Bài thảo luận: Quản lý lao động và thiết bị dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn The Mira hotel Bình Dương

KHOA KHÁCH SẠN – DU
LỊCH

------

dffđ

MÔN QUẢN TRỊ THỰC PHẨM
VÀ ĐỒ UỐNG
Đề tài: Quản lý lao động và thiết bị dụng cụ tại
bộ phận chế biến món ăn của khách sạn The
Mira hotel Bình Dương

MƠN: Quản trị thực phẩm và đồ
uống
GIÁO VIÊN HD: Đỗ Công Nguyên

Hà Nội - 2021

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................1

ĐẠI
THƯƠNG
BÀIHỌC
THẢO
LUẬN


A . CƠ SỞ LÝ LUẬN......................................................................2
I. Quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn..........................2

1.1. Hoạch định và tuyển dụng nhân lực....................................2
1.1.1 Hoạch định nhân lực............................................................................... 2
1.1.2 Tuyển dụng nhân lực.............................................................................. 2

1.2. Bố trí và sử dụng nhân lực.................................................3
1.2.1 Nguyên tắc của bố trí và sử dụng nhân lực:...........................................3
1.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực.......................................................3

1.3. Đào tạo và phát triển nhân lực...........................................4
1.3.1 Nội dung đào tạo.................................................................................... 4
1.3.2 Phát triển nhân lực.................................................................................4

1.4. Đánh giá và đãi ngộ nhân lực.............................................4
II. Quản lý trang thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn....5
2.1. Phân loại các trang thiết bị, dụng cụ trong bộ phận chế biến
món ăn....................................................................................5
2.2. Cách sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ của bộ phận chế
biến món ăn.............................................................................5
2.3. Quản lý, kiểm kê thiết bị, dụng cụ......................................6
2.4. Bảo dưỡng, thay thế thiết bị, dụng cụ................................6
B. QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI KHÁCH
SẠN............................................................................................7
I. Giới thiệu chung về khách sạn The Mira hotel Bình Dương.........7
1.1. Khái quát chung................................................................7
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển:.......................................7
1.3.Thơng tin khách sạn...........................................................7
II. Quản lí lao động tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn.. .7
2.1. Mơ hình cơ cấu nhân sự tại bộ phận chế biến trong bếp của
khách sạn................................................................................7
2.2. Tổ chức, phân cơng vị trí cơng việc tại khách sạn...............8

2.2.1. u cầu công việc đối với từng bộ phận................................................8

2.2. Tuyển dụng nhân lực........................................................11
2.3. Giám sát hoạt động của nhân viên...................................14
2.3.1. Lắp camera giám sát...........................................................................14
2.3.2.Kiểm soát nhận hàng từ nhà cung cấp.................................................14
2.3.3.Lên quy trình làm việc tại bếp..............................................................15
2.3.4. Thưởng – Phạt kịp thời.........................................................................16


2.4. Phát sinh.........................................................................16
2.5. Đào tạo nhân viên...........................................................17
2.6. Đánh giá, đãi ngộ nhân viên.............................................17
III. Quản lý trang thiết bị, dụng cụ.............................................19
3.1. Các thiết bị, dụng cụ trong bếp........................................19
3.2. Quản lý thiết bị................................................................21
3.3. Bảo dưỡng, thay thế........................................................22
IV. Đánh giá hiệu quả tình trạng quản lý lao động và trang thiết bị
dụng cụ bộ phận chế biến món ăn trong khách sạn....................23
C. ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUẢN LÝ TẠI BỘ
PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN...........................................................25


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nền kinh tế của thế giới đang phát triển nhanh chóng và ngành
du lịch được nhiều quốc gia chọn làm ngành kinh tế mũi nhọn. Chính vì
vậy hoạt động du lịch đang được phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới và
trở thành ngành kinh tế chính và quan trọng của nhiều quốc gia. Trong
q trình lưu trú tại khách sạn thì nhu cầu về ăn uống là điều kiện khơng
thể thiếu, nó đóng vai trị quan trọng trong việc thỏa mãn nhu cầu của

khách, thu hút đồng thời tạo ra ấn tượng không thể quên đối với khách
hàng. Đây là dịch vụ giúp khách sạn thu hút được nhiều thực khách có
đam mê với ẩm thực và cung cấp các điều kiện để chất lượng khách sạn
được nâng cao, níu giữ sự gắn bó muốn quay lại từ khách hàng.
Nhiều cơ sở lưu trú mọc lên đã tạo lên một môi trường cạnh tranh gay gắt.
Do đó vấn đề đặt ra cho mỗi nhà hàng trong khách sạn là làm thế nào đó
để gia sưc cạnh tranh cho nhà hàng, nâng cao hiệu quả kinh doanh thì
việc hồn thiện cơng tác tổ chức quản lý lao động và trang thiết bị, dụng
cụ tại bộ phận chế biến món ăn là vơ cùng cần thiết. Là yếu tố cơ sở để tổ
chức vận hành quản trị thực phẩm và đồ uống tại khách sạn.
Vì vậy, với kiến thức thu thập được qua học phần quản trị thực phẩm đồ
uống, nhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “Quản lý lao động và thiết bị
dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn” để làm bài thảo luận
phục vụ cho việc học tập.

1


A . CƠ SỞ LÝ LUẬN
I. Quản lý lao động tại bộ phận chế biến món ăn
1.1. Hoạch định và tuyển dụng nhân lực
1.1.1 Hoạch định nhân lực
Nội dung của hoạch định:
- Xác định nhu cầu lao động của bộ phận:
 Phân tích/kiểm kê tình hình lao động hiện có
 Mô phỏng sự tiến triển của nguồn lao động
 Dự báo nhu cầu lao động
 So sánh nguồn lao động hiện có với dự báo
 Kế hoạch hành động
- Đề ra chính sách

 Cung = Cầu: Duy trì ổn định
 Thiếu nhân viên: Tăng làm ngoài giờ, tuyển bán thời gian, hợp đồng
gia công, tăng đào tạo và phát triển lao động
 Dư thừa nhân viên: Ngưng tuyển dụng, giảm giờ làm, cho nghỉ hưu
sớm, tinh giảm biên chế
- Kế hoạch đào tạo, sắp xếp và bố trí nguồn lao động
1.1.2 Tuyển dụng nhân lực
Nội dung của kế hoạch tuyển dụng:
- Vị trí cần tuyển dụng: bổ sung các vị trí cịn thiếu như là đầu bếp bộ
phận phụ trách làm nước sốt, bộ phận chế biến món ăn về cá, đầu bếp
phụ trách làm bánh ngọt và các món tráng miệng, phụ bếp và trợ lý
bếp,.v.v..
- Nguồn tuyển dụng: từ các trung tâm dạy nghề, đăng thông tin tuyển
dụng trên web tìm việc làm, trang web chính thức của khách sạn,…
- Đưa ra số lượng và yêu cầu tuyển dụng: phù hợp cho từng vị trí cơng
việc và u cầu phát triển chung, sử dụng bản mô tả công việc như một
bản tiêu chuẩn
- Tiêu chuẩn tuyển dụng về
2


 Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ năng chế biến, pha chế, phục vụ)
 Hình thức, nhân dáng và sức khỏe (thể chất)
 Kiến thức (trí tuệ)
 Đạo đức, tác phong (phẩm cách)
 Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, yêu cầu đặc biệt khác
- Người/bộ phận phụ trách tuyển dụng
- Thời gian, địa điểm tuyển dụng
- Chi phí cho tuyển dụng
1.2. Bố trí và sử dụng nhân lực

1.2.1 Nguyên tắc của bố trí và sử dụng nhân lực:
- Bố trí lao động đảm bảo tính khoa học, dự trù, kế hoạch (chọn người
phù hợp để giao đúng việc, xác định trách nhiệm rõ ràng)
- Bố trí lao động theo logic tâm lý xã hội
- Bố trí lao động đảm bảo phát triển cá nhân và tập thể, đảm bảo sự
hợp tác và hiệu quả
1.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực
a) Phân công lao động
Căn cứ phân công lao động
- Quy mơ, vịng quay, lượng thực khách (lưu trú, đặt, vãng lai)
- Thời gian, địa điểm, mùa vụ
- Hình thức phục vụ: số lượng và trình độ nghiệp vụ
- Mức chất lượng dịch vụ: địi hỏi nhân viên có trình độ và kinh nghiệm
- Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế
- Định mức lao động và chế độ làm việc...
Phân ca làm việc
- Nhóm ca sáng:thời gian bắt đầu thường từ 6h/7h/8h
- Nhóm ca chiều: thời gian bắt đầu thường từ 13h/14h/15h
- Nhóm ca đêm: thời gian bắt đầu thường từ 21h/22h
- Nhóm ca hỗ trợ: nửa ca, ca gãy, hỗ trợ…
- Thời gian: 8,5 tiếng/ca, trong đó 30 phút ăn uống và nghỉ ngơi
b) Nhiệm vụ trong ca làm việc
- Mỗi vị trí cơng việc có bản mơ tả cơng việc cụ thể, khác nhau và đó là
căn cứ để phân công nhiệm vụ trong ca
3


- Theo bản mô tả công việc, các chức danh quản lý và nhân viên đều
phải tuân thủ và thực hiện tốt chức trách, nhiệm vụ của mình trong ca làm
việc

- Quy trình cơ bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước giờ
làm 15ph) => Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu
thực tế) => Bàn giao ca/ Ghi sổ bàn giao ca
c) Kiểm soát ca làm việc/lịch làm việc
- Đảm bảo thực hiện theo lịch được phân cơng
- Kiểm sốt về số lượng và nhân viên trong ca làm việc
- Kiểm soát về số ngày nghỉ, đổi ca, phát sinh… của nhân viên
- Kiểm soát các hoạt động trong ca làm việc của nhân viên
1.3. Đào tạo và phát triển nhân lực
1.3.1 Nội dung đào tạo
- Nội quy bộ phận, quy định khách sạn, văn hóa, quan điểm
- Kiến thức hiểu biết về món ăn
- Chun mơn hóa về ngun liệu, bảo quản, thực đơn, giá
- Kỹ thuật chế biến
- Kỹ thuật về an ninh an tồn và phịng cháy chữa cháy
- Kỹ thật về sơ cấp cứu y tế, xử lý tình huống
- Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ
- Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm
- Kiến thức về thị trường, khách hàng
- Kiến thức về sản phẩm và dịch vụ ăn uống tại khách sạn
1.3.2 Phát triển nhân lực
Phát triển nhân lực là sự gia tăng về số lượng, sự hoàn thiện, nâng cao
chất lượng nhân lực thơng qua nâng cao trình độ giáo dục, trình độ kỹ
thuật, chuyên môn, sức khỏe, thể lực, ý thức, đạo đức nghề nghiệp, và
thay đổi cơ cấu lao động về các mặt như cơ cấu trình độ đào tạo, cơ cấu
độ tuổi.
1.4. Đánh giá và đãi ngộ nhân lực
Tiến trình đánh giá nhân lực:
- B1: Xác định mục tiêu cụ thể của đánh giá nhân viên
- B2: Thiết lập những chuẩn mực cho công việc

- B3: Xác định mức độ hồn thành cơng việc
4


- B4: Đánh giá nhân viên
- B5: Thảo luận việc đánh giá với nhân viên
Tiêu chí đánh giá nhân lực:
- Chấp hành quy định của bộ phận và của khách sạn
- Thực hiện công việc: sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến,…
- Thái độ, ý thức, mối quan hệ, phối hợp trong công việc
- Chủ động, sáng tạo, sáng kiến ra sản phẩm mới
- Giao tiếp, ngoại ngữ, tin học.
- Quản lý, giúp đỡ, hỗ trợ, phối hợp
- Chấp hành trang phục, diện mạo cá nhân
- Xử lý các tình huống phát sinh
Đãi ngộ nhân lực
- Thơng qua tài chính như tiền cơng, tiền thưởng, tiền hoa hồng, BHYT,
BHXH, phụ cấp; trả tiền cho thời gian không làm việc như lễ, tết; cung cấp
các dịch vụ như bảo hiểm nhân thọ, nhà trẻ, nhà ở, du lịch, canteen,...
- Thông qua phi tài chính như: mơi trường làm việc tiếp xúc được điều
kiện trang thiết bị làm việc tiện nghi, chức danh ấn tượng, tiếp xúc với đội
ngũ nhân viên chuyên nghiệp, thời gian làm việc linh hoạt,...
Những chính sách đãi ngộ của cơng ty sẽ kích thích, tạo động lực nhân
viên tích cực làm việc tạo năng suất, hiệu quả, nâng cao doanh thu cho
khách sạn thông qua dịch vụ cung cấp thực phẩm và đồ uống.
II. Quản lý trang thiết bị, dụng cụ tại bộ phận chế biến món ăn
2.1. Phân loại các trang thiết bị, dụng cụ trong bộ phận chế biến
món ăn
Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ tiền, mau
hỏng

- Tài sản cố định: Là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi về hình
thái sử dụng và được sử dụng lâu dài; thường có khấu hao khoảng 1 năm
trở lên (lị nướng, tủ đơng cơng nghiệp…)
- Vật rẻ tiền, mau hỏng: giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình thái chất
lượng, khấu hao nhanh (thường dưới 1 năm) như nồi nấu, dụng cụ cơ bản
trong bếp (dao, kéo...)
Căn cứ vào tính năng, tác dụng:
- Thiết bị lạnh: tủ đông, tủ mát, tủ lạnh công nghiệp, tủ bảo quản thực
phẩm ,...
- Thiết bị sơ chế cắt thái: máy gọt vỏ, máy say thịt, máy thái, máy trộn
thực phẩm, máy cán thực phẩm…
- Thiết bị làm chín thức ăn: các loại bếp, các loại lò điện, gas…
5


