Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư một số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn một số tỉnh phía đông bắc bắc bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

BÙI ðỨC ANH

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT
VÀ TỒN DƯ MỘT SỐ LOẠI KHÁNG SINH, HÓA CHẤT
TẠO NẠC TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ
SỞ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH TRÊN ðỊA BÀN MỘT SỐ
TỈNH PHÍA ðƠNG BẮC – BẮC BỘ

CHUN NGÀNH: THÚ Y
MÃ SỐ: 60.64.01.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH;
2. GS.TS ðẬU NGỌC HÀO

HÀ NỘI, NĂM 2015


LỜI CAM ðOAN
Tơi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật và
tồn dư một số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ
sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn một số tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ” là
cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Những số liệu, kết quả nghiên cứu nêu trong
luận án này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ
cơng trình nào khác. Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong q trình thực hiện

luận văn này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều ñược chỉ
rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn

Bùi ðức Anh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình thực hiện đề tài và hồn thành luận văn, tơi ln nhận
được sự giúp ñỡ của nhiều tổ chức và cá nhân. Nhân dịp này, tơi xin cảm ơn Ban
Giám đốc Học viện Nơng nghiệp Việt Nam, Ban lãnh ñạo khoa Khoa Thú y, thầy
cô trong Bộ môn Nội - Chẩn - Dược - ðộc chất, Ban lãnh ñạo Cơ quan Thú y vùng
II đã tạo điều kiện cho tơi theo học chương trình ñào tạo sau ñại học tại Học viện.
ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học
là PGS.TS Phạm Ngọc Thạch - Bộ môn Nội - Chẩn - Dược - ðộc chất, Khoa Thú y
- Học viện Nông nghiệp Việt Nam; GS. TS ðậu Ngọc Hào - Chủ tịch Hội Thú y
Việt Nam ñã trực tiếp hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài và
hồn thành luận văn.
Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, các bạn đồng nghiệp đã
đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn.
Hải Phịng, ngày 30 tháng 10 năm 2015
Tác giả luận văn

Bùi ðức Anh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các từ viết tắt

vi

Danh mục bảng

vii

MỞ ðẦU

1

1

ðặt vấn ñề

1

2

Mục tiêu của ñề tài

3

3

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài

3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

4

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

4

1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam

5

1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm

6

1.2.1 Vi khuẩn Salmonella

6

1.2.2 Vi khuẩn Escherichia coli

8

1.3 Một số ký sinh trùng trong thực phẩm lây sang người

9

1.3.1 Bệnh gạo lợn:

9

1.3.2 Bệnh do giun xoắn

9

1.4 Tác nhân hóa học gây ơ nhiễm thực phẩm

10

1.4.1 Tồn dư kim loại nặng

10

1.4.2 Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật

11

1.4.3 Tồn dư kháng sinh

12

1.4.4 Tồn dư hóa chất độc hại

17

1.5 Các tác nhân vật lý

20

1.6 Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ và kinh doanh thịt gia súc, gia cầm
tươi sống hiện nay
1.6.1 Thực trạng giết mổ và quản lý giết mổ ñộng vật trên cả nước
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

20
20
Page iii

1.6.2 Thực trạng các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống
trên cả nước:

24

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26

2.1 ðịa ñiểm, thời gian nghiên cứu

26

2.1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu

26

2.1.2 Thời gian nghiên cứu

26

2.2 Nội dung nghiên cứu

26

2.2.1 Khảo sát, ñánh giá thực trạng vệ sinh thú y ñối với một số cơ sở giết
mổ lợn, CSGM gà trên ñịa bàn 3 tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ.

26

2.2.2 Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy tại CSGM lợn, gà về
chỉ tiêu vi sinh vật;

26

2.2.3 Xác ñịnh, ñánh giá mức ñộ ô nhiễm VSV trong mẫu lau thân thịt lợn,
mẫu thịt gà lấy tại CSGM lợn, gà;

26

2.2.4 Phân tích, đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh và hố chất tạo nạc
26

trong mẫu thịt lợn, thịt gà lấy tại CSGM lợn, gà;
2.2.5 ðề xuất một số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chăn
nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thơng sản phẩm động vật hướng tới có
sản phẩm ñảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
2.3 Phương pháp nghiên cứu

26
26

2.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu

28

2.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp phân tích

28

2.4 Phương pháp xử lý số liệu: phần mềm SPSS 10.0

29

2.5 Phương pháp ñánh giá

29

2.5.1 ðánh giá thực trạng vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

29

2.5.2 ðánh giá mức độ ơ nhiễm vi sinh vật

29

2.5.3 ðánh giá mức độ ơ nhiễm tồn dư kháng sinh

29

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31

3.1 Thực trạng giết mổ tại các tỉnh khảo sát

31

3.1.1 Tình hình giết mổ trên địa bàn Bắc Kạn

31

3.1.2 Tình hình giết mổ trên ñịa bàn Thái Nguyên

32

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


3.1.3 Tình hình giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Phòng
3.2 Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống tại các tỉnh khảo sát

32
34

3.2.1 Tỉnh Bắc Kạn

34

3.2.2 Tỉnh Thái Nguyên

34

3.2.3 Thành phố Hải Phòng

34

3.3 Kết quả khảo sát ñiều kiện vệ sinh thú y các CSGM lợn

34

3.4 Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy
tại cơ sở giết mổ lợn

39

3.4.1 Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ

39

3.4.2 Kết quả kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn

42

3.4.3 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, chất tạo nạc mẫu thịt lợn

45

3.5 Kết quả khảo sát ñiều kiện vệ sinh thú y các CSGM gia cầm

47

3.6 Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy
tại cơ sở giết mổ gà

51

3.6.1 Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ gà

51

3.6.2 Kết quả kiểm tra mẫu thịt lấy tại CSGM gà

53

3.6.3 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh mẫu thịt gà

56

3.7 Kết quả khảo sát thực trạng vệ sinh thú y cơ sở kinh doanh thịt lợn, thịt
gà tươi sống:

57

3.8 Kết quả kiểm tra mẫu thịt lợn lấy tại các cơ sở kinh doanh

60

3.9 Kết quả kiểm tra mẫu thịt gà lấy tại các cơ sở kinh doanh

62

3.10 ðề xuất một số giải pháp

65

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

68

1

Kết luận

68

2

Kiến nghị

69

TÀI LIỆU THAM KHẢO

70

PHỤ LỤC

73

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Tiếng việt

ATTP

: An toàn thực phẩm

CSGM

: Cơ sở giết mổ

CSKD

: Cơ sở kinh doanh

GMTT

: Giết mổ tập trung

KSGM

: Kiểm sốt giết mổ

NðTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTVC

: Phương tiện vận chuyển

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSTY

: Vệ sinh thú y

VSV

: Vi sinh vật

Tiếng anh
CFU

: Colony Forming Unit (ðơn vị hình thành khuẩn lạc)

