Định lượng α tocopherol thực phẩm bằng kĩ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chon đề tài
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất
vật lý, hóa học khác nhau, so với nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ bản như
protein, lipit, gluxit thì nhu cầu về vitamin rất thấp, tuy nhiên nhóm chất hửu cơ
này đặc biệt cần thiết cho hoạt động sống của các cơ thể sinh vật, Vitamin E là
một trong những hợp chất hửu cơ quan trọng ấy. Được phát hiện từ năm 1922,
vitamin E chỉ được biết như là chất có ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh sản của
các loại động vật và con người, Với công thức phân tử C 29H50O2 , là một trong
các loại vitamin không tan trong nước, rất dễ hịa tan trong dầu,chất béo và các
dung mơi của mỡ (ether, axeton, chlorofom, methanol alcool),vitamin E chủ yếu
có nguồn gốc từ thiên nhiên.
Cho đến nay, qua các cơng trình nghiên cứu người ta đã nhận ra và chứng
minh được tầm quan trọng của vitamin E đối với cơ thể với vai trò như là chất
chống lại và thu dọn các gốc tự do, vitamin E bảo vệ cơ thể làm giảm q trình
lão hóa chủ yếu ở gia và tóc, hạn chế sự phát sinh của các bệnh nguy hiểm về
tim, thần kinh, mắt chống lại tác động của các tia tử ngoại, đồng thời đảm nhiệm
chức năng không thể thay thế trong những vấn đề liên quan đến các cơ quan và
sự sinh sản của sinh vật… Ngược lại nếu cơ thể khơng được cung cấp đủ
vitamin E thì q trình lão hóa của cơ thể sẽ diễn ra nhanh hơn, cơ thể dễ bị tấn
công bởi tác nhân tử ngoại, các gốc tự do gây nên những bệnh nguy hiểm, cơ
quan sinh sản hoạt động khơng bình thường…
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu
thực vật như dầu gấc, cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả
kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (hippophae spp), dương đào (Actinidia spp)
và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt
ngủ cốc, cá béo, gan, trứng, chất béo của sửa, bơ lạc, các loại rau lá xanh. [3];
[19]

1

Hiện nay đã có nhiều phương pháp phân tích hàm lượng vitamin E với
nhiều kĩ thuật khác nhau. Tuy nhiên khi áp dụng cho một số đối tượng thực
phẩm thì có rất ít cơng trình cơng bố một cách tỉ mỉ và chi tiết.
Với lý do trên tôi xin chọn đề tài: “ Định lượng α-tocopherol thực phẩm
bằng kĩ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao”
Để đóng góp thêm phương pháp phân tích cho các đối tượng thực phẩm
chúng tơi tiến hành nghiên cứu các điều kiện định lượng hàn lượng α-tocopherol
trong dầu gấc, xốt trứng gà tươi và trong bơ bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu
năng cao (HPLC).
2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Trong luận văn này, chúng tơi có các nhiệm vụ :
- Nghiên cứu các tính chất vật lý, hóa học và phương pháp định tính,
định lượng alpha-tocopherol trong tinh dầu Gấc, xốt trứng gà tươi và trong bơ.
- Tách, chiết alpha-tocipherol trong mẫu tinh dầu Gấc, xốt trứng gà tươi
và trong bơ.
- Định lượng alpha-tocopherol bằng phương pháp HPLC.
3. Đối tượng nghiên cứu
Mẫu tinh dầu gấc, bơ thực vật và xốt trứng gà tươi được thu thập tại
siêu thị và các cửa hàng tạp hóa trong thành phố Vinh, mỗi mẫu được lấy một ít
đựng vào túi nilông
sạch. Bao gồm:
- Dầu gấc Việt Nam G8
- Xốt trứng gà tươi Aji-mayo
- Bơ thực vật cao cấp Meizam.

2


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về vitamin
1.1.1. Khái niệm
Vitamin là hợp chất hữu cơ, phần lớn có phân tử tương đối nhỏ. Bản chất
hóa học, lý học của các vitamin rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này có một
đặc điểm chung là đặc biệt cần thiết cho mọi hoạt động sinh sống bình thường
của các cơ thể sinh vật dị dưỡng.
Vitamin là những chất mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được.
Phần lớn phải đưa từ ngoài vào bằng con đường ăn uống . Mặc dù lượng vitamin
sử dụng ít nhưng khi thiếu một loại vitamin nào đó sẽ dẫn đến những rối loạn về
hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể. Vitamin cịn cần thiết cho cơ thể tự
dưỡng như thực vật là những đối tượng có khả năng tự tổng hợp nên hầu hết các
vitamin. Còn một số bộ phận cây xanh khơng có khản năng tổng hợp vitamin, vì
thế cần cung cấp thêm cho chúng để đảm cho sự sinh trưởng và phát triển.
Nhưng cơ thể con người, thực vật và động vật có thể khơng hồn tồn tự tổng
hợp được vitamin mà chủ yếu lấy từ các nguồn dược phẩm, thực phẩm vào cơ
thể. [3]
1.1.2. Đặc điểm chung và phân loại
1.1.2.1. Đặc điểm chung
Mặc dù có cấu trúc, vai trị và cách thức hoạt động khác nhau nhưng tất cả
các vitamin đều có những đặc tính cơ bản:
Vitamin khơng trực tiếp sinh năng lượng như protein, lipit hay gluxit mà
chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và sử dụng năng lượng.
Nhu cầu vitamin không lớn, lượng cần thiết hàng ngày thay đổi tuỳ theo
từng loại viatimin, chỉ vài phần của gam( ví dụ: B1- 0,002g; C- 0,07g; B120,000003g).
Không thể thay thế lẫn nhau: thiếu một loại vitamin này không thể thay
thế được bằng một loại khác.
3


