Tài liệu CHƯƠNG 1: NGHIÊN CỨU VỀ CHUỐI QUẢ SẤY pdf

CHƯƠNG 1
NGHIÊN CỨU VỀ CHUỐI QUẢ SẤY
1.1. Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học
của chuối:
1.1.1. Định nghĩa quá tr
ình sấy chuối:
Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí
(tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp. Hiệu quả của
quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp
suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của chuối.
1.1.2. Phân loại các loại chuối chính ở Việt Nam:
Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:
- Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )
- Chu
ối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )
- Chu
ối bom
1.1.3. Cấu tạo của chuối quả:
1.1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả:
- Khối lượng riêng: = 977 kg/m
3
-
Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kgK
- Hệ số dẫn nhiệt :  = 0,52 W/mK
-
Kích thước của quả chuối: Đường kính:2-5cm
- Dài :8-20cm
- Kh
ối lượng :50-200gr
- Độ ẩm vật liệu sấy:
+ Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: 

1
= 75 – 80
%
+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy : 
2
=15 – 20 %
- Nhi
ệt độ sấy cho phép: t = (60  90)
0
C
1.1.5. Thành phần hoá học cơ bản của chuối quả:
Gồm các chất:
Nước
Đường
khử
Sacaroza Axit
h
ữu
cơ
Tinh
b
ột
Prôtit Axit
amin
Lipit Tanin Vitamin
(mg %)
Tro
76,38 14,18 2,35 0,326 3,298 0,92 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7
1.2. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối:
Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa

sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm
sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp ... Sự thay đổi hệ
keo do pha rắn (protein, tinh bột, đường,..) bị biến tính thuộc về
những biến đổi hóa lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy
là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản
ứng ôxy hóa v
à polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy
vitamin và biến đổi chất màu.
Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong
chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và
x
ử lý trước khi sấy. Trong các vitamin thì axit ascobic và caroten
b
ị tổn thất là do quá trình ôxy hóa. Riboflavin nhạy cảm với ánh
sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa.
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy,
cũng như tạo điều kiện để ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ
dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh,
quá trình càng có hi
ệu quả cao. Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ
sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt
kém. Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60
o
C thì protein
đã bị biến tính; trên 90
o
C thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các
phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử

xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy
Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ
sấy không quá cao.
_Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng …..
ảnh hưởng trực tiếp đến quá tr
ình sấy.
1.3. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối:
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện
tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở các thứ chuối và độ chín
khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzim hoặc
phi enzim.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới
peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza (PY).PY có trong nấm
mốc và thực vật bậc cao là một prôtêin có đồng. Chính tác động
của PY là nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo,
chuối …..) cũng như trong quá trình chế biến rau quả. PO là enzim
2 thành ph
ần, có chứa sắt nối bởi 4 vòng phenol dạng hematyl.FO
cùng với PY có thể oxy hoá thành quinon và từ đó có thể tạo ra các
sản phẩm xẩm màu khác nhau. PO có thể oxy hoá các hợp chất
bằng peroxyhydro hay bằng peroxy của các hữu cơ khác. Nó oxy
hoá polyphenol và một số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy.
1.4. Công nghệ sấy chuối:
1.4.1. Độ chín của chuối nguy
ên liệu:
Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa, là có thể tự chín. Tuy
nhiên để chuối tự chín th
ì chuối chín chậm và không đồng loạt.
Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh.
Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến
chất lượng chuối sấy. Có nhiều cách xác định độ chín, trong đó

cách xác định theo m
àu vỏ là phổ biến nhất. Trong chế biến hoặc
ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chín sau đây:
- Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa
thật thơm, vỏ còn chắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại,
còn có tinh bột và tanin.
- V
ỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc.
Đường v
à axit bắt đầu giảm, tinh bột và tamin còn ít.
- V
ỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ
dễ gãy. Đường, axit hữu cơ giảm, tinh bột hầu như không còn,
tamin còn r
ất thấp.
1.4.2. Hộ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất:
Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được
loại bỏ sẽ làm chuối có màu trắng loang lỗ và xù xì. Để loại bỏ lớp
bột này người ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa khoảng
3kg chuối /3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút.Việc chọn hoá chất để
họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:
- Giảm thời gian thao tác.
- C
ải thiện màu sản phẩm.
Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản
phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong
nhanh l
ớp bột, có tính khử. Thông thường chọn một số hoá chất
phổ biến sau:hỗn hợp dung dịch (NaHSO
3

và HCl) hoặc hỗn hợp
dung dịch (NaHSO
3
và Al
2
(SO
4
)
3
)…. Tổ hợp dung dịch hiệu quả
nhất là HCl 0,05 % + Al
2
(SO
4
)
3
) 0,5 % . HCl ở nồng độ trên không
ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động,
dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi trường
các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ. Phèn chua ở
nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt
cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng.
1.4.3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím:
Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do
hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới
20 % ) rồi mới đóng gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài
ngày. Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực
hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi
sinh vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi
đó là biện pháp an to

àn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
1.4.4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy:
Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong
môi trư
òng xác định ( t và φ xác định của không khí ) mà không
x
ẩy ra quá trình nhã nước ( bốc hơi ) hay hút nước ( hấp thụ ) giữa
nó và môi trường.
Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 16
÷ 18 % sau vài gi
ờ đến vài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm
lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối
sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý
đóng gói, bảo quản ph
ù hợp.
Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 %
tốt nhất là 20 ÷ 22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và
l
ựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoài không khí lâu sẽ làm
cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng. Nếu chưa lựa
chọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau
xử lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán
kín.
1.4.5. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu:
1.4.5.1. Chỉ têu cảm quan:
- Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc,
cứng, sượng.