Tính an toàn của chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu – chương trình phòng vệ thực phẩm

TÍNH AN TỒN CỦA CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM TỒN CẦU
– CHƢƠNG TRÌNH PHÕNG VỆ THỰC PHẨM
Nguyễn Quốc Anh1, Nguyễn Văn Vủ1, Đặng Bùi Khuê1,
Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2
1

Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp TP. Hồ Chí Minh (IUH)
2

Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Cơng nghệ TPHCM

TĨM TẮT
Chương trình phịng vệ thực phẩm đã trở thành một trong những yêu cầu cốt lõi của các hệ thống an toàn
thực phẩm toàn cầu như Food Safety System Certification (FSSC), British Retailer Consortium (BRC),
International Food Standard (IFS), Safe Quality Food (SQF), Global Good Agricultural Practice (Global
GAP). Vì vậy, phịng vệ thực phẩm đang trở thành mối quan tâm rất lớn của các doanh nghiệp thực phẩm
trong giai đoạn hiện nay. Nghiên cứu rủi ro liên quan đến phòng vệ thực phẩm là một trong những thành
phần cốt lõi giúp phác thảo các biện pháp phòng vệ tương ứng với nguy cơ mà các rủi ro này mang lại.
Nghiên cứu này tập trung vào các nhóm đối tượng, động cơ, lợi thế và các biện pháp kiểm sốt tương ứng
với từng nhóm đối tượng cụ thể. Các biện pháp kiểm sốt được mơ tả bao gồm các biện pháp kiểm soát
bên trong và bên ngồi nhà xưởng được sử dụng để kiểm sốt từng mắt xích trên chuỗi cung ứng thực
phẩm.
Từ khóa: Con người, kiểm sốt, phịng vệ, rủi ro, TACCP.

1. GIỚI THIỆU
1.1. Phịng vệ thực phẩm
Từ các vụ tấn cơng khủng bố ở một số nước trên thế giới, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA),
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã bắt đầu quan tâm đến các vụ việc liên quan đến việc gây lây nhiễm
có chủ đích cho các sản phẩm thực phẩm, từ đó xây dựng các chương trình phịng vệ thực phẩm, các biện
pháp bảo vệ được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, quá trình chế
biến và phân phối. Tuy vậy, các biện pháp phòng vệ chỉ có thể làm giảm thiểu rủi ro và chủ yếu dựa trên

các hệ thống và biện pháp phòng tránh [1].

1.2. Sự phát triển chƣơng trình phịng vệ thực phẩm
Trước những diễn biến phức tạp và khó lường của chính trị xã hội, đặc biệt sau vụ khủng bố lịch sử ngày
11.9.2001, Mỹ đã đặt mọi lĩnh vực, ngành nghề trong tình trạng cần phải được bảo vệ ở mức cao nhất;
trong đó lần đầu tiên đưa ra thơng cáo về việc phải áp dụng hệ thống phòng vệ thực phẩm trên tồn lãnh
thổ. Bằng chương trình này, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
(USDA) khởi xướng các biện pháp bảo vệ được thiết lập đối với các khu vực nhạy cảm trong chuỗi cung
ứng, quá trình chế biến và phân phối các nguồn cung cấp thực phẩm cho nước Mỹ. Tại Việt Nam, khái
niệm phòng vệ thực phẩm còn khá xa lạ và chưa được nhận thức cũng như áp dụng rộng rãi trong cộng
đồng doanh nghiệp. Thực tế cho thấy, người tiêu dùng và doanh nghiệp trong nước hầu như chỉ mới biết
và triển khai quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, kể từ khi Đạo Luật Hiện Đại Hóa trong An
Tồn Thực Phẩm có hiệu lực kể từ năm 2016 thì các chương trình an tồn thực phẩm toàn cầu được GFSI
826


(tổ chức sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu) cơng nhận đều bổ sung thêm nội dung về phịng vệ thực
phẩm như các tiêu chuẩn FSSC, BRC, SQF, IFS, Global GAP. Các chương trình vệ phịng vệ thực phẩm
cũng đã được Viện Tiêu Chuẩn Anh – BSI công bố trong bộ tiêu chuẩn PAS96 của họ. [2].

