TIỂU LUẬN môn KHOA học cảm QUAN THỰC PHẨM đề tài phân tích mô tả định lượng

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
--------

TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 2: Phân tích mơ tả định lượng
GVHD: PHẠM THỊ HỒN
SVTH (Nhóm 2):
Nguyễn Thị Hoàng Ánh

17116050

Trương Tiểu My

17116095

Trương Thị Nga

17116097

Nguyễn Thị Thu Thủy

17116131

Thành phố Hồ Chí Minh
Năm 2019

1

MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................2
MỤC LỤC HÌNH ẢNH...................................................................................................4
LỜI NĨI ĐẦU.................................................................................................................. 5
NỘI DUNG....................................................................................................................... 6
1. Tổng quan về phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA).......................6
1.1

Định lượng là gì?...............................................................................................6

1.2

Phương pháp phân tích mơ tả định lượng..........................................................6

1.3

Mục đích............................................................................................................6

1.4

Phạm vi áp dụng................................................................................................7

1.5

Hội đồng cảm quan............................................................................................7

1.5.1

Trưởng hội đồng.........................................................................................7

1.5.2

Lựa chọn tham luận viên.............................................................................8

1.5.3 Thái độ của tham luận viên đối với sản phẩm (cách các tham luận viên sử
dụng sản phẩm)........................................................................................................8
1.5.4

Yêu cầu về khả năng phân biệt sản phẩm của thành viên hội đồng.............8

1.5.5

Đào tạo tham luận viên...............................................................................9

1.6

Điều kiện chung để thực hiện phương pháp....................................................10

1.7

Các bước thực hiện..........................................................................................11

1.8

Thiết kế thí nghiệm..........................................................................................11

1.9

Các phần mềm xử lý số liệu............................................................................11

1.10 Thang đo..........................................................................................................11
1.11 Phiếu điểm.......................................................................................................13
1.12 Kết quả............................................................................................................14
2. Ưu điểm và nhược điểm.......................................................................................15
2.1

Ưu điểm...........................................................................................................15

2.2

Nhược điểm.....................................................................................................15

3. Ứng dụng và các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA................................16
3.1

Ứng dụng.........................................................................................................16
2


3.2

Các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA....................................................16

3.2.1 Đánh giá cảm quan của dâu tây được lưu trữ trong bao bì khí quyển biến
đơỉ (MAP) bằng phân tích mơ tả định lượng..........................................................16
3.2.2 Đánh giá độ tươi và đánh giá thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá
bằng thang điểm cảm quan TORRY và phương pháp phân tích mơ tả định lượng 16
KẾT LUẬN.....................................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................19

3


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Thang đo vạch đánh dấu.....................................................................................12
Hình 2: Thang đường thẳng liên tục không cấu trúc dài 100mm.....................................13
Hình 3: Hiển thị trực quan các thuộc tính cảm quan dựa trên kết quả kiểm tra QDA. Đối
với mỗi thuộc tính, cường độ tương đối tăng khi nó di chuyển ra xa điểm trung tâm......14
Hình 4: Một sơ đồ với giải thích về quy trình được sử dụng để chuẩn bị hiển thị trực
quan (đôi khi được gọi là mạng nhện) của các kết quả QDA...........................................15

4


LỜI NĨI ĐẦU
Sự phát triển của phương pháp mơ tả cấu trúc đã kích thích sự quan tâm và nghiên
cứu về các phương pháp mô tả mới và đặc biệt là các phương pháp khắc phục các điểm
yếu trước đây dựa trên thơng tin định tính, sử dụng các thuộc tính sản phẩm được thiết
lập bởi người thử nghiệm, phụ thuộc vào một số đối tượng hạn chế và vv. Quan tâm hơn
nữa đến các phương pháp mô tả được phát triển do sự tăng trưởng của các sản phẩm mới
và cạnh tranh trên thị trường đối với các sản phẩm có đặc tính cảm quan độc đáo, cũng
như nhờ những tiến bộ trong đo lường và cải thiện hệ thống xử lý dữ liệu. Phương pháp
QDA (Stone et al., 1974; Stone và Sidel, 1998, 2003) là cơ hội để đánh giá cảm quan để
thỏa mãn những nhu cầu này; tuy nhiên, đó cũng là một sự khác biệt đáng kể so với các
phương pháp hiện có theo nghĩa là cách tiếp cận chủ yếu theo định hướng, với cách tiếp
cận đồng thuận để phát triển ngôn ngữ (không hy vọng rằng tất cả các đối tượng sẽ nhạy
cảm như nhau), sử dụng sao chép để đánh giá chủ đề và thuộc tính độ nhạy và để xác
định sự khác biệt của sản phẩm cụ thể và các phân tích thống kê được định nghĩa. Nó đã
được xác định rằng phương pháp này sẽ không chỉ đơn giản là việc đọc lại các câu hỏi

kiểm tra hoặc sử dụng thang đo cụ thể. Trên thực tế, phương pháp này đòi hỏi một cách
tiếp cận khác (tại thời điểm đó) đối với khái niệm phân tích mơ tả, bắt đầu bằng quy trình
lựa chọn đối tượng và kết thúc bằng việc truyền đạt kết quả theo cách dễ hiểu và có thể
tiến hành. Sự phát triển của phương pháp phát triển từ một số cân nhắc, bao gồm:








Đáp ứng với tất cả các đặc tính cảm quan của sản phẩm;
Phụ thuộc vào số lượng môn học hạn chế cho mỗi bài kiểm tra;
Đối tượng trước khi tham gia;
Có khả năng đánh giá nhiều sản phẩm trong các gian hàng cá nhân;
Sử dụng quy trình phát triển ngơn ngữ tự do từ nhà lãnh đạo;
Được định lượng và sử dụng một thiết kế thử nghiệm lặp đi lặp lại;
Có một hệ thống phân tích dữ liệu hữu ích.

