BÁO CÁO THỰC HÀNH GIA VỊ NƯỚC CHẤM - TƯƠNG ỚT VÀ NGŨ VỊ HƯƠNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH GIA VỊ, NƯỚC
CHẤM

ĐỀ
TÀI:
SẢN
XUẤT
TƯƠN
G ỚT
VÀ
NGŨ VỊ
HƯƠN
G


Sản xuất ngũ vị hương
Ngũ vị hương trong tiếng Trung Hoa gọi là Ngũ Hương Phấn. Đây là một loại gia vị
thường dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa và người Việt Nam, đặc biệt hay được
dùng trong ẩm thực của người Quảng Đơng. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực
là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.
Tìm hiểu về nguyên liệu
Đại hồi

Đại hồi
Đại hồi hay Đại hồi hương còn gọi là Bát giác hồi hương là quả chín phơi khơ của cây
Đại hồi, tên thực vật là Illicium verum Hook .F. , thuộc họ Hồi (Illiciaceae), dùng làm

thuốc được ghi đầu tiên trong sách Bản thảo phẩm hội tinh yếu. Ở nước ta cây Hồi mọc
nhiều ở các tỉnh Cao bằng, Lạng sơn. Ở Trung quốc cây Hồi mọc nhiều ở các tỉnh Quãng
đông, Quảng tây và Vân nam.
Thành phần chủ yếu:
Trong quả Hồi, ngoài các chất như chất nhày, đường chủ yếu là Tinh dầu khoảng 3 - 5%
(tươi) hoặc 9 - 10% (khô). Trong tinh dầu có 80 - 90% anethole, cịn lại là Pinene,
terpene, dipentene, limonene, estragola, safrola, terpineola v.v.
Công dụng


Quả hồi có tác dụng giúp tiêu hố, lợi sữa, giảm đau, giảm co bóp nhu động ruột, dùng để
chữa ỉa chảy, nơn mửa, ăn khơng tiêu, bụng đầy.
Tính vị trong Đông y: Vị cay, ôn, tác dụng vào kinh can, thận, tỳ, vị, có tác dụng ơn trung
khứ hàn.
Dùng ngồi hồi có tác dụng chữa đau nhức, thấp khớp, bong gân.
Quả hồi và tinh dầu hồi được được dùng làm gia vị và hương liệu cho rất nhiều sản phẩm
trong kỹ nghệ thực phẩm: rượu mùi, kẹo gum, bánh kẹo, gelatin, puding, thịt và các sản
phẩm của thịt. Hàm lượng tinh dầu tối đa được phép đưa vào thực phẩm là 0,07%. Ngồi
ra tinh dầu cịn được dùng trong kỹ nghệ sản xuất xà phòng, kem đánh răng, thuốc lá v.v.
Tiểu hồi

Tiểu hồi, Tiểu hồi hương - Foeniculum vulgare Mill., thuộc họ Hoa tán - Apiaceae.
Tính vị, tác dụng: Hạt có vị cay, mùi thơm, tính ấm; có tác dụng tán hàn chỉ thống, lý khí
hồ vị. Thường sử dụng như thuốc bổ chung, kích thích giúp tiêu hố, lợi tiểu, lợi sữa,
điều kinh, làm long đờm, chống co thắt, nhuận tràng, trừ giun.


Thành phần hóa học: Quả chứa một lượng quan trọng tinh dầu (2-6%). Tinh dầu chứa 5060% anethol, estragol, các carbur terpen, cịn có một ceton terpen là fenchon. Cịn có các
vitamin (A, B8, B9, C) và các nguyên tố C, Ca, P, K, S, Fe.
Quế

