Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học kỹ thuật y tế hải dương năm 2011

-■c -ÍM Qỉ ugc V Hl


LỊÌ CẢM ON
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc tới:
-

Ban Giám hiệu, Phòng Dào tạo Sau đợi học Trường Dại học y Hà Nội đã tợo mọi
điều kiện thuận lợi cho tơi trong q trình học tập và hồn thành htậiT vãn.

-

Ban Giâm hiệu, Phịng Dọo tạo, Phòng Nghiên cừu khoa học Trường Dại học Kỹ
tliuật Y tể Hài Dương dã hỗ trợ kinh phi và ỉạo mọi diều kiện thuận lợi về thời gian
giúp tơi trong suổt q trình học tập và nghiên cứu.

-

Các thầy, cô và cân hộ Viện Dào tạo Y học Dự phịng và Y tể Cơng cộng, cùng các
thày cơ Bộ mơn Dinh dưỡng - An tồn thực phẩm Trường Dại học Y Hà Nội dà
truyền thụ nhùng kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian tôi học cao học giúp
tói phục vụ tốt hơn trong lĩnh vực giảng dạy, nghiên cừu khoa học sau này.

Tỏi xin bày tò sự biết ơn lởi: Ts. Phạm Vãn Phú, Phô trường Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm, Trường Dại học Y Hà Nội. dà hưởng dẫn lói thực hiện nghiên cừu và
hồn thành luận vãn tốt nghiệp.
Tơi cũng xin chân thành câm ơn các em sinh viên Trường Dại học Kỹ thuật Y tế Hài
Dương dã nhiệt lình tham gia nghiên cứu và cung cấp sổ liệu đầy dù và trung thực.
Tỏi xin câm ơn những người thân yêu trong gia đình, dặc biệt là chồng và con tói
dã ln cồ vù. khích lệ, tạo mọi diều kiện thuận iợi cho tơi trong q trình học tập.
Câm ơn các bạn bè. dồng nghiệp dã giúp dờ. dộng viên tói trong quả trình học tập
và nghiên cứu.

Nguyễn Thị Mai

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu cùa riêng tôi. Các số
liệu, kết quà nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong
bất kì lĩnh vực nào khác.


TÁC GIẢ LUẬN VÀN

Nguyễn Thị Mai


BMI

DANH MỤC Cỉỉử VIẺT TÁT
: Chi sổ khối cơ thể (Body Mass Index)

CBNV

: Cán bộ công nhàn viên

CED

: Thiểu năng lượng trường diễn
(Chronic energy deficiency)

Cs

: Cộng sự

I-AO

: Tô chức lương thực thực phẩm thế giới
(Food and Agriculture Organization)

HA

: Huyết áp

LTTP L

: Lương thực thực phẩm

IV

: Lipid thực vụt

L ts

: Lipid tồng sổ

Pdv p ts

: Protein dộng vật
: Protein tồng sổ

SD

: Dộ lệch chuẩn (Standard deviation)

STT

: Số thử tự

TTDD

: Tình trạng dinh dưỡng

WHO

: Tổ chức Y tc thế giới (World Health Organization)

MỤC LỤC

4.2.1.
K1ÉN NGHỊ--------------------------------------------KÉT LUẬN
TÀ! LIỆU THAM KHÁO

PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG BIẺU


DANH MỤC BIẺU ĐÒ

ĐẬT VÁN ĐÈ
Tinh trọng thể lực con người cùa một quốc gia là một bang chứng sinh học cụ thề về

Sự phát triền cùa quốc gia đỏ. dặc biệt lá sự phát triền về kinh tế vã đời sổng xà hội. Đẻ
một quốc gia cỏ thể phát triển thì cần cỏ rẩt nhiều yểu tố như con người, tài
nguyên...Trong dó yếu tố con người (nguồn nhân lực) là một yêu tố quan trọng hảng dầu.
Một quốc gia cỏ nguồn nhân lực khoe mạnh, thơng minh, là có cà một tiềm nâng phát triền
118].
Tăng trưởng của con người phụ thuộc vào cả các yếu tố di truyền và mơi trường. Di
truyền quyết định tiềm năng tìing trường cịn môi trường cung cấp các diều kiện dế phát
huy tiềm nâng dó. Chế dộ dinh dưỡng dặc biệt là dinh dưỡng trong thời kỳ bào thai và
nhừng năm dầu cỏ vai trò quyết dịnh dổi với táng tnrờng chiều cao sau này (25).
Từ lâu người ta dà biết mỗi liên quan chặt chẽ giữa ăn uổng với tìnli trạng dinh
dường (TTDD), sức khoe và bệnh tật của một cá nhàn hay quần thể. Ăn uổng tổt tạo ra
một sự phát triển bình thường cả VC the lực và tri tuệ. Ân uống lệch lạc (dù lã thiểu ãn
hay thừa ăn) đều dẫn den một sổ bệnh liên quan den ản uống như suy dinh dường protcinnãng lượng, béo trệ, thiếu máu dinh dưỡng. ...|8].
Thiểu nâng lượng trường diễn ở người trưởng thành (BMI<18,5) di kèm theo khả
nãng lao dộng kém. sổ ngày nghi việc trong năm tăng, thời gian tiêu xài tròn giường bệnh
cao lum, lãng nguy cơ bộnh tật và tử vong, ... [24], [81]. Cũng như vậy. béo phỉ là một
trong những nguy cơ chinh của các bệnh mạn tinh không lây như bệnh mạch vành, tăng
huyết ảp. dái tháo dường, bộnh sõi mật. ung thư. ...[24], [26]. [55]. [81]. Có nhiều nguyên
nhân dẫn den thiếu, thừa năng lượng; nhưng có thể nói ngun nhân chính là do khẩu phần
ăn hàng ngày không dâm bào dầy dù theo nhu cầu cơ thể.
Ở người trường thành, sinh viên là nguồn lao dộng trí óc lương lai cùa các quốc gia.
Trên thế giới và ờ Viột Nam nhiều tác già dã nghiên cứu về TTDD cùa dối lượng nảy.
Nurul và Ruzita Ahmad (2010) đánh giá TTDD của 624 sinh viên có độ tuồi lừ 18-26, kết
quả chi ra ràng: có một tỳ lộ cao thiếu núng lượng trường diễn (27%), thừa càn. béo phi là
12%; thiếu cân ờ nừ (33%) cao hơn nam (20%). Trong dó. tỷ lộ thiếu năng lượng trường

ĩs*r CỊ: > 14 Hỉ:


diễn của sinh viên đến từ Trung Quốc là 30%. cao hơn nhóm sinh viên dền từ Án Độ

(28%) và Malaysia (25%) ị74],
Trần Đỉnh Toán và cs (1994) nghiên cứu trên 674 sinh viên từ năm thứ nhất den
năm thứ tư Trường Dại học Ván hóa cho kct quà: chiều cao trung binh của sinh viên nam
lã 164-165cm. nừ 154-155cm. Cân nặng trung binh nam là 49,5-52.4kg. nừ là 42.944,5kg. Chi số khỏi cơ thể tmng bỉnh ờ nam là 18.2-19.4. nừlà 18.1-18,5 |44].
Hà Huy Khôi và cs (1997) nghiên cứu VC TTDD cùa 1070 sinh viên Đại học Y Hà
Nội. Thái Bình và Bắc Thái cho thấy tỳ lộ thiểu năng lượng trưởng diỗn ở nam là 39.2%, ở
nừ là 47.9% (12). Gần dày. Hoàng 'Hiu Soan và cs (2007) nghiên cứu một số dặc điểm về
hình thái the lực và dinh dường cùa 630 sinh vicn trường đại học Y khoa Thúi Nguyên cho
thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn là 16.0% 140]. Tuy vậy, chưa có nghiên cứu nào
tim hiểu một cách loàn diện TTDD kết hợp với khẩu phần ân và những yếu lố ảnh hường
den 'ITDD cùa dối tượng nãy.
Trường Dại học Kỳ thuật Y tế Hãi Dương là trường mới dược thành lặp, nằm trên
dịa bàn tinh Hài Dương với số sinh viên hiện tại là 3816 (1220 nam vả 2596 nữ). Từ trước
tới nay. chưa có một nghiên cứu nào về tình trạng dinh dường, sức khỏe của sinh viên
thuộc Trường Đại học này.
Nghiên cửu "Tinh trạng dinh dưỡng và một số yểu tố liên (Ịnan tới tình trạng dinh
dưững cũn sinh viên Trường Dại học Kỹ th uột Y tế Hãi Dương" dược tiến hành nhằm các
mục tiêu sau:
1. Mô tà tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tổ lien quan tói tình trạng dinh dưỡng
của sinh viên Trưỉmg Đai học Kỹ thuật Y tế Hài Dương.

