Xây dựng tiêu chuẩn iso 220002005 cho công ty tnhh tm bạch đằng

TR ỜN

T Ủ ẦU M T

K OA K N

TẾ

BÁO CÁO TỐT N
N ÀN QUẢN LÝ ÔN

ỆP
N

ỆP

TÊN Ề TÀI: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ISO
22000:2005 CHO CÔNG TY TNHH TM B

ẰNG.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ iệu
Lớp: 17Q 01
MSSV: 1725106010014
GVHD : Nguyễn Xuân Trang

nh

ng th ng 11 năm 2020

LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến các Thầy Cô giáo
trong Khoa Kinh tế đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập ở trƣờng.
Đặc biệt, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Xuân Trang. Cô đã
tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hƣớng dẫn tôi trong suốt thời gian làm báo cáo
tốt nghiệp. Trong q trình đƣợc Cơ hƣớng dẫn, tơi khơng ngừng tiếp thu thêm
nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu
khóa học nghiêm túc, hiệu quả. Đấy là những điều rất cần thiết cho tơi trong q
trình học tập và cơng tác sau này.
Tuy nhiên do hạn chế về kinh nghiệm nên tơi khơng tránh khỏi những sai sót
trong bài báo cáo của mình. Tơi rất mong các Thầy cơ đóng góp ý kiến để đề tài của
em đƣợc hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Mỹ Diệu


DANH MỤC VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
CCP: Critical Control Points – Điểm kiểm soát giới hạn
GMP: Good Manufaturing Practice
HACCP: Hazard Analysis and Critical Contronl Point
ISO: International Organization for Standardization
KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
QĐ: Quyết định
QLCL: Quản lý chất lƣợng
SSOP: Sanitation Standard Operating Procesdures
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TĨM TẮT
Việt Nam đã chính thức gia nhập WTO, cùng với những cơ hội, các doanh
nghiệp Việt Nam nói chung và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và chế biến
thực phẩm nói riêng đang phải đứng trƣớc những thách thức vô cùng to lớn. Để
đứng vững và phát triển đƣợc trên sân chơi quốc tế thì chất lƣợng và an toàn thực
phẩm là những vấn đề mà các tổ chức, doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Do đó,
việc triển khai áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm
trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất. Trong đó có bộ tiêu chuẩn ISO
22000:2005 tại các cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm ở Việt Nam là tất yếu.
Tuy nhiên không phải doanh nghiệp nào nhà máy chế biến thực phẩm nào cũng áp
dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Vì vậy, tơi đã tìm hiểu và chọn phƣơng pháp xây
dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho Công ty TNHH TM Bạch Đằng.


ABSTRACT
Vietnam has officially joined the WTO, along with the opportunities,
Vietnamese businesses in general, and businesses producing, trading and processing
food in particular are facing enormous challenges. To stand firmly and develop on
the international playing field, food quality and safety are the issues that
Vietnamese organizations and businesses are concerned with. Therefore, the
implementation of quality, hygiene and food safety management systems in each
stage of the production process. Including ISO 22000: 2005 standards in food
processing and trading establishments in Vietnam is inevitable. However, not all
food processing enterprises apply ISO 22000: 2005. Therefore, I have researched
and selected the method of building ISO 22000: 2005 standard for Bach Dang
Trading Co.

PHẦN MỞ ẦU
1.1.

Lý do hình thành đề tài
Đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu tiêu thụ bia của

