báo cáo thực hành bia rượu nước giải khát

SẢN PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. Bia được sản xuất
từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ
cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng
dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO
2
phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một
hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công
nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất
ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và
dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên, trong suốt quá trình hình
thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng
riêng.
Trong bài báo cáo này chúng em đã hoàn thành xong sản phẩm bia và biết được quy
trình làm bia. Biết được các nguyên liệu làm bia cũng như là công dụng của các loại
nguyên liệu đó, biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh làm bia.
Bài báo cáo còn nhiều thiếu sót, mong cô bỏ qua. Chân thành cảm ơn cô đã giúp
nhóm em hoàn thành bài báo cáo này!
1
NỘI DUNG
Bài 1: THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU
I. Ý nghĩa:
1. Khái niệm của thủy phân:
- Quá trình thủy phân là quá trình chuyển hóa thành phần của Malt và những
nguyên liệu thay thế thành những chất hòa tan trong nước. Trong đó giữ vai trò
quan trọng là các loại đường và các acid amin. Trong các quá trình này, không chỉ
tinh bột biến thành đường mà Protein cũng biến thành các acid amin tự do.
- Các hợp chất hòa tan trong Malt và thế liệu dễ dàng chuyển từ hạt vào nước mà

không cần có sự tác dụng của enzym.
- Quá trình thủy phân Protein và đường hóa phụ thuộc rất nhiều yếu tố đặc biệt là
nhiệt độ, pH, nồng độ của enzym, nồng độ của hỗn hợp và thời gian thủy phân.
Người ta dựa vào các nhân tố trên để điều chỉnh quá trình thủy phân nhằm thu
được nước nha có chất lượng đúng theo quy định công nghệ tại công ty.
2.Mục đích của thủy phân:
- Nấu bia nhằm mục đích chuyển hóa các thành phần của Malt và gạo thành những
chất hòa tan trong nước (các loại đường, acid amin, Protein, Polypeptid, Pectin…)
và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài.
- Mục đích quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym là để phân cắt Amylaza,
Amylopectin và Dextrin bậc cao thành đường đơn giản, Dextrin đơn giản dễ hòa
tan vào trong nước và trở thành chất hòa tan của dịch đường. Trong phản ứng này
tinh bột là cơ chất, còn chất xúc tác là nhóm enzym Amyloza có sẵn trong Malt.
- Bên cạnh các enzym làm nhiệm vụ đường hóa để chuyển tinh bột thành hỗn hợp
các loại đường khác nhau, trong quá trình thủy phân nguyên liệu còn có sự tham
gia của hệ enzym proteaza giữ chức năng thủy phân Protein thành các acid amin,
các peptid và các polypeptid… một phần các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men,
một phần khác sẽ là thành phần không thể thiếu của bia thành phẩm.
- Nhờ đạm hòa tan mà nước nha trở nên giàu dinh dưỡng cho nấm men sinh sản và
phát triển. Hương vị đậm đà của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng do quá trình
thủy phân Protein tạo ra.
2
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân và cơ cấu của sản phẩm.
Động học của quá trình thủy phân nói chung và thủy phân tinh bột nói riêng phụ
thuộc vào: nồng độ và hoạt độ của enzym, nhiệt độ, pH của dịch cháo, nồng độ của tinh
bột (cơ chất)…
3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme:
Cường độ của quá trình enzym khác nhau phụ thuộc nhiều vào khối lượng của enzym
hoạt tính và các điều kiện xảy ra phản ứng
3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