Vitamin ảnh hưởng tới hoạt động và quá trình phát triển của tổ chức: là

chất xúc tác, bằng cách hoạt hố q trình oxi hố thức ăn và chuyển hố. Tham
gia vào thành phần cấu tạo coenzym, quyết định hoạt tính đặc thù của chúng.
Khi trong thức ăn thiếu vitamin hoặc cơ thể hấp thụ kém, sẽ dẫn đến các
rối loạn trao đổi chất đặc trưng và rối loạn chức năng, cơ thể sẽ xuất hiện các rối
loạn bệnh lý (bệnh thiếu vitamin và bệnh thừa vitamin). Thực vật và vi sinh vật
có khả năng tổng hợp hầu hết các loại vitamin và tiền vitamin (provitamin). Còn
đối với người và động vật khơng có khả năng tổng hợp mà chỉ sử dụng được
vitamin lấy từ thức ăn. Một số loại vitamin (B6, B12, acid pantotenic, acid
folid...) được hệ vi khuẩn ở ruột tổng hợp hoặc tạo ra trong cơ thể (ví dụ acid
nicotinic được tổng hợp từ tryptophan), tuy vậy các phản ứng này không đủ
cung cấp cho nhu cầu của cơ thể. [3]
1.1.2.2. Phân loại
Dựa vào cơ sở sinh lý và hoá học vitamin được phân chia thành 2 nhóm lớn:
Vitamin hịa tan trong chất béo (dầu): Có khả năng dự trữ trong cơ thể, do
vậy sự thiếu hụt tạm thời của chúng không dẫn đến tác hại lớn đối với cơ thể.
Khi cơ thể tiếp nhận một lượng lớn vitamin tan trong dầu, thì nồng độ của chúng
trong lipit của cơ thể có thể vượt qua mức bình thường và trong một số trường
hợp có thể dẫn đến những rối loạn quá trình trao đổi chất và các rối loạn chức
năng ( bệnh thừa vitamin ). [3]
- Vitamin A và caroten
- Vitamin D (Canxiferol)
- Vitamin E (Tocoferol)
- Vitamin K (Koagulation)
- Vitamin Q
Vitamin hòa tan trong nước: Chúng được tích lũy chỉ với lượng ít, lượng
dư thừa được thải qua đường nước tiểu
- Vitamin B1 (Titamin)
- Vitamin B2 (Riboflavin)
4

- Vitamin B6 (Piridoxin)
- Vitamin B3 (Acid pantoneic)
- Vitamin B12 (Xiancobalamin)
- Vitamin B13 ( Acid orotic)
- Vitamin B15 (Acid pangamic)
- Vitamin P P (Acid nicotinic)
- Vitamin P ( Bioflavonoit)
- Vitamin C (Acid ascorbic)
- Niacin
- Acid pantothenic
-Biotin
1.1.2.3 Hoạt động của vitamin [3]
Vitamin có thể hoại động một mình, nhưng thơng thường chúng kết hợp
với enzym. Một vài loại như vitamin B9 và B12 , hoạt động hiệp đồng chặt chẻ,
có thể đổi chổ cho nhau. Một số khác như vitamin C và vitamin E lại cùng có tác
dụng chống oxy hóa.
Mức độ cân bằng giữa các nguồn cung cấp vitamin khác nhau là điều kiện
để đảm bảo cân bằng toàn bộ khẩu phần thức ăn.
Tất cả các vitamin khơng có chung một đặc tính: Một vài loại tan trong
nước, một số khác lại tan trong dầu. Hầu hết các vitamin Nhóm B và nhóm C
đều tan trong nước, điều này đưa dến 2 hậu quả:
-Nếu nhúng hoặc nấu các thức ăn có chứa loại vitamin này thì chúng sẽ
tan trong nước. Mặc dù lúc đầu có nhiều vitamin trong thức ăn nhưng qua quá
trình chế biến chúng sẽ mất đi, chỉ cịn lại một lượng rất nhỏ.
-Cơ thể khơng dự trữ các vitamin này bởi vì chúng tan trong nước nên bị
thải ra ngoài qua nước tiểu.
Vitamin A,D,E và K là những vitamin tan trong dầu, được hấp thu và vận
chuyển cùng với mỡ, các vitamin này chủ yếu được giữ lại ở gan và mô mỡ,

5


một lượng nhỏ ở trong những mô khác.Chúng được sử dụng khi có nhu cầu của
cơ thể nhưng mức độ dự trữ này có giới hạn.
Phần lớn các vitamin hoạt động như một phức hợp hoạt hóa enzym. Một
số khác như vitamin E và beta-caroten là những chất cần thiết cho sự sống, thiếu
chúng sẽ ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa, gây ra bệnh tim mạch, viêm và dị
ứng.
Nhiều loại vitamin có đa tác dụng và phức tạp hơn, nhất là cấu tạo nên
hormon (vitamin D và vitamin A) do đó chúng tham gia vào nhiều chức năng và
khơng thể thiếu trong các quá trình sau:
- Thụ thai và phát triển của bào thai: thiếu chúng có thể gây vô sinh và
biến dạng bào thai cũng như gây ra những biến chứng lúc mang thai và sinh đẻ.
- Tăng trưởng và khống hóa xương: thiếu chúng đưa đến những vấn đề
về tư thế và biến dạng xương.
- Cân bằng thức ăn: khả năng hấp thu nhiều chất dinh dưỡng (như vitamin
D đối với canxi).
- Hoạt động nhân lên của tế bào: Thiếu vitamin sẽ gây thiếu máu, chậm
liền sẹo biến đổi da, lơng, tóc và móng.
- Tính miễn dịch: nếu thiếu vitamin, dễ bị mắc bệnh, dễ nhiễm khuẩn vì
giảm khả năng miễn dịch của cơ thể.
- Tổng hợp các chất vận chuyển trung gian của hệ thần kinh: thiếu vitamin
sẽ làm giảm mức độ tập trung và trí nhớ đồng thời kém chống đỡ với stress và
dẫn đến lo lắng, thay đổi tính tình.
Q trình đào thải cũng như trung hòa các chất độc, các gốc tự do ngay cả
sửa chữa các hư hỏng trong cơ thể, nếu thiếu vitamin sẽ làm tăng độ nhạy cảm
với các chất độc cũng như tăng nhanh q trình lão hóa và góp phần làm xuất
hiện các bệnh như: bệnh tim, mạch.ung thư.

6


1.1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vitamin [3]
Vitamin dễ bị phá hủy ở những mức độ khác nhau bởi 4 yếu tố sau:
1. Oxy (sự oxy hóa)
2. Nhiệt độ của mơi trường và tia cực tím.
3. Nấu nướng.
4.

Các xử lý cơng nghiệp: làm trắng, khử khuẩn, ion hóa...