1.3. Những khó khăn và tình hình áp dụng chƣơng trình phịng vệ thực phẩm tại các doanh
nghiệp
Chương trình phịng vệ thực phẩm là một trong những yêu cầu bắt buộc thực hiện đối với các cơng ty xuất
khẩu hàng hóa sang Mỹ và các doanh nghiệp đang áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu như
FSSC, SQF, IFS, BRC, Global GAP…. Tuy nhiên, các yêu cầu cụ thể của chương trình này chỉ mới được
đề cập trong khoảng thời gian gần đây. Vì vậy, việc áp dụng chương trình phòng vệ thực phẩm hiện nay
chỉ được chú trọng vào các hoạt động bên trong doanh nghiệp, vì việc phân tích các nguy cơ trên tồn bộ
chuỗi cung ứng về vấn đề phòng vệ thực phẩm là khá phức tạp. Để tạo thuận lợi cho việc phân tích mối đe
dọa và áp dụng các biện pháp phòng vệ hiệu quả thì Viện Tiêu Chuẩn Anh BSI (British Standards
Institution) đã đề cập đến việc áp dụng chương trình phịng vệ thực phẩm trong bộ PAS96, với việc áp

dụng cho 3 thành phần là (1) – đánh giá mối đe dọa cho tổ chức; (2) – đánh giá mối đe dọa cho sự vận
hành; (3) – đánh giá mối đe dọa cho sản phẩm để giúp doanh nghiệp nhận diện các mối đe dọa xuyên suốt
chuỗi cung ứng.
Tại Việt Nam đã một số cơng ty áp dụng chương trình phịng vệ thực phẩm thành công theo hướng dẫn
của PAS96 và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm FSSC phiên bản 4.1 theo danh mục
các doanh nghiệp đã đạt yêu cầu của chứng nhận đã được công bố bởi FSSC như Heineken, Pepsi, Dutch
Lady….

2. CÁC NHÓM ĐỐI TƢỢNG CHÍNH CĨ THỂ TẤN CƠNG DOANH NGHIỆP
2.1. Chủ doanh nghiệp và các quản lý
Thông thường xuất phát từ sự ô nhiễm có chủ ý liên quan đến tội phạm hoặc khủng bố là hoạt động
thường thấy. Tuy nhiên, không ngoại trừ trường hợp chủ doanh nghiệp hoặc những người quản lý trong
doanh nghiệp cố tình bổ sung các thành phần kém chất lượng hoặc pha trộn các thành phần có những mối
nguy tiềm tàng vào sản phẩm với mục đích thu được các lợi ích kinh tế. Động cơ ban đầu có thể là lợi ích
kinh tế, tuy nhiên với việc trộn lẫn các thành phần trong thời gian dài có thể có những ảnh hưởng bất lợi
đến sức khỏe của người dùng. Ví dụ, vào năm 2008, khoảng 300000 trẻ em Trung Quốc bị bệnh và ít nhất
6 em bé đã chết vì dùng sữa bột có chứa melamin [2]. Nhóm đối tượng này có lợi thế đặc biệt là có thể sử
dụng lý do bảo mật thơng tin để che dấu các công thức thực tế. Trong trường hợp này nhóm đối tượng này
sẽ chọn lựa một cách có giới hạn các nhà phân phối trung gian và khách hàng tiềm năng, vì hệ thống kiểm
sốt của các nhà phân phối trung gian hoặc khách hàng có thể phát hiện vấn đề.

2.2. Nhân viên và những ngƣời bên trong doanh nghiệp
Một nhân viên bất mãn với đồng nghiệp hoặc người giám sát có thể là một trong những mối đe dọa cho
tính an tồn của sản phẩm. Người này có thể tiếp cận vào nhiều khu vực tại doanh nghiệp, họ có thể biết
những nơi tốt nhất để gây ô nhiễm cho sản phẩm mà không bị bắt; thậm chí khơng thể bị nghi ngờ khi đi
vào các khu vực làm việc như bình thường của họ. Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thường cho phép
nhân viên ở trong hầu hết các khu vực làm việc bao gồm cả nhân viên chính thức và nhân viên thời vụ.
Các biện pháp phòng vệ thực phẩm như các rào cản vật lý hoặc nhân viên bảo vệ đều không có hiệu quả
trong trường hợp của nhóm đối tượng này. Khả năng đặc biệt của nhóm đối tượng này là có thể thốt khỏi
các biện pháp kiểm sốt an ninh bên ngồi và trong nhiều trường hợp có thể dễ dàng tiếp cận vào các khu

