Bài tiểu luận đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm

NHĨM: 3
LỚP : CCNTP12B
GVHD : CƠ PHƯƠNG TÂM
MƠN : CB5010


THÀNH VIÊN
VIÊN NHÓM
NHÓM 11
THÀNH

1. Nguyễn Thị Kim Ngọc
2. Trần Thị Như
3. Huỳnh Thị Kim Đào
4. Nguyễn Thanh Ngọc Quý
5. Lê Thị Kim Thảo
6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung


MỤCLỤC
LỤC
MỤC

PHẦN 1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM
PHẦN 2. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT CỦA NƯỚC MẮM
PHẦN 4. KẾT LUẬN



ỨNG

ỨNGDỤNG
DỤNGCỦA
CỦANƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮMTRONG
TRONGĐỜI
ĐỜISỐNG
SỐNG


PHẦN1.
1. GIỚI
GIỚITHIỆU
THIỆUSƠ
SƠLƯỢC
LƯỢCVỀ
VỀNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN
1.1.
1.1.GIỚI
GIỚITHIỆU
THIỆUSƠ
SƠLƯỢC
LƯỢCVỀ
VỀNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
Nước

Nướcmắm
mắmlàlàmột
mộtsản
sảnphẩm
phẩmdo
dothịt
thịtcá
cángâm
ngâmdầm
dầmtrong
trong

nước
nướcmuối
muốimặn,
mặn,phân
phângiải
giảidần
dầntừ
từchất
chấtprotein
proteinphức
phứctạp
tạp
đến
đếnprotein
proteinđơn
đơngiản
giảnvà
vàdừng

dừnglại
lạiởởgiai
giaiđọan
đọantạo
tạothành
thành
amino
aminoacid
acid Tác
Tácdụng
dụngcủa
củaenzym
enzymcó
cósẵn
sẵntrong
trongthịt
thịtcá
cávà
và
ruột
ruộtcá
cálàm
làmcho
chonước
nướcmắm
mắmcó
cómùi
mùivịvịđặc
đặctrưng.
trưng.

phẩm
phẩm

Nước mắm

Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản
Shottsuru
Uwo – shoyu

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và
koji
(3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng

Hàn Quốc
Jeot - kal

Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt Nam
Nước mắm

Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12
tháng)

Thái Lan
Nam - pla

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Malaysia
Budu

Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường +
me
( 3 - 12 tháng)

Philippine
Patis

3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

Bruma
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
Ngapi
Bảng:
Bảng: Tên
Tên các
các loại
loại nước
nước mắm
mắm và
và tỷtỷ lệlệ phối
phối trộn
trộn tạo
tạo sản
sản

Sản
Sảnphẩm
phẩmnước
nướcmắm
mắm



Nước
Nướcmắm
mắmđược
đượcsản
sảnxuất
xuấttừ
từcá
cávà
vàmuối
muốikhơng
khơngchỉ
chỉđuợc
đuợc
sử
sửdụng
dụngrộng
rộngrãi
rãiởởViệt
ViệtNam
Nammà

màcịn
cịnđược
đượcưa
ưachuộng
chuộngtại
tại
nhiều
nhiềunước
nướckhác
kháctrên
trênthế
thếgiới.
giới.Đặc
Đặcbiệt,
biệt,nước
nướcmắm
mắmđược
đượcsản
sản
xuất
xuấtởởhầu
hầuhết
hếtcác
cácnước
nướcChâu
Châ.
Á.

Nước
Nướcmắm

mắmPhú
PhúQuốc là
Quốc làtên
têngọi
gọichung
chungcho
chocác
cácloại nước
loại nước

mắm được
mắm đượcsản
sảnxuất
xuấttại Phú
tại PhúQuốc,
Quốc,một
mộtđảo
đảolớn
lớnởởphía
phíatây
tây
nam
namcủa
củaViệt
ViệtNam,
Nam,thuộc
thuộctỉnh Kiên
tỉnh KiênGiang.
Giang.

MỘT
MỘTSỐ
SỐSẢN
SẢNPHẨM
PHẨMNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM


1.2.
1.2.NGUYÊN
NGUYÊNLIỆU
LIỆUSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM

Bất
Bấtcứ
cứloại
loạicá
cánào
nàocũng
cũngcó
cóthể
thểsử
sửdụng
dụngđể

đểlàm
làmnước
nướcmắm,
mắm,
nhưng
nhưngngười
ngườisản
sảnxuất
xuấtnước
nướcmắm
mắmPhú
PhúQuốc
Quốcchỉ
chỉsử
sửdụng cá
dụng cá
cơm làm
cơm làmnguyên
nguyênliệu.
liệu.Cá
Cácơm
cơmcó
cókhoảng
khoảngchục
chụcloại,
loại,nhưng
nhưngchỉ
chỉ
có
cóSọc

SọcTiêu,
Tiêu,Cơm
CơmÐỏ
Ðỏvà
vàCơm
CơmThan
Thanlàlàcho
chochất
chấtlượng
lượngnước
nước
mắm
mắmcao
caonhất.
nhất.