- Nhiệt độ thủy phân là yếu tố quyết định cường độ và chiều hướng tiến triển của
các quá trình enzym. Mỗi một enzym đều có nhiệt độ tối ưu riêng, nghĩa là tại
đó nó sẽ xúc tác phản ứng với cường độ mạnh nhất.
- Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên đến một nhiệt độ nhất định thì tốc độ
đường hóa tăng nhanh. Nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các enzym bị
giảm hoạt lực, quá trình đường hóa giảm lại hoặc dừng hẳn.
- Điều quan trọng khi đạt đến nhiệt độ tối ưu rồi, ta cần phải duy trì nhiệt độ đó
một thời gian để enzym thực hiện quá trình xúc tác thủy phân, có như vậy quá
trình phân cắt các hợp chất cao phân tử mới triệt để, hiệu suất thu hồi chất
lượng cao.
- Muốn thu hồi nước nha có chất lượng cao thì nhiệt độ trong quá trình đường
hóa phải được kiểm soát theo đúng quy trình quy định.
3.3 Ảnh hưởng của độ pH:
pH là nhân tố ảnh hưởng rõ rệt đến động học quá trình thủy phân và đường hóa. Yếu
tố này ảnh hưởng rõ rệt đến phản ứng enzym.
3.4 Ảnh hưởng nồng độ của các chất:
Nồng độ các chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm
do sự phân cắt của nhóm enzym Amylaza. Nồng độ các chất trong hỗn hợp đường hóa là
tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu. Người ta phải cho nước vào nguyên liệu theo tỷ lệ xác
định để nước lọc đầu tiên chảy ra chỉ có nồng độ chất hòa tan không quá 16%, nếu cao
hơn thì thời gian đường hóa sẽ kéo dài.
3
II. Kết quả thực nghiệm:
1. Nguyên tắc: Dưới tác dụng của nhiệt độ, Malt được đường hóa ở các mức nhiệt
độ khác nhau.
2. Dụng cụ- hóa chất - thiết bị:
a. Hóa chất:
A. HÓA CHẤT(Tính cho 10 nhóm)
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Iode 0,1N ml 100

2 Malt đại mạch g 300
b. Dụng cụ:
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Cốc nhựa 1000ml cái 10
2 Cốc nhựa 500ml cái 10
3 Nồi inox Nhỏ cái 10
4 Đũa tre Lớn 10
5 Nhiệt kế 0-100 cái 10
6 Vải lọc cái 10
7 Ống đong nhựa 1000ml cái 2 Dùng chung
4
Dung dich ở nhiệt độ 57
0
C trong 15 phút
Malt+Nước ở nhiệt độ 52
0
C
Malt
Cân (300g)
Nghiền nhỏ
Nấu 520C trong 15p
Lọc
Dịch bia
Bã
Nước 1,5lit
8 Thau nhựa cái 10
9 Cân 1kh cái 1
10 Đĩa thử iode cái 10
11 Pipet nhựa 2,5ml cái 10
12 Rây nhựa cái 10

c. Thiết bị:
STT Tên thiết bị Quy cách đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Bếp điện 220v cái 10
2 Bx kế 0-30o cái 1 Dùng chung
3 Máy xay
Malt
cái 1
3. Sơ đồ:
a. Sơ đồ khối
5
Nâng lên 720C
Giữ trong 30 phút
Nâng lên 760C
Giữ trong 15 phút
b. Sơ đồ hỉnh ảnh: Trình tự các bước thực hiện.
Bước 1: Malt đem đi cân: Malt đem đi cân phải đạt yêu cầu chất lượng:dung trọng và
khối lượng tuyệt đối, các chỉ tiêu cảm quan…
Bước 2: Nghiền Malt: Nhằm để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan nhất có lợi
cho sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường
và sử dụng tốt nhất các thành phần của Malt.
Bước 3: Thủy phân:
6
Nấu 76
0
C (thử Iot)
Nấu 72
0
C trong
30p(thử Iot)
Nấu 62

0
C trong 30p
Nấu 57
0
C trong 15p
Cân Malt
Phòng đựng Malt
• Thuyết minh quá trình thủy phân:
- Ta nâng nhiệt độ lên 52
0
C trong 15 phút vì ở nhiệt độ này thích hợp cho
enzyme protease hoạt động. Qúa trình thủy phân này rất quan trọng trong
quá trình sản xuất bia. Mặc dù protic và các sản phẩm thủy phân của chúng
chiếm một lượng rất ít chất hòa tan của dịch đường nhưng chúng lại trực
tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protic phân tử
7
lượng thấp và nguồn dinh dưỡng không thể thiếu cho nấm men. Các protic
trung bình tham gia vào quá trình tạo bọt và khả năng giữ bọt nhưng nếu
protic phân tử lượng cao là nguyên nhân gây đục bia.
- Nâng nhiệt độ lên 62
0
C trong 30 phút thì tại nhiệt độ này enzyme β amylase
và amylopectin bị cắt tạo thành đường maltose. Tuy nhiên nó không cắt
được liên kết 1,6 glucoside nên thường dừng lại các điểm rẽ của nhánh
amylopectin.
- Sau đó từ 62
0
C nâng lên 72
0
C trong 30 phút. Ở nhiệt độ này enzyme α

