Phân lập và đánh giá khả năng sinh trưởng phát triển của nấm dược liệu hkg 402 và hkg 406 thu thập từ hồ kẽ gỗ hà tĩnh

664

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
===  ===

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài :

PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG
PHÁT TRIỂN CỦA NẤM DƯỢC LIỆU HKG 402 VÀ HKG
406 THU THẬP TỪ HỖ KẼ GỖ - HÀ TĨNH

Giáo viên hƣớng dẫn: TS. Lê Văn Điệp
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Lê
Lớp: 50K- Hóa
Mssv : 0952043573
Khóa: 2009 - 2014

NGHỆ AN, THÁNG 12/2013

Formatted: Left, Indent: Left: 0.5", First lin
0.5"


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
--------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
-----------------------------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Bùi Thị Lê
MSSV: 0952043573
Khóa: 50
Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm.
1.Tên đề tài
..............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Nội dung nghiên cứu:
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn:
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án :
Ngày
tháng
năm
5. Ngày hồn thành đồ án :
Ngày
tháng
năm
Ngày
tháng

năm
Chủ nhiệm bộ mơn
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)
(Ký, ghi rõ họ, tên)
Sinh viên đã hoàn thành và nộp đề tài tốt nghiệp trƣớc ngày tháng năm
Ngƣời duyệt
(ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH - PHÚC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Bùi Thị Lê
MSSV: 0952043573
Khóa:
50
Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm
Cán bộ hƣớng dẫn:
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

................................................................................................................................................
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Ngày tháng năm
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH – PHÚC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Bùi Thị Lê
MSSV: 0952043573
Khóa: 50
Ngành:Cơng nghệ thực Phẩm
Cán bộ hƣớng dẫn:
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
2. Nhận xét của cán bộ duyệt :
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Formatted: Centered, Indent: Left: 3.5"

Ngày tháng năm
Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

Formatted: Centered, Indent: Left: 3.42"


Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Bùi Thị Lê

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

0

Lớp: 50K - CN thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành bản đồ án này, tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới:
* Ban giám hiệu trƣờng Đại học Vinh, các thầy cơ trong khoa Hóa học
đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
* TS. Lê Văn Điệp đã giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn và động viên tơi
trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
* Các thầy cơ, các cán bộ và kỹ thuật viên phịng thí nghiệm khoa Hóa
học đã giúp đỡ và góp ý cho tôi trong suốt thời gian làm đề tài.
* Các bạn lớp 50K_ Hóa học đã ln ở bên tơi, giúp đỡ và động viên
tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng xin ghi nhớ công ơn cha mẹ và anh chị đã lo lắng, chăm sóc,
tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài
vừa qua.
Nghệ An, tháng 12 năm 2013
Sinh viên
Bùi Thị Lê

SVTH: Bùi Thị Lê

i

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài .................................................................................................... 1
2. Mục đích ................................................................................................................. 2
3. Yêu cầu ................................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
1.1. Nấm ...................................................................................................................... 3
1.1.1. Khái quát về nấm ............................................................................................. 3
1.1.2.2. Hình thái quả thể ............................................................................................ 5
1.1.3. Các giai đoạn phát triển của nấm...................................................................... 5
1.1.3.1. Giai đoạn tăng trƣởng .................................................................................... 5
1.1.3.2. Giai đoạn phát triển ....................................................................................... 5
1.1.4. Đặc điểm dinh dƣỡng của nấm ........................................................................ 6
1.1.5. Điều kiện sinh thái của nấm ............................................................................. 6
1.1.5.1. Nhu cầu dinh dƣỡng cho sự phát triển hệ sợi nấm ........................................ 6
1.1.5.2. Ảnh hƣởng của các yếu tố vật lý lên sự sinh trƣởng của nấm....................... 7
1.2. Nấm dƣợc liệu...................................................................................................... 8
1.2.1. Giá trị dƣợc liệu của nấm ................................................................................. 8
1.2.2. Một số loại nấm dƣợc liệu .............................................................................. 10
1.2.2.1. Nấm linh chi ................................................................................................ 10
1.2.2.2. Nấm hƣơng .................................................................................................. 11
1.2.2.3. Mộc nhĩ ........................................................................................................ 11
1.2.2.4. Đông trùng hạ thảo ...................................................................................... 12
1.3. Tổng quan về vitamin ........................................................................................ 12
1.3.1. Lịch sử về vitamin .......................................................................................... 12
1.3.2. Khái niệm vitamin và phân loại ...................................................................... 13
1.3.3. Vai trò và đặc điểm chung của vitamin .......................................................... 14
1.3.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến vitamin ................................................................. 15

1.3.5. Nguồn vitamin ................................................................................................ 15
SVTH: Bùi Thị Lê

ii

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

1.3.6. Vitamin trong nấm .......................................................................................... 15
1.3.7. Vitamin E (Tocoferol) .................................................................................... 16
1.3.7.1. Giới thiệu về vitamin E................................................................................ 16
1.3.7.2. Tính chất của vitamin E ............................................................................... 16
1.3.7.3. Vai trò sinh học của vitamin E .................................................................... 18
I.3.7.4. Nguồn cung cấp vitamin E và nhu cầu hằng ngày ....................................... 18
1.3.7.5. Rối loạn liên quan đến vitamin E ................................................................ 19
1.3.8. Vitamin C (Ascorbic acid) .............................................................................. 19
1.3.8.1. Công thức cấu tạo ........................................................................................ 19
1.3.8.2. Tính chất của vitamin C............................................................................... 20
1.3.8.3. Vai trò sinh học của vitamin C .................................................................... 20
1.3.8.4. Nguồn cung cấp vitamin C và nhu cầu hằng ngày ...................................... 21
1.3.8.5. Các rối loạn liên quan đến vitamin C .......................................................... 21
1.4. Phƣơng pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao ............................................................ 22
1.4.1. Cơ sở lý thuyết ................................................................................................ 22
1.4.2. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột ..................................................... 23
1.4.3. Phân loại sắc ký và ứng dụng ......................................................................... 24
1.4.4. Hệ thống HPLC .............................................................................................. 24

