Xây dựng hệ thống HACCP BRC cho nước yến ngân nhĩ

1

MỤC LỤC

1

1


2

2

2


3

DANH MỤC BẢNG

3

3


4

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

4

Thuật ngữ tiếng Việt

BRC

British Retail Consortium

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

PRP

Chương trình tiên quyết

BHLĐ

Bảo hộ lao động

VL

Vật lý

HH

Hóa học

SH

Sinh học

4


5

MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu tiêu dùng của con người cũng ngày được nâng
cao. Trong đó, việc sử dụng thực phẩm an toàn và chất lượng là một trong những mối quan tâm hàng
đầu của mỗi hộ gia đình. Sản phẩm nước giải khát là một trong những mặt hàng được tiêu thụ lớn ở
nước ta. Bên cạnh những sản phẩm nước giải khát ngoại nhập thì nước giải khát nội địa cũng rất phát
triển và gần gũi với người tiêu dùng Việt. Nói đến các hãng nước giải khát nội địa nước ta không thể
không nhắc đến công ty TNHH Tân Quang Minh – Bidrico là cơ sở sản xuất uy tín đã trên 20 năm
hình thành và phát triển. Để tiếp tục đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, công ty đã không ngừng cải
tiến nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời sự an toàn về thực phẩm cũng ngày càng chú trọng.
Lý do chọn đề tài: Với sự thành công trong thị trường nội địa, Bidrico tiếp tục hướng đến thị trường
thế giới nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ, quảng bá sản phẩm chất lượng Việt toàn cầu. Để sản phẩm
tiếp cận với người tiêu dùng khó tính, đặc biệt là các thị trường bán lẻ là một trong những lựa chọn
hàng đầu. Hiện nay tại cơng ty, sản phẩm nước ngân nhĩ đóng lon là một trong những sản phẩm chủ
lực tiêu thụ mạnh nhất của Bidrico phù hợp với mọi đối tượng. Vì vậy, chúng em đã chọn đề tài “ Xây
dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC cho sản phẩm nước ngân nhĩ đóng lon của cơng ty
TNHH Tân Quang Minh”.
Mục tiêu của đề tài: Xây dựng hệ thống theo tiêu chuẩn BRC Food Issue 7 nhằm đáp ứng yêu cầu về
an toàn thực phẩm.
Nội dung nghiên cứu của đề tài: Xây dựng chương trình tiên quyết và lập kế hoạch HACCP cho dây
chuyền sản xuất nước yến ngân nhĩ của công ty Tân Quang Minh.

Để đạt được mục tiêu đề ra khóa luận gồm các nội dung chính sau:
−

Việc đánh giá điều kiện cơ sở thực tế của cơng ty làm cơ sở xây dựng chương trình tiên quyết và
kế hoạch HACCP. Đầu tiên là tiến hành khảo sát các điều kiện cơ sở vật chất tại nhà máy gồm địa
điểm, môi trường xung quanh; thiết kế, bố trí nhà xưởng, kết cấu nhà xưởng, hệ thống thơng gió;
hệ thống chiếu sáng, hệ thống cung cấp nước; hơi nước và khí nén; hệ thống xử lí rác thải, chất
thải; nhà vệ sinh, khu thay đồ bảo hộ lao động; nguyên liệu, bao bì thực phẩm; trang thiết bị dụng
cụ; người trực tiếp sản xuất thực phẩm; kho bảo quản thành phẩm; dây chuyền sản xuất nước yến
ngân nhĩ đóng lon. Sau đó tiến hành so sánh với các điều khoản tương ứng của tiêu chuẩn BRC về
tiêu chuẩn nhà máy. Cuối cùng đánh giá, xem xét những điểm khơng phù hợp để có biện pháp cải
tiến lại phù hợp.

