Ẩm thực với hoạt động du lịch ở nghệ an

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Văn hóa ẩm thực là một bộ phận của tổng thể văn hóa nhân loại, là
một thực thể không thể tách rời của một nền văn hóa nào.Dân ta có câu “có thực
mới vực được đạo” , ẩm thực ở đây được hiểu theo nghĩa vật chất thông thường.
Ăn uống được túi khôn dân gian xếp lên hàng đầu của “ tứ khoái” con người.
Ăn cũng như đi, ban đầu ( thời tiền sử ) là để đáp ứng nhu cầu rất tự nhiên của
con người, một nhu cầu thỏa mãn cái đói. Đối với con người, cái ban đầu là đi
kiếm ăn bằng hái lượm săn bắt, dần dần con người đã sáng tạo ra một nền kinh
tế nhằm đảm bảo cho mình có được cái ăn bằng nghề trồng trọt và chăn
ni.Vấn đề ăn uống không dừng lại ở chỗ ăn để sống mà còn hơn thế là sống để
ăn. Sống để làm việc nên cần ăn để tái tạo năng lượng , hồn tồn khác với sống
để ăn cho thỏa thích, ăn để hưởng thụ. Như vậy ẩm thực đã vượt ra khỏi tầm vật
chất mà đã trở thành yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và
cốt cách của người Việt.
Văn hóa ẩm thực ngày càng được đơng đảo cơng chúng và các
chun gia văn hóa quan tâm chú ý. Thơng qua ẩm thực ta có thể biết được phần
nào lịch sử phát triến và đặc sắc văn hóa của mỗi dân tộc. Chính vì vậy văn hóa
ẩm thực được coi như một tài nguyên du lịch thu hút những đối tượng khách yêu
thích ti hiểu vể văn hóa ẩm thực của một quốc gia, vùng miền.
Ở Việt Nam, văn hóa ẩm thực đã được đầu tư bảo tồn và khai thác để
phục vụ du lịch, tuy nhiên sự đầu tư khai thác đó vẫn chưa đồng đều giữa các
tỉnh thành các địa phương trên cả nước.
Vì vậy, tơi viết đề tài “Ẩm thực với hoạt động du lịch ở Nghệ An”với
mong muốn đi sâu nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Nghệ An từ đó đề ra một số
giải pháp để phát triển du lịch Nghệ An trong thời gian tới.
1


2. Lịch sử vấn đề
Viết về Xứ Nghệ có rất nhiều nhà nghiên cứu với nhiều cơng trình khác

nhau. Đặc biệt trong thời gian gần đây có nhiều nhà nghiên cứu đã có nhiều bài
viết khác nhau về mảnh đất nhiều duyên nợ này. Điển hình là các bài viết về văn
hoá – lịch sử nơi đây, tất cả những cơng trình nghiên cứu đó đã phản ánh thiên
nhiên, con người phong tục tập quán nơi đây đã có từ hàng nghìn năm. Tất cả
những bài viết những nghiên cứu đó phản ánh tình u da diết đối với Xứ Nghệ
thân thương.
Viết về ẩm thực Xứ nghệ thì hiện nay vẫn cịn có số lượng khá khiêm tốn
mặc dù nơi đây có nhiều nét đặc trưng trong ẩm thực mang đậm nét rất riêng.
Tiêu biểu cho việc nghiên cứu về ẩm thực Xứ Nghệ có các nhà nghiên cứu như:
PGS.TS Nguyễn Nhã Ban bản sắc văn hoá văn hoá người Nghệ Tĩnh, với cơng
trình nghiên cứu này ơng đã nói lên lòng tự hào về mảnh đât này và những vẻ
đẹp từ mây trời non nước và từ các điều bình dị như các món ăn hàng ngày của
người dân nơi đây.
Gần đây là sách “Bản sắc Ẩm thực Việt Nam” do Nguyễn Nhã chủ biên
Nhà xuất bản Thông tấn, Thành phố Hồ Chí Minh 2009. Cuốn sách này đã giới
thiệu cho bạn bè bốn phương về ẩm thực Việt Nam, trong đó có cả ẩm thực Xứ
Nghệ đó là những món ăn hết sức gần gũi quen thuộc. Đó như lời giới thiệu gọi
mời du khách về với Việt Nam và đến xứ Nghệ thưởng thức những gì bình dị
nhất trong cuộc sống này. Ngồi ra cịn có nhiều các cơng trình nghiên cứu khác
nữa nhưng trong bài viết này chưa có điều kiện đề cập.
3. Phạm vi và nhiệm vụ của đề tài
Phạm vi chỉ đề cập đến văn hóa ẩm thực ở các vùng miền thuộc tỉnh
Nghệ An

2


Nhiệm vụ làm rõ những đặc trưng của các món ăn, đồ uống của Nghệ An
nhằm phục vụ phát triển du lịch
4. Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp sưu tầm, thống kê, lơgic
5. Nguồn tài liệu
- Tạp chí du lịch, giáo trình Văn hóa ẩm thực của trường Đại học Vinh.
- Một số bài đăng trên các tạp chí, các bài viết trên web.
6. Đóng góp của đề tài
Đóng góp của đề tài này giúp chúng ta có cái nhìn toàn diện về ẩm thực
Nghệ An trong hoạt động du lịch, qua đó nhằm khẳng định vai trị của ẩm thực
trong du lịch Nghệ An.
Đề tài này cũng cho thấy được những ưu điểm và hạn chế của ẩm thực
Nghệ An, từ đó tìm ra hướng khắc phục để khai thác ẩm thực xứ Nghệ vào hoạt
động du lịch một cách có hiểu quả, góp phần đưa du lịch Nghệ An phát triển một
cách bền vững.
7. Bố cục của tài liệu
- Ngoài phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, tài liệu được kết cấu
bằng 3 chương :
Chương 1 : Tổng quan ẩm thực.
Chương 2 : Đặc trưng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ với phát triển du lịch.
Chương 3 : Thực trạng và giải pháp.

