Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack mực nướng tại của công ty liên doanh phạm –asset

•
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT SNACK MỰC NƯỚNG TẠI CÔNG TY
LIÊN DOANH PHẠM-ASSET

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc Dung

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020


CỢNG HÒA XÃ HỢI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Đợc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN
CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên:

Lớp: 179160A

Khóa: 2017

Khoa: Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trực thuộc

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh.

Trong thời gian từ ngày 17 tháng 08 năm 2020 đến ngày 12 tháng 09 năm 2020
Tại: Công ty Liên doanh Phạm-Asset.
Địa chỉ: Lô D4/1, số 1B, KCN Vĩnh Lợc, P. Bình Hưng Hịa, Q. Bình Tân, TP. Hờ Chí
Minh.
Sau quá trình thực tập tại đơn vị của sinh viên, chúng tôi có một số nhận xét đánh giá
như sau :
............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Điểm đánh giá chung sau khi thực tập (Đánh giá được tính trên thang điểm 10):
.............................................................................................................................................
Ngày........tháng......năm 2020
Cán bộ hướng dẫn

Xác nhận của đơn vị thực tập

(Ký và ghi rõ họ và tên)

(Ký và ghi rõ họ và tên)


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.......................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm ……
Giáo viên hướng dẫn


NHẬN XÉT CỦA HỢI ĐỒNG PHẢN BIỆN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Tp. Hờ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm …...
(Ký và ghi rõ họ và tên)


MỤC LỤC



DANH MỤC HÌNH

7


DANH MỤC BẢNG

8


DANH MỤC ĐỒ THỊ

9


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo thực tập này trước hết em xin gửi đến quý thầy, cô giáo
trong khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành
phố Hồ Chí Minh lời cảm ơn chân thành.
Đặc biệt, em xin gởi đến cô Đặng Thị Ngọc Dung, người đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ nhóm chúng em hoàn thành báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cơng ty, phịng Tổ Chức hành
chính, các anh (chị) trong phân xưởng sản xuất cùng các cô, chú, anh, chị công nhân
đã tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm em được tiếp xúc thực tế ở Công ty liên doanh
Phạm – Asset, có điều kiện tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh snack với các hương vị
khác nhau, cung cấp số liệu và thông tin cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại công
ty, để nhóm em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này.
Nhóm chúng em cũng xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện cho
chúng em có cơ hội được thưc tập ở công ty, cho chúng em biết được môi trường thực
tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy. Qua công việc thực
tập này nhóm em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích giúp tích lũy thêm kiến thức
cho công việc sau này của bản thân.
Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện báo cáo
này nhóm chúng em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý
kiến đóng góp từ cô cũng như quý công ty.

10


LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển do đó nhu cầu của người tiêu

dùng ngày càng cao, đặc biệt đối với lĩnh vực ăn uống. Các sản phẩm thực phẩm trên
thị trường ngày càng đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt các yêu cầu về chất lượng và số
lượng. Bên cạnh các sản phẩm phục vụ cho bữa ăn chính như thịt, cá, rau,…các sản
phẩm cung cấp cho bữa ăn nhẹ cũng có sự phát triển vượt bậc. Đặc biệt là mặt hàng
bánh snack. Snack trên thị trường rất đa dạng, được nhiều công ty tập trung phát triển
với nhiều nhãn hiệu quen thuộc như: Oshi, Poca, JoJo…Trong đó, các dòng bánh
snack khoai tây, tảo biển, mực nướng, mật ong, phomai hành, gà nướng… của nhãn
hiệu JoJo thu hút nhiều khách hàng ở nhiều lứa tuổi khác nhau. Trong các hương vị
trên thì snack mực nướng là sản phẩm được nhiều người sử dụng và là một trong
những sản phẩm cạnh tranh của Công ty Liên doanh Phạm - Asset trên thị trường.
Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack
Mực Nướng” cho bài báo cáo. Với mục đích có thể tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất
bánh snack mực nướng và hy vọng sản phẩm sẽ được nhiều người biết đến và tin
dùng.
Đề tài được nhóm chúng em tìm hiểu qua 6 chương:
Chương 1 “Tổng quan về Công Ty Liên doanh Phạm – Asset và dòng sản phẩm
snack”
Chương 2 “Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sản phẩm snack
mực nướng”
Chương 3 “Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack mực nướng”
Chương 4: “Phân tích – kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất snack mực
nướng”
Chương 5: “Các sự cố thường xảy ra và cách khắc phục trong công nghệ sản
xuất bánh snack”
Chương 6: “An toàn lao động”.