−

Xây dựng chương trình tiên quyết (PRP) dựa trên kết quả khảo sát, đánh giá điều kiện cơ sở vật
chất thực tế tại nhà máy, tiến hành xây dựng PRP đáp ứng theo các yêu cầu theo tiêu chuẩn BRC
gồm yêu cầu về vệ sinh và yêu cầu về kiểm soát các hoạt động sản xuất. Việc xây dựng hệ thống
đều được thiết kế, ghi chép và lưu trữ hồ sơ để thực hiện và giám sát.

−

Sau khi xây dựng chương trình tiên quyết, tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP. Xây dựng kế
hoạch HACCP gồm 12 bước như HACCP CODEX. Ở kế hoạch HACCP này điểm nhấn là mối
nguy về dị ứng mà HACCP CODEX không yêu cầu.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: BRC là một trong số những tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực
phẩm được áp dụng hầu hết ở những nước phát triển và cũng là tấm vé thông hành đối với các doanh

5

6
nghiệp muốn xuất khẩu sản phẩm vào các thị trường khó tính trong đó có Bidrico. Đề tài này góp phần
thực hiện hóa một phần việc xâm nhập thị trường khó tính Châu Âu. Bên cạnh đó, vấn đề quan trọng
nhất là cung cấp sản phẩm chất lượng và an tồn nhằm tạo lịng tin vững chắc nơi người tiêu dùng. Và
điểm nổi bật lớn nhất là hầu hết các doanh nghiệp tại Việt Nam áp dụng tiêu chuẩn này là doanh
nghiệp về thủy sản nên việc Bidrico tiên phong sẽ tạo nên một bước ngoặt lớn, đưa ngành công nghiệp
sản xuất nước giải khát nội địa lên một tầm cao mới.

6


7

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về HTQLCL tại công ty Tân Quang Minh [1]
1.1.1 Vị trí nhà máy
Cơng ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh được đặt tại đường 2F khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc-huyện
Bình Chánh-Tp.HCM.

Hình 1.1. Tổng thể cơng ty Bidrico
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà
máy
Công ty Tân Quang Minh tiền thân là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lập 1992 và được đặt tại
Bắc Bình Thạnh. Đến 1995 cơ sở được chuyển lên Phan Văn Trị, quận Gò Vấp. Trước đây, ngành
nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản

xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị trường Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG
MINH được thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001.


Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.



Địa điểm trụ sở: Lô C21/1, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình
Chánh, TP. Hồ Chí Minh



ĐT: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 - 37652980



Fax: (84.8) 37652979



Email:









Website: www.bidrico.com.vn.

7


8


Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracding Co, Ltd.



Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd



Logo:

Hình 1.2. Logo của cơng ty


Loại hình: Cơng ty TNHH



Thị trường: Nội địa và xuất khẩu

Tổng diện tích của cơng ty là 15.000 m 2 để kịp thời đưa vào sản xuất, công ty đã khẩn trương xây
dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào tháng 12/2002.
Khởi nghiệp chỉ với 26 cơng nhân, số vốn ít ỏi và mặt bằng sản xuất eo hẹp, Bidrico đã gặp không ít
khó khăn trong việc tiếp cận thị trường. Tuy nhiên, với sự sáng tạo của mình, doanh nghiệp chuyên về
lĩnh vực giải khát này đã xây dựng được một quy trình sản xuất khép kín cùng với hệ thống đại lý
phân phối trải đều trên tồn quốc.
Bên cạnh đó, do kịp thời nắm bắt được tâm lý người tiêu dùng nội địa, Bidrico không ngừng đầu tư,
đổi mới công nghệ và áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008,
HACCP, CGMP để cho ra đời những sản phẩm chất lượng được người tiêu dùng chào đón và tiêu thụ
mạnh trên thị trường trong nước như nước ngọt có gas và khơng gas Bidrico, sữa chua tiệt trùng Yobi,
nước yến ngân nhĩ…. Đây là thành công lớn trong việc chiếm lĩnh thị trường nội địa mà khơng phải
doanh nghiệp nào cũng dễ dàng có được.
Hiện tại, cơng ty đang áp dụng các quy trình quản lý và sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001:2008, HACCP, cGMP. Các sản phẩm nước giải khát của Bidrico đã được cấp chứng nhận quốc tế
FDA, FCE, SID. Công ty cũng đang chuẩn bị để xây dựng ISO 22000 trong những năm sắp tới. Việc
áp dụng các HTQLATTP đã ngày càng làm tăng uy tín của cơng ty trên thị trường nước giải khát nội
địa và thế giới.
Hơn 20 năm hình thành và phát triển, trải qua bao khó khăn, thăng trầm Bidrico hiện nay đã khẳng
định được chỗ đứng khá vững trên thị trường Việt Nam. Với kết quả doanh thu khoảng 20% trong vài
năm trở lại đây, mạng lưới phân phối được mở rộng khắp toàn quốc và liên tục được người tiêu dùng
bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao cũng như gặt hái được nhiều Huy chương vàng qua các kỳ
hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam,…tất cả đã chứng minh cho sự thành công của công ty
Bidrico. Hy vọng, thương hiệu Bidrico sẽ phát triển và hội nhập cùng với thị trường quốc tế trong thời

