BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC các yếu tố ẢNH HƯỞNG tới cấu TRÚC bún GIẢI PHÁP sản XUẤT bún GIÀU xơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC BÚN
GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN GIÀU XƠ

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ
NHĨM SVTH:
ĐẶNG QUỲNH HƯƠNG – 1711652
PHẠM MINH TRÍ – 1713654
NGUYỄN HỒNG XUYẾN – 1710402
TRẦN THỊ MINH XUÂN - 1710401

NĂM HỌC: 2019-2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CẤU TRÚC BÚN
GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN GIÀU XƠ

GVHD: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ

NHĨM SVTH:
ĐẶNG QUỲNH HƯƠNG – 1711652
PHẠM MINH TRÍ – 1713654
NGUYỄN HỒNG XUYẾN – 1710402
TRẦN THỊ MINH XUÂN - 1710401

NĂM HỌC: 2019-2020


MỤC LỤC
PHẦN A: SẢN PHẨM BÚN .....................................................................................................1
1.1 Tổng quan sản phẩm bún: ..................................................................................................1
1.2 Chỉ tiêu chất lượng bún tươi: .............................................................................................2
1.3 Quy cách sản phẩm bún tươi: .............................................................................................3
PHẦN B: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CẤU TRÚC SỢI BÚN .....................................................5
CHƯƠNG I: YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU ...............................................................................5
1.1 Gạo:...............................................................................................................................5
1.2 Phụ gia: ....................................................................................................................... 10
CHƯƠNG II: YẾU TỐ CƠNG NGHỆ .............................................................................. 12
2.1 Q trình ngâm gạo: .................................................................................................... 13
2.2 Q trình nghiền: ......................................................................................................... 14
2.3 Q trình hồ hóa: ......................................................................................................... 15
2.4 Quá trình nhào trộn: ..................................................................................................... 15
2.5 Quá trình tạo hình-ép đùn: ........................................................................................... 16
2.6 Quá trình luộc: ............................................................................................................. 16
PHẦN C: GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN BỔ SUNG XƠ ...................................................... 17
CHƯƠNG I: ẢNH HƯỞNG CỦA XƠ ĐẾN CẤU TRÚC BÚN........................................ 17
1.1 Tổng quan về chất xơ:.................................................................................................. 17
1.2 Ảnh hưởng của xơ đến cấu trúc bún: ............................................................................ 18
CHƯƠNG II: GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN GIÀU XƠ .................................................. 26

PHẦN D: TRẢ LỜI CÂU HỎI ............................................................................................... 27


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Bún rối ...........................................................................................................................1
Hình 2: Bún nắm .........................................................................................................................2
Hình 3: Bún lá .............................................................................................................................2
Hình 4: Bún tươi gói 500g ...........................................................................................................4
Hình 5: Bún tươi bao bì trong thương hiệu Nguyễn Bính .............................................................4
Hình 6: Cấu tạo hạt gạo ...............................................................................................................5
Hình 7: Cấu trúc giãn của amylose ..............................................................................................6
Hình 8: Cấu trúc xoắn của amylose .............................................................................................7
Hình 9: Cấu trúc của amylopectin ...............................................................................................7
Hình 10: Hàm lượng tinh bột hòa tan và cooking loss đối với mẫu Manucol-HV ....................... 19
Hình 11: Hàm lượng tinh bột hòa tan và cooking loss đối với mẫu Manugel-DPB ..................... 19
Hình 12: Hình ảnh kính hiển vi của khối bột nhào a) khơng có sodium alginate, b) với 0.8%
Manucol-HV, c) với 1% Manucol-HV với bên trái là cấu trúc bên trong và bên phải là bề mặt.. 20
Hình 13: Chỉ tiêu hóa lý các mẫu bún với mức độ hồ hóa khác nhau ......................................... 21
Hình 14: Chỉ tiêu cảm quan các mẫu bún với mức độ hồ hóa khác nhau .................................... 21
Hình 15: Đường cong RVA các mẫu bún với mức độ hồ hóa khác nhau .................................... 21
Hình 16: Ảnh hưởng của các loại gum tới cấu trúc của bún ....................................................... 22
Hình 17:So sánh cooking loss giữa bún gạo và bún gạo lứt qua thời gian nấu ............................ 30


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng ( theo
quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế ) ............................................................................3
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g gạo tẻ .........................................................................6
Bảng 3: Thành phần tinh bột của gạo tẻ .......................................................................................7
Bảng 4: Hàm lượng của các loại acid béo chính trong gạo tẻ .......................................................8