Đánh
ng
của
giá
khẩu
mứcphần
ticuăn
thụ
cùa

lương
sinhthực,
viên.thực phẩm và giá trị dinh dườ

ĩs*r CỊ: > 14 Hỉ:


8

Chưong 1

TƠNG QUAN
1.1.

Vai trị của ăn uổng vói sức khoe và bệnh tật

Vẩn đề ăn được dật ra từ khi có lồi người. I.úc đầu chi nhằm giàĩ quyết chổng lại
cảm giác dói, sau dó người ta thấy ngồi việc thồ màn nhu cầu. bữa ăn cịn dem lại cho
người ta niềm thích thú [26]. Thời kỳ ngun th. lồi người tồn lọi một cách tự nhiên dựa
vào hái lượm và săn bẳn. Các loại thức ăn thiên nhiên tuy có nhiều yểu tố rủi ro, ví dụ chất
dộc chằng hạn, nhưng may thay, thường là cân dổi về chất lượng. Sự hiểu biết kỳ thuệt
trồng trọt dă giúp con người tợo nên nền nông nghiệp dế nuôi sống minh. Rồi ngành chán
nuôi phát triển dã giúp con người bèn cạnh các nguồn thú rừng, chim mng hoang dà. có
dược dàn gia súc cung cấp sức kéo và thức ăn [24].
Từ lâu. con người dã biểt den vai trò của ăn uống dổi với sức khoe và bệnh tật.
Hypocrat (460-377 trước cơng ngun) cho rằng cơ thể khi cịn non cần nhiêu nhiệt hơn
khi già. Hypocrat cùng là người dă khuyên dùng gan dề chừa bệnh quáng gù [6]. [26]. Ăn
Uống dồp ứng đủ các nhu cầu dinh dường thì thể lực và tri tuệ phát triển tốt, giúp nhiều gia
dinh dạt dược mơ ước là con cái khoe mạnh, thơng minh, học giịi góp phần tạo ra nguồn
nhân lực có chất lượng, giúp bão tồn tinh hoa của nịi giống vả xã hội phát triển [8].

Nhờ các phát hiện cùa dinh dường học, người ta lần lượt biết trong thức ân có chửa
các thành phần dinh dưỡng cần thiết dối với cơ thể, dó là các chất protein, lipid, glucid, các
vitamin, các chất khoáng và nước. Sự thiếu một trong các chất này đểu có thề gày ra nhiều
bệnh tật thậm chi chết người thí dụ như bệnh Scorbut do thicu vitamin c đã lầy di sinh
mạng 100 trong số 160 thuỷ thù theo Vasco de Gaina tim dường sang phương Dông, bệnh
viêm da Pellagra hay gặp ở các vùng ăn tồn ngơ do thiếu vitamin pp, bệnh tệ phù do thiếu
vitamin B|, ...[6], [26].

Nhờ
áp
dụng
kiến
thức
dinh
dường
vào
chămở
sóc
sức
khoe,
nhiều
loại
bộnh
nồi
trội
hiện
lên
nay
các
dã

lui
về
de
q
sức
khứ. do
khoe
tuy
vậy
dinh
các
nước
dường
nghèo
như
thiếu
vàn
cơn
protein
máu
dinh
núng
dường
lượng,
vàvần
thiếu
thiếu
Iod
vitamin
[26].

A thiểu
(gây
ra
bệnh
khị
mắt),
thiếu

ZỊ:

-li ><:


Ở Việt Nam. théỏ Đỗ Thị Kim Liên và cs (1997) tỳ lệ thiểu nùng lượng trường diễn
(CED) ờ phụ nữ nơng thơn nhóm tuổi từ 20-24 là 29% |31 ]. Cùng vởi sự phát triển về kinh
tế, x3 hội, đời sổng của nhãn dân n gây câng dirợc cãi thiện, dền năm 2000 tý lệ CED ờ phụ
nữ nông thơn lứa tuồi sinh dê tuổi từ 20-49 giùm cịn 28,3% [9].
Trước thập kỷ 60 nhiều người cũng từng nghi rằng vấn dề dinh dường khơng cịn gi
dáng quan tâm nhiều ờ các nước có các tầng lớp dã no dù. Sự thật không như thế. Cảc
thống kè dịch tễ học so sánh ở từng nước trong từng thời kỳ khác nhau và so sánh các quần
the di cư từ vùng này sang vùng khác cho thấy mơ hình bệnh tật thay dổi theo lổi sống và
cách ãn uống. Ở các nước giàu có thì tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch, ung thư, dái tháo
dường tâng lèn [6], 126).
Ỏ các nước dang phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dường
(BMK18.5), gặp nhiều ở dô thị hơn nông thôn. Tỷ lệ người trưởng thành béo phì ở Hoa Kỳ
là 20% ở nam. 25% ở nữ, ở Canada là 15% chung cho cà hai giới, ở 1 lã Lan 8%, ở Vương
quắc Anh 16% [24], Ỡ Việt Nam (2000) theo kết quả tổng diều tra dinh dưỡng trên 7658 hộ
gia dinh trên phạm vi cả nước do Viện Dinh dưỡng liến hành cho thấy có 1.8% người từ 20
den 24 tuổi bị thừa cân. Ở phụ nữ 20-49 tuổi, tỳ lệ thừa cân trung binh là 5,6%, ờ thành phổ
cao gần gấp 3 lần ở nông thôn (10,8% và 3,8%) [91.

Như vậy câ thiếu ăn và thừa ãn nên hiểu ràng thừa về số lượng và thiểu về chắt lượng
dèu cô thể gây bệnh. Một chế dộ ăn uổng cân dổi. hợp lý là cần thiết để con người khoè
mạnh và sổng lâu [6], [26].
Các phưong pháp đánh giả TTDD

1.2.

Tinh trạng dinh dường là tập hợp các dặc điểm chức phận, cẩu trúc vả hoá sinh phân
ánh mức dáp ứng nhu cầu dinh dường của cơ the |6], [23]. Đe đánh giá TTDD người ta
thường dùng một số phương pháp sau :
-

Các phương pháp nhân trác học dinh dưỡng

-

Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uổng

-

Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng

-

Cảc kiềm nghiệm chức phận dề xác định các rối loạn chức phận dỡ thiểu hụt dinh

Các xét nghiệm cận lâm sàng (hố sinh, huyết học, các chất bài
tiết)

dường.

TÍV ■■••ill

-u X:


-

Điều tra tỷ lệ bệnh lột và lừ vong.

