nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ trên sau đó đóng vào chai
thuỷ tinh có kích thước 7x12cm. Khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong 3h, để
nguội, cấy giống.
Ni sợi ở nhiệt độ 24-270C, phịng ni thơng thống, ít ánh sáng.

Trong q trình ni sợi,theo dõi sinh trưởng của hệ sợi nấm. Thí nghiệm tiến
hành 3 lần, từ đó tìm ra được cơng thức thích hợp nhất cho sự phát triển của
hệ sợi nấm trên môi trường cấp 2.

Giống

Cơng
thức

Tốc độ phát triển trung bình của hệ sợi
(mm/ngày)
Lần 1

Lần 2

Lần 3

Trung bình
(mm/ngày)

I
II
ENH

III
IV
V

2.4.2.3. Đánh giá tốc độ phát triển của hệ sợi nấm trên môi trường cấp 3
a. Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến sinh trưởng của hệ sợi nấm trong

môi trường cấp 3
Trong sản xuất giống nấm thường sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc
tự nhiên làm giống nấm, cơ chất ni giống nấm có thể để ở trạng thái rắn, có
thể ở trạng thái lỏng. Trong luận văn tác giả sử dụng các sản phẩm từ nông
nghiệp làm giống cấp 3, hàm lượng muối vô cơ bổ sung vẫn giữ như môi
trường nhân giống cấp 2, chỉ thay đổi hàm lượng cơ chất nền


22

Cơng thức

I

II

III

IV

100

60

40

40

Ngun liệu
Thóc luộc ( Kg)

Mùn cưa (Kg)

40

30

Bơng hạt ( Kg)

60

30

KH2PO4 (g)

5

5

5

5

MgSO4 (g)

5

5

5

5

Bột nhẹ ( Kg)

1

1

1

1

Nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ, đóng vào chai thuỷ tinh có kích
thước 7x12cm. Khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong 3h, để nguội, cấy giống.
Ni sợi ở nhiệt độ 24-270C, phịng thơng thống, ít ánh sáng. Trong
q trình ni sợi tiến hành theo dõi đặc điểm, tốc độ sinh trưởng của hệ sợi
nấm và tỷ lệ nhiễm. Tìm ra được cơng thức thích hợp nhất cho sự phát triển
của hệ sợi nấm trên mơi trường cấp 3.
Cơng
thức

Đặc điểm hệ sợi

Tốc độ
trung bình
(mm/ngày)

Tỷ lệ
nhiễm (%)

I
II
III
IV
b. Ảnh hưởng của ánh sáng đến sinh trưởng của hệ sợi nấm trong môi trường
cấp 3
Cấy 150 chai giống nấm cấp 3, ni cấy trong 3 phịng có điều kiện
chiếu sáng khác nhau, các điều kiện khác như nhau:
- Điều kiện 1: Tối hoàn toàn
- Điều kiện 2: 200lux – 400 lux


23

- Điều kiện 3: 500 – 800 lux
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, tiến hành quan sát đặc điểm và tốc độ
phát triển của hệ sợi trong 3 điều kiện trên. Kết quả được ghi vào Bảng 2.8
Điều kiện chiếu sáng

Đặc điểm hệ sợi

Tốc độ TB (mm/ngày)

1
2
3
2.4.3. Phương pháp nghiên cứu đặc điểm sinh trưởng quả thể và bào tử
nấm Sị vua
2.4.3.1. Xử lý các ngun liệu chính sử dụng trong nuôi trồng
- Mùn cưa các loại gỗ không có tinh dầu, khơng bị mốc, khơng dính

dầu máy, được làm ẩm bằng nước vôi trong 1%, ủ trong 24h, độ ẩm nguyên
liệu sau ủ đạt 65-70%. Tiến hành phối trộn mùn cưa đã xử lý với phụ gia.
- Bông hạt: làm ẩm đều bằng nước vôi, ủ lại trong vịng 24-36h, đánh
tơi, ủ lại, sau 24h có thể sử dụng để ni trồng Sị vua được.
- Lõi ngơ nghiền: tạo ẩm bằng nước vôi, ủ đống trong thời gian 24-36h,
đảo đống ủ, ủ lại sau 24-36h có thể sử dụng để ni trồng.
- Bã mía (hàm lượng đường dưới 1%): tạo ẩm bằng nước vôi, ủ trong
24h, cắt nhỏ đảo trộn cho độ ẩm đồng đều, sử dụng ngay.
2.4.3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành và phát triển
quả thể.
a. Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn và phương pháp khử trùng
đến tỷ lệ nhiễm
Tiến hành phối trộn nguyên liệu và các phụ gia theo công thức được I;
II; III; IV


24

Cơng thức
Thành phần

Mùn
cưa

I

85

II

45

III

45

IV

45

Bơng
hạt

Bã
mía

Lõi
ngơ

40
40
40

Cám
ngơ

Cám
gạo

Bột

nhẹ

6

8

1

6

8

1

6

8

1

6

8

1

Ngun liệu được phối trộn đồng đều, đóng túi, khử trùng các túi
ngun liệu bằng lị thủ cơng: nhiệt độ trong bịch đạt 1000C trong 10-16h
hoặc bằng nồi hấp áp lực: khử trùng ở áp lực 1,1 at/ 3h.
Sau khi khử trùng để nguội bịch, cấy giống, chuyển bịch sang khu vực

ni sợi, khi sợi mọc lan kín chuyển sang khu vực chăm sóc thu quả thể.
Các chỉ tiêu theo dõi:
- Tỷ lệ nhiễm
- Thời gian mọc lan sợi 50% bịch, 100% bịch
- Thời gian ra quả thể
- Năng suất nấm tươi
- Hiệu suất sinh học (Phần trăm của khối lượng nấm tươi trên khối lượng
cơ chất khô)
b. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất đến sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi và
năng suất
Chọn một công thức phối trộn ngun liệu ni trồng nấm sị vua cho
năng suất nấm tốt nhất, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất đến
sự phát triển của hệ sợi. Tạo ẩm cơ chất ở các ngưỡng khác nhau: 50%, 55%,
60%, 65%, 70%, 75%