chế biến môn công nghệ thủy sản

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Lời mở đầu
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của
thực phẩm, nhiều nước đạt 30 – 50 %, đặc biệt ở Nhật khoảng 80% nguồn đạm động vật trong bữa
ăn do thủy sản cung cấp. Năm 2008, mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thủy sản của mỗi người dân
Việt Nam tại khu vực thành thị 18 kg / người / năm, và tại khu vực nông thôn 12 kg / người / năm
cao hơn mức trung bình của thịt heo: tại thành thị là 16 kg / người / năm và tại nông thôn là 9 - 10
kg / người / năm (Sơn Nghĩa, báo Sài Gòn tiếp thị).
Việt Nam khá thuận lợi cho sự phát triển ngành thủy sản với đường bờ biển kéo dài 3,200
km, có vùng đặc quyền trên biển rộng trên 1 triệu km2 và vùng mặt nước nội địa rộng 1,4 triệu ha
tạo điều kiện cho việc nuôi trồng và đánh bắt và cung cấp nguyên liệu dồi dào cho ngành chế biến
thủy sản. Riêng cá có trên 2000 lồi và có trên 40 loài giá trị kinh tế cao, sản lượng cho phép khai
thác là 1,7 triệu tấn/năm. Bên cạnh cá biển còn nhiều nguồn lợi tự nhiên như trên 1600 loài giáp
xác, sản lượng cho phép khai thác 50 – 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao là tơm biển, tơm hùm, cua
ghẹ; khoảng 2500 lồi động vật thân mềm, trong đó có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch
tuộc (cho phép khai thác 60 – 70 nghìn tấn/ năm); hằng năm có thể khai thác 45 – 50 nghìn tấn
rong biển (rong câu, rong mơ ..). Bên cạnh đó cịn rất nhiều đặc sản q như bào ngư, đồi mồi,
chim biển…
Hàng thuỷ sản là mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam. Trong những năm qua
ngành thuỷ sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong nền kinh tế quốc dân,
hằng năm đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện cơng nghiệp
hố, hiện đại hố. Giai đoạn 2000 – 2011, đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc
khoảng 3,1 % - 3,7 %.
Hơn nữa ngành thuỷ sản còn giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu tổng sản phẩm quốc nội của
Việt Nam và góp phần quan trọng trong việc giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu ngư dân
và đảm bảo an ninh xã hội cho đất nước cũng như góp phần thở mãn nhu cầu thực phẩm ngày
càng tăng của thị trường nội địa.
Với ý nghĩa lớn như vậy nên giáo trình này nhằm mục đích:

- Hiểu được thành phần lồi và thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến;
- Nắm vững được các biến đổi của nguyên liệu, từ đây tìm hiểu các phương pháp vận
chuyển, sơ chế và bảo quản thích hợp;
- Nắm được các quá trình cơ bản trong chế biến thủy sản, tìm hiểu một số quy trình sản xuất
cụ thể, từ đây có thể vận dụng để nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng mới đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của thị trường trong nước và quốc tế.
5


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Chƣơng 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
1.1 Cơ cấu thành phần và tính chất vật lý của nguyên liệu
1.1.1 Cơ cấu thành phần thủy hải sản
Thủy hải sản có giá trị kinh tế thường chia ra thành 4 nhóm:
- Cá
- Động vật thân mềm
- Động vật có vú
- Thực vật biển
1.1.1.1 Cá
Cá rất đa dạng về lồi. Ước tính có khoảng 30 nghìn lồi cá khác nhau, trong đó có hơn 3
nghìn lồi có giá trị thương phẩm. Người ta phân loại cá dựa trên nhiều tiêu chí.
- Về cấu tạo xương sống, cá được chia thành 3 lớp:
+ Cá xương: cấu tạo xương sống hoàn toàn là chất xương.
+ Cá sụn (cá đuối, cá nhám, cá mập): phân biệt với cá xương ở đặc điểm xương và vây hoàn
toàn bằng chất sưn, da trơn (vảy hình răng), hầu như đẻ con chứ không đẻ trứng.
+ Cá sụn - xương (cá hồi, cá tầm).

- Dựa vào điều kiện sống và tồn tại chia thành 4 nhóm: cá biển và đại dương, cá nước ngọt,
cá di cư và bán di cư.
+ Cá biển và cá đại dương: sống và sinh sản hoàn toàn ở biển. Chia thành cá sống trong
nước (cá sống ở tầng lơ lửng) và cá sống ở đáy.
+ Cá nước ngọt: sống hồn tồn trong nước ngọt. Nhóm cá này có thể chia thành 3 nhóm
phụ: cá sống trong dịng nước chảy - cá sơng , cá sống trong dòng nước đứng yên - cá ao (hồ), cá
sống được trong cả 2 môi trường trên (cá măng, cá rô, v.v.).
+ Cá nước lợ: sinh sống tại các khu vực cửa sông, nơi các con sông tiếp giáp với biển hoặc
các vùng biển nước lợ (biển Baltic, biển Đen, biển Caspi). Gồm 2 loại: loại sống và sinh sản
hoàn toàn trong nước lợ và loại sống ở nước lợ nhưng khi sinh sản phải di cư vào sông, nhưng
không di cư sâu vào bên trong (cá vobla, cá bò).
+ Cá di cư: di cư từ biển vào sông (cá hồi, cá tầm) để sinh sản, hoặc đi từ sông ra biển (lươn
biển).
- Dựa vào mùa vụ thu hoạch chia thành: cá vụ xuân, vụ xuân – hè, vụ hè, vụ hè – thu và vụ
thu.
- Dựa vào đặc điểm ăn uống chia thành:
+ Cá ăn thịt
6


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

+ Cá ăn thực vật
+ Cá ăn sinh vật phù du (cá tầng đáy hoặc gần đáy).
- Dựa vào hàm lượng lipid chia thành:
+ Cá gầy (2 %)
+ Cá béo trung bình (2 – 8 %)
+ Cá béo (≤ 15 %)

+ Cá siêu béo ( ≥ 15 %).
- Dựa vào hàm lượng protein chia thành:
+ Cá có hàm lượng protein thấp 13 – 16% (cá chình, cá chim)
+ Cá có hàm lượng protein trung bình 17 – 20 % (cá sardin, cá trích, cá măng, cá tầm)
+ Cá có hàm lượng protein cao 21 – 23 % (cá ngừ, cá hồi hồng, cá nhám).
- Ngồi ra người ta cịn phân loại cá theo kích thước (cá to, cá trung bình, cá bé), theo giống
(đực, cái), theo tuổi, theo trạng thái sinh lý (cá giống, cá vỗ béo, cá sinh sản, cá sau sinh).
1.1.1.2 Động vật thân mềm
a) Giáp xác (Crustacean):
Trong nhóm giáp xác có giá trị khai thác bao gồm: tép, tơm, tơm càng, tơm hùm, cua, ghẹ …
Thành phần hóa học của tép thay đổi theo kích thước, tuổi, giống và các yếu tố khác, dao
động trong khoảng (%): nước 74 – 82, protein 10,3 – 16,3, lipid 1,2- 9,5, carbohydrate, 0,3 – 0,9,
chất khoáng 2,3 – 4,0, chitin 0,5 – 1,5.
Chiều dài tôm dao động từ 6 đến 20 cm, khối lượng từ 5 đến 50 g, trong đó thịt tôm chiếm
khoảng 30 – 40 % và chứa 71,5 – 79,6 % nước, 16 – 22 % protein, 0,7 – 2,3 % lipid, 0,5 – 2,0 %
chất khống.
Tơm hùm có chiều dài trung bình khoảng 50 cm, lớn nhất là hơn 50 cm, cân nặng dao động
từ 0,5 đến 8 kg (trung bình 4 – 6 kg). Sản lượng thịt chiếm đến 44% cân nặng nguyên con, thịt
chứa 71 – 75 % nước, 20 – 21 % protein, 0,3 – 2,5 % lipid, đường khoảng 2 %.
Tôm càng cái dài khoảng 12 cm, đực dài khoảng 15 – 16 cm, thịt chiếm khoảng 30 %.
b) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (Bivalvia):
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là nhóm lồi khai thác lớn nhất trong số các lồi nhuyễn thể có vỏ
ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng bãi triều. Đây là các lồi có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu
tiêu thụ lớn trong và ngoài nước, nhiều đối tượng đã trở thành hàng hố có giá trị kinh tế cao.
Một số lồi có giá trị xuất khẩu ở Việt nam:
- Sò huyết: phân bố dọc ven bở biển từ Bắc vào Nam, ở các vùng cửa sông và đầm phá. Sị
huyết có nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phịng, Thừa Thiên Huế, Phú n, Khánh Hồ, Ninh Thuận,
Bến tre, Kiên Giang.
7