-

Đảnh giá các yếu tổ sinh thái liên quan den ÌTDD và sức khoe [6]. [23 ].
Nhản trắc học dinh dường có mục đích do cảc biến dổi về kích thước và cẩu trúc co

thề theo tuổi và TTDD. Trước dây có một số công thức dể phân loại TTDD ừ ngưừi lớn
dựa vào cân nặng vã chiều cao như công thức Broca, công thức Lorentz, công thức
Bongard. Các công thức này có giá trị riêng cùa chúng nhưng có nhược diem là ở cùng một
người nhất định, chúng cho những trị số khỏe nhau về càn nặng, do dô khi dùng phải nhất
quán [23].
Gần dủy. Tồ chức y tể thế giới khuyên dùng “chi sổ khối cơ the” (Body Mass Index,
BM1) trước dây gọi là chi số Quetelct (*) dề nhận định vẻ tinh trụng dinh dường [77J:
RMI Cân nặng (kg)
(Chiều cao)2 (m)
Chi số BMI cỏ liên quan chặt với tỷ lệ khối mỡ trong cơ the. do dó lả một chi số
dược Tổ chức Y te thế giới khuyển nghị dể đánh giá mức độ gầy, béo [77], [81 ].
Ghi chủ: Queteỉet Adolphe (1796- 1876) là nhà tốn học. thơng kê học và thiền vãn
học. người Bì.
Nám 1988, James \VP, Ferro- Luzzi A và Watcrlow JC dii de nghị một bàng phân loại
dể dánh giá các mức dộ cùa thiếu năng lượng trường diễn (chronic energy deficiency:

CED) dựa vào BMI như sau [65]:
CED dộ 3

: BMI dưới 16

CEDdộ2 : BMI từ 16 - 16.9
CEDdộl : BM1 từ 17-18.4
Bình thường : BMI từ 18,5 - 24.9.
Các mức dộ beo cũng dược chia như sau [81 ]. [82]:
Bình thưởng : BM1 từ 18.5 - 24.99
Tiền béo phì (thừa cân): BMI từ 25 - 29.99

TÍV ■■••ill

-u X:


Bco phì dộ I : BMI lừ 30 • 34.99
Bẽo phi độ 2 : BMI từ 35 - 39.99
Béo phì dộ 3 : BMI > 40
Theo tiểu ban công tác về béo phi của Tổ chức Y tể Thế giới khu vực Tây Thái Bình
dương và I lội Đái tháo dường Châu Á. các nguy cơ của beo phỉ tâng lên ở ngường BMI
thấp hơn so với phân loại quốc lể, do dỏ dà dề nghị thang phàn loại sau (64]:
Binh thường

: 18,5
Thiếu nũng hrợng tnrởng diễn: BM1 < 18,5
Thừa cân : BMI > 23
Bẽo phì độ I

: 25 < BM1 <30

Tiền béo phì : 23 < BMI < 25
Béo phì dộ II :30Phân bố mở trong cơ thể
Ngày nay người ta dă thấy rò vị tri vả sổ lượng cùa tổ chửc mỡ trong cơ thề dều có
ảnh hưởng quan trọng den sức khoe. Béo bụng hay bẽo nội tạng có liên quan dến nguy cơ
bệnh tim mạch (24], (64]. De lìm hiểu sự phàn bổ cùa mở trong cơ the người ta dùng các
kỷ thuật hình ành như siêu âm, cộng hưởng từ (MRI: magnetic resonance imaging), hấp thụ
tia X nâng lượng kép (DEXA: dual energy X-ray absorptiometry'), tuy nhiên các phương
pháp này dẳt tiền nên chi dùng ờ các nghiên cửu làm sàng. Các kỳ thuật nhân trác (tỳ sổ
vịng thát lưng/vịng mơng và vịng thắt lưng) cũng có giá trị de đánh giá sự phàn bố của
mờ. Tỷ số vịng thắt lưng/vịng mơng (>1.0 ờ nam vả 0,85 ở nữ) dược dùng đe xác định các
dối tượng béo bụng (24Ị, [64]. Người ta còn thấy vịng thát lưng, thường khơng liên quan
den chiếu cao mà cố liên quan chặt che với chi số BMI và tỷ số vịng thắt hrng/vịng mơng,
do dó thưởng dược coi như lả chi tiêu dơn giàn de đánh giá khối lượng mờ bụng và mờ
toàn bộ cơ the. Người ta thấy các nguy cơ tâng lên khi vòng thát lưng > 90cm dối với nam,
> 80cm đối với nừ (24], (64] và tăng lèn rõ khi các trị số nảy tương ửng là > 102 em và >
88cm (85J. Wahrenberg và cs (2005) tiến hành do chiều cao. cân nặng, chu vi vịng thắt
lưng và chu V! vỏng mơng (rên 2746 dối tượng tuổi từ 18 đen 72 ở Thụy Điển kết luận

TÍV ■■••ill

-u X:


rẳng: chu vi vòng thắt lưng < 100cm ngăn chận tình trạng kháng insulin ở cà hai giới. Chu
vi vịng thát lưng thay the chi số khối cơ the (BM1). tỷ số vịng thắt lưng/vịng mơng và các
phép do lường khác về tổng lượng mờ cơ the, như là một phương pháp dự doán trước sự

kháng insulin. Các khuyến nghị hiện nay gợi ý chu vi vỏng thát lưng > 102 em ở nam. > 88
em ờ nừ là một yểu tổ nguy cơ quan trọng cúa các bệnh chuyển hoá [79]. Dối với cư dân
châu Á. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị ngưởng vòng thát lưng 90 em (nam) vả 80 em
(nừ) [64]. còn tỷ số vòng that lưng/vịng mơng ngưởng thích hợp là > 0.90 ở nam và > 0.85
ờ nừ [85].
Khẩu phần íìn, tập qn ăn uổng

1.3.

Điều tra khầu phần là bộ phận thiết yểu ưong các cuộc diều tra dinh dưởng. Thông
qua việc thu thập sổ liệu về liêu thụ dìực phẩm và tập quản ăn uống, nó cho phép rút ra các
kết luận về mối quan hộ giữa ăn uống và tình trạng sức khoé [7]. [8]. [23].
Diều tra khẩu phần có thể tiến hành cho cá nhân hoặc tập thề. Hiện nay cỏ một sổ
phương pháp diều tra khẩu phần của cá thể hay dùng như hỏi ghi 24 giờ qua. hỏi ghi tần
suầt xuất hiện thực phẩm, phương pháp ghi chép. Còn diều tra khẩu phấn ở bếp Ún tập thề
hay bộ gia dinh thường sử dụng phương pháp cân dong, phương pháp ghi sổ và kiểm kê
[6], [23].
Những tài liệu của Tổ chức nông nghiệp, thực phẩm và Tồ chức Y tể The giới ve cơ
cấu khẩu phần (tinh theo phần trăm nàng lượng) ở các nước trên thẻ giới xếp theo mức thu
nhập quốc dân tính theo dầu người cho thấy như sau [26]:
-

Vc protein: tỳ lệ chung năng lượng do protein của các loại khẩu phần không khác
nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng năng lượng do protein nguồn gốc dộng vật
tăng dần khi thu nhập quốc dân càng cao).

-

về lipid: Mức thu nhập càng cao thi tỷ lộ nâng lượng do lipid (dặc biệt lipid nguồn
gốc dộng vật) càng cao.

