Xác định một số yếu tố vô cơ ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm vùng diễn châu nghệ an

MỞ ĐẦU
Hiện nay nhu cầu cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao nên
giá trị dinh dưỡng lại càng được chú trọng. Vì thế, các thực phẩm dùng cho
các bữa ăn hàng ngày, ngồi kích thích vị giác dễ ăn cịn phải có giá trị dinh
dưỡng cao. Trong đó, nước mắm là một thực phẩm khơng thể thiếu được
trong mổi bữa ăn của mỗi gia đình, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực
của mỗi quốc gia trên thế giới.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit amin, được tạo
thành do quá trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
Ngồi việc sử dụng làm gia vị cho các món ăn để kích thích vị giác, nước
mắm cịn cung cấp cho con người hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cung cấp
năng lượng cho con người và chống suy nhược cơ thể. Ngồi ra nước mắm
cịn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng ...
Hiện nay nền kinh tế thị trường đang phát triển rất mạnh mẽ và nhu cầu
tiêu thụ các sản phẩm ngày càng cao nên sản phẩm nước mắm ngày càng phổ
biến và sử dụng rộng rãi vì nó thực sự cần thiết cho con người.
Nước mắm được sản xuất hầu hết ở các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu
sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
khác nhau. Cũng như ở mỗi quốc gia thì mỗi một cơ sở sản xuất lại có kiểu
sản xuất khác nhau nên giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cũng khác
nhau. Vì thế trên thị trường có một số loại nước mắm tuy giá trị cảm quan rất
tốt - màu sắc đẹp, mùi thơm, có dư vị tốt nhưng giá trị dinh dưỡng lại kém.
Ngược lại, có loại nước mắm cho giá trị dinh dưỡng (hàm lượng đạm) cao
nhưng nặng mùi, có vị mặn chát khó ăn, dễ xuống màu trong quá trình bảo
quản. Đây là một thực trạng thường gặp đối với một số sản phẩm nước mắm ở
vùng Diễn Châu, Nghệ An.
1


Vấn đề đặt ra là những yếu tố nào đã ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
và giá trị cảm quan của nước mắm? Làm thế nào để sản xuất được nước mắm

vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có giá trị cảm quan tốt đáp ứng được nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng?
Đứng trước một vấn đề thiết thực đặt ra như thế trong một nghề sản xuất
truyền thống của quê hương, với tư cách là một người làm nghiên cứu khoa
học, tơi mong muốn góp một phần nhỏ cơng sức của mình để giải quyết vấn
đề trên. Vì thế, tơi chọn đề tài “Xác định một số yếu tố vô cơ ảnh hưởng đến
chất lượng nước mắm vùng Diễn Châu - Nghệ An” làm đề tài luận văn
thạc sỹ khoa học của mình.
Thực hiện đề tài này chúng tôi giải quyết các nhiệm vụ sau:
1. Xác định một số thành phần vô cơ trong nước mắm vùng Diễn Châu.
2. Đánh giá một số giá trị dinh dưỡng của nước mắm Diễn Châu.
3. Trên cơ sở đó, bước đầu nghiên cứu ảnh hưởng của các thơng số vô cơ
đến chất lượng nước mắm.

2


Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [12]
Nước mắm được chế biến từ cá qua các giai đoạn chế biến khác nhau
nhưng giá trị dinh dưỡng của cá khi chế biến không bị mất đi làm cho nước
mắm có nhiều giá trị dinh dưỡng. Trong thành phần của nước mắm có rất
nhiều các chất như chất đạm, chất bay hơi, các chất vô cơ chiếm các hàm
lượng khác nhau và hàm lượng các chất này quyết định giá trị dinh dưỡng và
hương vị của nước mắm.
1.1.1. Các chất đạm
Đạm là thành phần chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước
mắm. Có 3 loại đạm:
- Đạm tổng số: được xác định là tổng hàm lượng nitơ có trong nước

mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
- Đạm amin: Là tổng lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết
định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amoni: Là lượng nitơ dưới dạng NH 3 và muối NH4+. Loại đạm
này càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng.
Trong nước mắm có chứa rất nhiều các axit amin, đặc biệt là các axit
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalamin, alamin...
Đây chính là yếu tố tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của nước mắm.
Các thành phần khác có hàm lượng lớn như tripeptit, peptol, dipeptit.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do
hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem
chế biến.
3