8


9
gian không xa.

1.1.3 Các giải thưởng và danh hiệu đạt được
[2]
Sản phẩm của Công ty TNHH SX & TM Tân Quang Minh đã đạt được các thành tích đáng kể như
sau:
−

Chứng chỉ: ISO 9001:2000, HACCP, cGMP.

−

Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền (2002 – 2010).

−

Giải thưởng Sao Vàng Đất Việt.

−

Thương hiệu mạnh (2005 - 2009).

−

Thương hiệu nổi tiếng 2006.

−

Topten hàng Việt Nam được người tiêu dùng yêu thích.

−

Huy chương vàng Thực phẩm chất lượng an tồn vì sức khỏe cộng đồng.

−

Giấy chứng nhận “Top 100 HVNCLC được yêu thích nhất”

−

Giấy chứng nhận HVNCLC nhiều năm liền (2002 – 2016)

−

Giấy chứng nhận “Thương hiệu uy tín năm 2014”

−

Giấy chứng nhận ghi ơn” Nhà Thiếu Nhi Quảng Trị”

−

Bảng vàng nhân ái “Ghi nhận nghĩa cử cao cả - tấm lòng nhân ái”

−

Giấy chứng nhận “ Gian hàng đẹp – Sản phẩm chất lượng tại Hội chợ Thương mại tỉnh Nghệ An –
Hội nhập và phát triển”

−

Giấy khen “có thành tích trong tham gia hội chợ triển lãm Thương mại, nông thủy sản Sóc Trăng”

−

Bằng khen “sữa chua Tiệt trùng Hương Cam Yobi dự thi xét thưởng sản phẩm về tiêu chuẩn chất
lượng tại Hội chợ Thương mại Quốc tế tại Cần Thơ – Việt Nam”

−

Tượng vàng “Niềm tin Đồng bằng” tại Hội chợ Thương mại Quốc tế Cần Thơ

−

Chứng nhận “Thực phẩm Chất lượng và An toàn”

−

Cúp vàng sản phẩm Việt uy tín và chất lượng.

−

………………

9


10
1.2 Tổng quan về Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP của tiêu
chuẩn BRC [3]
1.2.1 Giới thiệu về hệ thống HACCP trong tiêu
chuẩn BRC

 BRC là gì?
Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Tiêu
chuẩn được ra đời nhằm để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho
người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà
bán lẻ.
Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ
nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản
phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công
nghệ về sản phẩm giúp cơng ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sản
phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách
hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này.
 Quá trình hình thành và phát triển
Năm 1998 tại Anh Quốc, Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ
thuật thực phẩm BRC- Kinh doanh và phân phối sản phẩm theo thương hiệu của họ.
Tiêu chuẩn lần lượt qua được phát triển qua các phiên bản Issue 4 (2005), Issue 5 (7/2008), Issue 6
(1/2012), Issue 7 (1/2015). Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ
phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành
cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại
Hoa Kỳ.

