THỰC PHẨM DINH DƯỠNG CƠ BẢN - PGS.TS. Dương Thanh Liêm pot

THỰC PHẨM DINH DƯỠNGTHỰC PHẨM DINH DƯỠNG
CƠ BẢN CƠ BẢN
PGS.TS. Dương Thanh LiêmPGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn: Dinh dưỡngBộ môn: Dinh dưỡng
Khoa: Chăn nuôi Thú YKhoa: Chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm
Các chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng
cơ bản trong thức ăn vàcơ bản trong thức ăn và
thực phẩm thông ththực phẩm thông thườườngng
thực phẩm thông ththực phẩm thông thườườngng
Các chất dinh dưỡng sinh Các chất dinh dưỡng sinh
năng lượng trong thực phẩmnăng lượng trong thực phẩm
1.1. ProteinProtein
2.2. LipidLipid
3.3. GlucideGlucide
Các chất dinh dưỡng không sinh Các chất dinh dưỡng không sinh
Các chất dinh dưỡng không sinh Các chất dinh dưỡng không sinh
sinh năng lượng trong thực phẩmsinh năng lượng trong thực phẩm
1.1. Chất khoángChất khoáng
2.2. VitaminVitamin
3.3. Phụ gia thực phẩmPhụ gia thực phẩm
Khái niệm về protein Khái niệm về protein
Protein thô có nghĩa là tất cả mọi chất chứa N được xác
định chung rồi qui đổi ra protein theo hệ số 6,25. Bởi vì
hàm lượng N có trong protein của chất albumin là 16 % .
5 , 9516 , 80Protein gạo tẻ
Hệ số nhân qui ra
protein
Hàm lượng N %
trong protein
Các loại protein trong thức ăn

thường dùng
6 , 3815 , 67Protein sữa và cazein sữa*
6 , 2516 , 00Protein trứng và thịt các loại*
5 , 6817 , 60Gelatin *
5 , 7117 , 51Protein đậu nành
5 , 3018 , 86Protein hạt mè (vừng)
5 , 4718 , 28Protein đậu phọng
4 , 8317 , 17Protein lúa mì
Phân Phân loạloại protein theo giá trị sinh họci protein theo giá trị sinh học
1. Protein hoàn toàn: Là loại protein có giá trị sinh học rất cao, phần
lớn là các protein động
vật. Nếu xếp theo thứ tự thì: Sữa, trứng, thịt, cá
2.
Protein bán hoàn toàn: Là loại protein có giá trị trung bình . Phần
lớn là protein trong các hạt cốc. Nếu nuôi dưỡng cơ thể trong thời
kỳ sinh trưởng bằng loại protein này thì cơ thể rất chậm lớn, hoặc
không tăng giảm trọng lượng. Nói cách khác protein này đủ để duy
trì cơ thể.
3.
Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết
3.
Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết
yếu, nên nó không đủ sức để duy trì cơ thể. Nếu sử dụng loại
protein này thường xuyên sẽ giảm trọng.
4.
Protein lý tưởng ( ideal protein): Đây là một khá niệm mới về một
loại protein có giá trị sinh học hoàn chỉnh. Người ta quan niệm
rằng loại protein này đáp ứng tối đa nhất, phù hợp nhất so với nhu
cầu của cơ thể. Protein này không những có tỷ lệ tiêu hóa cao mà
còn có chứa các acid amin thiết yếu với tỷ lệ thích hợp nhất so với

nhu cầu. Khái niệm này được hiểu như như là một protein tích lũy
trong cơ thể. Nói một cách cụ thể là Protein của cơ thể, protein của
sữa, protein của trứng là protein lý tưởng.
Vai trò dinh dưỡng của ProteinVai trò dinh dưỡng của Protein
1.Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể.
2.Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học , chất điều khiển sinh học như :
enzyme, hormon, hệ thống thần kinh.
3.Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các
chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào.
4.Cấu tạo nên các chất kháng thể trong máu chủ yếu là các -globulin.
5.Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các
DNA, RNA.
DNA, RNA.
6.Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục để thực hiện chức năng sinh sản
duy trì nòi giống.
7.Protein chuyển hoá, phân giải nó cũng là chất cung cấp năng lượng
tương đương với năng lượng của tinh bột.
8.Protein cũng chuyển hoá thành các hợp chất hữu cơ khác cung cấp
cho cơ thể.
9.Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai
trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
Các acid amin thiết yếu theo loàiCác acid amin thiết yếu theo loài
Acid amin mà cơ thể người không thể tổng hợp được hoặc nếu có tổng
hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng phát
triển, người ta gọi đó là những acid amin thiết yếu.
Phương pháp nâng cao giá trị sinh học proteinPhương pháp nâng cao giá trị sinh học protein
√ Làm cho sự tiêu hóa protein tốt hơn.
√ Làm cho sự tích lũy protein tốt hơn.
Phương pháp:
1.Phối hợp nhiều loại với nhau để bổ sung các