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

- Sị long: phân bố dọc ven biển, có nhiều ở Quảng Ninh, Hải Phịng, Thanh Hố, Phú n,
Ninh Thuận, Bình Thuận.
- Nghêu lụa: tập trung chủ yếu ở Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận.
- Ngao dầu: phân bố tập trung ở các vùng biển thuộc các tỉnh Nghệ An, Thanh Hố, Thái
Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền Giang.
- Ngao vân: tập trung chủ yếu ở vùng biển Nghệ An.
- Điệp bơi viền vàng: phân bố ở độ sâu 5-10m nước, đáy sạn, sỏi, tập trung nhiều ở vùng
biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận.
- Điệp quạt: phân bố tập trung ở khu vực biển Trung Bộ, đặc biệt nhiều nhất là vùng biển
Bình Thuận.
- Vẹm xanh: phân bố rộng ở các vùng biển Bắc, Trung và nam Bộ. Tập trung ở một số tỉnh :
Hải Phịng, Quảng Bình, Thừa Thiên Huế, Bình Định, Khánh Hào, Bình Thuận, Hà Tiên, Phú
Quốc, Kiên Giang.
- Tu hài: tập trung nhiều ở một số tỉnh miền Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình,
Nam Định.
- Trai ngọc trắng: phân bố nhiều ở vùng Vịnh Hạ Long, Bâi tử Long, Khánh Hồ, Bình
Thuận, Phú Quốc.
- Trai ngọc môi vàng: phân bố tự nhiên rải rác ở vùng biển từ Quảng Nam đến đảo Phú
Quốc. Nơi phân bố tập trung là sông Cầu (Phú Yên), Hàm Tân (Bình Thuận) và Phú Quốc.
c) Nhuyễn thể chân đầu:
Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm các loài mực
ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tơm và
cá.
Những lồi phổ biến và có giá trị kinh tế cao nhất là mực nang vân hổ (Sepia pharaonis)
mực nang mắt cáo (S.lycidas), mực nang lửa (S.latimanus), mực nang vàng (S. esculenta), mực

lá (Sepioteuthis lessoniana), mực ống Đài Loan (Loligo chinensis), mực thẻ (L. edulis), mực tuộc
(Octopus dollfusi), mực tuộc Oxen (Octopus ocellatus), mực tuộc đốm trắng (O. vulgaris).
Sản phẩm nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hiện nay có nguồn gốc hồn tồn từ khai thác
tự nhiên. Cũng đã có một số nghiên cứu về đặc điểm sinh học để chuẩn bị cho hướng phát triển
ni một số lồi mực trong tương lai, song chưa có kết quả.
d) Nhuyễn thể chân bụng:
Động vật thân mềm chân bụng là một nhóm lồi nhuyễn thể có vỏ. Nhóm lồi này chủ yếu
là các lồi ốc biển và bào ngư. Một số loài ốc nhỏ như ốc mút (Cerithidium), ốc đĩa
(Nerita),thường sống trong đáy bùn cát hoặc cát sỏi, vùng hạ triều, độ sâu 1 – 2 m nước.
8


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Những lồi khác có kích thước lớn hơn như bào ngư (Haliotis), ốc xà cừ (Turbo), ốc hương
(Babylonia areolata), thường sống ở vùng biển tương đối sâu, từ 8 m đến 50 m. Đa số các lồi
ốc biển có giá trị kinh tế cao, vỏ của chúng được sử dụng làm đồ mỹ nghệ rất đắt giá. Một số lồi
có giá trị thực phẩm được khai thác và sử dụng thường này và là những đối tượng xuất khẩu có
giá trị cao.
Một số lồi có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam: ốc hương, bào ngư vành tai, bào ngư chín lỗ.
e) Động vật da gai (Stichopus japonicas):
Có tính đối xứng tâm và là các động vật biển chỉ có ở biển, bao gồm sao biển (Asteroidea),
cầu gai – hải đởm (Echinoidea), đuôi rắn (Ophiuroidea), hải sâm (Holothuroidea) và huệ biển
(Crinoidea) và sứa.
Chỉ có rất ít động vật da gai có giá trị khai thác, bao gồm một vài loại hải sâm (dưa chuột
biển) và hải đởm.
- Đã từ lâu hải sâm được biết với khả năng chữa bệnh (khả năng miễn dịch yếu, u ác tính,
tổn thương bức xạ) nhờ chứa các chất có hoạt tính sinh học: phospholipid, glucoside triterpen

tương tự như trong nhân sâm (trong đó có 2 loại saponin là Rg (gây hưng phấn thần kinh, chống
mệt mỏi và tăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung thư)), carotenoid , v.v.
- Giá trị dinh dưỡng của hải đởm chính là trứng. Trứng hải đởm mềm, mọng, có mùi dưa
chuột tươi, vị thơm ngon giống lịng đỏ trứng.
1.1.1.3 Động vật có vú
a) Cá voi (Cetacea):
Bộ cá voi chia thành 2 bộ phụ:
- Cá voi tấm sừng hàm: cá voi đầu bò, cá voi lưng xám và cá voi lưng gù
- Cá voi có răng: cá heo mỏ, cá nhà táng và cá heo
Khi xẻ thịt cá thuộc bộ cá voi thu được các sản phẩm khác nhau về thành phần và giá trị sử
dụng, tỷ lệ thực thu dao động trong sự phụ thuộc về loại và tuổi (bảng 1.1).
Bảng 1.1 – Sản lượng thịt và các cơ quan khi xẻ thịt bộ cá voi
Tên bộ phận
Mỡ dưới da
Thịt
Xương
Vây (bụng, đuôi)
Nội tạng
Mỡ đầu

% so với khối lượng cơ thể
Cá voi tấm sừng hàm
Cá nhà táng
20 - 25
19 - 24
28 – 35
18 - 26
20 – 24
20 - 26
1,5 – 3,2

1,2 – 6,0
11,3 – 13,0
8,2 – 10,6
10 - 13

9

Cá heo
25 - 40
23 - 44
9 - 17
2-4
5 - 18
-


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Thịt cá voi có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các axit anmin thiết yếu, được tiêu hóa và
hấp thụ dễ hơn thịt bò. Nội tạng cá voi rất có nguyên liệu có giá trị trong ngành sản xuất thực
phẩm và các sản phẩm kỹ thuật, chất có hoạt tính sinh học.
Trong ruột của cá nhà táng thỉnh thoảng có thể tìm thấy long diên hương màu xám đậm có
kích thước và khối lượng khác nhau từ 0,3 – 10 kg. Đây chính là phần giáp xác khơng tiêu hóa
được và chất liên kết dạng mỡ. Giá trị của long diên hương nằm ở khả năng giữ được mùi ,vì vậy
nó được sử dụng trong ngành cơng nghệ sản xuất nước hoa giúp ổn định mùi, nhưng ngày nay nó
đã được thay thế phần lớn bằng vật liệu tổng hợp và chỉ còn được sử dụng trong một số loại
nước hoa đắt tiền.
Cá heo có giá trị kinh tế bao gồm: cá heo trắng, cá heo đen và cá heo sát thủ. Da cá heo được