amylase tiếp tục quá trình thủy phân tinh bột còn sót lại để tạo ra các
dextrin maltosza và một ít glucoza.
- Tiếp tục ta nâng lên 76
0
C trong 30 phút rồi tiến hành lọc.
• Để biết được dịch thủy phân hoàn toàn chưa thì ta tiến hành thử iốt, nếu còn màu
xanh đậm thì dịch chưa thủy phân hoàn toàn, cứ tiếp tục đun và giữ ở nhiệt độ sau
15 phúc thì thử Iot một lần cho đến khi dịch chuyển sang màu vàng nâu nhạt thì
dịch đã thủy phân hoàn toàn.
8
Dung dịch chưa thủy phân hoàn toàn
Dung dịch iốt
Dung dịch đã thủy phân hoàn toàn
9
Bước 4: Lọc: nhằm tách dịch đường với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không tan.
10
• Sau khi lọc xong, ta tiến hành xác định độ Bx của dịch đường: Bx = 22
4. Tính toán kết quả:
=
= 49,83%
Trong đó:
V- Thể tích của dịch đường nóng sau khi thủy phân (lít)
- Nồng độ của dịch đường, (%)
d - Khối lượng riêng của dịch đường,(kg/lit)
G - Khối lượng nguyên liệu đã dùng,(kg)
E – Hiệu suất chiết, (%)
5. Bàn luận: Vậy qua bài này nhóm đã hoàn thành xong quá trình thủy phân nguyên
liệu tạo ra dịch thủy phân với hiệu suất chiết 49,83%
11
Bài 2: XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TUYỆT ĐỐI CỦA MALT

I. Ý nghĩa:
 Các nguyên liệu chủ yếu phục vụ cho quá trình nấu bia bao gồm: Malt đại mạch,
gạo thay thế, hoa houblon, nước, chủng nấm men.
 Muốn bia có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng thì đầu tiên
là vấn đề nguyên liệu phải đạt được những yêu cầu nhất định.
 Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các bia. Malt đại mạch chính là hạt
đại mạch được nảy mầm trong điều kịên nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, sau đó được
sấy khô, tách rễ, làm sạch để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững dễ dàng cho
việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh
vật.
 Do tính chất và tầm quan trọng của malt trong công nghệ sản xuất bia mà
malt cần đạt được những chỉ tiêu về chất lượng nhất định mới được lựa chọn để
sản xuất bia. Các chỉ tiêu đó là:
+ Chỉ tiêu cảm quan:
+ Về màu sắc: có màu vàng sáng.
+ Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của malt, không có mùi lạ.
+ Vị: có vị ngọt dịu nhẹ.
+ Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ gãy chứa trong đó. Tỷ lệ
cho phép là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác.
+ Chỉ tiêu vật lý:
+Khối lượng tuyệt đối: Là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn chỉ số
này dao động trong khoảng 29 ÷ 38 g.
+ Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần
nội nhũ:
+Đối với malt vàng số hạt trắng đục ≥94%.
12
+ Chỉ tiêu hoá học:
+ Thuỷ phần: ≤7%
+ Chất hoà tan: 70 ÷ 79%
+ Hàm lượng tinh bột: 56 ÷58% chất khô

+ Protit : 8 ÷ 10% chất khô
+ Saccharoza: 5% chất khô
+ Đường khử: 4% chất khô
+ Xenluloza: 6% chất khô
II. Kết quả thực nghiệm:
1.Nguyên tắc:
Đếm 1000 hạt malt và sau đó đem cân lượng hạt malt đã đếm để biết được khối
lượng của nó.
2. Chuẩn bị dụng cụ - vật liệu:
 Malt thành phẩm
 Đũa thủy tinh
 Khay nhôm
 Becher 200ml
 Cân kĩ thuật
3. Sơ đồ:
a. Sơ đồ khối:
13
Malt
Rải đều
Cân
Phân chia 4 góc
Đếm
Tính kết quả
14
b. Sơ đồ hình ảnh:
Bước 1: Malt rải đều trên mâm.
Bước 2: Rải đều 4 góc:phân chia để đếm Malt.
Bước 3 : đếm Malt: đếm 250 hạt ở mỗi góc, 2 góc đối diện nhau (1+4, 2+3) sẽ gộp lại
thành 500 hạt và đem đi cân. Lưu ý: ta nên chọn Malt chắc, to, đều và không bị sâu
mọt