con ngƣời ngày càng tăng. Trong ngành công nghiệp nƣớc giải khát, bia đƣợc sử
dụng phổ biến nhất, là nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng
cao, có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Sử dụng bia với một lƣợng
thích hợp khơng những có lợi cho sức khỏe mà còn giảm sự mệt mỏi sau một ngày
làm việc mệt nhọc, ngồi ra bia cịn đƣợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhƣ nấu
ăn, làm đẹp… Trong những năm gần đây, sự tiêu thụ bia của ngƣời dân Việt Nam
tăng rất nhanh, trở thành quốc gia tiêu thụ bia nhiều thứ ba trong khu vực Châu Á,
vì vậy việc sử dụng bia đóng lon trở nên phổ biến và tiện dụng.
Trong xu hƣớng tồn cầu hóa, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các
hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng của sản
phẩm. ISO 22000 là hệ thống quản lý An tồn thực phẩm, có cấu trúc tƣơng tự nhƣ
ISO 9000:2000 đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các
yêu cầu chung của hệ thống QLCL. Vì có tính ƣu việt nên hệ thống quản lý An toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế
biến thực phẩm rất quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng
cho nhà máy của mình.
Trong thời kì hội nhập và phát triển đa quốc gia thi đòi hỏi các sản phẩm phải
đáp ứng các yêu cầu chất lƣợng cao hơn. Vì vậy, việc áp dụng hệ thống QLCL ISO
sẽ là một phƣơng pháp tối ƣu cho công ty để nâng cao chất lƣợng sản phẩm và tạo
chỗ đứng trên thị trƣờng, đồng thời cũng mang đến cho ngƣời tiêu dùng một sản
phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, đề tài “Xây dựng hệ thống Quản lý Chất l ợng ISO 22000 cho
sản phẩm bia lon tại công ty bia Bạch

ằng” ra đời nhằm đảm bảo cung cấp đến

ngƣời tiêu dùng sản phẩm bia lon đạt chuẩn chất lƣợng, an toàn và đáng tin cậy.


1.2.

Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu thực trạng về quản lý chất lƣợng của bia lon tại Công ty TNHH SX

TM Bạch Đằng.
Đánh giá thực trạng quản lý chất lƣợng hiện tại của công ty.
Đề xuất giải pháp áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 cho công ty
trong tƣơng lai.
1.3.

Phƣơng pháp nghiên cứu
Bài báo cáo đƣợc nghiên cứu dựa vào hai chƣơng trình tiên quyết GMP và

SSOP để phân tích thực trạng của nhà máy, đƣa ra các kiến nghị và đề xuất cần
thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát.
Tìm hiểu, nghiên cứu các bài báo cáo về xây dựng hệ thống HACCP, ISO
22000 cho các sản phẩm thực phẩm của các khóa trƣớc.
Đọc và nghiên cứu sách có nội dung liên quan đến sản phẩm bia và hệ thống
ISO 22000.
Tìm hiểu các TCVN, QĐ liên quan đến thực phẩm.
Tìm hiểu thơng tin trên mạng Internet.
1.4.

Ý nghĩa của đề tài

Ý nghĩa khoa học
Là nền tảng lý thuyết vững chắc dựa trên hệ thống các nghiên cứu thực tiễn đã

đƣợc chứng minh và công nhận trên thế giới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000. Các lợi ích doanh nghiệp thực phẩm đạt đƣợc khi áp dụng ISO 22000,
các yêu cầu khi triển khai hệ thống ISO 22000 tại cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm và các bƣớc tiến hành khi áp dụng ISO 22000.
Ý nghĩa thực tiễn
Đánh giá về thực trạng cơ sở vật chất, trang thiết bị của nhà máy. Để từ đó cơng
ty có những thay đổi cần thiết khi tiến hành áp dụng một hệ thống quản lý chất
lƣợng đạt tiêu chuẩn.


1.5.

Phạm vi giới hạn của đề tài
Phạm vi: Nhà cung cấp nguyên liệu sản xuất bia lon, công ty sản xuất bia Bạch

Đằng, lƣu kho và nhà thầu, đơn vị phân phối sản phẩm, các cơ sở bán lẻ, các tổ
chức liên quan nhƣ nhà sản xuất thiết bị, nguyên liệu đóng lon, phụ gia, hóa chất tẩy
rửa… và tất cả các bên liên quan trong việc quản lý an toàn chất lƣợng cho sản
phẩm bia lon Bạch Đằng.
Giới hạn: Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm ISO 22000 phải bắt đầu từ
nguồn gốc nguyên liệu đến khi cung ứng ra thị trƣờng. Tuy nhiên, do thời gian và
điều kiện có hạn nên bài báo cáo chỉ xây dựng hệ thống ISO 22000 từ nguyên liệu
cho đến khi ra thành phẩm.
1.6.