1.1.2. Các chất bay hơi
Các chất bay hơi này rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm tính theo mg/100g nước
mắm như sau:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512 (fomaldehyde)
- Các axit bay hơi : 404 - 533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5 - 11,2 (izopropylamin).
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 (acetandehyde)
Tác giả [40] đã xác định thành phần chính của mùi nước mắm bằng kỹ
thuật phân tích GC MS, xác định được 4 chất chủ yếu là: 2-methylpropanal,
2-methylbutanal, 2-ethylpyridine, và dimethyl trisulfua. Trong đó, 2 chất sau
tạo ra mùi thơm của nước mắm, cịn tác động của cả 4 chất đó tạo ra hương vị
ngọt ngào của nước mắm.
Mùi nặng trong nước mắm hình thành chủ yếu là do hoạt động của vi

sinh vật yếm khí trong q trình sản xuất nước mắm tạo ra. Rất có thể các
amin và các hợp chất sunfua khác gây ra mùi này.
1.1.3. Các chất khác
Các chất vô cơ:
Muối ăn NaCl chiếm 250 - 280 g/l, là thành phần vô cơ lớn nhất và cũng
chiếm lượng lớn nhất trong nước mắm. Nó tạo nên vị mặn của nước mắm,
đồng thời có tác dụng bảo quản. Hàm lượng chất này không được cao quá
cũng không được thấp quá. Nếu cao quá sẽ làm nước mắm quá mặn tạo nên
dư vị không tốt cho nước mắm, nếu thấp quá sẽ làm cho nước mắm chóng
hỏng trong quá trình bảo quản vì khơng đủ mặn để ức chế vi khuẩn gây thối
nước mắm.
Trong nước mắm còn chứa nhiều nguyên tố khác quan trọng đối với con
người, như , I, Br, S, Ca, Mg, P... Hàm lượng Ca, Mg được tạo ra từ muối

4


nguyên liệu và từ cá. Hàm lượng S trong nước mắm lớn sẽ có nguy cơ làm
cho nước mắm bị đen...
Một số chất khác:
Trong nước mắm cịn có nhiều vitamin: B 1, B2, B12, PP có tác dụng bồi bổ
cơ thể.
1.2. Quá trình thuỷ phân cá [12]
1.2.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
ủ
Cá

+

muối

mắm

Bản chất của quá trình này chính là q trình thuỷ phân protein trong cá
nhờ hệ ezym
protease

peptol

polypeptid

peptid

axit amin

Quá trình thuỷ phân protein đến axit amin là một quá trình rất phức tạp.
Đặc hiệu của ezim là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết
nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để
thuỷ phân nối liên kết này:
H2O
- CO – NH -

- COOH + - NH2

Peptidase
Sự tham gia của ezym trong quá trình thuỷ phân theo cơ chế xúc tác:
E + S
Với

ES

E + P

E : enzym
S : Cơ chất (protein)
ES : Hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất
P : sản phẩm

Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là axit amin và các
peptit cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước :

5


* Bước 1: Enzym kết hợp với prôtein tạo thành phức chất enzym protein,
bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm
phá vỡ các mối liên kết đồng hoá trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến
sự cực hoá của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học
của mối liên kết đồng hoá trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm
hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thuỷ phân dễ dàng
hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các axit amin và protein cấp thấp, giải
phóng enzym.
Theo nghiên cứu khoa học Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa
hợp chất ES tương ứng với ba chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong
quá trình thuỷ phân cá.
Pha 1 (0 - 25) ngày: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên

bề mặt sản phẩm và protein hoà tan.
Pha 2 (80 - 120) ngày: Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên
tiếp xúc với enzym, sản phẩm của q trình tự phân protein được giải phóng.
Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân huỷ và biến mất sau 120 - 140 ngày.
Pha 3 (140 - 200) ngày: Ezym giải phóng và tấn cơng vào các phần
protein hoà tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra, đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các axit hữu
cơ.
1.2.2. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzym chính:
a. Hệ enzym metalo - protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội trạng của cá và chịu nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau.
6


Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thuỷ phân rộng rãi đối
với các loại peptid. Đây là nhóm thuỷ phân ezym trung tính, pH tối ưu từ 5 - 7,
pI = 4 - 5, nó ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với ion Zn 2+ , Ni
2+

, Pb 2+ , Hg 2+ ...
b. Hệ enzym serin - protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai

đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm, hoạt động của nó yếu đến tháng
thứ hai và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ ba rồi giảm dần đến
khi chượp chín (protein phân giải gần như hồn tồn khơng cịn ở dạng
pepton). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi axit amin trong cấu trúc của
enzym. Để tháo gỡ chuỗi này cần nhờ đến hoạt động của men cathepsin B

nhưng men cathepsin B dể bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men
cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần.
Enzym serin - protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 - 10, mạnh nhất ở pH = 9.
c. Hệ enzym axit –protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym
này dể bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một
thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai
trị thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
1.2.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc của các vi sinh vật trong sản xuất nước mắm là có từ nguyên
liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước). Khí vi sinh vật xâm
nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
Tham gia vào quá trình thuỷ phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương, tạo ra các chất có mùi gây
nên mùi vị của nước mắm.
7


1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước nắm [12]
1.3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ khơng
tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin protease mất hoạt tính. Quá trình thuỷ phân kém. Nếu nhiệt độ 30 - 47 0 C
thích hợp cho q trình chế biến chượp. Nếu nhiệt độ 70 0 C trở lên hầu hết
các hệ enzym trong cá trở nên mất hoạt tính. Ta có thể nâng nhiệt độ của
chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tơn nóng để che phân
xưởng.
1.3.2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối ưu khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào

nhiều nhất và đóng vai trị chủ yếu nhất trong q trình sản xuất nước mắm để
tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy pH của
môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được,
đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở
mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm hơn.
1.3.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu
muối nước mắm khơng hình thành được .
u cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng
tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng
vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát)
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thuỷ phân protein
nhanh hơn, chượp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của
enzym, q trình thuỷ phân chậm lại, thời gian thuỷ phân kéo dài (protein bị
kết tủa bởi muối trung tính bảo hồ).

8


Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp
là bao nhiêu và lượng muối này phải thỗ mãn hai điều kiện:
- Khơng mặn q để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn
gây thối .
Thường lượng muối cho vào khoảng 30 - 25% so với khối lượng cá. Nên
thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho
muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không
ảnh hưởng đến q trình sản xuất nước mắm.
1.3.4. Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh cần phải có sự tiếp xúc tốt của enzym và
cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ
thuỷ phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có
thể dùng các phương pháp sau:
Thứ nhất, dùng phương pháp xay nhỏ cá để làm cho diện tích tiếp xúc sẽ
lớn hơn nhưng với phương pháp này thì làm cho protein dễ bị biến tính do tác
dụng cơ học, các enzym phân tán nhưng lại phân tán rất rộng ra môi trường nước
làm cho nồng độ enzym loãng ra gây nên hiện tượng tắc lù khi đem kéo rút. Thứ
hai, ta dùng phương pháp đập dập.Với phương pháp này cá vẫn giữ được hình
dạng ban đầu nhưng cơ thịt bên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp
enzym dễ ngấm vào cơ thịt. Thứ ba, dùng phương pháp cắt khúc. Phương pháp
này enzym vẫn khó ngấm vào thịt cá vì thịt cá vẫn cịn chắc, protein ở mặt ngồi
dể bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp
với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

9


1.3.5. Bản thân nguyên liệu
Những loại cá khác nhau, thành phần hoá học và cấu trúc cũng khác nhau,
nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
Cá cịn tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá đã bị ươn. Nếu cá có nhiều mỡ thì
nước mắm có mùi ơi khét khó chịu, mùi chua(do sự thuỷ phân chất béo thành
axit béo và glycerit) hoặc có mùi khét do oxy hố chất béo. Loại cá sống ở tầng
nước mặt và giữa như cá thu, cá nục, cá cơm, cá mòi...cho chất lượng nước mắm
tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. Cá
sống ở tầng nước đáy và nước dưới cho chất lượng nước mắm kém vì nó chỉ ăn
tồn rong rêu nên khơng có chất dinh dưỡng và bụng cá có nhiều bùn đất nên
ảnh hưởng tới màu sắc nước mắm.