Quế là vỏ của cây quế, có vị cay, mùi thơm được dùng để để làm thuốc và gia vị trong chế
biến thực phẩm. Trong khi quế quan đôi khi được xem là "quế thực sự", hầu hết các loại
quế thương mại quốc tế đều có xuất xứ từ các lồi họ hàng, chúng được xem là "cassia"
để phân biệt với "quế thực sự".
Quế dùng làm bánh , gia vị , muốn nấu phở thì khơng thễ thiếu quế được.
Thành phần hóa học:
Vỏ chứa tinh dầu 1-2%, tanin, chất nhựa, đường, calci oxalat, chất nhày và coumarin.
Tinh dầu quế chứa aldehyd cinnamic 75-90%, salicyaldehyd, methylsalicyaldehyd,
methyleugenol, eugenol…
Tác dụng dược lý - Công dụng:
Tinh dầu quế chứa cinnamaldehyd là thành phần chủ yếu có tác dụng diệt khuẩn in vitro
đối với một số vi khuẩn ở độ pha loãng cao. Tác dụng kháng khuẩn đối với các giống vi
khuẩn khác nhau, theo thứ tự hoạt tính giảm dần: Salmonella typhi, tụ cầu vàng, Bacillus
mycoides, Bacillus subtilis, Candida albicans, Shigella flexneri, Sh. Dysenteriae, liên cầu


khuẩn tan máu, trực khuẩn lao, phế cầu khuẩn. Tác dụng mạnh đối với phẩy khuẩn tả
Eltor, Inaba và Ogawa là 2/10000.
Quế được dùng làm thuốc cấp cứu bệnh do hàn như chân tay lạnh, mạch chậm nhỏ, hôn
mê, đau bụng trúng thực, phong tê bại, chữa tiêu hóa kém, tiêu chảy, tả lỵ, thủng do tiểu
tiện bất lợi, kinh bế, rắn cắn, ung thư.
Kiêng kỵ: những người âm hư, dương thịnh và phụ nữ thai nghén không nên dùng.
Thảo quả

Tên thường gọi: Thảo quả
Tên khác: Ðò ho, Sa nhân cóc
Tên tiếng Anh: Cardamon
Tên khoa học: Amomum aromaticum Roxb.
Tên đơng nghĩa: Cardamomum aromaticum (Roxb.) Kuntze, Amomum tsaoko Crévost &

Lemarie
Thuộc họ Gừng – Zingiberaceae
Tính vị, tác dụng


Vị cay, tính ấm; có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệt ngược, tiêu thực trừ hàn.
Theo Đông y, thảo quả có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trục hàn, ráo thấp, trừ
đờm, ấm bụng, tiêu tích, giúp ăn ngon miệng.
Thành phần hố học
Quả có chứa tinh dầu 1,40 - 1,47%.
Thành phần hố học chính của tinh dầu thảo quả là cineol (31- 37%), các hợp chất
aldehyd: 2 - decenal (6 - 17%0, geranial (7 - 11%), neral (3 - 7%), ngồi ra cịn chứa
geraniol, citronelol, 7-methyl-6-octen-2-yl-propionat.
Công dụng
Thảo quả chủ yếu dùng làm gia vị trong kỹ nghệ chế biến bánh kẹo và thực phẩm.
Dùng làm thuốc chữa đau bụng, nôn mửa, giúp cho sự tiêu hố, chữa hơi miệng.
Tinh dầu khi cất ra khơng có mùi đặc trưng của thảo quả nên ít có ý nghĩa sử dụng.
Trần bì (Vỏ qt)

Vỏ quả chín đã phơi hoặc sấy khơ, để lâu năm của cây Qt (Citrus reticulata Blanco),
họ Cam (Rutaceae).
Thành phần hoá học
Trong phần ăn được quả quýt có chứa nước 90%, protein 0,6%, lipid 0,4%, đường 8,6%,
vitamin C 0,42%.