Các tính năng này của phương pháp QDA được thảo luận ở đây để cho phép người
đọc xác định cách thức phương pháp có thể được áp dụng cho các nhu cầu cụ thể của
họ.Tổng quan phương pháp Quantitative Descriptive Analysis (QDA).

5


NỘI DUNG
1.

Tổng quan về phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA)

1.1

Định lượng là gì?

Định lượng là xác định khối lượng của mẫu thông qua việc sử dụng máy để cân,
đo, đong, đếm, lường.
1.2

Phương pháp phân tích mơ tả định lượng

Phân tích mơ tả định lượng (QDA) được phát triển trong những năm 1970 để khắc
phục một số vấn đề nhận thức liên quan đến phân tích Flavor Profile. Trái ngược với FP
và PAA, dữ liệu không được tạo thông qua các cuộc thảo luận đồng thuận, các nhà lãnh
đạo hội đồng khơng phải là người tham gia tích cực và các thang đo khơng có cấu trúc
được sử dụng để mơ tả cường độ của các thuộc tính được xếp hạng. Các thành viên tham
gia buổi đánh giá sử dụng các giác quan của họ để xác định những điểm tương đồng và
khác biệt về sản phẩm, và nói lên những nhận thức đó bằng lời nói của họ.
Phân tích mơ tả định lượng là sử dụng tham luận viên được đào tạo để phát hiện và
mô tả sự khác biệt giữa các sản phẩm. Các tham luận viên phải có khả năng chỉ ra những
thuộc tính cảm quan nào có trong một sản phẩm và có thể đo cường độ của các thuộc tính
đó.
Ngun tắc
Phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) dựa trên ngun tắc khả năng của
một tham luận viên để xác minh nhận thức về sản phẩm một cách đáng tin cậy. Phương
pháp này thể hiện một quy trình sàng lọc và đào tạo chính thức, phát triển và sử dụng
ngơn ngữ cảm quan, và chấm điểm các sản phẩm trong các thử nghiệm lặp đi lặp lại để
có được một mơ tả định lượng đầy đủ.
Phân tích mơ tả định lượng bao gồm:





1.3

Một danh sách đầy đủ các thuộc tính cảm giác (dựa trên nhận thức)
Thứ tự xuất hiện cho các thuộc tính
Đo cường độ tương đối cho từng thuộc tính trong một số thử nghiệm
Phân tích thống kê các câu trả lời
Mục đích

 Đáp ứng với tất cả các đặc tính cảm quan của sản phẩm
 Để đánh giá nhiều sản phẩm trong các gian hàng cá nhân.
6


 Để thúc đẩy lĩnh vực khoa học cảm giác bằng cách sử dụng các chuyên gia đánh
giá do con người làm công cụ đo lường.
 Để cung cấp kết quả cảm giác có thể làm cho nhiều loại sản phẩm (Munoz et al.,
1992; Munoz và Civille, 1998)
1.4

Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong các quy trình và bảng điều khiển được tiêu chuẩn hóa này là giả
định rằng người tiêu dùng sẽ nhận ra các tiêu chuẩn xuất sắc này và mua những sản phẩm
phản ánh đúng nhất các tiêu chuẩn.
Áp dụng cho vấn đề đánh giá hương vị. Nghiên cứu tập trung vào lựa chọn và đào
tạo môn học, quy trình phán đốn, kỹ thuật chia tỷ lệ, thu thập các phán đoán lặp đi lặp

lại từ mỗi đối tượng và hệ thống xử lý và xử lý dữ liệu.
1.5

Hội đồng cảm quan

Tham luận viên được lựa chọn dựa trên khả năng phân biệt giữa các sản phẩm và
được đào tạo bằng cách sử dụng tài liệu tham khảo sản phẩm và thuộc tính.
Các thành viên tham gia hội đồng phân tích mơ tả định lượng (QDA) nên được
kiểm tra về tính khả dụng lâu dài.
Cần có thời gian, công sức và tiền bạc để đào tạo một hội đồng và những người
tham gia hội thảo nên đưa ra một cam kết có sẵn trong nhiều năm nếu có thể. Điều này
trở thành một lý do để người thử là những người được chọn từ cơng ty vì những nhân
viên này có thể dành thời gian đáng kể cho cơng việc chính của họ. Những người thử này
được sàn lọc để nhận biết mùi và vị bình thường bằng cách sử dụng các sản phẩm thực tế
từ danh mục.
Người thử phải là người nhiệt tình và chân thành. Người thử phải có khả năng mơ
tả, nhận biết cường độ về một thuộc tính nào đó của sản phẩm, có khả năng ghi nhớ tốt.
1.5.1 Trưởng hội đồng
Là một chuyên gia cảm quan, chịu trách nhiệm cho toàn bộ quá trình sàng lọc, tổ
chức và thực hiện các bài kiểm tra sàng lọc và lựa chọn đối tượng để đào tạo. Trưởng hội
đồng không tham gia với tư cách là tham luận viên trong bất kỳ sàng lọc hoặc đào tạo nào
(hoặc trong thử nghiệm) mà điều phối các quy trình sàng lọc và đào tạo. Điều này có thể
bao gồm hỗ trợ cho tham luận viên nào mà yêu cầu làm rõ một thuộc tính hoặc cảm quan
về sản phẩm cụ thể, có được tài liệu tham khảo phù hợp và xác định khi hoàn thành đào
tạo.