1.4. Phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
Có hai phương pháp rút ngắn thời gian để chế biến nước mắm:
1.4.1. Tạo điều kiện tối ưu
Nhiệt độ phải tối ưu, diện tích tiếp xúc cũng phải tối ưu, hàm lượng muối
phải tối ưu...
1.4.2. Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên
Sử dụng enzym có trong các lồi động vật, thực vật hoặc vi sinh vật.
Trong một số nội tạng của gia súc có sự hiện diện của enzym thuỷ phân
protease như pepsin, tripsin, cathepsin. Trong một số loài thực vật cũng có
enzym protease như trong đu đủ có enzym papain, trong dứa có enzym
bromlin. Trong q trình hoạt động sống của vi sinh vật nhiều hệ ezym sinh
ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger.
Phương pháp sử dụng
Ta có thể sử dụng dưới dạng thô tức là cho các nguyên liệu có enzym đó
vào chượp với tỉ lệ nhất định. Hoặc ta có thể sử dụng dưới dạng chiết xuất

10


nghĩa là chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho
vào trong chượp.
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các
biện pháp sau:
- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn
định.
- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích
ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon
hơn.
- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào
trong nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản

xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.
1.5. Các phương pháp chế biến chượp nước mắm
1.5.1. Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
1.5.1.1. Nguyên lí
Người ta sử dụng ba phương pháp đó là phương pháp đánh khuấy,
phương pháp gài nén và phương pháp hỗn hợp để sản xuất nước mắm theo
phương pháp truyền thống. Phương pháp đánh khuấy là cho muối nhiều lần
đồng thời cho nước lã vào và đánh khuấy liên tục. Phương pháp gài nén là
cho muối một lần hoặc nhiều lần, nhưng không cho nước lã, không đánh
khuấy, gài nén bằng vĩ. Phương pháp hỗn hợp là phương pháp cho muối một
lần hoặc nhiều lần gài nén bằng vĩ, sau đó cho nước lã vào và đánh khuấy.
1.5.1.2. Phương pháp

11


* Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống:

Cá + muối
Dịch cá

Ủ (2 ngày)
Lên men (6 - 12 tháng)
Chượp chín
chiết rút

Nước mắm cốt

Xương + thịt chưa thoái hoá
Lên men lần 2 (6 - 12 tháng)

Nước muối,
nước biển
Bã

dịch nước mắm

Bã sau chiết rút
Lên men nhiều lần
Dịch nước mắm
Phối trộn

Nước mắm thành phẩm

200g muối /l
14 - 18g N/l
axit amin 40 - 60 g/l
Chất dể bay hơi cao
(axit béo dể bay hơi)

Hình 1.1. Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền

12


* Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến.
Nguyên liệu
Phân loại
Cá đáy

Cá nổi

Đánh khuấy

Gài nén(bổ sung dứa)

Chượp chín

Chượp chín
Kéo rút
Nước mắm

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm cải tiên
Đặc điểm của phương pháp này là tận dụng ưu nhược điểm của nguồn
nguyên liệu cá đáy và cá nổi. Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên
sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng sớm càng
tốt. Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung
thêm dứa nhằm tăng hương vị của nước mắm.
1.5.2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hoá học
1.5.2.1. Nguyên lý
Sử dụng hoá chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thuỷ phân protein thịt
cá thành các axit amin.

13


1.5.2.2. Phương pháp
Ngun liệu
Xử lí
Ngâm
Thuỷ phân

Trung hồ
Lọc và điều chỉnh chất lượng

Thành phẩm

Bã

Thức ăn gia súc

Hình 1.3. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng hố học
Ngun liệu đem chế biến là các lồi thuỷ sản có đạm như tơm, cua, cá,
nghêu, sị và nước muối cá cũ. Làm sạch nguyên liệu rồi ngâm trong dung
dịch HCl có nồng độ 7N với thời gian một tuần, lượng axit nhiều hay ít phụ
thuộc vào nguyên liệu, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu
sắc đẹp và thuỷ phân một phần protein trong cá. Sau đó sử dụng những kiệu,
lù có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét. Nhiệt
độ thuỷ phân cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Nhiệt
độ thích hợp nhất là 100 - 150 0 C, thuỷ phân trong thời gian 7 - 8 giờ. Sau
khi thuỷ phân xong dùng Na2CO3 để trung hoà lượng axit dư ở nhiệt độ 60 - 70 0
C, pH = 6,3 - 6,5. Tiếp theo là lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm. Vớt
chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chượp bị thuỷ
phân rồi điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20 độ. Điều chỉnh độ đạm bằng
14