3


B. PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC
1.1. Khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực
‘Ẩm thực’là hai từ ghép Hán – Việt. Ẩm có nghĩa là uống, thực có nghĩa là
ăn.Như vậy ẩm thực có nghĩa là ăn uống.
Văn hóa ẩm thực thường được dùng với nghĩa cao hơn của cái ăn có văn
hóa. Đó khơng chỉ là cái ăn uống vật chất thơng thường nũa mà đã trở thành một
nghệ thuật. Nghệ thuật trong cách chọn nguyên liệu, cách chế biến gia giảm món

ăn, cách nấu nướng ,cách trang trí món ăn,trong các bí quyết gia truyền và đó
cịn là cách thưởng thức món ăn sao cho dẹp mắt tinh tế sao cho cảm nhận được
cái tình của người đầu bếp thổi hồn vào món ăn.
Văn hóa ẩm thực được hình thành và phát triển dựa trên điều kiện địa lý
tự nhiên, tài ngun thiên nhiên, khí hậu, đặc điểm dân cư… vì thế mà ta có thể
dễ dàng nhận biết và gọi tên các nền văn hóa ẩm thực đó như : ẩm thực Hà Nội,
ẩm thực xứ Huế.
1.2. Ẩm thực Việt Nam
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên
lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên
đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam
vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong
cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng
người Việt, ẩm thực Nam Bộ…Đặc điểm chung Việt Nam là một nước nơng
nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngồi ra lãnh thổ Việt Nam
được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý,
văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng
vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm
4


thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất
nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là
canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường
ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt, các
loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt
ít thơng dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba... thường
không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử
dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có
một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, khơng có

nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người
ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong các đền/chùa hoặc người bị bệnh nặng
buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn
nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)
để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như
húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt
tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm
tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc
trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách
tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối
triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các
món ăn kỵ nhau khơng thể kết hợp trong một món hay khơng được ăn cùng lúc
vì khơng ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc
kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các
món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên
rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà
một bữa ăn thường là sự tổng hịa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc
biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây
5


khơng có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên
trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngồi ra cịn có các loại nước tương,
tương đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa
đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị
tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước
khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng
đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết

sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng khơng thiên về bày
biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn
gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu
dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món
măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận
thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam tốt lộ trong sự đối sánh
với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân,
món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm
này càng ngày càng phai nhịa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm
thực Việt Nam có 9 đặc trưng:
1. Tính hồ đồng hay đa dạng
2.Tính ít mỡ.
3.Tính đậm đà hương vị
4.Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị.
5.Tính ngon và lành
6.Tính dùng đũa.
6


7.Tính cộng đồng hay tính tập thể
8.Tính hiếu khách, và
9.Tính dọn thành mâm.
1.3. Nghệ An và ẩm thực xứ Nghệ
1.3.1. Vị trí địa lý và mơi trường Nghệ An
Tỉnh Nghệ An có diện tích: 16.487km2. Với dân số: 2.915.055 người
Các dân tộc sinh sống trên địa bàn: Việt (Kinh), Khơ Mú, Sán Dìu, Thái,
H'Mơng, Ơ Đu, tộc người Đan Lai...
Tỉnh lỵ: Thành phố Vinh
Huyện thị: Thị xã Cửa Lò, Thị xã Thái Hòa và 17 huyện, Diễn Châu,

Quỳnh Lưu, Yên Thành, Đô Lương, Nghi Lộc, Hưng Nguyên, Nam Đàn, Thanh
Chương, Tân Kỳ, Anh Sơn, Con Cuông, Nghĩa Đàn, Quỳ Hợp, Quỳ Châu, Quế
Phong, Tương Dương, Kỳ Sơn.
Vị trí địa lý
Nghệ An nằm ở vùng Bắc Trung bộ nước Việt Nam, có tọa độ địa lý từ
18o33' đến 20o00' vĩ độ Bắc và từ 103o52' đến 105o48' kinh độ Đơng.
Phía Bắc giáp tỉnh Thanh Hoá, Nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, Tây giáp nước bạn
Lào, Đơng giáp với biển Đơng.
Địa hình Nghệ An gồm có núi, đồi, thung lũng. Độ dốc thoải dần từ đơng
bắc xuống tây nam. Hệ thống sơng ngịi của tỉnh dày đặc, có bờ biển dài 82 km.
Giao thông đuờng bộ, đường sắt, đường thuỷ và đường không đều thuận lợi: có
quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc Nam chạy qua tỉnh dài 94km, có cảng biển
Cửa Lò, sân bay Vinh.
7


Địa hình
Tỉnh Nghệ An nằm ở Đơng Bắc dãy Trường Sơn, địa hình đa dạng, phức
tạp và bị chia cắt bởi các hệ thống đồi núi, sông suối hướng nghiêng từ Tây Bắc xuống Đông - Nam. Đỉnh núi cao nhất là đỉnh Pulaileng (2.711m) ở huyện
Kỳ Sơn, thấp nhất là vùng đồng bằng huyện Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Yên Thành
có nơi chỉ cao đến 0,2 m so với mặt nước biển (đó là xã Quỳnh Thanh huyện
Quỳnh Lưu).
Đồi núi chiếm 83% diện tích đất tự nhiên của tồn tỉnh.
Hệ thống sơng ngịi dày đặc; Tổng chiều dài sơng suối trên địa bàn tỉnh là
9.828 km, mật độ trung bình là 0,7 km/km2. Sông lớn nhất là sông Cả (sông
Lam) bắt nguồn từ huyện Mường Pẹc tỉnh Xieng Khoảng (Lào), có chiều dài là
532 km..
Bờ biển dài 82 km, có 6 cửa lạch thuận lợi cho việc vận tải biển, phát
triển cảng biển: cảng biển Cửa Lị.
Khí hậu - Thời tiết

