Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu lít/năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO
NĂNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT/NĂM
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc

TP. HỜ CHÍ MINH, NĂM 2016


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài
Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu lít/năm.
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ..................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Ý kiến khác:....................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Khơng đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

2


3


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

2. Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu lít/năm.
3. Mục tiêu của đề tài:
Biết được quy trình sản xuất nước ép táo, biết cách tính tốn cân bằng vật chất theo
năng suất đã chọn đồng thời lựa chọn các thiết bị phù hợp quy trình đang tìm hiểu.
4. Nội dung nghiên cứu chính:
Tìm hiểu về quy trình, ngun liệu, các chất phụ gia, tính tốn cân bằng vật chất
theo năng suất đã chọn, lựa chọn thiết bị phù hợp cho quy trình.

Ngày giao đề tài: 19/10/2016

Ngày nộp báo cáo: 30/12/2016
TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 20

Trưởng khoa

Trưởng bộ môn

. PGS. TS. Đốn

4

Giảng viên hướng dẫn

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là bài đồ án của riêng em và được sự hướng dẫn của Ths.
Nguyễn Thị Cúc. Các nội dung tìm hiểu trong đề tài này là trung thực và chưa công bố
dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc
phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nha có ghi
rõ trong phần tài liệu tham khảo.

g Thị AS. Nguyễn Hữu Phúc
TĨM TẮT ĐỜ ÁN
Đề tài này tìm hiểu về quy trình sản xuất nước ép táo, tìm hiểu về ngun liệu, các phụ
gia, cách tính tốn cân bằng vật chất theo năng suất đã chọn đồng thời lựa chọn thiết bị
phù hợp cho dây chuyền sản xuất.

5


LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn tận tình của ThS. Nguyễn Thị Cúc, em
xin chân thành cảm ơn với những sự giúp đỡ chân thành, tận tình đó để em có thể hồn
thành bài đồ án này.
Dù đã cố gắng hết sức nhưng do khả năng và thời gian hạn chế nên không tránh khỏi
những sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý chân thành của ban hội đồng bảo vệ đồ
án.
Em xin chân thành cảm ơn!

6


MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

7


DANH MỤC HÌNH ẢNH

8


LỜI MỞ ĐẦU
Cơng nghệ chế biến rau quả nói chung-cơng nghệ chế biến nước quả nói riêng là
ngành cơng nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn
hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau
trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần
dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe con người, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao
giá trị dinh dưỡng…là xu hướng hiện đang được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy
tiềm năng này.
Trong công nghệ sản xuất nước quả trong thì sản phẩm nước ép táo là một sản phẩm
khá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của nước ép táo với sức khỏe con người,
ngoài ra giá trị cảm quan của sản phẩm nước ép táo về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp
với thị hiếu của người Việt Nam.
Trong bài này em tìm hiểu về “Quy trình sản xuất nước ép táo năng suất 20 triệu
lít/năm” để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm nước ép táo trên thị trường.

9


CHƯƠNG 1.

1.1

TỔNG QUAN

Tổng quan về nước ép

1.1.1 Khái niệm nước ép
Theo Marriam Webster-1981: Nước ép là dịch có thể chiết được trong đó có chứa tế bào
hoặc các mơ.
Theo Codex Alimentarius: Nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng có thể
lên men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thêt đạt được từ các q
trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý.
1.1.2 Lịch sử hình thành nước ép trái cây
Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả ngành
cơng nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay
vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường đã bị lên men một
phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi thịt, vỏ,… và
thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn
bắt, hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào
những thùng khơng bị rị rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển cuối cùng cũng tạo
ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những này trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vào
giờ trước khi bị lên men nên sẽ thay đổi đáng kể chất lượng nước trái cây.
Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được cách tạo ra nước trái cây từ nhiều
nguyên liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt
nhưng lại chứa chất độc. Kỹ thuất làm côn cụ lao động phát triển đã thúc đẩy việc làm ra
những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức
ăn, kể cả để đựng nước đã tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ
gỗ, đất sét, da hay ruột động vật,…
Vì bản chất dễ bị hỏng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vịng khơng
q 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp

thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men
nước trái cây là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một
cách bí ẩn đã có những tính chất khác ban đầu. Ngồi ra, nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa
thì chúng sẽ chuyển dần sang chua và thậm chí sẽ có mùi khó chịu và có váng. Thứ giấm
nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái cây và rau củ khác.