acid amin thiếu cho nhau.
2.Đối với đậu nành nên nấu hoặc rang chín để
2.Đối với đậu nành nên nấu hoặc rang chín để
nâng cao khả năng tiêu hóa hấp thu các acid
amin.
3.Bổ sung thêm các acid amin có giới hạn vào
thức ăn để cải thiện chất lượng protein. Hai acid
amin thường thiếu trong thức ăn thực vật, đó là
lysin và methionin, sau đó là tryptophan và
threonin.
Khái niệm và phân lọai lipidKhái niệm và phân lọai lipid
Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm:
- Mạch carbon ngắn ( C4 đến C22) và mạch carbon dài ( C23 trở lên).
- Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẽ.
- Mạch carbon thẳng và nhánh. Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ xuất
hiện trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo.
Phân chia acid béo dựa trên giá trị sinh học bao gồm:
- Acid béo không thiết yếu: Là những acid tổng hợp được trong cơ thể.
- Acid béo thiết yếu: Là những acid rất cần thiết nhưng không tổng hợp được trong
Các acid béo bão hòa trong TPCác acid béo bão hòa trong TP
- 7.9
-3.2
C
3
H
7
.COOH
C
5
H

11
.COOH
1. Acid béo bão hòa:
Butyric (butanoic)
Caproic (hexanoic)
Điểm nóng
chảy
o
C
Công thứcTên acid béo
-3.2
16.3
31.2
43.9
54.1
62.7
69.6
76.3
C
5
H
11
.COOH
C
7
H
15
.COOH
C
9

H
19
.COOH
C
11
H
23
.COOH
C
13
H
27
.COOH
C
15
H
31
.COOH
C
17
H
35
.COOH
C
19
H
39
.COOH
Caproic (hexanoic)
Caprylic (octanoic)

Capric (decanoic)
Lauric (dodecanoic)
Myristic (tetradecanoic)
Palmitic (hexandecanoic)
Stearic (octadecanoic)
Arachidic (eiocosanoic)
Acid béo chưa bão hòaAcid béo chưa bão hòa
0
13
C
15
H
29
.COOH
C
17
H
33
.COOH
2. Acid béo chưa bão hòa:
Palmitoleic (9-hexadecenoic)
(16:1
9
hoặc n-7-16:1)
Oleic (octadecenoic)
Điểm nóng chảy
o
C
Công thứcTên acid béo
13

- 5
-14.5
-49.5
?
C
17
H
33
.COOH
C
17
H
31
.COOH
C
17
H
29
.COOH
C
19
H
31
.COOH
C
22
H
31
.COOH
Oleic (octadecenoic)

(18:19
hoặc n-9-18:1)
Linoleic (octadecadienoic)
(18:29,12
hoặc n-6,9-18:2)
Linolenic (octadecatrienoic)
(18:39,12,15
hoặc n-3,6,9-18:3)
Arachidonic (eicosatetraenoic)
(20:45,8,11,14
hoặc n-6,9,12,15-20:4)
Omega-3, DHA (Docosahexaenoic)
(22:4,7,10,13,16,19
hoặc n-
3,6,9,12,15,18)
Các phosphatidCác phosphatid
x : là gốc liên kết có thể như
sau:
— H : Gọi là phosphatid
— CH2 - CH2 - N(CH)3 :
Lecitin,
Phosphatidil-cholin
— CH2 - CH2 - NH2 : Kefalin,
Phosphatidil-etanol-
H
2
C
H
2
C

O
O
CO
CO
R
1
R
2
Phosphatidil-etanol-
cholamin
Lipofil R Lipofil R —— N+ Hydrofil N+ Hydrofil
Phosphatid là chất có hoạt
tính bề mặt nổi tiếng, vì
vậy nó trở thành chất
quan trọng trong cấu trúc
màng tế bào có đặc tính
như là một hợp chất vận
chuyển lưỡng cực.
H
2
C
H
2
C
O
O
CO
P
R
2