vực dễ dàng trộn lẫn các chất độc hại vào sản phẩm. [2].
827


2.3. Các đối thủ cạnh tranh
Trong thị trường thực phẩm rộng lớn thì các cơng ty thường nỗ lực cạnh tranh bằng cách nâng cao chất
lượng hoặc giảm giá thành mà vẫn giữ nguyên chất lượng sản phẩm, ngoài ra cịn khơng ngừng nghiên
cứu phát triển các dịng sản phẩm mới, liên tục cải tiến công nghệ…. để nâng tầm sản phẩm của cơng ty.
Nhưng bên cạnh đó cịn có những công ty, tổ chức cạnh tranh không lành mạnh bằng cách hạ uy tín của
đối thủ, gây ơ nhiễm vào sản phẩm của đối thủ cạnh tranh. Đối thủ cạnh tranh thường có hiểu biết rất tốt
về những lỗ hỗng, cơ hội để gây ô nhiễm vào sản phẩm trong quy trình sản xuất, tuy nhiên lại bị hạn chế
tiếp cận trực tiếp đến quá trình sản xuất nên sẽ lợi dụng người trong công ty để thực hiện hành vi. Những
biện pháp thường được áp dụng để hạn chế tác động của nhóm đối tượng này gồm nâng cao ý thức của
nhân viên tại doanh nghiệp, cải tiến văn hóa an tồn và chất lượng, hạn chế tiếp cận đối với các nhân viên
đã nghĩ việc tại công ty và có thời gian làm việc cho cơng ty đối thủ [2].

2.4. Tổ chức, cá nhân khủng bố
Điều khiến các phần tử cực đoan ngồi các nhóm được phân loại trước đó là sự s n sàng gây hại cho
người. Trong khi họ có thể cố gắng để đạt được mục tiêu của mình thơng qua các hoạt động phá hoại về
mặt kinh tế, họ lại muốn đạt được mục đích của mình bằng cách tác động đến sức khỏe cộng đồng [2].
Mục đích đối tượng này nhắm đến thường là sức khỏe của người tiêu dùng sau khi sử dụng sản phẩm. Vào
năm 1984, một vụ khủng bố liên quan đến một tổ chức tơn giáo có trụ sở tại Oregon do Bhagwan Shree
Rajneesh đứng đầu. Nhóm này nhằm mục đích ảnh hưởng đến kết quả của một cuộc bầu cử địa phương
bằng cách vơ hiệu hóa cử tri. Nhóm này đã sử dụng Samonella mà họ đã ni cấy để làm nhiễm bẩn món
salad trong ít nhất 10 nhà hàng địa phương. Khơng có trường hợp tử vong do sự cố này gây ra, nhưng
khoảng 751 người bị bệnh và 45 người phải nhập viện. [1].

3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SỐT
3.1. Kiểm sốt an ninh bằng các biện pháp vật lý
Các biện pháp kiểm soát vật lý là một trong những công cụ hiệu quả để giảm nguy cơ về an ninh cho nhà

xưởng. Các biện pháp an tồn khi tiếp cận vào tịa nhà như sử dụng ổ khóa hoặc khóa từ để hạn chế tiếp
cận vào các khu vực sản xuất, lắp đặt các hệ thống cảnh báo khi có sự đột nhập trái phép. Các hệ thống
cảnh báo này phải ln được kiểm sốt hiệu quả hoạt động định kỳ để đảm bảo tính hiệu quả của chúng
trong việc cảnh báo sự xâm nhập. Việc tiếp cận các khu vực nhạy cảm tại nhà xưởng như kho hóa chất,
kho rác thải nguy hại, các khu vực chứa sản phẩm hở chỉ nên được hạn chế cho những người được ủy
quyền. Các biện pháp kiểm tra thường xuyên phải được thực hiện cho khu vực nhà vệ sinh, tủ bảo trì, tủ cá
nhân hoặc các khu vực lưu trữ hoặc các khu vực có thể là nơi ẩn nấp/che dấu cho con người, bao bì, các
hóa chất độc hại. Các biện pháp kiểm sốt như khóa hoặc các biện pháp hạn chế tiếp cận cần được thiết
lập cho các hệ thống gia nhiệt, hệ thống thơng gió, hệ thống cung cấp khí dùng cho thực phẩm, hệ thống
cung cấp nước, hệ thống điện và hệ thống khử trùng tại nhà máy. Ví dụ, các nhà máy sản xuất nước giải
khát thì việc đảm bảo an ninh cho nguồn nước bằng khóa hoặc giám sát bằng camera là những biện pháp
hiệu quả [3]