10


Với sự phát triển của ngành công nghiệp (hơn 10 triệu năm trước). nhứng vụ mùa trồng
trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí học có thể trồng những loại
cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói
chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xáy
ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây
là bảo quản trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí
ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để đảm bảo cho
chất lượng nước trái cây.
1.1.3 Giá trị nước trái cây
Tuy bản chất là dễ gặp hư hỏng nhưng có một số lý do thuận lợi về mặt kinh tế khiến
nước trái cây được sản xuất và tiêu thụ nhiều:
Trái cây chín thì bắt mắt nhưng không bảo quản được lâu nên sản xuất nước trái cây là sự
thay thế hợp lý.
Những trái nhỏ, khut tật, khơng hấp dẫn…=> khó tiêu thụ => làm nước trái cây (tuy
nhiên trái cây thối hay đã lên men không được làm nước trái cây). Sự chọn lọc các trái để
sản xuất nước tráu cây là kết quả chiến lược tận dụng giá trị kinh tế và kỹ thuật.
Nước trái cây thuận tiện cho sử dụng hơn trái cây.
Trẻ nhỏ, người bênh gặp khó khan khi ăn trái cây, gọt vỏ,… thì nước trái cây là giải pháp
thay thế hiệu quả và dinh dưỡng.
Dinh dưỡng do nước trái cây đem lại và lợi ích cho sức khỏe từ phytochemicals (hóa chất
thảo mộc)- chất được tìm thấy trong thành phần nhiều loại nước trái cây.

Nhiều loại nước trái cây có mùi vị thơm ngon nhưng có thể thiếu dinh dưỡng và
phytochemicals có thể trộn và đóng vai trị như chất mang cho các chất dinh dưỡng tự
nhiên hay tổng hợp khác như vitamin, khống,…
Vì là thực phẩm dạng lỏng nên dễ gia nhiệt, làm mát, làm đông, cất giữ, vận chuyển…hơn
trái cây, nhờ vậy mà cũng dễ đạt những tiêu chuẩn về hiệu quả, an toàn và chất lượng hơn
trái cây.
Dễ trộn với sản phẩm khác để tạo ra hỗn hợp giàu dinh dưỡng khơng có sẵn trong tự
nhiên.
Những nước trái cây thơm ngon, đặc trưng được dùng cho các lĩnh vực thực phẩm khác
nhau như kem, bánh kẹo,…

11


Các cơng nghệ hiện đại về sản xuất, đóng gói, phân phối đảm bảo nước trái cây và thực
uống nói chung an toàn, ổn định, hấp dẫn, thuận lợi, kinh tế khi xa nguồn nguyên liệu và
không đúng mùa vụ.
1.1.4 Tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe
Rau xanh và trái cây trong tự nhiên là nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng cung cấp cho
chúng ta những chất dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo sức khỏe. Trong rau quả rất giàu chấ
dinh dưỡng như protein, sắt, các vitamin, chất xơ. Chúng giúp cơ thể chiến đấu ngăn ngừa
và chống lại bệnh tật. Nhiều nơi trên thế giới, người ta đã kết hợp nước ép từ rau củ về
trái cây để đề phòng và chữa một số bệnh thông thường hoặc để hỗ trợ điều trị một số
bệnh tật:
 Bệnh khó tiêu:
Một hỗn hợp nước ép bắp cải và cà rốt hoặc nước ép từ dưa chuột, cà chua, táo và dưa
hấu cũng có thể giúp cải thiện tình trạng trên.
 Mụn trứng cá:
Dùng nước ép cà rôt sẽ giúp da dẻ mịn màng hơn. Massage da mặt với đu đủ chín hoặc
nước khoai tây ép. Khơng nên để lớp bã do cơ thể tiết ra đọng lại trên mặt, vì thế cần rửa