Bảng 5: Hàm lượng một số vitamin có trong gạo tẻ .....................................................................8
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan hạt gạo tẻ ..........................................................................................8
Bảng 7: Chỉ tiêu về kim loại nặng hạt gạo ...................................................................................8
Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh hạt gạo...................................................................................................9
Bảng 9: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột .........................................9
Bảng 10: Một số đặc tính cấu trúc bún áp dụng phương pháp nghiền ướt so với nghiền khô ...... 14
Bảng 11: Phân loại các chất xơ khơng hịa tan và xơ hịa tan ..................................................... 17
Bảng 12: Đặc tính nấu của bún bổ sung Okara với tỷ lệ 5, 10, 20% w/w.................................... 22
Bảng 13: Đặc tính cấu trúc của bún bổ sung Okara với tỷ lệ 5, 10, 20% w/w ............................. 23
Bảng 14: Tỉ lệ giãn nở và độ bền của bún gạo ép đùn ................................................................ 31
Bảng 15: Ảnh hưởng của bột gạo trắng và bột gạo lứt đến đặc tính kéo căng (sức căng) của sợi bún
ép đùn sau khi nấu ..................................................................................................................... 32


LỜI MỞ ĐẦU
Nghề làm bún là một nghề đã có từ rất lâu ở nước ta. Các làng nghề này chủ yếu tập trung ở miền
Bắc khá nhiều và cũng tạo nên nhiêu thương hiệu như: làng bún Cù Vân, làng bún Song Thằn,
làng bún Phú Đô, làng bún An Nhơn... Tuy nhiên, nghề làm bún khá vất vả nên ngày nay đã có
nhiều làng nghề bị mai một. Bún là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam.
Bún được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết,
đám tiệc, và trong các bữa ăn hằng ngày. Bún cịn là thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong
một số món ăn đặc sản của Việt Nam.


PHẦN A: SẢN PHẨM BÚN
1.1 Tổng quan sản phẩm bún:
a) Giới thiệu sơ lược về bún:
Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã có từ lâu
đời và đang ngày càng phát triển. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn,
trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khn, được luộc chín trong nước sôi. Đây là một

nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất nhiều món ăn ( bún bò huế,
bún mắm, bún riêu...). Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ
xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.
b) Phân loại:
- Phân loại theo hình dạng bún:


Bún rối: bún rối là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối
lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, khơng có hình thù rõ rệt.

Hình 1: Bún rối


Bún con hay bún nắm: đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng
cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ
biến ngoài thị trường.

Trang 1


Hình 2: Bún nắm


Bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5 cm, dài cỡ 30-40cm.
Khi ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ.

Hình 3: Bún lá
- Phân loại theo kích thước bún:


Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.



Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.



Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.

1.2 Chỉ tiêu chất lượng bún tươi:
Vì bún tươi hiện nay chưa có bất cứ tiêu chuẩn cụ thể nào nên tiêu chuẩn này xác định dựa trên
tiêu chuẩn dành cho các sản phẩm được làm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng.
Chỉ tiêu cảm quan
- Cấu trúc vững chắc, ít nhầy nhớt.
Trang 2


- Sợi bún dai, mềm mại không khô cứng, không bị bở.
Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70%.
Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (
theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế )
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu

104

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

102

Coliforms

≤ 10

E.coli

≤3

Clostridium perfrigens

≤ 10

Staphylococcus aureus

≤ 10

B.cereus

≤ 10

1.3 Quy cách sản phẩm bún tươi:
- Hình dạng, tính chất cảm quan: bún là loại thực phẩm dạng sợi trịn, trắng, mềm, dai. Có dạng
sợi dài và đường kính nhỏ tùy theo loại bún.
- Điều kiện bảo quản:Bún tươi sau khi mua về thì cần được sử dụng ngay. Ngồi ra, bạn vẫn có
thể bảo quản bún tươi ở nhiệt độ phòng khoảng 1-3 tiếng. Nếu muốn bảo quản lâu hơn thì bạn
nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, đến khi ăn thì bạn cần lấy bún tươi ra ngoài và chần sơ qua
nước sôi.
- Thời gian sử dụng: 48 tiếng khi bảo quản ở điều kiện bình thường.
- Bao bì: gói bằng bao bì nhựa trong nhìn thấy sản phẩm bên trong hoặc nửa trong nửa đục,

thường có khối lượng 500 gram.

