Lên men sữa chua, Trần Thu Hoa

Sữa chua
Sữa có vị chua
. do bổ sung acid, như nước chanh hoặc giấm
 sữa acid
. do lên men vi sinh vật  sữa lên men


Sữa chua lên men
Thức uống có hương vị độc đáo, thơm ngon
Con người đã biết sử dụng các sản phẩm chứa
những vi sinh vật có lợi cho tiêu hố cách đây
hàng nghìn năm
Sữa chua men sống được dùng rất phổ biến tại
nhiều nước phát triển ở Đông và Nam Âu và châu
Á, Scandinavia, châu Phi, và Nam Mỹ.


Sữa chua lên men

Thành phần
Sữa
Thường là sữa bò
Sữa nguyên chất, Sữa gầy một phần, Sữa gầy toàn phần,
hoặc Cream
Số vi khuẩn ít
Khơng có kháng sinh, hóa chất vệ sinh, mastitis milk,
colostrum, và rancid milk
Không nhiễm bacteriophages

Vi sinh vật lên men chua
Bắc Mỹ: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST)

và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)
Nhật: L. casei
Yeast


Sữa chua lên men

Thành phần
Sữa
Vi sinh vật lên men chua
Thành phần khác
Sữa gầy đậm đặc, sữa gầy bột , mật whey, lactose
Chất ngọt: glucose hoặc sucrose, chất ngọt đậm (ví dụ
aspartame)
Chất ổn định: gelatin, carboxymethyl cellulose, locust bean
Guar, alginates, carrageenans, whey protein concentrate
Chất tạo mùi hương
Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên và nhân tạo, màu


Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua
TCVN
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu
Sữa chua Sữa chua đã Sữa chua
tách một
gầy
phần chất
béo

1.   Hàm lượng chất khô
8,2
không chứa chất béo, % khối
lượng, không nhỏ hơn

8,2

8,2

2.   Hàm lượng chất béo, %
khối lượng

> 2,0

0,5 – 2

< 0,5

3.  Độ axit, 0T

75 - 140


Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
TCVN
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

 

Không xử Xử lý
lý nhiệt
nhiệt

1.   Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc /1 g

104

10

2.  Nhóm coliform, số vi khuẩn /1 g

10

0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn / 1 g

0

0

4.   E.Coli, số vi khuẩn / 1 g

0

0

5.  Salmonella, số vi khuẩn / 25 g

0

0

6.  Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc / 1 g

10

0


Sữa chua lên men

Thành phần
Mỗi đơn vị (Cup) chứa :
Yogurt ít béo
- Calories
144
- Chất béo (gram)
3.5
bão hòa (saturated)
2.3
monounsaturated
1.0
polyunsaturated
0.1
- Cholesterol (mg)
14

- Chất đạm (g)
11.9
- Chất bột (carbohydrates)(g) 16
- Sodium (mg)
159
- Vitamin B12 (mcg)
1.3
- Calcium (mg)
414.5
- Riboflavin (mg)
0.4
- Potassium (mg)
530.7
- Folate (mcg)
25.4
- Kẽm (mg)
2
- Magnesium (mg)
39.6
- Thiamine (mg)
0.1
- Vitamin A
68.1

Yogurt ko béo
127
0.4
vết
vết
vết

4
13.0
17.4
174
1.4
452
0.5
578.6
27.7
2.2
43.4
0.1
RE

Yogurt toàn vẹn

139
7.4
4.8
2.0
0.2
29
7.9
10.6
105
0.8
274
0.3
350.9
16.8

1.3
26.3
Tài liệu sử dụng:
n/a
Natural Medicines Comprehensive Database.
The Review of Natural Products (Facts and Comparison)
Nutrition Advisor (Prevention Magazine's)
Food, Your Miracle Medicine (Jean Carper)
The Oxford Companion to Foods. n


Sữa chua lên men

Thành phần
100 ml sản phẩm chứa:
Năng lượng 50 kcal

Carbs

4,0 g

Protein

Béo

2,5 g

2,9 g

Sữa chua lên men

Thành phần và Công dụng
Chứa loại khuẩn có thể đi đến và tồn tại ruột non 
giúp ruột hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn
Đem lại nhiều khống chất có ích


Sữa chua lên men

Thành phần và Công dụng
1. Giảm béo
2. Chữa hôi miệng
3. Tăng cường sức đề kháng cho hệ tiêu hóa
4. Hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng. Giúp xương
chắc khỏe
5. Tăng cường hệ miễn dịch
6. Giúp thanh lọc độc chất từ thực phẩm và mơi
trường bên ngồi