-

về glucid: Mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói
riêng giám dần nhưng nâng lượng do các loại dường ngọt (saccha-rosc) tăng lên.
Erank \v. Lowenstein (1960) đà diều tra 133 sinh viên Y khoa ở Braxin chơ thấy cỏ

mối liên quan giừa sức khoe với TTDD. Năng lượng bình quân cửa nam sinh viên y là

TÍV ■■••ill

-u X:


2620 calorics/ngày. ờ nữ thấp hem (1990 calorics/ngày). sự khác biệt khơng cõ ý nghĩa.
Nguồn cung cấp carbohydrates chính là bánh mi, gạo và độu. Nguồn protein chinh là thịt
bò, chất bẽo chinh dược sử dụng lả bơ và dầu thực vật. So với nhu cầu khuyến nghị, thành
phần các chất dinh dường trong chế dộ ân của sinh viên nam dcu vượt, ngoại trừ năng
lượng và vitamin A (thắp hơn từ 7 den 13%). Cịn sinh viên nìr. năng lượng ăn vào, protein,
cancĩ, sắt và vitamin A dcu thấp hơn so với nhu cảu khuyển nghị từ 6 dến 29%. Tỷ lệ
protein: lipid: glucid ở sinh viên Braxin là 9:22:69. Trong khi ờ sinh viên Trung Quốc sống
ở Mỳ tỷ lệ này là 16 :38 :46. khẩu phần ăn nãy cỏ mồi liên quan den chửng tắc dộng mạch
[63].
Theo q trinh tiến hố cùa lịch sứ. nạn đói ngày càng bị dẩy lùi, bừa ăn của con
người ngày càng dược cải thiện. Theo dõi lình hình tiêu thụ thực phẩm trong 200 năm qua
ở nước Pháp người ta nhộn thấy lượng lương thực giảm dần nhưng lượng thịt và chất béo
tăng lên. Năng lượng do chất béo trong khẩu phần túng dần trong khoảng năm 1800-1900
là 18%, từ năm 1920-1939 là 28%, năm 1980 là 42% tồng số núng lượng. Ờ nhiều nưởc
phát triển, năng lượng bình quân hãng ngày dạt trên 3000 Kcal/người (cháu Âu 3000. Bấc
Mỹ 3100, úc 3200) lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên lOOg/người (Bắc Mỹ 146g, Tây

Âu 118g. úc 136g) chiếm 40% tồng sổ năng lượng ăn vào. Ở các nước nãy bệnh béo phì,
vữa xơ dộng mạch, bệnh tâng huyết áp vả tim mạch, bệnh dái tháo dường, ... là những vấn
dề xà hội quan trọng (26).
Khẩu phần ở các nước nghèo có dục diem chung là thiếu nâng lượng, dơn diệu, chú
yếu dựa vào các loại lương thực. Khi kinh te phát triền, thu nhập tăng, xu hưởng chung là
tâng nhanh thức ân dộng vật, dặc biệt là thịt, chất beo, các nguồn glucid tinh chế (đường,
ngọt) và giâm sử dụng lương thực, khoai củ và cãc thực phẩm cỏ nhiều chất xơ [24], [25].
Ở Việt Nam. năm 1996, Lê Danh Tuyên nghiên cửu khẩu phần binh quân dầu người
tại một xă thuộc tinh Hà Tây cho thấy nàng lượng là 2201 ± 445 Kcal/ngày, lượng protein
trong khầu phần 62g. lipid 29.1 g và glucid 408,9g. Nâng lượng do protein cung cấp
12.4%. năng lượng do lipid cung cấp chi dạt từ 12 den 13%. còn lại do glucid 148). Đen
năm 2000, tổng diều tra dinh dường toàn quốc tiến hành trên 7600 hộ gia dinh cho thấy
mức tiêu thụ trung binh lương thực, khoai cú giảm từ 458g/ngủy năm 1990 xuống

TÍV ■■••ill

-u X:


413g/ngày năm 2000. Mức lieu thụ thửc ăn dộ-ng vật (độc biệt là thịt) và các loọi q chín
tìíng rở rệt. Mức liêu thụ trung binh lipĩd tăng từ 17g/ngày năm 1990 lẽn 25g/ngày năm
2000 [9]. Các vần đề sức khoe liên quan dền thừa ỉìn cũng gia tăng. Tỷ lệ thừa cân ờ học
sinh cẩp 3 TP.HCM là 4.8% [ 17]. ờ cán bộ chiến sĩ công an tỷ lộ béo phi là 15% (51].
1.4.

Ảnh hường ciìa thiếu năng luọng trường diễn đổi với sức khoe và bệnh tật

Khi nền kinh te ngày càng phát triển, dời sống của nhân dàn ngày càng dược quan
tâm hơn, lượng cung cẩp lương thực thực phẩm tâng lẽn. Điều này dã làm giảm tỳ lệ CED
ờ người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao. Theo một nghiên cứu về TTDD ừ phụ

nữ lứa tuồi sinh dé (tuồi từ 15-49) tại một huyện tinh Hài Dương (2006). tỳ lệ CED là
36.8% [36]. Abdelhamid kcrkadi (2003) cho thầy sinh viên các nước Á rập Thống Nhất
tuổi từ 18-25 cỏ tỳ lệ CED là 13%. Còn ờ Ba Lan. tỳ lộ sinh viên nừ bị CED cao hem
(14.3%) ị55], [58].

Tuyvới
cịn
ít
số
liộu
nghiên
cửu
về (BMÍ
ảnh
hướng
cùa
tình
trụng
CED
đổi
với
cũng
sức
díì
khoe
chi
vả
ra
bệnh
nhùng

tật
băng
ởthường
người
chứng
lớn,
khá
nhưng
rệtsuất
nhừng
về
sự
sổdộng
liên
liệu
quan
thu
này
dược
[45].
hơn
vỉ
Người
thường
CED
ổtn
(BMKI
dau
8.5)
và

cạn
cỏ
sức
nguy
lực.
cơrờ
thất
Năng
bại
trong
lao
cơng
thấp
việc
hơn
cao
so
người
có
TTDD
binh
>18,5)
[81]:

TÍV ■■••ill

-u X:


15

Bâng ỉ. ỉ. Anh hường cha cân nặng, chiền cao, BMJ í ới niíng xuất lao động cùn
cơng nhân nam
Đon vị sân phẩm

1
Chiều cao
(m)
< 1.60

Càn nặng từ 40-50
kg
2875

ị
1.60-1.70

> 1.70

Cân nặng từ 50-60 kg Cân nặng > 60 kg
3250

(BMI=18.0)

(22.0)

2850

3250

3750

(BMI=16.5)

(20.0)

(23.0)

-

3325

-

(19.0)
Nghiên cứu lụi vùng Rwanda, châu Phi. Francosis (1990) cho thấy sô ngày nghi ốm
trong năm của phụ nữ cỏ BMI thấp dưới 18.6 lãng len rõ rệt. Neu tính tồn
kỹ hrạng thời gian nàm nghi hàng ngày và quy ra số ngây (16 giờ tương dương 1 ngày) thì
thấy rẳng, số ngày nghi cũa những người cỏ BMI thấp là rất lớn (77], (81).

giới
có
BMI
thấp.
Cịn
ởmột
Braxin.
deBM1
Vasconccllos
(1992)

cho[77],
thấy
nhóm
11
làngày
2,9%
nghi
cao
ốm trên
hơn
những
người
nãm có
từ
8-14
từ
ngây
20,0-24,9
ở nhừng
(0.6%)
người
CED
dộ
(81).