Vitamin C đặc biệt nhạy cảm với tác động của oxy, nhất là khi nhiệt độ
tăng và có sự hiện diện của các kim loại. Từ 90 đến 95% vitamin C bị mất đi khi
nấu nướng.
1.2 Tổng quan về vitamin E.
1.2.1 Khái niệm chung [19]
Vitamin E là những hợp chất vi lượng, nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1-0,2
g/ ngày) nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến q trình trao đổi chất và quá trình trao
đổi chất của cơ thể. Hiện nay có nhiều loại vitamin, chúng khác nhau về bản
chất hóa học lẫn tác dụng sinh lý.
Vitamin E là một trong những chất nằn trong những nhóm vitamin và
cũng tuân theo chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của
cơ thể với vai trò xúc tác, và các hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Nó là một
chất chống oxy hóa tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào
của cơ thể, có tác dụng ngăn cản q trình oxy hóa các thành phần thiết yếu
trong tế bào, bảo vệ màng tế bào khỏi sự tấn công của các gốc tự do giúp cơ thề
khỏe mạnh, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế
bào, kìm hãm q trình lảo hóa, giúp da tóc mịn màng . Vitamin E được chỉ định
điều trị các chứng rối loại bệnh lý về da, điều trị hỗ trợ chứng gan nhiễm mỡ,

tăng cholesterol trong máu, hỗ trợ điều trị chứng vô sinh, suy giảm sản xuất tinh
trùng ở nam giới, ngồi ra cịn có nhiều tác dụng khác giúp năng cao chất lượng
sống của con người.

7


1.2.2 Lịch sử về vitamin E [19]
Vitamin E được khám phá vào năm 1922 bởi các nhà khoa học EvansBishop, khi các nhà khoa học phát hiện thấy chuột cống được nuôi dưỡng với
một chế độ ăn thiếu vitamin E sẻ nảy sinh các vấn đề liên quan đến sinh sản.
- Khi vitamin E được công nhận như là một hợp chất tác dụng phục hồi
khả năng sinh sản, các nhà khoa học đặt cho nó tên hóa học là tocopherol, từ
tiếng Hi Lạp có nghĩa là “ sinh con”.
- Năm 1936, tách được vitamin E từ mầm lúa mì và dầu bông.
- Năn 1938, tổng hợp được bốn loại dẫn xuất của benzopiran là:
α – tocopherol, β – tocopherol, γ – tocopherol, δ – tocopherol gọi là nhóm
vitamin E.
1.2.3 Nguồn cung cấp vitamin E [19]
Chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, dầu mầm hạt (mầm lúa mì,
lúa và ngơ); trong dầu của một số hạt có dầu (đậu tương, vừng, lạc, hạt hướng
dương, dầu ơ-liu...) hoặc trong tinh dầu một số loại quả ( quả bơ, quả gấc...)
α-tocopherol có trong hạt cây hướng dương, dầu gấc, dầu bơ, cịn đậu
tương và dầu ngơ lại chứa các dạng khác nhiều hơn.
Ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá nhưng với hàm lượng thấp.
- Hàm lượng tocopherol trong một số nguồn như sau

8


Bảng 1.2.3.1 Hàm lượng tocopherol trong một số loại dầu thực vật [19]

Dầu

Hạt hướng
dương
Bơng
Ngơ
Đậu tương
Lạc
Mầm lúa
mì

αβγTocopherol tocopherol tocopherol tocopherol
chung
%lượng
%lượng
%lượng
(mg/100g)
chung
chung
chung
(mg/100g) (mg/100g
(mg/100g

δtocopherol
%lượng
chung
(mg/100g)

50-70

100

-

-

-

70 - 110
90 - 105
75 - 170
20 - 50

55 – 70
10
10
40 – 50

-

25 - 40
90
60
30 – 40

0 - 10
0
30
20

200 - 300

60 – 70

30 - 40

0

0

Bảng 1.2.3.2 Hàm lượng -tocopherol, γ-tocopherol trong một số loại thực
phẩm khác: [19]
Thực phẩm

Hàm lượng trong

Dầu ô-liu
Đậu nành
Ngơ
Cây rum
Hạt hạnh nhân
Hạt dẻ
Lạc
Rau bina
Cà rốt
Trái bơ

1 thìa cafe
1 thìa cafe

1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 OZ (28,35g)
1 OZ (28,35g)
1 OZ (28,35g)
½ tách
½ tách
1 quả

-tocopherol
(mg)
1.9
1.2
1.9
4.6
7.3
4.3
2.4
1.8
0.4
3.4

γ-tocopherol
(mg)
0.1
10.8
8.2
0.1
0.3
0

2.4
0
0
0.6

Bảng 1.2.3.3 Hàm lượng tocopherol trong một số loại thực phẩm [19]
( RDA: Hàm lượng vitamin E cho phép sử dụng)

Thực phầm
Trứng

Hàm lượng trong
1 quả

Miligam
0.88
9

% RDA
5.8


Hạt hạnh nhân
Ngô
Hạt bông
Dầu ô-liu
Dầu cọ
Đậu phộng
Cây rum
Đậu tương

Hạt hướng dương
Mầm lúa mì
Nước ép cà chua
Táo (trong vỏ)
Xồi xanh
Hạt hạnh nhân
khô
Hạt dẻ khô
Bơ đậu phộng
Đậu phộng khô
Quả hồ trăm khô
Mayonnaise
Trái bơ
Măng tây
Rau bina
Khoai tây
Cà chua
Cải xanh

1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
1 thìa cafe
6 OZ (28,35g)

1 quả
1 quả

5.3
1.9
4.8
1.6
2.6
1.6
4.6
1.5
6.1
20.3
0.4
0.81
2.32

35.3
12.6
32
10.6
17.3
10.6
30.6
10
40.6
135.3
2.6
5.4
15.4

1 OZ (28,35g)

6.72

44.8

1 OZ (28,35g)
1 thìa cafe
1 OZ (28,35g)
1 OZ (28,35g)
1 thìa cafe
1 quả
4 đọt
½ tách
1 Củ
1 quả
1/2 cây

6.7
3
2.56
1.46
11
2.32
1.15
0.53
5.93
0.42
0.63

44.6
5
17
9.7
73.3
15.4
7.6
3.5
39.5
2.8
4.2

Bảng 1.2.3.4 Hàm lượng vitamin E trong một số loại thực phẩm (mg/100g) [19]
Trọng lượng