cách đun ở nhiệt độ 60 - 70 0 C hoặc phơi nắng sau đó bổ sung benzoat natri
với nồng độ 1%. Cuối cùng kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với
nước mắm cốt để có mùi thơm tự nhiên của nước mắm.
1.5.3. Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
1.5.3.1. Nguyên lý

Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷ
phân protein thịt cá thành các axit amin ở điều kiện nhiệt độ và mơi trường
thích hợp.
1.5.3.2. Phương pháp
Ngun liệu

Xử lí

Thuỷ phân (mốc 3 - 4%)
Nước lọc

Lọc
Dịch thuỷ phân

Sản phẩm
Hình1.4. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật
Nguyên liệu cá, tôm...đem rửa sạch bùn đất và các tạp chất, rồi cắt nhỏ.
Tiếp theo, thực hiện thuỷ phân bằng cách cho Mốc vào với tỉ lệ mốc và cá từ
3 - 4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc. Yêu cầu của
mốc là phải có tốc độ sinh trưỡng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và
mập, tốt nhất là sau hai ngày ở nhiệt độ thích hợp. Cho nước vào 5 - 10% để
15


vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thuỷ phân 37 - 41 0 C,
thời gian 10 - 15 ngày chượp sẽ chín.Muối được sử dụng là muối có tinh thể
nhỏ, màu sáng, độ trắng cao khơng vón cục, khơng bị chát, lượng muối cho
vào 4 - 6% so với khối lượng cá. Sau khi chượp chín tiến hành lọc, nước lọc
và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó, đun sơ nhỏ lửa có tác
dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn và thêm muối vào để đạt đến độ mặn

nước chấm, rồi kéo rút dịch này qua bã chượp tốt.
Nhược điểm của phương pháp này là nước mắm khơng có hương vị vì
thời gian sản xuất ngắn, đồng thời nước mắm bị chua do tinh bột lên men
lactic hoặc do sinh ra axit dễ bay hơi khi cá bị ươn, đắng do xác vi sinh vật
còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca 2+ , Mg 2+ .
1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
1.6.1. Những hiện tượng hư hỏng của chượp
a. Chượp chua
Hiện tượng: Chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hơi khó chịu
do hai ngun nhân. Thứ nhất, chua vì mặn đầu là do lượng muối lúc đầu quá
nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngồi, bên trong và nội
tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân
giải sinh ra nhiều axit bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải
yếm khí tạo ra axit lactic. Các chất này phân giải hiếu khí tạo ra axit axetic,
axit butyric. Ngoài ra các chất béo bị thuỷ phân tạo glicerin và axit béo hoặc
chất đạm khử amin thành axit béo.
R - CH - COOH

RCH2COOH

NH2
Thứ hai, chua vì nhạt đầu là do lượng muối lúc đầu quá it, không đủ sức
kìm hảm sự phát triển của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều axit bay hơi phức
tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối
16


Ta có thể phịng chữa hiện tượng đó bằng cách cần phải cho muối đều và
đủ, náo đảo phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt hoặc dùng rượu chuyển các
axit sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hồ bằng NaHCO 3, dùng thính

để hấp phụ mùi. Nếu chua vì mặn đầu thì tiến hành cho thêm nước lã vào
trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo.
b. Chượp đen.
Chượp đen có hiện tượng là nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ
cao hơn nữa là cá bị đen. Hiện tượng đó do những nguyên nhân sau: Thứ
nhất, do cá có bùn đất tạp chất khơng những ở mang, nhớt bên ngồi mà ngay
ở trong nội tạng của cá. Thứ hai, do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của
cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như:
sepiamelanin có trong mực. Thứ ba, do sự phân huỷ của các chất khác. Thứ
tư, do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm andehyt.
- NH2 + O = CH - R

- N = CH - R (cho màu đen)