Trong vỏ Qt có nhiều Hesperidin.
Thành phần chính tinh dầu vỏ quýt là limonen (> 90%), methylanthranilat (1%).
Tác dụng và cơng dụng
Trần bì là vị thuốc thường dùng trong Y học cổ truyền, có tác dụng hành khí hồ vị, dùng

trong trường hợp đau bụng do lạnh, chữa ho, viêm phế quản mạn tính (Bột bình vị).
Hạt qt dùng chữa đau ruột non, đau tinh hồn, thốt vị bẹn.
Tinh dầu vỏ quýt được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm và kỹ nghệ hương liệu.
Đinh hương

Đinh hương (danh pháp khoa học: Syzygium aromaticum) là một loài thực vật trong họ
Đào kim nương (Myrtaceae) có các chồi hoa khi phơi khơ có mùi thơm. Nó có nguồn gốc
ở Indonesia và được sử dụng như một loại gia vị gần như trong mọi nền văn hóa ẩm thực.
Nó có tên gọi là đinh hương có lẽ là do hình dáng của chồi hoa trông khá giống với những
cái đinh nhỏ. Đinh hương được trồng chủ yếu ở Indonesia và Madagascar; nó cũng được


trồng tại Zanzibar, Ấn Độ, Sri Lanka và "quần đảo Hương liệu" (Molucca tức Maluku,
Indonesia, còn được biết với tên gọi quần đảo Banda).
Thành phần hoá học: Nụ hoa chứa 10-12% nước, 5-6% chất khoáng, nhiều glucid, 6-10%
lipid, tanin. Hoạt chất là tinh dầu 15-20% mà thành phần chính là eugenol (80-85%)
acelylengenol (2-3%) các hợp chất carbon, trong đó có một chất sesquiterpen là
caryophyllen và vết furfural, một lượng nhỏ methylamylceton tác động đến mùi thơm và
các este. Nếu cắt cả cuống thì hàm lượng tinh dầu là 5-6%. Lá chỉ có 4-5% tinh dầu có
engenol nhưng khơng chứa acetyleugenol.
Tính vị, tác dụng: Vị cay ngọt, mùi thơm, tính nóng, có tác dụng kích thích, làm thơm, lợi
trung tiện, làm ấm bụng, sát trùng. Nước sắc nụ Đinh hương có tác dụng đối với một số
loại vi khuẩn đường ruột thuộc chi Shigella. Tinh dầu có tác dụng mạnh đối với nhiều loại
vi khuẩn.
Sử dụng
Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành
bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít. Gia vị làm từ đinh hương
được dùng khắp cả ở châu Âu và châu Á cũng như được thêm vào trong một số loại thuốc
lá (gọi là kretek) ở Indonesia và thỉnh thoảng ở các qn cà phê tại phương Tây. Nó đơi
khi còn được trộn lẫn với cần sa. Đinh hương còn là một nguyên liệu quan trọng trong sản

xuất các loại hương dùng ở Trung Quốc hay Nhật Bản. Tinh dầu đinh hương được sử
dụng trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm. Dầu đinh hương được sử dụng rộng rãi trong
điều trị đau răng.
Bảng công thức
Nguyên liệu
STT Tên nguyên liệu
1
Đại hồi
2
Tiểu hồi
3
Quế
4
Thảo quả
5
Trần bì
6
Đinh hương
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Hóa chất
STT
Tên hóa chất
Dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
1
Bếp gas

Khối lượng (g)
30

30
30
30
15
20

Quy cách

Đv tính

Số lượng
1 tồ

Quy cách

Đv tính
cái

Số lượng
01


2
Dao
3
Rây
4
Vá inox
5
Đũa tre

6
Chén nhựa
7
Thớt
8
Chảo chống dính
9
Chày cối
Thiết bị
STT
Tên thiết bị
1
Cân điện tử
2
Máy xay khơ
Quy trình cơng nghệ

Gỗ
Quy cách

cái
cái
cái
đơi
cái
cái
cái
Bộ

02

01
01
01
04
01
01
01

Nhóm lớn
Đv tính
Số lượng
cái
01
cái
01

Nguyên liệu

Sàng phân loại

Tạp chất
Rang

Giã nhỏ

Xay - Nghiền

Phối trộn

Bao gói

Cách tiến hành
Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu:
Quế, thảo quả, đại hồi, đinh hương, trần bì: trước khi đưa vào sản xuất phải kiểm tra cảm
quan phải khô, không mốc hay hay bị sâu mọt, có hương thơm đặc trưng.
Bước 2: Sàng phân loại:


Sàng các nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất như: đất, đá,, cát, bụ, sâu bọ,…nhằm đảm
bảo nguyên liệu sau khi sàng phải là nguyên liệu sạch để không làm ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
Bước 3: Rang:

Nguyên liệu được rang nhằm tăng mùi hương, giảm độ ẩm,… giúp thuận lợi cho quá trình
xay, nghiền, đồng thời quá trình rang cịn giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.