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức nông lương thế giới)

GMP

: Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)

ISO

: International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

MPN

: Most Probable Number (Số có khả năng nhất có thể)

MRL

: Maximum Residue Limit (Giới hạn tồn dư lớn nhất)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC BẢNG

STT

Tên bảng

Trang

2.1 Số lượng, chủng loại mẫu .............................................................................. 27
2.2 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................................ 28
2.3 Giới hạn tối đa cho phép đối với ơ nhiễm vi sinh vật, tồn dư kháng sinh,
hóa chất tạo nạc đối với các mẫu phân tích .................................................... 30
3.1 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Bắc Kạn ...... 31
3.2 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn Thái Ngun....... 32
3.3 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Hải Phịng .......... 33
3.4 Kết quả khảo sát ñiều kiện VSTY tại các cơ sở giết mổ lợn........................... 35
3.5 Kết quả kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn ......................................................... 40
3.6 Kết quả kiểm tra mẫu bề mặt thân thịt lợn ..................................................... 43
3.7 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh, chất tạo nạc........................................... 46
3.7.1 Khẳng ñịnh lại bằng LC-MS/MS các mẫu nghi ngờ ...................................... 47
3.8 Kết quả khảo sát ñiều kiện VSTY các cơ sở giết mổ gà ................................. 47
3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước giết mổ gà ......................................... 52
3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt gà lấy tại cơ sở giết mổ ........................ 54
3.11 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh trong mẫu thịt gà lấy tại CSGM ............. 58
3.11.1 Khẳng ñịnh lại bằng HPLC-MS/MS các mẫu nghi ngờ ............................... 58
3.12 Kết quả khảo sát ñiều kiện VSTY cơ sở kinh doanh thịt lợn, gà .................... 61
3.13 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt lợn lấy tại CSKD ................................. 63

3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu thịt gà lấy tại CSKD .................................. 66

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


MỞ ðẦU
1. ðặt vấn ñề
Tại các Quốc gia trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, an tồn
thực phẩm (ATTP) ln là vấn đề nóng và được tồn xã hội quan tâm. Trong thời
đại hiện nay, nhu cầu của con người khơng ngừng tăng lên, đặc biệt là nhu cầu về
thực phẩm. Thực phẩm nguồn gốc ñộng vật được dùng chủ yếu và khơng thể
thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người tiêu dùng. Cũng như các nước, tỷ lệ
tiêu thụ thịt lợn, thịt gà tại Việt Nam chiếm phần lớn so với các loại thịt khác như
thịt bị, thịt cừu,…
Quản lý ATTP theo mơ hình tiên tiến hiện nay là theo chuỗi sản xuất. Trong
đó, người ta quan tâm chủ yếu đến các cơng đoạn chính gồm: quản lý ATTP tại cơ
sở chăn nuôi; cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến, vận chuyển và tại các cơ sở kinh
doanh.
Việc quản lý ATTP theo chuỗi sẽ đảm bảo thực phẩm sản xuất ra khơng cịn
chứa các mối nguy ATTP hoặc các mối nguy ñược khống chế nằm trong giới hạn
cho phép, khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. ðể thực hiện tốt quản lý
ATTP theo chuỗi thì việc kiểm tra, giám sát các khâu trong chuỗi cung ứng sản
phẩm thực phẩm là vô cùng quan trọng. Qua kết quả giám sát, các nhà quản lý về
ATTP và người sản xuất sẽ kịp thời ñiều chỉnh hoặc khắc phục các nguy cơ gây mất
ATTP, ñảm bảo thực phẩm an tồn trước khi đến với người tiêu dùng.
Việt Nam là nền kinh tế ñang phát triển. Theo Tổng cục thống kê, năm 2014,
tỷ trọng ngành Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản chiếm 18,12% GDP của cả
nước. ( 2015)

Ngành chăn ni nước ta đang phát triển theo hướng chăn nuôi tập trung,
trang trại quy mô lớn. Việc phát triển, quy hoạch ngành chăn ni theo định hướng
sẽ giúp phát triển ổn ñịnh, ngăn ngừa ñược sự thiệt hại do dịch bệnh và ñặc biệt là
ñảm bảo thực phẩm sản xuất ra ñạt các yêu cầu về ATTP.
Theo Quyết ñịnh số 984/2014/Qð-BNN-CN về việc phê duyệt ñề án “Tái cơ
cấu ngành chăn nuôi theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững”
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


với một số nội dung chủ yếu là: tái cơ cấu sản xuất ngành chăn nuôi theo vùng; tái
cơ cấu vật nuôi; tái cơ cấu về phương thức sản xuất chăn nuôi; tái cơ cấu theo chuỗi
giá trị, ngành hàng.
Các mối nguy ATTP về hóa học trong thực phẩm chủ yếu xâm nhập vào
trong q trình chăn ni. Chúng có 2 nguồn chủ yếu là do người chăn nuôi cố tình
đưa vào như: các loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc cấm sử dụng, hoocmon tăng
trưởng và do vơ tình có trong thực phẩm như kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật
tồn dư trong nước uống, thức ăn cho ñộng vật.
Việc quy hoạch, tái cơ cấu ngành chăn nuôi sẽ sản xuất ra nguyên liệu các
loại thực phẩm ñảm bảo an toàn. Do vậy, việc cần thiết tiếp theo là thực hiện quy
hoạch giết mổ tập trung ñảm bảo vệ sinh thú y, ATTP trong giết mổ ñể giảm thiểu
và loại trừ các mối nguy ATTP về sinh học như các loại virus, vi khuẩn, nấm, ký
sinh trùng gây ngộ độc thực phẩm.
Bộ Nơng nghiệp và phát triển Nơng thơn đã có Quyết định số 1267/QðBNN-TY về việc phê duyệt đề án “bảo đảm an tồn thực phẩm trong vận chuyển,
giết mổ gia súc, gia cầm giai ñoạn 2014-2020” với mục tiêu chung là kiểm sốt hoạt
động vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm trên tồn quốc
phù hợp với đặc điểm của từng vùng, miền ñể ñảm bảo ATTP cho người tiêu dùng
trong nước và sản phẩm xuất khẩu, góp phần ngăn ngừa lây lan dịch bệnh và bảo vệ
môi trường sinh thái. Các nội dung cụ thể: hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm

pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật; kiện toàn, củng cố hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật từ trung ương ñến ñịa phương; tăng
cường ñiều kiện vệ sinh của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên tồn quốc để bảo
đảm ATTP; nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hoạt ñộng quản lý về giết mổ, vận
chuyển gia súc gia cầm. Việc triển khai triệt ñể, quyết liệt các nội dung trên sẽ giúp
ngăn ngừa tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật đối với thịt gia súc, gia cầm nói riêng và
thực phẩm nói chung trong quá trình giết mổ, vận chuyển, sơ chế, chế biến.
Thực trạng vấn đề an tồn thực phẩm ở nước ta hiện nay vẫn rất đáng báo
động. Hàng năm có hàng trăm vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) xảy ra với hàng chục
người thiệt mạng và rất nhiều người bị ảnh hưởng ñến sức khỏe ở các cấp ñộ khác
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


nhau. Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra với xu hướng tại các bếp ăn tập thể, khu công
nghiệp với nhiều người bị ảnh hưởng. Nguyên nhân của các vụ ngộ ñộc cấp tính
thường do các mối nguy sinh học mà ñặc biệt là các loại vi khuẩn gây NðTP như:
Salmonella spp, E.coli, campylobacter spp, Listeria monocytogennes,…Các vi sinh
vật này chủ yếu có nguồn gốc từ việc giết mổ khơng đảm bảo ñiều kiện vệ sinh thú y
cũng như việc kinh doanh các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm tươi khơng tn theo
các u cầu về kỹ thuật để hạn chế sự ô nhiễm cũng như sự nhân lên của vi sinh vật.
Xuất phát từ những tồn tại trên chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu
tình trạng ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư một số loại kháng sinh, hóa chất tạo nạc
trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn một số
tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ”
2. Mục tiêu của ñề tài
ðánh giá ñược thực trạng vệ sinh thú y, an tồn thực phẩm đối với một số cơ
sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn, thịt gà trên địa bàn ba tỉnh phía ðơng Bắc - Bắc Bộ
với các ñiều kiện ñặc trưng khác nhau về ñịa lý cũng như cơ sở vật chất, từ đó đề ra

các biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu quả, giúp công tác quản lý giết mổ và ñảm
bảo an toàn thực phẩm.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
ðề tài nghiên cứu của chúng tơi đã đi sâu phân tích, xác định được các nhân
tố gây ơ nhiễm thịt, con đường dẫn tới các nguyên nhân gây ô nhiễm các vi khuẩn
và tồn dư chất ñộc hại trong thịt lợn và thịt gà tại ba tỉnh vùng ðông Bắc - Bắc Bộ.
Các số liệu thu được đóng góp thêm tư liệu chân thực cho tham khảo khoa học, giúp
các nhà quản lý nhận thấy thực trạng vệ sinh trong các cơ sở giết mổ hiện tại nói
chung và khu vực các tỉnh ðơng Bắc nói riêng để xây dựng các giải pháp kỹ thuật
và quản lý thích hợp .

Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization) cho biết: hàng năm trên
tồn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường
hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các ñường ăn uống.
Theo cơ quan thực phẩm và dược phẩm Mỹ (Food and Drug Administration)
năm 1983, tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực phẩm làm 7.082 người
mắc, trong đó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi khuẩn Staphylococcus aureus.
Thực phẩm liên quan ñến các vụ ngộ ñộc là thịt, các sản phẩm từ thịt,…
( />k/ucm070015.htm, 2015).
Năm 1986, một vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học ở Bang
Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ ñộc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng ăn trưa
tại trường. Món ăn có liên quan là salad gà có chứa vi khuẩn Staphyloccus aureus.

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan
đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli thuộc loại sinh độc
tố ñường ruột (Enterotoxigenic Escherichia coli).
Theo WHO: ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc,
Hàn Quốc,... có hàng ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi
phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm ñộc thực phẩm. Năm 2009, vụ ngộ ñộc
thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn
500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người ñã tử vong.
Theo Báo an ninh thế giới (2011) trong tháng 6 năm 2011 ñã xảy ra vụ ngộ
ñộc nghiêm trọng do vi khuẩn E. coli nhiễm trong giá ñỗ ở miền Bắc nước ðức với
3.785 người mắc bệnh và 45 người tử vong.
Ngày 20 tháng 8 năm 2012, một vụ ngộ ñộc thực phẩm lớn bùng phát ở
Hokkaido, khoảng 103 người ñã bị cùng một triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối
Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy bởi một cơng ty ở Sapporo, 7 phụ nữ đã tử
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


vong ở Sapporo và Ebetsu trong đó có 1 bé gái 4 tuổi. Nguyên nhân ñược xác ñịnh
là do bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E. coli.
2015.
ðối với các nước ðơng Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu chảy
cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ ñộc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm
2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67% là học sinh
(Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012).
Tại Ấn ðộ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm
( 2005).
Nguyên nhân

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm trên tồn thế
giới. Hiện có tới 200 bệnh lây qua đường thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu là dịch
tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm,…
WHO cảnh báo trong 20 năm nữa, các ca ung thư trên toàn thế giới sẽ tăng
57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong đó, Việt Nam được dự đốn là đất nước có số
ca ung thư tăng nhanh nhất thế giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất độc
hại dùng để tẩm ướp tồn dư trong thực phẩm ( 2015).
1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Theo ước tính và thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO) có khoảng 8 triệu
người bị ngộ ñộc thực phẩm hàng năm. Thiệt hại do điều trị bệnh và nghỉ làm việc
ước tính 200 triệu USD. ( 2015)
Theo Cục An toàn Thực phẩm, trong năm 2014 cả nước ghi nhận 189 vụ ngộ
ñộc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43 trường hợp
tử vong. Số liệu trên được tính ñến ngày 15/12/2014, so với năm 2013, số vụ ngộ
ñộc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người nhập
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


viện giảm 901 người nhưng số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 15 người).
Vi khuẩn là tác nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm. Theo
thống kê 50-60% các vụ ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. (Tài
liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến TP của Bộ
Y tế, năm 2013). Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt trong phân, nước thải, rác,
bụi. Thực phẩm tươi sống là môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi khuẩn gây
NðTP phát triển. Ngay ở cơ thể người và động vật cũng có rất nhiều loại vi khuẩn,
chúng khu trú ở da, bàn tay, miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hố, bộ phận sinh
dục, tiết niệu,…