Thực phẩm

10

Lượng vitamin E


100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g

100g
100g
100g

Cá thu
Thịt gà
Dầu phộng
Dầu đậu nành
Dầu gấc
Măng tây
Đậu xanh
Hột điều
Trái bơ
Khoai lang ta

1,2mg
2mg
150mg
15mg
12mg
2mg
3mg
20mg
3mg
15mg

1.2.4 Cấu trúc hóa học- phân loại [19]
Vitamin E thuộc loại vitamin tan trong dầu và các dung môi của mỡ
(ether, axeton, chlorofom, methanol alcool) không tan trong nước. Có hai loại
vitamin E: loại có nguồn gốc thiên nhiên và loại tổng hợp, cả hai dạng đều có

cùng công thức phân tử, nhưng khác nhau về cấu trúc trong khơng gian ba chiều.
Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên
được chiết xuất từ dầu thực vật như: Đậu tương, gấc, mầm lúa mạch, các loại hạt
có dầu như hạt hướng dương, hạt lạc... Vitamin E trong thiên nhiên gồm bảy
dạng khác nhau của hai hợp chất tocopherol và tocotrienol (là dẫn xuất
benzopiran). Vitamin E thiên nhiên là một đồng phân duy nhất của d-alphatocopherol (cũng là vitamin E thiên nhiên) , Đây là dạng chính tồn tại trong cơ
thể và có tác dụng cao nhất.
Tocopherol:
-Tất cả các loại tocopherol đều có nhánh bên giống nhau tương ứng với
gốc rượu phytol ((C16H33)

CH2

11


- Sự khác nhau giữa các loại tocopherol là do sự sắp xếp khác nhau của
nhóm metyl (CH3) trên vịng benzopiran, có bốn loại tocopherol là anpha α, beta
β, gamma γ, delta δ. β – tocopherol khác α – tocopherol ở vị trí 7 khơng chứa
nhóm metyl cịn γ – tocopherol lại thiếu nhóm metyl ở vị trí 5. Các loại
tocopherol khác mới được tách ra gần đây cũng khác nhau bởi sự sắp xếp và số
lượng nhóm CH3 ở các vị trí 5, 7, 8 của vịng benzene.
- Cơng thức cấu tạo của các loại tocopherol:

α – tocopherol

β – tocopherol

γ – tocopherol

12


δ – tocopherol
- Dạng thiên nhiên của vitamin E là RRR- α-tocopherol tìm thấy từ dầu
thực vật,
là đồng phân lập thể đơn lẻ.
- Trong các loại tocopherol, α – tocopherol là thành phần chính tồn tại
trong cơ thể, có hoạt tính sinh học nhiều nhất của vitamin E. các dạng khác như
beta (β), gamma (γ), delta (δ) dù hoạt tính thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác
dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con người.
Tocotrienol:
- tocotrienol có bốn dạng, phân biệt với tocopherol nhờ chuỗi bên cạnh
bất bảo hịa, ít phân bố rộng rãi trong thiên nhiên.
Vitamin E tổng hợp: Được bào chế từ cơng nghệ hóa chất, là các racemic
D,L – alpha-tocopherol, gồm bảy đồng phân quang học, nhưng chỉ có một đồng
phân giống vitamin E thiên nhiên là D-alpha-tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), vì
vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên
nhiên mặc dù về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và
tổng hợp trong cơ thể khơng có gì khác nhau.
1.2.5. Tính chất của vitamin E [19]
1.2.5.1 Tính chất vật lý
- Các tocopherol có cơng thức phân tử là C29H50O2.
- Tocopherol là chất dầu lỏng khơng màu, hịa tan rất tốt trong dầu thực
vật, rượu etylic, đietyl ete, ete dầu hỏa.
- -tocopherol thiên nhiên ( danh pháp: (2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) có thể kết tinh
13


chậm trong rượu metylic ở nhiệt độ -35 0C, sẽ thu được những tinh thể hình kim

có nhiệt độ nóng chảy từ 2.5-3,50C, nhiệt độ sôi 200-2200C áp suất 0,1 mmHg,
Khối lượng riêng 0,950g/cm3.
- Vitamin E khá bền đối với nhiệt, có thể chịu được nhiệt độ 170 0C khi
đun trong khơng khí.
- Bị phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại.
- Đơn vị tính: IU là đơn vị quốc tế để đánh giá hoạt tính của vitamin E
trong các chế phẩm thương mại trên thị trường.
- Vitamin E được đo bằng đương lượng RRR--tocopherol (,TE),1,TE
là loại hoạt tính của 1mg RRR--tocopherol, 1mg vitamin E dạng tự nhiên
tương đương với 1,49IU và 1mg dạng tổng hợp tương đương 1 IU.
1.2.5.2 Tính chất hóa học
a. Khả năng bị oxy hóa:
- Trong số các tính chất hóa học của tocopherol, tính chất quan trọng hơn
cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa như sắt (III) clorua FeCl 3, axit
nitric HNO3, tạo nên các sản phẩm oxy hóa khác nhau.
- Một sản phẩm oxi hóa quan trọng được tạo thành là chất

α –

tocopherylquinon.
- Về khả năng chống bị oxy hóa thì γ – tocopherol mạnh nhất, cịn  –
tocopherol mặc dù có hoạt tính sinh học cao song khả năng chống oxy hóa lại
thấp hơn.
b Tính chất chống gốc tự do
Chức vụ thiên nhiên của vitamin E là bảo vệ cơ thể chống những tác dụng
độc hại của những gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo thành từ những q
trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác dụng của những nhân tố xung quanh.
Nhờ dây lipid dài (16 cacbon), vitamin E gắn nơi màng lipid, và chính
nhờ chức vụ gắn gốc phenol mà nó có tính chất chống oxy hóa. Vitamin E làm
chậm sự lão hóa của da và đồng thời có tác dụng bảo vệ màng tế bào. Sự hiện