mặt thường xuyên.
 Bệnh viêm phế quản:
Lấy một ly nước ấm, pha vào đó vài lát gừng thái mỏng, vài giọt mật ong và nước cốt trái
chanh, uống vào các buổi sáng sẽ tốt cho người bị viêm phế quản. Đồng thời nên uống
nước ấm cá tỏi và hành.
 Ho:
Pha một cốc nước ấm với một chút mật ong, nửa trái chanh, uống vào buổi sáng. Uống bổ
sung trong ngày nước ép từ cà rốt, ăn tỏi, ăn hành sống và húng quế sẽ làm giảm các cơn
ho.
 Để làm đẹp da:
Nước ép khoai tây trộn cùng với nước ép cà rốt, củ cải đỏ, táo, ổi, đu đủ và dưa chuột, nên
uống hàng ngày để có một làn da mịn màng. Bơi ngồi da nước ép dưa chuột giúp tẩy bỏ
bụi bẩn, da sạch, tránh nổi mụn.

12


1.2 Nguyên liệu sản xuất nước ép táo
Táo và một lồi thực vật vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh hoặc rất
lạnh. Từ lâu, loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng
quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này
có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc
điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt
sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả vùng
thấp như Drontheim thuộc Na uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là
Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được
trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng
của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn
22 loại táo khác nhau đã được đề cập bởi nhà thực vật học Plyni. Trong một bản thảo của
Old Saxon cũng đã đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Sau quá trình di

cư và thám hiểm của loài người các loại táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các
nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh
vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo
quả khác nhau phục vụ cho con người.[4]
Theo thống kê có hơn 7500 lồi táo khác nhau được trơng khắp nơi trên thế giới. Trong
đó, chỉ có 1500 lồi được trồng nhiều nhất. Táo chun sống ở vùng ơn đới, do đó nhiệt
độ thích hợp thường nhỏ hơn 100C, độ ẩm 70%.
Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý,
Ấn Độ.
1.2.1 Phân loại
Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số lọi táo thương
phẩm được dùng phổ biến như sau:
Bảng 1.1 Phân loại táo
Loại táo
Red dilicious

Đặc điểm
Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay được
dùng để ăn tươi.
Golden dilicious Táo giòn, cứng, co màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng
và mềm. Thường ăn lạnh hoặc dùng với món salad
Fuji
Táo cứng, giịn, ngọt. có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng
làm món khai vị.
Gala
Có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình dạng trái tim. Màu sắc vỏ thay đổi
từ vàng đến da cam.
Braebrun
Loại táo có hương vị rất tốt. Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc
13

Granny smith
Jonagold
Ginger Gold
Pink lady

thay đổi đỏ-xanh-vàng.
Loại táo này cứng, giòn, hơi chua. Có màu xanh-vàng.
Giống với loại táo Golden delicious giịn, có vị chua nhẹ. Thường
dùng để ăn tươi.
Loại táo này mới phổ biến gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ.
Có màu vỏ vàng óng.
Táo này thường được trồng ở Australia. Cứng, giịn, có vị chua ngọt.
Vỏ quả màu hồng đơi khi có lẫn màu vàng nhạt.