11


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LD PHẠM – ASSET VÀ
DỊNG SẢN PHẨM SNACK
1.1 Tổng quan về cơng ty Ld Phạm – Asset
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002
và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt đợng. Với loại hình doanh nghiệp liên
doanh, Công ty Liên doanh Phạm – Asset là một trong những công ty hàng đầu chuyên
sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và
cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý.

Hình 1.1: Cổng cơng ty Liên doanh Phạm – Asset
Tọa lạc tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, công ty có vị trí nằm gần thành phố nên
vấn đề về tuyển lao động và giao dịch hàng hóa hết sức thuận lợi. Ngoài ra, công ty
cũng có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng nhà
xưởng.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt
hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…
đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các
mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty
cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục
vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
12


1.1.2 Phương hướng sản xuất, phát triển và mục tiêu hoạt
động của công ty
1.1.2.1 Phương hướng sản xuất và phát triển
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo cơng nhân viên có
trình đợ kỹ thuật chun môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng

nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển
các nguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các
nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩy
mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy
mạnh năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng
sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất
khẩu thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty
nhằm mở rộng thị trường.
1.1.2.2 Mục tiêu hoạt động của công ty
Mục tiêu của Công ty Phạm - Asset: là khẳng định uy tín thương hiệu đối với
khách hàng.
Công ty luôn có những định hướng rõ ràng phù hợp với từng giai đoạn phát
triển không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực.
Đầu tư nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới với thương hiệu bánh snack
JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu, bánh xốp, bánh quế,…
nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Không ngừng cải tiến tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thực
phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 và
13


FSSC-22000 từ nguyên liệu đầu vào cho đến khâu hoàn tất sản phẩm. Để tất cả mọi

sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tăng sản lượng sản xuất, đáp
ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu.
Trong giai đoạn 2011 - 2012, Công ty xây dựng thêm một nhà máy ở miền Bắc
với qui mô lớn và dây chuyền sản xuất hiện đại nhất của Nhật.
Tiếp tục cải tiến chất lượng và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phợng,
cà phê và định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao.
Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chính
sách đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi lành nghề, không ngừng cải tiến
môi trường làm việc và phúc lợi.
Công ty đang tiến hành kế hoạch chuyển đổi sang mô hình cổ phần hóa nhằm
từng bước hoàn thành mục tiêu niêm yết trên thị trường chứng khoán để trở thành
Công ty đại chúng vào năm 2015 và trong tương lai.
1.1.3 Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty
1.1.3.1 Sơ đồ hệ thống quản lý của Công ty
Hệ thống quản lý Cơng ty được thể hiện qua hình 1.3

14


Hình 1.2: Sơ đờ hệ thống quản lý của Cơng ty
15


1.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
− Giám đốc:
Là người có quyền lớn nhất ở Công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế
hoạch sản xuất kinh doanh trong Công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh
tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện
xuất nhập khẩu.

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách
nhiệm với qút định của mình.
Điều hành hoạt đợng của Cơng ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng
ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Cơng ty.
− Phó giám đốc:
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về
phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng.
Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
− Phịng tổ chức hành chính:
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối
hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giám đốc cơng tác bảo vệ và phịng cháy
chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát triển nguồn
nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương.
− Phòng kinh doanh:
Tham mưu cho Giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ,
quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa.
Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.

− Phòng điều hành sản xuất:
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của Công ty. Phân công lao động
trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
16


− Phịng kỹ tḥt:
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ

phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của Cơng ty.
− Phịng tài chính – kế toán:
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài
chính của Công ty.
− Phịng thí nghiệm (KCS):
+ Kiểm tra chất lượng ngun vật liệu nhập vào.
+ Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
+ Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
1.1.4 Sơ đồ mặt bằng của công ty
Sơ đồ mặt bằng Cơng ty được thể hiện qua Hình 1.3