- Trang thiết bị khác: thiết bị vệ sinh, bàn sơ chế cắt thái, các loại tủ,
các thiết bị thông hơi, các thiết bị chiếu sáng…
- Dụng cụ khác: dụng cụ chứa đựng, dao, kéo, dụng cụ đun nấu, dụng
cụ cân đong, dụng cụ xay, giã, dụng cụ thao tác sơ chế…
2.2. Cách sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ của bộ phận chế
biến món ăn
Các thiết bị dụng cụ cần được lắp đặt, vận hành và sử dụng đúng quy
tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính năng hoạt động.
- Thiết bị lạnh như tủ đông dùng để đáp ứng như cầu bảo quản lượng
lớn thực phẩm sẽ được dùng trong q trình chế biến món ăn. Sau khi cắm
điện, để tủ đơng chạy làm mát trong vịng từ 30 - 60 phút rồi từ từ thêm
thực phẩm vào. Với lượng thực phẩm ít, ta có thể chọn các mức công suất
2, 3, 4 trên bảng điều khiển. Trường hợp lượng thực phẩm nhiều chúng ta
có thể tăng lên các mức 5, 6, 7... tùy theo công suất của mỗi tủ đơng khác
nhau mà ta tăng cho hợp lí.

- Thiết bị nhiệt như lò hấp nướng đa năng chuyên dụng để chế biến đa
dạng các loại món ăn từ hấp, luộc, xào, chiên, hầm, hâm nóng,… Có thể
đa dạng rất nhiều các công thức nấu ăn khác nhau. Sau khi bật hoặc cắm
phích cắm điện vào lị nướng, ấn nút khởi động cho lị hấp nướng hoạt
động và làm nóng 10 phút trước khi sử dụng lò hấp nướng. Điều chỉnh lị
nướng hoạt động ln ở mức nhiệt ổn định và theo công thức nấu. Sử
dụng chế độ quạt thổi đối lưu trong quá trình sử dụng. Sẽ khiến lượng
nhiệt đều hơn và thực phẩm được làm chín nhanh hơn.
- Các dụng cụ thô sơ như dụng cụ chứa đựng để đựng thực phẩm cũng
như các món ăn, dụng cụ đun nấu làm chín thức ăn, dụng cụ cắt thái sẽ
được sử dụng để sơ chế thực phẩm phục vụ cho q trình chế biến món
ăn.
- Các thiết bị phụ trợ như bồn rửa, hút mùi… sẽ sử dụng để làm sạch
thực phẩm, khử mùi không gian bếp để đảm bảo q trình chế biến món
ăn được thuận tiện và đảm bảo vệ sinh nhất.
2.3. Quản lý, kiểm kê thiết bị, dụng cụ
Bao gồm công tác kiểm kê hằng ngày và theo chu kỳ. Quá trình kiểm kê
sẽ cho biết số liệu về số lượng, chủng loại có khớp với sổ sách khơng và
tình trạng cần bảo dưỡng, thanh lý, mua mới như thế nào… Quá trình này
rất quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng lớn đến hoạt động của khách sạn nói
chung cũng như bộ phận chế biến món ăn nói riêng.
2.4. Bảo dưỡng, thay thế thiết bị, dụng cụ
Bảo dưỡng trang thiết bị, dụng cụ
Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dưỡng khác nhau và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Việc bảo dưỡng cần chú ý:
- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dưỡng.

6

- Có kế hoạch bảo dưỡng phù hợp: Tuỳ điều kiện về tài chính, nhân lực
và mức độ của thiết bị mà sẽ có sự phân cơng, lịch trình bảo dưỡng cụ thể.
- Chọn nhà cung cấp dịch vụ bảo dưỡng tốt để có thể khắc phục tình
trạng nhanh chóng kịp thời và hiệu quả.
- Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dưỡng để tránh tình trạng lãng phí
thời gian và chi phí cho việc bảo dưỡng. Nhân viên cũng như nhà cung cấp
dịch vụ bảo dưỡng cần phải làm tốt phần việc của mình được giao giảm
thiểu tình trạng kéo dài thời gian thực hiện.
Thay thế trang thiết bị, dụng cụ
Tất cả các trang thiết bị trong khu vực bếp cần được kiểm tra, bảo
dưỡng định kì, tránh những rủi ro trong hoạt động chế biến món ăn.
Cần thay trang thiết bị dụng cụ khi:
- Dụng cụ nấu ăn như dao đã gãy lưỡi, xoong nồi đã cháy lòng,... cần
được thay thế.
- Các trang thiết bị điện như lò nướng, máy cắt thái,… nếu như không
thể sửa chữa, bảo dưỡng cần đổi mới tiến tiến phù hợp cho hoạt động chế
biến diễn ra một cách trôi chảy, đồng thời tránh được các vấn đề về cháy
nổ.
Thanh lý trang thiết bị, dụng cụ
Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác nhau và phụ thuộc vào
nhiều yếu tố khách quan và chủ quan. Có thể hết khấu hao nhưng vẫn
dùng tốt hoặc chưa hết khấu hao đã phải thanh lý.
Việc thanh lý cần lưu ý:
- Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu.
- Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng:
 Loại không thể sử dụng, sửa chữa.
 Loại vẫn sử dụng được nhưng lỗi thời.
 Loại vẫn hoạt động tốt nhưng công suất và công dụng khơng cịn
phù hợp.
- Có kế hoạch mua sắm, thay thế phù hợp.

B. QUẢN LÝ LAO ĐỘNG VÀ TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI KHÁCH
SẠN.
I. Giới thiệu chung về khách sạn The Mira hotel Bình Dương
1.1. Khái quát chung
- The Mira là khách sạn 5 sao đầu tiên tại trung tâm thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình
Dương. Sở hữu vị trí đắc địa, dễ dàng kết nối với các địa điểm trọng yếu, khách sạn The Mira
là điểm dừng chân lí tưởng cho du khách trong những chuyến tham quan du lịch tại vùng
Đông Nam bộ cũng như các doanh nhân, chuyên gia đến làm việc và công tác tại Bình
Dương.
- Khách sạn The Mira gồm 186 phịng, chia làm 06 loại theo tiêu chuẩn 05 sao với phong
cách thiết kế cổ điển sang trọng; nội thất cao cấp, tiện nghi; không gian ấm cúng; đa dạng tiện
7


ích và dịch vụ khép kín, đẳng cấp như: Nhà hàng, trung tâm Hội nghị – Tiệc cưới, hồ bơi,
phòng Gym, Casino, Massage… đáp ứng đầy đủ nhu cầu của mọi đối tượng khách lưu trú:
khách doanh nhân sống và làm việc tại Bình Dương, du khách trong và ngồi nước, gia đình
có nhu cầu thư giãn cuối tuần tại Bình Dương,…
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển:
 Năm 1995, Cơng ty TNHH Thành Lễ chính thức thành lập với lĩnh vực kinh doanh
chính là vật liệu xây dựng và thiết kế nội thất.
 Năm 2003, Công ty mở rộng sang lĩnh vực Giáo dục, đặc biệt là Giáo dục Mầm non
bằng việc khánh thành Trường Mầm non Tư thục Trà Mi (số 43, Ngơ Quyền, phường Phú
Cường, Bình Dương).
 Năm 2007, Cơng ty TNHH Thanh Lễ chính thức điều hành hai trường mầm non này
và thành lập chuỗi trường mầm non Trà My. Đầu tư thêm 2 trường: Mầm non tư thục Trà My
2 (số 32, Huỳnh Văn Lũy, phường Phú Lợi, Bình Dương) và Mầm non tư thục Trà My 3 (số
13, Bạch Đằng, phường Phú Cường, Bình Dương) .
 Năm 2011, Cơng ty TNHH Thanh Lễ mở rộng hoạt động kinh doanh sang lĩnh vực
Khách sạn nhằm cải tạo dịch vụ lưu trú và lưu trú trên địa bàn tỉnh Bình Dương.