7


1.5.2 Lựa chọn tham luận viên

Tham luận viên phải được sàng lọc và đủ điều kiện tham gia và phải duy trì các kỹ
năng của họ (được theo dõi khi kết thúc mỗi bài kiểm tra).
Quy trình sàng lọc và kiểm tra có ba bước cơ bản bao gồm:
1. Sử dụng và làm quen với sản phẩm.
2. Khả năng phân biệt.
3. Hiểu nhiệm vụ.
Ngoài việc xác định các cá nhân có thể phân biệt đáng kể sự khác biệt, quy trình
lựa chọn sẽ loại bỏ các cá nhân gặp khó khăn khi làm theo hướng dẫn hoặc không nhất
quán trong khả năng phân biệt đối xử. Và có khoảng 60% các cá nhân tình nguyện đủ
điều kiện. Đối với QDA, ban đầu có 25 cá nhân tham gia huấn luyện nhưng qua q trình
sàng lọc thì cịn lại khoảng 12-15 cá nhân đủ điều kiện.
1.5.3 Thái độ của tham luận viên đối với sản phẩm (cách các tham luận viên sử
dụng sản phẩm)
Các ứng viên nên thể hiện sự quan tâm của họ trong việc thử nghiệm và hoàn
thành mẫu khảo sát thái độ đối với sản phẩm. Họ phải là một nhóm người dùng đồng nhất
và thích các sản phẩm (hoặc danh mục sản phẩm) để được thử nghiệm, nhưng họ không
phải là các chuyên gia công nghệ hoặc các chuyên gia tiếp thị làm việc với sản phẩm cụ
thể. Các cá nhân có kiến thức về các biến đang được kiểm tra bị sai lệch và cần được loại
trừ. Ngồi ra, cần loại trừ những cá nhân có thái độ cực đoan về danh mục sản phẩm cụ
thể. Kinh nghiệm cho thấy những người này tương đối không nhạy cảm với sự khác biệt
của sản phẩm.
1.5.4 Yêu cầu về khả năng phân biệt sản phẩm của thành viên hội đồng
Các ứng viên nên tham gia vào khoảng 15 đến 20 (và thường không quá 30) thử
nghiệm phân biệt trong khoảng thời gian từ ba đến năm ngày tùy thuộc vào sản phẩm,
thuộc tính có sẵn và số lượng thử nghiệm. Một loạt các biến số hoặc sản phẩm được
chuẩn bị đại diện cho kỹ năng cảm quan dễ, trung bình và khó (từ sự khác biệt lớn đến
nhỏ). Khi chuẩn bị các cặp sản phẩm, người thí nghiệm nên tìm kiếm một mức từ khoảng
90% đúng đến khoảng 50% đúng. Mặc dù mức độ khó thực tế sẽ khơng được biết cho
đến khi hồn thành các thử nghiệm, các bài kiểm tra khả năng tiếp theo có thể rút ra từ
các kết quả trước đó như một hướng dẫn.

Tham luận viên tham gia vào một loạt các thử nghiệm bắt đầu với các cặp dễ dàng
và kết thúc với những thử thách được coi là khó khăn. Mỗi cặp được đánh giá hai lần
trong cùng một phiên kiểm tra và phần trăm trả lời đúng phần trăm tích lũy tạo thành cơ
sở cho trình độ chun mơn. Số lượng thử nghiệm trong một phiên sẽ phụ thuộc vào khả
8