Trang 3


Hình 4: Bún tươi gói 500g

Hình 5: Bún tươi bao bì trong thương hiệu Nguyễn Bính

Trang 4


PHẦN B: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CẤU TRÚC SỢI BÚN
CHƯƠNG I: YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU
1.1 Gạo:
1.1.1 Cấu tạo hạt gạo:
Hạt gạo gồm 3 bộ phận chính: vỏ, lớp aleurone và nội nhũ, phôi.
Vỏ: là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác động của môi trường ngồi. Thành
phần hố học của vỏ chủ yếu là cellulose, hemicellulose và lignin, trong vỏ khơng có chất dinh
dưỡng. Vỏ bao gồm 3 thành phần: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. Toàn bộ lớp vỏ chiếm khoảng 20% khối
lượng hạt.
Lớp aleurone: Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi chiếm khoảng 6 - 12%
khối lượng hạt. Lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày có kích thước nhỏ dần về phía phơi,
bề dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. Trong tế bào lớp aleurone có
chứa nhiều protein, tinh bột, cellulose, pentosan, lipid và phần lớn các vitamin và khoáng của hạt.
Nội nhũ: là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng.
Thành phần hóa học của nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protein, ngồi ra cịn chứa một lượng nhỏ
lipid, muối khống và vitamin.
Phơi: Phơi chiếm từ 2-13% khối lượng của hạt. Trong phơi có chứa nhiều chất dinh dưỡng chủ
yếu 35% protein, 25% glucid hòa tan, 15% chất béo và phần lớn các vitamin và enzyme của hạt.

Phôi bao gồm 4 thành phần: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi, tử diệp.

Hình 6: Cấu tạo hạt gạo
Trang 5


1.1.2 Thành phần hóa học hạt gạo:
Theo Viện Dinh dưỡng Bộ Y Tế
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g gạo tẻ
Năng lượng tổng

344 Kcal

Năng lượng trong lipid

5 Kcal

Nước

14.0 g

Protein

7.9 g

Lipid

1.0 g

Carbohydrate

75.9 g

Chất xơ

1.4 g

Chất khoáng

0.5 g

Carbohydrate:
Carbohydrate là thành phần chủ yếu và quan trọng nhất trong hạt gạo bao gồm: tinh bột ( chiếm
tỉ lệ cao nhất ), đường, cellulose, hemicellulose. Cấu tạo hạt tinh bột trong gạo gồm hai thành phần
chính là amylose và amylopectin.
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết
α−1,4 glycoside. Có hai loại amylose:
Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường khơng có cấu trúc bất
thường và bị phân ly hồn tồn bởi β-amylase.
Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, β−amylase chỉ phân hủy 60%. Trong hạt tinh bột hoặc
trong dung dịch hoặc ở trạng thái thối hóa, amylose thường có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác
nhân kết tủa vào, amylose mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vịng xoắn ốc gồm 6 đơn vị
glucose. Đường kính của xoắn ốc là 12,97 A0, chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0. Các nhóm
hydroxyl của các gốc glucose được bố trí ở phía ngồi xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H.

Hình 7: Cấu trúc giãn của amylose

Trang 6

Hình 8: Cấu trúc xoắn của amylose
Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngồi mạch chính có liên kết α-1,4 glycoside cịn có
nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glycoside. Mối liên kết nhánh này làm cho phân
tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose. Phân tử
amilopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.

Hình 9: Cấu trúc của amylopectin
Trong hạt gạo tẻ, hàm lượng amylose thấp hơn so với amylopectin. Hàm lượng amylopectin
cao làm tăng độ nhớt hồ tinh bột, hạt gạo dẻo hơn.
Bảng 3: Thành phần tinh bột của gạo tẻ
Amylose Amylopectin
17%

83%

Protein:
Protein trong gạo có hàm lượng từ 6.6 – 10.4% tùy thuộc vào giống và điều kiện chăm sóc cây
lúa. Protein của hạt gạo tẻ chủ yếu gồm bốn loại chính: globulin ( 14.17%), glutenin hay oryzenin
( 70.9% ), albumin ( 9.17% ) và prolamin hay oryzin ( 5% ).
Trang 7


Lipid:
Hàm lượng lipid trong hạt gạo tương đối thấp chiếm khoảng 1%. Trong thành phần của chất
béo có ba loại acid béo chính: acid linoleic, acid palmitic và acid oleic.
Theo Viện Dinh dưỡng Bộ Y Tế.
Bảng 4: Hàm lượng của các loại acid béo chính trong gạo tẻ
Acid palmitic 0.14 mg
Acid Oleic