 Năm 2013, khách sạn The Mira do Công ty TNHH Thanh Lễ làm chủ đầu tư đã khai
trương và chính thức đi vào hoạt động. Tọa lạc tại trung tâm Bình Dương, với vị trí thuận lợi
như vậy, khách sạn The Mira đã thu hút được sự quan tâm và đón nhận của đơng đảo khách
hàng trong và ngoài nước.
 Năm 2017, tiếp nối thành công trên, năm 2017, The Mira Boutique Hotel lần đầu tiên
tọa lạc tại số 318A Đại lộ Bình Dương. Chuỗi khách sạn Mira đã góp phần to lớn vào việc
thay đổi diện mạo ngành lưu trú tại Bình Dương.
 Năm 2018, Công ty TNHH Thanh Lễ mở rộng thị trường vào Biên Hòa - Đồng Nai.
Khách sạn năm sao đầu tiên trong khu vực đã được khánh thành và đi vào hoạt động. Từ nay,
“Đại gia đình Mira” sẽ ngày càng lớn mạnh, đáp ứng mọi nhu cầu về dịch vụ lưu trú và tổ
chức tiệc cưới, hội nghị.
1.3. Thơng tin khách sạn
 Địa chỉ: 555B Đại lộ Bình Dương, Phường Hiệp Thành, Thành phố Thủ Dầu Một,
Tỉnh Bình Dương
 Hotline: 0274 367 8888
 Email:
 Website: />II. Quản lí lao động tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn.
2.1. Mơ hình cơ cấu nhân sự tại bộ phận chế biến trong bếp của
khách sạn.

8


Tổng bếp
trưởng
Phó bếp
trưởng
Thư ký

Bếp trưởng

bếp âu

Bếp trưởng
bếp á

Bếp trưởng
bếp lạnh

Bếp trưởng
bếp tiệc

Bếp trưởng
bếp bánh

Bếp trưởng
bếp căn tin

Bếp trưởng sơ
chế

Trưởng bộ
phận tạp vụ

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Phó trưởng
bộ phận

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Nấu
chính/phụ

Nấu

chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nhân viên
chính/phụ

Nhân
viên/giúp việc

2.2. Tổ chức, phân cơng vị trí cơng việc tại khách sạn
2.2.1. Yêu cầu công việc đối với từng bộ phận
- Tổng bếp trưởng – bếp trưởng điều hành (Excutive Chef)
 Quản lí, điều hành tồn bộ hoạt động vủa bộ phận bếp (Quẩn lí nhân
sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, hoạt động kinh
doanh).
 Phối hợp với các phòng ban, đơn vị khác.
 Chịu trách nhiệm trước giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống
(F&B) và giám đốc điều hành về hoạt động của bộ phận.
 Xây dựng kế hoạch hoạt động, báo cáo tài chính.

 Tham gia vào các hoạt động khác: đào tạo, chế biến, ...
 Quản lí chất lượng sản phẩm đồ uống.
 Xử lí các sự cố, tình huống phát sinh.
- Phó tổng bếp trưởng (Excutive Sous Chef)
 Hỗ trợ bếp trưởng trong phạm vi quyền hạn (tư vấn thực đơn, quản lí
trang thiết bị. dụng cụ, nhân lực, đào tạo, sắp xếp lịch, ...)
 Chịu sự phân công của tổng bếp trưởng
 Chịu trách nhiệm trực tiếp với tổng bếp trưởng
 Thực hiện các công việc được giao
 Trực tiếp tham gia chế biến món ăn
 Điều hành hoạt động chế biến theo sự phân công của tổng bếp
trưởng
 Xử lí các tình huống phát sinh
- Bếp trưởng bếp bộ phận (Chef de Cuisine)
9


 Là người chịu trách nghiệm trước tổng bếp trưởng về hoạt động của
bộ phận bếp mình
 Quản lí và điều hành hoạt động của bếp bộ phận
 Đề xuất, xây dựng thực đơn, kế hoạch nhân sự, ...
 Sắp xếp lịch, công việc cho các thành viên trong bếp
 Quản lí trang thiết bị, cơ sở vật chất thuộc khu vực bếp
 Hỗ trợ các công việc do tổng bếp trưởng/ phó giao
 Tham gia trực tiếp vào các hoạt động chế biến món ăn
 Xử lí các tình huống phát sinh
- Bếp phó bếp bộ phận (Sous Chef)
 Là người thực hiện các công việc do bếp trưởng bếp bộ phận giao
 Hỗ trợ bếp trưởng bộ phận trong các hoạt động của bếp (Quản lí
nhân sự, trang thiết bị, thực đơn, nguyên liệu, kho, tạp vụ, các tình huống

phát sinh...)
 Trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến món ăn
 Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các cơng việc, ca, nhóm của
mình phụ trách, ...
 Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị, ...
 Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ
 Xử lí các hoạt động phát sinh
- Tổ trưởng (Chef de Partie)








Là người thực hiện các công việc được giao
Trực tiếp chế biến các món ăn: sơ chế, chế biến, trang trí, ...
Quản lí cơng việc trong nhóm, tổ
Chịu trách nhiệm về các cơng việc, ca, nhóm người phụ trách, ...
Đề xuất các vấn đề nhân sự, thực đơn, trang thiết bị. ...
Hướng dẫn nhân viên mới, nhân viên thời vụ, ...
Xử lí các tình huống phát sinh

- Nấu chính (Commis Chef)









Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến
Chịu trách nhiệm trước bếp trưởng về các hoạt động của mình
Đề xuất các vấn đề về thực đơn, công việc, lịch làm việc, ...
Kết hợp và hỗ trợ các nhân viên khác trong các hoạt động
Thực hiện các công việc được phân công
Hướng dẫn nhân viên mới hoặc nhân viên thời vụ
Xử lí các tình huống phát sinh

- Nhân viên thời vụ, giúp việc (Casual – Helper)






Là người trực tiếp tham gia vào các hoạt động chế biến
Thực hiện các công việc được phân cơng
Chịu trách nhiệm về các cơng việc của mình
Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc
Báo cáo và xử lí các tình huống phát sinh
10


 Tham gia vào các khóa học, đào tạo
- Trưởng bộ phận tạp vụ (Chief Steward)










Phụ trách toàn bộ hoạt động của bộ phận tạp vụ
Chịu trách nhiệm với tổng bếp trưởng
Tham gia vào các hoạt động tác nghiệp
Phối hợp với các bộ phận phịng ban
Sắp xếp cơng việc, lịch làm việc và xử lí các tình huống phát sinh
Quản lí nhân sự, cơ sở vật chất, trang thiết bị, ...
Đề xuất tuyển dụng, mua sắm, sửa chữa
Xử lí các tình huống phát sinh trong q trình hoạt động

- Phó trưởng bộ phận tạp vụ (Steward Supervior)



việc,



Tham gia trực tiếp vào các hoạt động của bộ phận
Chịu trách nhiệm về cơng việc của mình trước trưởng bộ phận
Hỗ trợ trưởng bộ phận trong các hoạt động như phân công lịch làm
giám sát, ...
Hướng dẫn, kèm cặp, giúp đỡ nhân viên mới
Đề xuất tuyển dụng, thay thế sửa chữa công cụ dụng cụ, ...