1.2 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) do vi khuẩn gây ra thường dẫn đến tình trạng
ngộ độc cấp tính. Do vậy, kiểm nghiệm các vi khuẩn gây NðTP là vô cùng quan
trọng. Các triệu chứng của NðTP rất ña dạng: thường là buồn nôn, nôn mửa, tiêu
chảy, mất nước cơ thể như: ngộ ñộc do Salmonella spp; campylobacter spp. Các
triệu chứng NðTP nặng như xuất huyết, viêm não, liệt, thậm chí tử vong như: ngộ
độc do vi khuẩn Listeria monocytogenges, streptococcus suis và một số trường hợp
do ñộc tố Clostridium botulinum. Các vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm khác nhau
có liều gây bệnh khác nhau từ nhỏ hơn 10 vi khuẩn cho tới trên 108 vi khuẩn.
1.2.1 Vi khuẩn Salmonella
Hình thái và đặc tính sinh hố
Salmonella là trực khuẩn bắt màu gram âm, khơng hình thành nha bào, thuộc
họ Enterobacteriaceae. Chúng là một trong những vi khuẩn gây ngộ ñộc nguy hiểm
nhất ñối với người tiêu dùng. Các nguồn lây nhiễm trên người chủ yếu là thực phẩm
có nguồn gốc ñộng vật, ñặc biệt là thịt gia cầm, lợn. Nguyên nhân quan trọng nhất của
việc lây nhiễm Salmonella là trạng thái mang trùng của người, ñộng vật bị nhiễm vi
khuẩn nhưng khơng có triệu chứng điển hình. Do vậy, đó chính là nguồn truyền lan vi
khuẩn cho người và ñộng vật khác.
Salmonella có rất nhiều chủng và trên 2000 serotyp đã được phân lập
nhưng khơng phải tất cả đều gây bệnh cho người. (Meat safety quality and
Veterinary puplic health in Australia, page 537-538). Theo bảng phân loại
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


Kauffmann-White, người ta ñã phân loại ñược hơn 600 type huyết thanh (WHO,
2007 9th edition). Nhiễm khuẩn Salmonella ở người và gia súc có các triệu
chứng: sốt, tiêu chảy, xuất huyết.
ðặc tính gây bệnh:

Tác nhân gây ngộ độc thường là Salmonella typhimurium, Salmonella
cholera, Salmonella ententidis. Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố
lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. ðiều này giải
thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng có người bị
ngộ độc có người khơng bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng. Thơng thường thì
nhưng người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.
Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác
đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Do Salmonella là vi
khuẩn ưa mơi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố
sẽ được thốt ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm
ñộc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày
bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường khơng để lại di chứng. ở người già yếu
và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đơi khi có tử vong.
Nguồn lây bệnh:
Nguồn dự trữ mầm bệnh chủ yếu là trong ống tiêu hoá của người và súc vật
bị bệnh. Khảo sát một số trại gà giống của các tỉnh phía Bắc, Trần Thị Hạnh (2004)
cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp 3%. Trong 96 chủng Salmonella phân lập được
thì có 1,04% là S.enteritidis và 7,29% là S.tyhimurium.
ðặc tính phát triển và sức đề kháng: Salmonella có sức đề kháng với mơi
trường cao, chúng tồn tại ñược vài tháng trong các sản phẩm có nguồn gốc động
vật. Vi khuẩn phát triển được trong khoảng nhiệt ñộ từ 5,2 - 450C và pH của thực
phẩm trong khoảng từ 4,3 - 9,6. Khả năng chịu mặn tối ña của Salmonella là 8,0%
muối. Vi khuẩn phát triển ñược khi nước hoạt ñộng (aw) tối thiểu trong thực phẩm
là 0,95 (C. O. GILL and K. G. NEWTON, 2015).
ðặc điểm của bệnh:
Nhiễm độc do Salmonella có đặc điểm lâm sàng chủ yếu là hội chứng viêm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7

dạ dày, tiểu tràng cấp đơi khi có cả viêm ñại tràng, bao gồm: sốt, ñau bụng, tiêu
chảy kèm theo buồn nôn, nôn, dễ mất nước ở trẻ em. Thời gian nung bệnh từ 6-72
giờ phổ biến từ 12-36 giờ sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn. Bệnh cảnh rất ña dạng
mặc dù nhiễm cùng một serotype từ một nguồn thức ăn ơ nhiễm.
1.2.2 Vi khuẩn Escherichia coli
Hình thái và đặc tính sinh hố:
Escherichia coli (E.coli) là loại trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu trịn, có
lơng di động được, khơng hình thành nha bào, bắt màu gram âm, thường sẫm hai
đầu, ở giữa nhạt, kích thước 2-3 µx 0,4-0,6µ. E.coli thử dãy phản ứng sinh hoá
IMVIC cho kết quả (++--) hoặc (-+--) (Nguyễn Như Thanh, năm 2001).
Khả năng ñề kháng: E.coli có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 7460C, nhưng nhiệt độ thích hợp nhất là 35-400C. Chúng phát triển tốt trong thực
phẩm có nước hoạt động (aw) từ 0,93 trở lên và ñộ pH của thực phẩm trong khoảng
4,4 đến 8,5.
ðặc tính gây bệnh:
Dựa vào đặc tính gây bệnh mà người ta chia chúng thành 6 nhóm chính:
Nhóm gây xuất huyết đường ruột; nhóm sinh độc tố; nhóm xâm nhập đường ruột;
nhóm gây bệnh đường ruột; nhóm gây kết dính đường ruột; nhóm gây kết dính lan
toả. Mỗi nhóm có tính chất sinh bệnh học khác nhau, có tính chất độc lực khác
nhau, có type huyết thanh O: H riêng biệt. ðối với bệnh tiêu chảy do E.coli lây
truyền qua thức ăn ñược quan tâm nhiều hơn cả là nhóm gây xuất huyết đường ruột
(Enterohaemorrhagic Escherichia coli: EHEC), ñặc biệt là E.coli O157:H7, E.coli
sinh ñộc tố verotoxin.
ðặc điểm của bệnh và cơ chế sinh bệnh:
Nhóm bệnh do E.coli gây tiêu chảy xuất huyết ñã ñược biết từ năm 1982 khi
có các vụ dịch viêm đại tràng xuất huyết xảy ra ở Mỹ, người ta phát hiện ñược type
huyết thanh O157: H7. Các chủng EHEC có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng ure
huyết và các ban ñỏ do thiếu tiểu cầu gây ra. Chúng tiết ra ñộc tố tế bào (cytotoxin)
gọi là ñộc tố giống ñộc tố Shiga (Shiga-like toxin) I và II vì ñộc tố này giống ñộc tố
Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteriae1. ðộc tố này cịn được gọi là verotoxin 1 và 2.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


