Câu hỏi ôn tập hóa học thực phẩm IUH

CÂU HỎI ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM
Vitamin và khống chất

I.
1.

Vitamin là gì? Trình bày tính chất, vai trị chung của vitamin.

2.

phân loại vitamin?

3.

Vitamin thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp khi
thiếu vitamin? Làm cách nào để giữ vit trong bảo quản thực phẩm, ứng
dụng vitamin trong .( tất cả các vitamin)
Trình bày vai trị, nhu cầu, sự biến đổi trong quá trình chế biến và các biện
pháp khắc phục sự tổn thất của vitamin C. Tìm hiểu về quá trình tổng hợp,
sản xuất vitamin hiện nay

4.

II.

5.

Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin A

6.

Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin B1

7.

Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin D

8.

Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin E

9.

Trình bày tính chất, chức năng sinh học của Ca

10.

Trình bày tính chất, chức năng sinh học của Na

11.

Trình bày tính chất, chức năng sinh học của P

12.

Trình bày tính chất, chức năng sinh học của Cl

Chất màu, chất mùi
13.

Chất màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực

phẩm. Tính chất chung của chất màu tự nhiên

14.

Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận và ứng dụng
của chlorophyll trong thực phẩm.

15.

Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận và ứng dụng
của carotenoid trong thực phẩm,

16.

Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận và ứng dụng
của flavonoid trong thực phẩm,

17.

Trình bày sự biến đổi trong quá trình chế biến và các biện pháp khắc phục
sự tổn thất của chlorophyl.


18.

Trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng caramen và nêu
ứng dụng.

19.

Trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa
polyphenol và nêu ứng dụng.

20.

Phản ứng melanoidine là gì? Trình bày những yếu tố đến phản ứng

melanoidine.
21. Kể tên 5 quy trình sản xuất ta cần thúc đẩy phản ứng melanodine, 5 quy
trình sản suất ta cần kìm hãm phản ứng melanodine. Giải thích.

III.

22.

Trình bày tính chất và phương pháp khai thác các chất mùi tự nhiên

23.

So sánh carotenoid, flaonoid-polyphenol và tinh dầu về hoạt tính sinh học.

24.

Mùi là gì? Kể tên các hợp chất tạo mùi. Ý nghĩa của chất mùi trong sản xuất
thực phẩm

Các hợp chất có nguồn gốc thứ cấp
25.

Hợp chất thứ cấp là gì? Trình bày vai trị chung của các acid hữu cơ trong

cơng nghệ chế biến thực phẩm.

26.

Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của
một số acid hữu cơ (ít nhất 3 acid).

27.

Polyphenol là gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa hợp chất

polyphenol.
28. Liệt kê các hợp chất cơ bản thuộc nhóm polyphenol, nguồn trích ly các hợp
chất này, cơ chế tác dụng chính của các hợp chất polyphenol.
29. Trình bày vai trị sinh học của polyphenol. Tại sao polyphenol là chất tạo
màu và tạo vị trong sản xuất thực phẩm?
30.

Trình bày tính chất, ý nghĩa trong sinh học và trong công nghiệp thực phẩm
của các hợp chất polyphenol.

31.

Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của các
ankaloit.

32.

Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của các
tecpenoit.

33.

Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của các
glucozit.

So sánh carotenoid, flaonoid-polyphenol và tinh dầu về hoạt tính sinh học.
Hệ thống protein thực phẩm

34.
IV.

a. Protein thịt/cá
35. Trình bày phân loại,

tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong

thịt.
36.

Trình bày sự khác nhau giữa thịt trước tê cóng, đang tê cóng và chín tới.
Các loại thịt này thích hợp cho các quá trình chế biến sản phẩm gì?

37.

Biến đổi protein của thịt trong q trình lạnh đơng và gia nhiệt diễn ra như
thế nào? Đề ra biện pháp kiểm soát sự biến đổi có hại đối với tác nhân đó.

38.

Trình bày sự khác nhau giữa thịt bình thường, thịt PSE và thịt DFD. Các
loại thịt này thích hợp cho các q trình chế biến sản phẩm gì?

39.

Trình bày cơ chế biến màu của thịt trong quá trình sống và quá trình bảo
quản. Nêu các biện pháp tránh biến màu của thịt.

