Đề tài khảo sát thị trường về dòng nước mắm truyền thống và hành vi của nười tiêu dùng

Đề tài: Khảo sát thị trường về dòng nước mắm
truyền thống và hành vi của nười tiêu dùng

Nhóm 4
Nguyễn Thị Phi
Trần Thị Ánh Phương
Huỳnh Thị Quý
Trần Thị Như Quỳnh

GVHD: ThS Nguyễn Thỵ Đan Huyền


Nội Dung
2).Quy trình sản xuất
nước mắm tryền
thống

1).Tổng quan về nước
mắm

3). Khảo sát thị
trường về dòng nước
mắm truyền thống

4). Hành vi của
người tiêu dùng

5). Tiêu chuẩn chất
lượng của nước
mắm

1). Tổng quan
về nước mắm
truyền thống

3

 Nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm
hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công
của cha ông. Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá
cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ
18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm
dầm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ
đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi
cho sức khỏe.
 Các axit amin này đều được tổng hợp từ những
enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá,
giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị
ngọt hậu, mặn ngọt hài hịa và thật tự nhiên,
nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự
can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy


2). Quy trình
sản xuất

“

4

3). Khảo sát thị trường về dòng nước
mắm truyền thống


- Theo một điều tra mới nhất của

Khảo sát thị
trường

Tổng Cục Thống Kê, mỗi năm thị
trường Việt Nam cần hơn 200 triệu
lít nước nắm mới đủ tiêu thụ và với
hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam
sử dụng nước mắm để chấm, ướp
và nấu trong các bữa ăn quanh
năm thì đây quả là một thị trường
hấp dẫn. Trong số 200 triệu lít
nước mắm người Việt tiêu thụ mỗi
năm, có tới 150 triệu lít là nước
mắm cơng nghiệp.


7

 VINASTAS đã tiến hành lấy mẫu khảo sát nội dung ghi
nhãn và các nhóm chỉ tiêu hóa học về thành phần cấu
tạo, an toàn thực phẩm của nước mắm gồm: (1)
Thành phần hóa học: (nitơ tồn phần; nitơ axit amin
và nitơ amoniac); (2) Hàm lượng kim loại nặng (Arsen

hay cịn gọi là thạch tín); (3) Hàm lượng muối.
 Tổng số lượng mẫu khảo sát là 150 mẫu nước mắm
thành phẩm đóng chai có hàm lượng nitơ tồn phần
ghi trên nhãn từ 10g/L đến 60g/L của 88 nhãn hiệu
được mua trực tiếp tại đại lý phân phối, các siêu thị,
trung tâm thương mại, chợ bán lẻ và cửa hàng bán
sản phẩm đặc sản.


✓ Việc đánh giá chất lượng, an toàn nước mắm được thực hiện bằng cách
gửi thử nghiệm mẫu tại các phòng thử nghiệm được lựa chọn và tiến
hành đánh giá sự phù hợp với các quy định trong TCVN 5107:2003;
QCVN 8-2:2011/BYT và CODEX STAN 302:2011.
✓ Một số loại nước mắm truyền thống phổ biến trên thị trường như nước
mắm Tĩnh, Thuyền Xưa,.. giá từ 60-275 nghìn đồng/chai.
✓ Bà Nguyễn Kim Anh (61 tuổi, ở Thành Cơng, Ba Đình, Hà Nội) cho biết,
bà không để ý đến sự khác biệt giữa nước mắm công nghiệp và nước
mắm truyền thông. Bởi từ trước đến giờ bà thường mua theo “số đông” và
thấy họ quảng cáo trên tivi thì mua về dùng thử. “Tơi thấy hộ quảng cáo
trên tivi, đi ra chợ cóc cũng thấy mấy bạn đứng bạn nên tôi mua về dùng
thử. Ăn thấy cũng được nên lần sau lại mua tiếp.

8


 Không giống như bà Kim Anh, chị Nguyễn Thu
Liễu (29 tuổi, Linh Lang, Hà Nội), chị thích dùng
nước mắm truyền thống hơn nước mắm cơng
nghiệp vì Nước mắm cơng nghiệp nhạt nhẽo
nên ăn phải thêm gia vị trong khi nước mắm

truyền thống màu và vị ăn đậm đà.
 Theo khảo sát, nhận thấy có 2 chủng loại chính
chai nhựa và chai sành là phổ biến nhất. Một
đặc điểm đáng lưu ý là những thương hiệu lớn,
chủng loại thường khá là đa dạng về mẫu mã
và kích thước hơn so với những thương hiệu ít
tên tuổi.