Thứ năm, do sự oxy hoá các chất béo chưa bảo hồ. Những chất gây đen phần
lớn có chứa lưu huỳnh, khi phân huỷ có thể hình thành H 2S, CH3 - HS cho
màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.
HS - CH2 - COOH

HS - CH3 + CO2

Để phòng chữa hiện tượng đó thì tuỳ theo ngun nhân mà ta có cách
phịng chữa khác nhau. Nếu nguyên nhân mà do nguyên liệu ban đầu thì ta xử
lí ngun liệu ban đầu cho tốt, cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh
nhiễm bẩn. Nếu chượp đã bị đen rồi thì cho một ít thính rang kỹ và bã chượp
tốt vào trong bã chượp đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng
hoặc dùng chất oxy hoá KMnO 4, KClO4, H2O2 để oxy hoá các chất đen, khi
chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật. Hay đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá huỷ do bay hơi, vi sinh vật bị
tiêu diệt.

17


c. Chượp thối
Chượp thối có hiện tượng: Chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hơi
thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối.
Nguyên nhân của hiện tượng đó chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi
cá đòi muối ta khơng kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động
phân huỷ các chất có đạm chủ yếu là các axit amin thành các sản vật cấp thấp
làm cho chượp bị thối
Ví dụ:
Trptophan

Ildol, skatol

Cystein

NH3, H2S.

Để phịng chửa hiện tượng thối chượp cần xử lí nguyên liệu cho tốt để
tránh nước mưa vào, dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm
thấp, bẩn thỉu, cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững
hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời, có thể trộn với
chượp khác và đem nấu. Nếu chượp bị nước mưa nhiều vào thì có thể múc
riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo.
d. Nước mắm thối và cách phịng chữa
Nước mắm thối có hiện tượng: Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và
dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
Nguyên nhân làm nước mắm thối là do: Chượp chưa chín chỉ mới phân

giải đến sản vật trung gian dể bị đóng vón keo tụ mà ta đem kéo rút. Hay do
nước mắm lọc khơng trong (cịn lại xác cũ), do nước hâm bị nhạt muối hay
quá nóng tạo nhiệt độ và mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, do
bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa khơng sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống,
do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.

18


1.6.2. Các chỉ tiêu phân loại kiểm tra chượp nước mắm
a. Phân loại chượp
Chia làm ba loại:
- Chượp loại A: Gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như : Cá cơm, cá
nục, cá linh. Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng.
- Chượp loại B: Gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn
và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất
nước mắm đặc biệt và loại I.
- Chượp loại C: Là chượp của nhũng loại cá đáy có chất lượng xấu như
cá phèn, cá mồi...
b. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
* Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc của chượp phải là màu nâu tươi, nâu xám
hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. Mùi vị của chượp
phải là mùi thơm đặc trưng khơng có mùi chua hoặc mùi lạ, vị ngọt dịu.
Trạng thái của chượp, đối với chượp gài nén cá phải còn nguyên con, nếu sẽ
ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn. Cịn đối với chượp đánh
khuấy thì cá phải nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy khơng có hiện
tượng sủi bọt.
* Chỉ tiêu hoá học: Dựa vào tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước
cốt. Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%, đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%

* Một vài phương pháp khác chẳng hạn như phương pháp phơi nắng
hoặc sấy ở 50 0 C, nếu nước mắm đó khơng có biến đổi gì so với mẫu đối
chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển
sang màu vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẩn đục thì chượp chưa chín.
Hoặc phương pháp lắng đọng, người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc
mạnh mẫu nước mắm, lắc 30 đến 40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước
mắm khơng có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là chượp đã chín.

19


c. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của nước mắm thành phẩm [28]
Tên chỉ
tiêu
1.Màu

YÊU CẦU
Đặc biệt

Thượng hạng Hạng 1
Từ màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng

Hạng 2

sắc
2.Độ

Trong sánh, không vẩn đục

Trong, không vẩn đục

trong
3Mùi.