Ràng 1.2. Chì sỏ BMÍ và số ngày nghi ấm cha phụ nữ

Số ngày năm nghi (dă quy đổiynăm

BM1

Số ngày nghi/năm

<17

77

40

17.1-17.5

58

40

17,6-18.6

29

18,7-23.8

14

12
7

23.9-26.1

14

7
ũng hộ quan

ỈẠ: «■. -u>c

có sự


II

Chi số 1ÌMI cùa bà mọ ảnh hường đen cân nặng sơ sinh của trẻ. Vì những bã mẹ có
BM1 < 20 có nguy cơ de non cao hơn giip 1,3 lần so với những bà mẹ bình thường [84].
Naidu vã cs (1991) cho biết tại Ăn Độ, BMJ cùa bà mẹ cao thi cân nặng sơ sinh của trê cũng
cao hơn, trong số 81 bà mẹ có CẸD độ III cân nặng của trê khi dè ra trung bình lã 2510 g
xấp xi với ngưởng cân nặng sơ sinh thấp (<2500g). Trong khi dó 553 bà mẹ có BM1 từ
18,5-19.9 cân nặng của tre khi dỏ ra trung binh là 2771 g. Ó Việt Nam, kết luận này cũng
được xác nhận, bà mẹ bị CED (BMI<18.5) thì cân nặng sơ sinh cùa tre thường thấp hơn (Từ
Giấy và Hà Huy Khôi. 1992)177J.
Kusini và cs (1992) thấy tỳ lệ trê sơ sinh cỏ cân nặng thấp là 21% ở nhóm các bà mẹ
có CED dộ 111 (BMK16), nhưng chi có 5% ở nhỏm các bà mẹ có TTDD bình thường (BMI
>18.5) [68].
Theo Anderson (1989) BMI của bả mẹ thấp gán lien với sổ lượng sửa sau khi dè ít và
bởi vậy, cân nặng của những dứa tre bú mẹ này cũng thấp [77].
Dinh dưỡng và diều kiện vệ sinh lử những yểu lổ chinh làm giảm tý lệ mắc bệnh
nhiễm trùng. Nhiều nghiên cứu đà chứng minh vai trỏ quan trọng cùa dinh dường dồi với sự
lìình thành và duy trì khả núng mien dịch của cơ thề. BM1 như là một chi sổ tổl đe dánh gíâ
khả năng miền dịch và tinh nhạy cảm dối với các bệnh nhiềm trùng. BMI thấp làm giâm khả
núng miền dịch và tăng tinh nhạy câm dối với các bệnh dó. BMI thắp cũng cỏ mối liên quan
với sự biến dồi nhiều chức nâng quan trọng của tế bào dẫn den thay dổi sự chuyển hoá và
lác dộng vật lý cùa thuốc. Điều này dà ảnh hưởng tới tác dụng, liều lượng, thời gian và sự

thành còng của thuốc (Chandra, 1983) [ 77].
Người ta cũng nhận thấy răng có sự liên quan giừa BMI thấp và tỳ lộ từ vong.
Satyanarayana và cs (1991) nghiên cứu về nam giới ở Án Độ, tỷ lộ tử vong tinh trơn 1000
dân trong I năm có liên quan dẻn BM1 như sau [77], [81]:
BMI

Số ca từ vong/1000/nãni

> 18,5
17-18,49

12,1
13,2

16-16,99

18,9

< 16

32,5

Ớ Việt Nam, Đồ Thị Kim Liên và cs (1997) nghiên cứu ờ phụ nừ nông (hôn lứa tuồi
sinh dè (tuổi từ 15-49) cho thầy cỏ mối liên quan giừa CED của bà mẹ với tinh trạng suy
dinh dường cùa con. Tỷ lộ suy đinh dưỡng của con các bà mẹ CIÌD (60.0%) cao hơn hẳn tỷ
lộ suy dinh dường cùa con các bả mẹ có tinh trying It hể lực binh thường (49.5%). sự khác
biệt có ý nghĩa vởi p<0.05. Điều này cũng phù hợp vi người mẹ gầy yếu thưởng sinh ra

w.’ix

-UHj:


II

những dứa trê yểu, nhẹ cân. có the dó là tinh trạng suy dinh dường từ trong bụng mẹ [31 ].
1.5.

Ảnh hưởng cửa thừa cân, béo phì đổi vói sức khoe.

Beo phì là tinh trạng tích luỳ thái q và khơng bình thường của lipid trong các tổ
chức mờ lởi mức cỏ ảnh hưởng xâu đến sức khoe. Thừa cân là tinh trạng cân nặng vưựt quá
cân nặng "nên có” so với chiều cao còn béo phi là lượng mở tâng khơng binh thường một
cách cục bộ hay tồn thể [24], [25].
Tinh hình thừa cân và béo phì dang tảng lên ở mức bảo dộng khắp nơi trên thế giới, ở
người lởn và cả tre em. dó thật sự là một mối de doạ liềm ẩn trong tương lai. Ở các nước
dang phát triển beo phi tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng (BMI<18.5), gập nhiều ở đô
thị hơn ở nơng thơn. Tỷ lệ người trường thành béo phì ờ Hoa Kỳ là 20% ờ nam, 25% ở nữ,
ờ Canada là 15% chung cho cả hai giới, ờ Hà Lan là 8%, ở Vương Quốc Anh là 16% [24],
[25].
Thửa cân. béo phi ở lứa tuổi thanh thiếu niên dang nổi lên như một vấn dề chính ở các
nước phát triển và dang phát triền, p. Chhabra và cs (2006) cho thấy tỷ lệ thừa cân vả béo
phi ở sinh viên Delhi Án Độ tương ứng là 11,7% vả 2.0% [60]. K Kiss vã cs (2009) nghiên
cứu VC TTDD cùa nữ sinh viên Đại học Y ờ Hungary cho thấy tý lệ béo phi lả 11.23% [66].
Thừa cản, béo phi tăng nhanh ở sinh viên các Tiều Vương quốc Á rập Thống Nhất vảo
những thập nicn cuối của thế kỳ 20. tỷ lệ này tương ứng là 19% và 9,8% (Musaigcr và
Radwan. 1995) [55]. Còn theo o. B. Adu và cs (2009) thừa cân và béo phì ờ sinh viên miền
Dông Nam Nigcnia khá cao (53% và 6%) [56]. Kốt quà chi ra răng thừa cân. béo phì dang
là một vân de sức khoe cộng dồng tạ i các nước này.
Vị trí phân bổ chất béo dự trử trong cơ thề cũng có ý nghía sức khoe quan trọng.

Người ta nhận thấy chất béo tập chung nhiều ở bụng (béo bụng), không tốt dồi với sức khoe.
Vi vậy. bẽn cạnh việc theo dỏi chi sổ BMI. nên theo dõi thêm tỷ số vịng bụng/vịng mơng.
Khi chi số này cao hơn 0.8 thì cãc nguy cơ tâng lèn [26]. Cân nặng, BMI, tỳ lệ mờ cơ the ở
nhóm thừa cân. béo phì (BM1>25) cao hơn nhóm có BMI<23 rị rệt. Tỷ lệ vịng bụng/vịng
mơng nhỏm béo phì cũng cao hơn nhóm có BMK23 (0.93 với 0,87 với p<0,001) [51].
Người béo phì thưởng cõ tác hại là mất đi sự thoải mái lanh lợi trong cuộc sống. Họ
rất khó chịu về mùa hè do lớp mờ dày dã trở thành như như một hộ thống cách nhiệt. I lọ
thưởng có câm giác mệt mịi chung tồn thân, hay nhức đầu. tè buồn ở hai chân. Hiộu suất
lao dộng giâm vỉ người béo phi phải mất thi giờ và công sức hơn dể lảm một công việc một
động tác trong lao dộng do khối lượng cơ thề quá nặng nề [26].

w.’ix

-UHj:


II

Người câng bóo thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều. Trước het, người béo phi dề
mác các bệnh tăng huyết áp, bệnh lim mạch do mạch vãnh, dái thảo dường, hay bị các rối
loạn dạ dãy, ruột, sỏi một, ...và hậu quà là cỏ thể dần tới từ vong [25], [26]. [55], [83]. Tỷ lệ
chết thường tăng cao ở những người cỏ BMI>29-30 [81 ].
Tăng và giảm cân có liên quan với huyết áp, các kết quà nghiên cửu dù chì ra ràng cử
giảm lkg thì sê giám 1.2-1.6 mmHg huyết áp tâm thu và giám 1.0-1.3 mmHg huyết áp tàm
trương. Neu cứ giàm dược 10% cân nậng cơ thề thi sổ giảm dược 20% nguy cơ mác các
bệnh mạch vành lim. Phụ nừ ở độ tuổi 20 cỏ chi sổ BMI từ 29-31 thì nguy cơ mắc bệnh dái
tháo- đường không phụ thuộc insulin cao hơn so với BMK22. Nguy cơ mắc bệnh này cũng
cao hơn ở người (rường (hành tâng 5kg trong vịng 8 năm [81].

p. Chhabra

vàvà
cs
(2006)
thấy
có mối
liênnhiều
quan
giừa
huyết
áptâm
với
thu
cân
>130mmHg
nặng
BMI.
huyết
Những
ápcho
tâm
sinh
trương>85nunHg
viên
có BMI>25
thìhơn
có so
huyết
vớiáp
sinh
vicn

có BMI<25
[60]:

Bàng J.3. Mối liên quan giữa huyết áp vù chi sổ ỈỈMI cùa sinh viên nam.
BMI

HA tàm triro’ng

HA tâm thu HA tâm thu

HA tâm trương

<130

>130

<85

mmHg

mmHg

mmHg

<25

91.2 (226)

8.8(22)*

94.8 (235)

5.2(13)*

>25

60.0(18)

40.0(12)*

80.0 (24)

20.0 (6)**

2

(kg/m )

>85 mmHg

Tổng

248
[30

Ở Việt Nam. theo một nghiên cửu ở chiến sì cơng an. những người thừa cân béo phi
có tỳ lộ tăng huyết áp 14.5%, trong khi <16 những người bình thưởng chi cỏ 4.6% tâng
huyết áp. Như vậy tỳ lộ tăng huyết áp ở nhừng người thừa cân. beo phi cao gấp 3.2 lần so
với những người binh thường (51 ].
Sự liên quan giừa béo phì và sỏi mật cùng được chứng minh, những phụ nữ có BMI

> 32 có nguy cơ mẳc bệnh sỏi một tâng gắp 6 lần so với phụ nữ có BM1 <20 [81 ].
Một nghiên cứu của Rissancn và cs từ 1966 dền 1982 lại 34 diểm ờ khắp Phần Lan
với 19076 nam và 12053 nữ từ 25 đến 64 tuồi cho biết có mối liên quan giừa BMI với tý lộ
từ vong và bộnh tật. Những người béo phi (BMl>30) có nguy cơ bị bệnh tột cao gấp 2,0 lần
ở nữ và 1.5 lần ở nam (dộ tin cậy 95%) so với nhCmg người cỏ BMI<22,5 [76].
Chi phí dành cho béo phì chiếm tý lộ cao trong tồng sổ chi phi chăm sỏc sức khoe
nhân dân. Tại Mỹ (1995) chi phi dành cho béo phi lên tới 6.8% (70 tỳ dô la mỹ) trong tổng
sồ chi phí dành clio chăm sỏc sức khoe và 24 tỷ dô la mỳ chi cho các hoạt dộng thề lực [83].
Nhiều nghiên cứu cho thấy hâm lượng Cholesterol trong máu và huyết áp tàng lên

w.’ix

-UHj:


II

theo mức dộ béo và khi cân nặng giảm sè kóo theo giâm huyết áp và cholesterol. Những phụ
nừ béo phi dến tuổi mãn kinh, các nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và từ cung tăng lên.
Ở nam giới bệnh ung thư thận và ung thư tuyến tiền liệt hay gập ở nhừng người béo nhiều
hơn [26].
1.6.

Một sổ yếu tố ảnh hưởng (lén TTDD

1.6.1.

Tinh trọng kinh tế-xã hội

Có sự liên quan khá rỏ rệt giữa BMI với mức thu nhập của dối tượng dược nghiên

cứu. Garcia và Alderman (1989) nghiên cứu về 800 gia đình nơng thơn thuộc 4 tinh ở
Pakistan cho thấy những gia dinh có thu nhập thấp nhất cà nam và nữ dểu có BMI thấp hơn
những gia dinh có thu nhập cao nhất. Cịn tại Brazil, những người có thu nhập trên 2500
USD/năm thì có tỳ lệ % BMI trên 27 cao hƯSD/năm. Ngược lại, những người có thu nhập thấp dưới 160 USD/nùm có tỷ lệ % BMl
dưới 18.5 cao hơn những người có thu nhập cao trên 2500 USD/nSm (Francois, 1989) [84].
Trong một nghiên cứu khác ve 335 sinh viên cỏ dộ tuổi từ 17-21 ở Delhi. Án Độ cho
thấy tý lộ thiếu cân ở sinh viên thành phổ thấp hơn nhiều so với nông thôn [60].
Mối liên quan giừa tuồi với TrDD cùng dược chửng minh, tỷ lệ sinh viên nữ CED ở
nhóm tuổi từ 18-21 (38%) cao hơn nhỏm tuổi từ 22-25 (24%) [55].
1.6.2.

Thời gian lao động

Cõ mối liên quan giữa thời gian làm việc trong ngày và tịnh trạng CED. Theo Dỗ Thị
Kim Liên và cs (1993). thời gian làm việc cúa nừ công nhân chiếm 56% quỳ thời gian trong
24 giờ, tỳ lộ CED là 27%, còn thời gian nghi ngơi chi 6%. Trong một nghiên cứu khác của
Đỗ Thị Kim Liên vã cs (1997), thời gian lao dộng cùa phụ nừ nịng thơn chiêm 50% quỳ
thời gian trong 24 giờ, thời gian nghi ngơi giải tri chi có 8%. tlù tỷ lộ CED là 37,2% [29],
[31].
1.6.3.

Khắu phần ìin, tặp quân ãn uổng:

Cơ the giừ dược cân nặng ồn định là nhờ trạng thái càn băng giừa năng lượng do thức
ăn cung cấp và nâng lượng tiêu hao cho lao dộng và các hoạt động khác cùa cơ the. Cân
nặng cơ thể lâng lùn có thể do chế dộ ăn vượt quá nhu cầu, hoặc do nep sống làm việc lĩnh
lại íl liêu hao nãng lượng.

Vào béo

cơ
thổ
các
chất
protein,
lipid,
glucid
dều thịt,
có
thểnhiều
chuyền
chất
gây
béo
mà
dựan
trừ.
q
Vì
thừa
vậy
chất
khơng
bột.
nêndường,
coi
ăndồ
nhiều
ngọt
thường

lại là
mồthành
mới
ngun
nhàn
chinh
gày
béo
[26].