1.4.5. Chọn điều kiện sắc ký ..................................................................................... 28
1.4.5.1 Lựa chọn pha tĩnh ......................................................................................... 28
1.4.5.2. Lựa chọn pha động ...................................................................................... 29
1.4.6. Tiến hành sắc ký ............................................................................................. 30
1.4.6.1. Chuẩn bị dụng cụ và máy móc .................................................................... 30
1.4.6.2. Chuẩn bị dung mơi pha động ....................................................................... 30
1.4.6.3. Chuẩn bị mẫu đo HPLC............................................................................... 31
1.4.6.4. Cách đo HPLC ............................................................................................. 31
1.4.7. Các đại lƣợng đặc trƣng của sắc kí đồ ............................................................ 32
CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP................................................ 33332
2.1. Thời gian, địa điểm và đối tƣợng nghiên cứu.............................................. 33332
SVTH: Bùi Thị Lê

iii

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

2.2. Thiết bị, vật liệu, hóa chất và mơi trƣờng.................................................... 33332
2.2.1 Thiết bị ....................................................................................................... 33332
2.2.2. Vật liệu và hóa chất .................................................................................. 33332
2.2.3. Mơi trƣờng sử dụng .................................................................................. 34343
2.2.3.1 Môi trƣờng cấp 1 .................................................................................... 34343
2.2.3.2. Môi trƣờng lỏng ..................................................................................... 34343
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 35354
2.3.1. Phƣơng pháp phân lập nấm ...................................................................... 35354

2.3.2 Quan sát hình thái giải phẫu của nấm ........................................................ 36365
2.3.2.1 Hình thái quả thể ..................................................................................... 36365
2.3.2.2 Phƣơng pháp quan sát hệ sợi nấm .......................................................... 36365
2.3.3. Kỹ thuật cấy chuyền giữ giống ................................................................. 36365
2.3.4. Khảo sát tốc độ lan của hệ sợi nấm trên một số môi trƣờng cấp 1........... 36365
2.3.5. Nghiên cứu sự sinh trƣởng và phát triển của hệ sợi nấm trên một số loại môi
trƣờng lỏng.......................................................................................................... 37376
2.3.6. Phƣơng pháp nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng và phát
triển của các mẫu nấm ........................................................................................ 38387
2.3.6.1. Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự sinh trƣởng và
phát triển của các mẫu nấm ................................................................................ 38387
2.3.6.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng của pH đến sự sinh trƣởng và phát
triển của nấm ....................................................................................................... 38387
2.3.7. Phƣơng pháp khảo sát vitamin E và vitamin C trong mẫu nấm HKG 406
............................................................................................................................. 39398
2.3.7.1. Khảo sát vitamin E................................................................................. 39398
2.3.7.2. Khảo sát vitamin C .............................................................................. 414110
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 434312
3.1. Phân lập nấm.............................................................................................. 434312
3.2. Quan sát hình thái giải phẫu của nấm ........................................................ 434312
3.2.1. Hình thái quả thể ..................................................................................... 434312
SVTH: Bùi Thị Lê

iv

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

3.2.2. Hình thái sợi nấm .................................................................................... 444413
3.3. Tốc độ sinh trƣởng và phát triển của nấm trên các loại môi trƣờng cấp 1 454514
3.4. Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm trong các môi trƣờng lỏng ............. 474716
3.5. Ảnh hƣởng của các yếu tố đến sự sinh trƣởng và phát triển của nấm trong môi
trƣờng lỏng ME................................................................................................. 505019
3.5.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ.......................................................................... 505019
3.5.2. Ảnh hƣởng của pH .................................................................................. 525221
3.6. Khảo sát vitamin E và vitamin C trong mẫu nấm HKG 406 ..................... 535322
3.6.1. Vitamin E ................................................................................................ 535322
3.6.1.1. Xác định khoảng tuyến tính và đƣờng chuẩn của vitamin E ............... 535322
3.6.1.2. Các sắc đồ vitamin E ........................................................................... 555524
3.6.2. Vitamin C................................................................................................ 575725
3.6.2.1. Xác định khoảng tuyến tính và đƣờng chuẩn của vitamin C .............. 575725
3.6.2.2. Các sắc đồ của vitamin C .................................................................... 595927
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................ 626130
4.1. Kết luận ...................................................................................................... 626130
4.2. Đề nghị ....................................................................................................... 626130
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 636231