0.18 mg

Acid Linoleic 0.13 mg
Vitamin:
Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp, do đó gạo sau xay xát thường có hàm lượng
vitamin thấp do vitamin đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xay xát kĩ thì lượng vitamin tổn thất
càng nhiều.
Theo Viện Dinh dưỡng Bộ Y Tế.
Bảng 5: Hàm lượng một số vitamin có trong gạo tẻ
Vitamin B1 (Thiamine)

0.1 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0.03 mg

Vitamin PP (Niacin)

1.6 mg

Vitamin B5 (Pantothenic acid) 1.342 mg
Vitamin B6 (Pyridoxine)

0.145 mg

Folat (Folate)

9 μg

1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng hạt gạo
Theo TCVN 11888 – 2017
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan hạt gạo tẻ
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng đặc trưng cho từng giống

Mùi, vị

Mùi đặc trưng cho từng giống, khơng có mùi, vị
lạ

Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt

Khơng được có

thường
Bảng 7: Chỉ tiêu về kim loại nặng hạt gạo
Trang 8


Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Hàm lượng cadimi, mg/kg

0.4

Hàm lượng asen, mg/kg

1.0

Hàm lượng chì, mg/kg

0.2

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh hạt gạo
Mức tối đa

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng aflatoxin B1, µg/kg

5

Hàm lượng aflatoxin tổng số, µg/kg

10

1.1.4 Ảnh hưởng của nguyên liệu tới cấu trúc bún:
Cấu trúc hạt tinh bột:
Các giống lúa khác nhau có tỷ lệ amylose và amylopectin khác nhau. Theo truyền thống, gạo
hạt dài có hàm lượng amylose tương đối cao (> 25% amylose) được ưa thích trong sản xuất bún
vì có độ dai. Theo Williams và cộng sự, hạt gạo càng dài thì hàm lượng amylose càng cao. Amylose
cao làm tăng độ cứng, độ bền kéo và độ đặc. Các thuộc tính và thơng số này được đánh giá cao
trong chế biến và đóng gói bún. Tuy nhiên, điều này phải được cân bằng với tốc độ tái sắp xếp

phân tử và khả năng biến dạng mà không bị vỡ của các sản phẩm bún thành phẩm. Ngoài ra, tỉ lệ
chuỗi AP mạch dài càng cao thì hiện tượng tái sắp xếp phân tử (retrogradation) càng chậm nhưng
lại làm tăng độ dính q cao nên khơng thích hợp để sản xuất bún.
Bảng 9: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Gạo

18,5

81,5

Nếp

0,7

99,3

Bắp

24

76

Khoai tây

20

80

Hàm lượng protein: do bản chất kỵ nước sẽ làm rào cản khuếch tán của nước vào trong hạt gạo.

Hàm lượng protein của gạo xay dao động từ 5% đến 15%. Các giống lúa giàu protein có kết cấu
cứng hơn so với gạo protein trung bình (Tungtrakul 1998). Các giống lúa ít protein có xu hướng
tạo ra nhiều hương vị hơn và khả năng gắn kết tốt hơn.
Kích thước hạt tinh bột: tinh bột gạo kích thước và trọng lượng phân tử nhỏ dẫn đến dễ đi ra
ngoài (leach out) trong quá trình nấu làm bún trở nên dính và nhớt. Có báo cáo cho rằng việc bổ
sung tinh bột biến tính hoặc monoglyceride giúp giảm độ dính của bún, nguyên nhân là do sự hình
Trang 9


thành phức hợp giữa các phân tử monoglyceride và amylose cản trở sự trương nở hạt tinh bột và
do đó làm giảm khả năng liên kết với nước của tinh bột, qua đó làm giảm độ dính và khối lượng
nấu (cooking weight).
Gạo được ủ/lưu trữ/lão hóa (aged rice) từ 6 tháng đến 1 năm dùng để sản xuất bún có thể thay
đổi tính chất hóa lý và sinh lý ảnh hưởng đến tính chất hồ tinh bột và cả cấu trúc gạo nấu chín, thu
được sản phẩm khơng dính, nát và chất lượng được ổn định. Quá trình lão hóa có thể xảy ra trước
cả khi thu hoạch và giai đoạn sau thu hoạch phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm và thời gian. Moritaka
và Yasumatsu đã đưa ý kiến rằng các axit béo tự do hình thành trong quá trình lão hóa sẽ tạo thành
một phức hợp với phân tử amylose, bên cạnh đó các hợp chất carbonyl và hydroperoxide được
hình thành trong quá trình lão hóa sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa và ngưng tụ protein, cũng như
gây ra sự tích tụ thêm các hợp chất carbonyl. Liên kết disulphite hình thành trong quá trình oxy
hóa protein và tăng cường liên kết micelle của tinh bột đã được tìm thấy để hạn chế sự trương nở
hạt tinh bột và do đó ảnh hưởng đến cấu trúc khối bột gạo sau khi nấu làm giảm độ nhớt, độ dính.
Mod và cộng sự đã báo cáo rằng quá trình oxy hóa ferulate ester (được tìm thấy trong
hemicellulose) góp phần tạo liên kết chéo và dẫn đến tăng cường độ vững chắc của hạt tinh bột.
Sự tăng cường này ngăn ngừa sự gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền gạo. Bột gạo có mức độ
phá hủy tinh bột cao sẽ tạo ra bún với tổn thất khi nấu cao, điều này có thể được giải thích do độ
hịa tan trong nước của tinh bột bị gãy vỡ cao hơn.
1.2 Phụ gia:
1.2.1 Tinh bột biến tính axit (Acid-modified starch):
Chức năng: Chất làm dày, chất ổn định, chất kết dính.