Tuy nhiên cũng gặp hạn chế: Thực tế nhiều năm
trước đây, các làng nghề sản xuất nước mắm truyền
thống trên đã xây dựng thành công các nhãn hiệu
nước mắm cho riêng mình và được nhiều người biết
đến, như: nước mắm Quy Đức, nước mắm Nhân
Nam…Tuy nhiên, hiện nay, các làng nghề sản xuất
nhỏ lẻ, thiếu sự liên kết, khơng cịn sử dụng và duy trì
được nhãn hiệu nên đã tự mình đánh mất cơ hội xuất
hiện ở các thị trường lớn tiềm năng, thay vào đó là
sự thay thế của các loại nước mắm công nghiệp. Đầu
ra của làng nghề nước mắm truyền thống hiện nay
chủ yếu là người địa phương, thân quen, số ít là
khách du lịch được truyền miệng về chất lượng sản
phẩm nên tìm đến đặt mua nên còn hạn chế.

10


Nhân chủng học:

+ Tuổi: theo khảo sát, độ tuổi người mua nước mắm, nước

tương nhiều bắt đầu từ 30 tuổi trở lên, nhiều nhất là độ tuổi
từ 40 trở lên. Nhận thấy yếu tố tuổi tác có tác động đến hành
4).Hành vi người vi tiêu dùng, nước mắm và nước tương là sản phẩm được
sử dụng trong việc nấu nướng hằng ngày của người Việt, đối
tiêu dùng
tượng sử dụng thường là các bà nội trợ tuổi trên 30, còn các
độ tuổi nhỏ hơn từ 25 trở xuống thường có xu hướng khơng
nấu ăn, do đó họ ít khi mua nước tương, nước mắm.
+ Tình trạng hơn nhân: Những người có gia đình thường sử
dụng nước mắm nhiều hơn, vì nó phục vụ cho bữa cơm
hàng ngày của các gia đình. Theo thói quen, quan điểm và
đặc biệt là văn hóa của người Việt, bữa cơm gia đình khơng
thể thiếu nướctương, nước mắm , họ dùng hàng ngày như
một thói quen.


+ Tơn giáo: theo kết quả khảo sát thì người theo đạo Phật sử dụng nhiều
nhất, tuy nhiên trong trường hợp này, nó khơng phản ánh sự khác biệt về việc
sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng, vì nước mắm, nước tương là nhu
yếu phẩm, chúng không thể thiếu trong bữa cơm gia đình của đa phần người
Việt
+ Nghề nghiệp: Người làm nội trợ mua sản phẩm nước mắm, tương nhiều
nhất, điều này cũng dễ hiểu vì họ đảm nhận cơng việc nấu ăn trong gia đình,
đi chợ, muasắm các hàng tiêu dùng cần thiết cho mái ấm của họ

12


Tại sao họ lại
thích dùng sản

phẩm nước mắm?


- Về nước mắm,người tiêu dùng đã từng sử dụng qua
khá nhiều thương hiệu, trong đó phổ biến là Nam Ngư,
Phú Quốc, Hưng Thịnh, Chinsu. Theo ý kiến của người
tiêu dùng thì Nam Ngư được nhiều người sử dụng
thường xuyên nhất. Nguyên nhân là do giá cả hợp lý phù
hợp với túi tiền của người tiêu dùng, một số khác lại thích
nước mắm truyền thống tại vì vừa ngon lại đậm đà mùi vị.
- Xét về yếu tố mùi vị, đây cũng là tiêu chí được quan tâm
hàng đầu khi chọn mua sản phẩm của người tiêu dùng,
họ thường bị kích thích nhiều bởi mùi vị trong lúc sử
dụng.Tiêu chí an tồn của sản phẩm thường được người
dùng ít quan tâm bởi họ thiếu thông tin về mức độ an toàn
của sản phẩm nên việc ra quyết định mua sản phẩm
thường khơng dựa trên tiêu chí an tồn.