Kết cấu của đề tài
Ngoài lời mở đâu, danh mục bảng biểu, danh mục hình ảnh, danh mục từ viết

tắt,.. thì đề tài kết cấu gồm 4 chƣơng:
Chƣơng 1: Cơ sở lý thuyết
Chƣơng 2: Giới thiệu đối tƣợng
Chƣơng 3: Giải quyết vấn đề
Chƣơng 4: Kết luận và kiến nghị
1.7.

Kế hoạch thực hiện
Bảng i:

Bảng mô tả công việc

ông việc thực hiện

Ký hiệu

Lựa chọn đề tài làm báo cáo

A

Tìm kiếm các tài liệu liên quan đến đề tài báo cáo đã chọn

B

Viết đề cƣơng chi tiết

C

Trình bày đề cƣơng với giảng viên hƣớng dẫn và nghe góp ý về đề tài

D

Nghiên cứu, bổ sung hoàn chỉnh lại đề cƣơng sau khi giảng viên góp ý

E

Hệ thống lại các cơng việc cần làm để phục vụ cho bài báo cáo

F

Thực hiện h

ng 1

Tìm hiểu tài liệu trong giáo trình, bài giảng và tìm hiểu thêm trên

G


mạng Internet
Thực hiện chƣơng 1 trong đề cƣơng chi tiết

H

Trình bày nội dung chƣơng 1 với giảng viên hƣớng dẫn và nghe góp ý

I

về đề tài

Nghiên cứu, bổ sung và hồn chỉnh Chƣơng 1 sau khi giảng viên góp

J

ý
Thực hiện ch

ng 2:

Tìm kiếm trên mạng Internet về thơng tin của công ty và tài liệu liên

K

quan đến bia, nêu lên thực trạng của công ty
Thực hiện chƣơng 2 trong đề cƣơng chi tiết

L

Trình bày nội dung chƣơng 2 với giảng viên hƣớng dẫn và nghe góp ý

M

về đề tài
Nghiên cứu, bổ sung và hoản chỉnh lại chƣơng 2
Thực hiện ch

N

ng 3

Tìm kiếm trên mạng Internet, giáo trình, bài luận văn, giáo án liên

O

quan đến đề tài
Thực hiện chƣơng 3 trong đề cƣơng chi tiết

P

Trình bày nội dung chƣơng 3 với giảng viên hƣớng dẫn và nghe góp ý

Q

về đề tài
Nghiên cứu, bổ sung và hồn chỉnh chƣơng 3 lần 1

R

Trình bày lại nội dung chƣơng 3 với giảng viên hƣớng dẫn và nghe

S

góp ý về đề tài
Nghiên cứu, bổ sung và hồn chỉnh chƣơng 3 lần 2

T

Trình bày lại nội dung chƣơng 3 với giảng viên hƣớng dẫn và nghe

U

góp ý về đề tài
Nghiên cứu, bổ sung và hoàn chỉnh chƣơng 3 lần cuối
Thực hiện ch

V

ng 4

Thực hiện chƣơng 4 trong đề cƣơng chi tiết

W

Trình bày nội dung chƣơng 4 với giảng viên hƣớng dẫn và nghe góp ý

X

về đề tài
Bổ sung, hoàn chỉnh lại chƣơng 4

Y


Viết tài liệu tham khảo và chỉnh sửa, trình bày hoàn thiện bài báo cáo

Z

Nguồn: Sinh viên tự nghiên cứu

ảng ii: Bảng kế hoạch thực hiện
Thời gian thực hiện

C
ô
n
g

v
i
ệ
c
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K

Tuần 1

Tuần 2

Tuần 3

Tuần 4

Tuần 5

Tuần 6

Tuần 7

Tuần 8


L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
Nguồn: Sinh viên tự nghiên cứu


ƠN

1.1.