Tình hình dịch tễ:
Trung tâm phịng chống và kiểm sốt bệnh (Center Diseases Control) của
Mỹ ñã thống kê, hàng năm nước này có tới 73.000 người bị nhiễm bệnh và tỷ lệ tỷ
vong từ 3-5%. Phần lớn bệnh nhân nhiễm vi khuẩn này là do sử dụng thịt bị nhiễm
E.coli O157:H7 ( 2015).
1.3 Một số ký sinh trùng trong thực phẩm lây sang người
1.3.1 Bệnh gạo lợn:
Do ấu trùng sán dây Taelia solium gây ra. Người lây bệnh gạo qua hai trường
hợp là: khi ăn phải thịt lợn có chứa các nang ấu trùng (gạo) chưa được nấu chín
hoặc ăn tái. Khi vào tới dạ dày, lớp màng ngoài của "gạo" sẽ bị phá vỡ, đầu sán
được giải phóng và bám vào niêm mạc ruột non và phát triển thành sán trưởng
thành. Sán taenia solium trưởng thành dài khoảng 2 - 7m; sán taenia saginata dài
khoảng 4 - 10m.
Sán trưởng thành sản xuất ra khoảng 1.000 ñốt sán dây, mỗi ñốt chứa xấp xỉ
50.000 trứng. Chúng tồn tại trong ruột non nhiều năm. Vịng đời của ký sinh trùng
được hồn tất. Người bị sán dây có thể có các triệu chứng như đau bụng, ói, buồn
nơn, ngứa vùng quanh hậu mơn, suy nhược, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy hoặc
táo bón, ăn khơng ngon miệng, giảm cân (Phạm Văn Kh, 2002).
1.3.2 Bệnh do giun xoắn
Bệnh giun xoắn là hậu quả nhiễm giun Trichinella spiralis. Người bị nhiễm
tình cờ khi ăn thịt chứa ấu trùng lồi Trichinella nấu chưa đủ chín. Hầu hết trường
hợp nhiễm ký sinh trùng này không gây triệu chứng, mặc dù phơi nhiễm nặng có
thể gây các biểu hiện lâm sàng khác nhau, gồm sốt, tiêu chảy, ñau cơ mệt lử.
Chu kỳ sống của giun xoắn bắt ñầu khi người ăn thịt sống hoặc nấu chưa
chín chứa ấu trùng có thể phát triển được nằm bên trong thành một nang kén, được

xem như một tế bào ni dưỡng. Trong môi trường acid dạ dày của vật chủ sẽ làm
vỡ và giải phóng ấu trùng khỏi nang kén. Ấu trùng tự do di chuyển vào ruột non và
gắn vào rồi xâm nhập niêm mạc tại ñáy các vi nhung mao ruột. Sau 4 lần biến ñổi
(trong khoảng thời gian 30-36 giờ, chúng phát triển thành giun trưởng thành và trở
thành sinh vật nội bào bắt buộc. Con ñực trưởng thành lớn chừng 1,5 x 0,05 mm, và
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


con cái trưởng thành lớn chừng 3,5 x 0,06 mm. Khoảng 5 ngày sau khi nhiễm giun,
con cái bắt ñầu phát tán ấu trùng sống mới. Con cái vẫn ở trong lịng ruột 4 tuần, đẻ
ra đến 1.500 ấu trùng. Sau gây phản ứng viêm thỏa ñáng trong ruột, cuối cùng con
cái bị thải ra theo phân.
Ấu trùng sơ sinh xâm nhập vào hệ thống bạch huyết và tuần hoàn máu di
chuyển ñến các cơ vân nhiều mạch máu – nơi cấp máu đầy đủ. Ký sinh trùng có ái
tính với hầu hết các nhóm cơ hoạt động chuyển hóa tích cực nhất. Vì vậy, các cơ
thường bị nhiễm ký sinh trùng nhất gồm lưỡi, cơ hoành, cơ nhai, cơ liên sườn, cơ
thanh quản, cơ vùng gáy, cơ ngực, cơ delta, cơ mông, bắp tay và các cơ cẳng chân.
Các ấu trùng tiếp tục phát triển trong vòng 2-3 tuần ñến khi chúng ñạt ñến
giai ñoạn phát triển ñầy ñủ lây nhiễm, chúng tăng kích cỡ lên 10 lần. Các con giun
trưởng phát tán ấu trùn. Ấu trùng này cuộn lại và phát triển thành một nang kén,
hoặc là tế bào ni dưỡng. Chu trình hồn thành mất 17-21 ngày. Các ấu trùng bên
trong thành nang kén đạt kích cỡ trung bình 400 x 260 µm. Tuy nhiên, cũng có con
có độ dài 800-1.000 µm. Ấu trùng có thể tồn tại nhiều năm trước khi bị vơi hóa và
chết (Phạm Văn Kh, 2002).
1.4 Tác nhân hóa học gây ơ nhiễm thực phẩm
1.4.1 Tồn dư kim loại nặng
Sự luân chuyển kim loại nặng trong tự nhiên:
Sự luân chuyển của kim loại nặng (KLN) ngồi cơ thể liên quan đến các tác

nhân mơi trường như điều kiện khí hậu, đất, nước, sinh thái, sự khuyếch đại sinh học và
đặc tính lý hóa của KLN đó. Sự ln chuyển được tổng qt chung qua sơ đồ sau:

Khơng khí
ðất

Sinh thái

Nước

Người

Thức ăn
Tác hại của các kim loại nặng:
Khi xâm nhập vào cơ thể con người, tất cả các kim loại nặng ñều ở nồng ñộ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


dưới mức cho phép hoặc trên mức cho phép mà ở mức ñộ này kim loại trở nên ñộc
hại. Trong một số trường hợp, sự khác nhau giữa hai nồng ñộ này là rất nhỏ (Ngô
Gia Thành, 2002).
Trong hầu hết các trường hợp, nồng ñộ kim loại thiết yếu ở trong cơ thể con
người ñược hấp thụ chủ yếu qua ñường ruột và cơ thể người có những cơ chế hấp
thụ đặc biệt.
Nhìn chung, khơng có những cơ chế riêng biệt ñể dẫn những kim loại phụ
mà chúng ñược hấp thu cùng một cơ chế như kim loại thiết yếu. Vì vậy, tốc độ
hấp thu tùy thuộc vào mỗi nồng ñộ kim loại nằm trong ñường ruột mà chúng phải
cạnh tranh.