Bước 4: Xay, nghiền:
Nguyên liệu được đưa vào máy xay nghiền để làm nhỏ kích thước. Ở đây, do phịng thí
nghiệm khơng có đủ máy xay nên ngun liệu được giã nhỏ trong cối.


Sàng nguyên liệu với kích thước lỗ 2mm.

Bước 5: Phối trộn:
Định lượng từng loại nguyên liệu. Sau đó, tỉến hành phối trộn các nguyên liệu.
Yêu cầu hỗn hợp sau khi phối trộn: hỗn hợp phải mịn, đồng nhất.
Bước 6: Đóng gói:
Tiến hành bao gói ngun liệu vào các bao bì thích hợp. Bao gói giúp bảo quản ngun
liệu tốt hơn về hương thơm và cả dựoc tính bên trong nguyên liệu.

Kết quả
Nhận xét
Sản phẩm đạt về chỉ tiêu cảm quan: mịn, mùi và màu sắc đặc trưng của ngũ vị hương.
Tính sơ bộ giá thành sản phẩm
Giá tổng nguyên liệu: 100.000 đồng.
Số lượng sản phẩm: 140g
Giá 10g sản phẩm: 8.000 đồng.


So sánh sản phẩm trên thị trường
Bột ngũ vị hương con nai 10g/50 gói: 250.000 ngàn đồng.
So với sản phẩm ngũ vị hương ở trên thì sản phẩm ngũ vị hương của nhóm mắc hơn. Có
thể các cơng ty mua nguyên liệu với số lượng lớn nên giá thành rẻ hơn, đồng thời có thể
họ sử dụng thêm một số thành phần phụ giúp tăng số lượng sản phẩm để hạ giá thành. Và
có thể ở đây nhóm trong quá trình thao tác thực hiện đã khơng kiểm sốt được hao phí
gây thất thốt một lượng sản phẩm nên cũng ảnh hưởng đến giá thành.


SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
Tương ớt là một gia vị phổ biến trong cuộc sống hiện đại. Đây là sản phẩm được làm chủ
yếu từ các loại ớt tươi và một số loại nguyên liệu khác. Qua các quá trình cơ học đơn giản
như xay, nghiền; gia nhiệt và bổ sung các phụ gia, ta sẽ tạo được sản phẩm tương ớt dạng
sệt, thơm ngon, cay nồng.
I.

Tìm hiểu về nguyên liệu ớt

1. Ớt
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Tên khoa
học: Capsicum frutescens L; Capsicum cnnuum L.

Lịch sử
Ớt đã là một phần trong ẩm thực của lồi người ít nhất là 7500 năm trước Cơng ngun và
có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy
ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu
tiên ở châu Mỹ.
Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu tấn mỗi năm, nơi
chỉ riêng Chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có 1 triệu bao ớt (100lb mỗi bao).
Phân loại ớt dân gian ở Việt Nam
Ớt Capsicum chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, khơng cay.
Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay trịn như cà hay hình giọt nước.

Ớt tím

Ớt nhiều màu

Ớt cảnh hình giọt nước


Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens : Được xem là ớt cay, có 3
màu; trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây.

Ớt hiểm

Ớt Thái Lan

Ớt Capsicum frutescens

Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái. Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt

Ớt trái xanh

Ớt trái đỏ
Ớt sừng trâu. Là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế biến.