14


diện của nó giúp cho mỡ trong tế bào được giữ gìn bởi vì những màng tế bào
được cấu tạo từ axit béo có nhiều nối đơi, rất dễ bị oxy hóa. Sự oxy hóa của axit
béo màng tế bào cho ra hàng loạt phản ứng mà kết quả cho ra gốc lipoperoxyd
(LOO*) rất hoạt động vì khơng bền sẽ làm rối loạn chức năng sinh học của màng
tế bào.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách
nhường một hyđro (H) của gốc phenol cho gốc lipoperoxyd (LOO*) để biến gốc
tự do này thành hyđroperoxyd khơng gây phản ứng vì tạo LOOH.
Phản ứng như sau:
LOO* + Tocopherol- OH  LOOH + Tocopherol-O*
Hoặc:

Trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa
thành gốc tocopheryl (tocopherol-O*), bền nên chấn dứt những phản ứng gốc.
Gốc tocopherol bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử oxy hòa tan
trong nước, hiện diện trong cytosol của những tế bào. Ngoài chức năng ngăn
chặn sự tạo thành những gốc tự do nơi tế bào, vitamin E còn bảo vệ những chất
tạo nên tế bào như protein và axit nucleic. Vitamin E làm giản sự peroxy hóa của
lipid trong bã nhờn của tóc, làm lớp da đầu bớt hiện tượng kích thích, nghĩa là
làm giảm sự khơ xơ của tóc.
1.2.5.3 Tính chất chống viêm
Vitamin E ức chế sự peroxyd hóa các lipid bằng cách bẫy các gốc tự do sẽ
tạo thành prostaglandins, là chất trung gian sinh lý của sự viêm. Nhiều nghiên
cứu dược học đã chứng tỏ hoạt tính của vitamin E trên sự chống viêm, vitamin E
15

làm giảm bệnh viêm đỏ và bệnh phù bởi vậy khi ta bị nắng rát da có thể dùng
vitamin E để chữa.
Ngồi các tính chất trên vitamin E cịn có tính chấy làm ấm, giúp sự luân
chuyển mạch máu li ti của da.
1.2.6 Chức năng của vitamin E [19]
1.2.6.1 chống oxy hóa
Vitamin E trong cơ thể có tác động như là chất chống oxy hóa, nó được
xem là hàng rào phịng thủ trước tiên chống lại q trình peroxyd hóa lipid. Về
khả năng chống bị oxy hóa thì γ – tocopherol mạnh nhất, cịn  – tocopherol
mặc dù có hoạt tính sinh học cao song khả năng chống oxy hóa lại thấp hơn. Nó
có khả năng chống oxy hóa và tác dụng bằng cách ngăn ngừa hay gián đoạn các
phản ứng chuỗi, mà chính phản ứng tạo ra các gốc tự do.
Người ta thấy rằng, gốc tự do lại là những phân tử chứa một điện tử độc
thân, không ổn định và có thể tấn cơng bất cứ phân tử khác ( axit béo của màng
tế bào, mỡ lưu thông trong máu, protein, vitamin, axit nucleic của gen). Một axit
béo bị phá hủy cũng trở thành gốc tự do và tiếp tục phá hủy các tổ chức lân cận.
Đó là q trình hình thành chuỗi phản ứng, nó có thể được kết thúc khi tạo thành
aldelyse, giống như MDA mà người ta biết, ngày nay định lượng nó trong máu
được dùng để đánh giá mức độ của “stress oxy hóa”. MDA cũng rất độc, vì nó
có thể làm hư hỏng gen. Quá trình biến đổi này của gen diễn ra hành ngày, giáo
sư Ames, trường đại học Berkeley, đã tính rằng mỗi ngày các gen của một tế bào
chịu khoảng 10.000 thương tổn do các gốc tự do này cùng các dẫn xuất của
chúng.
Một hệ thống sửa chửa có hiệu quả cho phép thay thế những phần gen bị
phá hỏng, nhưng hệ thống này lại bị mã hóa bởi gen và cuối cùng nó cũng bị hư
hỏng. Điều này xảy ra với tuổi, các thương tổn khi đó khơng được sữa chữa mà
tích tụ lại. Cũng như vậy các gen có một chương trình hoạt động của các tế bào,
điều đó khiến nó chứa càng cao, một triệu chứng khởi đầu của ung thư. Nó xuất

16


hiện giống như một trong những biểu hiện của hiện tượng bào mòn bởi các gốc
tự do.
Mỡ trong hệ tuần hồn bị oxy hóa bởi các gốc tự do hình thành những
mảng xơ vữa động mạch. Đó là một hiên tượng phổ biến, giải thích mức độ suy
tàn của các chức năng khác nhau là theo tuổi tác, gen hư hỏng sẽ liên quan đến
sự nhân lên của tế bào. Ngồi ra protein của thủy tinh thể bị oxy hóa sẽ gây ra
bệnh đục nhãn mắt, còn đối với cấu trúc thần kinh khi bị oxy hóa sẽ giảm trí tuệ
và gây ra bệnh Alzheimer hay bệnh Parkinson.
Những gốc tự do này đến từ quá trình tiếp xúc với các chất gây ơ nhiễn ở
bên ngồi như tiếp xúc nhiều với mặt trời, uống nhiều rượu, dư thừa calo, thuốc
lá, ô nhiễm hóa chất, thuốc, chụp scanner, điều trị bằng tia xạ. Ô nhiễm bên
trong như: đốt cháy đường và mỡ khơng hồn tồn thì 50% năng lượng này đã
phung phí trong tổ chức, dưới dạng gốc tự do.
Ngồi ra những triệu chứng như: nhiễm trùng, dị ứng, viêm mạn tính, hoạt
hóa các bạch cầu cũng làm giải phóng ra các gốc tự do. Vì vậy điều cần thết đối
với chúng ta là duy trì mức độ trung hịa để loại bỏ stress oxy hóa này. Vitamin
E, beta-caroten, vitamin C là ba chất hoàn thành nhiệm vụ quan trọng hàng đầu
này. Một phân tử vitamin E được đặt giữa một vài axit béo không no để bảo vệ
chúng. Nếu một gốc tự do tấn cơng vào,thì hoặc là phân tử vitamin E được đặt
vào giữa, hoặc là nó chuẩn bị lấy electron tự do. Đặc biệt, khi vitamin E ở ngồi
trận đấu, nó sẻ bị loại ra khỏi tổ chức bởi vì bị oxy hóa, và khơng thể tiếp tục
nhiệm vụ khử nữa.
1.2.6.2 Tác động đến cơ quan và quá trình liên quan đến sự sinh sản
Vitamin E tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc
của nhiều mơ, cơ quan, ảnh hưởng đến q trình sinh sản. Khi thiếu vitamin E,
sự tạo phôi sẽ bị ngăn trở, đồng thời xảy ra sự thối hóa của các cơ quan sinh
sản, sự teo cơ, thối hóa tủy sống và suy nhược chung của cơ thể.