Nghệ An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chịu sự tác động trực
tiếp của gió mùa Tây - Nam khơ và nóng (từ tháng 4 đến tháng 8) và gió mùa
Đơng Bắc lạnh, ẩm ướt (từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau).
1.3.2.Văn hóa ẩm thực Nghệ An
Miền đất núi Hồng sông Lam từ lâu đã nổi tiếng là vùng đất đầy khắc
nghiệt vì vậy con người ở đây đã sớm tạo cho mình bản lĩnh và tính cách riêng.
Trong văn hóa ẩm thực cũng có những nét đặc trưng riêng mang đậm phong
cách và con người xứ Nghệ.
Nếu như người Hà Thành hào hoa nổi tiếng sành ăn với các món ăn đặc
sản thì người miền Trung chất phác cần cù lại nổi tiếng với các món ăn dân dã
8


chất phác hàng ngày. Đó là đĩa mắm, chén cà, là bèn môn(dọc mùng) rau vác…
là những loại rau củ vật phẩm hết sức bình thường nhưng ở Nghệ An lại nổi lên
như một đặc trưng, để rồi ai đã từng đến nơi đây, gắn bó với mảnh đất và con
người nơi đây mới cảm nhận được nét đặc sắc trong ẩm thực của người dân xứ
Nghệ.
Không hoa văn màu mè, cầu kỳ trong chế biến món ăn mà chủ yếu chân
chất như chính nhưng người dân cần cù lam lũ nơi đây. Vậy mà cũng đã đi vào
thơ ca để rồi mấy ai có thể quên “Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà”
“bánh đúc trầy tro bán bò không kịp’’ ăn măng chua nước chát, khoai lang chạc,
nước chè xanh, cá đồng nấu ếch, cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ…Gia giảm
trong cách chế biến món ăn mà người Nghệ sử dụng cũng hết sức giản dị và dễ
kiếm, không phải là sự tổng hợp nhiều nguyên liệu, nhiều gia vị phức tạp. Trong
cách chế biến này phần nào thể hiện rõ đặc trưng miền đất và con người xứ
Nghệ mộc mạc bình dân trong ăn uống. Những món nổi tiếng nhất ở xứ Nghệ lại
là những món bình dị nhất như: nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn… Ẩm
thực xứ Nghệ là ẩm thực của những người bình dân chất phác cần cù một nắng
hai sương quen với với những nhọc nhằn vất vả mới có thể thấy được hết ý vị

trong các món ăn.
Tuy nhiên ở vùng đất này khơng phải là khơng có những món ăn cao cấp
dành riêng trong những ngày lễ tết như là dị heo, thịt chó, chả lụa, xơi gà, bánh
trong ,bánh lọc, bánh rán…ở những món ăn này người người xứ Nghệ cũng biết
chọn những nguyên liệu kết hợp với nhau tạo nên các món ăn ngon miêng, giàu
giá trị dinh dưỡng như ng ngay trong cả các món cao cấp này cũng bộc lộ cái
chân chât, cái thô sơ của miền quê xứ Nghệ. Đó là sự giản dị ở cách chế biến, ở
các nguyên liệu dễ tìm, ở cách trình bày thơ sơ mộc mạc, khơng cầu kỳ hoa văn
mỹ thuật đó chính là đặc trưng, là nết nổi bật nhất của con người cũng như ẩm
thực xứ Nghệ.
9


Tiểu kết chương 1: Như vậy có thể khẳng định rằng văn hóa ẩm thực xứ
Nghệ chính là sản phẩm được kết tinh từ điều kiện tự nhiên và môi trường văn
hóa xã hội của tỉnh nhà. Trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ có sự vừa có sự đa
dạng, phong phú lại vừa có sự đặc sắc, độc đáo riêng làm nên một dấu ấn hoàn
toàn khác biệt so với ẩm thực các vùng miền khác. Đặc biệt trong văn hóa ẩm
thực xứ Nghệ có rất nhiều đặc sản nổi tiếng đã và đang làm nên thương hiệu cho
ẩm thực Nghệ An.

CHƯƠNG2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ NGHỆ VỚI
PHÁT TRIỂN DU LỊCH
2.1. Vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch, dịch vụ

10


Trong xu thế mở cửa, hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch,
dịch vụ ở Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể, đạt nhiều kết quả quan

trọng, góp phần tăng trưởng GDP của cả nước.
Hội nhập vừa mang lại cơ hội đồng thời cũng có nhiều thử thách trong
tiến trình phát triển. Tiến sỹ Trịnh Xuân Dũng, một người để tâm nghiên cứu
nhiều lĩnh vực hoạt động về dịch vụ và du lịch trong nhiều năm đã đưa ra một số
vấn đề trong quá trình nghiên cứu lý luận và tìm hiểu thực tiễn. Trang tin
vietnamtourism.gov.vn xin giới thiệu loạt bài về ẩm thực - một hoạt động quan
trọng trong lĩnh vực dịch vụ, du lịch.
Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh, ông Philp Kotler,
người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại
của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có
lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngồi u
thích. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, ít cay hơn
món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn của châu Âu và nhẹ
nhàng, dễ tiêu hóa sau khi ăn. Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp
gia vị cho các món ăn đã ứng dụng ngun lý điều hịa Âm-Dương cho thực
khách. Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại
như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu… Nguyên liệu và thực phẩm chế
biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên. Thủy,
hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt
hàng này đóng vai trị quan trọng trong xuất khẩu. Gia súc, gia cầm đã và đang
phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu. Rau, củ,
quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều là
những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.
Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ
các loại rau (thơm, húng, tía tơ, hành…), các loại củ (gừng, riềng), các loại quả
(thảo quả, me, xoài, cà chua,…) đến các loại nước chấm (tương, nước mắm,…)
11


đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những

món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc
đáo, hấp dẫn.
Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam cũng rất phong
phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối,
cà phê, các loại nước hoa quả (cam, ổi, xoài, chanh...) đến những đồ uống do
nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc
chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia
và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam.
Một doanh nhân nổi tiếng người Mỹ đã khuyên con cháu mình “chỉ nên
tập trung kinh doanh hai ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống và xăng dầu
không bao giờ thất nghiệp và bao giờ cũng thu được lợi nhuận cao”. Các nhà
kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ
món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn,
đồ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%. Tại Mỹ,
doanh thu từ dịch vụ phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30%
trong tổng doanh thu. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi “xuất khẩu tại
chỗ” và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thủy hải
sản và công nghiệp chế biến thực phẩm. Giá của 1kg cà chua khi bán trên thị
trường chưa được 1USD, nhưng khi đem vào nhà hàng, khách sạn chế biến
thành món salat sẽ tăng gấp chục lần. Giá một kg thịt gà khoảng 3 USD, nhưng
khi được chế biến thành món ăn trong khách sạn sẽ tăng lên gấp gần mười lần.
Sản phẩm của cà phê Trung Ngun có mặt trên các nước trong khu vực khơng
chỉ là Trung Nguyên mà là Việt Nam. Báo chí đã viết rằng giá 1kg cà phê hạt là
1 USD, nhưng chế biến 1kg cà phê để bán cho người tiêu dùng cho vào cốc cà
phê thì giá sẽ lên tới 600 USD. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ phục vụ ăn,
uống làm gia tăng giá trị của các sản phẩm trên tới 300% và thu được lợi nhuận
từ 40-50% trong tổng doanh thu. Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không
12

chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm
nông nghiệp mà cịn là phương pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan
trọng.
Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất
nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ
uống. Khơng phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc... có rất nhiều
nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods),
nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods)... đó
chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm
nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập
nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu
Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng
Thái Lan...) đã mở tại các thành phố lớn (thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội,...)
hay ở các khu du lịch.
Sự gợi ý của nhà marketing Philip Kotler là một vấn đề các ngành, các
cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển ẩm thực dân tộc và hệ thống
nhà hàng của Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực và thế giới, đồng thời nâng
cao hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí cộng đồng quốc tế. Mặt khác, đó cũng
là một trong nhiều biện pháp gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa Việt Nam
thơng qua văn hóa ẩm thực.

2.2. Phong cách ăn uống của con người xứ Nghệ
Là một vùng quê nghèo, Xứ Nghệ vẫn được cho là chuộng sự thực dụng,
ăn chắc mặc bền. Ẩm thực xứ Nghệ không được đánh giá cao về về sự tinh tế
mà được cho là coi trọng thực chất "Chặt to kho mặn"cả về thức ăn, thức uống
và cách ăn, uống. Món ăn xứ nghệ không cầu kỳ tinh tế nhưng khiến cho người
13


ta ăn một lần thì nhớ mãi.Ấy vậy mà nó đã đi vào biết bao bài thơ ca của các nhà

văn, nhà thơ.
Ở đây, người xứ Nghệ tự bộc lộ mình một cách khác vẻ với cái
chung của cả nước. Nhiều loại vật phẩm bình thường, đâu đâu cũng có, nhưng ở
xứ Nghệ nó lại nổi lên như một đặc trưng như nước mắm chẳng hạn. Cả nước ta,
vùng duyên hải nơi nào cũng có loại nước mắm ngon nổi tiếng, nhưng chi rnước
mắm Nghệ mới được đi vào giai thoại bằng câu thơ Cao Bá Quát "con thuyền
Nghệ An" và "Cái mũi vô duyên". Cà phổ biến khắp mọi miền, nhưng người
sành ăn như Tản Đà chỉ nhớ đến "Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà".
Nguyễn Đổng Chi cũng phải mượn quả cà làm vật biểu trưng, đề từ cho cuốn
sách đầu tiên viết về hát dặm. Lại chắc chắn rằng cả nước ta - có lẽ cả trên thế
giới nữa, khơng đâu có một thứ thực phẩm lạ kỳ như ở xứ Nghệ - cá gỗ. Cá gỗ
được sử dụng như một món đồ ăn thực sự, chứ không phải là loại đồ chơi trẻ con
đâu.
Ai không quen với các vùng đất xứ Nghệ, hoặc thổ âm Nghệ Tĩnh, thường
dễ gặp những ngỡ ngàng trong sự giao lưu. Ngay khi nghe một điệu dân ca - một
khúc hát đò đưa, hay một câu hát dặm - cũng thường thấy khó hiểu, gấy ít nhiều
hạn chế trong việc thưỏng thức. Đến với những đồ ăn thức uống ở đây cũng vậy.
Các vật phẩm đều có giá trị riêng, nhưng nếu không phải là người đồng điệu với
quê hương Hồng Lam, thì khó mà nhận ra nét đặc sắc.
Điều chủ yếu nhất, là những người thưởng thức phải thực sự là người bình
dân, hoặc gắn bó với người bình dân mới được. Có những loại thực phẩm được
gọi bằng thổ ngữ, nghe rất xa lạ, mặc dù đó là những món bình thường: Nhà Từa
rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải bèn môn là ba thứ sau cà nổi tiếng của ba
thôn (nay thuộc xã Thuận Lộc - huyện Can Lộc - Hà Tĩnh). Bèn môn là loại cây
ngoài Bắc gọi là dọc mùng, ở Huế gọi là chột nưa. Bèn là thân cây mùng trơn tru
một chiều dọc, lá to xoè trên ngọn, Môn là củ khoai. Người xứ nghệ thường gọi
cây củ xứ mình bằng cái tên riêng như vậy.
14