Hình 1.1 Táo Red delicious

Hình 1.2: Táo Golden delicious

14


Hình 1.3: Táo Fuji

Hình 1.4: Táo Gala

Hình 1.5: Táo Braebrun

15

Hình 1.6: Táo Grannysmith

Hình 1.7: Táo Jonagold

Hình 1.8: Táo Ginger Gold

16


Hình 1.9: Táo Pink lady
1.2.2 Thành phần hóa học của táo [2]
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của táo
Vitamins

Tyr 5 mg

Nước 85.3 g

Carotene 45 µg

Val 12 mg

Protein 0.3 g

Vitamin E 490 µg

Lipids 0.4 g

Vitamin K 0-5 µg

Carbohydrates

Carbohydrate 11.8 g

Vitamin B1 35 µg

Glucose 2210 mg

Acid hữu cơ 0.6 g

Vitamin B2 30 µg

Fructose 6040 mg

Xơ 2.3 g

Nicotinamide 300 µg

Sucrose 2470 mg

Khoáng 0.3 g

Pantothenic acid 100 µg

Starch 600 mg

Vitamin B6 45 µg

Sorbit 510 mg

Khống

Biotin 1-8 µg

Na 3 mg

Folic acid 7 µg

Lipids

K 145 mg

Vitamin C 12 mg

Palmitic acid 50 mg

Mg 6 mg

Stearic acid 10 mg

Ca 7 mg

Amino Acids

Oleic acid 20 mg

Mn 65 µg

Arg 8 mg

Linolic acid 100 mg

Fe 480 µg

His 6 mg

Linoleic acid 20 mg

Cu 100 µg

Ile 10 mg

Zn 120 µg

Leu 16 mg

các thành phần khác

17


P 12 mg

Lys 15 mg

Malic acid 550 mg

Cl 2 mg

Met 3 mg

Citric acid 16 mg

F 7 µg

Phe 9 mg

Oxalic acid 500 µg

Iod 2 µg

Thr 8 mg

Salicylic acid 310 µg

Sn 1-6 µg

Trp 2 mg

Purines 3 mg

 Các hợp chất mùi, vị có trong táo:
Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.
Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là betadamascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl
butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi
táo gồm có : propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate,
butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate. Các mùi này này ít
bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khơng khí (CA).

Ngồi ra cũng có những mùi vị khơng mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite
(vị cay), trans - 2 - hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl
3- metyl butarate tạo mùi thối khơng nên có trong táo.
Các hợp chất hương trong táo được trình bày trong bảng.
 Các hợp chất hương trong táo
Bảng 1.3 Các hợp chất hương trong táo

18


 Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:
Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính
chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất
phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng
polyphenol trên 100g táo.
1.2.3 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo
Nguyên liệu táo được dùng để làm nước ép em chọn là táo Fuji có các u cầu sau:









Khơng có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng.
Màu sắc của táo đồng đều, có màu hồng, khơng chọn những quả có màu quá sẫm hoặc
có vị nhạt, độ chín khơng đơng đều.
Quả ngun vẹn.

Khá trịn, đồng đều, lành lặn.
Khơng có sự xâm nhập của vi sinh vật.
Khơng có mùi lạ.
Khơng bị bầm dập, hư hỏng.
Táo đạt 11-120Bx.
1.3 Nước:
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó thường
chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó, thành
phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý
của các sản phẩm thức uống. Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất
là nguồn nước mặt, nguồn nước ngầm nguồn nước và nguồn nước do thành phố cung
cấp. Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do
thành phố cung cấp để sản xuất.
Nước sử dụng trong quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép táo đạt TCVN
1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/04/2002. [3]

19


Bảng 1.4 Quy định về nước trong sản xuất nước ép táo

20


21


1.4

Đường saccharose

1.4.1 Nguồn gốc
Đường saccharose được chế biến từ mía. Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều
giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường. Bước cuối cùng là tạo ra
tinh thể đường từ dịch đường đó.
CTPT: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
CTCT: Phân tử saccharose được cấu tạo bởi một gốc α-glucose và một gốc β-fructose.
Hai gốc này liên kết với nhau ở nguyên tử C 1 của gốc glucose và nguyên tử C2 của gốc
fructose qua một nguyên tử oxi.
Dạng cấu tạo mạch vịng của saccharose khơng có khả năng chuyển thành mạch hở.
1.4.2 Tính chất vật lý

Hình 1.10 Cấu tạo hóa học đường saccharose
Saccharose là đường khơng khử.
Độ nhớt dung dịch tăng theo nồng độ, giảm theo chiều tăng nhiệt độ.
Saccharose ít tan trong rượu, tan tốt trong nước. Nước càng nóng, độ tan của
saccharose càng tăng.