17


a. Tác dụng của vitamin E đối với cơ quan sinh sản phụ nữ:
Vitamin E làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau bắp cơ hoặc đau
bụng khi hành kinh của các em gái ở tuổi vị thành niên. Nó ức chế q trình oxy
hóa DNA nên ức chế hoạt động của các chuỗi tế bào ung thư vú, làm giảm 95%
sự gia tăng tế bào ung thư vú ở những người sử dụng tocopherol.
Phụ nữ được bổ sung vitamin E thì nguy cơ bị ung thư buồng trứng giảm
67% so với những người không sử dụng.
b. Triệu chứng mãn kinh
Vitamin E có hiệu quả trong việc giảm các triệu chứng đi kèm lúc mãm
kinh. Vitamin E cũng có thể làm giảm các triệu chứng liên quan đến hội chứng
tiền mãn kinh, đặc biệt trong bệnh xơ nang tuyến vú. Hiện tượng u vú lành tính
này là một tình trạng mang tính chu kỳ, chúng thường xuyên xảy ra trước khi
hành kinh và có thể được làm giảm với các liều vitamin E 600IU/ ngày.
c. Tác dụng của vitamin E đối với thai nghén:
Khi phát hiện ra vitamin E và nhận thấy nó có tác dụng tốt đối với thai
nghén, người ta đã đặt tên khoa học cho vitamin E là tocopherol, theo tiếng Hi
Lạp nghĩa là mang lại sự sinh sản. Trong những trường hợp thường có nguy cơ
cao như hội chứng rối loạn tăng huyết áp trong thai nghén ( trước đây còn gọi là
nhiễm độc thai nghén), người ta đã cho thai phụ ở tình trạng giật uống hàng
ngày vitamin E phối hợp với vitamin C. Kết quả là đã làm giảm nhẹ bệnh và
76% số bệnh nhân khơng cịn tình trạng tiền sản giật. Người ta cũng nhận thấy
nếu được uống bổ sung thường xuyên 400 đơn vị vitamin E và 1.000mg vitamin
C hàng ngày vào ba tháng giữa thai kỳ, sẽ làm giảm tĩ lệ thai phụ bị tiền sản giật.
Loại vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên được hấp thu vào máu và truyền sang
thai nhi nhiều hơn và hiệu quả hơn so với loại vitamin E tổng hợp. Vitamin E
góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai, sự phát triển của thai nhi và giảm

được tĩ lệ sẩy thai hoặc sinh non là do đã trung hòa hoặc làm mất hiệu lực của
gốc tự do trong cơ thể.

18


Sỡ dĩ vitamin E góp phần thuận lợi cho qúa trình mang thai, sự phát triển
của thai nhi và giảm được tĩ lệ sẩy thai hoặc sinh non là do đã trung hòa hoặc
làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể.
1.2.6.3 Ngăn ngừa lão hóa:
Lý do chính của sự lão hóa là do UV, mà vitamin có khả năng kết hợp với
những màng lọc ánh sáng ( filtres solaires) sẽ tạo thành yếu tố cần thiết trong sự
bảo vệ chống tia bức xạ và chống lão hóa do UV ngun nhân là vì vitamin E có
khả năng ngăn chặn các gốc tự do.
Tác dụng của vitamin E đối với da và tóc
Vitamin E làm chậm sự lão hóa của da và bảo vệ màng tế bào. Sự hiện
diện của nó giúp cho mỡ trong tế bào được giữ gìn bởi vì những màng tế bào
được cấu tạo bởi axit béo có nhiều nối đơi, rất dễ bị oxy hóa.
Hàng ngày, da thường tiếp xúc với ánh nắng có nhiều tia cực tím nên dễ bị
hủy hoại, mất tính thun giãn và sạm lại. Dùng kem bơi da có chứa vitamin E sẽ
giúp giảm sự bốc hơi nước và giảm mức độ nhạy cảm đối với tia cực tím, chống
được sạm da. Đối với người bị viêm da dị ứng (làm rối loạn màu sắc của da và
gây ngứa do da chứa nhiều IgE), vitamin E có tác dụng giảm IgE, trả lại màu sắc
bình thường và làm mất cảm giác ngứa.
Khi có tuổi da mất tính thun giãn, đồng thời do tác dụng của gốc tự do dư
thừa sẽ làm nhăn nheo, mất độ thun giãn, tóc xơ cứng, giịn, dễ gãy, vitamin E
có thể giúp cải thiện tình trạng trên, làm da mềm mại,tóc mượt ít khơ và gãy như
trước do đã làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc, giúp da và tóc chịu đựng
nắng.
1.2.6.4 Tác động đến hệ thống miễn dịch:

Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường bằng việc bảo vệ
các tế bào.
a. Tác nhân nâng đỡ hệ miễn dịch
Vitamin E giúp làm gia tăng hoạt động của hệ miễn dịch, tăng khả năng
sinh kháng thể cho cơ thể (là chất sẽ bán vào virus hay phá hủy virus), gia tăng
19


