Thuc Hanh Dinh Duong Ngay 28112015

<span class='text_page_counter'>(1)</span>PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bs Phan Kim Huệ BM Dinh Dưỡng & VSATTP.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Mục tiêu thực hành 1. Liệt kê các nguyên tắc xây dựng khẩu phần 2. Trình bày các bước xây dựng khẩu phần. 3. Xây dựng được 1 khẩu phần ăn hợp lý..

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Nguyên tắc • Đảm bảo đủ năng lượng • Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết • Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối • Phù hợp với kinh tế của từng gia đình và thực tế của địa phương • Thức ăn đảm bảo sạch, vệ sinh và không gây bệnh.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Các bước tiến hành • Bước 1: Xác định đối tượng - Giới tính: Nam – Nữ - Tuổi - Cân nặng - Loại lao động - Khác: Những nét đặc biệt.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Các bước tiến hành • Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng - Số năng lượng cung cấp hằng ngày - Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein có nguồn gốc động vật cần cung cấp - Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực vật cần cung cấp - Số gram glucid - Số gram các Vitamin: A, C, B1 - Số gram chất khoáng: Ca, Fe.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Ví dụ • Người nam giới tuổi 20, cân nặng 60 kg, khỏe mạnh bình thường, lao động vừa. Tính nhu cầu năng lượng cho người này. • Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN •. Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức đã học. E = ECHCB + E TEF + E HĐTL.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Ví dụ • Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN • E = 2700 Kcal/ngày • P = 60g, Vit A: 600 mcg; Vit B1: 1.2 mg; Vit B2 1.8 mg; Vit C: 75mg • Ca: 500 mg; Fe: 11 mg • Protein có nguồn gốc động vật cần tối thiểu 30%, vì vậy protein động vật tối thiểu sẽ là 18 g • Tương tự với lipid và các chất dinh dưỡng khác.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> Ví dụ Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công thức đã học. E = ECHCB + E TEF + E HĐTL • E CHCB= 1Kcal x 60 kg x 24h = 1440Kcal/ngày • E TEF = 10% x 1440 = 144 Kcal • E HĐTL = 40% x 1440 = 576 Kcal • E = 2160 Kcal.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Tính nhu cầu protein • Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 – 15% tổng số năng lượng khẩu phần - Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal - Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất 10% x 2300 = 230Kcal/4= 57.5g - Số Kcal do protein cung cấp cao nhất 15% x 2300 = 344Kcal/4= 86.2g - Số protein động vật/tổng số protein = 30% 57.5g x 30% = 17.2g 86.2g x 30% = 25.8 g.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Tính nhu cầu lipid • Lượng lipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20% tổng số năng lượng khẩu phần - Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal - Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất 15% x 2300 = 345Kcal/9= 38g - Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất 20% x 2300 = 460Kcal/9= 51g - Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50% 38g x 30% = 11.4g 51g x 50% = 25.6 g.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Tính nhu cầu glucid • Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% – 65% tổng số năng lượng khẩu phần - Nhu cầu NL của 1 người là 2300 Kcal - Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất 55% x 2300 = 1265Kcal/4= 316g - Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất 65% x 2300 = 1495Kcal/4= 373g.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> Tính nhu cầu các Vitamin - Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal - Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal - Vitamin C: 20 – 30 mg/1000 Kcal - Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol equivalent (RE)/1000 Kcal 1 RE = 1 mcg Retinol.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> Tính nhu cầu các Vitamin Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal - Vitamin B1: 1.15 – 1.84 mg - Vitamin B2: 1.38 – 2.07 mg - Vitamin C: 57.5 – 69 mg - Vitamin A: 805 – 1150 mcg retinol equivalent (RE).

<span class='text_page_counter'>(14)</span> Tính nhu cầu các chất khoáng Fe: 11 mg/1000 Kcal Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal Nhu cầu năng lượng: 2300 Kcal - Fe: 25.3 mg - Ca: 575 - 920 mg.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> Các bước tiến hành Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu cầu trên và yêu cầu trong bữa ăn phải có cả 4 nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm trong ngày càng nhiều càng tốt..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> Các bước tiến hành Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu cầu trên và yêu cầu trong bữa ăn phải có cả 4 nhóm thực phẩm, số loại thực phẩm trong ngày càng nhiều càng tốt..

<span class='text_page_counter'>(17)</span> Các bước tiến hành TT Tên thực. SL (g) NL. phẩm. Pro (g) L (g). G (g). (Kcal). Ca. Fe. Vit A. Vit C. (mg). (mg). (mcg). (mg). 1. Gạo tẻ máy. 400. 141. 30.4. 4. 304.8. 120. 5.2. 2. Trứng gà. 50. 86. 7.4. 5.8. 0.25. 27. 1.4. 5.4. 0.7. 150. 2.2. 397. toàn phần 3. Đậu phụ. 100. 98. 10.9. 4. Rau muống. 200. 46. 6.4. 5. 200. 2.8. 0.9. 5. Bí xanh. 200. 24. 1.2. 4.8. 52. 0.6. 0.1. 6. Đậu xanh. 30. 100. 7. 19.2. 1.4. 5. 7. Đường kính. 50. 203. 8. Thịt lợn. 30. 80. 2.7. 0.3. 9. Dầu TV. 30. 112. 150. 99. 1.3. 0.5. 22.5. 12. 2260. 69.6. 52.7. 388. 583. 10 Chuối tiêu Tổng. 0.7. 46 1.2. 49.6 5. 6.5 29.9. 0.6 14. 8. 6. 401. 53.8.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> Bài tập thực hành Chị A, 22 tuổi nhân viên văn phòng có cân nặng 45 kg và chiều cao 155 cm 1. Tính nhu cầu năng lượng của A 2. Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho A.

<span class='text_page_counter'>(19)</span>