dùng trong để sản xuất da hoặc keo. Đuôi, vây, sụn và gân cá heo có thể được sử dụng để sản
xuất keo. Máu cá heo chứa lượng chất khoáng nhiều hơn so với động vật trên cạn và được dùng
để sản xuất chế phẩm albumin dùng trong thực phẩm (albumin tạo gel và bọt) và y học.
Thịt cá heo khơ, có màu sẫm, mùi và vị rất đặc trưng nên không được dùng để chế biến thực
phẩm, chỉ được dùng để chế biến thức ăn cho gia súc.
b) Hải cẩu (Pinnipedia):
Cân nặng và kích thước của hải cẩu phụ thuộc vào tuổi, giống và giai đoạn sinh trưởng.
Thành phần khối lượng trung bình khi xẻ thịt hải cẩu (% so với khối lượng cơ thể): da – 4 –
10 %, mỡ dưới da – 25 – 46 % (hải tượng - dày khoảng 6 – 12 cm, hải cẩu 2 – 8 cm), thân mình
– 40 – 60 %, trong đó xương chiếm 15 – 25 %, nội tạng 8 – 18 %, máu 2 – 5 %.
Lớp mỡ dưới da của hải cẩu có màu vàng nhat, mùi rất đặc trưng và có thể dùng để ăn. Thịt
hải cẩu có giá trị dinh dưỡng cao, có màu hơi sẫm và về mùi vị thì kém ngon hơn so với thịt bị.
1.1.1.4 Thực vật biển
a) Tảo biển:
Tảo biển có khoảng 25.000 lồi, được chia thành nhiều hệ như tảo xanh lục, tảo lam, tảo đỏ
và tảo nâu. Tảo biển tăng trưởng nhanh trong mơi trường nước mặn tự nhiên, khơng có hoa, thân,
rễ của chúng là các mô thẩm thấu, chứa trên 80% nước khoáng từ biển.
Các yếu tố tạo nên tảo gồm 75 % là chất hữu cơ (lipid, protid, glucid, vitamin) và 25 % là
khoáng chất, các nguyên tố vi lượng như I, Mg, F, K... nên rất có giá trị trong các lĩnh vực làm
đẹp, sức khỏe, dinh dưỡng.
b) Rong biển:
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ hay cỏ biển là một loài thực vật sinh sống ở biển. Rong biển
có thể sống ở cả hai mơi trường nước mặn và nước lợ. Chúng mọc trên các rạn san hô hoặc trên

10


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

các vách đá, hoặc có thể mọc dưới tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để
quang hợp.
Rong biển sinh sản theo 3 hình thức: sinh sản vơ tính, sinh sản tự dưỡng và sinh sản hữu
tính. Trong mơi trường tự nhiên, rong biển thường sinh sản theo hình thức tự dưỡng.
Rong biển đã dần trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Rong biển là thức ăn rất giàu
dưỡng chất. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên thế giới, rong biển được
coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người (Nhật Bản, Hàn
Quốc v.v.). Ở Nga rong biển được sản xuất thành salad với quy mô công nghiệp giúp bổ sung iot
và chất xơ.
Rong câu là nguyên liệu chủ yếu để chiết rút Agar, rong hồng vân và rong mơ là nguyên liệu
để chiết xuất Carrageenan sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực sản xuất như: công nghiệp thực
phẩm, công nghiệp in, dệt, nông nghiệp, y học hoặc được người dân chế biến trực tiếp.
1.1.2 Tính chất vật lý của cá
Những kiến thức căn bản về tính chất vật lý của cá rất quan trọng để giải quyết các bài tốn
thiết kế và cơng nghệ có liên quan đến các công đoạn nhập, chế biến, bảo quản và vận chuyển
ngun liệu.
Tính chất vật lý của cá bao gồm: hình dạng, kích thước, trọng tâm, tỷ trọng và tỷ trọng
riêng, hệ số ma sát, góc võng tự nhiên, các tính chất nhiệt-vật lý (nhiệt độ đóng băng, nhiệt dung
riêng, hệ số dẫn nhiệt, độ dẫn nhiệt) và các tính chất khác.
1.1.2.1 Hình dạng
Kích thước và hình dạng cơ thể của cá hồn tồn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do trong
nước. Có thể chia thành 2 dạng cơ bản sau:
- Cá thân tròn: cá ngừ, cá thu, cá nhám … loại này thích nghi với hoạt động bơi lội
- Cá thân dẹt: cá đuối, cá bơn … loại này thích ứng với đời sống ở đáy và ít bơi lội
Hình dạng cơ thể cá có thể chia ra cụ thể ra thành 8 dạng chính:
a. Dạng thủy lơi: thân có dạng hình thoi, phía đằng trước dày, hai bên dẹp (cá nục, cá thu, cá
ngừ).
b. Dạng mũi tên: thân dài, vây lưng và vây hậu mơn bố trí gần vây đuôi (cá măng, cá cờ, cá
tai tượng).

c. Dạng dẹp bên: cá chim, cá mè, cá mú, cá thờn bơn.
d. Dạng mặt phẳng: thân cá bị dẹp mạnh về phía lưng và mang (cá đuối, cá khoai, cá hố, cá
dứa).
e. Dạng dải băng: thân dẹp và dài (cá kiếm).
f. Dạng hình rắn: thân trịn và dài (lươn biển, cá nhám tro, cá mối, cá chuồn).
11


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

g. Dạng hình cầu: thân có dạnh hình cầu, vây đi ít phát triển (cá nóc).
h. Dạng khơng xác định: thân có hình thù kỳ quặc (hải mã).
1.1.2.2 Kích thƣớc - khối lƣợng
Kích thước cá được căn cứ bằng chiều dài thân hoặc khối lượng (cân nặng) của cá. Khi xác
định chiều dài của cá người ta tiến hành đo chiều dài thân, chiều cao thân và chiều rộng (đường
kính) thân. Chiều dài thân cá được chia ra thành chiều dài tuyệt đối: tính từ mép cá đến hết chiều
dài vây đi và chiều dài kinh tế (cơng nghệ): tính từ mép cá đến hết phần đi cá (hình 1.1).

Hình 1.1 - Đo kích thước cá
Trong kỹ thuật quy ước chiều dài của cá là 100 và các phần còn lại được biểu diễn bằng
phần trăm của chiều dài kể trên.
Ví dụ: cá tầm cao 14, rộng 12, chu vi thân 45.
Cá bống khai thác ở các đảo Philippine có kích thước nhỏ nhất (12-14 mm), trong khi đó
cũng có những lồi có kích thước khổng lồ, chẳng hạn như cá mập vùng cực, kích thước có thể
đạt tới 15m.
Thành phần khối lượng – tỷ số phần trăm khối lượng của từng phần cơ thể và các cơ quan so
với lượng toàn bộ (nguyên con).
Cơ thể cá chia thành bộ phận ăn được và không ăn được. Phần ăn được bao gồm thịt, trứng,

tinh, và gan (một số lồi); phần khơng ăn được gồm mang, đầu, xương, vây, da, vảy, nội tạng
(ruột, bong bong cá, thận, tim…).
Thịt file (khơng có da) của phần lớn các loại cá đều nằm ở khoảng 45 – 55 %, ở 1 số loại như
cá trích, cá ngừ, cá đối, cá thờn bơn có thể đạt tới 60 – 65 %, nhưng 1 số loại chỉ đạt được 35 –
40 % (cá đuôi chuột, cá mặt trời - Zeidae).
Bọc trứng cá phát triển ở giai đoạn IV (có tất cả 6 gian đoạn phát triển) dao động ở mức
trung bình từ 10 – 20 % so với trọng lượng của toàn bộ cá, nhưng trong một số trường hợp lên
đến 25 – 30 % hoặc hơn.
12


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Trọng lượng tinh hoàn ở cá đực trong giai đoạn đánh bắt thường không vượt quá 3 – 4 %,
nhưng đôi khi lên đến 8 – 12 % (cá trích, cá hồi).
Trong cơ quan nội tạng, ngoài bộ phận sinh sản ra thì gan cũng là một thành phần rất quan
trọng (nguồn vitamin A và D quan trọng). Kích thước và khối lượng gan rất dao động đối với các
loại cá khác nhau. Gan có khối lượng lớn nhất thuộc về: cá tuyết 12 – 14 %, cá đuối 8 – 9 % và
cá mập 28 – 29 % so với tổng khối lượng cá, trong khi các loại cá khác gan chỉ chiếm 1 – 4 %.
Tỷ lệ giữa phần ăn được và khơng ăn được phụ thuộc vào lồi, giống (đực, cái), độ tuổi tăng
trưởng, thời gian đánh bắt (vụ thu hoạch) và phương pháp xẻ thịt.
Thành phần khối lượng phụ thuộc vào vụ thu hoạch là do:
+ Sự thay đổi kích thước bộ phận sinh sản trong giai đoạn đang phát triển, và giai đoạn phát
dục.
+ Sự kém ổn định trong ăn uống và giai đoạn tăng trưởng: trong khoảng thời gian khác nhau
trong năm - sự dự trữ chất dinh dưỡng (chủ yếu là lipid) trong cơ thể cá khi được vỗ béo sau khi
sinh sản hay sự tiêu hao chất dinh dưỡng dự trữ trong giao đoạn phát dục, di cư trước sinh sản
(cá hồi) và sinh sản (giai đoạn này cá hầu như không ăn) khác nhau.