Các nghiên cứu cho thấy rằng khâu phần ăn giàu nũng lượng, núng lượng do lipid

chiếm tỷ lệ cao là yếu tố nguy ca cùa thừa can béo phì [20]. [46], [5 3]. Trong một nghiên
cửu ờ Brazil về chề dộ ăn trong các gia dinh cho thấy:
Ở nhỏm những người có chế dộ ăn mà hàm lượng chất bco chiếm 10% nâng lượng với

w.’ix

-UHj:


II

thành phần thức ăn chủ yểu là sắn, ngô, đậu thì BMI trung binh là 20.
Ờ nhóm những người cỏ chế dộ ăn mà hăm lượng chất béo chiếm 20% nâng lượng với
thành phần thức ăn chù yếu là gạo, dậu, mờ lợn thì BMl trung bình là 22.
Cịn nhóm nhưng người có chẻ dộ án mà hàm lượng chất béo chiếm tới 30% náng lưạng
với thành phần thức ăn chủ yểu là mi. gọo. mờ, thịt, sừa thi B'MI trung bình len tới 25 [80],
Tại Việt Nam, theo Dỗn Thị Tường Vi (2001), nghiên cứu trẽn 100 chiến sĩ công an
dộ tuồi từ 20-59 tại bệnh viện 19/8 cho thấy nhóm béo phì có năng lượng khẩu phần là

2213.9 kcal trong khi nũng lượng cùa nhỏm dối chứng là 1801 kcal. Năng lượng do lipid
cung cấp trong khẩu phần (21%) cao hơn nhỏm dối chứng (15%) [51]. Ngưực lại, chể dộ ăn
khơng cung cấp dủ nâng lượng có nguy cơ bị thiếu dinh dường. Nâng lượng ăn vàọ trung
bình 1637,2kcal/người/ngàyw mới đạt 74% so với nhu cầu khuyến nghị, dược xác minh lã
yếu tố nguy bị thiếu dinh dường nhẹ cân [38]. Theo Hà Huy Khôi và cs (1997) dối tượng là
phụ nữ tuổi sinh dè(15- 49) ở hai xS dồng băng Bốc bộ, cho thấy BM1 trung binh 19,1
tương ứng với số Kcal trong khẩu phần binh quân là 2253 kcal/ngày trong khi dỏ năng
lượng tiêu hao trung bình là 2417 kcal/ngày [31].
Chế dộ ăn có tần suất sứ dụng sữa íl chất béo 0.8+/-0,! lần/ngày làm chất lượng bừa
ăn tốt hơn và dàn tới giảm cân nặng và chu vi vòng thất lưng so với tần suất 0.1+/-0.0
lần/ngày. Khâu phàn ân dùng sữa it chắt béo có liên quan với chất lượng bữa ân tốt bơn và
quân lý cân nặng ờ sinh viên. Sự can thiệp dinh dưỡng ở người tre là nên thúc dầy sử dụng
sửa ít beo như là một phần cùa lối sống lành mạnh [75].
Thỏi quen ân uống không hợp lý cũng là nguy cơ của tinh trạng thừa cân béo phi như:
sừ dụng thịt mở. dầu mỡ, thức ăn xào rán hàng ngày, ân phụ vào buổi tối. ít hoạt dộng thể
thao [46], [51].
Ch trong 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN cưu
2.1.

Đổi tượng nghicn cứu

-

Sinh viên hý chinh quy từ năm thử nhắt dến năm thứ ba đang học lập tại trường.

-

Tiêu chuẩn lựa chọn: Các sinh vicn dang học lại trường, dồng ý tham gia nghiên cứu.

-

Tiêu chuẩn loại: Cảc sinh viên có dị tật ảnh hưởng dến hĩnh dáng cơ thể như: gù, vẹo
cột sổng, các dị lụt bầm sinh. Các sinh viên mác bệnh cấp và mạn tính tại thời điềm
diều tra.

2.2.

Địa điểm và thòi gian nghiên cứu

w.’ix

-UHj:


II

-

Địa điểm: Nghiên cứu dược tiến hành tại Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương.

-

Thời gian nghiên cứu: từ 15/2 den 30/4 năm 2011

2.3.

Phương pháp nghicn cửu

2.3.1.

Thiết kể nghiên cừu

Nghiên cứu dược thiết kế theo diều tra cát ngang
2.3.2.

Các biển số và chi sổ chơ nghiên cửu.

2.3.2.1.

Thông tin chung: tuổi, giới của sinh viên, nghe nghiệp, trình dộ văn hoá cùa

bỗ mọ, mức chi tiêu hàng tháng, thời gian dành cho cảc hoạt dộng trong ngây của
sinh viên.
23.2.2. Tinh trạng dinh dường: Chiều cao. càn nặng, chi số khối cơ the (BM1), vòng
co. vòng mòng, phần trăm mở cơ thể [22], [23].
23.23. Khẩu phằn àn cùa sinh viên: Mức liêu ihụ lương thực thực plium. giá trị dinh dường
của khẩu phần (năng lượng, protein, lipid, glucid, vitamin và chất khống) vả tính càn dối
cùa khẩu phần (tinh cân dối của khẩu phần qua % núng lượng do protein, lipid, giucid cung
cấp; tính càn dối cùa protein, lipid: tính cân đối của vitamin Bl. B2. pp. Ca/P) [23].
23.2.4. Các yểu tổ lien quan tới TTDD: Liên quan giừa TTDD với: nơi ờ liiộn tại cùa gia
dinh, mức kinh tể gia dinh, nơi ăn của sinh viên [23].

2.4.

Cở mẫu và cách chọn mẫu cho mỗi khối

Cõ’ mẫu cho đánh giả TTDI):
Theo cơng thức tính cử mẫu cho ước lượng một tỷ lộ [22]:

„ = 72 pQ
n

Z

~ '(l-a/2)

- p)
2

-

n: Cờ mẫu nghiên cứu. Với độ tin cậy 95%. ta có Z(| _a/2)= 1’96

-

c: Sai sổ cho phép, chọn c = 0.05

-

p: Tỷ lệ mác bộnh nghiên cứu tại một cộng dồng tương tự (ước tinh lừ một nghiên
cứu trước dá hoặc nghiên cứu thử). Theo nghiên cứu của 1 loảng Thu Soan- 2007 tỷ
lệCED 16% [40].
Thay vào công thức dược 207 sinh viên; mảu dược lấy theo dơn vị tổ. do vậy dược

nhãn dôi vã cho kết quà n = 414 sinh viên/khối. Tổng số cần cho nghiên cửu ỡ củ 3 khối là
1242 sinh viên.

w.’ix

-UHj:


II

+ Cách lẫy mẩu: Dựa vào sổ tổ trong một lớp, số lớp trong một khối vả tỷ lộ giữa sinh
viên nam vã nĩr trong một khối, đánh số thử lự các tồ tăng dần cho dến hết các lớp trong
khối. Sau đó. dựa trên sổ lượng sính viên trung bình của mồi lỗ, số tồ dược lầy ngầu nhiên
dơn sao cho dạt dược cở mẫu tối thiểu cho mỗi khổi là 414 sinh viên và số sinh viên nam.
nìr theo tỳ lệ giừa sinh viên nam và nừ trong mồi khối.
Cở mẫu cho điều tra khẩu phần: áp dụng công thức sau [23]:
I2*S2XN
C2N

+t2S2

n: Số sinh viên cần diều tra khẩu phần
1=2 (Phân vị chuẩn hoá ở xác suất 0,954).
8=447 (Độ lệch năng lượng khẩu phần theo tổng diều tra dinh dưỡng toàn
quốc năm 2000).
c=100 (Sai số chuẩn).
N=1000 (Số sinh viên trung bình ờ mỗi khối).
Thay vào cịng thức:
2* x447* X 1000
I00-' X 1000+ 2’ X 447’

= 74 sinh viên/khổi

Tổng số sinh viên cần diều tra khẩu phần cả 3 khối lù 222.
Cách chọn mầu: 74 sinh viên dược chọn ngầu nhiên trong số 414 sinh viên/khối dề

diều tra khẩu phần.
2.5.

•

Kỷ thuật, cơng cụ thu thập thơng tin và đánh giá:

Sử dụng bộ câu hỏi bán cấu trúc dược thiết kể sẵn phỏng vấn trục tiếp các sinh viên
dể thu thập Giông tin về dặc điểm cả nhân, gia dinh và một số yếu tố ảnh hưởng den
TTDD.