3.2. Kiểm soát giao nhận
Các biện pháp kiểm soát được thực hiện cho quá trình giao/nhận hàng hóa cũng được xem là những biện
pháp tốt của chương trình phịng vệ thực phẩm. Các biện pháp kiểm sốt cụ thể có thể bao gồm (1) – kiểm
tra các chất nhiễm bẩn tiềm ẩn cho các lô hàng, (2) – kiểm tra các hoạt động bị nghi ngờ cho các phương
tiện vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, (3) – các hoạt động bốc/dỡ hàng hóa được lên lịch trình và được
giám sát, (4) – kiểm sốt các cửa bốc/dỡ hàng hóa trước và sau khi bốc/dỡ, (5) – các lô hàng hoặc lô
828


nguyên liệu được đảm bảo an ninh bằng khóa hoặc niêm phong, (6) - các rờ-mc có chứa hàng hoặc
khơng chứa hàng đều phải được khóa kín hoặc niêm phong. Các số niêm phong được ghi nhận trong hồ sơ
giao nhận hàng hóa và tình trạng của chúng phải được kiểm tra, (7) - các hoạt động dừng đỗ bất thường
trong q trình vận chuyển hàng hóa hoặc ngun liệu của tài xế phải được điều tra và ghi nhận, (8) - các
nhà cung cấp được chọn lựa dựa trên các biện pháp phòng vệ thực phẩm đang được áp dụng tại cơ sở của
họ cũng là biện pháp hiệu quả trong chương trình phịng vệ thực phẩm, (9) – các lô hàng trước khi giao
đến đều được nhà cung cấp thông báo trước cho cơ sở thông qua điện thoại, email hoặc fax, (10) – những
thay đổi đáng ngờ trong các hồ sơ giao hàng được điều tra ngay lập tức, (11) – tính tồn vẹn của các

khoang bên trong xe giao hàng, bao bì sản phẩm, bán thành phẩm hoặc nguyên liệu hoặc các kiểm soát an
ninh khi quá cảnh phải được chú ý [3].

3.3. Kiểm soát an ninh nội bộ
An ninh nội bộ là một yếu tố rất quan trọng trong kế hoạch phòng vệ thực phẩm, nó kiểm sốt những sự
việc bất thường trong q trình sản xuất và đưa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục các sự cố. Bao gồm
(1) - phát hiện lô hàng hoặc sản phẩm bất thường, (2) - Các vật liệu được kiểm tra trước khi sử dụng, (3) Những biến đổi trong kho, thiết bị được phát hiện kịp thời, (4) - Hệ thống chiếu sáng khẩn cấp, (5) - Xác
định các khu vực hạn chế, (6) - Các thiết bị, hệ thống nhận dạng, kiểm tra sản phẩm liên kết với các đầu
mối liên hệ khẩn cấp khi cần thiết [3].

3.4. Kiểm soát khu vực giết mổ/ chế biến
Khu vực giết mổ/ chế biến là khu vực có rất nhiều rủi ro, lỗ hổng có thể xảy ra việc gây ơ nhiễm vào thực
phẩm, việc kiểm sốt an ninh tại khu vực này phải được thực hiện nghiêm ngặt, chủ động. Các biện pháp
bao gồm (1) - Hạn chế quyền tiếp xúc trong quá trình chế biến, bao gói, thành phẩm, nguyên liệu, (2) Các thiết bị trong quy trình như lị nướng, máy trộn phải được hạn chế quyền sử dụng, vận hành cho
những người nhất định, (3) - Kiểm tra sự giả mạo, gian lận, (4) - Đảm bảo hồ sơ được lưu giữ, có thể truy
xuất nguồn gốc nguyên liệu [3].