SVTH: Bùi Thị Lê

v

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đƣờng kính hệ sợi nấm HKG 406 lan trên 3 loại môi trƣờng cấp 1 theo
thời gian (mm/ngày). ........................................................................................ 454514
Bảng 3.2. Đƣờng kính hệ sợi nấm HKG 402 lan trên 3 loại môi trƣờng cấp 1 theo
thời gian (mm/ngày). ........................................................................................ 464615
Bảng 3.3. Sinh khối của nấm HKG 406 sinh ra trong các môi trƣờng lỏng .... 484817
Bảng 3.4. Sinh khối của nấm HKG 402 sinh ra trong các môi trƣờng lỏng .... 494918
Bảng 3.5. Sinh khối nấm HKG 406 sinh ra trong môi trƣờng ME ở các mức nhiệt độ
khác nhau. ......................................................................................................... 505019
Bảng 3.6. Sinh khối nấm HKG 402 sinh ra trong môi trƣờng ME ở các mức nhiệt độ
khác nhau. ......................................................................................................... 515120
Bảng 3.7. Sinh khối nấm HKG 406 sinh ra trong môi trƣờng ME ở các giá trị pH
khác nhau. ......................................................................................................... 525221
Bảng 3.8. Diện tích peak của vitamin E tƣơng ứng với từng nồng độ chuẩn. . 545422
Bảng 3.9. Diện tích peak của vitamin C tƣơng ứng với từng nồng độ chuẩn. . 585826

SVTH: Bùi Thị Lê

vi

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Vịng đời của nấm ....................................................................................... 6
Hình 1.2. Sơ đồ hệ thống HPLC ............................................................................... 25
Hình 3.1. Hệ sợi nấm HKG 406 và HKG 402 phân lập đƣợc ......................... 434312
Hình 3.2. Hình thái quả thể nấm HKG 406 ...................................................... 434312
Hình 3.3. Hình thái quả thể nấm HKG 402 ..................................................... 444413
Hình 3.4. Hình thái sợi nấm HKG 406 và HKG 402 ....................................... 444413
Hình 3.5. Biểu đồ tốc độ lan của hệ sợi nấm HKG 406 trên 3 mơi trƣờng cấp 1
........................................................................................................................... 454514
Hình 3.6. Biểu đồ tốc độ lan của hệ sợi nấm HKG 402 trên 3 mơi trƣờng cấp 1... 474716
Hình 3.7. Khối lƣợng sinh khối nấm HKG 406 sinh ra trong các mơi trƣờng lỏng 484817
Hình 3.8. Khối lƣợng sinh khối nấm HKG 402 sinh ra trong các mơi trƣờng lỏng494918
Hình 3.9. Biểu đồ khối lƣợng sinh khối nấm HKG 406 sinh ra trong môi trƣờng ME
theo các mức nhiệt độ ....................................................................................... 515119
Hình 3.10. Biểu đồi khối lƣợng sinh khối nấm HKG 402 sinh ra trong môi trƣờng
ME theo các mức nhiệt độ ................................................................................ 525220
Hình 3.11. Biểu đồ khối lƣợng sinh khối nấm HKG 406 sinh ra trong môi trƣờng
ME theo các giá trị pH ...................................................................................... 535321
Hình 3.12. Đƣờng chuẩn biểu thị mối quan hệ giữa diện tích peak thu đƣợc và nồng
độ các chuẩn vitamin E. .................................................................................... 555523
Hình 3.13. Sắc đồ mẫu chuẩn vitamin E có nồng độ 10 ppm .......................... 565624
Hình 3.14. Sắc đồ mẫu chuẩn vitamin E có nồng độ 20 ppm .......................... 565624
Hình 3.15. Sắc đồ mẫu chuẩn vitamin E có nồng độ 40 ppm .......................... 575725
Hình 3.16. Sắc đồ vitamin E mẫu nấm HKG 406 ............................................ 575725
Hình 3.17. Đƣờng chuẩn biểu thị mối quan hệ giữa diện tích peak thu đƣợc và nồng
độ các chuẩn vitamin C..................................................................................... 585826
Hình 3.18. Sắc đồ mẫu chuẩn vitamin C có nồng độ 5ppm ............................. 595927
Hình 3.19. Sắc đồ mẫu chuẩn vitamin C có nồng độ 10ppm ........................... 606028
SVTH: Bùi Thị Lê

vii

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

Hình 3.20. Sắc đồ mẫu chuẩn vitamin C có nồng độ 20ppm ........................... 606028
Hình 3.21. Sắc đồ vitamin C mẫu nấm HKG 406 ............................................ 616129
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Bùi Thị Lê, Đại học Vinh. Tháng 12/2013
Đề tài “Phân lập và đánh giá khả năng sinh trƣởng phát triển của nấm dƣợc
liệu HKG 402 và HKG 406 thu thập từ hồ Kẽ Gỗ - Hà Tĩnh” đƣợc thực hiện tại
phịng thí nghiệm Vi sinh, phịng thí nghiệm Hóa Thực phẩm, phịng Phân tích Hóa
Thực phẩm, khoa Hóa học - trƣờng Đại học Vinh.
Giáo viên hƣớng dẫn: TS. Lê Văn Điệp
Đối tƣợng nghiên cứu: 2 mẫu nấm kí hiệu HKG 406 và HKG 402 thu thập từ Hồ
Kẽ Gỗ - tỉnh Hà Tĩnh.
 Nội dung nghiên cứu:
- Phân lập mẫu nấm dƣợc liệu thu thập từ hồ Kẽ Gỗ Hà Tĩnh.
- Quan sát hệ sợi, bào tử của nấm.
- Nghiên cứu tốc độ sinh trƣởng của hệ sợi nấm trên các loại môi trƣờng cấp 1.
- Đánh giá ảnh hƣởng của các yếu tố môi trƣờng và cơ chất lên sự sinh trƣởng
phát triển của nấm HKG 406 và HKG 402.
- Xác định một số vitamin từ nấm nuôi cấy trong điều kiện môi trƣờng lỏng.
 Kết quả thu đƣợc
- Đã phân lập đƣợc 02 chủng nấm HKG 402 và HKG 406.
- Đã đánh giá đƣợc tốc độ sinh trƣởng và phát triển của nấm HKG 406 và HKG
402 trên các môi trƣờng: PGA, PGA+ 10% nƣớc chiết cà rốt, PGA+10% nƣớc chiết

giá. Kết quả cho thấy: đối với mẫu HKG 406 trên môi trƣờng PGA+10% nƣớc chiết
giá và mẫu HKG 402 trên môi trƣờng PGA+10% nƣớc chiết cà rốt cho tốc độ hệ sợi
lan nhanh nhất.
- Đã đánh giá đƣợc tốc độ sinh trƣởng và phát triển của nấm HKG 406 và HKG
402 trên các mơi trƣờng: ME, PG, PG + khống+ pepton. Kết quả cho thấy ở cả 2
mẫu nấm, ME là môi trƣờng cho sinh khối lớn nhất.