- Nhân viên tạo vụ (Stewarding)







Thực hiện các công việc được chọn
Chịu trách nhiệm các công việc của mình
Tham gia vào các hoạt động đào tạo, tập huấn
Phối hợp với các nhân viên khác để thực hiện công việc
Xử lí các tình huống phát sinh
Báo cáo về cơng việc, ca cần làm

- Trưởng bộ phận sơ chế (Chef de Partie)
 Quản lí tồn bộ hoạt động của bộ phận pha chế
 Tham gia vào các hoạt dộng sơ chế nguyên liệu
 Chịu trách nhiệm về hoạt động của bộ phận
 Thực hiện công việc theo sự chỉ đạo của tổng bếp trưởng
 Bố trí, sắp xếp cơng việc, lịch làm việc, ...
 Đào tạo, hướng dẫn, đào tạo nhân viên
 Tham gia vào các hoạt động quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị, ...
 Tiếp thu ý kiến khách hàng, điều chỉnh các hoạt động của bộ phận
 Đảm bảo an ninh, an toàn cho các hoạt động của bộ phận
 Kiểm tra, giám sát chất lượng nguyên liệu
 Lên kê hoạch hàng hóa, nguyên liệu
 Tham gia vào chương trình, xây dựng chương trình ẩm thực với tổng
bếp trưởng

 Giám sát kỹ thuật và duy trì chất lượng ngun liệu sơ chế
- Phó trưởng bộ phận sơ chế (Demi chef)

11


 Giúp việc cho trưởng bộ phận (nhân sự, cơ sở vật chất, lịch làm việc,
kế hoạch,....)
 Thực hiện các công việc được giao
 Trực tiếp tham gia vào các hoạt động sơ chế
 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống cháy nổ
 Thay mặt trưởng bộ phận để điều hành hoạt động của bộ phận khi
trưởng bộ phận vắng mặt
- Nhân viên sơ chế (Staff)









Thực hiện các công việc được giao
Trực tiếp tham gia sơ chế các nguyên vật liệu
Phối hợp với các nhân viên để thực hiện cơng việc
Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và phóng chống cháy nổ
Đề xuất các vấn đề liên quan tới công việc, lịch làm việc
Tham gia các khóa học, tập huấn và nâng cao trình độ chun mơn
Xử lí các tình huống phát sinh

Hỗ trợ các nhân viên mới, thử việc, giúp việc, ...

- Nhân viên kho (Staff)









Quản lí tồn bộ ngun liệu, hàng hóa trong kho
Nhận và sắp xếp, bảo quản hàng hóa theo quy định
Thường xuyên kiểm tra, sắp xếp hàng hóa
Xuất hàng hóa
Báo cáo, lưu trữ giấy tờ
Xử lí các tình huống phát sinh
Lên kế hoạch về nhập, xuất hàng hóa
Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và phịng chống cháy nổ

2.2. Tuyển dụng nhân lực
Đầu bếp
Vị trí

Phụ bếp

chính món
bánh và món

Tổng bếp trưởng

tráng miệng
Bậc
trình
độ kĩ

1

2

5

năng
nghề
Các

- Thực hiện các quy -

năng

định nơi làm việc

lực cơ

- Bảo đảm an toàn và nơi làm việc

Thực

hiện - Làm việc theo nhóm

các quy định - Sử dụng phương

12

tiện, công cụ cơ bản


an ninh tại nơi làm việc

- Bảo đảm an có liên quan

- Làm việc theo nhóm tồn

và

an - Duy trì kiến thức

hiệu quả

tại

nơi ngành nghề

ninh

- Sử dụng phương tiện, làm việc
cơng cụ cơ bản có liên quan
bản

-

Duy

Làm

việc

theo
trì

kiến

nhóm

thức hiệu quả

ngành nghề

-

Sử

dụng

phương
cơng

tiện,

cụ

có

liên quan
- Duy trì kiến
thức
Các
năng
lực

ngành

nghề
- Đồng phục và vệ sinh - Đồng phục - Đồng phục và vệ
cá nhân

và vệ sinh cá sinh cá nhân

- Chuẩn bị vào ca làm nhân

chung việc

-

Chuẩn

- Chuẩn bị khu vực làm vào
việc chuyên nghiệp

- Chuẩn bị khu vực
ca

bị làm

chuyên

làm nghiệp

việc

- Sử dụng trang thiết bị, -

việc

- Thực hiện vệ sinh

Chuẩn

bị an toàn thực phẩm

dụng cụ phòng cháy khu vực làm - Kết thúc ca làm việc
chữa cháy

việc

chuyên

- Sử dụng và bảo quản nghiệp
trang thiết bị, dụng cụ trong bếp

Sử

dụng

trang thiết bị

- Thực hiện vệ sinh an phịng

cháy,

tồn thực phẩm trong chữa cháy
q trình chế biến món - Sử dụng và
ăn

bảo

quản

- Kết thúc ca làm việc

trang thiết bị
trong nhà bếp
- Thực hiện vệ
13


sinh an tồn
thực

phẩm

trong

q

trình chế biến
món ăn
- Kết thúc ca
Các

làm việc
- Chuẩn bị, sơ chế, cắt - Chế biến và - Lập kế hoạch quản

năng

thái các nguyên liệu cho hoàn

lực

các loại nước dùng cơ một

chu

bản

thiện lí hàng hóa
số

loại - Quản lí nhân sự và

bánh mỳ

đào tạo nhân viên tại

n môn - Chuẩn bị, sơ chế, cắt - Chế biến và bếp
thái các nguyên liệu cho hoàn
các loại sốt cơ bản

thiện - Kiểm soát đảm bảo

một

số

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt bạt

loại an toàn vệ sinh thực
bánh phẩm bếp

thái các nguyên liệu cho ngọt,
các xúp cơ bản

bạt - Quản lí tài

bánh gato và công cụ, dụng cụ bếp

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt kem cơ bản
thái các loại rau, củ, -