3.5. Kiểm soát an ninh kho
Kiểm soát tại khu vực kho sẽ bảo vệ thành phẩm và nguyên liệu không bị xâm nhập bởi các phần tử khủng
bố gây ô nhiễm vào sản phẩm. Việc kiểm soát kho bao gồm (1) - Hạn chế quyền ra vào kho, (2) - Kiểm
sốt nhãn và bao bì đóng gói, chống trộm, sử dụng sai, (3) - Có kế hoạch kiểm tra sự giả mạo của nguyên
liệu trong kho [3].

3.6. Kiểm soát nguồn nƣớc sử dụng, nƣớc đá và hóa chất
Nguồn nước dùng để sản xuất cũng được xem như một nguyên liệu sản xuất, vì vậy việc kiểm soát nguồn
nước/ nước đá là một phần trong kế hoạch phòng vệ thực phẩm. Bao gồm (1) - Khu vực bể chứa nước, hệ
thống dẫn nước, xử lý nước phải được hạn chế xâm nhập, (2) - Các thiết bị làm nước đá phải được kiểm
soát, (3) - Kiểm soát chất lượng nguồn nước đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn, (4) - Xem xét thơng tin an tồn/
chất lượng của nhà cung cấp nước/nước đá [3].
Hóa chất trong sản xuất, vệ sinh, diệt cơn trùng… có trong nhà máy phải được kiểm soát để tránh rủi ro

chúng được dùng để làm ô nhiễm sản phẩm. Các biện pháp kiểm sốt bao gồm (1) - Phải có khu vực chứa
hóa chất riêng biệt, có khóa, được hạn chế ra vào, (2) - Kiểm tra số lượng, chất lượng hóa chất định kỳ, (3)
- Xử lý chất thải hóa học đúng quy định, an toàn [3].

829


3.7. Kiểm soát con ngƣời
Vấn đề nằm dưới sự kiểm soát của cơ sở chế biến thực phẩm. Kiểm soát những người có quyền tiếp cận
vào nhà máy là một trong những phương pháp kiểm soát quan trọng nhất. Trong một cơ sở chế biến thực
phẩm, con người có thể được chia thành hai nhóm cơ bản: nhân viên (thường xuyên làm việc tại cơ sở) và
khách tham quan bao gồm các nhà cung cấp, nhà thầu, nhóm du lịch và nhân viên kiểm tra. Đối với nhân
viên, biện pháp kiểm sốt có thể bao gồm một hình ảnh và mã vạch hoặc thẻ từ cho phép họ tiếp cận tất cả
hoặc một phần của nhà máy. Đối với khách tham quan cần trang bị thẻ ID và cần xác định rõ người
tiếp/hoặc người đề cử để tiếp cận vào nhà máy. [3].

4. KẾT LUẬN
Nghiên cứu này cung cấp thêm thơng tin về việc xây dựng kế hoạch phịng vệ thực phẩm, nhận ra được
các đối tượng có thể gây ra ô nhiễm vào thực phẩm từ đối thủ cạnh tranh, nội bộ công ty, tổ chức/ cá nhân
khủng bố…., từ đó biết được động cơ hành động của từng nhóm đối tượng và các biện pháp phịng ngừa
có hiệu quả cũng được giới thiệu. Do các nguy cơ từ khủng bố vào thực phẩm ngày càng đa dạng và tinh
vi, phịng vệ thực phẩm khơng chỉ là hoạt động một lần mà phải duy trì trong suốt quá trình sản xuất, lưu
thơng sản phẩm nhằm đảm bảo an tồn cho các sản phẩm thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Điều
này đòi hỏi sự nỗ lực của cả ngành công nghiệp và các chuỗi cung ứng thực phẩm kết hợp với các cơ quan
chính phủ dựa trên các biện pháp kiểm soát.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]

The basics of food defense. (2010). Countertop Food Safety Training Program for Employees of

USDA-Inspected Egg, Meat & Poultry Establishments.

[2]

Ned Mitenius, Shaun P. Kennedy and Frank F. Busta. (2008) Food defence. National Center for
Food Protection and Defense, University of Minnesota. 35: 938-945

[3]

Guide to developing a food defense plan for Food Processing Plants. (2008). U.S. Department of
Agriculture Food Safety and Inspection Service

830