•

Sử dụng phương pháp hòi ghi 24 giờ qua và bộ câu hỏi tần xuất tiêu thiụ thực phẩm
dề đánh giá giá trị khẩu phần và tập quán ăn uổng. Hòi ghi lất cã thực phẩm (kề cà dồ
uổng) dược sinh viên liêu thụ trong ngày hôm qua. Mô lả chi tiết tất cả các thức ăn,
dồ uổng mã sinh viên đ3 tiêu thụ. kề cà phương pháp nẩu nướng, chẻ biến:

-

Cơm: cơm gì (cơm nep hay cơm tè. cơm nguội, cơm rang hay cơm nâu?).
Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gi? (bát Hải Dirơng. bát Trung Quổc.........)
Đơm (xới) như the nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay dầy bát.

-

Thức ăn: Ăn thức ãn gì? Neu là rau: rau gì? Rau cài, rau mng, rau ngót, ...; chế
biến như thế nào? Luộc, xảo, nấu canh, ...Đã sử dụng kèm với thực phẩm nào khác

w.’ix

-UHj:


II

khi che biển? Đã ăn bao nhiêu bát? mẩy bát? bát gì? dong do như thế nào? hoặc mẩy
gắp? mấy thìa? thìa loại gì? ...
-

Neu lả thịt: thịt gỉ? lợn, gà, bị. Loại thịt gì? sần. ba chi, nửa nạc nửa mỡ. nọc, thăn.
Che biến như thế nào? Luộc, hẩp, kho lầu. rang, rán. Dã ân bao nhiêu miếng? Mô tá
kích thước cùa miếng?

-

Khơng hơi những ngày có sự kiộn dặc biệt: giỗ, tết. liên hoan, ...[6], (23],

•

Phương tiện sử dụng:

Sử dụng
dược
đặt
cân
ờ vị
diện
trí
tử

ổnvề
TAN1TA
dịnh
và
của
bàng
Nhật
phăng,
có dộdirợc
chinhkiểm
xác tra
0.1 và
kg.hiệu
Càn
chình
trước
khi
cân
vị trí
số
0.

w.’ix

-UHj:


24

+ Đổi tượng dược cân chi mặc quàn áo gọn nhẩu dứng giừa bàn càn, khơng cử

dộng, mát nhìn thảng, trọng lượng dồn đều cà hai chăn. Kết quà dược tinh là kg với một
số lé.
-

Do chiều cao dứng bằng thước do Microtoisc của Pháp (dộ chính xác 0,1 cm):
Thước dược dóng trên mặt phăng vng góc với mặt phăng sàn nhà. Dối tượng
dược do bò guốc dép, đứng quay lưng vào thước do. Các dicm chạm vào mạt
phảng có thước: 2 gót chân, bắp chân, mơng, vai và dầu. trục cơ thể trùng với trục
của thước, mắt nhin thẳng ra phía trước theo dường thẳng năm ngang, hai tay bõ
thịng theo hai bên mình. Người do kéo thước lừ trên xuổng áp sát dinh dầu dối
tượng vả áp sãl mặt phảng có thước, dọc kct q tính băng em với 1 số lè [6], [23].

-

Do vỏng co và vòng mông: Đo bàng thước dãy không co dãn. kết quá ghi dược
theo em và một sổ le. Vòng co do tương ứng với diem giừa của bở dưới xương
sườn cuối vởi bờ trẽn mào chậu theo dường nách giữa. Vòng mông do lại vùng to
nhất của mông. Đối tượng dứng thảng, ở tư thế thối mối. 2 tay bng thõng, các
vòng đo ở mặt phàng nồm ngang [ 13], [23].

-

Do tỳ lệ mỡ cơ the: sử dụng máy do phần trăm mở TAN1TA của Nhật với độ chinh
xác 0,1%. Dổi tượng dược đo chi mặc quần ảo gộn nhất, dứng giửa bàn cân. khơng
cữ dộng, mat nhìn thảng, trọng lượng dồn đều cà hai chân. Sau khi nhập số liệu về
chiều cao. tuổi vả giới của dối tượng vào máy, máy do sẽ linh loán % mở cơ thề
dựa vào những thơng tin dó cùng với càn nặng vừa do dược.

• Tồ chức thu thập sổ liệu:
-

Nghiên cửu viên và diều tra viên dược tập huấn kỳ về kỹ thuật do dạc, về các mổc
do. cách sử đụng dụng cụ do. Trước dợt đo. diều tra viên dược tập huấn lọi dề
thống nhắt phương thức và tổ chức.

Trong diều tra khẩu phần, thu thập lưọrng lương thực thực phẩm
(kể cà đồ uống) dược dối tưọng tiêu thụ trong ngày hôm qua. Trước
khi tiền hành diều tra. các diều tra viên dược phát phiêu mẫu và
dược tập huấn cách thức liến hành. Sau buổi tập huấn, các diều
tra viên dỏng góp ý kiến, sửa và hồn thiện sau khi thử nghiệm.

• Các chì tiêu đánh giá:
Nhân trắc:
-

Tỳ lộ mỡ cơ thề được xác định là cao khi khi giá trị do được >30% đối với nừ và
>25% dối với nam [ 13].

-

Số do vòng co > 90 cm ở nam vả > 80 cm ở nừ.


25

-

Phân loại mức dộ thiếu năng lượng trường diễn: dựa vào chi sổ khối cơ the BM1.
CEDdộ3 : BM1 dưới 16
CEDdộ2 : BMI từ 16- 16.9

CEDdộ l : BM1 từ 17- 18.4
Người bình thường : BMI từ 18.5 - 22.9
- Phân loại mức dộ béo phì: Đánh giá chi sổ khối cơ the BMI dựa theo cách phân

của Wỉ ỈO khu vực Tày Thái Binh Dương (2000) khuyển nghị cho người trưởng thành
Châu Á:
Thiếu nũng lượng trưởng diễn: BMI < 18.5
Binh thường

: 18.5
'ilìừa cân

: BM1 > 23

Tien béo phì Béo

: 23
phì độ 1 Béo phì

25
độ II

: 30 < BMI

Ycu tơ liên quan:
- Mức kinh tế gia dinh: Dựa vào loại nhà ở vả trang vật dụng có trong gia dinh chia
ra 2 mức:

+ Mức kinỉt tế khá, giàu: Nhà dang ở là 1 (rong 4 loại: Nhà xây mái bằng 1 đến 2
tằng, nhà xây 3 tầng, cãn hộ chung cư hoặc biệt thự và tối thiểu phải cỏ 4 loại vật dụng
sau dây: tủ lạnh, diện thoại bàn, diện thoại di dộng và xe máy.
+ Mức kinh tế trung binh, nghèo: Khi không dù các diều kiện trên dược xếp vào
loại kinh tể trung bình, nghèo.
Đánh giá khẩu phần: Dựa vào bàng nhu cầu dinh dường khuyến nghị cho người Việt Nam
năm 2007 [10].
2.6.

Xử lý sổ liệu

Số liệu sẽ dược làm sạch trước, sau dó sẽ dược xử lý bàng phẩn mềm thống kê EPl
Infor 6.04 và STATA 8.0 với các test thống kê y học:
T-tcst dộc lập được sử dụng dề dánh giá sự khác biệt giừa 2 biến liên lục có phân bố
chuẩn. Test Mann - Whitney dược sử dụng dể đánh giá sự khác biệt về khẩu phần ăn giừa
2 giới, fest Kruskal - Wallis dũng so sánh sự khác biệt về khẩu phần ăn giữa các nơi ăn (>
3 nhỏm). ANOVA test dùng đánh giá sự khác biệt cũa biến liên tục chuẩn.
Nhận định cỏ sự khác biệt khi p<0.05.