1:

Ơ SỞ LÝ THUYẾT

Cơ sở lý thuyết

1.1.1. Một số khái niệm và thuật ngữ dùng trong QLCL [3]
Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con ngƣời dùng
để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dƣỡng, cung cấp năng lƣợng
cho hoạt động sống của con ngƣời.
Chất lƣợng: Là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng
thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của ngƣời tiêu dùng.
Chất lƣợng thực phẩm: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn
nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Quản lý chất lƣợng: Là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác
định chính sách chất lƣợng, quy định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp
thực hiện chính sách đó.
Đảm bảo chất lƣợng: Là tồn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc
tiến hành và đƣợc minh chứng là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn
đầy đủ các yêu cầu chất lƣợng.
Kiểm tra chất lƣợng: Là những hoạt động phân tích, đo đếm đến đánh giá các
chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.
Đánh giá chất lƣợng: Là sự xem xét độc lập và hệ thống đƣợc tiến hành nhằm
xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lƣợng có đƣợc thực thi đúng quy định
hay không. Quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng mang tính chiến lƣợc (là kế
hoạch lâu dài, khơng đổi). Kiểm soát chất lƣợng, kiểm tra chất lƣợng, đánh giá chất
lƣợng mang tính sách lƣợc (là kế hoạch có thể thay đổi).
Hệ thống chiến lƣợc: Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản

phẩm trong một phạm vi nhất định (phạm vi: nhà máy, quốc gia).
Các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm: Quản lý tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố cơng nghệ, tay nghề công
nhân, nguồn nguyên liệu.


Chỉ tiêu chất lượng:
Ba nhóm chỉ tiêu chất lƣợng:
 An tồn thực phẩm: Thực phẩm khơng gây hại cho ngƣời tiêu dùng do đƣợc
chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố
hàng đầu của thực phẩm.
 Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lƣợng và đáp ứng đúng yêu cầu của
ngƣời tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng.
 Tính kinh tế: Là sản phẩm không đƣợc gây hại về kinh tế cho ngƣời tiêu
dùng nhƣ: dán nhãn sau, thiếu khối lƣợng tịnh, cỡ sai…
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý chất
lƣợng thực phẩm trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.
ISO (International Organization for Standardization) là tiêu chuẩn hóa quốc tế
đề ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lƣợng khi tổ chức cần chứng tỏ khả
năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu khách hàng và
yêu cầu pháp định và chế định thích hợp.
GMP – Good Manufaturing Practice: Là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu
hay các hƣớng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đạt tiêu
chuẩn chất lƣợng, an toàn tiêu dùng, chất lƣợng ổn định và hiệu quả sử dụng.
SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures: Là quy trình và thủ tục,
kiểm sốt vệ sinh, gọi một cách vắn tắt và quy phạm vệ sinh.
CCP – Critical Control Point: Là điểm, công đoạn hay quá trình, tại đó có thể
kiểm sốt và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến
mức có thể chấp nhận đƣợc.
1.1.2. Hệ thống quản lý chất lƣợng

1.1.2.1.

Hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001 [3]

ISO 9001 là tiêu chuẩn đƣợc cơng nhận tồn cầu dành cho hệ thống quản lý
chất lƣợng, do tổ chức tiêu chuẩn hóa (International Organization for Standardiztion
- ISO) ban hành.


Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo
phƣơng pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt
đƣợc thỏa mãn khách hàng một cách nhất quán. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn
về chất lƣợng liên quan đến phƣơng thức quản lý.
ISO 9001 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệt hống chất lƣợng và có thể áp dụng
cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt loại hình,
quy mơ và hình thức sỡ hữu. Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ
khẳng định đƣợc vị thế của mình trên thị trƣờng.
Sổ tay chất lƣợng: Là định hƣớng mọi hoạt động của tổ chức trong công tác
quản lý, kinh doanh nhằm thực hiện, duy trì và cải tiến Hệ thống QLCL của tổ
chức. Sổ tay chất lƣợng còn dùng để thể hiện ý thức, trách nhiệm và sự cam kết lâu
dài của lãnh đạo với phƣơng pháp quản lý khoa hoạc, chặt chẽ, thực tiễn nhằm đảm
bảo chất lƣợng và hiệu quả trong công tác quản lý và kinh doanh của tổ chức.
1.1.2.2.

Hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây
dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn
ISO 9000 (bộ tiêu chuẩn quản lí chất lƣợng). Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety
manegement systems – Requirements for any organization in the food chain (Hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực
phẩm). Trong đó:
Tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm đƣợc
xây dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết
hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm (Hazad
analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và kiểm sốt những điểm
trọng yếu trong quá trình sản xuất – chế biến thực phẩm) và với Ủy ban thực phẩm
CODEX (CODEX – Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lƣơng nông thế giới của Liên
hiệp quốc FAO (United Nation’s Food and Agriculture Ogranization) và Tổ chức Y
tế thế giới WHO (World Health Organzition) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực
phẩm). Các mối nguy về an tồn thực phẩm có thể đƣợc đƣa ra vào bất kỳ giai đoạn
nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm, do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong


tồn chuỗi dây chuyền là cần thiết. Do đó, an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên
ngành đƣợc đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá
trình này. Đây là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả các loại hình tổ
chức, doanh nghiệp, cá nhân… liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm
bảo về an toàn thực phẩm. Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp,
nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chết biến, vận chuyển,
lƣu giữ, lƣu kho cũng nhƣ cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực
phẩm, những doanh nghiệp/ tổ chức làm dịch vụ vệ sinh, dọn dẹp trong các nơi chế
biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm.
Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng tăng
đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển. Vì vậy, việc áp dụng tiêu
chuẩn mới ISO 22000:2005 là rất cần thiết. Các mối nguy về sức khỏe, các căn
bệnh từ ATTP có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị
bệnh, mất việc, chi phí bảo hiểm, bồi thƣờng… [3]
a. Các bƣớc triển khai ISO 2200:2005 [3]

Bƣớc 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu
hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hƣớng các hoạt
động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bƣớc 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm: Áp dụng ISO 2200:2005 cần
thành lập một nhóm quản lý an tồn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trƣởng nhóm
và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng Iso 22000:2005. Trƣởng nhóm
thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 2200:2005 và
chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bƣớc 3: Đánh giá thực trạng cơ sở sản xuất so với các yêu cầu tiêu chuẩn: Cần
rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản
xuất. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay
bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng trình, dự án chi
tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hƣớng đến an toàn thực phẩm vào mọi
thời điểm khi tiêu dùng.


Bƣớc 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp
quản trị cũng nhƣ nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005,
ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc
GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 2004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo có
thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO
14001:2004 và/hoặc SA 800:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dƣới hình thức
tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bƣớc 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: hệ thống tài liệu đƣợc
xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều
hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
 Chính sách an tồn thực phẩm.
 Các mục tiêu về an tồn thực phẩm.
 Các quy trình – thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
 Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.

 Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu
lực một hệ thống quản lý an tồn thực phẩm.
Bƣớc 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:
 Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO
22000:2005.
 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể.
 Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.
Bƣớc 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho
đánh giá chứng nhận:
 Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định
các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt
động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, ngăn ngừa cần
thiết.


 Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa
chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
 Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn
sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho
cuộc đánh giá chính thức.
Bƣớc 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm
khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu
tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
Bƣớc 9: Duy trì hệ thống quản lý an tồn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở
sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm
đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa mãn công
khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
b. Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 [8]
 Đối với ngƣời tiêu dùng

 Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
 Tăng sự tin cậy vào việc cung ứng thực phẩm.
 Cải thiện chất lƣợng cuộc sống.
 Đối với doanh nghiệp
 Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm
xuất khẩu.
 Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống ISO 22000,
tạo lòng tin đối với ngƣời tiêu dùng và khách hàng.
 Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lƣợng vệ sinh ATTP.


 Là căn cứ để cơ quản kiểm tra chất lƣợng vệ sinh ATTP xem xét chế độ
giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
 Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp
đồng thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu.
1.2.