SVTH: Bùi Thị Lê

viii

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

- Đã khảo sát đƣợc ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự sinh trƣởng và phát triển của
nấm HKG 406 và HKG 402 trên môi trƣờng ME. Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 30 oC,
cả hai mẫu nấm HKG 406 và HKG 402 cho sinh khối lớn nhất.
- Đã khảo sát đƣợc ảnh hƣởng của pH đến sự sinh trƣởng và phát triển của mẫu
HKG 406 trên môi trƣờng ME. Kết quả cho thấy ở pH = 5 thu nhận sinh khối lớn
nhất.
- Đã phân tích hàm lƣợng các vitamin E, C trong mẫu nấm HKG 406. Kết quả
cho thấy trong mẫu nấm HKG 406 có chứa vitamin E và C.

SVTH: Bùi Thị Lê

ix

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, đời sống ngày càng đƣợc nâng cao, kéo theo đó là nhu cầu quan
tâm sức khỏe con ngƣời. Bên cạnh các loại thực phẩm, thuốc tổng hợp có tác
dụng hỗ trợ sức khỏe thì các loại thuốc bào chế từ các thảo dƣợc thiên nhiên hay
từ các loại nấm ngày càng đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng.
Nấm là thực phẩm tự nhiên, lâu nay đƣợc xem nhƣ là loại rau sạch cung cấp
protein, lipid, đƣờng và khống chất có lợi cho cơ thể. Bên cạnh giá trị dinh
dƣỡng thì nấm cịn mang lại giá trị dƣợc liệu rất quý báu trong việc hỗ trợ sức
khỏe, phòng chống và điều trị một số bệnh cho con ngƣời.
Ngày nay, với sự phát triển Khoa học – kỹ thuật, nhiều loại nấm đƣợc chứng
minh tác dụng hữu ích trong việc điều trị các bệnh nhƣ: ung thƣ, cao huyết áp,
tiểu đƣờng, tim mạch, HIV, viêm gan siêu vi…Chính vì thế, việc nghiên cứu,
phát triển và sử dụng nấm dƣợc liệu vẫn đang đƣợc chú trọng. Việc nuôi trồng
cũng nhƣ thu hoạch quả thể nấm tốn khá nhiều thời gian. Chính vì thế, việc
nghiên cứu để tìm ra một phƣơng pháp hữu hiệu nhằm nâng cao hiệu quả sản
xuất các loại nấm dƣợc liệu là một việc hết sức cần thiết để phục vụ nhu cầu sử
dụng cho con ngƣời.
Những năm gần đây, trên thị trƣờng thuốc y học cổ truyền Việt Nam xuất
hiện nhiều loại thuốc mới đƣợc bào chế từ các hoạt chất sinh học có trong các
loại nấm dƣợc liệu. Hiện nay, nhu cầu sử dụng nấm dƣợc liệu làm thuốc chữa
bệnh trong nƣớc và xuất khẩu ngày càng phổ biến. Nhiều cơ sở đã tiến hành chế

biến ni trồng, nghiên cứu thăm dị những dƣợc chất có trong nấm. Các thành
phần hóa học có trong nấm rất phong phú bao gồm các nhóm: acid béo, steroid,
alkaloid, protein, polysaccharide…Việt Nam với vị trí địa lý tự nhiên nằm trong
vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, điều kiện thiên nhiên rất thuận lợi cho
phát triển của các loại nấm. Ở khu vực Hồ Kẽ Gỗ - tĩnh Hà Tĩnh đã phát hiện rất
nhiều loại nấm chứa các loại vitamin và hoạt chất sinh học quý thích hợp phát
triển với điều kiện tự nhiên ở đây. Do đó, tơi quyết định nghiên cứu một số loại
SVTH: Bùi Thị Lê

1

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

nấm lớn thu thập từ Hồ Kẽ Gỗ trên những môi trƣờng khác nhau để xác định
môi trƣờng tốt nhất cho sự phát triển của chúng, đồng thời bƣớc đầu khảo sát giá
trị dƣợc liệu của chúng trong điều kiện khí hậu tại Hà Tĩnh, Nghệ An nói riêng
và khu vực Bắc Trung Bộ nói chung. Xuất phát từ tình hình thực tế trên, đƣợc sự
đồng ý của Ban chủ nhiệm Khoa Hóa học trƣờng Đại học Vinh và dƣới sự
hƣớng dẫn của TS.Lê Văn Điệp, tôi thực hiện đề tài “Phân lập và đánh giá khả
năng sinh trƣởng phát triển của nấm dƣợc liệu HKG 402 và HKG 406 thu
thập từ hồ Kẽ Gỗ - Hà Tĩnh”.
2. Mục đích
- Thu thập, phân lập và tuyển chọn các chủng nấm dƣợc liệu từ tự nhiên
hƣớng tới bổ sung vào nguồn giống nấm dƣợc liệu phục vụ sản xuất cho khu
vực Bắc Trung Bộ.