1.3.
1.3.Phân
Phânloại:
loại:
Đặc
Đặcbiệt:
biệt:độ
độđạm
đạm>>300N
300N
Thượng
Thượnghạng:
hạng:độ

độđạm
đạm>>250N
250N
Hạng
Hạng1:1:độ
độđạm
đạm>150N
>150N
Hạng
Hạng2:2:độ
độđạm
đạm>>100N
100N
Hạng
Hạng3:3:độ
độđạm
đạm<100N
<100N


PHẦN2.
2.QUI
QUITRÌNH
TRÌNHCHẾ
CHẾBIẾN,
BIẾN,SẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM

PHẦN
2.1.
2.1.QUI
QUITRÌNH
TRÌNHSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM


Quy
Quytrình
trìnhsản
sảnxuất
xuấtnước
nướcmắm
mắm



2.2.
2.2.TỔNG
TỔNGQT
QTVỀ
VỀNGUN
NGUNLIỆU
LIỆUSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC

NƯỚCMẮM
MẮM
2.2.1.
2.2.1.GIAI
GIAIĐOẠN
ĐOẠNCHUẨN
CHUẨNBỊ
BỊNGUN
NGUNLIỆU:
LIỆU:

a)a)Cá
Cácơm:
cơm:

Có
Cónhiều
nhiềuloại
loạicá
cácơm
cơmnhư
nhưcá
cácơm
cơmsọc
sọctiêu,
tiêu,cơm
cơmthan,
than,cơm
cơmđỏ,
đỏ,sọc

sọc
phấn,
phấn,phấn
phấnchì,
chì,cơm
cơmlép...
lép...

Chọn
Chọncá:
cá:Cá
Cácơm
cơmthan,
than,cơm
cơmnồi,
nồi,cơm
cơmBa
BaLài
Làicho
chonhiều
nhiềunước
nướcmắm
mắm

thơm;
thơm;cơm
cơmđỏ,
đỏ,cơm
cơmtrắng,
trắng,cơm

cơmsăn
săntỉtỉlệlệvẩy
vẩyvà
vàxương
xươnglớn,
lớn,cho
chtítnước.
nước.


b)
b)Muối:
Muối:

Muối
Muốitrong
trongtự
tựnhiên
nhiêngồm
gồmcó
cómỏ,
mỏ,muối
muốigiếng,
giếng,muối
muốiởởđáy
đáyhồ
hồnước
nước
mặn
mặnvà

vàmuối
muốibể.
bể.Muối
Muốihạt
hạtvừa,
vừa,trắng
trắngđục,
đục,khơ,
khơ,ítíttạp
tạpchất,
chất,dùng
dùngmuối
muốicá
cá
tốt,
tốt,cho
chonước
nướcmắm
mắmngon.
ngon.


PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC

NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN


PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN
3.1.
3.1.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁCẢM
CẢMQUAN
QUANCÁ
CÁDÙNG
DÙNGLÀM
LÀMNGUN
NGUNLIỆU
LIỆUSẢN
SẢNXUẤT
XUẤT
SẢN

SẢNPHẨM
PHẨMNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
3.1.1.
3.1.1.Xét
Xéttrạng
trạngthái
tháibề
bềmặt
mặtcủa
củathân
thâncá
cávà
vànhớt
nhớtcá
cá
Thơng
Thơngthường
thườngmàu
màusắc
sắccá
cábiến
biếnđổi
đổitừ
từsáng
sánglóng
lóngđến
đếnxám
xámnhớt

nhớtrồi
rồi
xám.
xám.



Nhớt
Nhớtcá
cáthì
thìbiến
biếnđổi
đổitừ
từtrong
trongsuốt
suốtcó
cóđộ
độdính
dínhcao,
cao,đến
đếnngầu
ngầuđục
đụcvà
và
đơng
vón
lại
thành
từng
hạt

nhỏ
khơng
cịn
độ
dính
nữa.
đơng vón lại thành từng hạt nhỏ khơng cịn độ dính nữa.


PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN

Cịn
Cịnmùi
mùithì
thìlúc
lúcđầu
đầulàlàmùi
mùitanh
tanhcủa
củacá

cátươi
tươiđến
đếnmùi
mùihơi
hơichua
chuarồi
rồimùi
mùi
hơi
hơithối...
thối...

Có
Cóvảy
vảythì
thìlúc
lúcđầu
đầuvảy
vảycũng
cũngcó
cómàu
màusáng
sángvà
vàbám
bámchắc
chắcvào
vàothân
thâncá,
cá,
sau

sauchuyển
chuyểndần
dầnthành
thànhnhợt
nhợtnhạt
nhạtvà
vàdễ
dễbịbịtróc
tróckhỏi
khỏithân.
thân.