chức năng của thực bào,kích hoạt các sát bào, những mầm ung thư và những tế
bào đã nhiễm virus. Vitamin E tác động theo hai cơ chế: cơ chế giảm sự tổng
hợp prostaglandin (một chất giống như hormone có liên quan đến chức năng
miễm dịch), hay cơ chế giảm sự tạo thành gốc tự do. Mặt khác sự gia tăng hoạt
động của hệ miễn dịch có thể ngăn cản các tình trạng thối hóa đi kèm với tuổi
già.
b. Tác nhân bảo vệ não: giảm bệnh quên Alzheimer
Các tế bào não tổn thương do bị oxy hóa, màng tế bào trở nên cứng, sự
thẩm thấu sẽ khó khăn, các chất thải sẽ tích tụ bên trong tế bào não khiến tế bào
hoạt động kém đi và cuối cùng bị thối hóa, dẫn đến bệnh qun Alzheimer.
Những bệnh thối hóa do gốc tự do gây ra. Não chứa một số lượng lớn các axit
béo đa khơng bão hịa PUFAs= polyunsaturated fatty acids), khi các acid béo
trong một tế bào não bị phá hủy, sẽ có một chuỗi phản ứng dây chuyền khiến
cho hàng loạt acid béo trong tế bào não bị phá hủy theo. Vì vitamin E là chất hịa
tan trong mỡ nên nó đến những nơi có mỡ và như một chất che chở cho các tế
bào khỏi bị phá hủy. Do đó dùng vitamin E sẽ làm giảm những bệnh thối hóa
do các gốc tự do gây ra, thí dụ như chứng quên Alzheimer.
Vitamin giữ ấm cho màng tế bào mềm dẻo nên sẽ giúp ích cho những tế
bào não thu nhận chất dinh dưỡng dễ dàng cũng như thải các chất cặn bã. Nếu
màng tế bào cứng, sự thẩm thấu sẽ khó khăn, các chất thải sẽ tích tụ bên trong tế
bào não khiến tế bào hoạt động kém đi và cuối cùng sẽ bị thối hóa, dẫn đến
bệnh Alzheimer.

c. Bảo vệ những nguy hại tế bào dưới da
Vitamin E là hàng rào bảo vệ chống những tia bức xạ độc hại bởi vì nó
được dự trữ dưới màng tế bào nên ngăn cản được những tia UV trước khi những
tế bào phải tự mình chống lại. Khơng có vitamin E, 85% tế bào bị bức xạ cịn
sống sót. Khi có vitamin E thì gần như tất cả mọi tế bào bị bức xạ đều sống.

20


d. Tác nhân bảo vệ mắt: giảm bệnh cườm mắt (cataracte)
Vì vitamin E đi qua đường giác mạc, nơi mắt nên nó sẽ giản nguy cơ bị
cườm mắt vì gốc tự do sinh ra do môi trường ô nhiễm và tia cực tím (Ultra
Violet), phá hỏng protein của tinh thể mắt nên gây ra cườm.
1.2.6.5 Ngăn ngừa bệnh tim.
Vitamin E làm giảm các cholestrol xấu và làm tăng sự tuần hoàn máu nên
làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Một cơ chế liên quan đến bệnh tim là
sự phát triển và tiến triển xơ vữa động mạch. Sự hẹp vách động mạch đi kèm với
sự tạo vữa mạch gây ra cho sự oxy hóa các lipoprotein tỉ trọng thấp. Vitamin E
là một chất chống oxy hóa mạnh, nó ức chế sự oxy hóa các LDL, và vì vậy nó
đóng vai trị đáng kể trong việc chống lại bệnh tim. Các nhà nghiên cứu đã
chứng minh được rằng dùng vitamin E từ các chế phẩm bổ sung sẽ giảm nguy
cơ mắc bệnh mạch vành.
Những người bị bệnh tim sau khi dùng các sản phẩm chứa vitamin E với
liều lượng 400IU-800IU/ ngày trong một năm trị liệu sẽ giảm khoảng 77% tử
vong do nhồi máu cơ tim.
1.2.6.6 ngăn ngừa ung thư
Vitamin E kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm
sự phát sinh của một số bệnh ung thư. Mà các gốc tự do có vai trị trong việc
khởi phát và phát triển ung thư.Với tính chất chống gốc tự do, vitamin E đã
trung hòa chúng, đóng vai trị trong việc phịng ngừa ung thư. Vitamin E làm

giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư, bao gồm ung thư tuyến tiền liệt, các ung
thư ở miệng và ung thư ruột kết.
Những người ở độ tuổi 50-69 nếu dùng bổ sung hàng ngày 50mg vitamin
E trong 5-8 năm sẽ giảm 32% tỉ lệ ung thư tuyến tiền liệt và giảm 41% nguy cơ
tử vong vì bệnh này.
Các tác động bảo vệ của vitamin E
- Bảo vệ chống lại sự tổn hại do các gốc tự do bằng tác động chống oxy
hóa.
21


- Tác động tăng cường hệ miễn dịch.
- Làm chậm hệ enzym liên quan đến việc làm tăng tốc độ phát triển của tế
bào ung thư.
1.2.6.7 Tác nhân làm giảm bệnh tiểu đường
Đặc tính của tiểu đường là mức đường trong máu cao. Một phần của quá
trình bệnh này là hậu quả của những gốc tự do phóng thích từ mức đường cao
trong máu. Stress oxy hóa liên quan đến sự tạo thành gốc tự do và sự peroxy hóa
của màng tế bào làm ảnh hưởng đến tính lưu động của màng. Tính lưu động của
màng bị biến đổi có thể dẫn đến việc vận chuyển glucose kém, một yếu tố trong
nguyên nhân gây bệnh tiểu đường. Vitamin E cải thiện tác động của insulin ở
người bị tiểu đường. Với sự tác động của một chất chống oxy hóa, nó có thể bảo
vệ cấu trúc màng tế bào lỏng lẻo khỏi sự gia tăng peroxy hóa lipid và ngăn cản
sự hư hỏng chức năng của các tác nhân vận chuyển glucose. Người bị bệnh tiểu
đường sử dụng 100IU vitamin E có thể giảm 10% lượng hemoglobin nhiễm
glucose và giảm 24% nồng độ glucose.
1.2.7. Nhu cầu sử dụng vitamin E [19]
Viatmin E là một loại vitamin tan trong dầu nên nhu cầu của nó phụ thuộc
vào hàm lượng axit béo chưa no có trong thực phẩm. Khi PUFA( axit béo khơng
bão hịa) ăn vào tăng lên thì lượng vitamin E cung cấp có thể tăng lên gấp 4 lần,

nghĩa là khoảng từ 5mg-20mg một ngày.
Nhu cầu bình thường cần khoảng 14-19 mg trong 24 giờ. Nếu thực phẩm
chứa 30g axit linoleic thì cần cung cấp thêm 30g α-tocopherol. Vitamin E được
dùng như chất dinh dưỡng hỗ trợ cho việc bảo vệ cơ thể chống lại một số loại
bệnh mãn tính như bệnh tim, ung thư, đái tháo đường. Nếu dùng vitamin E tổng
hợp thì cần phải tăng lượng cung cấp lên khoảng 1,4 lần.