năng sẵn có của tham luận viên và vào chính các sản phẩm. Nếu các sản phẩm có mùi
thơm hoặc hương vị mạnh, nó sẽ cần nhiều thời gian hơn để phục hồi giữa các thử
nghiệm và điều này sẽ kéo dài tổng thời gian cần thiết để sàng lọc. Tham luận viên nên
chứng minh được khả năng phân biệt tối thiểu của mình khoảng 65%. Tuy nhiên, trưởng
hội đồng có thể đặt tiêu chí vượt qua cao hơn để chỉ chọn những cá nhân nhạy cảm nhất.
Việc thiết lập một mức độ phù hợp để đưa vào một cá nhân được thực hiện bởi trưởng
hôi đồng và phụ thuộc vào kinh nghiệm trước đó với danh mục sản phẩm và khả năng sẵn
có của tham luận viên.
Các kĩ thuật viên chuyên nghiệp đưa ra các thuộc tính về sản phẩm có độ khó tối
thiểu. Những sản phẩm tương tự có thể được sử dụng cho các xét nghiệm sàng lọc trong
tương lai. Các phương pháp kiểm tra so sánh cặp đôi và bộ ba được khuyến nghị để sàng
lọc phân biệt. Các phương pháp khác có thể được sử dụng để sàng lọc, chẳng hạn như
xếp hạng; tuy nhiên, kết quả từ bài kiểm tra phân biệt là tiêu chí quan trọng nhất.
1.5.5 Đào tạo tham luận viên
Trong QDA, giai đoạn đào tạo tiếp theo là quá trình phát triển ngôn ngữ dẫn trực
tiếp đến thử nghiệm sản phẩm. Mục tiêu chính của khóa đào tạo là phát triển thẻ điểm
được sử dụng để chấm điểm các sản phẩm. Tham luận viên, với tư cách là một nhóm, gặp
gỡ với trưởng hội đồng và phát triển một ngôn ngữ chung mô tả nhận thức của họ về các
sản phẩm. Trưởng hội đồng tạo điều kiện cho cuộc thảo luận, đảm bảo rằng các tài liệu
cần thiết của tham luận viên có sẵn, ghi chú, nhưng khơng tham gia vào sự phát triển thực
tế của các thuộc tính cần thiết để mô tả đầy đủ các sản phẩm. Trưởng hội đồng có thể đề
xuất các thuộc tính hội khi đồng đang gặp khó khăn trong việc mơ tả một cảm giác cụ
thể; tuy nhiên, hội đồng, với tư cách là một nhóm, phải đi đến thống nhất về việc bao

gồm từng thuộc tính. Thỏa thuận sẽ khơng nhất thiết phải nhất trí. Mỗi lần thử kéo dài 60
phút đến khoảng 90 phút tùy thuộc vào khả năng của tham luận viên. Có thể có từ bốn
đến tám trong số các phiên này, đặc biệt nếu tham luận viên thiếu kinh nghiệm hoặc các
sản phẩm phức tạp. Trong các phiên này, tham luận viên cũng phát triển thứ tự xuất hiện
cho các thuộc tính, nghĩa là, những gì được cảm nhận đầu tiên, thứ hai, v.v. Hội thảo sẽ
đi đến một thỏa thuận với sự hỗ trợ từ trưởng hội đồng, nếu cần.
Các nhiệm vụ khác được hoàn thành trong các lần thử bao gồm giải thích cho từng
từ được sử dụng, quy trình chuẩn hóa để đánh giá sản phẩm, bao gồm số lượng sản phẩm
và sử dụng thang đo để ghi lại các phán đoán cường độ. Các sản phẩm được sử dụng
trong đào tạo ngôn ngữ được lựa chọn bởi trưởng hội đồng trong số những sản phẩm sẽ
được kiểm tra. Các sản phẩm khác, nguyên liệu thô và các thành phần riêng lẻ cũng có
thể được sử dụng để hỗ trợ tham luận viên trong việc xác định hoặc mô tả một cảm giác
cụ thể. Tham luận viên cũng thực hành chấm điểm các sản phẩm trong các phiên sau để
làm quen với việc sử dụng quy mô và để xây dựng sự tự tin trong các đánh giá cá nhân và
tập thể của họ.
9


Người đứng đầu bảng điều khiển giữ một bản ghi đầy đủ của mỗi lần thử (các sản
phẩm được đánh giá, sự nhấn mạnh của lần thử, v.v.), được sử dụng khi đào tạo các tham
luận viên mới. Những cá nhân mới hơn phải đáp ứng các tiêu chí giống như nhóm ban
đầu. Đối với đào tạo ngơn ngữ, tham luận viên mới tn theo quy trình tương tự (như
nhóm ban đầu) và được thêm vào hhooij đồng một khi người trưởng hội đồng hài lòng
rằng họ đã sẵn sàng, nghĩa là họ hiểu các thuộc tính và có thể chấm điểm sản phẩm một
cách nhất qn. Quy trình thơng thường là cung cấp các tham luận viên mới với tập hợp
các thuộc tính và giải thích hiện tại với tùy chọn thực hiện thay đổi, một lần nữa dựa trên
quyết định đồng thuận.
Tham luận viên có kinh nghiệm sẽ khơng địi hỏi nhiều thời gian đào tạo như cá
nhân mới, thiếu kinh nghiệm. Điều này đúng nếu sản phẩm tương tự (ví dụ, cùng một sản
phẩm nhưng có hương vị khác) hoặc nếu một loại hoàn toàn mới đang được nghiên cứu.

Nếu tham luận viên không tham gia quá ba hoặc bốn tuần, ít nhất một lần thử định hướng
sẽ là cần thiết. Đối với cùng một loại sản phẩm, điều này thường không quá 30 phút cho
một lần thử nhưng nếu danh mục sản phẩm là mới, thì có thể cần một vài lần thử để thêm
hoặc xóa các thuộc tính. Trong một số trường hợp, các lần thử nhóm có thể được bắt đầu
bằng một số thử nghiệm phân biệt. Các thử nghiệm phân biệt luôn sử dụng các sản phẩm
sẽ được đánh giá trong thử nghiệm mô tả. Điều đặc biệt quan trọng là trước tiên cần xác
định xem một cá nhân có nhạy cảm với sự khác biệt hay không, và thứ hai để làm quen
với các tham luận viên với các đặc điểm cảm quan của danh mục sản phẩm mới. Tổ chức
và thực hiện các nhiệm vụ này là trách nhiệm của trưởng hội đồng
1.6