ðặc tính của từng kim loại quyết định cách cơ thể hấp thu hay có thể thay
đổi chúng qua các q trình trao đổi chất (Phạm Văn Tự, 1998). Hầu hết các kim
loại và hợp kim của chúng ñược thải qua ñường nước tiểu.
Một mặt quan trọng trong sự ñộc hại của kim loại là khả năng tương tác giữa
các kim loại khác nhau. Sự tương tác giữa các kim loại có thể xảy ra vì chúng nằm
cạnh nhau trong bảng tuần hồn hoặc chỉ số electron và bán kính ion của chúng
giống nhau (Jonh Bockvis,1997). Chính khả năng tương tác của các kim loại ñộc
hại với các kim loại thiết yếu gây ra rất nhiều tác hại.
Theo cách phân loại dựa theo tính chất nguy hại, độc chất thuộc nhóm kim
loại nặng bao gồm: Pb, Cd, Hg, Cu, Sn, Sb, V, Cr, Mn, Co, Zn trong đó Pb. Cd, Hg
là những nguyên tố kim loại nặng ñộc nhất.
1.4.2 Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
Người bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) qua 2 phương thức:
tiếp xúc nghề nghiệp và tiếp xúc môi trường. Tiếp xúc nghề nghiệp thường nhiễm
chủ yếu qua da và đường hơ hấp. Tiếp xúc mơi trường chủ yếu qua đường tiêu hóa
như thức ăn, nước uống,...
Các loại HCBVTV có Chlo bền vững ở mơi trường bên ngồi, tác dụng
mạnh với nhiều loại cơn trùng gây hại, có tính tích lũy rõ rệt và có khả năng gây
nhiễm độc cấp tính và mãn tính cho người. Chất độc gây tổn thương nhiều cơ quan
và hệ thống khác nhau, nhưng chủ yếu là tác ñộng lên hệ thần kinh, gan, thận, hệ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


thống tim mạch và máu. Cơ chế tác ñộng của HCBVTV có Clo chưa được khẳng
định một cách chính xác. Nhiều nghiên cứu cho thấy các chất này gây rối loạn các
hệ thống enzim quan trọng, làm thay ñổi các q trình chuyển hóa, tăng tình trạng
thiếu oxy ở các tổ chức. HCBVTV có thể xâm nhập qua đường hơ hấp, tiêu hóa, da.
Khi chất độc xâm nhập vào cơ thể dù một lượng nhỏ cũng gây nhiễm ñộc mãn tính

vì nó tích lũy trong cơ thể, đặc biệt là tổ chức mỡ. ða số HCBVTV gốc Clo ñều ñào
thải qua sữa và gây độc với lịi giống. Các hợp chất DDT, Diedrin, Andrin,...có thời
gian bán hủy sinh học dài. Tất cả các HCBVTV có Clo đều được chứng minh là
chất gây ung thư trên động vật.
HCBVTV nhóm có photpho ñược dùng phổ biến và rộng rãi nhất trong các
loại HCBVTV. Các loại hóa chất thường dùng là wofatox, Metamidophot, thiophot,
Diazinon, Chlophot, Malathion, Systoc...Từ năm 1938 ñến nay người ta tổng hợp
được 50.000 hợp chất có photpho trong đó 50 hợp chất được dùng làm HCBVTV.
HCBVTV có Photpho là những chất ñộc ñối với nhiều enzim, nhưng cơ chế
nhiễm ñộc chủ yếu là do ức chế hoạt ñộng của enzim Cholinesteraza, gây tình trạng
tích lũy nhiều axetylcholin dẫn đến những rối loạn nghiêm trọng trong quá trình dẫn
truyền qua Synap thần kinh và hưng phấn quá mức hệ thống thần kinh trung ương,
có thể gọi chúng là các chất độc thần kinh (Trần Quang Hùng,1999).
HCBVTV cacbamat ñược phát hiện năm 1923 ñược tổng hợp và nghiên cứu
kỹ từ năm 1929. ðến nay người ta biết khoảng 1.000 hợp chất cacbamat trong đó 50
loại được dùng làm HCBVTV. Ngày nay trên thế giới người ta dùng nhiều
cacbamat ñể thay thế cho HCBVTV chứa Photpho có độc tính mạnh.
Các hợp chất cacbamat thơng dụng như: sevin, furadan, bassa, siram, mipein,
eptam, diadomet. Nhóm cacbamat diệt cơn trùng chứa nhóm N-metyl, vì vậy nó tác
dụng ức chế enzim cholinnesteraza giống như HCBVTV nhóm cơ photpho.
Nhóm cacbamat diệt nấm, cỏ khơng có tác dụng ức chế enzim, những hợp
chất này có độc tính thấp, liều rất cao mới gây rối loạn hô hấp và thần kinh.
1.4.3 Tồn dư kháng sinh
Khái niệm về tồn dư:
Tồn dư hoá học (dù là phức hợp nguyên thuỷ hay chất chuyển hố) là hiện
Học viện Nơng nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12

tượng những chất có khả năng tích luỹ, tồn đọng hay dự trữ trong tế bào, mô, cơ
quan hoặc các sản phẩm thực phẩm (thịt, trứng, sữa) của vật nuôi sau một q trình
sử dụng để kiểm sốt hoặc điều trị bệnh cho vật ni. Tồn dư hố chất hoặc thuốc
cũng có thể là kết quả từ việc sử dụng các chất bổ sung vào thức ăn cho vật nuôi
cung cấp thực phẩm. Trong đó, thuốc tiêm thường có liên quan ñến vấn ñề tồn dư
hơn là các chất bổ sung vào thức ăn.
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược (ADI - Acceptable Daily Intake)
ðể kiểm soát tồn dư, người ta ñã thiết lập các chỉ số: lượng ăn vào hàng
ngày chấp nhận ñược (ADI: Acceptable Daily Intake), giới hạn tồn dư tối ña
(MRL: Maximum Residue Limit), thời gian ngưng thuốc ñược thiết lập cho
từng loại kháng sinh.
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ñược là lượng của một loại hóa chất
được đưa vào cơ thể hàng ngày mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ con
người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng).
Giới hạn tồn dư tối ña (MRL) hay mức ñộ cho phép là nồng ñộ mà các chất hố
học hay thuốc trong mơ (hoặc trứng, sữa) phải giảm đến mức này để mơ của vật ni,
trứng hoặc sữa được đánh giá an tồn cho người tiêu dùng (24/2013/TT-BYT).
MRL được tính bằng hàm lượng chất tồn dư so với khối lượng mô (mg/kg
hoặc IU/kg hoặc ppm). Quy ñịnh về MRL cũng khác nhau giữa các quốc gia
Các phương thức sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi
* Sử dụng kháng sinh với mục đích điều trị:
Dùng kháng sinh ñể ñiều trị thường là cho cá thể bị bệnh hơn là đàn. ðơi khi
trong chăn ni tập trung, kháng sinh có thể cho vào thức ăn hoặc nước uống ñể
ñiều trị cho cả ñàn hoặc tất cả ñộng vật ni trong một ơ chuồng. Kháng sinh được
sử dụng trong thời gian ngắn ở liều cao hơn nồng ñộ ức chế tối thiểu ñối với vi
khuẩn gây bệnh. Liệu trình điều trị dựa vào sự nhạy cảm của vi khuẩn ñối với kháng
sinh và nồng ñộ ức chế tối thiểu của kháng sinh.
Nhiều nước và các hiệp hội nghề ñã ñưa ra các hướng dẫn sử dụng kháng
sinh (Joint Expert Technical Advisory, Committee on Antibiotic Resistance, 1999;
Office International des Epizooties, 1999). Các hướng dẫn này bắt buộc phải có các