Chỉ tiêu chất lượng: TCVN 17471:2016.
Ảnh hưởng tới cấu trúc bún: Tinh bột biến tính axit được sử dụng để ức chế sự tái sắp xếp phân
tử của sản phẩm trong thời gian phân phối và lưu trữ, giúp làm tăng độ dai cho sản phẩm.
1.2.2 Tinh bột ngô:
Chức năng: Chất làm dày, chất làm đặc, chất kết dính.
Chỉ tiêu chất lượng: TCVN 8987-4:2012.
Ảnh hưởng tới cấu trúc bún: Tinh bột ngô thường được sử dụng để tăng độ cứng và giảm độ
bám dính của mì gạo. Nó được cho là do hàm lượng amyloza cao của tinh bột ngô (34,4%).
1.2.3 Muối polyphosphate:
Chức năng: Chất ổn định
Trang 10


Chỉ tiêu chất lượng: QCVN 4-13:2010/BYT.
Ảnh hưởng tới cấu trúc bún: Làm tăng mức độ rò rỉ của các cấu tử hòa tan từ trong các hạt tinh
bột, tăng cường khả năng liên kết của các phân tử tinh bột từ đó cải thiện độ bền kéo của mì và
giảm tỷ lệ sợi bị đứt trong quá trình sản xuất.
1.2.4 Glycerin monostearate:
Chức năng: Chất nhũ hóa, chất làm đặc.
Chỉ tiêu chất lượng: QCVN 4-22:2011/BYT.
Ảnh hưởng tới cấu trúc bún: Chất nhũ hóa thường được sử dụng để cải thiện kết cấu bún và để
ức chế tái sắp xếp phân tử mặc dù cơ chế vẫn chưa rõ ràng.

Trang 11


CHƯƠNG II: YẾU TỐ CÔNG NGHỆ

Trang 12

2.1 Quá trình ngâm gạo:
Nhiệt độ:
Khi nhiệt độ tăng, nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều, thời gian ngâm càng ngắn. Tuy
nhiên, nếu nhiệt độ ngâm quá cao sẽ dẫn đến sự hồ hóa tinh bột, làm cho khối gạo ngâm trở nên
nhão, dính gây khó khăn cho q trình nghiền.
Nếu nhiệt độ ngâm quá thấp, sự khuếch tán của nước vào trong hạt gạo sẽ chậm, thời gian
ngâm kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Sự khuếch tán của nước vào hạt gạo tăng khi nhiệt độ tăng. Trong quá trình ngâm, protein,
lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm.
Thời gian ngâm:
Thời gian càng dài, nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều, đồng thời protein, lipid, khống
cũng sẽ thốt ra mơi trường ngồi nhiều. Vì thế, sẽ làm tổn thất các chất tan, đồng thời tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển.
Thời gian ngâm ngắn quá, lượng nước vào hạt gạo không đủ làm mềm hạt gạo nên khi nghiền
sẽ gia tăng mức độ phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột dẫn đến làm giảm chất lượng của bún thành
phẩm.
Nồng độ muối:
Nồng độ muối thích hợp sẽ ức chế được vi sinh vật đồng thời góp phần tăng liên kết mạng
không gian với các hạt tinh bột làm tăng độ dai cho sợi bún thành phẩm.
Tuy nhiên, nếu nồng độ muối cao, áp suất thẩm thấu tăng, nước khó đi vào hạt gạo làm cản trở
khả năng trương nở của hạt. Nếu nồng độ muối thấp quá khó có thể ức chế vi sinh vật.
Hàm ẩm:
- Hàm ẩm của gạo sau khi ngâm càng cao thì kích thước hạt bột sau khi nghiền càng thấp.
- Hàm ẩm càng cao, mức độ các hạt tinh bột bị gãy vỡ trong khi nghiền càng giảm.
Sự lên men:
Hạt tinh bột của bột gạo đã lên men có nhiệt độ hồ hóa giảm,trương nở tốt hơn và khả năng
chịu lực cao hơn.
Quá trình lên men làm thay đổi tỉ lệ vùng kết tinh trong hạt tinh bột và thay đổi một số thành
phần hóa học như giảm lượng protein, lipid, hàm lượng tro,…Cả 2 điều này làm tăng sự hình thành

liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột trong bột gạo cũng như giữa các sợi bún với nhau. Theo
nghiên cứu, trong suốt quá trình lên men, các vùng kết tinh của hạt tinh bột bị tổn hại và gãy vỡ,
Trang 13


dẫn đến giảm sự sụp đổ do trọng lực (khi màng liên kết và giữ các hạt tinh bột không đủ mạnh)
của các hạt tinh bột trong khối gel.
Vùng kết tinh hạt tinh bột giảm khi lên men giúp giảm tỉ lệ đứt gãy và tỉ lệ tái sắp xếp các phân
tử tinh bột (sợi bún bị đục) của sợi bún thành phẩm.
2.2 Q trình nghiền:
Kích thước bột:
Kích thước của bột càng nhỏ thì cấu trúc của sợi bún càng tốt, tức là bún có cấu trúc
vững chắc, ít dính và độ đàn hồi cao hơn. Do hạt tinh bột đi từ bột có kích thước nhỏ hơn sẽ cho
q trình hồ hóa tốt hơn so với bột có kích thước lớn hơn vì bột có kích thước nhỏ thì nước đi vào
vùng trung tâm của bột sẽ nhiều hơn cũng như quá trình truyền nhiệt diễn ra cũng nhanh và tốt
hơn. Do đó bột có kích thước càng nhỏ, tỉ lệ tinh bột được hồ hóa càng cao (đỉnh nhớt RVU tăng).
Lượng tinh bột được hồ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của sợi bún vì các phân
tử tinh bột sẽ liên kết với nhau để tạo sợi trong suốt quá trình ép đùn. Tinh bột được hồ hóa càng
nhiều thì sẽ cải thiện được chất lượng nấu cũng như cấu trúc của bún đến mức tối ưu. Như vậy,
bột có kích thước nhỏ sẽ cho bún có chất lượng tốt hơn.
Phương pháp nghiền:
Bún làm từ phương pháp nghiền ướt cho chất lượng tốt hơn là nghiền khơ. Ngun nhân
là do trong q trình nghiền khô, hạt gạo bị tổn thất và bị phá vỡ cấu trúc nhiều hơn.

Bảng 10: Một số đặc tính cấu trúc bún áp dụng phương pháp nghiền ướt so với nghiền khơ
Cấu trúc bún Nghiền ướt Nghiền khơ
Độ cứng (N)

489,24

362,90

Tính dính (N)

1,87

2,42

Tính đàn hồi

0,83

0,84

Nhìn vào số liệu bảng trên ta thấy khi sử dụng phương pháp nghiền ướt, sợi bún cứng hơn, ít
dính hơn so với nghiền khơ.
Trang 14


2.3 Q trình hồ hóa:
Nhiệt độ
Nhiệt độ hồ hóa càng cao, động năng của các phân tử nước càng lớn, nước dễ dàng khuếch tán
vào hỗn hợp, rút ngắn thời gian hồ hóa. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ làm thủy phân tinh bột ảnh
hưởng đến độ dai của bún sau này do các phân tử tinh bột bị cắt sẽ giảm khả năng tạo liên kết với
nhau dẫn đến cấu trúc lỏng lẻo, sợi bún dễ bị đứt trong quá trình ép đùn. Và nhiệt độ cao làm tốn
năng lượng khơng cần thiết.
Nếu nhiệt độ hồ hóa thấp, động năng của các phân tử nước đi vào hỗn hợp thấp làm kéo dài
thời gian hồ hóa.
Mức độ hồ hóa (phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian hồ hóa)
Hồ hóa quá nhiều sẽ gây nhão khối bột nhào (“dough”) dẫn đến khó nhào trộn. Cấu trúc sợi bún