Sữa chua lên men

Sản phẩm rất phong phú
Sữa lên men
busa (Turkestan)
dadhi (India)
kumiss (Steppes)
mazun (Armenia)
skyr (Iceland)

crowdies (Scotland)
Yoghurt

cieddu (Italy)
kefir (Balkans)
laban Zabadi (Egypt)
taette (N. Europe)
masl (Iran)
kuban

11


Sữa chua lên men

Yoghurt


Sản phẩm trên thị trường

13


Sản phẩm VINAMILK

14


Nhật và > 31 quốc gia
Yakult , Japan

Yakult Danone India Pvt Ltd
Danone Group, France
Tiêu thụ ~ triệu lọ mỗi ngày

15


1. Khả năng sống sót

L. Casei Shirota strain đủ
khỏe để chống lại dịch vị của
dạ dày và mật trong ruột so
với những vi khuẩn khác

sau 3 giờ trong dịch vị
nhân tạo (pH 3.0)

Mật nhân tạo

L.casei strain
Shirota

L.casei strain
Shirota

L.acidophilus

L.acidophilus

S.thermophilus

S.thermophilus

0

108

L.bulgaricus

106

L.bulgaricus

104

L.jugurti

102

L.jugurti

Số tế bàosống/ ml

Kobayashi: et al (1974)

0

50
Tỉ lệ sống sót (%)

16


Số lượng tế bào sống/g phân

2. Sự gia tăng khuẩn Bifidobacteria sau khi dùng
L.casei Shirota

15 tỉ

Sau

10 tỉ

Trước
5 tỉ

Tanaka R, et al. (1994)
17


Số lượng tế bào sống/g phân tươi

3. Sự giảm VK Enterobacteriaceae sau khi dùng
L.casei Shirota

Trước
30 tỉ

VK có hại giảm cịn

1/5

20 tỉ

10 tỉ

Sau

Tanaka R, et al. (1994)
18


4. Sự giảm hình thành độc tố trong đường ruột

↓

Khi sử dụng thường xuyên Yakult  đáng kể hàm lượng của
những chất gây hại có trong đường ruột tìm thấy từ nước tiểu
Indican

Phenol
Log ( mg / dl )

Log ( mg / dl )

4.0
1.5
Trước

1.0

Sau

3.5

Trước
Sau

3.0
2.5
2.0
1.5

0.5

1.0
0.5
19


5. Ảnh hưởng của L.casei Shirota lên cơ thể người
đối với bệnh tiêu chảy và táo bón

Táo bón
(246 trường hợp)

Tiêu chảy
(428 trường hợp)

Cải thiện
80.1%

Cải thiện
82.2%

Không cái thiện

19.9%

Không cải thiện

17.8%
Yakult Honsha
20


Sự thay đổi họat tính tế bào NK khi dùng khuẩn L.casei Shirota

Họat Tính Tế bào NK
(%)

60
50


40
30

“Tiếp tục bổ sung vào
nhằm duy trì sức
khỏe của hệ miễn

dịch”



20

p < 0.01
p < 0.05

Sử dụng

10
0

2

4

6

8

10

12

Tuần
Nagao F, et al. (2000)

21

7. Giảm dần ung thư trực tràng khi dùng liên tục
L.casei Shirota
Nguy cơ bệnh

1.0
0.8

0.80
0.65

0.6
0.4
0.2

0.0

2 Năm

4 năm

Ishikawa H, et al. (2005)

22


8. Ảnh hưởng của khuẩn Yakult trong việc ngăn
ngừa sự tái phát bệnh ung thư bàng quang bề mặt
1 năm sau

Tỷ lệ tái phát (%)

100
80

Thuốc trấn an

60

BLP :
Biolactis powder

45.1%

40

20.8%

20

BLP-Dùng
L.casei
Shirota

0
100

200

300

400 500

600

700

Ngày
Aso Y, et al.(1995)

23




Ngăn ngừa sự nhiễm trùng đường ruột



Ngăn chặn sự thối rửa ruột



Giảm hàm lượng cholesterol máu



Giảm cao huyết áp

24


L.casei Shirota ảnh hưởng như thế nào?
L. casei Shirota

Sống sót
trong
đường ruột

Loại bỏ/Hấp thu
các tác nhân gây
đột biến

Lactic acid

Cải thiện nhu động ruột/
sự trao đổi chất

Cải thiện chức
năng ruột

Giảm các vi khuẩn gây hại mạnh

Giảm độc tố

Giảm nguy cơ
nhiễm trùng

Tăng cường hệ thống

miễn dịch

Giảm nguy cơ phát triển
bệnh ung thư

Duy trì sức khỏe tốt
25