Phƣơng pháp giải quyết
Xây dựng hệ thống quản lý chất lƣợng 22000


ƠN

2:

GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH SX TM B

ẰNG VÀ

TỔNG QUAN VỀ BIA
2.1.

Tổng quan về Công ty TNHH SXTM Bạch Đằng

2.1.1. Giới thiệu về Công ty Bạch Đằng
Địa chỉ: 61 Võ Văn Bích, Tân Thạnh Đơng, Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh.
Mã số thuế: 0302150724
Đại diện pháp luật: Lê Thị Anh
Ngày hoạt động: 28/11/2000
Lĩnh vực: Sản xuất bia và mạch nha ủ men bia.
Email:

Hình 2.1: Hình ảnh Cơng ty TNHH SX TM Bạch Đằng
Nguồn: [7]
2.1.2. Lịch sử hình thành [7]
Năm 1989 nền móng đầu tiên của Cơng ty bia Bạch Đằng đƣợc hình thành, ban
đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với trang thiết bị thô sơ, mặt bằng sản xuất hạn chế.


Sau hơn 26 năm nỗ lực hoạt động, năm 2001 Cơng ty TNHH XN TM Bạch
Đằng đã chính thức đƣợc thành lập và đƣợc phòng Kinh doanh – Sở Kế Hoạch- đầu
tƣ Tp.HCM cấp giấy phép kinh doanh ngày 18 tháng 11 năm 2000 với tổng số vốn
ban đầu là 950 triệu đồng với bốn thành viên góp vốn.
Ngành nghề sản xuất – kinh doanh: Bia tƣơi, bia lon và bia chai…
Và hơn 26 năm nỗ lực và cố gắng không ngừng nghỉ với mục tiêu hàng đầu là
nâng cao chất lƣợng sản phẩm và luôn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng. Hiện nay các sản phẩm đã tạo ra đƣợc một chỗ đứng vững chắc trên thị

trƣờng, cơng ty đã có nhiều cơng ty đặt hàng hơn. Ngoài sản phẩm chủ đạo là bia
tƣơi và bia lon, công ty đã quan tâm và phát triển mạnh thị trƣờng bia chai. Tuy
nhiên do không tập trung cho việc quản bá, tiếp thị cho nên việc mở rộng thị trƣờng
cũng nhƣ khẳng định thƣơng hiệu cơng ty cịn nhiều hạn chế.
Sơ đồ tổ chức và quản lý:
Tổng Giám đốc

Giám đốc

Phịng
hánh
chính
quản trị

Bộ phận
bảo trì

Phịng kỹ
thuật

Bộ phận
kỹ thuật
sản xuất

Phịng kế
tốn

KCS

Bộ phận

sản xuất

Tổ
nấu

Phịng kế
hoạch và
đầu tƣ

Tổ xay
ngun
liệu

S đồ tổ chức Cơng ty bia Bạch ằng

Tổ lọc

Phòng thị
trƣờng

Tổ
thành
phẩm


Nguồn: Sinh viên tự nghiên cứu
2.2.

Tổng quan về bia

2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của bia [9]
Bia đƣợc phát hiện từ 8000 năm trƣớc, ở xứ Mesoptamia, là một trong những
nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất nhân loại. Dân du mục tình cờ phát hiện khi
lúa nơi dại đƣợc ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tác động tạo ra một dung dịch uống
đƣợc, cùng với thời gian dung dịch này trở thành một thức uống rất đƣợc yêu thích.
Năm 2300 TCN, các nƣớc La Mã, Hi Lạp cũng sản xuất đƣợc bia, cái tên bia là
“bear” xuất phát từ chữ “bibere” có nghĩa là uống trong tiếng La Tinh.
Đến nay bia đã sản xuất và đƣợc tiêu thụ khắp nơi trên thế giới và Mỹ vẫn là
nƣớc có tầm ảnh hƣởng lớn nhất về thói quen uống bia và tiêu thụ bia trên tồn thế
giới.
2.2.2. Giá trị dinh dƣỡng của bia [9]
Bia là loại nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao và
có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Uống bia với một lƣợng thích hợp
(khoảng 2 lon mỗi ngày) khơng những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu
hóa mà cịn giảm đƣợc sự mệt mỏi sau một ngày làm việc căng thẳng.
Trong bia nƣớc chiếm 80%. Bia có độ cồn nhẹ, có gas (hàm lƣợng CO2 khoảng
3-4 g/l), có bột mịn xốp, có hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng.
So với những loại thức uống khác, bia có chứa độ cồn thấp (3-8%) và nhờ có
CO2 giữ đƣợc trong bia nên tạo ra nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ƣu việt của bia.
Về mặt dinh dƣỡng, một lít bia có chất lƣợng trung bình tƣơng đƣơng với 25g
thịt bị hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tƣơng đƣơng với nhiệt lƣợng 150 kcal. Vì
vậy bia đƣợc mệnh danh là bánh mì nƣớc.
Ngồi ra trong bia cịn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và acid amin rất cần
thiết cho cơ thể. Theo hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2,5g – 5mg
vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP. Vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống
quen thuộc đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích.