1.1.2.3 Nhiệt độ đóng băng
Nhiệt độ đóng băng hay điểm băng được hiểu là nhiệt độ mà ở đó nước chứa trong mô cơ và
các cơ quan của cá bắt đầu đóng băng. Nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào nồng độ các chất hoàn
tan trong dịch cơ. Cá nước ngọt có nồng độ các chất hịa tan thấp nên nhiệt độ đóng băng ở vào
khoảng -0,5 đến -1,5 ºC, còn cá biển ở vào khoảng -0,8 đến -2,2 ºC. Trong các tính tốn kỹ thuật
nhiệt người ta chấp nhận nhiệt độ đóng băng trung bình của dịch cơ thịt cá bằng -1 ºC.
1.1.2.4 Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung là lượng năng lượng mà cơ thể cá cần hấp thụ (hoặc tỏa ra) để nhiệt độ tăng
thêm (hoặc giảm) 1 ºK. Nhiệt dung của 1 đơn vị chất (kg, mol) gọi là nhiệt dung riêng.
Nhiệt dung riêng của cá C (kJ/(kg.K)) phụ thuộc vào thành phần hóa học và được tính theo
cơng thức 1.1:
C = Cn.N + Cm.L+ Cr.R, (1.1)
Trong đó: Cn = 4,19 kJ/(kg.K) = 1 kcal/(kg. K) - nhiệt dung của nước,
Cl = 2,075 kJ/(kg.K) = 0,5 kcal/(kg. K) - nhiệt dung của lipid,
Cr = 1,505 kJ/(kg.K) = 0,36 kcal/(kg. K) - nhiệt dung của chất rắn,
N, L, R - phần khối lượng của nước, lipid và chất rắn trong cơ thể cá.
1.1.2.5 Hệ số dẫn nhiệt
Tính dẫn nhiệt (khả năng dẫn nhiệt của cá khi đun nóng hoặc làm lạnh) được đặc trưng bằng
hệ số dẫn nhiệt λ - nhiệt lượng truyền qua lớp cá dày 1m khi nhiệt độ bề mặt của lớp cá T1 và T2
13


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

là 1 K. Bởi vì hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc rất lớn vào thành phần hóa học của thực phẩm nên trong
thực hành thường sử dụng công thức thu gọn sau đây để tính hệ số dẫn nhiệt (cơng thức 1.2):
λ = λn.N+ λt.(1 - N), (1.2)
Trong đó: λn = 0,6 W /(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của nước,

λt = 0,255 W/(m.K) – hệ số dẫn nhiệt của chất khô,
N - phần khối lượng của nước trong cơ thể cá.
Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá đơng kết có hệ số dẫn nhiệt
lớn hơn cá chưa đông kết, nguyên nhân là do hệ số dẫn nhiệt của đá (băng) bằng 2,4 W/(m.K)
lớn hơn 4 lần so với hệ sô dẫn nhiệt của nước.
1.2 Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá
1.2.1 Kết cấu của cơ thịt cá
Thịt cá là một hệ keo đặt, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng
ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin. Chúng
tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối, protit và chất
nhờn.
Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mơ cơ bản sau: mơ biểu bì, mơ
liên kết, mơ thịt và mơ máu.
1.2.1.1 Mơ biểu bì
Mơ biểu bì là một loại mơ bao gồm các tế bào biểu mô được kết chặt với nhau bởi một ít
chất keo và hầu hết khơng có khoảng gian bào. Chức năng của các tế bào mô biểu bì bao gồm
chế tiết, thẩm thấu chọn lọc, bảo vệ, vận chuyển giữa các tế bào và cảm thụ xúc giác.
Mơ biểu bì chia thành 2 nhóm chính: biểu mơ (bao phủ toàn bộ bề mặt da, màng trong của
ống tiêu hóa và mạch máu) và mơ tuyến tiết (phân tiết ra các chất protein, enzyme, hoocmon và
chất nhờn). Ngay phía dưới mơ biểu bì là lớp màng của mơ liên kết, nhờ lớp màng này mà mơ
biểu bì liên kết được với các mô cơ và cơ quan nằm phía dưới.
1.2.1.2 Mơ liên kết
Mơ liên kết bao gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ v.v chúng phân bố khắp cơ thể và có
chức năng nâng đỡ, liên kết và dinh dưỡng. Mô liên kết được cấu tạo từ: tế bào mô liên kết và
chất căn bản và dịch mơ. Chất căn bản có thể là cấu trúc hình sợi, vơ định hình hoặc dạng rắn.
Tùy vào trạng thài của chất nền mà mô liên kết của cá chia thành: mô liên kết lỏng lẻo, mô
liên kết đặc và mơ xương. Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắc
hơn: cá thu, cá ngừ có có thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối v.v. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít
hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt gia súc, gia cầm.
14

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Mô liên kết lỏng lẻo, bao gồm:
- Mô mỡ (chứa nhiều tế bào mỡ),
- Mô sắc tố (chứa nhiều tế bào quy định sắc tố trên da cá),
- Mô nhờn (chứa các tế bào nhầy nằm trên bề mặt da cá).
Mô liên kết đặc có cấu trúc gồm chủ yếu là chất có cấu trúc sợi và rất ít chất vơ định hình.
Chia thành mơ liên kết sợi collagen và sợi elastin. Một loại khác của mơ liên kết đặc chính là mô
sụn, tham gia vào chức năng nâng đỡ vận động, có đặc tính dẻo dai và chắc chắn.
Mơ xương là thành phần chính của xương sống và tham gia vào chức năng nâng đỡ vận
động. Mô xương là nhân tố quan trọng trong q trình trao đổi khống chất, giúp ổn định hàm
lượng Ca và P trong máu và trong các cơ quan khác của cá. Mô xương cấu tạo từ chất chất căn
bản (nằm xen kẽ giữa các tế bào xương) và các tế bào xương. Thành phần chất căn bản gồm chất
nền hữu cơ và muối vô cơ (chủ yếu là muối Ca, muối P).
1.2.1.3 Mô máu
Máu là một mơ liên kết lỏng có thành phần hóa học cực kỳ phức tạp, được cấu tạo từ tế bào
máu (hông cầu, bạch cầu và tiểu huyết cầu) và dịch (huyết) tương, đảm nhận các chức năng sinh
lý: hô hấp, tiêu hóa, bài tiết, điều khiển và bảo vệ.
Ở phần lớn các loại cá, máu chiếm 2 – 4 % trọng lượng chung của cá. Cá xương nước ngọt
chứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cá sụn đại dương chứa ít máu hơn cá xương đại dương. Cá
hoạt động nhiều chứa nhiều máu hơn cá ít hoạt động. Máu rất dễ hư hỏng, vì vậy nó có ảnh
hưởng rất lớn đến các chỉ tiêu chất lượng của thịt cá tươi.
Sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa trong máu sau khi cá chết được thúc đẩy bởi
hàm lượng cao của các sản phẩm thủy phân – cơ chất tuyệt vời cho vi sinh vật (axit amin,
monosaccharide, axit béo v.v.). Vì vậy, để đảm bảo tốt nhất chất lượng của cá sau khi chết cần
tiến hành tháo sạch máu cho cá.

1.2.1.4 Mô cơ thịt
Mô cơ thịt chiếm hơn 50% khối lượng của cá. Mô cơ thịt chứa các protein hoàn hảo và là
thành phần mà các nhà sản xuất quan tâm.
Mô cơ thịt cấu tạo từ sợi cơ (hình thoi có đường kính từ 10 đến 100 μm) và cấu trúc không
tế bào. Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó cơ. Các bó cơ bậc
nhất liên kết nhau thành các bó cơ bậc hai, bậc ba v.v. Mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một màng
mỏng rất dẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ - chứa nhiều elastin là loại protit khó tiêu hóa (nhiệt độ
nóng chảy là 130 ºC).
Cơ thịt của cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ. Tỷ lệ cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ phụ
thuộc vào từng loại cá. Cơ thịt đỏ của phần lớn các loài cá bố trí phía dưới da và thường chiếm
15


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

không dưới 10 % toàn bộ cơ thịt cá và tăng tỷ lệ thuận theo độ ưa thích hoạt động của cá. Cá ăn
thịt thường có cơ thịt trắng nhiều hơn.
1.2.2 Tính chất của cơ thịt cá
Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là các loại
protein, sau đó là lipid rồi các muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo
nhớt trong đó nước là dung môi.
1.2.2.1 Trạng thái tồn tại của nƣớc
Nước trong cơ thể cá và thủy sản nói chung tồn tại ở 2 trạng thái là nước tự do và nước kết
hợp (liên kết).
- Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hịa tan đơng kết ở 0 oC, khả năng dẫn điện lớn,
có thể thốt ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường. Bao gồm:
+ Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo
đặc nước này rất khó ép ra.

+ Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi
cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép ra
+ Nước dính ướt: rất mỏng, thường dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
- Nước kết hợp: khơng là dung mơi cho các chất hịa tan, không đông kết ở nhiệt độ thường,
khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc: là nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ.
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp vơí protein ở trạng thái hịa tan, muối vơ cơ
và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hịa tan hấp thụ.
Nước kết hợp có ý nghĩa rất quan trọng trong sự sống của động vật thủy sản. Bên cạnh đó
nước kết hợp cịn tạo giá trị cảm quan cho động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.
1.2.2.2 Tính chất protein của thịt cá
Hiện nay dựa vào tính tan người ta chia protein cơ thịt cá thành 3 cấu tử (fraction):
- Miofibrin (tơ cơ): tan trong dung dịch có lực ion mạnh – protein tan trong nước muối, bao
gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin.
- Sarcoplasm (tương cơ): tan trong dung dịch có lực ion yếu – protein tan trong nước, bao
gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X. Chiếm khoảng 25 – 30 % hàm lượng protein
trong cá và 12 – 20 % trong mực.
- Sarcolemma: hầu như không tan (stroma protein – chất căn bản của cơ) – protein tan trong
dung dịch bazơ (kiềm), gồm chủ yếu là chất keo và các protein có tính đàn hồi như collagen,
elastin, keratin, reticulin. Chất căn bản của thịt cá chỉ có khoảng 15 %.

16


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Ở cá xương hàm lượng collagen chiếm khoảng 2 – 4 % (một số lồi có thể đạt tới 6 – 7 %),
đối với cá sụn hàm lượng collagen > 8 – 10 %.

Collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn
collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
Hàm lượng protein tan trong nước có ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan (tính bền, săn
chắc, đàn hồi…) của nguyên liệu khi qua xử lý nhiệt.
Ví dụ: Khi sản xuất các sản phẩm surimi từ các nguyên liệu thủy sản không truyền thống (cá
nhỏ, giá trị dinh dưỡng thấp, v.v.) người ta tiến hành xác định chỉ số K bằng tỷ số giữa hàm
lượng protein tan trong muối và protein tan trong nuoc. Chỉ số càng lớn thì thành phẩm sau xử lý
nhiệt càng săn chắc, đàn hồi, kết dính tốt.
Để loại bỏ bớt lượng protein tan trong nước khơng mong muốn người ta có thể tiến hành
rửa thit đã xay, sau đó ép lượng nước thừa, hoặc có thể xử lý nhiệt nguyên liệu trước khi chế
biến (luộc, chần…).
Số liệu về hàm lượng các cấu tử của protein thịt một số loài cá biểu diễn trong bảng 1.3.
Bảng 1.3 – Hàm lượng cấu tử của protein cơ thịt cá
Tên cá
Cá thu
Cá chép
Cá thờn bơn
Mực đại dương
Động vật trên cạn

Hàm lượng protein, % so với hàm lượng chung
Sarcoplasm
Miofibrin
Stroma
21
76
3
23 – 25
45 – 50
25 - 32

18 – 24
73 – 79
3
55 - 60
12 – 15
25 - 33
35 – 40
40
20 - 25

Các số liệu nghiên cứu so sánh cơ thịt động vật trên cạn và một số loài cá đã chỉ ra rằng hàm
lượng miofibrin của cá cao hơn rất nhiều so với động vật trên cạn (40 %), ngược lại, protein của
động vật trên cạn chứa nhiều sarcoplasm (35 – 40 %) và stroma hơn so với protein của cá.
* Thành phần chất ngấm ra của thịt cá:
Chất có tính hịa tan trong nước (nước ấm hoặc nước sôi) lấy được trong thịt cá gọi là chất
ngấm ra. Hàm lượng chất ngấm ra trong thịt cá có sự khác nhau theo từng lồi, nhưng nói chung
chiếm khoảng 2 – 3 % thịt tươi, trong đó khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần lớn là chất có nitơ,
cịn lại là chất vơ cơ.
Theo quy luật chung động vật cấp thấp thì lượng chất ngấm ra nhiều hơn nên lượng chất
ngấm ra trong thịt cá ít hơn các lồi động vật thủy sản khơng xương sống (nhuyễn thể). Các lồi
cá xương có lượng chất ngấm ra ít hơn so với các lồi cá sụn.

17


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Chất ngấm ra có 3 loại:

- Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)
- Chất hữu cơ không có đạm: glycogen, axit lactic, axit xuxinic v.v.
- Chất vơ cơ chủ yếu gồm P, K, Na, Ca, Mg.
Hàm lượng các thành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của thịt cá và ảnh
hưởng khẩu vị, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải và phân hủy thịt cá. Nếu lấy hết
chất ngấm ra ở thịt cá thì vi khuẩn khó phát triển, thịt khó bị phân giải. Do đó thành phần của
chất ngấm ra của thịt cá là một trong những đối tượng nghiên cứu quan trọng trong công tác chế
biến thủy sản.
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18 % tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33 – 38 % ở các loài cá sụn. Thành
phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amin, trimethylamin TMA,
dimethylamin DMA), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các
axit amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn), v.v.

Hình 1.2 - Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá (Nguồn: Konosu và Yamaguchi, 1982;
Suyama và cộng sự, 1977):
A, B - hai loài cá biển xương, C - loài cá sụn, D - loài cá nước ngọt
18


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào lồi, kích cỡ, mùa
vụ, phần cơ lấy mẫu.
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi
vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc,
dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
a) Trimethylaminoxid (TMAO):

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO
có chủ yếu trong các lồi cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm
lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi
lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO
chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75 - 250 mg N/100 g, cá
tuyết chứa ít hơn (60 - 120 mg N/100 g).
Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung
cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các lồi cá đáy thịt trắng có hàm lượng
TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trị điều hịa áp suất thẩm thấu của
cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước
biển.
b) Các axit amin tự do:
Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5 – 2 % trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên
mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn
gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra ammoniac (mùi khai). Các lồi cá có cơ thịt sẫm và
thường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều
hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình
thành độc tố histamine.

Hình 1.3 - Sự tạo thành histamine từ histidine

c) Urê (NH2)2CO:
Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05 % trong cơ thịt của
cá xương, các lồi cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1 - 2,5 %). Trong quá trình bảo quản,
urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan
trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ bị tách ra khỏi miếng phi lê.
19


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

d) Amoniac NH3:
Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac.
Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng
nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac
tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
e) Creatine:
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới
dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho q trình co cơ.
1.2.2.3 Tính chất lipid của thủy sản
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống. Chất béo của các
lồi cá béo thường tập trung ở mơ bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất, ngồi ra cịn tập trung
ở mơ liên kết nằm giữa các sợi cơ. Với các loài cá gầy hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ
yếu trong gan.
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glixin và chất không xà phịng hóa.
Điểm đơng đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác. Ở nhiệt độ thường có trạng thái
lỏng, cịn nhiệt độ thấp bị đơng đặc ở mức độ khác nhau.
Đặc biệt dầu cá có nhiều chất béo chưa bão hòa (chiếm khoảng 70 – 88 %) nên chúng dễ bị
oxi hóa sản sinh nhiều andehyt (andehyde R-CHO), keton (ketone R1COR2). Hàm lượng axit béo
chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%).
Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: axit
docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Các axit béo này có tác dụng làm giảm
cholesterol và triglycerid trong máu, giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Ngồi ra chúng cịn
là thành phần cấu tạo của não và võng mạc, giúp ngăn ngừa được bệnh về mắt và bệnh lú lẫn ở
người già
Đặc biệt là axit chopadonic tương đối nhiều, đây là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh
mùi hôi.
Trong chất khơng xà phịng hóa của dầu cá chủ yếu có cholesteron, vitamin A và D, các

hidrat cacbon. Colesteron có trong não và thần kinh. Vitamin A và D có nhiều trong dầu gan cá.
Cịn các hidrat cacbon có nhiều trong dầu gan cá nhám.
1.2.2.4 Muối vô cơ và các vitamin trong thủy sản
Chất khống của các lồi thủy sản phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt xương sống.
Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Ngoài ra đây là nguồn giàu
sắt, đồng, lưu huỳnh và iod.

