Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 2: Phụ gia tăng cường mùi vị (tiếp theo)

CHAPTER 2: FLAVOURING ADDITIVES
(continued)
2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TĂNG CƯỜNG VỊ
Các hợp chất tăng cường vị:
• Khơng bay hơi ở nhiệt độ phịng
• Chỉ tương tác với các thụ thể vị giác của gai vị
giác nằm trên lưỡi.
• Nhận thức các vị cơ bản: chua, ngọt, đắng,
mặn và umami


2.1. SWEETENER AGENTS
Group 26: Sweetener
A food additive (other than a mono- or disaccharide sugar), which imparts a sweet
taste to a food.





bulk sweetener
intense sweetener
sweetener


2.1. SWEETENER AGENTS

/>ction=26&searchBy=tf


2.1. CÁC CHẤT TẠO VỊ NGỌT

Độ ngọt tương đối của một chất X:
Được đo bằng cách sử dụng một chất ngọt chuẩn S biết
trước nồng độ c (w/w per cent or mol/l) để tạo ra một
dung dịch có vị ngọt tương đương (S và X)

Dung dịch saccharose 2.5 or 10% thường được sử dụng
làm dung dịch chuẩn để đo độ ngọt tương đương ( fsac, g)


2.1. SWEETENER AGENTS
Relative sweetening strength
Example: When compound X

fsac, g(10) = 100
Hợp chất X ngọt gấp 100 lần dung dịch saccharose 10%
Or
Một dung dịch 0.1% chất X ngọt tương đương dung dịch 10%
saccharose


BÉO PHÌ
TIỂU ĐƯỜNG

ĐƯỜNG THAY THẾ
& CÁC CHẤT LÀM
NGỌT

GIẢM CALORIES
THỰC PHẨM

PHẢI AN TỒN
CĨ VỊ GIỐNG NHẤT SACCHAROSE.
Ít để lại hậu vị
Ổn định ở các điều kiện To và pH



SACCHARIN 954
O

● Là một chất tạo vị ngọt quan trọng
fsac, g(10) = 550
● Thường ở dạng muối Ca, Na
● ở nồng độ cao → cho hậu vị đắng

O

S

NH
O


SACCHARIN 954
O

● (Acceptable Daily Intake) ADI = 0-2.5mg/kg bw
● Tổng hợp từ toluene hoặc methyl ester of anthranilic
acid

O

S

NH
O


SACCHARIN 954
Safety concern:
• Gây ung thư bàng quang ở chuột ở nồng độ rất cao (5 % to
7.5% of diet)
• Tương đương uống 800 lon soda mỗi ngày
• Cấm sử dụng ở US 1977
• Bỏ lệnh cấm năm 2000 nhưng trên bao bì phải có cảnh báo
• Kết luận: là một chất gây ung thư rất yếu


CYCLAMATE 952
•
•
•
•
•

Cyclamate là một chất tạo vị ngọt khá phổ biến
Các dạng muối Na của cyclohexane sulfamic acid
fsac.g(10) = 35
Tạo vị ngọt giống saccharose hơn saccharin
Sử dụng nồng độ cao có vị mặn nhẹ

CYCLAMATE
• Tổng hợp của cyclamate dựa trên phản ứng sulfat hóa cyclohexylamine

• Độ ngọt phụ thuộc vào độ lớn của vòng cycloalkyl. Vòng alkyl
càng lớn, độ ngọt càng cao


CYCLAMATE 952
• ADI = 0 – 11 mg/kg bw, sử dụng tối đa trong cola là
250 mg/L, tương đương 1.1% dung dịch đường
sucrose.
• Bị cấm ở Mỹ
• Ở Việt Nam cho phép sử dụng trong các sản phẩm
(TT so 24, BYT, 2019, page 272): MLs: 250 mg/kg –
2000 mg/kg


ASPARTAME 951
"NutraSweet
L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester (L-Asp-L-Phe-OMe)
"
● Phổ biến
● Không ổn định ở nhiệt độ cao
● Thủy phân cho các sản phẩm 2,5-dioxopiperazine
● Aspartame ADI = 0 – 40 mg/kg BW
• Diketopiperazine ADI = 0 – 7,5 mg/kg BW
L-Asp + L-Phe + MeOH
L-Asp-L-Phe-OMe

O
HOOC—H2C

Saccharose
0.34 a
4.3
10.0
15.0

Aspartame
0.001a
0.02
0.075
0.15

fsac.g
340
215
133
100

Concentration of iso sweet aqueous solution (%)
a: threshold

+ MeOH

NH
HN

CH2C6H5
O


ASPARTAME 951


ASPARTAME 951


ASPARTAME 951


NEOTAME 961

- Tổng hợp từ aspartame


NEOTAME 961

• Ngọt gấp 8000 lần sucrose
• Có vị ngọt thanh giống sucrose
• Khơng có hậu vị đắng và vị kim loại


NEOTAME 961

-

Sử dụng trong nước ngọt có gas: 0.0045-0.07%

Ước lượng dung nạp: 0.05 mg/kg BW
NOEL: 1000 mg/kg BW in rat; 800 mg/kg BW in dog
ADI: 0 – 2 mg/kg BW
Approved: 2002 in US and 2010 in EU


ADVANTAME 969

- Ngọt gấp 7000 – 47000 lần sucrose nếu sử dụng ở liều lượng tương
đương 3-14% sucrose
- Ngọt hơn aspartame 70-120 lần sử dụng cùng khoảng liều lượng
- Vị ngọt giống aspartame; vị đắng và chua nhẹ.


ADVANTAME 969

-

Tổng hợp từ aspartame và 3-hydroxy-4-methoxy-phenyl propylaldehyde
NOEL = 667 mg/kg per day
Điều tra dung nạp: 0.05 mg/kg
Approved in EU 2013; ADI 5 mg/kg BW
Approved in US 2014 trừ các sản phẩm thịt và gia cầm


ACESULFAME K 950

-

Ngọt gấp 200 lần sucrose

Có vị ngọt tinh khiết khi sử dụng ở nồng độ thấp
Độ ngọt tùy thuộc vào gốc R1 và R2
Rất bền nhiệt và bảo quản được lâu


ACESULFAME K 950

-

Chưa có nghiên cứu nào chỉ ra có độc
Là một chất làm ngọt an toàn: JECFA, SCF, US FDA..
ADI 0 - 9 mg/kg BW.
Liều lượng tương đương 180g sucrose