Chuẩn

hoàn

- Kiểm sốt các tiêu
bị chí

quả cho các món ăn cơ chế biến
bản

sản,

đánh

giá

chất

và lượng món ăn trước

thiện khi phục vụ khách tại

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt các sản phẩm bếp
thái các nguyên liệu cho từ bạt hạnh - Kiểm soát chi phí,
các món thịt cơ bản

nhân,

bạt doamh

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt đường
thái các nguyên liệu cho trí

và

thu

và

lợi

trang nhuận của hoạt động
sản chế biến tại bếp

các món gia cầm cơ bản phẩm

từ - Xác định nhu cầu

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt đường

phát triển của nhân

thái các nguyên liệu cho - Chuẩn bị và viên
các món cá cơ bản

chế biến các - Tiến hành và tuân

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt sản phẩm từ theo các quy trình xử
thái các nguyên liệu cho sơ

cơ

các món nhuyễn thể và (Chocolate)
14

la lí kỷ luật
- Xử lí khiếu kiện của


giáp xác cơ bản

-

Kiểm

soát nhân

viên

và

giải

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt đảm bảo tiêu quyết vấn đề
thái các nguyên liệu cho chuẩn vệ sinh - Thực hiện các quy
các loại nước dùng cơ an toàn thực định về sức khỏe và
bản

phẩm bếp

an toàn nghề nghiệp

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt

- Áp dụng du lịch có

thái các nguyên liệu nội

trách

nhiệm

trong

tạng cho các món ăn cơ

hoạt

động

kinh

bản

doanh ăn uống

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt

- Quản lí chất lượng

thái các nguyên liệu cho

dịch vụ và sự hài

các món ăn cơ bản từ

lịng của khách hàng

nội tạng

- Dự toán ngân sách

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt

-

thái các nguyên liệu cho

chọn, giữ nhân viên

các loại bánh cơ bản

và lập kế hoạch nhân

- Chuẩn bị, sơ chế, cắt

sự

Tuyển

dụng,

lựa

thái các nguyên liệu cho
các món tráng miệng
nóng và lạnh

2.3. Giám sát hoạt động của nhân viên
2.3.1. Lắp camera giám sát
Việc trang bị hệ thống camera chất lượng nhất sẽ giúp chúng ta có thể
quản lý được mọi diễn biến trong phạm vi khu vực chế biến món ăn trong
khách sạn của mình.
- Lí do đầu tư hệ thống camera giám sát chất lượng cho khu vực chế
biến món ăn:
- Bảo vệ khu vực chế biến món ăn 24/7: Nhờ vào sự xuất hiện của
camera giám sát, mọi hành vi bất chính của con người đều bị kiên dè hơn,
nếu một tội phạm đang có ý định xấu xa như trộn cắp, quấy rối,…. thì điều
đầu tiên họ nghĩ đến đó chính là tại khu vực đó có hệ thống camera
khơng? Chính sự xuất hiện của hệ thống giám sát hiện đại trên sẽ hạn chế
được số lượng lớn những hành vi phạm pháp của nhiều thành phần xấu,
góp phần mang lại an ninh cho khu vực. Trong trường hợp xảy ra bất kì vụ
15


án nào ảnh hưởng đến khu vực, chúng ta có thể dễ dàng tìm ra được
nguyên nhân của sự việc thơng qua những đoạn ghi hình lại dự việc đã
diễn ra, từ đó có thể nhanh chóng giải quyết được vấn đề.
- Nâng cao chất lượng dịch vụ: Nhờ vào camera, nhân viên của khách
sạn sẽ làm việc tốt hơn, chăm chỉ hơn, mọi quy tắc ứng xử đảm bảo chuẩn

mực hơn, từ đó chúng ta sẽ có thể đảm bảo được chất lượng công việc và
dịch vụ ổn định và chất lượng nhất.
- Quản lý nâng cao: Người quan lý sẽ có thể theo dõi camera để biết
được tình hình hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mình thơng qua
nhiều tính năng vượt trội hiện có của nhiều dịng camera hiện đại hiện nay
như: Camera cảm biến nhiệt, nhiều khách sạn đã đầu tư camera cảm biến
nhiệt độ giúp hạn chế được rủi ro cháy nổ trong khách sạn. Camera được
cài đặt sẽ báo động khi phát hiện hiện tượng cháy trong phạm vi gần giúp
chúng ta phát hiện và ngăn chặn được rủi ro xây ra.
2.3.2.Kiểm soát nhận hàng từ nhà cung cấp
- Chế biến món ăn phục vụ khách hàng của nhà hàng, khách sạn phụ
thuộc nguyên vật liêu đầu vào, phụ thuộc mùa vụ sẽ có các món khác
nhau. Quy trình mua ngun vật liệu đầu vào cũng phân chia rõ ràng để
kiểm soát nguồn hàng, trách nhiệm của từng bộ phận.Vì thế việc kiểm
sốt nhận hàng từ nhà cung cấp là rất cần thiết, nó đảm bảo việc mua bán
trao đổi được diễn ra theo đúng trình tự, quy tắc, tránh gian lận hay sai
xót thiếu hụt…
Bước 1: Bộ phận bếp căn cứ nhu cầu của khách hàng để lập Giấy đề
nghị/ đề xuất/dự trù mua hàng. Kèm theo phiếu xác nhận dịch vụ hoặc
hợp đồng cung ứng dịch vụ ăn uống.
Bước 2:
 Bộ phận Bếp mang giấy đề nghị kèm hợp đồng dịch vụ gửi phịng kế
tốn (Nhân sự tiếp phẩm) để thực hiên các nghiệp vụ: tìm nhà cung cấp,
đầu mối thu mua, giá…
 Nhân viên tiếp phẩm ký nháy và trình kế tốn trưởng duyệt ký để
tiến hành thu mua.
Bước 3: Phịng kế tốn hồn thành các thủ tục pháp lý: Giấy đề nghị,
báo giá, hợp đồng dịch vụ để trình giám đốc ký duyệt và đưa ra quyết định
cuối cùng. Trường hợp giá trị hàng hóa mua vào lớn thì cần phải có 3 báo
giá của 3 đơn vị cung ứng khác nhau.

Bước 4: Sau khi Giám đốc ký duyệt nhân viên Tiếp phẩm nhận lại
chứng từ để tiến hành thu mua theo đúng hồ sơ đã lập.
Bước 5: Nhà cung cấp vận chuyển hàng đến và giao tại kho đơn vị:
 Nhân viên tiếp phẩm Ký nhận Biên bản bàn giao, hóa đơn chứng từ
và nghiệm thu hàng hóa (hóa đơn lẻ, hóa đơn, bảng kê…)
16


 Người bán ký xác nhận và bàn giao hàng hóa vào chứng từ: hóa đơn
lẻ, hóa đơn, bảng kê…
 Nhân viên bảo vệ sẽ đứng bên tham gia kiểm định với vai trò là
người giám sát và ghi sổ theo dõi xác nhận việc bàn giao trên vào sổ lưu.
Bước 6: Nhân viên Tiếp phẩm chuyển chứng từ nhập kho cho kế tốn
kho vào sổ theo dõi. Thơng báo cho bộ phận đã gửi yêu cầu mua hàng đến
nhận hàng.
Bước 7: Phịng tài chính hồn tất thủ tục để thanh toán cho đơn vị cung
cấp theo đúng hồ sơ đã được duyệt.
2.3.3.Lên quy trình làm việc tại bếp
Thực hiện quy trình làm việc trong nhà bếp như sau:

QC: Nhân viên kiểm tra chất lượng
17


2.3.4. Thưởng – Phạt kịp thời
Thưởng – Phạt công minh và kịp thời: Sau mỗi ca làm việc, tuần làm
việc, tháng làm việc, q… người quản lí cần có những biên bản đánh giá,
khảo sát chất lượng cũng như năng suất lao động của từng nhân viên,
hành vi, thái độ làm việc… từ đó đưa ra các quyết định khen thưởng hay
xử phạt kịp thời theo đúng quy định của nhà hàng, khách sạn…

2.4. Phát sinh
Khu vực bếp được xem như linh hồn của một nhà hàng. Cho dù thiết kế
được một khơng gian đẹp, có quy trình phục vụ chuyên nghiệp,… nhưng
khu vực bếp không vận hành tốt, chất lượng món ăn khơng đạt chuẩn sẽ
ảnh hưởng đến trải nghiệm thực khách, đồng thời có thể kéo theo sự sụp
đổ của một nhà hàng. Bởi vậy quản lý bếp nhà hàng luôn cần được các
chủ kinh doanh/nhà quản lý đặc biệt chú trọng.
Dù không phải là người trực tiếp đứng bếp nhưng là một chủ nhà hàng/nhà
quản lý, bạn vẫn cần nắm rõ những chức năng và quy tắc vận hành một
khu bếp để từ đó đưa ra các kế hoạch sử dụng hiệu quả nguyên vật liệu,
trang thiết bị và nguồn nhân lực để phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận
khác, giảm chi phí, tăng năng suất của bếp và tăng lợi nhuận cho nhà
hàng. Bên cạnh đó, người quản lí cũng cần có kỹ năng để xử lí những tình
huống phát sinh một cách đơn giản và hiệu quả nhất.
Ngoài các buổi trao đổi, họp mặt, cần tổ chức các buổi đào tạo dành cho
đầu bếp, phụ bếp để nâng cao tay nghề, giảm thiểu sai sót trong khâu chế
biến, đồng thời nâng cao chất lượng món ăn. Các buổi đào tạo này cũng
giúp nhân viên bếp định hướng công việc, thay đổi tư duy, rèn luyện các
kỹ năng xử lý tình huống phát sinh trong khu vực bếp hiệu quả hơn.
Một số vấn đề phát sinh nổi trội và cách giải quyết:
 Khách hàng phàn nàn về món ăn và chất lượng phục vụ: Khi gặp
trường hợp này, cần lập tức xin lỗi khách hàng và ghi nhận ý kiến của họ
để chuyển tiếp xuống bộ phận Bếp nhằm thay đổi cho phù hợp. Khi khách
dùng bữa xong, nhân viên phục vụ cần cảm ơn và khơng qn hứa ghi
nhận góp ý để nâng cao chất lượng món ăn, đảm bảo khách hàng sẽ hài
lịng cho những lần tiếp theo.
 Tai nạn lao động trong nhà bếp: Công việc nấu ăn được thực hiện
trong gian bếp, là nơi rất dễ xảy ra tai nạn vì khối lượng công việc được
triển khai mỗi ngày rất nhiều và dồn dập như chuẩn bị nguyên liệu, chế
biến, trình bày… Việc thường xuyên tiếp xúc với các thiết bị, dụng cụ nhà

bếp dễ gây nguy hiểm cho người sử dụng.Vì vậy, cần cung cấp đầy đủ
những nguyên nhân gây nguy hiểm trong nhà bếp như: đứt tay, bỏng,
cháy nổ bình gas, phụt bếp dầu, điện giật, trượt ngã,… Từ đó, lao động
biết cách đảm bảo an tồn lao động trong nấu ăn, bằng cách rèn luyện
những thói quen tốt nhằm xây dựng môi trường làm việc ngày càng an
18


tồn hơn.Đầu bếp cần phải tìm hiểu kỹ các ngun tắc an toàn trước khi
sử dụng từng thiết bị, dụng cụ.Những nội quy chung trong môi trường học
tập, làm việc nghề bếp mà bất kỳ ai cũng phải ghi nhớ trước khi vào ca
làm bao gồm kiểm tra các trang thiết bị, dụng cụ điện ln trong tình
trạng sử dụng tốt; sàn bếp không trơn trượt; không gian làm việc có ánh
sáng đầy đủ; hành lang thơng suốt; có các thiết bị phòng cháy, chữa cháy
cùng nhiều nội dung quan trọng khác.

2.5. Đào tạo nhân viên
Bộ phận bếp là bộ phận cố định và khơng thể thiếu. Mỗi mơ hình nhà
bếp ln có những quy định, nhiệm vụ và trách nhiệm riêng. Mỗi nhân
viên khi được tuyển dụng vào đều được đào tạo rất nghiêm khắc. Nhân
viên bộ phận bếp, đầu bếp đều phải thực hiện theo đúng quy trình mà
khách sạn đề ra:
Vào ca làm việc
- Vệ sinh cá nhân tuyệt đối sạch sẽ: đồng phục được giặt ủi kĩ càng, rửa
tay kĩ lưỡng, râu tóc gọn gàng, …
- Tư thế tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình
tĩnh và kiên nhẫn trong suốt ca làm việc.
- Các động tác kỹ thuật phải chuẩn xác, đúng trình tự theo quy định; cố
gắng học hỏi, nâng cao tay nghề qua thời gian
- Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh

- Tuyệt đối khơng để người lạ, người khơng có phận sự vào khu vực bếp,
đảm bảo trật tự và mỹ quan trong quá trình làm việc
- Thực phẩm trước khi chế biến phải kiểm tra số lượng, chất lượng, giá,
vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu phát hiện thực phẩm kém chất lượng
hoặc không trùng khớp với giấy tờ kê khai phải báo ngay cho cấp trên
- Trong quá trình chế biến phải mang đồ bảo hộ như: găng tay, tạp dề,
mũ,...
- Thực hiện nghiêm ngặt quy trình chế biến
- Đảm bảo số lượng, chất lượng khẩu phần ăn của món ăn theo quy định
- Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng đúng quy định.