Thành phần hóa học
Quả ớt dùng làm gia vị thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp 5 – 10 lần cà
chua và cà rốt.
Trong ớt có chứa một số hoạt chất:capsicum là một alkaloid chiếm tỉ lệ khoảng 0,05% 2%, được xác định là acid isodexenic vanilylamid, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao,
gây hắt hơi nhanh.
Ngồi ra cịn có capsaicin, là hoạt chất gây đỏ nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm
tỉ lệ 0,1%. Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một chất
morphin nội sinh, có đặc tính như những chất giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh
nhân bị viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư.
Giá trị dinh dưỡng trên 100g ớt đỏ chín tươi
Năng lượng
166kJ (40kcal)
Carbohydrate
8,8 g
Đường
5,3 g
Chất xơ thực phẩm
1,5 g
Chất béo
0,4 g
Protein
1,9 g
Nước
88 g
Vitamin A equiv.
48 mg (6%)

Beta carotene
543 mg (5%)
Vitamin B6
0,51 mg (39%)
Vitamin C
144mg (173%)
Sắt
1 mg (8%)
Magie
23 mg (6%)
Kali
322 mg (7%)
Capsaicin
0,01 – 6 g
Ghi chú: Tỷ lệ theo nhu cầu hằng ngày của người lớn
Nguồn: USDA cơ sở dữ liệu dinh dưỡng.

Tác dụng của ớt trong sản phẩm
Trong ớt có chất capsaicin tạo vị cay, nồng cho sản phẩm.
Chất capsaicin cịn là chất chống oxy hóa.
Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm.


Tạo cảm giác ngon miệng.
2. Cà chua:
Tên khoa học: Lycopesium esculentum, là
loại rau ăn quả.
Họ: Cà (Solanaceae).
Cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị
chua. Quả cà chua mọng, khi chín có màu

vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: trịn,
dẹt, có cạnh, có múi,…
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngồi ra,
cà chua cịn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏa. Lá cà chua có
nơi người ta dùng chữa bệnh huyết áp và một số bệnh về da.
Thành phần hóa học
Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopen,
vitamin và kali. Tất cả những chất này đều có ích cho sức khỏe của con người. Đặc biệt
các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại q trình oxy hóa,
giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. Màu đỏ của cà chua cũng cho
thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao. Ngoài ra cịn có vitamin B1, B2,
B6, C,…
Chất bổ dưỡng: đạm, đường, béo cung cấp ít năng lượng.
Khống vi lượng: canxi, sắt, kali, photpho, magie, lưu huỳnh, niken, iot,..
Tác dụng của cà chua trong sản phẩm
Bổ sung hàm lượng chất khô cho sản phẩm.
Giúp tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng
Hình dạng: cà chua to, trịn, đều, da căng mọng, có màu đỏ tươi, khơng bị dập.
Tính chất: quả tươi, chín đỏ, khơng bị sâu, khơng bị nấm.
3. Tỏi


Tên khoa học: Allium sativum
Giới: Plantae.
Lồi: A.sativum
Thành phần hóa học:
Tỏi có ba loại chất chính là: chất kháng sinh allicin (C6H10OS2), liallyl sulfide và ajoene.
Allicin là hợp chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi.
Ngồi ra cịn có iot, tinh dầu, acid malic và phytin.

Tác dụng của tỏi:
Tạo cho sản phẩm tương ớt có mùi thơm và vị đặc trưng của tỏi.
Do thành phần của tỏi không nhiều nên khơng làm mất đi vị cay nồng của sản phẩm.
Ngồi ra tỏi cũng có tác dụng bảo quản.
Chỉ tiêu chất lượng
Hình dạng: tép tỏi to, đều, các củ tỏi phải ở trạng thái ngun vẹn.
Tính chất: tỏi tươi, khơng mọc mầm lá hoặc mọc rễ, không bị dập nát, héo. Khơng bị sâu
mọt, khơng bị móc, khơng bị lẫn cát.
II.