1
2 3
4
15
Cân lần 1: 20,61g
Bước 4: Cân4. Tính kết quả:
=
*100 = 1,96%
Trong đó:
m: là khối lượng tuyệt đối của Malt (g)
m1: khối lượng 500 hạt Malt đếm lầm 1 (g)
m2: khối lượng 500 hạt Malt đếm lầm 2 (g)
• Nhận xét:
- Malt đem đi làm bia đã đạt yêu cầu so với chỉ tiêu <5% ~ 46,64g/1000 hạt.
- Thông thường dung trọng Malt đạt 34-36g/1000 hạt.
16
Cân lần 2: 20,21g
Malt
Lấy malt
Đong malt
Cân
Kết quả
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐINH DUNG TRỌNG
I. Ý nghĩa:
- Dung trọng của hạt là trọng lượng của một lít nguyên liệu. Xác định dung
trọng của hạt sẽ xác định được độ chín, độ chắc, mập của hạt để đánh giá chất
lượng hạt.
- Xác định dung trọng của hạt cũng được dùng làm cơ sở để tính toán các thiết bị
chứa nguyên liệu.

II. Kết quả thực nghiệm:
1. Nguyên tắc: Lấy malt cho vào đầy ống đong 1000ml và cân khối lượng của 1
lít malt này.
• Căn cứ vào chỉ số này malt được chia làm 4 cấp:
- 480 - 500g/l: malt rất nhẹ
- 500 - 530 g/l :malt nhẹ
- 530 – 560 g/l : malt trung bình
- 579 g/l trở lên: malt nặng
2. Chuẩn bị dụng cụ - vật liệu:
- Ống đong 500ml
- Cân kĩ thật
- Malt hạt cần kiểm tra
- Đũa thủy tinh
3. Sơ đồ:
a. Sơ đồ khối:
17
b. Sơ đồ hình ảnh:
Bước 1: Lấy Malt
Bước 2: Đong Malt:
18
Lần 1:290g Lần 2: 285g Lần 3: 285g
Bước 3: Cân: thực hiện 3 lần cân, để xác định chính xác hơn.
19
4.Tính kết quả:
 M
khối lượng tuyệt đối
= =
= 286,67 g/l.
• Nhận xét:
 Malt được chia làm 4 cấp:

- 480 - 500g/l: malt rất nhẹ
- 500 - 530 g/l :malt nhẹ
- 530 – 560 g/l : malt trung bình
- 579 g/l trở lên: malt nặng
Chú ý: ống đong trên lý thuyết là 1000ml. Thực tế là dùng ống đong 500ml. Nên
ta phải nhân đôi khi đối chiếu kết quả thực tế với lý thuyết.
=> Malt đem đi cân thuộc loại Malt nặng, kết hợp với dung trọng thì Malt đã đạt
yêu cầu để làm bia.
20
Bài 4: NẤU HOA HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN
I. Giới thiệu
1. Khái niệm:
Cây Houblon có tên khoa học là “Humulus Lupulus” là một loại thân leo
thuộc hàng urticacee họ morace. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái vì
chúng chiết ra nhựa đắng và các lọa tinh dầu (dầu thơm) chủ yếu tạo nên
các chất thơm trong bia. Cho đến nay các loại hoa houblon dùng trong công
nghệ bia là các hoa khô của cây hoa cái và là sản phẩm (hoa viên) tạo nên
từ đó.
Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon là nhựa
hoa và các tinh dầu. Nhựa hoa tao ra vị đắng của bia, còn các tinh dầu chủ
yếu tạo hương thơm cho bia. Các chất này chứa trong các hạt lupulin, các
hạt này chiếm tới gần 1/5 khối lượng khô của hoa houblon.
2. Ý nghĩa:
Đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm mục đích trích ly chất đắng, tinh
dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nito của hoa houblon vào dịch
nha để làm cho dịch nha có vị đắng, hương thơm đặc trưng.
Chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nito trong houblon có tác dụng
tạo sức căng bề mặt cho bia nên các bọt khí CO
2
trong bia khó thoát ra khỏi