Các sản phẩm của công ty và thị trƣờng tiêu thụ [7]

2.3.

Các dịng sản phẩm chính gồm: Bia lon (bia Kaiserin, bia Asia) và bia tƣơi.
Thị trƣờng tiêu thụ:
-

Bia lon: đƣợc tiêu thụ trong và ngoài nƣớc nhƣ Úc, Hàn Quốc…

-

Bia tƣơi: đƣợc tiêu thụ trong nƣớc, đặc biệt là các tỉnh miền Đông Nam Bộ
nhƣ Bà Rịa – Vũng Tàu, Tây Ninh; vùng Tây Nam Bộ nhƣ Đồng Tháp,
Long An, Sa Đéc và thành phố Hồ Chí Minh…

2.4.

Quy trình công nghệ sản xuất bia lon

2.4.1. Nguyên liệu [6]
2.4.1.1.

Malt đại mạch

Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ
ẩm xác định. Trong sản xuất bia Malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn
đến chất lƣợng của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thƣờng là Malt đƣợc nảy mầm
ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. Malt
cung cấp cho quá trình lên men đƣờng, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khống,
đạm, cung cấp enzyme oxy hóa khử khác. Ngồi ra Malt còn cung cấp nguồn đạm
hào tan cho sự sinh trƣởng, phát triển của nấm men, cung cấp những chất đặc trƣng

tạo lên hƣơng vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau này. Bia đƣợc sản xuất từ Malt đại
mạch có mùi vị và tính chất cơng nghệ hơn hẳn so với bia sản xuất từ Malt của các
loại hịa thảo khác.
 Thành phần chính trong Malt đại mạch và vai trò của chúng
Bảng 2.1:

àm l ợng trung bình của các thành phần tính theo khối l ợng chất
khô trong Malt
STT
1
2
3
4
5

Thành phần
Cacbonhydrat tổng số
Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khác

Tiêu chuẩn
70.0 – 85.0 %
10.5 – 11.5 %
2.0 – 4.0%
1.5 – 2.0 %
1.0 – 2.0 %

 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của Malt – phƣơng pháp kiểm tra

Khi Malt nhập về KCS của công ty sẽ lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu của Malt của công ty Bạch ằng


Đơn vị tính

Malt
Ngoại quan
Độ ẩm
Độ hào tan trên chất khơ xay nhuyễn
Chênh lệch/ xay nhuyễn/ xay thô
Protein tổng cộng
Hoạt lực
Cỡ hạt > 2.5 mm
Cỡ hạt < 2.2 mm
Thời gian đƣờng hóa
Độ trong
Tốc độ lọc
Độ màu
pH
Protein hịa tan
Chỉ số Klobach
Nguồn gốc

%
%
%
%
0
WK

%
%
Phút
EBC
EBC
%

Tiêu chuẩn
Màu vàng rơm, không ẩm
mốc, không sâu mọt
≤ 50
≥ 80
≤ 1.8
9.5 ÷ 11.5
260 ÷ 350
≥ 85.0
≤ 1.5
≤ 15
≤ 5.0
Bình thƣờng
3.0 ÷ 4.5
5.6 ÷ 6.0
4.0 ÷ 4.7
38 ÷ 43
Pháp, Úc, Bỉ, Đức