Thơm rất đặc trưng của nước

Thơm đặc trưng của nước

mắm, không có mùi lạ
4.Vị

mắm, khơng có mùi lạ

Ngọt của đạm

Ngọt của đạm

có hậu vị rõ

có hậu vị

Ngọt của đạm
ít hậu vị

Ngọt của đạm
khơng mặn
chát

Bảng 1.2. Tiêu chuẩn hố học đánh giá chất lượng nước mắm [12]

Loại
Chỉ tiêu

Đặc biệt

Loại 1

Loại 2

Nitơ tổng số (g/l)

25

15

11

Nitơ amin (g/l)

8,5

6,5

4

4

3

Nitơ amoniac(g/l)

<5

Muối (g/l)
Thời gian bảo quản (ngày)

250 - 265
150

260 – 280
100

a. Pha chế nước mắm
Giả sử ta có : Nước mắm cốt A 0 N. Tỉ lệ sử dụng
20

265 - 285
70


A0N

(15 - B) lit A 0 N
15

B0N

(A - 15) lit B 0 N

b. Bảo quản nước mắm

Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt
động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao, thời gian bảo quản rất dài từ hàng
năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.
Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ.

Chương 2
21


THỰC NGHIỆM
2.1. Lấy mẫu
2.1.1. Các mẫu được lấy
Mẫu 1(M1): Nước mắm cốt đã chín hai năm, đựng trong bể bằng bê tơng,
có màu vàng rất đậm, mùi rất nặng, vị mặn chát.
Mẫu 2 (M2): Nước mắm cốt mới chín tới được chiết rút từ những chượp
bằng gỗ, có màu vàng đậm, mùi thơm, vị mặn ngọt.
Mẫu 3 (M3):Nước mắm lấy từ các chượp sau khi chiết rút hết nước cốt
cho nước muối vào với nồng độ nước muối thích hợp, có màu vàng nhạt, mùi
khơng thơm bằng nước mắm ở mẫu 2, vị mặn xẳng.
Mẫu 4 (M4): Nước mắm Chin su Nam Ngư, đã được Bộ y tế chứng nhận
và được người tiêu dùng sử dụng nhiều, được chúng tôi chọn để làm mẫu đối
chứng. Có màu vàng sáng, thơm, vị ngọt.

(a)

(b)

(c)

(d)

M4

M3

M2

M1

2.1.2. Phương pháp lấy mẫu [20]

22


- Mẫu 1: Lấy ở đơn vị chứa dưới 100 lít. Khuấy đảo đều và lấy ở nhiều
điểm khác nhau, mổi điểm lấy khoảng 3% khối lượng nước mắm trong đơn vị
chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một cái xô khô sạch, khuấy đều rồi lấy
2000ml làm mẫu trung bình. Mẫu thử trung bình được đóng vào chai đựng
nước mắm của công ty, ghi rỏ ngày tháng lấy mẫu, tên hạng của sản phẩm
được lấy - Hinh (d).
- Mẫu 2: Lấy nước mắm cốt trong các chượp bằng gổ. Lấy mổi thùng
một lít, cho vào trong một cái xơ sạch, khuấy đều rồi lấy 2000ml làm mẫu
trung bình. Mẫu thử trung bình được đóng vào chai đựng nước mắm của công
ty ghi rỏ ngày tháng năm lấy mẫu, tên và hạng của sản phẩm. - Hình (c).
- Mẫu 3: Được lấy nước mắm hạng 1 trong những chượp bằng gỗ. Lấy
mỗi chượp một lít nước mắm, cho vào một cái xô sạch, khuấy đảo đều rồi lấy
2000ml làm mẫu trung bình.Mẫu trung bình được đóng vào chai đựng sản
phẩm của công ty, ghi rỏ ngày tháng năm lấy mẫu và tên hạng sản phảm được
lấy – Hình (b).
- Mẫu 4: Là mẫu được lấy làm mẫu đối chứng, lấy ngẫu nhiên một chai

trong siêu thị - Hình (a).
2.2. Pha chế hố chất
* Dung dịch AgNO3 0,1N:
Cân chính xác 0,850g AgNO3 tinh khiết phân tích, hồ tan bằng nước cất,
cho vào bình định mức 50ml rồi định mức bằng nước cất cho đến vạch.
* Dung dịch CH3COOH 0,1N:
Dùng pipet lấy 1,43ml dung dịch CH3COOH tinh khiết phân tích, cho
vào bình định mức 250ml rồi định mức bằng nước cất cho đến vạch. Xác định
lại nồng độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.
* Dung dịch NaHCO3 0,1N:
Cân chính xác 0,42g NaHCO 3 tinh khiết phân tích, hồ tan bằng nước
cất, cho vào bình định mức 50ml rồi định mức cho đến vạch.
23