40.

Tại sao nhiệt độ gelatin hóa của thịt cao hơn của cá và thgian

b.

Protein sữa:

41.

Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong
sữa.

42.

Trình bày sự khác nhau giữa đông tụ sữa trong pho mát với đông tụ sữa
trong sữa chua?

43.

Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong

sữa.

44.

So sánh và giải thích sự khác nhau của q trình đơng tụ lịng trắng trứng và
lịng đỏ trứng.
C. protein bột mì:

45.

Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong
lúa mì.


46.

Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong
đậu tương.

Protein đậu nành:
Protein trứng:
Hệ thống glucid thực phẩm
c.
d.

V.

47.

So sánh thành phần hóa học của bột mì với bột gạo tẻ, bột ngơ, bột sắn.

Nhận xét.
48. Trình bày khả năng hồ hóa của tinh bột và các yếu tố ảnh hưởng.
49. Trình bày khả năng thối hóa của tinh bột và các yếu tố ảnh hưởng, đề ra
biện pháp để làm chậm thối hóa tinh bột. Ví dụ và giải thích
50. Tại sao bột mì khi nhào trộn với chất béo thì khả năng giữ bọt khí tăng lên?
51. Để cải thiện chất lượng bột mì người ta thường bổ sung tác nhân nào? Tại
sao?
52. Liệt kê các phương pháp biến tính tinh bột. Cho ví dụ từng loại tinh bột
biến tính được ứng dụng trong thực phẩm.
53. Tại sao protein của bột mì có khả năng giữ nước, khí khi nhào trộn ở điều
kiện thường.
VI.

Sự trao đổi chất và năng lượng sinh học
54.

So sánh sự khác nhau của liên kết giàu năng lượng và liên kết nghèo năng
lượng. Nêu ví dụ về một số liên kết giàu năng lượng.

55.

Trình bày vai trị của phosphoryl hóa và khử phosphoryl hóa.

56.

Trình bày các giai đoạn của q trình quang hợp.

57.

Trình bày sự khác nhau về quá trình quang hợp giữa thực vật C3, C4 và
CAM. Nêu ví dụ từng loại thực vật.

58.

Trình bày ý nghĩa và phương trình năng lượng tổng quát của quá trình
đường phân.

59.

Trình bày ý nghĩa và phương trình năng lượng tổng quát của chu trình
Krebs.

60.

Phân tích năng lượng thu nhận của q trình phân giải glucose và năng
lượng tiêu tốn của quá trình tân tổng hợp glucose. Giải thích sự khác biệt.


61.

VII.

Trình bày ý nghĩa và các quá trình cơ bản của sự vận chuyển và khử độc
NH3 tự do trong máu.

Các phản ứng hóa học phổ biến làm thay đổi thực phẩm trong bảo quản
và chế biến
62.
63.

Phản ứng thủy phân phụ thuộc vào những yếu tố nào?
Tại sao phản ứng thủy phân là phản ứng mở đầu cho nhiều quá trình hóa

học khác nhau trong chế biến thực phẩm?
64. Nêu các tác nhân xúc tác phản ứng thủy phân. Hiện nay, người ta thường sử
dụng tác nhân nào? Tại sao?
65.

Trình bày bản chất và vai trò của phản ứng thủy phân trong hoạt động sống
của sinh vật và trong công nghệ thực phẩm.

66.

So sánh sự khác nhau giữa xúc tác sinh học và xúc tác vô cơ trong các phản
ứng thủy phân.

67.

Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của các protease.

68.

Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của các amylase.

69.

Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của các peptinase.

70.

Phản ứng oxy hóa khử sinh học là gì? Tại sao phản ứng oxy hóa khử sinh

học thường gặp trong q trình chế biến thực phẩm?
71. Chất béo bị ơi hóa chủ yếu là do quá trình nào? Acid béo như thế nào thì dễ
bị ơi hóa ?
72.

So sánh sự khác nhau giữa q trình α oxy hóa và β oxy hóa chất béo.

73.

Trình bày bản chất và vai trị của phản ứng oxy hóa khử trong hoạt động
sống của sinh vật và trong công nghệ thực phẩm.