Những
Nhữngloại
loạicá
cákhơng
khơngcó
cóvảy
vảythì
thìmàu
màusắc
sắccủa
củacơ
cơlưng
lưngtrong
trongthời
thờikỳ
kỳ
ươn
thối

thường
có
màu
đỏ
ươn thối thường có màu đỏ


PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN
3.1.2.
3.1.2.Xét
Xéttrạng
trạngthái
tháicủa
củamắt
mắtcá
cá

Quan
Quansát
sátđộ

độtrong
trongcủa
củagiác
giácmơ
mơmắt
mắtcá
cávà
vàtrạng
trạngthái
tháilồi,
lồi,lõm
lõmcủa
củanhãn
nhãn
cầu
cầulàlàmột
mộttrong
trongnhững
nhữngchi
chitiết
tiếtrất
rấttốt
tốtđể
đểxác
xácđịnh
địnhđộ
độtươi
tươicủa
củacá.
cá.

++Bình
Bìnhthường
thườngmắt
mắtvẫn
vẫnlồi.
lồi.
++Nhãn
Nhãncầu
cầuđã
đãsa
saxuống
xuốngnhưng
nhưngchưa
chưaxuống
xuốngdưới
dướivõng
võngmạc.
mạc.
++Cá
Cáươn
ươnnhãn
nhãncầu
cầuthụt
thụthẳn
hẳnxuống
xuốngdưới
dướivõng
võngmạc
mạcvà
vàcó

cóthể
thểbịbịvỡ.
vỡ.


PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN
3.1.3.
3.1.3.Xét
Xéttrạng
trạngthái
tháicủa
củamang
mangcá
cá

Màu
Màusắc
sắccủa
củamang
mangcá

cácó
cóthể
thểphản
phảnánh
ánhmột
mộtcách
cáchkhá
kháchính
chínhxác
xác
độ
tươi
của
cá.
độ tươi của cá.

Màu
Màusắc
sắcmang
mangcá
cáthường
thườngbiến
biếnđổi
đổitừ
từđỏ
đỏtươi
tươisang
sangđỏ
đỏnhợt
nhợtrồi

rồilại
lại
thẩm
thẩmdần
dầnvà
vàcuối
cuốicùng
cùngthành
thànhmàu
màuxám
xámtối.
tối.


PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN
3.1.4.
3.1.4.Xét
Xéttrạng
trạngthái
tháicủa

củathịt
thịtcá
cá

Khả
Khảnăng
năngđàn
đànhồi
hồiqua
quacác
cácmơ
mơcơ
cơvẫn
vẫncịn.
cịn.Ta
Tacó
cóthể
thểdùng
dùngđầu
đầungón
ngón
tay
tayấn
ấnvào
vàobắp
bắpthịt
thịtởởcơ
cơlưng
lưngrồi
rồibỏ

bỏrarathì
thìvết
vếtlõm
lõmsẽ
sẽmất
mấtđiđinhanh
nhanhvà
và
ngược
ngượclại.
lại.

Mùi
Mùithịt
thịtcủa
củacá
cácũng
cũngphản
phảnánh
ánhđược
đượcphẩm
phẩmchất
chấtgiá
giátrịtrịtươi
tươingon
ngon
của
củanó.
nó.

PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM
MẮM
PHẦN
3.1.5.
3.1.5.Xét
Xéttrạng
trạngthái
tháicủa
củabụng
bụng

Cá
Cátươi
tươibụng
bụngcủa
củanó
nóbình
bìnhthường,
thường,hậu
hậumơn
mơnhơi

hơithục
thụcvào
vàotrong.
trong.Cá
Cá
kém
phẩm
chất
bụng
hơi
trương,
hậu
mơn
hơi
đỏ
nhưng
chưa
lồi.
kém phẩm chất bụng hơi trương, hậu mơn hơi đỏ nhưng chưa lồi.


PHẦN3.
3.ĐÁNH
ĐÁNHGIÁ
GIÁ CẢM
CẢMQUAN
QUANSẢN
SẢNXUẤT
XUẤTNƯỚC
NƯỚCMẮM

MẮM
PHẦN
3.2.
3.2.Vật
Vậtliệu
liệumuối
muối

Muối
Muốihạt
hạttotokích
kíchthước
thước
4.0
4.0––4.5
4.5mm
mm

Muối
Muốicó
cókích
kíchthước
thướcvừa
vừa Muối
Muốihạt
hạtnhỏ
nhỏkích
kích
2.5
–

3.0
mm
thước
2.5 – 3.0 mm
thước0.8
0.8––1.2
1.2mm
mm