20


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

- Hàm lượng chất sắt trong thủy sản nhiều hơn các loài động vật trên cạn. Hàm lượng chất
sắt trong cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, thịt các màu đỏ chứa sắt nhiều hơn thịt màu trắng
- Sunfua có phổ biến trong các loài hải sản. Đối với hải sâm gần 8%, hàu đạt tới 4 – 5%, bào
ngư, bạch tuột trên 2 %, tôm chứa 1 – 2,5 % (tính theo chất khơ)
- Lượng đồng có nhiều trong động vật không xương sống. Trong hàu chứa 30mg/1kg thịt,
tôm khoảng 13mg/1kg thịt.
- Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 – 50 lần so với động vật trên
cạn. Loại thủy sản nào có nhiều mỡ thì hàm lượng iod cao.
Thủy sản là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin nhóm B
có chủ yếu trong cơ thịt cá. Còn vitamin A và D có chủ yếu trong các lồi cá béo và chúng tích
lũy chủ yếu trong gan.
1.3 Thành phần hóa học, giá trị dinh dƣỡng, sinh học của thủy hải sản
1.3.1 Thành phần hóa học của cá
1.3.1.1 Những đặc điểm hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thủy sản nói chung bao gồm: nước, protein, lipid, muối vơ cơ và
các thành phần khác như các vitamin, enzyme và các hormone. Ngồi ra trong cá cịn chứa một

lượng nhỏ glycogen. Bên cạnh đó cịn có các chất tạo màu hoặc sắc tố gây ra màu của các mô và
các cơ quan cá.
- Nước: tồn tại trong thịt cá ở 2 dạng: liên kết và tự do. Tỷ lệ giữa nước liên kết với nước tự
do dao động phụ thuộc vào họ cá. Ví dụ, ở cá măng tỷ lệ này là 1:14, còn ở cá cá thu là 1:13.
- Carbohydrate: chủ yếu là glycogen (tinh bột động vật). Nhưng hàm lượng carbohydrate
trong cá rất ít nên nó khơng ảnh hưởng đến sự hình thành mùi, vị và màu sắc của các sản phẩm
cá, nhưng nó lại đóng vai trị rất quan trọng trong các biến đổi của cá sau khi chết.
- Mỡ cá: là hỗn hợp glyceride và một số axit béo tự do. Điểm đặc biệt đặc trưng quan trọng
của mỡ cá là hàm lượng axit béo không no chứa 4 – 6 nối đôi (mỡ của động vật máu nóng khơng
có đặc điểm này) chiếm đến 84 %. Mỡ cá có kết cấu lỏng, mùi và vị đặc trưng, dễ hấp thụ, có giá
trị dinh dưỡng và sinh học cao (nguồn axit béo có giá trị mà cơ thể động vật không thể tự tổng
hợp như axit linolenic, axit linoleic, axit arachidonic).
- Các hợp chất chứa N bao gồm protein và các chất chứa N phi protein (non-protein). Ở cá
xương hợp chất chứa N bao gồm 85 % protein và 15 % chất phi protein, còn cá sụn thì hàm
lượng chất phi protein có thể đạt đến 35 – 45 %, một số trường hợp lên đến 50 % /tổng N. Hàm
lượng và thành phần protein và chất phi protein ảnh hưởng đến mùi, vị, độ mềm, tốc độ hư hỏng
khi chế biến và bảo quản nguyên liệu cá.

21


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

- Chất khoáng trong cá phân biệt với chất khoáng trong thịt động vật ở sự đa dạng. Chất
khoáng trong cá phần lớn là P, a, K, Na, Mn, S, Cl; các nguyên tố vi lượng Fe, Cu, Mg, Co, Zn,
I, Br, v.v. Cá biển giàu chất khoáng hơn cá nước ngọt, ví dụ như cá nước ngọt thì hồn tồn
khơng chứa I, Br và Cu.
- Enzyme – bản chất là các protein tan trong nước có hoạt tính sinh học, làm nhiệm vụ xúc

tác cho các phản ứng sinh hoá trong nội tạng và cơ thịt. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu là: enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá khử.
Enzyme quan trọng tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm là cathepsin,
hoạt tính của nó trong cơ thịt cá cao hơn 6 – 8 lần so với trong trong thịt động vật máu nóng.
Ngồi ra cịn có các enzyme protease kiềm tính, collagenase, enzyme có trong dịch dạ dày
(pepsin, trypsin, chimotrypsin), emzyme thuỷ phân lipid (lipase, phospholipase), các enzyme oxy
hoá khử (phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase).
- Vitamin: Trong cá vitamin chứa trong thịt, gan, trứng (tinh) và mỡ, bao gồm chủ yếu là
vitamin tan trong mỡ (A, D), ngồi cịn có vitamin nhóm B.
Người ta phân biệt giữa các thành phần hóa học nguyên tố và thành phần hóa học phân tử
của cá:
- Thành phần hóa học nguyên tố là hàm lượng các nguyên tố hóa học có trong cơ thể của cá.
Các nguyên tố này được quyết định bởi thành phần thức ăn (sinh vật phù du, sinh vật đáy, thức
ăn tổng hợp) và môi trường sống của cá (nước).
Cho đến nay trong sinh vật dưới nước tìm thấy khoảng 60 nguyên tố hóa học. Trong đó
nhiều nhất là oxy (khoảng 75 %), sau đó hydro (khoảng 10 %) và cacbon (khoảng 9,5 %), nitơ
(2,5 – 3 %), canxi (1,2 - 1,5 % ), phốt pho (0,6 - 0,8 %) và lưu huỳnh (khoảng 0,3 %), các yếu tố
khác được tìm thấy trong cá với số lượng rất nhỏ (từ phần trăm đển phần ngàn ppm hoặc ít hơn).
- Thành phần hóa học phân tử là hàm lượng các hợp chất hóa học cá nhân riêng biệt (hoặc
nhóm các chất tương tượng nhau như protein) có giá trị trong chế biến thực phẩm, thức ăn chăn
nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức độ tươi của cá. Hay nói
cách khác, thành phần hóa học phân tử là cần thiết để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu
cũng như để lựa chọn những phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lý.
Trong đánh giá công nghiệp cá nguyên liệu thường tính tốn trong cơ thể cá (hoặc các bộ
phận riêng biệt của nó) chưa bao nhiêu nước, tổng số các hợp chất chứa nitơ, tạm gọi là chất đạm
hoặc protein thô (hoặc protein), tổng số lipid ở trạng thái tự do (không liên kết với protein)
thường được gọi là chất béo và tổng chất khoáng (tro). Trong một số trường hợp người ta xác
định thêm hàm lượng các vitamin và một số chất khoáng quan trọng nhất (sắt, đồng, magie, phốt
pho, canxi, kali, iot v.v.)
22

TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

Thành phần hóa học thịt của hầu hết các lồi cá có thể biến đổi trong phạm vi (%): Protein:
16 – 20, lipid: 2 – 30, nước: 50 – 85, tro: 2,5 - 4,5.
Trong trường hợp này người ta sử dụng khái niệm ―chỉ số protein - nước‖ (CSPN) – tỉ số
giữa hàm lượng đạm so với hàm lượng nước của thịt cá (cơng thức 1.3).