cũng sẽ bị cứng (“rigid”) khi mức độ hồ hóa quá cao.
Mặt khác khi hồ hóa khơng đủ sẽ tạo nên khối bột bở và sợi bún giòn dễ đứt gãy.
2.4 Quá trình nhào trộn:
Lượng nước sử dụng:
- Lượng nước sử dụng quá nhiều, khối bột bị nhão sẽ khó tạo hình.
- Lượng nước q ít, khối bột sẽ khơ, tinh bột kém linh động khó tạo liên kết, bún kém dai kém
bền, kém dẻo, kém dính, kém nhớt.
Thời gian nhào bột:
Thời gian nhào dài có thể dẫn đến làm đứt mạch của các phân tử tinh bột, khả năng tạo liên kết
không tốt dẫn đến độ dai giảm.
Thời gian nhào ngắn q thì các phân tử tinh bột giải phóng chưa được nhiều, các phân tử tinh
bột tạo ít liên kết với nhau cũng như với các hạt tinh bột trương nở còn lại, điều này cũng sẽ ảnh
hưởng đến độ dai và độ bền của sản phẩm.
Nhiệt độ nhào trộn và lực nhào trộn:
Nhiệt độ nhào trộn ảnh hưởng đến khả năng trương nở của khối bột nhào và khả năng tạo liên
kết giữa các phân tử tinh bột với nhau. Nhiệt độ càng cao các phân tử càng dễ tiến lại gần nhau để
tạo nhiều liên kết tăng độ bền, độ dai, khả năng chịu lực của sợi bún.
Lực nhào trộn lớn gây đứt gãy các liên kết làm giảm độ dai và khả năng chịu lực của sợi bún
sau này.
❖ Đề xuất cải thiện cấu trúc bún:
Trang 15


Để tạo ra một loại bún gạo chất lượng tốt hơn với độ đàn hồi cao hơn và kết cấu dai hơn với vẻ
ngồi sáng bóng và mịn màng hơn, bột sắn và/hoặc tinh bột ngô được thêm với hàm lượng từ 5%
đến 25%.
Hỗn hợp bột này có nhiệt độ hồ tinh bột (pasting temperature) thấp hơn, khả năng trương nở
hạt nhanh hơn và đỉnh nhớt hồ tinh bột cao, sự hiện diện của bột sắn và tinh bột ngô, sẽ mang lại
hiệu quả cấu trúc ngay lập tức cho sợi bún trong quá trình ép đùn hoặc đúc tiếp theo.
2.5 Quá trình tạo hình-ép đùn:

Độ ẩm nguyên liệu:
- Nếu ẩm q cao thì sợi bún sẽ dính vào nhau và dính vào thành thiết bị, gây tổn thất và khó khăn
cho q trình ép.
- Nếu ẩm q thấp, các phân tử kém linh động nên chúng khó sắp xếp để liên kết với nhau làm cho
liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún. Kết quả bề mặt sợi bún thành phẩm kém mịn màng và
không đồng nhất.
2.6 Quá trình luộc:
Thời gian: thời gian dài quá làm nhão sợi bún, cịn ngắn q các liên kết sẽ khơng chặt
chẽ, giảm độ dai của sợi bún thành phẩm.
Nhiệt độ: nếu nhiệt độ quá cao, nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão. Nếu nhiệt độ
quá thấp, tinh bột chưa hồ hóa hồn tồn, số mối liên kết giữa các phân sẽ giảm làm giảm
tính dai của sợi bún.

Trang 16


PHẦN C: GIẢI PHÁP SẢN XUẤT BÚN BỔ SUNG XƠ
CHƯƠNG I: ẢNH HƯỞNG CỦA XƠ ĐẾN CẤU TRÚC BÚN
1.1 Tổng quan về chất xơ:
Chất xơ có nguồn gốc từ thực vật và khơng thể được tiêu hóa bằng các enzyme trong cơ quan
tiêu hóa của con người. Các thành phần điển hình của chất xơ bao gồm cellulose, hemiaellulose,
lignin, pectin, và các loại gum, tất cả những thành phần này ngoại trừ lignin đều là polysaccharide.
Chất xơ được chia thành hai loại chính: chất xơ khơng hịa tan và chất xơ hịa tan. Chất xơ khơng
hịa tan bao gồm chủ yếu là các thành phần của thành tế bào như cellulose, lignin và hemiaellulose
có mặt chủ yếu trong lúa mì, hầu hết các sản phẩm ngũ cốc và rau quả. Chất xơ hịa tan bao gồm
các polysaccharide khơng chứa acid như pectin, gum và legumes có trong trái cây, yến mạch, lúa
mạch và các loại đậu. Rau và ngũ cốc có xu hướng là nguồn cellulose tốt. Lignin cao nhất trong
các loại trái cây có hạt ăn được như dâu tây hoặc trong các loại rau trưởng thành như cà rốt hoặc
các loại rau củ khác. Ngũ cốc nguyên hạt và cám rất giàu hemicellulose. Pectin là tìm thấy trong
các loại trái cây như táo và cam. Yến mạch và đậu khơ chứa một nguồn chất xơ hịa tan tốt.