Điều kiện chung để thực hiện phương pháp

Đánh giá sản phẩm được thực hiện trong các phòng thử nghiệm cảm quan tiêu
chuẩn, với điều kiện ánh sáng và môi trường thích hợp sao cho các khung cửa khơng bị
ảnh hưởng bên ngoài. Mỗi thâm luận viên được cung cấp danh sách các thuộc tính cùng
với lời giải thích (hoặc định nghĩa) cho từng thuộc tính, phiếu ghi điểm, sản phẩm, khăn
ăn, hộp đựng được bảo hiểm để khai thác, nước và bánh quy không ướp muối để súc
miệng. Trong chừng mực có thể, tham luận viên nên tham gia kiểm tra mỗi ngày. Khoảng
thời gian giữa các sản phẩm được kiểm sốt và tham luận viên được khuyến khích thanh
vị. Sau khi đánh giá, phiếu ghi điểm được kiểm tra tính đầy đủ trước khi tiến hành tiếp
theo. Một bài kiểm tra điển hình bao gồm bốn sản phẩm và phiếu ghi điểm có thể có tới
30 đến 40 thuộc tính. Trong đào tạo đáng kể nhiều thuộc tính sẽ được phát triển; tuy
nhiên, việc đào tạo sẽ cho phép các đối tượng loại bỏ các khoản thừa. Số lượng thuộc tính
có thể ít hơn hoặc nhiều hơn tùy thuộc vào độ phức tạp của sản phẩm; tuy nhiên, người
đọc nên thận trọng không quyết định trước về con số chính xác. Một thử nghiệm duy nhất
(đánh giá cả bốn sản phẩm) sẽ cần 15 phút.

10

1.7

Các bước thực hiện
Người thử được tuyển dụng từ công chúng nói chung.





Xác định các thuộc tính sản phẩm chính và thang đo cường độ phù hợp
Đào tạo 10-15h để xác định và ghi điểm các thuộc tính một cách đáng tin cậy.
Phục vụ mẫu
Người thử đánh giá bằng cách đánh giá cường độ cảm nhận của từng thuộc tính
trong sản phẩm (được thực hiện riêng lẻ trong bản sao, thực hành cảm giác tiêu
chuẩn, thuộc tính được xếp hạng theo thang cường độ).
 Phân tích dữ liệu (kiểm tra tất cả các người thử được hiệu chỉnh với sự khác biệt
tương đối giữa các mẫu, phân tích bằng phương pháp phân tích phương sai
ANOVA hoặc đa biến)
1.8

Thiết kế thí nghiệm

Một thiết kế cân bằng được sử dụng sao cho mỗi sản phẩm được đánh giá như
nhau thường xuyên bởi mỗi tham luận viên. Một thứ tụ phục vụ mẫu đơn lẻ được sử dụng
và tất cả các sản phẩm được mã hóa ba chữ số, mỗi mã có một mã duy nhất khác với tất
cả các sản phẩm khác trong thử nghiệm. Một thử nghiệm có thể bao gồm từ 2 đến 30 sản
phẩm, nhưng vẫn được phục vụ trong một thiết kế cân bằng. Trong tình huống sau, tất cả
các sản phẩm sẽ không được phục vụ trong một phiên duy nhất mà sẽ được tách thành
các khối có kích thước đủ để giảm thiểu sự mệt mỏi về cảm giác nhưng cho phép thu thập

dữ liệu trong một khoảng thời gian hợp lý.
1.9

Các phần mềm xử lý số liệu

Dữ liệu được phân tích thống kê và thường được biểu thị trực quan dưới dạng sơ
đồ nhện.
Phân tích phương sai (Anova –Analysis of variance)
 Đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng.
 Đánh giá sự khác biệt giữa các sản phẩm
1.10

Thang đo

Thang đo được sử dụng là thang đo vạch dấu (thang đo khơng cấu trúc) có dạng
đường thẳng liên tục, thông thường được gắn nhãn cho các điểm mút, đơi khi có thể gắn
nhãn cho một vài điểm trung gian khác.
Người thử sẽ ước lượng cường độ đặc tính bằng cách ghi một vạch lên thang đo.

11


Hình 1: Thang đo vạch đánh dấu
Một số dạng của thang đo này:
a) Thang liên tục khơng có cấu trúc, gắn nhãn ở các điểm mút (hình a) (Baten, 1946).
b) Thang với neo hai mút thụt vào và có gắn thêm neo ở điểm giữa thang (hình b)
(Mecredy và cộng sự, 1974).
c) Thang đo với nhiều điểm bổ sung gắn nhãn như trong quy trình ASTM 1083 (hình
c) (ASTM, 1991).
d) Thang đo liên hệ với chuẩn trên đường thẳng (hình d). Thang đo này dùng điểm