19


- Nếu có bất kì u cầu gì thêm từ khách hoặc từ bộ phận khác trong
nhà hàng thì tùy vào khả năng quyền hạn mà giải quyết hoặc báo cáo với
cấp trên.
Giao ca, kết thúc làm việc
- Vệ sinh toàn bộ khu vực bếp phụ trách sạch sẽ, gọn gàng. Thu gom và
xử lý rác thải theo quy định. Giữ gìn vệ sinh chung
- Kết thúc ca cần kiểm tra, tắt điện và khóa chốt gas. Trang bị tốt cơng
tác phịng cháy, chữa cháy, sẵn sàng xử lý khi có xự cố xảy ra
- Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ có biên bản ghi chép cụ thể
và ký tên xác nhận. Báo cáo cấp trên các sự cố thừa, thiếu hàng hóa
- Kiểm tra kĩ càng mọi thứ trước khi giao ca. Giao ca, kết thúc ca làm
việc
2.6. Đánh giá, đãi ngộ nhân viên
Đánh giá nhân viên
Một số tiêu chí đánh giá nhân viên trong bộ phận chế biến thứ ăn:
Quy trình đánh giá nhân viên bộ phận bếp

- Xây dựng mẫu đánh giá nhân viên
- Xác định chỉ tiêu điểm số
Dựa vào các tiêu chí ở trên, nhà giám sát có thể đưa ra các thang điểm
đánh giá khác nhau, tương ứng với các điểm số cụ thể (Xuất sắc = 5 điểm,
khá = 4 điểm, trung bình = 3 điểm, kém = 1, 2 điểm). Rồi từ đó xác định
khung tổng điểm xếp hạng đánh giá chung, ví dụ từ 130 – 160 điểm là
xuất sắc, 100 – 130 điểm là khá…
- Nhân viên tự đánh giá
Trước khi bếp tưởng, tổ trưởng từng bộ phận đưa ra đánh giá về nhân
viên thì cần phải để cho nhân viên tự cho điểm, đánh giá về mình.
- Nhân viên đánh giá lẫn nhau
Bước tiếp theo, quản lý bộ phận nên để các nhân viên tự nhận xét lẫn
nhau. Vì thường xuyên làm việc cùng nên các nhân viên sẽ dễ dàng quan
sát công việc và thấy được kết quả cơng việc của nhau. Cần có ít nhất 2
đồng nghiệp cùng đánh giá về 1 nhân viên, để quy trình đánh giá được
khách quan nhất.
20


- Bếp trưởng, tổ trưởng đánh giá về nhân viên
Sau khi đã có trong tay bảng nhân viên tự đánh giá và đồng nghiệp
đánh giá về nhân viên, cộng với q trình giám sát cơng việc, nhà quản lý
sẽ thực hiện việc tổng hợp và đưa ra điểm số đánh giá cuối cùng. Bên
cạnh đó, nhà quản lý cũng cần đưa ra những nhận xét về ưu điểm, khuyết
điểm, đánh giá chung và kiến nghị thưởng – phạt nhân viên đó.
Một số lưu ý khi đánh giá nhân viên Khách sạn – Nhà hàng
 Bảng đánh giá cần phải tạo được động lực làm việc cho nhân viên,
đưa ra cả ưu điểm và nhược điểm; những nhận xét về nhược điểm cần
mang tính xây dựng, góp ý, khơng nên cơng kích quá tiêu cực vào điểm
yếu của nhân viên. Trong phần đánh giá chung, nhà quản lý cần đưa ra

những đề xuất về hướng cải thiện rõ ràng để nhân viên làm việc hiệu quả
hơn.
 Sau khi nhà quản lý đã đưa ra đánh giá, cần tổ chức một buổi họp bộ
phận để nhân viên được biết kết quả đánh giá của mình và khuyến khích
nhân viên nói ra ý kiến: đồng ý, khơng đồng tình hay có kiến nghị gì
khơng…
 Việc đánh giá nhân viên cần được thực hiện thường xuyên để kịp thời
đưa ra những điều chỉnh hợp lý và hỗ trợ nhân viên giải quyết những khúc
mắc, những vấn đề còn tồn đọng
Đãi ngộ
 Tại khách sạn nhân viên bếp được hưởng những đãi ngộ theo đúng
luật lao động về bảo hiểm y tế, bảo hiểm cho người lao động, số ngày nghỉ
lễ, nghỉ phép, được ăn trưa, tối miễn phí theo ca làm. Được hưởng chính
sách nhân viên khi sử dụng dịch vụ tai khách sạn, được tiếp xúc với những
trang thiết bị hiện đại, người có tay nghề kinh nghiệm giúp nâng cao tay
nghề bản thân.
 Nhân viên cũng được trả mức lương theo vị trí của mình, theo thời
gian làm việc, theo năm kinh nghiệm gắn bó.

21


 Những dịp kỉ niệm của khách sạn, nhân viên, nhà quản lý có những
đóng góp tích cực vớ khách sạn được vinh danh trước toàn thể nhân viên.
III. Quản lý trang thiết bị, dụng cụ
Được đánh giá là khách sạn cao cấp hàng đầu Bình Dương, The Mira
Hotel đã mang đến cho khách hàng những trải nghiệm ấn tượng khi tới
đây. Và một trong những điều tạo nên cảm nhận tốt đẹp ấy của khách
hàng, chính là các món ăn mang phong cách đa dạng được chế biến bởi
đội ngũ đầu bếp tài năng, giàu kinh nghiệm chuẩn 5 sao của khách sạn.

Để làm được điều đó, ngay từ khi thành lập, The Mira Hotel đã hết
sức quan tâm đến đến việc lựa chọn và bố trí các trang thiết bị, dụng cụ
trong bộ phận chế biến món ăn.
3.1. Các thiết bị, dụng cụ trong bếp
Thiết bị
- Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu
Trong khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm, khách sạn luôn đảm bảo
những thiết bị hỗ trợ không thể thiếu:
 Tủ đông, tủ mát công nghiệp để bảo quản thực phẩm.
 Kệ inox nhiều tầng để chứa thực phẩm khô như gạo, gia vị, ….
 Xe đẩy thức ăn inox để vận chuyển thực phẩm khi nhập kho, phân
chia đồ ăn, hay di chuyển đến các khu vực khác.
Kho lưu trữ thực phẩm là khu vực quan trọng đầu tiên trong bộ phận
bếp. Nó có chức năng dự trữ, bảo quản các loại nguyên liệu, thực phẩm
phục vụ cho chế biến món ăn. Nếu kho bảo quản khơng lựa chọn thiết bị
đảm bảo thì sẽ gây hỏng thức ăn và gián đoạn quá trình chế biến. Hiểu
được điếu đó, The Mira Hotel khơng những bố trí đầy đủ các thiết bị mà
cịn thiết kế khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm rộng rãi, hợp lý, gọn gàng.
- Khu sơ chế
Khu vực này là nơi diễn ra quá trình sơ chế thực phẩm. Từ rã đông đến
làm sạch, chặt, thái… các loại nguyên liệu được làm kỹ càng tại đây. Khu
vực này được khách sạn bố trí các giá để, chậu rửa, dao thớt gọn gàng hợp
lý. Đặc biệt, vật dụng khu sơ chế được thiết kế vừa tầm với đầu bếp để dễ
dàng lấy ngay khi cần. Nhìn chung, khu vực sơ chế gồm có:
 Chậu rửa cơng nghiệp inox để rửa sơ chế thịt, cá, rau
 Bàn inox có chậu rửa lớn và bàn 2 chậu rửa inox để rửa riêng thịt, cá
rau.
 Thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh.
 Giá inox treo tường để đặt các dụng cụ rổ rá…
 Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy thái thịt, máy cưa

xương…
- Khu chế biến

22