3. Yêu cầu
- Thu thập, phân lập chủng nấm phục vụ nghiên cứu.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của các môi trƣờng cấp 1 đến sự sinh trƣởng và
phát triển của nấm.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của các môi trƣờng lỏng đến sự sinh trƣởng và phát
triển của nấm.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng của các yếu tố trên môi trƣờng lỏng nhƣ: nhiệt độ,
pH, thời gian đến sự sinh trƣởng và phát triển của nấm.
-Xác định một số vitamin trong nấm nuôi cấy trong môi trƣờng lỏng.

SVTH: Bùi Thị Lê

2

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nấm
1.1.1. Khái quát về nấm
Theo khái niệm cũ, nấm là thực vật khơng có diệp lục. Ngày nay, nhiều
nghiên cứu cho thấy nấm có nhiều điểm khác với thực vật nhƣ: khơng có lục
lạp; khơng có sự phân hóa thành rễ, thân, lá, hoa; phần lớn không chứa cellulose
trong thành tế bào; khơng có một chu trình phát triển chung nhƣ thực vật. Nấm
chỉ có thể hấp thu chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất
qua bề mặt của tế bào hệ sợi nấm. Vì vậy, hệ thống phân loại sinh giới hiện nay

đều xếp nấm là một giới riêng, tƣơng đƣơng với giới thực vật và động vật.
Khóa phân loại nấm hiện đại bao gồm các ngành nhƣ sau:
- Ngành nấm nhầy (Exomycotina): là các nấm sinh sản bằng bào tử, tế bào là
khối sinh chất khơng có vách ngăn bao bọc, di chuyển và nuốt thức ăn nhƣ động
vật.
- Ngành nấm thật (Eumycotina): chiếm số lƣợng lớn, gồm các tế bào có
nhân tƣơng đối hồn chỉnh. Tế bào nấm có vách bao bọc nhƣ tế bào thực vật, đa
số cấu tạo bởi chitin.
Dựa theo tổ chức hình thái, nấm có thể đƣợc sắp xếp thành 4 lớp chính:
- Lớp Phycomycetes (Lớp nấm tảo): sợi khơng có vách ngăn ngang, có động
bào tử, gồm 2 lớp phụ là Oomycetes (Nấm noãn) và Zygomycetes (Nấm tiếp
hợp).
- Lớp Ascomycetes (Lớp nấm túi): sợi nấm có vách ngăn, sinh sản vơ tính
bằng bào tử túi, sinh sản hữu tính theo kiểu tạo túi và bào tử túi.
- Lớp Basidiomycetes (Lớp nấm đảm): sinh sản hữu tính theo kiểu tạo đảm
bào tử. Thƣờng gặp ở những nấm lớn có tai nấm (nấm rơm, nấm hƣơng…).
- Lớp Deuteromyceter (Lớp nấm bất tồn): khơng có khả năng sinh sản hữu
tính [1].

SVTH: Bùi Thị Lê

3

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

1.1.2. Hình thái học của nấm
1.1.2.1. Hình thái học sợi nấm
Đa số nấm đƣợc cấu tạo bởi những sợi nấm. Sợi nấm có dạng ống, chứa tế
bào chất và dịch bào. Sợi nấm có hai loại, một loại khơng có vách ngăn, nhiều
nhân, một loại có vách ngăn, trên màng vách ngăn có lỗ thông để truyền thông
tin và trao đổi chất. Vách tế bào chủ yếu đƣợc cấu tạo bởi kitin – glucan. Sợi
nấm có thể có thể phát triển từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm và có đặc điểm
sinh trƣởng về phía ngọn, phân nhánh. Sợi nấm trong nhiều năm có thể tiếp xúc
với nhau hình thành một khối gọi là thể sợi nấm.
Đối với nấm đảm thì sự hình thành sợi nấm trải qua 3 giai đoạn:
 Sợi nấm sơ sinh: sau khi bào tử nảy mầm, hình thành ống mầm rồi phân
nhánh thành sợi nấm. Những sợi nấm này thƣờng khơng có vách ngăn hoặc có
vách ngăn nhƣng đều là một nhân.
 Sợi nấm song nhân: do thể sợi nấm cùng nhân hay khác nhân kết hợp với
nhau tạo nên sợi nấm có vách ngăn nhiều tế bào, mỗi tế bào chứa hai nhân còn
gọi là sợi nấm song nhân (dicaryolic hyphae).
 Sợi nấm thứ sinh: những sợi nấm này phân hóa và kết thành quả thể gồm
tán nấm, cuống nấm và mô nấm [1,2,3].
Đối với nấm túi: sợi nấm song nhân chỉ sinh ra trƣớc khi hình thành túi. Sự
hình thành quả thể ở nấm túi là sự phối hợp giữa sợi nấm cấp một và sợi nấm
song nhân. Một số loại nấm có hình thái liên hợp dạng móc (clamp connection),
tế bào đỉnh sợi nấm (2 nhân) mọc ra một mấu nhỏ, một trong hai nhân chui vào
mấu này. Mỗi nhân phân cắt thành hai, hai thành bốn nhân, hai nhân giữ lại đỉnh
tế bào, một nhân chui vào mấu, một nhân nằm ở gốc tế bào. Tế bào đỉnh ban đầu
xuất hiện hai vách ngăn, chia thành ba tế bào. Sau đó vách ngăn giữa mấu và tế
bào gốc bị khai thông, tế bào gốc tiếp nhận nhân từ mấu chuyển xuống và trở
thành tế bào song nhân. Nhƣ vậy từ một tế bào song nhân trở thành hai tế bào
song nhân và giữa hai tế bào cịn lƣu lại một cái móc [4].