1.2.2 Những yêu cầu đối với Chương tiên
quyết và Kế hoạch HACCP trong tiêu
chuẩn BRC.(Phụ lục 1)
Bảng 1.1. Các yêu cầu đối với Chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP trong tiêu
chuẩn BRC
Nội Dung

Yêu cầu

Điều kiện tiên Tiêu chuẩn bên ngồi nhà máy

quyết
Sơ đồ mặt bằng, lưu trình sản phẩm và sự tách biệt
Kết cấu toà nhà, khu xử lý ngun liệu thơ, chế biến,
đóng gói và kho.
Trang thiết bị
Trang thiết bị cho nhân viên
Kiểm tra sức khỏe nhân viên
Chương trình An ninh
10

Điều
khoản
4.1
4.3
4.4
4.6
4.8
7.3
4.2


11
tiên quyết

Kế hoạch
HACCP

An tồn nguồn nước
Bảo trì
Kiểm sốt hóa chất

Kiểm soát kim loại
Thiết bị phát hiện và loại bỏ vật lạ
Vệ sinh
Rác thải
Kiểm soát động vật gây hại
Tồn trữ
Giao hàng và vận chuyển
Truy suất
Quản lí sự cố thu hồi, triệu hồi sản phẩm
Đào tạo nhân viên
Vệ sinh cá nhân
Kiểm soát về con người
Kiểm tra sức khỏe
Quần áo bảo hộ
Kiểm soát các hoạt động
Bước 1: Thành lập nhóm an tồn thực phẩm - HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định cách sử dụng dự kiến
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Bước 6- nguyên tắc 1: Lập danh sách tất cả các mối
nguy tiềm ẩn tại từng cơng đoạn, tiến hành phân tích
mối nguy và xem xét các biện pháp kiểm soát đối với
các mối nguy đã được xác định
Bước 7 - nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới
hạn CCP
Bước 8 – nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho
CCP
Bước 9 - nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho
từng CCP

4.5
4.7
4.9.1
4.9.2
4.10
4.11
4.12
4.14
4.15
4.16
3.9
3.11
7.1
7.2
7.3
7.4
6.1
2.1
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7

Bước 10 - nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Bước 11 - Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Bước 12 - Nguyên tắc 7- Codex - Hệ thống quản lý tài
liệu và hồ sơ.

2.11
2.12
2.13

2.8
2.9
2.10

Yêu cầu chi tiết của các điều khoản nêu trên của tiêu chuẩn BRC (xem Phụ lục 1).

1.3 Giới thiệu về nước yến ngân nhĩ đóng lon của Bidrico
Nước yến ngân nhĩ Bidrico là sản phẩm cao cấp, được sản xuất trên dây chuyền hiện đại của Châu Âu.
Với thành phần ngân nhĩ, đường phèn và các vitamin giúp phục hồi sức khỏe, bồi bổ cơ thể, da dẻ mịn
màng. Sản phẩm chất lượng, giá cả phù hợp, phục vụ mọi đối tượng, đặc biệt là người lớn tuổi, phụ
nữ, người bệnh.

11


12
Ngân nhĩ có vị ngọt tính bình, có thể bổ âm, sinh dịch, nhuận phế, rất thích hợp cho những người âm
hư nội nhiệt (nóng trong), ở người già biểu hiện âm hư, âm dịch khơng đủ, thường thấy chóng mặt,
mắt mờ, họng rát, tâm trung phiền nhiệt, đêm ngủ không ngon giấc… do vậy, nấm tuyết là đồ ăn thanh
nhiệt bổ dưỡng rất phù hợp với người cao tuổi.
Nước yến ngân nhĩ có tác dụng bổ sung độ ẩm cho da, giúp da luôn khỏe khoắn và rạng ngời, tăng
cường sức khỏe và khả năng miễn dịch, ngăn ngừa q trình lão hóa, thúc đẩy hệ miễn dịch, giúp cơ
thể khỏe mạnh, làn da mịn màng, rạng rỡ và trẻ lâu.
 Nguyên phụ liệu dùng để sản xuất nước yến và các chỉ tiêu chất lượng:
 Nước:
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm nói chung và đối với nước giải khát nói riêng phụ thuộc phần lớn

vào chất lượng của nước. Nước có tác dụng như một dung mơi hòa tan và tham gia vào các phản ứng
giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm. Hai yếu tố chính để có thể sản
xuất nước giải khát là nguồn nước ổn định về lưu lượng và chất lượng; quy trình xử lý nước hợp lý,
vậy nước đóng vai trị quan trọng trong sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng:
•