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


chẩn đốn chính xác và có liệu trình điều trị cụ thể. Ở một số nước, kháng sinh dùng
ñiều trị cho vật ni được đăng ký rất giới hạn. Chẳng hạn ở Australia,
fluoroquinolone, chloramphenicol, colistin và gentamicin khơng được đăng ký sử
dụng cho vật nuôi làm thực phẩm. Các kháng sinh thế hệ thứ ba như cephalosporin
cũng bị giới hạn nghiêm ngặt.
Kháng sinh điều trị cho thú ni thường được cấp qua ñường miệng bằng
cách trộn vào thức ăn hoặc nước uống. Tuy nhiên, đường tiêm thường có đáp ứng
tốt nhất, đặc biệt là trong trường hợp bị bệnh hơ hấp cấp hoặc nhiễm trùng.
* Sử dụng kháng sinh với mục đích phịng bệnh
ðể phịng bệnh, kháng sinh được trộn vào thức ăn, nước uống cho cả ñàn với
liều từ trung bình đến liều cao. ðiều quan trọng là liều sử dụng, thời gian sử dụng
phải ñược áp dụng ñúng theo khuyến cáo. Sử dụng kháng sinh phịng bệnh khơng
đúng liệu trình và lạm dụng sẽ gây tồn dư trong mơ động vật. Chẳng hạn ở Úc, bằng
chứng từ việc giám sát dư lượng tetracycline trong nước tiểu cho thấy ñôi khi kháng
sinh ñược sử dụng liều cao hơn trong thời gian dài hơn so với mục đích phịng bệnh
đường hô hấp trong chăn nuôi lợn thịt.
* Sử dụng kháng sinh với mục đích tăng trọng
Sử dụng kháng sinh với mục đích kích thích tăng trọng đã xuất hiện từ lâu.
Hiệu quả của việc sử dụng kháng sinh ở liều thấp trong thức ăn cho động vật được
mơ tả đầu tiên vào cuối những năm 1940 khi gà ăn thức ăn từ chất thải của quá trình
lên men tetracycline. Người ta nhận thấy gà phát triển nhanh hơn so với gà ñối
chứng. Sự cải thiện về tốc ñộ tăng trưởng và chỉ số tiêu tốn thức ăn ở lợn con là
9,3% và 6,12%; ở gà là 3,9% và 2,9% (Thomke và Elwinger, 1997; dẫn liệu bởi
Barton, 2000).
Ngày nay người ta cũng thấy được vai trị của các kháng sinh ngồi mục đích

dùng như chất kích thích tăng trọng cịn có vai trị kiểm sốt một số bệnh mãn tính
thường xảy ra ở vật ni. Kiểm sốt bệnh khơng chỉ cải thiện được năng suất sản
xuất và có lợi về kinh tế mà cịn đảm bảo tốt cho sức khoẻ đàn vật nuôi. Các kháng
sinh như avoparcin, virginiamycin, zinc bacitracin, lincomycin và avilamycin kiểm
sốt tốt bệnh mãn tính do Clostridium perfringens trên gà, lợn.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


Kháng sinh dùng cho mục đích tăng trọng thường khơng dùng trong ñiều trị,
ñược dùng liên tục trong thức ăn với nồng ñộ thấp (1-50g/tấn thức ăn) và sử dụng
trong một thời gian dài cho cả ñàn. Các loại kháng sinh khác nhau cho những kết
quả kích thích tăng trọng khác nhau.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa việc sử dụng kháng sinh
với mục đích kích thích tăng trưởng với sự phát triển tính đề kháng của vi khuẩn,
nhất là sự ñề kháng chéo với các loại kháng sinh thế hệ mới, phổ rộng. Năm 2006,
avilamycine, flavophospholipol, lasalosid, monensin và salinomycyne ñã bị cấm ở
một số nước châu Âu. Tại Việt Nam cũng ñã cấm sử dụng một số kháng sinh như
chất kích thích tăng trưởng hay điều trị trên vật ni như Chloramphenicol,
Furazolidon, Spiramycine,...(08/VBHN-BNNPTNT).
Vi khuẩn kháng kháng sinh
Theo các nhà y học, gien kháng kháng sinh có thể lan truyền theo nhiều
phương thức. Gien kháng thuốc lan truyền trong tế bào (intracellular) thơng qua
biến đổi tái tổ hợp hoặc chuyển vị trí. Gien đề kháng có thể truyền từ phân tử AND
này sang phân tử AND khác. Qua chọn lọc, dưới tác dụng của kháng sinh, các dịng
vi khuẩn đề kháng được chọn lọc và phát triển thay thế các dòng vi khuẩn nhạy cảm
(Joe Madden, 2000).
Năm 1983 tại miền tây nước Mỹ ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm, 18 bệnh
nhân phải nhập viện do ăn thịt bị nhiễm Salmonella có khả năng kháng lại tất cả

các loại thuốc kháng sinh ñang ñược sử dụng ñể ñiều trị tại bệnh viện và một bệnh
nhân đã tử vong. Trung tâm khống chế và phịng chống dịch bệnh của Mỹ ñã thống
kê những chủng Pneumococcus (Streptococcus pneumoniae) phân lập ñược từ một
số lượng lớn bệnh nhân viêm phổi của 13 bệnh viện của 12 bang kháng penicillin
với tỷ lệ là 0,002%. Với cơ chế lan truyền gien ñề kháng kháng sinh và việc lạm
dụng kháng sinh trong chăn ni cũng như trong điều trị cho ñộng vật hiện nay dẫn
ñến hậu quả khó lường trước được. Chính vì vậy, sau hội nghị về nguy cơ sử dụng
kháng sinh trong chăn nuôi tổ chức tại ðức năm 1997, chương trình kiểm tra giám
sát tính nhạy cảm kháng sinh ñược thực hiện ở rất nhiều nước như Anh, Mỹ, Úc,
Canada.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15