Người Nghệ khơng thích những món màu mè, xào nấu, tơ điểm cơng phu,
mà chỉ thích những món chân chất, thô sơ, mộc mạc. Nào: "Măng chua, nước
chát", nào "Khoai lang chạc, nước chè trâm", nào "cá lép kẹp rau mưng", "Bún,
giá, cá, ruốc".
Ngay trong cách chế biến, nấu nướng, người xứ Nghệ nấu nướng một
cách đơn giản, không cầu kỳ. Chặt to kho mặn là tác phong quen thuộc của các
bà nội trợ. Các thứ để gia giảm họ chỉ thêm những gì dễ kiếm và bình dị nhất.
"Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa", hoặc "Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ".
Những nguyên liệu , dụng cụ mà người Nghệ dùng trong việc ăn uống cũng
thường là những loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao trong thiên nhiên, chứ
không phải những thứ thanh mảnh. Gạo nếp Voi (có nhiều ở huyện Kỳ Anh), chè
xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá và cành vào nồi nấu chứ không phải chỉ lấy lá).
Bát đem xới cơm hay múc nước phải là loại bát to, gọi là đọi nậy.
Ngay khi ăn uống, người dân có cách ăn mạnh mẽ, đôi khi quyết liệt ào
ào. Bánh đúc thì phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tơm canh phải quẹt ngược
Ta dễ liên hệ đến những đường nét ngang dọc có sức cơng phá trong những câu
thơ của Hồ Xuân Hương "Xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây...". Khí thế
hào hùng của người xứ Nghệ tốt ra cả trong khi ăn uống. Ăn như thế mới thực
là khối.
Nhưng khơng phải ở vùng đất này khơng có những món ăn cao cấp.
Người xứ Nghệ cũng rất thành thạo cách chế biến các thức ăn trong những ngày
có cỗ bàn, ngày lễ, tết. Người ta cũng làm các loại giò hoa, chả lụa rất cầu kỳ,
làm các loại bánh trong, bánh lọc... Người ta biết chọn những thức ăn kết hợp
với nhau, thành một thứ mỹ vị, vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa là loại hiếm hoi:
gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló (lúa) lốc, trốc (đầu) cá rô (lúa lốc là loại
lúa thơm ngon).

15

Xứ Nghệ cũng có những món ăn riêng, được đi vào ca dao, tục ngữ hay đi
vào cổ tích, đi vào kho tàng đặc sản dân tộc như ở nhiều nơi. Điều đặc biệt là
những món hàng địa phương như thế vẫn bộc lộ cái chân chất, cái thô sơ của
miền quê xứ Nghệ.
Người Nghệ An thường có cách ăn này. Ghé vào các quán phở thường
được ăn món Phở với bánh tráng. Húp thìa nước phở soạt soạt, nhai miếng thịt
gà hay thịt bò với sợi phở vừa nhuyễn, vừa dẻo, lại cắn miếng bánh khơ răng rắc
thì vị ngon trở nên vô cùng thú vị xen lẫn hào hùng. Rất ít nơi có kiểu ăn như thế
này. Tấm bánh tráng Nghệ An quả là nhiều cơng dụng.
Hãy cịn một điểm độc đáo nữa trong văn hoá ẩm thực của người xứ
Nghệ. Như có dịp chúng ta đã nói qua về tâm tình của con người xứ Nghệ.
Người xứ Nghệ rất nặng tình với đất nước, non sơng. Ngay trong những câu hát,
điệu hò, họ cũng vẫn nặng về đối đáp chủ nghĩa để ngụ tấm lòng với Tổ quốc
"Mênh mông một nước một chèo
Non sông gánh nặng vẫn đeo bên mình"
Trong văn hố ẩm thực cũng vậy. Họ nói đến sản vật quê hương là để tỏ
niềm tự hào với của cải tự nhiên, với vật phẩm dồi dào, với đời sống tấp nập.
Bác Hồ với nửa đời bôn ba khắp thế giới, cũng không lúc nào quên được khơng
khí và cảnh sắc q mình.
Sa Nam trên chợ dưới đò
Bánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên
2.3. Một số món ăn, món quà đặc sản ở Nghệ An
2.3.1. Cháo lươn xứ Nghệ
Món lươn có thể chế biến theo nhiều cách và ở nơi nào cũng có: lẩu lươn
Nam bộ, miến lươn Hà Nội... Thế nhưng cháo lươn Vinh lại có hương vị dung dị
16


riêng mà khơng đâu có được. Bát cháo ngọt lịm bởi nước xương với lươn xào
cay xé lưỡi.

Ở xứ Nghệ, ăn uống thường “chặt to kho mặn” vậy mà món cháo lươn lại
cầu kỳ hơn bất cứ món ăn nào khác. Lươn phải chọn những con màu vàng, rửa
sạch rồi cho muối vào xóc đều. Gặp mặn, lươn xót và giãy chết, tự tiết ra hết
chất nhờn. Lấy lá giới (loại lá nham nhám) tuốt nhẹ cho hết nhớt, sau đó mới
cho vào nồi. Lươn vừa chín tới là đưa ra tuốt lấy thịt. Những sợi lươn dài óng
ánh được ướp gia vị, nào nước mắm Cửa Lò, nào bột nghệ, nào ớt cay, hạt tiêu,
hành củ… rồi được xào lên thơm nức.
Bát cháo được múc từ trong nồi còn nóng bỏng, gắp lươn từ trong chảo bỏ
vào, thêm mùi tàu, rau răm, hành hoa và ít lát ớt tươi rồi trộn đều. Những giọt
cháo từ trên thìa rớt xuống, sóng sánh như mật ong. Những sợi lươn dài một
cách tài tình, bùi và thơm nức nhưng vẫn mang hương vị của đồng nội. Thế mà
lạ, các cô cậu ở Hà Nội, vốn ít cay, vào Nghệ du lịch ăn bát cháo lươn Vinh bỏng
rát lại yêu ngay cái món đặc sản này và không ngớt gọi chủ quán thêm lươn,
thêm ớt, thêm tiêu, mặc cho nước mắt, nước mũi giàn giụa.
Quà sáng ở Vinh vốn đơn sơ và ít chủng loại nên cháo lươn là đầu bảng.
Ông giám đốc, bà nội trợ, cơ sinh viên, bác xích lơ… tất cả đều một bát cháo, bà
chủ chỉ “điều chỉnh” lươn nhiều hay ít tuỳ theo hầu bao thực khách.
Bởi vậy món cháo lươn xứ Nghệ dù rất giản dị, chân phương bởi được
nấu từ những sản vật gần gũi của đồng đất Nghệ An nhưng trở thành nét văn hoá
đặc trưng cho vùng đất này, thành điểm nhớ, niềm thương của những người con
xứ Nghệ khi xa quê, tạo ấn tượng khó phai của người khách có dịp ghé qua miền
Nghệ An nắng gió.
2.3.2. Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn

17


"Ngái ngơi chi mà anh nỏ về. Hay là vì anh chê quê em nghèo đói. Hay
anh chê em vụng về câu nói, đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ
rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về...".

Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách
chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh
Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm
tương.
Chẳng thế mà trong dân gian có câu: “Ai về ăn nhút Thanh Chương,
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”. Chưa là cao lương mỹ vị nhưng nhút
Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho
người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua
vùng đất này.
Muốn có một chum tương ngon, cơng việc đầu tiên là chọn loại lương
thực nấu lên ủ mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: gạo
tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải
đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá
dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng
giữ nhiệt tốt.
Thơng thường người dân xứ Nghệ chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh
hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ
lắm: chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời
gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần. Sau 12 - 15 ngày ủ nếu
thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc
được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc
được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào
chum hoặc túi nylon giữ kín chờ ngày ngà tương.

18


Song song với q trình phơi mốc ngồi nắng, người làm tương phải rang
chín đỗ tương lên, đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem
phơi nắng. Sau 7 - 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Sau ngày ngạ

tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh
dùng để ăn quanh năm.
Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại có nghề làm
nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của
Thanh Chương là vùng nguyên liệu cho nghề làm nhút. Mít non gọt vỏ, loại bỏ
hột thái mỏng, ngâm nước gạo cho thật trắng một ngày sau đó vớt ra trộn lẫn vài
thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. Vài tuần sau khi được muối ta đã
có một vại (lu) nhút trắng nõn nà thơm ngon ăn bùi như thịt.Tương và nhút là
hai món ăn dân dã của người xứ Nghệ và nó càng trở nên quen thuộc khi mùa
mưa đến. Vậy là nhút và tương càng trở nên quan trọng hơn. Nó thay thế thức ăn
mặn trong nhà cả tuần, cả tháng. Đã là người con của xứ Nghệ dù sống ở
phương trời nào vẫn luôn nhớ về chum tương, vại nhút.
Ngày nay, tương và nhút đã thành hàng hóa. Tại làng quê vùng Nam
Đơng, Nam Hồnh, Nam Trung, Nam Cường, Nam Liên... và thành phố Vinh đã
có hàng chục gia đình làm tương, làm nhút để bán. Tương Nam Đàn, nhút Thanh
Chương bây giờ được bày bán khắp nơi.
Hiện nay tại khu vực ngã sáu thành phố Vinh đã có hẳn một cơ sở sản
xuất tương Nam Đàn theo quy mô lớn. Tương Nam Đàn đã tham gia vào thị
trường xuất khẩu sang các nước Đông - Nam Á.
Cuộc sống thôn quê ở Nghệ An nay đã thay đổi nhiều nhưng nghề làm
nhút, làm tương của người dân Thanh Chương và Nam Đàn khơng những khơng
bị mai một mà cịn lan rộng ra các huyện khác trong tỉnh. Tương và nhút đã và
sẽ chuyển từ món ăn dân dã sang đặc sản.
2.3.3. Cà pháo
19


Trái Cà pháo từ xưa vốn được coi là một món ăn chính của người nơng
dân xứ Nghệ. Cà pháo ngon nhất, đúng hương vị nhất phải kể đến cà pháo của
đất Nghi Lộc, Nghệ An. Khác với loại cà pháo muối xổi ở thành phố, cà xứ

Nghệ thường được muối trong vại lớn trước đó dùng làm nước mắm, cà muối
hàng tháng sau mới lấy ra ăn.
Từ trước tới nay có nhiều người cho rằng cà là một món ăn "chủ lực" của
nông dân lao động. Ca dao cũng nhắc nhiều đến quả cả.
Khen anh làm rể Chương Đài
Một năm ăn hết mười hai vại cà.
Giếng đâu thì dắt anh ra
Kẻo anh chết với vại cà nhà em!
Trong chuyện xưa của ta cũng có một quả cà mặn đầy tình nghĩa ấy là quả
cà Dương Lễ đãi Lưu Bình.
Nếu bà con có dịp về xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa
cơm gia đình nào cũng thấy món cà. Những món ăn như thịt, cá khơng thấm thía
bằng đĩa cà pháo nằm gọn giữa mâm.
Các bạn muốn hưởng đúng hương vị của cà pháo thì phải dùng cà pháo
của đất Nghi Lộc (Nghệ An) và khi đến nơi đây để thưởng thức món cà, các bạn
nên biết rằng thổ âm Nghi Lộc khiến bạn rất dễ nhầm lẫn giữa cà và cá. Cho nên
về đây muốn ăn cà thì phải nói là cà có cuống chứ khơng phải là cà có đi.
2.3.4. Bánh đa Đơ Lương
Người Đô Lương, Nghệ An mỗi khi đi xa thường mang theo đặc sản q
hương mình là bánh đa (bánh khơ) để làm quà. Bánh đa đơn sơ, mộc mạc nhưng
mang vị ngon của quê hương qua bàn tay chế biến tài hoa của những người thợ
làm một món quà nhỏ đầy ý nghĩa.
20