Bảng cơng thức

Ngun liệu
STT Tên ngun liệu
1
Ớt
2
Khoai tây
3
Cà chua
4
Tỏi
5
Bột bắp
6
Đường
7
Muối
8
Giấm

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Hóa chất 1 tổ
STT Tên hóa chất
1
Natri benzoat
Dụng cụ

Khối lượng (g)
200g
100g
500g
45g
50g
130g
25g
1 ít

Quy cách
Rắn

Đv tính
g

Số lượng
1,5

3-4 SV
Ghi chú
Dùng cho thực phẩm

STT Tên dụng cụ
1
Thau
2
Rổ nhựa
3
Nồi inox
4
Bếp gas
5
Dao
6
Khay inox
7
Vá inox
8
Đũa tre
9
Chén nhựa
10
Thớt
11
Cốc đong nhựa
12
Phễu nhựa
Thiết bị
STT Tên thiết bị
1
Cân điện tử

2
Máy xay ớt
3
Máy xay sinh tố

Quy cách

250 ml
Quy cách

Đv tính
cái
cái
cái
cái
cái
cái
cái
đơi
cái
cái
cái
cái
Đv tính
cái
cái
cái

Số lượng
02

02
01
01
02
01
01
01
04
01
01
01
Số lượng
01
01
01

Ghi chú

1 Nhóm
Ghi chú


III.

Quy trình cơng nghệ

Ngun liệu

Xử lý

Gia vị

Bột bắp

Chất bảo quản

Xay mịn

Nấu

Rót chai

Hồn thiện sản phẩm

Thành phẩm


IV.

Cách tiến hành

Bước 1: Xử lý
Ớt: lựa chọn quả chín đỏ, rửa, lặt cuống, bỏ hạt, cắt nhỏ sau đó cho vào máy xay với
500ml nước. Lọc thu dịch lọc.
Khoai tây: rửa, luộc, bóc vỏ sau nó nghiền.
Cà chua: rửa, chần ở 1000C trong vòng 1 – 2 phút đến nứt vỏ, rồi vớt ra tách vỏ, bỏ hạt.
Tỏi: cân rồi bóc vỏ đem xay mịn với ớt.
Bột bắp: hịa trong nước.
Natribenzoat: hịa với ít nước.
Gia vị: cân.

Bước 2: Xay mịn
Ớt, cà chua, khoai tây xay mịn. Lọc lấy dịch.

Bước 3: Nấu
Nấu hỗn hợp đã xay mịn để sôi 5 phút cho gia vị + bột bắp + Natribenzoat.
Không nấu qua lâu sẽ làm vỡ hạt tinh bột sản phẩm sẽ bị tách nước.
Bước 4: Rót dịch
Chai phải tiệt trùng bằng cách nấu trong nước sôi, để nguội, ráo nước.
Rót nóng để tránh nhiểm chéo, đóng nắp


V.

Kết quả

1. Nhận xét sản phẩm
Tương ớt có màu đỏ chưa đặc trưng.
Mùi thơm đặc trưng của tương ớt.
Độ sệch đạt yêu cầu, không quá lỏng hay đặc.
Độ cay hơi cao, có vị chua hài hịa.
Khơng bị tách lớp sau thời gian bảo quản.
2. Tính sơ bột giá thành sản phẩm
Tổng tiền nguyên liệu là 40.000 đồng.
Giá bao bì: 10.000 đồng.
Sản phẩm tạo ra là 1000g thành phẩm.
Sản phẩm như trong hình của nhóm là 500g sẽ có giá là 25.000 đồng.
3. So sánh
Độ cay cao hơn so với sản phẩm tương ớt ngồi thị trường, xong màu sắc khơng hấp dẫn

bằng do sản phẩm của nhóm khơng sử dụng thêm màu phụ gia, độ sệch cũng như mùi
thơm không thua kém. Nhưng do sản phẩm của nhóm làm thủ công nên dễ bị nhiễm Vi
sinh vật nên thời gian bảo quản không bằng với các sản phẩm tương ớt trên thị trường là 9
tháng, sản phẩm của nhóm bảo quản trong tủ lạnh được khoảng 2 tháng.
Giá cả:
Giá sản phẩm của nhóm làm ra rẻ hơn so với các sản phẩm trên thị trường. Nếu ở quy mô
công nghiệp cùng với số lượng thu mua nguyên liệu lớn thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơn
nữa.