SVTH: Bùi Thị Lê

4

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

1.1.2.2. Hình thái quả thể
Quả thể nấm đƣợc hình thành khi các sợi nấm bện lại với nhau. Nhóm nấm
lớn thƣờng có 2 kiểu quả thể là:
- Kiểu 1: bào tử thƣờng đƣợc sinh ra trong những thể hình cầu.
- Kiểu 2: bào tử sinh ra ở một phần của quả thể nấm. Có thể bào tử ở phần
phiến hay khơng thuộc phiến.
Ở nhóm nấm lớn thƣờng gặp hai kiểu quả thể nhƣ sau:
Quả thể lật ngƣợc, phiến ở phía trên hay khơng có phiến, thƣờng khơng có
hình dạng nhất định. Chúng rất mỏng, đôi khi dày nhất đạt 2 mm.
Quả thể thẳng đứng, gặp ở nhóm Basibiomyceteses hay Discomycetes. Các
sợi nấm phủ lên nhau ở mặt ngoài hay chỉ một phần bên trên. Những kiểu này
quả thể rất khác nhau ở các phần chân nấm, mũ nấm, phiến nấm [5,6].
1.1.3. Các giai đoạn phát triển của nấm
1.1.3.1. Giai đoạn tăng trƣởng
Giai đoạn này thƣờng dài, nấm chủ yếu ở dạng sợi. Sợi nấm mỏng manh và
gồm 2 nhân, có nguồn gốc từ 2 bào tử khác nhau nẩy mầm và phối hợp lại. Hệ
sợi nấm len lỏi trong cơ chất để rút lấy thức ăn thông qua màng tế bào. Khi khối
sợi đạt đến số lƣợng nhất định và gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ bện kết lại
tạo thành quả thể nấm. Nếu gặp điều kiện bất lợi, chúng sẽ hình thành các bào tử
tiềm sinh hay hậu bào tử [7].

1.1.3.2. Giai đoạn phát triển
Giai đoạn này thƣờng ngắn, sợi nấm đan vào nhau hình thành quả thể hay
cịn gọi là tai nấm. Quả thể thƣờng có kích thƣớc lớn và là cơ quan sinh sản của
nấm. Quả thể nấm có cấu tạo gồm mũ nấm, thụ tầng và cuống nấm. Thụ tầng
(hymenium) chính là nơi tập trung các đầu ngọn sợi nấm. Tại đây 2 nhân của tế
bào sẽ nhập lại thành 1. Sau đó sẽ chia thành 4 nhân con hình thành các bào tử
hữu tính, đảm bào tử hoặc nang bào tử. Khi quả thể trƣởng thành, bào tử đƣợc
phóng thích, chúng nẩy mầm và chu trình lại tiếp tục [7].

SVTH: Bùi Thị Lê

5

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

Hình 1.1. Vịng đời của nấm
1.1.4. Đặc điểm dinh dƣỡng của nấm
Nấm chủ yếu sống dị dƣỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ. Nấm có hệ
enzym phân giải tƣơng đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn
phức tạp. Dựa theo cách dinh dƣỡng của nấm, có thể chia thành 3 nhóm [8]:
Hoại sinh: thức ăn là xác bã thực vật hay động vật. Các nấm này có khả
năng biến đổi những chất khó phân hủy thành những chất đơn giản dễ hấp thu
nhờ hệ enzym ngoại bào.
Ký sinh: chủ yếu các loài nấm gây bệnh, chúng sống bám vào cơ thể sinh
vật khác để hút thức ăn của sinh vật chủ.

Cộng sinh: gồm các nấm có khả năng lấy thức ăn từ cơ thể sinh vật chủ
nhƣng khơng làm tổn hại sinh vật chủ, ngƣợc lại cịn giúp cho chúng phát triển
tốt hơn.
1.1.5. Điều kiện sinh thái của nấm
1.1.5.1. Nhu cầu dinh dƣỡng cho sự phát triển hệ sợi nấm
Nguồn cacbon: cung cấp năng lƣợng cho quá trình trao đổi chất, đồng thời
tổng hợp nên các chất nhƣ: hydratcacbon, amino acid, acid nucleic, lipid… cần
thiết cho sự phát triển của nấm. Trong sinh khối nấm, cacbon chiếm nửa trọng
lƣợng khơ. Các lồi nấm khác nhau thì nhu cầu cacbon cũng khác nhau, nhƣng hầu
hết chúng dùng nguồn đƣờng đơn giản là glucose, với nồng độ đƣờng là 2% [5].
Trong tự nhiên, cacbon đƣợc cung cấp chủ yếu từ các nguồn polysaccharide
nhƣ: cellulose, hemicellulose, lignin, pectin,… Các chất này có kích thƣớc lớn