Bánh đa được làm từ bột gạo, tiêu, tỏi và các gia vị khác. Những nguyên
liệu này tuy dễ kiếm nhưng phải đảm bảo nhiều yêu cầu khắt khe để có được
chiếc bánh ngon
Ở Đơ Lương có nhiều làng làm bánh, nhưng nổi tiếng nhất và ngon nhất
là bánh của làng Vĩnh Đức ở thị trấn. Các cụ cho biết, sở dĩ bánh làng Vĩnh Đức

ngon nhất do mạch nước ở đây làm cho cây lúa làng có hương vị đặc trưng
riêng. Do đó, khi lấy nguyên liệu ở nơi khác về làm bánh thì cũng khơng ngon
như bánh làm bằng nguyên liệu tại chỗ. Còn các nguyên liệu phụ, vừng làm cho
cái bánh thêm vị bùi bên cạnh độ ngọt của bột gạo, tiêu và tỏi làm cho bánh
thơm, khi ăn có vị cay nồng dễ chịu. Muốn ăn bánh thì người ta nướng lên bằng
than củi.
Bánh đa là thứ bánh dân dã, dễ ăn kèm với các món khác hoặc ăn riêng
cũng được. Thông thường, bánh được ăn kèm với bánh mướt (một thứ bánh
cũng tráng bằng bột gạo nhưng ăn ngay khi cịn nóng). Cái dẻo của bánh mướt
quấn vào một miếng bánh đa, chấm vào bát nước mắm cay khi cắn lên nghe
tiếng "rốp" thật đã biết bao! Bây giờ đời sống cao, người ta thường ăn bánh
mướt kèm với giò, chả nhưng nhiều người vẫn nhớ và thích ăn cái kiểu "nửa
khơ nửa ướt" ấy. Ngồi ra, món "bún giá cá ruốc" sẽ ngon nhờ một miếng bánh
đa, bỏ lên ít bún, thêm ít giá sống và một mẩu nhỏ cá hấp, rồi chấm vào bát ruốc
đã đâm ớt vắt chanh. Vị cay nồng hòa cùng vị ngọt bùi thêm tí chua khiến khi ăn
mồ hơi túa ra thật sảng khối. Bao nhiêu người xa quê cứ nhớ cái món ăn thuở
nhỏ trong một phiên chợ sáng đó để rồi day dứt, mong ngóng ngày về...
2.3.5. Chả rươi
Rươi xứ Nghệ là đặc sản quý hiếm, đậm đà hương vị quê hương. Hàng
năm, hễ đến cữ "tháng chín, đơi mươi, tháng mười mồng năm" thì có rươi, nếu
theo con nước có thể xê dịch trước sau dăm ba ngày. Dịp mùa rươi, các gia đình

21


hay be bờ ruộng, nước triều lên ngập cánh đồng, lúc triều rút, mang rổ ra hứng ở
cuối ruộng có thể được vài ba thúng.
Rươi có thể được chế biến thành nhiều món ngon, nhưng hấp dẫn hơn cả
là món chả rươi. Rươi ngọt, béo ngậy có mùi vị riêng và được nâng lên nhờ hòa
quyện với mùi vỏ quýt. Tài tình thật, cứ đến mùa rươi là mùa quýt chín. Chả

rươi ăn xong, cịn thèm cũng phải đợi đến mùa thu năm sau mới gặp lại.Hàng
năm, khoảng cuối tháng chín, đầu tháng 10 là những ngày cữ nước rươi (theo
âm lịch) thì có rươi. Nếu theo con nước thì xê dịch năm bảy ngày. Ở Vinh và
vùng phụ cận có cánh đồng của Hưng Hồ (Vinh), Hưng Châu (Hưng nguyên),
nước hơi lợ, dịp triều cường của con sông Lam thì rươi chui lên mặt nước.Đến
mùa rươi, chờ nước triều lên ngập bờ, lúc triều rút mang rổ ra hứng thì được đến
vài ba thúng. Rươi là thức ăn nhiều đạm. Có thể chế biến thành món ăn ngon
như: rán với trứng gà (gọi là chả rươi), canh rươi, muối rươi (mắm rươi)…. Ở
quê sẵn rươi, người ta có thể phơi khơ để ăn dần.
Chả rươi có vị ngọt đậm đà, béo ngậy, có mùi vị riêng được nâng lên nhờ
hoà quyện với mùi vỏ quýt. Tạo nên hương vị quê hương đặc trưng xứ Nghệ .

2.3.6. Chè xanh
Chè ngon nước chát xin mời
Nước non, non nước nghĩa người khó qn
Ai đã từng về Vinh đều có lẽ khơng thể bỏ qua bát nước chè xanh xứ
Nghệ. Chè xanh ở đây có thể nói là khơng chê vào đâu được. Nhưng để có được
bát nước như vậy quả là phải có kỹ thuật từ chọn chè đến cách om cách nấu.
Trước hết, người ta chọn thứ lá chè dày và mơn mởn (không già quá mà cũng
không non quá). Nếu già q thì nước bầm đen trơng khơng ngon, khơng thơm.
Nếu chè non q thì nước chóng nhạt, khơng đượm. Nước nấu chè phải là thứ
22


nước ngòn ngọt. Thường là nước mưa hay nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt.
Nấu chè thường dùng nồi bù hay ấm đất.
Những người nghiện nước chè xanh thường nói vui là uống nước "năm
cho" nói trệch là "năm trò" tức là: cho chát, cho xanh, cho thơm, cho nóng, cho
vui. Nước chè ngon là nước chát, uống vào lúc đầu nghe chát, ngấm vào thấy
ngịn ngọt thật khối miệng. Nước chè vừa ngọt vừa có màu xanh nái trông thật

sướng mắt. Hương nước chè xanh bốc lên nghe thoang thoảng mùi chè xanh khá
hấp dẫn. Khi uống phải đơng mới vui, vừa uống vừa nói chuyện thì thật là lý
tưởng. Người nghiện chè xanh sáng sớm chưa ăn gì, khơng chỉ uống 3 - 4 bát
cho tỉnh người rồi đi làm việc. Có người đau lưng, mỏi gối vì lao động mệt
nhọc, họ pha mật mía với chè xanh đặc uống vào thấy khoẻ người ngay. chắt lọc
hồn q Xứ Nghệ. Ngơi vị như “đệ nhất món ăn” trong thực đơn của các vị
“thượng đế”.