* Dung dịch NaOH 0,1N:
Cân 0,40 g NaOH tinh khiết phân tích, hồ vào nước cất, cho vào bình
định mức 100ml rồi chuẩn độ bằng nước cất cho đến vạch.
* Dung dịch K2Cr2O7 0,02M :
Cân chính xác 1,47g K2Cr2O7 tinh khiết phân tích (P.A), hồ tan vào
nước cất, cho vào bình định mức 250ml rồi định mức bằng nước cất cho đến
vạch.
* Dung dịch H2SO4 0,5M
Lấy chính xác 0,67ml dung dịch H2SO4 P.A có (d = 1,84) cho vào bình
định mức 250ml rồi chuẩn độ bằng nước cất cho đến vạch.
*Dung dịch HCl 6M:
Dùng pipet lấy 1,735ml dung dịch HCl P.A đặc có (d = 1,18) cho vào
bình định mức dung tích 100ml, rồi định mức bằng nước cất cho đến vạch.
* Dung dịch chỉ thị diphenylamin:
Cân chính xác 0,5g chỉ thị hoà tan trong 50ml H2SO4 đặc.

* Dung dịch đệm NH3 + NH4Cl (pH=10): [6]
Lấy 7g NH4Cl + 57ml NH4OH cho vào bình định mức 100ml, rồi định
mức cho đến vạch bằng nước cất..
* Chỉ thị ericrom đen T: [6]
Cân chính xác 0,5g chỉ thị + 10ml dung dịch đệm NH 3 +NH4Cl có pH=
10 cho vào bình chuẩn độ 100ml rồi định mức đến vạch bằng rượu etylic.
* Dung dịch EDTA O,01M: [6]
Cân chính xác 3,722g Na2H2Y.2H2O tinh khiết phân tích, hồ tan vào
bình định mức1000ml, rồi định mức đến vạch định mức bằng nước cất.
* Dung dịch chỉ thị phenolptalein 1%:[6]
Cân chính xác 0,2g phenolphtalein tinh khiết hoà tan trong 20ml rượu
C2H5OH 60%.[6]
* Dung dịch K2CrO4 10%:
24


Cân chính xác 1g K2CrO4 tinh khiết,hồ tan vào 10ml nước cất.
* Dung dịch hồ tinh bột: [6]
Nghiền 2g hồ tinh bột và 10 mg HgI 2 với một ít nước. Đổ huyền phù này
vào 1 lit nước sôi. Đun sôi tiếp tục dung dịch cho đến trong suốt, làm nguội,
bảo vệ trong bình có nút nhám.
* Dung dịch KI 0,1N:
Cân chính xác 4,15g KI tinh khiết cho vào bình định mức 250ml và định
mức bằng nước cất cho đến vạch định mức.
* Dung dịch KMnO4 0,01N:
Cân chính xác 0,079g KMnO4 tinh khiết phân tích, hồ tan vào nước cho
vào bình định mức 250ml, rồi định mức bằng nước cất cho đến vạch.
* Dung dịch H2C2O4 0,01N:
Cân chính xác 0,029g H2C2O4 tinh khiết phân tích hồ vào nước cất, cho
vào bình định mức 100ml, rồi định mức cho đến vạch bằng nước cất.

2.3. Xác định các thành phần vô cơ
2.3.1. Xác định hàm lượng natri clorua [22]
2.3.1.1. Nguyên tắc chung của phương pháp
Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clorua của mẫu thử trong mơi
trường trung tính với chất chỉ thị kali cromat.
Cơ chế của phản ứng:
Khi cho bạc nitrat vào mẫu thử thì :
Ag + +

Cl − =

AgCl

(kết tủa màu trắng)

Sau đó Cl − hết thì bạc tác dụng với CrO4
2Ag + +

CrO4

2−

2−

tạo kết tủa màu nâu đỏ :

Ag2CrO4 (kết tủa đỏ nâu)

2.3.1.2. Dụng cụ và hoá chất
- Bình định mức dung tích 250ml

- Bình nón nút mài, dung tích 250ml;

25