SVTH: Bùi Thị Lê

6

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

hơn kích thƣớc của thành và màng nguyên sinh chất. Muốn tiêu hóa đƣợc cơ chất
này, nấm tiết ra emzyme ngoại bào phân hủy cơ chất thành các chất có kích thƣớc
nhỏ hơn, đủ để có thể xâm nhập đƣợc vào trong thành và màng tế bào [9, 10].
Nguồn đạm (N): cần thiết cho sự phát triển hệ sợi nấm. Hệ sợi nấm sử dụng
nguồn đạm để tổng hợp các chất hữu cơ nhƣ: purin, pyrimidin, protein, tổng hợp
chitin cho vách tế bào. Nguồn đạm sử dụng trong các môi trƣờng ở dạng muối:

muối nitrat, muối amon. Trong tế bào, ion NH4+ thƣờng gắn với cetoglutamic
và những amin khác đƣợc hình thành từ những phản ứng chuyển hóa amin. Sự
hiện diện của NH4+ trong môi trƣờng ảnh hƣởng đến tỷ số C/N, chúng đánh giá
mức độ hoạt động của vi sinh vật [5, 9].
Khoáng: Cần cho sự phát triển và tăng trƣởng của nấm [9].
+ Nguồn sufur: Đƣợc cung cấp vào môi trƣờng từ nguồn sulfat và cần thiết
để tổng hợp một số loại acid amin.
+ Nguồn phosphat: Tham gia tổng hợp ATP, axit nucleic, màng
phospholipit. Nguồn cung cấp phospho thƣờng là từ muối phosphat.
+ Nguồn kali: Đóng vai trị làm đồng yếu tố (cofactor), cung cấp cho các
loại enzym hoạt động. Đồng thời đóng vai trị cân bằng khuynh độ (gradient)
bên trong và ngoài tế bào.
+ Magiê: Cần thiết cho sự hoạt động một số loại enzym, nguồn magiê đƣợc
cung cấp từ MgSO4.
Vitamin: Không phải là nguồn cung cấp năng lƣợng cho tế bào, đƣợc sử
dụng với lƣợng rất nhỏ. Tuy nhiên chúng rất cần thiết và giữ chức năng đặc biệt
trong hoạt động của enzym. Hầu hết nấm hấp thụ nguồn vitamin từ bên ngoài.
Hai nguồn vitamin cần thiết cho nấm là biotin (vitamin H) và thiamin (vitamin
B1).
1.1.5.2. Ảnh hƣởng của các yếu tố vật lý lên sự sinh trƣởng của nấm
Các yếu tố vật lý tác động lên sợi nấm khác với tác động lên sự hình thành
quả thể nấm. Tác nhân vật lý ảnh hƣởng trực tiếp lên sợi nấm với mức độ khác
nhau: mức độ tác động thấp nhất, mức độ tác động tối ƣu, mức độ tác động lớn
SVTH: Bùi Thị Lê

7

Lớp: 50K - CN thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

nhất. Những yếu tố tác động trực tiếp lên sự sinh trƣởng sợi nấm là nhiệt độ, ánh
sáng, độ ẩm, độ pH và độ thơng khí [9].
+ Nhiệt độ: Ảnh hƣởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế
bào, kích thích hoạt động các chất sinh trƣởng, các enzym và chi phối toàn bộ
các hoạt động sống của nấm. Mỗi lồi nấm có nhu cầu nhiệt độ cho sinh trƣởng
và phát triển khác nhau. Nhiệt độ nuôi ủ hệ sợi bao giờ cũng cao hơn so với khi
nấm ra quả thể vài độ. Nhiệt độ cao hoặc thấp hơn nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho
hệ sợi nấm sinh trƣởng chậm lại hoặc chết hẳn [6, 11].
+ Ánh sáng: Cƣờng độ ánh sáng mạnh kiềm chế sự sinh trƣởng của sợi nấm,
có trƣờng hợp giết chết sợi nấm. Ánh sáng có thể phá vỡ một số vitamin và
enzym cần thiết, ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng bình thƣờng của sợi nấm. Phịng ủ
nấm khơng nên q tối, sẽ gây trở ngại cho việc phát hiện bệnh và nhất là tạo điều
kiện thuận lợi cho nấm mốc, côn trùng phát triển. Trong giai đoạn nuôi hệ sợi tạo
quả thể, ánh sáng có tác dụng kích thích hệ sợi nấm kết hạch (nụ nấm) [9, 11].
+ Độ ẩm: Hầu hết các loài nấm cần độ ẩm cao. Một số loài thuộc nấm đảm
cần độ ẩm thích hợp cho sự sinh trƣởng tối ƣu của sợi nấm (80 - 90%). Nhƣng
hầu hết các loài nấm cần độ ẩm để sinh trƣởng hệ sợi là 50 - 60% .
+ Độ thơng khí: Hàm lƣợng O2 và CO2 ảnh hƣởng trực tiếp đến sự sinh
trƣởng của sợi nấm. Oxy cần thiết cho việc hô hấp của hệ sợi nấm. Còn nồng độ
CO2 tăng cao trong khơng khí sẽ ức chế q trình hình thành quả thể nấm [9].
+ Ảnh hƣởng của pH: Hầu hết các nhóm nấm mọc trên thực vật hay ký
sinh thì thích hợp đối với mơi trƣờng pH thấp. Các lồi nấm mọc trên mùn bã
hay trên đất thì thích hợp với mơi trƣờng pH trung tính hay mơi trƣờng kiềm.
Nhƣng một số loại nấm có khả năng mọc đƣợc ở biên độ pH khá rộng. Một số
lồi nấm có khả năng tự điều chỉnh pH mơi trƣờng về pH thích hợp cho sự sinh
trƣởng chính chúng [5, 9].

1.2. Nấm dƣợc liệu
1.2.1. Giá trị dƣợc liệu của nấm

SVTH: Bùi Thị Lê

8

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

Nấm không chỉ mang lại giá trị dinh dƣỡng mà nhiều loại nấm cịn có giá trị
dƣợc liệu rất q báu.
 Tăng cƣờng khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc
đẩy quá trình sinh trƣởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào
lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen
cịn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
 Kháng ung thƣ và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát
triển của tế bào ung thƣ. Với nấm hƣơng, nấm linh chi và nấm trƣ linh, tác dụng
này đã đƣợc khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có cơng
năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế đƣợc quá trình sinh
trƣởng và lƣu chuyển của virus.
 Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết cơng năng tim mạch, làm tăng lƣu lƣợng máu
động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim.