đối chiếu giữa thang đo thể hiện giá trị của một sản phẩm chuẩn, các sản phẩm thử
sẽ đối chiếu với điểm chuẩn này (H.T.Lawless và H. Heymann, 1999).
e) Thang đo vạch hưng phấn (hình e) (Stone và cộng sự, 1974). Ưu nhược điểm của
thang đo này là thang đo vạch đánh dấu đưa ra sự lựa chọn khác nhau được phân
hạng liên tục tạo cho người thử có nhiều lựa chọn để đánh giá sản phẩm, tuy nhiên
bị hạn chế bởi khả năng của phép đo để lập bảng dữ liệu.
Thang đường thẳng liên tục khơng có cấu trúc 100mm là thang thường được sử
dụng cho chuyên gia cũng được sử dụng trong nghiên cứu này vì theo lý thuyết thì với
khoảng điểm liên tục được đưa ra bởi thang đo này thì sự phân biệt các sản phẩm về thị
hiếu sẽ tốt hơn các thang đo đưa ra số liệu dạng rời rạc. Tuy nhiên đây lại là một thang đo
có vẻ khó sử dụng cho người tiêu dùng. Vì vậy việc sử dụng thang đo dạng liên tục
12


khơng có cấu trúc này mục đích là để xác định xem thang này có phân biệt tốt nhất các
sản phẩm về mặt thị hiếu hay khơng.
Ví dụ một số thang đo vạch dấu

Hình 2: Thang đường thẳng liên tục khơng cấu trúc dài 100mm
Thang liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm là thang rất phổ biến trong phân tích
mơ tả, thang chín điểm,thang bảy điểm và thang LAM cũng thường được sử dụng trong
các nghiên cứu trong phân tích mơ tả. Chỉ có thang liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm
là thang thường sử dụng cho chuyên gia đánh giá cảm quan trong phân tích mơ tả, nó
tương đối mới và khó sử dụng hơn đối với người tiêu dùng.
Tuy nhiên, qua nhiều nghiên cứu ta có thể thấy rằng thang đường thẳng liên tục
khơng có cấu trúc dài 100mm phân biệt tốt nhất các sản phẩm. Có thể, thang đo liên tục
khơng có cấu trúc dài 100mm với khoảng điểm đưa ra rộng hơn (khoảng điểm của thang
đo này là liên tục trong khi khoảng điểm của thang đo chín điểm và thang đo bảy điểm là
dạng rời rạc, người thử chỉ có chín lựa chọn và bảy lựa chọn cho mỗi thang). Vì vậy
thang đo liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm phân biệt các sản phẩm tốt hơn hai thang

đo còn lại. Trong hai trường hợp sử dụng thang chín điểm và bảy điểm, thang bảy điểm
mô tả các sản phẩm tốt hơn so với thang chín điểm.
Khi xét đến hiệu ứng đầu mút xảy ra trên các thang, thang đường thẳng liên tục
khơng có cấu trúc dài 100mm ít gây ra hiệu ứng đầu mút nhất. Có thể do thang với dạng
đường thẳng liên tục người thử dễ dàng đánh dấu vào các đầu mút hơn so thang chín
điểm và bảy điểm. Hai thang này với các lựa chọn cố định làm người thử ngại cho điểm ở
hai vị trí đầu và cuối. Giữa hai thang chín điểm và bảy điểm, có thể thấy rằng ở thang bảy
điểm số lượng người thử đưa ra mức đánh giá trong khoảng hai đầu mút nhiều hơn so với
ở thang chín điểm. Điều này có thể do thang ngắn hơn nên người thử dễ dàng cho điểm ở
hai đầu mút hơn so với thang nhiều lựa chọn hơn (chín điểm) làm người thử có xu hướng
tránh cho điểm các đầu mút.
1.11

Phiếu điểm

Phiếu ghi điểm bao gồm tên, ngày tháng, chỉ định phù hợp cho mã sản phẩm và
thứ tự phục vụ và danh sách các thuộc tính được phát triển trong các lần thử phát triển
ngơn ngữ. Thẻ điểm liệt kê các thuộc tính theo thứ tự xuất hiện và theo thỏa thuận của hội
đồng, bắt đầu với cảm nhận đầu tiên và kết thúc với cảm nhận cuối cùng.

13


1.12

Kết quả

Dữ liệu được phân tích thống kê và thường được biểu thị trực quan dưới dạng sơ
đồ nhện. Trong kiểu mạng nhện. thường các tính chất tốt của sản phẩm được biểu diễn ở
phần trên trục nằm ngang (mùi bơ, vị ngọt) cịn tính chất xấu ở dưới (nhão, sạn bụi). Nhìn

vào kết quả biểu diễn trên mạng nhện ta có thể nhận ra hai đặc tính của sản phẩm:
Tính chất nào là tính chất nổi bật trong số các tính chất nghiên cứu. Đó là những
tính chất có giá trị cường độ cảm quan lớn.
Trong số các tính chất nghiên cứu (nhất là đối với những tính chất đặc trưng), hai
sản phẩm khác nhau ở tính chất nào? (Là những tính chất mà hai sản phẩm khơng có
cùng giá trị cường độ trung bình).

Hình 3: Hiển thị trực quan các thuộc tính cảm quan dựa trên kết quả kiểm tra QDA. Đối
với mỗi thuộc tính, cường độ tương đối tăng khi nó di chuyển ra xa điểm trung tâm

14


Hình 4: Một sơ đồ với giải thích về quy trình được sử dụng để chuẩn bị hiển thị trực
quan (đôi khi được gọi là mạng nhện) của các kết quả QDA
2.