2.3.7. Cam Xã Đoài
"Cam Xã Đoài mọng nước
Giọt vàng như mật ong
Bổ cam ngoài cửa trước
Hương bay vào nhà trong..."
(Trích: Mùa Cam - Phạm Tiến Duật)
Xã Đoài nay là xã Nghi Diên - Huyện Nghi Lộc - Tỉnh Nghệ An. Tại đây,
thiên nhiên đã ưu đãi cho một miền đất hiếm hoi sản sinh ra quả cam thơm ngon
23


mà chẳng nơi nào có được. Nếu đem giống này đi trồng ở nơi khác thì mất hết
hương vị thơm ngon. Cam xã Đồi có hai loại:
- Giống cam hình quả nhót (dân địa phương gọi Cam Lót).
- Cam hình quả bầu (dân địa phương gọi Cam Bầu - Cam Bù).
Cam Xã Đồi bao giờ cũng chín vào tháng 11, 12 hàng năm. Vỏ cam có
màu vàng đỏ rồi đỏ sậm nhưng tươi tắn, hơi phơn phớt màu vàng, trong giới hội
họa gọi là màu vàng chanh. Bề ngồi có lớp the mỏng, nếu bị xây xát sẽ toả ra
mùi thơm mà các nhà sản xuất kẹo, rượu đã dùng làm hương liệu. Quả cam bổ
ra, màu vàng óng, ăn vào có vị ngọt dịu của quả, có mùi thơm của hoa, lại có
dính kết trên mơi tí chút như mật ong.
Tiểu kết chương 2: Khám phá ẩm thực xứ Nghệ ta mới có thể cảm nhận

hết được những giá trị ẩn chứa trong những món ăn tưởng chừng như rất đơn
giản của vùng đất Nghệ An. Với những giá trị như giá trị khoa học, giá trị thẫm
mĩ, giá trị cộng đồng ( đại chúng) cùng với khả năng đáp ứng được những nhu
cầu của du khách, văn hóa ẩm thực xứ Nghệ thực sự đã trở thành một tài nguyên
du lịch mang tính đặc sắc.
CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM
THỰC NGHỆ AN
3.1. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực ở Nghệ An
3.1.1. Ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch
Ẩm thực là một phần không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh du lịch.
Du lịch Nghệ An trong tương lai sẽ phát triển lên một tầm cao mới, do đó ẩm
thực Nghệ An cũng có tiềm năng phát triển trong lĩnh vực du lịch rất lớn. Du
lịch Nghệ An trong những năm qua đã có bước phát triển nhanh chóng nhằm
hướng tới mục tiêu “đưa tỉnh Nghệ An vào quy hoạch trọng điểm phát triển du
24


lịch quốc gia”. Khi nhà nước ta đang thực hiện chính sách mở cửa với phương
châm làm bạn với tất cả các nước thì Nghệ An càng có điều kiện để phát triển
các ngành kinh tế nhất là kinh tế thương mại và dịch vụ du lịch.
Trong quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam, Nghệ An
nằm trong vùng du lịch Bắc Trung Bộ. Vì vậy du lịch của tỉnh có cơ hội để phát
triển mạnh mẽ. Du lịch phát triển kéo theo đó thì ẩm thực cũng sẽ có tiềm năng
phát triển rất lớn để phục vụ du khách.
Thị trường của ẩm thực trong du lịch đang ngày càng được tăng lên do
lượng khách du lịch đến với Nghệ An không ngừng tăng lên. Du khách là đối
tượng tiêu thụ các sản phẩm ẩm thực, lượng khách đến với Nghệ An tăng lên
nhanh chóng cả khách nội địa và khách quốc tế.
Với thị trường đầy tiềm năng này ẩm thực Nghệ An sẽ có điều kiện
để phát triển nhanh và mạnh bởi lượng khách tiêu thụ sản phẩm ẩm thực tăng

lên đòi hỏi sản phẩm du lịch cũng phải tăng lên.
Cơ sở vật chất kỹ thuật trong ẩm thực đang dần được nâng cao.
Dụng cụ trong chế biến các món ăn đã dần được hiện đại hóa, máy móc dần thay
thế cho sức lao động của con người như máy xay thịt, máy thái da (bì), máy cắt
gọt rau củ quả hay các loại bếp nấu hiện đại.
Cơ sở hạ tầng phục vụ ăn uống cũng đang được đầu tư xây dựng
và hoàn thiện. Hiện nay Nghệ An đã có nhiều nhà hàng và khách sạn phục vụ
nhu cầu ăn uống của du khách như nhà hàng Ẩm thực Việt, nhà hàng Phù Đổng,
khách sạn Giao Tế,khách sạn Mường Thanh….đặc biệt là hệ thống các khách
sạn nhà hàng đạt chuẩn trong ăn uống như khách sạn Phương Đơng, khách sạn
Sài Gịn- Kim Liên,… Với những cơ sở này thì Nghệ An có thể đáp ứng nhu cầu
ngày càng đông của du khách nhất là trong các mùa du lịch.

25