Các loại nấm nhƣ ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm
hƣơng, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm
hàm lƣợng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài
ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen cịn
có tác dụng làm hạ huyết áp.
 Giải độc và bảo vệ tế bào gan
Nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví dụ
nấm hƣơng và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào
gan của các chất nhƣ carbon tetrachlorid,thioacetamide và prednisone, làm tăng
hàm lƣợng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trƣ linh có
tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thƣờng đƣợc dùng trong những đơn thuốc
Đông dƣợc điều trị viêm gan cấp tính.
 Kiện tỳ dƣỡng vị
SVTH: Bùi Thị Lê

9

Lớp: 50K - CN thực phẩm


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong
trị liệu các chứng bệnh nhƣ chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng.
Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày
tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm chứa nhiều arginine, có tác dụng phòng chống
viêm gan và loét dạ dày.
 Hạ đƣờng máu và chống phóng xạ

Nhiều loại nấm có tác dụng làm hạ đƣờng máu nhƣ ngân nhĩ, đông trùng hạ
thảo, nấm linh chi... Ngồi cơng dụng điều chỉnh đƣờng trong máu,
các polysaccharide trong nấm linh chi cịn có tác dụng chống phóng xạ.
 Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
Gốc tự do là các sản phẩm có hại của q trình chuyển hóa tế bào. Nhiều
loại nấm ăn nhƣ nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các
sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm q
trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
1.2.2. Một số loại nấm dƣợc liệu
1.2.2.1. Nấm linh chi
Nấm linh chi thuộc họ Ganoderma. Trong tự nhiên, nấm phát triển nhƣ là
một ký sinh trùng trên cây, chủ yếu là gỗ sồi, lá của loại cây này rụng là điều
kiện tốt cho sự phát triển của nấm linh chi.
Nấm linh chi là loại nấm đầu tiên đƣợc phát hiện và chứng minh là có đặc
tính chữa bệnh và tốt cho sức khoẻ. Nó chứa các thành phần có hoạt tính sinh
học nhƣ các triterpenes và polysaccharides có thể có lợi cho việc phịng
chống và điều trị nhiều bệnh.
Nấm linh chi có thành phần khoáng tố vi lƣợng đủ loại, những nguyên tố
này tham gia vào q trình sinh hố, trao đổi chất trong cơ thể, rất tốt cho chức
năng thần kinh và các tuyến thƣợng thận. Ví dụ: germanium trong các dƣợc
phẩm từ nấm linh chi có tác dụng trong điều trị tim mạch và ung thƣ.
Nấm linh chi giàu β - glucans, có chứa 1,3 - β - D - glucans, triterpenes hoà
tan trong rƣợu, các protein, axit amin, polysaccarides hoà tan trong nƣớc, các
SVTH: Bùi Thị Lê

10

Lớp: 50K - CN thực phẩm

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Lê Văn Điệp

chất khoáng, vitamin và chất béo có tác dụng ức chế khả năng tổng hợp
Cholesterol, giảm chứng cao huyết áp, bảo vệ gan, có tác dụng giảm đƣờng
huyết đối với bệnh nhân đái tháo đƣờng, có tác dụng chống khối u, tăng cƣờng
sức khoẻ.

1.2.2.2. Nấm hương
Nấm hƣơng có tên khoa học là Lentinula edodes, thuộc họ nấm tán
(polyporaceae), đƣợc mệnh danh là “Hoàng hậu thực vật”, là “vua của các loài
rau”. Gọi là Nấm hƣơng vì chúng có mùi thơm.
Nấm hƣơng chứa nhiều chất dinh dƣỡng, chủ yếu chứa các thành phần
protein, chất béo, đƣờng, chất xơ, vitamin. Nó chứa khoảng 30 enzyme và tất cả
các axit amin không thay thế cần thiết cho cơ thể. Nấm cũng có một số ancol
hữu cơ mà khi nấu chín, các ancol này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của
nó.
Thành phần chính của nấm hƣơng là lentinan có tác dụng kháng khối u hồ
tan trong nƣớc. Nó cũng chứa ergosterol và ergothioneine, đƣợc sử dụng để điều
trị bệnh ung thƣ, hạ huyết áp, điều tiết chuyển hoá, tăng cƣờng khả năng miễn
dịch của cơ thể, giảm lƣợng Cholesterol trong máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi
tiết niệu, kích thích tiêu hố và điều trị HIV.
Đặc biệt, nấm hƣơng có polysaccharides chứa glucans bao gồm: α- 1,6 glucans, α- 1,4 - glucans, β- 1,3 - glucans, β- 1,6 - glucans, 1,4 - D - glucans, 1,6
- D - glucans, photphat glucans, laminarin, lentinan. Ngoài ra, trong Nấm này
cũng có chứa polysacchrides khơng có glucans quan trọng nhƣ fucoidans và
galactomannins.
1.2.2.3. Mộc nhĩ
Mộc nhĩ thuộc bộ Auricularia. Trong mộc nhĩ chứa nhiều hàm lƣợng protit,
chất khoáng và vitamin, chứa hàm lƣợng chất béo ít, có tác dụng giải độc và

chống lão hố, chống phóng xạ và ức chế một số chủng tế bào ung thƣ. Đặc biệt,
với tính năng lƣợng huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ là loại thực phẩm rất quý làm
SVTH: Bùi Thị Lê

11

Lớp: 50K - CN thực phẩm