CSPN =

, (1.3)

trong đó: P – hàm lượng protein (%),
N – hàm lượng nước (%).
Mùi vị và độ mềm mại của thịt cá thành phẩm phụ thuộc vào hàm lượng đạm và nước của
thịt nguyên liệu. CSPN càng lớn thì thịt cá nấu (hoặc nướng) chắc và khơ hơn, ngược lại, CSPN
thì thịt cá nhão và ngậm nước.
Đặc điểm nổi bật của cá nước ta hầu hết là cá gầy có hàm lượng protein cao và lipid thấp
(bảng 1.4).
Có thể thấy là hơn một nửa trọng lượng cơ thể của cá là nước, hàm lượng protein trong cơ
thịt cá là khá ổn định và dao động từ 16 – 20 %. Hàm lượng lipid trong cá có dao động lớn nhất
trong khoảng 2 – 30 %, có nghĩa là dao động khoảng 15 lần.
Thành phần hóa học của cá có một sự đặc biệt đặc trưng – đó là sự phụ thuộc nhất định giữa
hàm lượng lipid và nước: cá càng chứa nhiều lipid thì càng chứa ít nước và ngược lại. Tổng hàm
lượng nước và lipid trong cơ thể cá là một giá trị ổn định, trung bình khoảng 78 – 79 % (trong
một số trường hợp dao động trong khoảng 77 – 81 %).
Bảng 1.4 – Thành phần hóa học của một số lồi thủy hải sản đánh bắt ở Việt Nam

Tên cá
Nục chuối
Trích xương
Chỉ vàng
Ngân
Đuối
Thu vạch
Bơn
Phèn sọc
Bạc má
Bị
Mịi
Tơm
Hàu
Sị
Trai
Ốc

Protein (%)
24,21
21,6
21,4
21,11
20,8
20,9
20,8
20,6
20,0
18,6
15,77

19 – 23
11 – 13
8,8
4,6
11 – 12

Lipid (%)
2,07
1,59
0,87
1,02
2,41
4,90
1,8
0,53
4,14
0,3 – 1,4
0,4
1,1
0,3 – 0,7
23

Tro (%)
1,49
1,10
1,10
1,55
1,00
1,53
1,40

1,32
1,86
1,25
1,49
1,3 – 1,87
1–2
4,0
1,9
1 – 4,3

Nước (%)
72,9
77,0
79,0
76,94
80,8
77,2
78,8
75,3
77,0
79,0
80,75
76 - 79
80 – 83
83,8
89,9
76 - 80


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

1.3.1.2 Thành phần hóa học của các cơ quan khác
a) Trứng cá:
Thành phần hóa học nói chung của trứng cá: protein 20 – 30 %, lipid 1 - 11 %, nước 60 –
70 % và muối vô cơ 1 – 2 %.
Trong trứng cá cịn có vitamin A, C, D1, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá
nhiều hơn trong tinh cá. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit acltic có từ 0,2 – 0,5
%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng 0,2 %. Ngồi ra trong trứng cá cịn có một số ít
glucogen và glucozo.
b) Tinh cá:
Thành phần hóa học của tinh cá gồm có nước 70 -80 %, chất béo thô 3 – 5 %, protein thô 16
– 18 % và muối vô cơ 2 – 4 %.
c) Gan cá:
Các lồi cá có xương cứng lượng gan chiếm 1 – 5 %, cá xương sụn – 5 – 15 %. Thành phần
hóa học của gan là 40 – 75 % nước, 8 – 18 % protein thô, 3 – 5 % lipid thô, 0,5 – 1,5 % muối vô
cơ.
Vitamin A và D trong dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu gan cá
biển chủ yếu là vitamin A1. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin
D.
Vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch với hàm lượng dầu chứa trong gan cá. Ví dụ, hàm lượng
dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ từ 3 – 6 % mà hàm lượng vitamin A trong dầu có thể tới 5 – 13 vạn đơn
vị quốc tế / 1 g. Lượng dầu trong gan các loài cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin A chỉ có
trên dưới 500 đơn vị quốc tế.
Ngồi ra trong gan cá cịn có vitamin B2 và B12 hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá.
d) Xương cá:
Xương cá có thể chia thành 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
- Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cầu tạo nên xương cứng khơng q một nửa, trong đó
có chất protein và chất béo. Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là photphat canxi và

cacbonat canxi.
- Xương sụn: thành phần chủ yếu là protein phức tạp, keo và anbumin của xương sụn. Chất
vô cơ trong xương sụn nhiều nhất là Na, K, Ca, Mg, Cl, S, v.v. Xương sụn có chất keo nên dùng
để nấu keo, xương cá voi có thể chế dầu, trong xương cá nhám có chất condretin axit sunfuric có
thể chữa được bệnh thần kinh, đầu đầu.
e) Da cá:
Lớp da ngoài là một sừng rất mỏng, trong lớp da ngồi này có tuyến chất dính, có thể tiết ra
24


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

chất dính làm cho bề mặt ngồi trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thật. Thành phần hóa học của da
ngồi: 60 – 70 % nước và một ít chất vơ cơ, còn chủ yếu là protit và lipid. Protein của da cá gồm
nguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumin trong và anbumin đen. Da cá dùng để nấu keo.
f) Vảy cá:
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngồi và lớp da thật của da cá. Vảy cá có 2 hình dạng
chính: hình thoi (hình vng lệch), hình trịn.thành phân hóa học của vảy cá tương tự như xương,
trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là photphat canxi. Chất hữu cơ có trong vảy cá
là hợp chất có nito, trong đó chủ yếu là nguyên keo. Đem vảy cá tăng áp lực nấu ở 200 ºC tồn
bộ biến thành chất có thể hịa tan. Nếu dùng axit lỗng hoặc bazo lỗng để nấu cũng có thể tan, ở
phần chẩn vảy cá cịn có guamin, đặc biệt là vảy bụng.
Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được trong vảy cá có thể làm hạt trân châu
và thuốc đánh bong các sản phẩm bằng nhựa. loại muối guamin rút được bằng axit có thể kết hợp
thành các loại thuốc như cafein.
g) Bong bóng cá:
Thành phần hóa học của bong bong chủ yếu là nguyên keo, do đó nó là nguyên liệu để chế
biến keo. Ngồi ra trong bong bong cá ít nhiều đều có guamin.

h) Vây cá:
Thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn được, nhưng
vây đi, vây bụng và vây ngực của một số lồi cá nhám có thể chế biến thành cước cá để làm
thức ăn.
Protein trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoit, nguyên keo và condroanbumin.
Vây cá sau khi chế biến chất tan trong hơi nước phân ly thành acginin, hictidin và lizin, chiếm độ
1/3 tổng lượng axit amin.
i) Lách cá:
Có một số lồi cá có hàm lượng Insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ v.v.
j) Vỏ cứng:
Vỏ cứng của động vật có vỏ cứng thành phần chủ yếu của nó là muối vơ cơ và kitin. Sau khi
thủy phân bằng axit bazo các vỏ tơm, cua chế ra được loại kitin dính làm ngun liệu quét để
chống nước thấm.
Ở một số loài cá (cá tầm, cá hồi, cá trích) lipid chứa phần nhiều trong thịt (cơ mỡ hoặc dưới
da), các loài khác (cá thờn bơn) lipid lại tập trung ở cột sống, phần thịt sát vây hoặc xương đầu
cá), ngoài ra một số loại cá phần lớn lipid chứa trong khoang bụng (lớp mỡ bụng) hoặc trong gan
cá (cá tuyết, cá mập, cá đuối) (hình 1.4).

25


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Cơng nghệ chế biến thủy sản

Hình 1.4 - Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu và cá ốt vẩy lơng có
nguồn gốc từ Nauy (Nguồn: Lohne, 1976)
Bảng 1.5– Sự khác nhau về thành phần hóa học của các bộ phận trong cơ thể cá

Nước

Lipid
Protein
Tro

80,8
0,3
17,6
1,2

69,2
0,4
27,4
3,0

Nước
Lipid
Protein
Tro

75,0
6,0
17,7
1,3

66,5
2,2
28,3
3,0

Hàm lượng (%)

Xương Vây
Trứng
cá
Cá tuyết thuộc vùng biển Barents
79,0
74,0
73,0
75,8
0,4
0,5
1,2
1,8
14,6
15,0
15,7
20,0
6,0
10,5
8,8
1,3
Cá mú thuộc vùng biển Atlantic
67,5
56,5
58,5
10,0
18,5
1,6
16,5
15,5
16,8

5,8
9,5
21,6
-

Nước
Lipid
Protein
Tro

72,0
10,5
16,2
1,3

63,5
9,0
23,5
4,0

Cá tầm thuộc vùng biển Caspi
68,0
66,5
55,0
55,5
11,5
13,5
13,5
14,0
15,6

14,4
20,5
25,5
4,0
5,5
10,0
1,7

Tên
chất

Thịt
(file)

Da

Đầu

Tinh
cá

Gan

Nội tạng
khác

84,5
1,5
12,4
1,6

27,5
65,8
5,3
0,4

81,5
1,2
14,5
1,3

-

55,5
29,0
12,2
1,1

50,0
42,4
6,2
0,7

72,5
8,0
18,0
1,5

75,0
8,0

12,5
1,2

77,0
4,3
17,5
1,0

Thành phần hóa học trung bình của các bộ phận khác nhau của một số lồi cá có giá trị
thương phẩm được miêu tả trong bảng 1.5. Cơ thịt cá chứa nhiều nước và ít tro hơn rất nhiều so
với xương, vây và vẩy cá. Sự phân bố lipid có một sự dao động rất lớn.
26