Ưu điểm và nhược điểm

2.1

Ưu điểm





Thời gian đào tạo ít hơn các phương pháp khác
Ngôn ngữ không mang tính kỹ thuật nên giảm độ lệch phản hồi do nhầm lẫn
Người thử tự tạo ra thuật ngữ và nó khơng bị ảnh hưởng bởi nhà lãnh đạo

Người thử thực hiện các đánh giá độc lập có nghĩa là kết quả thu được không xuất
phát từ sự đồng thuận.
 Dễ dàng phân tích và biểu thị đồ họa dữ liệu.
2.2

Nhược điểm
 Khó để so sánh kết quả giữa các người thử / phịng thí nghiệm / từ lần này sang lần
khác vì người thử có thể thay đổi.
 Kết quả tương đối khơng tuyệt đối vì người thử có thể sử dụng các phạm vi tỉ lệ
khác nhau.
 Người thử phải được huấn luyện cho từng loại sản phẩm cụ thể.
 Tham luận viên khơng được đào tạo chính thức, điều này có thể dẫn đến sự phát
triển của các thuộc tính sai lầm và việc sử dụng các phần khác nhau của thang đo.
15


 Các nhà lãnh đạo hội đồng đóng vai trị là người hỗ trợ và việc thiếu định hướng
có thể dẫn đến một số thành viên tham gia hội thảo thống trị phát triển từ vựng.
3.

Ứng dụng và các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA

3.1

Ứng dụng

Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) được sử dụng để đánh giá chất
lượng và định lượng của rượu vang, được làm từ nho thông thường hoặc nho đông lạnh.
Nguyên tắc và ứng dụng của phương pháp QDA cũng được nghiên cứu. Sau khi phân
tích QDA, kết quả cho thấy các đặc tính cảm quan của rượu vang đơng lạnh, bao gồm

màu sắc, hương thơm, độ trong suốt tốt hơn so với rượu vang thơng thường.
3.2

Các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA

3.2.1 Đánh giá cảm quan của dâu tây được lưu trữ trong bao bì khí quyển biến đơỉ
(MAP) bằng phân tích mơ tả định lượng
Dâu tây khơng được đóng gói hoặc đóng gói trong các túi màng có rào cản cao
được rửa bằng carbon dioxide, khí hỗn hợp hoặc khơng khí được bảo quản ở 1°C trong
10 ngày. Dữ liệu cảm quan được đánh giá bằng phân tích mơ tả định lượng cho thấy sự
khác biệt đáng kể giữa các phương pháp xử lý và thời gian lưu trữ khác nhau. Phân tích
thành phần chính chỉ ra rằng những thay đổi về chất lượng cảm quan của các mẫu trong
bao bì khơng khí biến đổi (MAP) chủ yếu là sự tương phản của các thuộc tính mong
muốn (mùi dâu, vị ngọt và kết cấu) so với các thuộc tính khơng mong muốn (mùi hôi, lên
men, mùi mốc và vị đắng). Dâu tây được đóng gói và được xử lý bằng khơng khí giữ lại
các thuộc tính mong muốn lâu hơn so với dâu tây được xử lý bằng khí hỗn hợp hoặc
carbon dioxide, trong khi dâu tây khơng đóng gói đã phát triển nấm sau 6 ngày.
3.2.2 Đánh giá độ tươi và đánh giá thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá
bằng thang điểm cảm quan TORRY và phương pháp phân tích mơ tả định lượng
Phân tích cảm quan
Trước khi tiến hành thí nghiệm, một hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên được
huấn luyện cách sử dụng thang điểm Torry cho cá trích và phương pháp QDA. Thành
viên của hội đồng là các cảm quan viên chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm tại IFL, họ
được huấn luyện theo tiêu chuẩn ISO 1993. Mỗi đợt cảm quan sử dụng từ 6 đến 10 cảm
quan viên. Tất cả các mẫu được đánh giá cảm quan theo chuẩn quốc tế ISO 1988. Việc
đánh giá luôn được thực hiện trong cùng 1 buồng cảm quan, ở nhiệt độ phòng, dưới ánh
sáng trắng, và ít bị ảnh hưởng bởi các tác động ngoại cảnh.

16

Tổng cộng có 44 con cá trích được sử dụng trong quá trình huấn luyện và đánh
giá, trung bình mỗi đợt đánh giá dùng 4 cá thể từ mỗi ngày bảo quản khác nhau của các
lô 3, 4 và 5.
Cá được phi lê, cắt bỏ phần bụng và phần đuôi khoảng 3÷4 cm, sau đó cắt ra thành
các miếng nhỏ dài khoảng 2÷2,5 cm và rộng khoảng 2÷3 cm. Các miếng thịt cá được đặt
vào các hộp giấy nhôm và nấu bằng hơi nước ở nhiệt độ 95÷100°C trong 7 phút trong lị
điện Convostar (hãng Convotherm-German) (lị được làm nóng trước).
Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu đôi từ 2 ngày bảo quản khác nhau. Các
mẫu được đánh mã gồm ba chữ số ngẫu nhiên.
Phân tích số liệu
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 97 để tính các giá trị trung bình, tính độ lệch
chuẩn và vẽ đồ thị.
Dữ liệu từ phần đánh giá cảm quan cá chín được thu hồi và xử lý bằng phần mềm
FIZZ (Version 2.0, 1994-2000, Biosystemes), sau đó được phân tích bằng chương trình
thống kê NCSS 2000 (PASS Trial 2000) để xem có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu
hoặc giữa các cảm quan viên.
Phân tích đa biến được thực hiện trên phần mềm Unscrambler 7.5 (CAMO A/S).
Phương pháp phân tích thành phần chính PCA (Principle component analysis)
được sử dụng để nghiên cứu các phương sai chính của dữ liệu. Phương pháp bình phương
tối thiểu PLS-R hay PLS (Partial least square regression) dùng để đánh giá khả năng dự
đoán thời gian bảo quản của các phương pháp cảm quan. Với giả định có sự tương tác
giữa các cảm quan viên và các mẫu, phân tích thống kê được thực hiện dùng phương
pháp phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance) hai yếu tố có tương tác.
Kết luận
Có thể thấy đánh giá cảm quan cá trích chín bằng thang điểm Torry và phương
pháp QDA cho kết quả rất tốt về độ tươi của cá với các mơ tả chi tiết và độ chính xác
trong dự đoán thời gian bảo quản:
Điểm Torry tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản và cho thấy thời gian
bảo quản cá trích Đại Tây Dương trong nước đá là khoảng 8 ngày.