Chỉ tiêu vật lí:

Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một số vi sinh vật,
thực vật (rong, tảo) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng trong (độ màu thấp) thì chất
lượng càng cao.
Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng bao gồm các loại hạt
có kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn, đất cát.
Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùi nhân tạo
khác khi khai thác nước tạo nên, vì vậy mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trong nước, chủ
yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định. Bằng phương pháp cảm quan chia mùi vị ra thành 6
cấp:
•

Khơng mùi (vị ).

•

Mùi vị rất nhẹ.

•

Mùi vị nhẹ.

•

Có mùi vị.

•

Có mùi vị hơi mạnh

•

Có mùi vị mạnh

Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần cịn lại sau khi bay hơi nước và sấy ở nhiệt độ 103105oC. Có các loại chất rắn: hịa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi.
Độ dẫn điện: Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước. Ngồi ra cịn phụ
thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hịa tan trong nước như CO2, NH3. Từ độ dẫn điện

12


13
khơng tính được lượng muối khống có trong nước, nhưng khi trong nước có hàm lượng nhất định các
loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Người ta có thể dựa vào độ dẫn điện để
nhận xét hàm lượng muối khống.
•

Chỉ tiêu hóa học:

Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh. Biểu diễn bằng mg-E của các
ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat, hydrat, … có trong 1ml
H2O. Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat. Đây là chỉ số quan trọng về chỉ

tiêu của nước. Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa và lên men, tiêu
tốn nhiều acid thực phẩm khi sản xuất nước ngọt pha chế. Độ kiềm < 50 ppm
Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+]).
•

pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh.

•

5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu.

•

7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu.

•

pH ≥ 10.5: nước có tính kiềm mạnh

Độ cứng: Độ cứng của nước được xác định bởi lượng muối canxi và magie hòa tan trong nước. Là một
trong những chỉ tiêu quan trọng được biểu diễn bằng mg đương lượng (ký hiệu: mg-E) ion Ca 2+, Mg2+
trong 1 lít nước. Có 3 loại độ cứng:
•

Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat): do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat canxi và magie
có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:

Ca(HCO3)2 -----> CaCO3 + H2O + CO2
Mg(HCO3)2 -----> MgCO3 + H2O

+ CO2

•

Độ cứng vĩnh cửu: do các muối ion Ca2+ và Mg2+ kết hợp với các gốc muối của acid vơ cơ mạnh.
Các muối này ln hịa tan trong nước (khơng kết tủa khi đun sơi). Ví dụ CaCl 2, MgCl2, MgSO4,
Ca(NO3)2, …

•

Độ cứng tổng cộng = độ cứng tạm thời + độ cứng vĩnh cửu.

 Độ cứng của nước chia làm 5 loại:
 Nước rất cứng: > 10 mg – E
 Nước cứng : 6 – 10 mg – E
 Nước hơi cứng: 3 – 6 mg – E
 Nước mềm: 1.5 – 3 mg – E
 Nước rất mềm: < 1.5 mg – E
Độ oxy hóa (là chỉ số oxy hóa): Biểu thị độ oxy hóa là số mg KMNO 4, là đặc trưng cho hàm lượng
tạp chất hữu cơ và một số chất dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ …) chỉ số này

13


14
càng cao thì nước bị bẩn nhiều.
Độ cặn tồn phần: Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hịa tan hay khơng hịa tan) khơng kể các
chất khí có trong nước. Xác định độ cặn tồn phần bằng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nước
nhất định và sấy khô ở 105 – 110 oC đến khi trọng lượng không đổi. Hàm lượng cặn càng cao thì việc
xử lý càng phức tạp.