Bảng 1.5 Độ hịa tan của saccharose trong nước
22


Nhiệt độ
600C
650C
700C
750C
800C
850C

900C

Saccharose (g)/nước (g)
2.89
3.06
3.25
3.46
3.69
3.94
4.2

1.4.3 Tính chất hóa học
Khơng có nhóm chức –CH=O nên không tham gia phản ứng tráng bạc (hay khử
Cu(OH)2).
Dạng cấu tạo mạch vịng của saccharose khơng có khả năng chuyển thành dạng mạch
hở.
Trong phân tử có chứa nhiều nhóm hydroxyl có tính chất của rượu đa chức như
glucose.
 Phản ứng thủy phân:
Khi thủy phân saccharose bằng acid hay enzyme invertase sẽ giải phóng glucose và
fructose.
H+ , t0
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
invertase
Saccharose
α-glucose β-fructose
(invertase là một loại enzyme thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong
công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt. Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật
đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao).

 Phản ứng caramel

23


Phản ứng dehydrat hóa tại nhiệt độ nóng chảy của đường hay đun nóng dung dịch
đường có xúc tác của acid hay kiềm.

Phản ứng với Cu(OH)2 ở nhiệt độ thường tạo dung dịch xanh thẫm.
Tính chất tạo rượu đa chức.
1.5 Acid citric [5]
Cấu tạo: Cơng thức phân tử: C6H8O7

Hình 1.11 Cấu tạo acid citric
Acid citric hay còn gọi là 2-hydroxyl-1,2,3-propanetricarboxylic acid, bHydroxytricarballylic acid.
Cơng thức hóa học là: CH2COOHC(OH)COOHCH2COOH
1.5.1 Nguồn gốc
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, acid citric có trong:
Các loại rau quả, đặc biệt là các loại quả chi citrus.
Các loại chanh thường có hàm lượng acid citric cao.
1.5.2 Tính chất vật lý
Ở nhiệt độ phịng acid citric là chất bột kết tinh màu trắng:
Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử
nước (monohydrat)
24


Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrate hình thành khi acid
citric kết tinh từ nước lạnh.

Dạng monohydrate có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 740C.
Acid citric cũng hịa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100
phần etanol) ở 150C.
Độ tinh khiết %: không nhỏ hơn 99,5%.
Độ tan trong nước: 0,5% ở dạng khan, 8,8% ở dạng ngậm nước.
Nhiệt độ nóng chảy: 1520C-1540C (khan), 1350C-1530C (ngậm nước).
1.5.3 Tính chất hóa học
Khối lượng phân tử 192,43 đvC.
Về cấu trúc hóa học, acid citric có các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị
đun nóng trên 1750C, nó bị phân hủy để giải phóng cacbon đioxit và nước.
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl –COOH, mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrate. Các muối citrate dùng làm
dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.
 Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric
Tên chỉ tiêu
Độ hòa tan
Phép thử citrat
Hàm lượng nước:
Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn
Dạng ngậm một phân tử nước, % khối
lượng
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không
lớn
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn
Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn
Các chất dễ cacbon hóa
Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn
 Vai trò
Điều vị cho sản phẩm nước ép táo.

25

Mức yêu cầu
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước,
ít tan trong ete.
Đạt yêu cầu của phép thử
0,5
Từ 7,5 đến 8,8
0,05
100
150
Đạt yêu cầu của phép thử
0,5