Biết sản phẩm qua phương tiện nào?
- Người tiêu dùng được tiếp xúc sản phẩm qua việc đi
chợ là chủ yếu. Quảng cáo qua báo đài, tivi, báo chí
cũng chiếm ưu thế trong việc giúp người tiêu dùng tiếp
cận được sản phẩm.
- Hiện nay đa số người tiêu dùng chọn lựa loại nước
mắm đóng chai có nhãn hiệu và có khuynh hướng mua
dùng thử các nhãn hiệu và thường căn cứ trên độ đạm,
mức giá cả phù hợp với túi tiền. Yếu tố chọn lựa kể tiếp
là màu sắc. Có người thích nước mắm, màu cánh gián
nhưng có người chỉ thích nước mắm có màu vàng

sáng.


Về mùi, tuy đặc trưng của nước mắm là mùi nước
mắm nhưng xu hướng hiện nay của người tiêu dùng
là khơng chấp nhận các mẫu nước mắm có mùi q
mạnh. Giải thích cho các hiện tượng về mùi nước
mắm và màu nước mắm, các nhà nghiên cứu khoa
học đã đưa ra các nguyên nhân: Thói quen của các
nhà làm nước mắm thường dùng nước màu
(Caramen), đường mạch nha để tạo cho nước mắm
có màu cánh gián và vị dịu ngọt dễ chịu. Chính điều
này là nguyên nhân làm cho nước mắm bị sậm màu
(do phản ứng Maillard giữa amin và đường khử)
trong quá trình tồn trữ, bảo quản...

16


5). Tiêu chuẩn
chất lượng của
nước mắm

1). Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản
17
phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp
các biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực
phẩm trong khoảng thời gian tối thiểu 9 tháng trở lên.
2.Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn rất cần thiết cho việc áp
dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn năm cơng bố thì

áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn khơng
ghi năm cơng bố thì áp dụng phiên bản mới nhất bao gồm cả các
sử đổi, bổ sung (nếu có).
3. Các định nghĩa, thuật ngữ: 
 Sản phẩm: Nước mắm truyền thống là chất lỏng trong, khơng
có cặn lơ lửng, vị mặn đầu, sau có vị ngọt hậu của đạm cá
thủy phân thành Axitamin, mùi đặc trưng của cá biển lên men
trong mơi trường muối mặn.
 Q trình: Nước mắm truyền thống được kéo rút ra từ chượp
cá. Chượp cá được hình thành do trộn cá biển với nước muối,
để lên men tự nhiên trong các thùng chứa, bể chứa làm bằng
gỗ, xi măng hay composit hoặc chum - ang sành. Quá trình lên
men kéo dài 9 tháng để chượp cá chín.


 Quá trình: Nước mắm truyền thống được kéo rút ra
từ chượp cá. Chượp cá được hình thành do trộn cá
biển với nước muối, để lên men tự nhiên trong các
thùng chứa, bể chứa làm bằng gỗ, xi măng hay
composit hoặc chum - ang sành. Quá trình lên men
kéo dài 9 tháng để chượp cá chín.
4. Nguyên liệu: Dùng để chế biến nước mắm truyền
thống là cá biển, muối biển, trong đó:
- Cá biển dùng để sản xuất nước mắm truyền thống phải
tươi, chất lượng phù hợp làm thực phẩm.
- Muối biển (NaCl), theo TCVN 3974:2015 (CODEX
STAN 150-1985, Revised 2012).


Phân hạng: Nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng,

gồm:
- Đặc biệt: Hàm lượng đạm toàn phần                     N TP≥ 35 g/l
- Thượng hạng: Hàm lượng đạm toàn phần     25 g/l ≤ NTP< 35 g/l
- Hạng 1: Hàm lượng đạm toàn phần:               15 g/l≤ NTP< 25 g/l

19


Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm truyền
thống

20


Các chỉ tiêu
cảm quan của
nước mắm
truyền thống


22

Yêu cầu các
chỉ tiêu hóa
học


Yêu cầu các
chỉ tiêu vi sinh
vật

2.
Extra
Resources
For Business Plans, Marketing
Plans, Project Proposals,
Lessons, etc