bề mặt của bia. Do đó có thể nói rằng các hợp chất trên là tác nhân tạo bọt
và giữ bọt cho bia.
Khi nấu dịch nha với houblon thì cường độ màu của dịch tăng, do tạo thành
melanoid, do sự oxy hóa của polyphenol và do chất màu trong houblon
được hòa tan vào dịch đường.
Acid đắng của houblon hòa tan vào dịch đường nên pH của dịch đường
giảm 0,2 0,3 % so với ph ban đầu, phù hợp với pH của môi trường
nuôi nấm men.
Nhờ nhiệt độ cao mà vi sinh vật từ bột malt, từ không khí, thiết bị xâm
nhập vào dịch đường đều bị tiêu diệt, đồng thời vô hoạt các enzim có trong
dịch đường.
II. Kết quả thực nghiệm
1. Nguyên tắc: đun sôi dịch thủy phân cố định độ brix ở mức 10 và cho
viên houblon vào sau đó tiếp tục nung 1 thời gian sau đó làm nguội và rót
chai.
21
2. Hóa chất – dụng cụ - thiết bị
Hóa chất
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Hoa houblon dạng viên g
Dụng cụ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Cốc nhựa 1000ml cái 1
2 Cốc nhựa 500ml cái 1
3 Nồi inox cái 1
4 Đũa tre Lớn đôi 1
5 Muỗng inox cái 1
6 Thau nhựa Cái 1
7 Vải lọc Cái 1
8 Rây cái 1

9 Chày cối sứ Bộ 1
Thiết bị
STT Tên
1 Bếp điện

cái 1
2 cân cái 1 Dùng chung
3 Bx kế cái 1 Dùng chung
22
Hoa viên cân và nghiền nhỏ
Cho hoa viên vào dịch nha
đang nấu
Viên hoa houblon houblon
Cân
Nghiền
Đun sôi
Nước
Dịch houblon hóa
Dịch bia
Vớt bọt
Đun sôi
Tách cặn
Làm nguội
3. Sơ đồ:
a. Sơ đồ khối
23
Hoa bia cho vào 2 lần khi dịch sôi ta cho vào lần 1
đun trong 45 phút, sau đó cho tiếp lượng hoa bia
vào lần 2 đun trong 45 phút nữa.
b.Sơ đồ hình ảnh:

Bước 1: Đun sôi dịch:
Đun sôi dịch thủy phân, vớt bọt trên bề mặt dịch, đun trong 60 phúc sau đó đo và điều
chỉnh Bx = 9 bằng cách thêm nước.
Nghiền hoa houblon:
24
 Tính lượng nước thêm vào:
• Trước khi nấu với hoa viên:
Độ brix đo được sau khi thủy phân là 22. Ta cần hạ độ brix mong muốn hạ xuống
là 9 và lượng dịch ban đầu là 650 ml với d = 1,08886g/ml.
Suy ra: m
dd1
= v
1*
d
1
=650*1,08886= 707,759 lit
Suy ra: m
ck
= = 155,707 g
Bx = 9. Suy ra m
dd2
= =1730,08 g
Vậy khối lượng nước thêm vào là:
m
nươc
= m
dd2
- m
dd1
= 1730,08 - 707,759 = 1022,32 g = 1,022 lít

vậy tổng thể tích của dịch trước khi đem di nấu với hoa viên:1,022+0,65= 1,672 lit
• Sau khi nấu với hoa viên:
Đo được Bx = 18
Suy ra m
dd3
= = 865,04 g
Để giảm Bx = 9 thì m
dd4
= = 1730,08 g
Vậy khối lượng nước cần thêm vào là:
m
nươc
= m
dd4
- m
dd3
= 1730,08- 865,04 = 865,04 g = 0,865 lit.
Vậy lượng nước cần thêm vào để hạ độ Bx=18 xuống Bx= 9 là 0,865 lít
 Tính lượng hoa houplon thêm vào:
- Đề bài đặt ra là: Số gam hoa bia cho vào để 1,672 lít dịch đường đạt độ
đắng = 32 BU. Hiệu suất trích ly là 30%. Hoa viên chứa 8% - axit
đắng.
- Ta sẽ tính như sau:
25