X
OH
Vai trò dinh dưỡng của lipid Vai trò dinh dưỡng của lipid
1.Chất béo đó là cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể, 1 gram
chất béo cho 9 Kcal, gấp 2,25 lần năng lượng của 1 gram tinh bột.
2.Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo
giúp cho cơ thể hấp thu thuận tiện. Nếu thiếu béo thì sự hấp thu
caroten, vitamin A,D,E,K giảm.
3.Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ
thể con người, ví dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic.
Não bộ có nhu cầu acid béo -3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào
thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA là acid béo bổ não, nhất là
thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA là acid béo bổ não, nhất là
trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển.
4.Chất béo cũng làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên.
5.Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các chất khác và cùng
tham gia trao đổi chất. Giữa các chất đó quan trọng nhất là
phosphatid, nó là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim
gan, tuyến sinh dục, nó tham gia cấu trúc màng tế bào và điều hòa
chuyển hóa cholesterol.
6.Chất béo còn có vai trò bảo vệ như: Chất béo tích lũy dưới da để bảo
vệ, cách ly tránh những tác nhân bất lợi của môi trường bên ngoài
như nóng, lạnh.
CarbohydrateCarbohydrate trong thức ăn
Sorbitol, mannitol Polyol
Sucrose, lactose, trehalose Disaccharide
Glucose, galactose, fructose Monosaccharide
Đường (từ 1-2 hai
loại đường liên kết
nhau)

Thành phần Nhóm phụ
Phân Loại
carbohydrate
Cellulose, hemicellulose,
pectin, hydrocolloid
Non-starch
polisaccharides
Amylose, amylopectin, tinh bột
biến đổi, dextrin
Starch
Polisaccharides (>9
loại đường liên kết
với nhau
Raffinose, stachyose, fructo-
oligosaccharide
Other oligosaccharides
Maltodextrins Malto-oligosaccharides
Oligosaccharide (từ
3-9 loại đường liên
kết)
Sorbitol, mannitol Polyol
nhau)
Phân loại glucid trong thức ăn và thực phẩmPhân loại glucid trong thức ăn và thực phẩm
dựa trên phân tích dinh dưỡng dựa trên phân tích dinh dưỡng
Dẫn xuất vô đạm NFE
(tan trong nước, dễ tiêu hóa)
Chất xơ thô trong thức ăn
(Không tan trong nước, khó tiêu hóa)
Hợp chất Glucid
(Carbohydrate)

Các loại đường tan
Tinh bột
Glucogen
Pectin
Inulin
Oligosaccharide
Các acid hữu cơ
Các hợp chất Glucosid
Hemicellulose
Cellulose
Acid kovic
Lignin
Kutin
Vai trò dinh dưỡng của GlucidVai trò dinh dưỡng của Glucid
1.Cung năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng
lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp. 1 gram
glucid khi đốt cháy trong cơ thể sinh ra 4 Kcal năng lượng trao đổi. Ở
gan glucose được tổng hợp thành glucogen dự trử, khi cơ thể cần thì
nó phân giải ra glucose. Khi đốt cháy glucid để sinh năng lượng, chất
cặn bả tạo ra là CO2 và H2O không gây độc hại và dễ dàng đưa ra ngoài
theo con đường hô hấp và nước tiểu.
2.Glucid còn chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy
năng lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng.
3.Glucid tham gia cấu tạo ra glucid phức tạp như Glucoprotein, chất nhầy.
4.Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải glucid để tạo năng
lượng, nhưng hàm lượng đường glucose trong máu phải luôn luôn ổn
định ở mức 80 - 120 mg% nhờ có sự điều tiết của 2 loại hormon:
glucagon phân giải glucogen thành glucose vào máu, và hormon
insulin tổng hợp glucose thành glucogen dự trữ.
5.Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm cho việc phân hủy protein đến mức tối

thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp không đầy đủ
glucid sẽ làm tăng phân giải protein để sinh năng lượng.
6.Nếu ăn quá nhiều glucid thì dễ sinh ra béo phị do tích nhiều mỡ và nếu ở
những người lớn tuổi ăn nhiều đường sẽ có nguy cơ sinh chứng bệnh
tiểu đường.
Sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng Sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng
sinh năng lượng (Protein, Glucide, Lipid)sinh năng lượng (Protein, Glucide, Lipid)
Link Video clips
THE ENDTHE END