Bảng 11: Phân loại các chất xơ khơng hịa tan và xơ hịa tan
XƠ KHƠNG HỊA TAN
Cellulose

Chitin

Hemicellulose

Hexoses

Pentose

Lignin

XƠ TAN
Xanthan gum

Arabinoxylan

Fructans

Inulin

Pectin

Alginates

Agar

Carragenan

Rafinose

Polydextrose

Trang 17


1.2 Ảnh hưởng của xơ đến cấu trúc bún:
1.2.1 Ảnh hưởng của xơ đến quá trình ép đùn sợi bún:
Việc thêm chất xơ vào hỗn hợp bột nhào có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi vật chất trong quá
trình ép đùn. Những thay đổi này phụ thuộc vào loại xơ được sử dụng. Tăng hàm lượng chất xơ
có thể gây ra ảnh hưởng cấu trúc do sự vỡ của các bọt khí, điều này sẽ ảnh hưởng đến tốc độ giãn
nở do sự tương tác giữa chất xơ và nước xảy ra thông qua các tương tác cực và tương tác kỵ nước.
Xơ khơng hịa tan như các loại cám (bran) làm tăng độ cứng và giảm độ xốp của sợi sau khi ép
đùn còn xơ hòa tan như pectin, gum sẽ làm tăng độ xốp giảm độ cứng của sản phẩm sợi sau ép
đùn.
1.2.2 Ảnh hưởng của xơ hòa tan (Alginate) đến chất lượng của khối bột nhào:
Alginate được đề xuất sử dụng làm chất phụ gia cho bún do khả năng tăng hàm lượng chất xơ
và cải thiện cấu trúc của bún nếu được xử lý với Calcium trong quá trình chế biến. Theo một
nghiên cứu khoa học về ảnh hưởng của Alginate đến cấu trúc của khối bột nhào sản xuất bún,
Khối bột nhào có tỉ lệ bột gạo 42%, tinh bột sắn 9%, dầu cọ 2% và 41% nước ion hóa tính theo
khối lượng. Trong thành phần bột gạo gồm 82% carbohydrate, 6.7% protein, 0.3% tro và 0.3%
chất béo và có độ ẩm là 12.5%, ngồi ra tinh bột sắn có độ ẩm 11%.
Alginate được sử dụng cho thí nghiệm gồm hai loại: Manucol-HV có hàm lượng axit
mannuronic cao (61,0%) và độ nhớt khoảng 750 mPa/s (dung dịch 1%) và Manugel-DPB với axit
guluronic cao (63,0%) và độ nhớt khoảng 440 mPa/s (dung dịch 1%). Alginate được hịa tan trong
nước ion hóa và khuấy ở 95oC trong 10 phút, sau đó hạ về 25oC và phối trộn với khối bột nhào với
tỉ lệ nồng độ 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% và 1%. Khối bột sau khi được nhào sẽ được cán và cắt sẽ
ngâm trong 50ml dung dịch CaCl2 0,2M trong 30 phút nhằm khuếch tán alginate trong khối bột.

Cuối cùng những sợi bún sẽ được đun sôi trong 5 phút trong 100ml nước khử ion. Các mẫu sẽ
được kiểm tra những chỉ tiêu như hàm lượng tinh bột hịa tan từ đó xác định cooking loss, phân
tích cơ học lực kéo, cấu trúc phân tử, quét quang phổ hồng ngoại.

Trang 18


Hình 10: Hàm lượng tinh bột hòa tan và cooking loss đối với mẫu Manucol-HV

Hình 11: Hàm lượng tinh bột hòa tan và cooking loss đối với mẫu Manugel-DPB
Alginate tạo mạng lưới bao bọc các hạt tính bột của bột gạo. Với sự hiện diện của các ion canxi,
hàm lượng guluronate lớn hơn trước đây sẽ tạo ra một mạng lưới mật độ cao, do đó làm chậm q
trình hồ hóa tinh bột. Nhìn chung, alginate giúp giảm hàm lượng tinh bột hòa tan cũng như cooking
loss. Giữa hai mẫu Manucol-HV và Manugel-DPB thì mẫu Manugel-DPB cho kết quả giảm hàm

Trang 19