17


Hình 1.3: Sơ đờ mặt bằng của cơng ty
1.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm của cơng ty
Cơng ty hiện nay mợt mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt
đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa và các mặt
hàng mới khác…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn
chủng loại sản phẩm của Cơng ty.
Hiện nay, dịng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với
khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong
nước. Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật
ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai hành, ,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người
tiêu dùng. Đậu phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối với khách hàng, đặc biệt với các
vị dâu Nhật Bản, mè, phô mai, đậu phộng muối, mật ong,…Gần hai phần ba sản lượng
18

này được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu và các nước Đông Nam Á, trong đó phôi
snack được khách hàng nước ngoài đánh giá cao.
Sản phẩm của Công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước.Tp. Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của Công ty.
Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài
nước của Công ty.
Bảng 1.1: Sản phẩm của Công ty
Sản phẩm
Snack

Phân loại

Thành phẩm

Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, phô mai hành,

Phôi (pellet)

khoai tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…

Rau câu
Đậu phộng

Hương vị đa dạng như: dâu, táo, vải,…
Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu
phộng muối,…

Bánh xốp

Có các hương vị cam, dâu, vani.

Cà phê

Cà phê MIRANO.

Phôi snack mực

Phôi snack lưới

Phôi snack que gà

gà

Phôi snack phô mai
hành

19


Thạch rau câu vị

Bánh xốp hộp

Cà phê Marino

Snack gà nướng

trái cây

Snack mực nướng

Các loại đậu phợng

Hình 1.4: Các sản phẩm của Công ty Liên doanh Phạm – Asset
1.1.6 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty
Công ty liên doanh Phạm – Asset thực hiện việc quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005
− Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm: công ty cam kết thực hiện các
chính sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng
cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước:
Xây dựng và duy trì cải tiến chất lượng thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
Cung cấp đến các khách hàng các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
với giá cả hợp lý.
Đầu tư nhà xưởng, thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo nhu cầu thị trường.
Đào tạo nâng cao trình đợ chuyên môn về ý thức chất lượng và an toàn thực phẩm cho
tất cả cán bộ công nhân viên công ty.
− Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm:
Đạt được giấy chứng nhận ISO 22000:2005.
20


Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm trên 95% tổng sản
lượng nguyên liệu nhập vào.
Đảm bảo thực hiện đào tạo về an toàn thực phẩm trên 95% so với kế hoạch đề ra.
1.2 Tổng quan về dòng sản phẩm snack
1.2.1 Định nghĩa snack và lịch sử phát triển của snack
1.2.1.1 Định nghĩa snack
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa

ăn chính (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Webster’s New Ninth Collegiate Dictionary
định nghĩa danh từ “snack” (sử dụng được ghi nhận lần đầu tiên, năm 1757) là “một
bữa ăn nhẹ, thức ăn được ăn giữa các bữa chính, thức ăn thích hợp để ăn vặt;” và động
từ "snack" (1807) là “ăn một bữa ăn nhẹ” (Edmund W. Lusas, 2001). Các loại khoai
tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn
dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khơ làm từ bị,
tơm...đều được xem là snack (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).
1.2.1.2 Lịch sử phát triển của dịng bánh snack
Khơng phải tất cả các món ăn nhẹ (snack) đều được phát minh ở Hoa Kỳ. Bánh
pretzel được cho là có nguồn gốc vào khoảng sau năm 610 sau Công nguyên ở miền
nam nước Pháp, nơi các nhà sư nướng những mảnh bợt vụn với hình ảnh khoanh tay
như để cầu nguyện để thưởng cho trẻ nhỏ học được lời cầu nguyện của chúng. Tortilla
chip có nguồn gốc từ Mesoamerica nơi masa ngô đã được sử dụng trong bánh tortillas
và bánh snack trong nhiều thế kỷ; bỏng ngô đã được bắt nguồn từ 3.000 năm trước
Công nguyên (Mccarthy, 2001).
Thức ăn nhẹ có nguồn gốc từ hàng ngàn năm trước, nhưng chỉ kể từ khi các
món ăn nhẹ được thương mại hóa và sự phát triển của khoai tây chiên giịn thì thức ăn
vặt thì chúng ta mới biết chúng ra đời (Ainsworth & Plunkett, 2007).
Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên là George Crum đã vô tình nghĩ ra món
khoai tây chiên (potato chips).
Năm 1926 Laura Scudđer - California nghĩ ra việc bao gói khoai tây chiên trong
giấy sáp.
Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công ty
J.D.Ferry.
21


Năm 1933 công ty giấy Dixie - Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp khơng
thấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên.
Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập.

Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) được thành lập.
Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệp
ép đùn ra đời bởi công ty Frito - Lay (một công ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ).
Năm 1976 PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack
(PC/SFA) ở Cleveland, Ohio, sau đó dời đến Washington DC.
Năm 1986 PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA). Năm 1997
sự phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm
snack.
Tháng 2 năm 1989 tuyên bố Tháng thực phẩm ăn nhẹ quốc gia bởi SFA và Ban
xúc tiến khoai tây quốc gia; dẫn đến mức tiêu thụ đồ ăn nhanh tăng 41% trong tháng
Hai.
Năm 1995 Boom có kinh nghiệm kinh doanh đồ ăn nhẹ ít béo và không có chất
béo. 70% các công ty sản xuất đồ ăn nhanh đáp ứng khảo sát đã báo cáo việc giới thiệu
các sản phẩm ít hoặc không có chất béo trong năm.
Năm 1996 trang web , được thành lập để thông báo cho công
chúng về đồ ăn nhẹ snack.
Năm 1997 Sự phát triển công nghệ hương vị dẫn đến sự đa dạng của các sản
phẩm thức ăn nhẹ (Mccarthy, 2001).
1.2.2 Phân loại bánh snack
Các loại snack phổ biến được tiêu thụ ở Hoa Kỳ và Châu Âu là khoai tây chiên
giòn (khoai tây chiên), khoai tây chiên làm từ ngơ, khoai tây chiên tortilla, bánh quy
giịn (pretzels), bỏng ngơ, các sản phẩm chiên phồng và sấy khô ép đùn, các loại hạt /
hạt ăn nhanh và snack từ thịt, ví dụ như sản phẩm dạng khô. Tuy nhiên, nhiều quốc gia
có những sản phẩm ăn vặt đặc trưng của riêng mình. Ấn Đợ và Nhật Bản là những
quốc gia có nhiều loại thức ăn nhẹ truyền thống. Ấn Độ có một số loại snack từ ngũ
cốc và đậu rang, và snack trái cây và củ. Snack của Nhật Bản có thể là các sản phẩm
nướng, chiên, đúc, tráng và nhiều loại mì được ăn như đờ ăn nhẹ cũng như trong bữa
ăn chính (Ainsworth & Plunkett, 2007).
22

Sản phẩm snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị, có nhiều
cách phân loại phân loại snack.
− Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai
tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…
− Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giarm ẩm bằng cách chiên,
sấy, qua ép đùn hay nướng.
− Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự
nhiên…
− Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng được gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred” (Lê Văn Việt
Mẫn et al., 2011).
1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của snack
Thức ăn nhẹ là một trong những dạng thức ăn tập trung năng lượng nhất vì
phần lớn chứa mợt lượng lớn dầu và tinh bột và hầu như không chứa nước. Hàm lượng
chất xơ, vitamin, khoáng chất, protein và chất lượng của hầu hết các món ăn nhẹ đều
thấp vì chúng thường được sản xuất để tạo thành bột ngũ cốc và / hoặc tinh bột tinh
chế. Hơn nữa, các quá trình nhiệt khác nhau làm giảm hụt lượng vitamin. Tất cả những
lý do này giải thích tại sao đồ ăn nhẹ được coi là "thực phẩm rỗng" và có hình ảnh xấu
đối với các chuyên gia dinh dưỡng. Hầu hết các món ăn nhẹ đều được thêm muối hoặc
tẩm hương liệu chứa muối, do đó chứa một lượng lớn natri (Saldivar, 2016).
Mục tiêu cuối cùng của người tiêu dùng là có được đồ ăn nhẹ ít chất béo bổ
sung, đường và tăng cường vitamin và khoáng chất và giàu chất xơ cùng với việc cung
cấp cảm giác no. Vì vậy, nhà sản xuất phải chuyển từ công thức thông thường sang
công thức mới cân bằng dinh dưỡng bằng cách kết hợp các thành phần giá trị gia tăng.
Đây không phải là mợt thách thức cơng nghệ nhỏ vì việc bổ sung các thành phần mới
làm cho sản phẩm cuối cùng không thể chấp nhận được về mặt cảm quan như làm cho
sản phẩm cứng hơn, đặc hơn và ít giãn nở hơn (Shah et al., 2018)
1.2.4 Bàn luận về mặt lợi – hại của snack
Khi lối sống ngày càng trở nên bận rộn, mọi người hiện đang chuyển hướng

nhiều hơn sang các loại thực phẩm ăn nhẹ RTE (Ready to eat).