 Bảo quản Malt
Malt đƣợc đóng trong bao 50kg và đƣợc xếp chồng lên nhau trên pallet. Mỗi
loại Malt khác nhau đƣợc xếp ở một khu vực khác nhau, tránh ánh sáng trực tiếp và
đƣợc bảo quản ở nhiệt độ khoảng 200C để tránh sự hoạt động của men và vi sinh vật

làm tiêu hao chất dinh dƣỡng trong Malt, đồng thời đảm bảo đƣợc hoạt lực của
enzyme.
2.4.1.2.

Gạo (Thế liệu) [6]

Gạo là nguyên liệu giàu gluxit, thay thế một phần hoặc tồn bộ Malt đại mạch
trong q trình sản xuất.
Cơng ty sử dụng thế liệu là gạo tấm, thuộc chủng loại lúa tẻ.
 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng gạo – phƣơng pháp kiểm tra
Bảng 2.3: Chỉ tiêu của gạo tr ớc khi nhập vào kho
STT
1
2
3
4

Gạo
Độ ẩm
Tạp chất
Tình trạng bao bì
Ngoại quan: mốc, sâu mọt, mùi lạ

 Bảo quản gạo

Tiêu chuẩn
≤ 15%
≤ 0.05%
Bao chứa nguyên vẹn, không bị
rách

không


Gạo sau khi đạt các chỉ tiêu đƣợc đƣa vào kho, xếp chất lên các pallet. Bảo
quản ở nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ 300C, phải thƣờng xuyên theo dõi tránh
côn trùng, chuột, gián… gây hại.
2.4.1.3.

Nấm men [1]

 Đặc điểm của nấm men
Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bảo thuộc
Saccharomyces. Nhiệt độ sinh trƣởng 25 ÷ 300C.
Hiện cơng ty sử dụng loại nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergesis, nhiệt
độ lên men 6 ÷ 70C.
 Bảo quản nấm men tinh khiết
Nấm men sau khi phân lập và đã đƣợc kiểm tra hoàn toàn phù hợp cho sản xuất
nhƣ độ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm men
giống đƣợc bảo quản theo 2 cách sau:
-

Trên môi trƣờng thạch nghiên dịch đƣờng agar giống đƣợc cấy vào ống
nghiệm chứa môi trƣờng thạch nghiên dịch đƣờng agar ủ ở 250C trong 3
ngày rồi đƣợc bảo quản ở 2 ÷ 40C. Sau mỗi 3 tháng sẽ đƣợc cấy truyền sang
dịch đƣờng mới.

-

Trong môi trƣờng vô trùng, nấm men đƣợc bảo quản ở 50C, sau 15 ngày
đƣợc cấy truyền sang môi trƣờng mới.

 Yêu cầu kỹ thuật của men giống khi đƣa vào sản xuất
Lƣợng nấm men gieo cấy ban đầu 10 ÷ 200C triệu tế bào/ml.
Tỷ lệ nhiễm tạp chất ≤ 1%.
Độ đậm đặc ≥ 55%.
Tỉ lệ tế bào nấm men chết ≤ 8%.
Men dại 0 khuẩn lạc/ml.
Số lần tái sử dụng ≤ 8 lần.
2.4.1.4.

Nƣớc [6]

Nƣớc là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Nƣớc chiếm 80 – 90%
trọng lƣợng bia thành phần và lƣợng nƣớc tiêu hao trong toàn bộ dây chuyền sản
xuất trung bình: 10 lít nƣớc/ 1 lít bia. Thành phần hóa học và chất lƣợng của nƣớc
ảnh hƣởng đến quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt là ảnh hƣởng rất lớn đến chất
lƣợng của bia thành phẩm. Vì vậy, nƣớc dùng cho sản xuất bia phải luôn đƣợc kiểm
tra và xử lý trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
Bảng 2.4: Các thành phần chính trong n ớc ngầm