Các thuộc tính QDA thay đổi mạnh sau ngày bảo quản thứ 8, trong đó mùi vị đặc
trưng bị giảm mạnh cịn mùi vị ơi khét tăng rõ rệt. Điều này cũng khẳng định thời hạn
bảo quản cá trích trong nước đá là khơng q 8 ngày.

17


Kết quả đánh giá cảm quan mẫu lặp đôi cá trích bằng thang điểm Torry và QDA
có thể dùng để tiên đoán thời gian bảo quản trong nước đá của cá trích với độ chính xác
2,0 ngày.

18


KẾT LUẬN
Phương pháp QDA cung cấp một mô tả từ hồn chỉnh cho tất cả các thuộc tính
cảm giác của một sản phẩm. Theo sản phẩm, chúng tơi có nghĩa là nó có thể là một sản
phẩm hiện có (hiện có trên thị trường), một thành phần, một ý tưởng hoặc nó có thể là
một sản phẩm hồn tồn mới mà khơng có cạnh tranh hiện có. Một mơ tả đầy đủ về tất cả
các đặc tính cảm quan của một sản phẩm là điều cần thiết nếu sự tương đồng và khác biệt
của sản phẩm phải được ghi lại đầy đủ. Đánh giá nhiều hơn một sản phẩm trong một bài
kiểm tra nhằm mục đích tận dụng kỹ năng của đối tượng trong việc đưa ra các phán đoán
tương đối với độ chính xác cao. Như đã biết, con người là những thẩm phán rất kém về
những điều tuyệt đối nhưng lại là những thẩm phán rất tốt về sự khác biệt tương đối. Do
đó, một bài kiểm tra liên quan đến một số sản phẩm sẽ tận dụng kỹ năng của con người
trong việc đưa ra những đánh giá chính xác về sự khác biệt tương đối. Một điểm mạnh cơ
bản của phương pháp mô tả này là khả năng xác minh độc lập (sau mỗi thử nghiệm) rằng
các đối tượng riêng lẻ nhận thấy sự khác biệt giữa các sản phẩm trên các thuộc tính một
cách đáng tin cậy. Nhu cầu thông tin định lượng là rất cần thiết trong phân tích mơ tả. Nó
khơng khác gì bất kỳ phân tích nào, cho dù đó là vật lý hoặc hóa học, nó phải được lặp

lại. Đáng ngạc nhiên, sự không lặp lại này tiếp tục mà không có nhiều sự phản đối của
người yêu cầu (người nên biết rõ hơn). Vì sự nhấn mạnh đáng kể được đặt vào các kết
quả thu được từ một số đối tượng hạn chế và số lượng thuộc tính lớn hơn nhiều, nên
người ta phải rất tin tưởng về độ tin cậy và tính hợp lệ của các phản hồi. Các phương
pháp mơ tả trước đó, chẳng hạn như mơ tả cấu trúc, đã bị chỉ trích vì sự khác biệt trong
việc hiểu ý nghĩa của các từ trong mô tả và thiếu hệ thống số thực (và quy trình thống kê)
để đánh giá sự khác biệt của sản phẩm dựa trên các mơ tả đó. Đối với QDA, vấn đề định
lượng đã được giải quyết ở hai cấp độ, đầu tiên là việc sử dụng một kỹ thuật đo lường
(hoặc thang đo) thích hợp và thứ hai là sử dụng các phán đoán lặp đi lặp lại làm cơ sở để
thiết lập độ tin cậy của từng đối tượng.

19


TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> />http://192.131.44.106:17752/ASTM%20Standards/MNL/MNL%2013-1992.pdf?
fbclid=IwAR2Ypdvc0aavLup0Ze5s5FE8-vOC9YkZgIJYKKNSu8NS-iplnFXhf0_u914
Harry T. Lawless and Hildegarde Heymann (2010). 2 Sensory Evaluation of Food
Principles and Practices.
Herbert Stone, ... Heather A. Thomas, in Sensory Evaluation Practices (Fourth
Edition), 2012.
Xiaoqing Yang, Robin A. Boyle, in Oxidative Stability and Shelf Life of Foods
Containing Oils and Fats, 2016.
Robert C. Hootman. Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. p
15-18.
Kỹ thuật đánh giá cảm quan, Hà Duyên Tư, trang 80.

20