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần hóa học (Soạn và thảo luận)
Nhìn chung thành phần hóa học của các loài thủy sản bị thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu
tố:
- Lồi, giống
- Vị trí trên cơ thể, độ tuổi, giới tính
- Mùa vụ thu hoạch
- Trạng thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sinh sống.
+ Tùy thuộc vào loài thủy hải sản mà có thành phần hóa học (chủ yếu là protein và lipid)
khác nhau. Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau là khơng giống
nhau.
Ví du: Ở các lồi cá phần mỡ tập trung nhiều ở vùng bụng, vây và đầu. Phần thịt trắng của
cá bơn có lượng mỡ rất cao và trong protein của nó có nhiều arginine, cystine, cịn protein trong

phần thịt sẫm màu có nhiều tyrosine.
+ Cùng một loài hoặc một giống nhưng sự khác nhau về tuổi, giới tính, trạng thái dinh
dưỡng và hồn cảnh sinh sống cũng làm cho các thành phần hóa học thay đổi. Thay đổi khơng
chỉ về lượng mà cịn thay đổi về chất, trong đó lipid thay đổi rõ rệt nhất rồi đến protein (bảng
1.6, 1.7), cịn hàm lượng muối vơ cơ ít biến động hơn.
Ví dụ: Cá đực có nhiều nước, protit, và muối vơ cơ, cá cái thì lượng chất béo tương đối
nhiều nhất là thời kì trước khi đẻ trứng.
Chất béo trong cơ thể cá tăng lên theo độ tuổi cá, trong đó thấy rõ ràng nhất là cá nhiều mỡ.
ngược lại lượng protein, nước, muối vô cơ thì giảm đi khi tuổi của cá tăng lên.
+Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản cũng bị ảnh hưởng mùa vụ, đặc biệt là
trước và sau mùa sinh sản.
Ví dụ: Cá hồi theo tập tính di truyền nên di cư từ biển vào sông để đẻ trứng ng.Trong thời
gian đó,cá khơng đi kiếm ăn, chỉ dựa vào chất béo trong cơ thể.Vì vậy, thành phần hóa học của
cơ thể cá trong giai đoạn này cũng biến đổi rất nhiều
+ Hoàn cảnh sống khác nhau (nhiệt độ của nước, ánh sáng và các nhân tố vật lý, v.v) thì
thành phần hóa học của nó cũng khác nhau.
Ví dụ: mơi trường sống của cá có nhiều Cu, K thì trong cơ thể cá cũng có nhiều thành phần
đó. Cá nước mặn có hàm lượng I , Fe cao hơn so với cá nước ngọt. Hàm lượng axit béo chưa bão
hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%)
+ Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá ni là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh, lúc
này lipid thừa sẽ được tích lũy ở các mơ làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao.
27


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Cơng nghệ chế biến thủy sản

Ví dụ: Tỉ lệ acid béo w6/ w3 của acid béo cá thay đổi rất lớn theo tỉ lệ w6/ w3 trong thức ăn.

Khi cho cá ăn thức ăn chứa nhiều w6 như mỡ bị, dầu thực vật, cá có khuynh hướng thay đổi tỉ lệ
w6/ w3 tích lũy trong cơ thể bằng cách tăng tỉ lệ w6/ w3 lên và ngược lại khi cho cá ăn thức ăn
chứa nhiều w3.
Ngoài ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất
chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi mổ và phi lê.
Các yếu tố này có thể được kiểm sốt được trong chừng mực nào đó.
Vi dụ: Thơng thường trước khi thu hoạch người ta chủ động để cho cá đói một thời gian để
giảm hàm lượng lipid của cá ni, bên cạnh đó khi cá đói cịn có tác dụng giảm hoạt động của
enzym nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết.
Bảng 1.6 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá độ tuổi
Tên cá

Cá
bống
Cá rơ

Nhóm tuổi

Khối
lượng, g

Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng
thành
Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng

thành

0,6
12,9
101,0

Hàm
lượng
lipid, %
0,6
1,8
2,1

12,1
200,0
1915,0

1,0
2,1
5,3

Tên
cá
Cá
mè
Cá
hồi
đỏ

Nhóm tuổi

Khối
lượng, g

Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng
thành
Cá con
Cá 1 năm tuổi
Cá
trưởng
thành

6,8
100,0
2000,0

Hàm
lượng
lipid, %
2,3
2,5
12,2

1,3
34,2
1880,0

1,9
8,9
7,2

Bảng 1.7 – Phụ thuộc về thành phần hóa học của một số loại cá vào giống,
mùa vụ, độ tuổi
Tên cá
Cá mè (vụ xuân):
Cá cái
Cá cái
Cá đực
Cá đực
Cá chép (vụ xuân):
Cá cái
Cá cái
Cá đực
Cá đực
Cá đối:
Vụ xuân
Vụ xuân
Vụ thu
Vụ thu

Độ tuổi,
năm

Chiều dài,
cm

Nước

4
7
5
8

34,0
44,0
35,7
44,2

76,2
73,8
76,2
72,6

5,1
8,1
5,5
8,7

16,9
17,7
17,7
16,9

6
7
5
7

43,7
59,2
41,8
46,5

74,0
74,1
74,2
72,3

6,2
6,9
6,2
7,7

18,7
17,9
19,0
18,6

-

7,0 – 7,5
9,0 – 10,0
6,0 – 7,0
8,5 – 9,0

77,6
72,2

63,2
58,1

6,0
9,4
17,5
26,3

14,3
14,7
16,4
13,6

28

Hàm lượng, %
Lipid
Protein


TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

Công nghệ chế biến thủy sản

1.3.2 Thành phần hóa học của các lồi thực vật biển
a) Sắc tố của thực vật biển:
Thực vật biển có sắc tố có thành phần đặc trưng tham gia vào quá trình quang hợp.
Màu của thực vật biển đặc trưng bởi các sự kết hợp và hàm lượng khác nhau của các nhóm
sắc tố chính (bảng 1.8). Trong rong biển và tảo lam (xanh) chlorophyll chiếm 25 – 30 % trong đó
80 – 90 % là chlorophyll a, tỷ lệ chlorophyll : carontene = 2,5 (trung bình). Hàm lượng carotene

dao động theo điều kiện sống và chiếm khoảng 60 – 70 mg/ 100g chất khô, tỷ lệ α và β carotene
= 9:1.
Thành phần sắc tố của tảo đỏ sắc tố có ưu thế hơn gồm: đỏ (phycobilin) và xanh dương
(phycoxianin hoặc phycoxianin – bilin).
Bảng 1.8 – Các sắc tố chính quy định màu của thực vật biển
Tên thực vật
Rong biển và tảo
lam
Tảo nâu

Màu sắc
Xanh nhạt đến xanh
đậm
Xanh oliu đến nâu oliu

Tảo đỏ

Đỏ mâm xôi đến đỏ
bordeaux

Tên sắc tố
Xanh (chlorophyll a, b), vàng (carotene,
xanthophyll).
Nâu (chlorophyll c, fucoxanthin, α và β carotene,
xanthophyll), chlorophyll a
Đỏ (Phycobilin), xanh dương (R – Phycoxianin),
fucoxanthin, α và β carotene, chlorophyll, lutein.

Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học cho phép người ta đưa ra một số đặc điểm tổng qt về
thành phần hóa học của các lồi thực vật biển.

Môi trường sống của thực vật biển là nước nhưng khơng có nghĩa là hàm lượng nước trong
mơ cơ của nó nhiều hơn so với thực vật sống trên cạn (bảng 1.9).
Bảng 1.9 – Hàm lượng nước và chất khô trong mô thực vật biển
và thực vật trên cạn (%)
Thực vật
Tảo biển:
- Tảo lam
- Tảo nâu
- Tảo đỏ
Rong biển
Rau xà lách
Dưa chuột, dưa hấu, dưa gang

Hàm lượng nước

Hàm lượng chất khô

70 – 83
73 – 92
75 - 86
75 – 82
81 – 95
90 – 97

17 – 30
8 – 27
14 - 25
18 - 25
5 – 19
3 - 10

Hàm lượng chất khô trong tảo biển dao động do nguyên nhân sinh học (loại tảo, giai đoạn
phát triển) và nguyên nhân môi trường (độ sâu sinh trưởng, độ chiếu sáng, thành phần hóa học
của nước, đặc điểm của lớp bùn).
29