23


Ăn vặt lành mạnh là cách giúp người tiêu dùng có một cuộc sống cân bằng lành
mạnh bằng cách cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng thiết yếu với lượng cân bằng, giữ
trong mức nhiệt cho phép và giúp người tiêu dùng duy trì trọng lượng cơ thể khỏe
mạnh(Shah et al., 2018).
Chủ yếu ăn vặt có liên quan đến thức ăn của trẻ em. Nhưng thực tế là nó là một
công cụ để nhắm mục tiêu và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cụ thể của tất cả các bộ
phận dân cư. Trong thập kỷ qua, đồ ăn nhẹ được các tổ chức phi chính phủ và chính
phủ khám phá và sử dụng rất nhiều các tổ chức của các quốc gia khác nhau nhằm nâng
cao tình trạng dinh dưỡng của các bộ phận dân cư khác nhau. Tương tự, thử nghiệm
can thiệp để cải thiện tình trạng thiếu sắt ở phụ nữ cũng đã được khám phá bằng cách
làm đồ ăn nhẹ bổ sung sắt. Một khái niệm khác là “đồ ăn nhẹ làm thức ăn cho người
già”. Các nghiên cứu cho thấy nếu chúng ta so sánh nhu cầu năng lượng của người 25
và 70 tuổi, nó cho thấy sự suy giảm 1000–1200 kcal / ngày đối với nam giới và 600 –
800 kcal / ngày đối với phụ nữ. Nguyên nhân chính gây tử vong ở người già là do ăn ít
chất đạm, chất bột đường, chất béo, vitamin và khoáng chất. Điều này dẫn đến giảm
trọng lượng cơ thể không mong muốn cùng với thiếu vi chất dinh dưỡng dẫn đến tăng
nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm đến tính mạng. Đồ ăn nhẹ được thiết kế đặc biệt có
thể được sử dụng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ (Shah et al., 2018).
Cho dù bắt đầu ăn vặt vì đói, thói quen ăn uống thường xuyên hoặc các dấu
hiệu tâm lý hoặc sinh lý khác có thể dự đoán ảnh hưởng của nó đến cân nặng. Tác
động đến sức khỏe của tần suất ăn có thể phụ thuộc vào cách một cá nhân xác định dịp
ăn uống (một bữa ăn nhẹ so với một bữa ăn chính) cũng như động cơ ăn, lựa chọn thực
phẩm, tuổi tác, giới tính và nhóm kinh tế xã hội của họ (Hess et al., 2016).
Như một số đánh giá hiện tại chỉ ra, tác động của tần suất ăn lên cân nặng vẫn
chưa được hiểu rõ. Đặc biệt “ăn vặt” không có bất kỳ mối tương quan rõ ràng nào với

cân nặng và có liên quan đến việc duy trì cân nặng và tăng cân lành mạnh cũng như cả
chất lượng chế độ ăn uống cao và chất lượng chế độ ăn uống thấp. Đánh giá mối liên
quan giữa ăn vặt và cân nặng trong cả người lớn và trẻ em đều báo cáo về mối tương
quan nghịch giữa ăn vặt và ngấy.
Một nghiên gần đây ở người lớn (n = 10,092) ở Anh đã báo cáo một trạng thái
hữu ích cho các mối liên quan khác nhau giữa cân nặng và tần suất ăn uống. Những
24


người thừa cân và béo phì có xu hướng ăn nhiều thức ăn nhẹ hơn như “khoai tây chiên
giịn, sơcơla, kem và đồ ngọt” và ăn ít “sữa chua và các loại hạt” hơn những người có
cân nặng bình thường (Hess et al., 2016).
1.2.5 Thị trường bánh Snack

Đồ thị 1.1: Quy mô thị trường đồ ăn nhẹ (snack) theo quốc gia (Hong Nhung, 2018)

Đồ thị 1.2: Mức tiêu thụ đồ ăn nhẹ bình quân đầu người (Hong Nhung, 2018)
25