Một số kháng sinh thường gặp:
* Nhóm Chloramphenicol
Chloramphenicol là kháng sinh có tác dụng ức chế sinh tổng hợp protein của
vi khuẩn. ðây là một kháng sinh có phổ kháng khuẩn rất rộng bao gồm cả vi khuẩn
Gram dương và Gram âm. Hiện tại, nhóm kháng sinh này đã bị cấm dùng trong thú
y (08/VBHN-BNNPTNT). Trong nhân y, Chloramphenicol dùng ñể ñiều trị nhiều
bệnh, ñặc biệt các bệnh nhiễm trùng tồn thân hay cục bộ, bệnh đường hơ hấp, áp
xe não, viêm màng não, viêm mắt, viêm da, các bệnh đường tiết niệu,...
Tác dụng phụ và độc tính:
Chloramphenicol có thể gây ra hội chứng riêng biệt của bệnh suy giảm tủy
xương, một dạng mang đặc tính do thiếu máu vì khơng tạo ra được thế hệ mới (cùng
với chứng giảm tiểu cầu hoặc giảm bạch cầu) làm tăng hàm lượng sắt trong huyết
thanh, tăng tế bào tủy xương. Tình trạng suy giảm tủy xương phụ thuộc vào liều.
Liều 50mg/kg trọng lượng trong 3 tuần có thể gây triệu chứng bệnh ở mèo. Ở chó
cần liều cao hơn: tới 250mg/kg trọng lượng. Sự rối loạn máu ñược thấy ở ñộng vật

non khi ñược sử dụng liều bằng liều dùng ở ñộng vật trưởng thành.
Hình thức thứ hai của chứng suy giảm tủy xương nghiêm trọng hơn. ðây là
hiện tượng thiếu máu do khơng sản sinh được hồng cầu. Bệnh này khơng liên quan
nhiều đến liều sử dụng, nó xuất hiện sau khi ngừng sử dụng thuốc. Máu ở ngoại
biên cho hình ảnh giảm tồn thể các thành phần.
Do Chloramphenicol có thể ảnh hưởng tới đáp ứng miễn dịch nên khơng
tiêm phịng vacxin khi ñang ñiều trị bằng Chloramphenicol. Các vết thương cũng có
thể trở nên lâu khơi phục do sự ức chế tổng hợp protein bởi Chloramphenicol.
* Nhóm Tetracyclines
Có 3 kháng sinh là Tetracyclin, Oxytetracyclin và Chlortetracyclin. Tất cả
các Tetracyclines ñều kết tinh màu vàng, hịa tan trong nước, hình thành muối trong
dung dịch axit và kiềm. Tetracyclines bền vững ở dạng bột, khơng bền trong dung
dịch, đặc biệt ở độ pH 7-8.
Tác dụng phụ và độc tính:
Có nhiều tác dụng phụ do sử dụng Tetracyclin như sự bội nhiễm các vi sinh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16


vật (VSV) không mẫn cảm thuốc như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn kháng kháng
sinh. ðiều này dẫn tới rối loạn VSV đường tiêu hóa sau khi cho uống thuốc.
Liều cao của Tetracyclin ñường uống làm cho ñộng vật nhai lại giảm sút
nghiêm trọng hoạt ñộng của hệ VSV dạ cỏ. Sự loại bỏ VSV ở dạ dày ñơn cũng ảnh
hưởng ñến sinh tổng hợp vitamin B và vitamin K.
Tetracyclin liều cao, chế phẩm khơng hịa tan trong propylen glycol làm tan
máu trong cơ thể dẫn ñến hemoglobin trong nước tiểu và cuối cùng có những phản
ứng như giảm huyết áp và rối loạn điều hịa cơ thể.
Ảnh hưởng của Tetracyclin ñối với gan là do dùng liều lượng lớn, tỷ lệ chết
cao. Tetracyclin cũng có tác dụng gây độc với thận, viêm ống thận và ñược chống

chỉ ñịnh sử dụng cho gia súc bị bệnh thận, ñặc biệt ở bê bị bệnh nhiễm trùng và
nhiễm ñộc huyết.
* Tylosin
Tylosin thuộc nhóm macrolid, được phân lập từ chủng Streptomycetes
fradiea trong mẫu ñất của Thái Lan. Thuốc ở dạng bột khô, chịu ñược nhiệt ñộ 128
– 1320C, dung dịch thuốc trong nước có pH = 5,5-7,5. Khi ở dạng bazơ, Tylosin tan
trong các dung môi hữu cơ: Methanol, Ethanol, Acetone, Cloroform, Ether mà ít
hồ tan trong nước. Tylosin tác dụng chủ yếu với vi khuẩn Gram (+) và chỉ một số
vi khuẩn Gram (-). Thuốc dùng phổ biến để phịng, trị bệnh CRD của gia cầm. Với
lợn trộn lẫn vào thức ăn ñể phòng trị CRD và bệnh tiêu chảy do vi khuẩn
Treponema Hyodysenteriae (hồng lỵ). Tiêm bắp trị đóng dấu, viêm phổi. Tylosin
dùng uống hay tiêm ñều ñược hấp thụ nhưng uống tác dụng chậm hơn tiêm. Thuốc
thải trừ chậm, ñào thải khỏi cơ thể theo nước tiểu, mật, sữa, trứng. Tylosin có thể
tích luỹ ở mơ nhiều hơn ở huyết tương. Tylosin khơng sử dụng cho gia cầm đẻ
trứng. Gà thịt sau 3 ngày từ khi ngừng tiêm thuốc và 24 giờ sau khi uống mới ñược
giết thịt. Lợn ngừng sử dụng thuốc 21 ngày mới ñược giết thịt.
1.4.4 Tồn dư hóa chất độc hại
Hóa chất tạo nạc:
β-agonists là một nhóm chất hóa học được tổng hợp phỏng theo cấu trúc của
nhóm catecholamine (epinephrine, norepinephrine, dopamine), tên hóa học là
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 17