22


Bảng 1.2.7 Nhu cầu RRR-α-tocopherol ( D-α-tocopherol) đối với các độ tuổi [19]
Đối tượng

Độ tuổi

Trẻ sơ sinh
Trẻ sơ sinh
Trẻ em
Trẻ em
Trẻ em
Thanh niên
Người trưởng thành
Phụ nữ có thai
Phụ nữ sau khi sinh

0-6 thánh
7-12 tháng
1-3 tuổi
4-8 tuổi
9-13 tuổi

14-18 tuổi
 19 tuổi
Mọi độ tuổi
Mọi độ tuổi

Nam mg/ngày
(IU/ ngày)
4 mg (6 IU)
5 mg (7.5 IU)
6 mg (9 IU)
7 mg (10.5 IU)
11 mg (16.5 IU)
15 mg (22.5 IU)
15 mg (22.5 IU)
-

Nữ mg/ngày
(IU/ ngày)
4 mg (6 IU)
5 mg (7.5 IU)
6 mg (9 IU)
7 mg (10.5 IU)
11 mg (16.5 IU)
15 mg (22.5 IU)
15 mg (22.5 IU)
15 mg (22.5 IU)
19 mg (28.5 IU)

Sự thiếu hụt và dư thừa vitamin E
Sự thiếu hụt vitamin E lâm sàng liên quan đến sự kém hấp thu và tính bất

thường trong sự vận chuyển lipid.
Các đối tượng có nguy cơ thiếu hụt vitamin E:
- Người mắc bệnh kém hấp thu chất béo.
- Bệnh tiêu chảy mỡ.
- Rối loạn tụy tạng.
- Trẻ sinh thiếu tháng và trẻ sơ sinh trọng lượng lúc sinh thấp.
- Bệnh về máu di truyền.
- Bệnh xơ hóa tạo nang.
Sự dư thừa vitamin E: Vitamin E khi dùng ở liều thông thường hầu như
không gây tác dụng phụ. Lượng vitamin E dư thừa không được sử dụng được
bài tiết ra ngoài cơ thể. Khi lạm dụng vitamin E, dùng liều q cao có thể gây
buồn nơn, dạ dày bị kích thích hoặc bị tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi, hoặc gây
viêm thanh quản, những triệu chứng này sẽ mất đi khi ngừng thuốc.
1.2.8 Sự chuyển hóa- biến đổi của vitamin E
1.2.8.1 Q trình chuyển hóa hấp thu vitamin E
Viatmin E cũng giống như những vitamin tan trong dầu khác,được hấp
thu cùng với các axit béo và các triglicerides và tùy thuộc vào sự hiện diện của
23


dầu mỡ trong chế độ ăn uống cũng như tác động của các axit mật. Từ ruột non,
vitamin E được kết thành các chylomicron để vận chuyển qua hệ bạch huyết, tại
đó nó được cho là để tẩy sạch các tế bào như các tế bào hồng cầu. Cùng với vết
cịn lại của chylomicron, Vitamin E qua gan sau đó phân phối vào mô cơ thể
thông qua lipoprotein tỉ trọng rất thấp (VLDLs), lipoprotein tỉ trọng thấp (LDLs)
và lipoprotein tỉ trọng cao (HDLs).
Vitamin E được phân phối đều hơn các vitamin tan trong dầu khác trong
mô cơ thể, với nồng độ cao tìm thấy trong huyết tương, gan não và mơ mỡ.
Có hai con đường hấp thu vitamin E ở da là:
- Con đường thứ nhất: vitamin E qua giác mạc, biểu bì, lớp nối biểu bì.

- Con đường thứ hai: Vitamin E đi qua ống tuyến nhờn và giữa nang lông.
Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin thiên nhiên, tổng hợp trong
cơ thể khơng có gì khác nhau,nhưng vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều
hơn khoảng 50% so với loại tổng hợp. Vì vậy muốn đạt được hiệu quả mong
muốn thì khi sử dụng vitamin E tổng hợp phải uống liều lượng tăng lên gấp 1,4
lần so với vitamin Thiên nhiên.
1.2.8.2 Tương tác thuốc và chất dinh dưỡng
Vitamin E có thể gia tăng tác động của thuốc chống đơng coumadin, hoặc
các chất pha lỗng máu dạng indandione. Nó cũng có thể hỗ trợ cho các tác
động ức chế sự kết tập tiểu cầu của aspirin.
Sắt vơ cơ có khả năng tiêu hủy vitamin E, nhưng các phức chất hữu cơ
khơng có bất cứ tác động nào lên vitamin E. Ở người thiếu máu, thiếu sắt,
vitamin E làm giảm tác động của sự bổ sung sắt.
Cholestyramine, dầu khoáng làm giảm sự hấp thu vitamin E.
1.2.8.3 Sự hư hỏng của vitamin E trong quá trình chế biến và bảo quản
thực phẩm.
2/3 vitamin E có thể mất đi trong quá trình sản xuất dầu thực vật thương
mại, sản xuất margarine, shortening...

24


Q trình tự oxy hóa chất béo xảy ra ở thực phẩm sấy hay thực phẩm
chiên rám trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao làm mất đi vitamin E
Bảng 1.2.8.3 Độ bền của tocopherol trong quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao. [19]
Tổng lượng

Lượng

tocopherol

vitamin E

(mg/100g)
mất đi(%)
Dầu trước khi chiên
82
1
Dầu sau khi chiên
73
1
Dầu tách từ khoai tây chiên(potato chip)
Ngay sau khi sản xuất
75
Sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng
39
48
Sau 1 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng
22
71
Sau 2 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng
17
77
0
Sau 1 tháng bảo quản ở -12 C
28
63
0
Sau 2 tháng bảo quản ở -12 C
24

68
Dầu tách từ khoai tây chiên( French fries)
Ngay sau khi sản xuất
78
0
Sau 1 tháng bảo quản ở -12 C
25
68
0
Sau 2 tháng bảo quản ở -12 C
20
74

25