•

Chỉ tiêu sinh học:

Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và ảnh hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm,
làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Chỉ số sinh học: đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật có trong nước.
Được biểu diễn bằng số lượng vi sinh vật có trong 1 ml H 2O.
Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli. Chỉ số Ecoli: là
số vi trùng đường ruột có trong 1 ml nước. Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1
vi trùng đường ruột. Quy định chung:
•

Chuẩn số E – coli: ≥ 300

•

Chuẩn số E – coli: ≤ 3

 Đường Saccharose:
Đường dùng trong nước giải khát ở Bidrico là đường tinh luyện, được mua từ nhà máy sản xuất trong
nước. Đường trước khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh,
hạt đường tương đối đồng đều, khơng có tạp chất hay mùi vị lạ, khơng vón cục…) và các chỉ tiêu hố
(như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi
sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…).
 Đường phèn:
Đường phèn là những tinh thể đường khá lớn khoảng 1 – 3cm, nặng 4 – 20g, được sản xuất từ sự kết
tinh trong những điều kiện thích hợp để các tinh thể đường phát triển thật lớn. Đường phèn thường
được dùng như một loại keo hay sử dụng trong các toa thuốc cổ truyền ở nước ta cũng như nhiều nước
châu Á khác… tạo giá trị cảm quan, đặc trưng cho sản phẩm, vị thanh. Trong công nghệ sản xuất nước

yến, đường phèn được xem là nguồn nguyên liệu truyền thống. Các chỉ tiêu chất lượng cần kiểm tra là:
•

Chỉ tiêu cảm quan: tinh thể màu trắng đục, có kích thước đồng đều, khơng lẫn nhiều tạp chất.

•

Chỉ tiêu hố lý: Kiểm tra độ khơ và hàm lượng cặn.

 Nấm tuyết.
Tên khoa học: Trimella frucciformia berk, còn được gọi là mộc nhĩ trắng.
Nguồn gốc: Được phát hiện đầu tiên ở Trung Quốc, sống hoại sinh trên cây gỗ hoặc cành mục các lá
cây rộng trong rừng.
Hình dạng: màu trắng nhạt trong mờ, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm.
Nấm tuyết có vị ngọt tính bình, có thể bổ âm, sinh dịch, nhuận phế, rất thích hợp cho những người âm

14


15
hư nội nhiệt (nóng trong), ở người già biểu hiện âm hư, âm dịch khơng đủ, thường thấy chóng mặt,
mắt mờ, họng rát, tâm trung phiền nhiệt, đêm ngủ không ngon giấc… do vậy, nấm tuyết là đồ ăn thanh
nhiệt bổ dưỡng rất phù hợp với người cao tuổi.
Nấm tuyết được xem như một dược thảo quý hiếm tại phương Đông. Người Trung Quốc xem nấm
tuyết như một thực phẩm quý có thể chữa được bệnh: lao, cao huyết áp, và các chứng bệnh lạnh thông
thường.
Theo nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy: nấm tuyết có tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch tế
bào, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện các chức năng của gan và thận; thúc đẩy quá
trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol trong máu. Ngoài ra nấm tuyết cịn có tác dụng
chống phù và chống phóng xạ ở mức độ nhất định.

Mục đích sử dụng nấm tuyết trong công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ: Nấm tuyết là loại nguyên
liệu truyền thống để sản xuất nước yến ngân nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng: Do nấm tuyết sử dụng tại công ty được nhập từ một công ty chuyên cung cấp nấm
tuyết uy tín trên thị trường. Cho nên khi đến công ty nấm tuyết chỉ kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan
như kích thước và màu sắc.
 Pectin.
Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trị vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang
trưởng thành, duy trì hình dáng, sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, không
tan trong nước và có nhiều trong mơ trái cây cịn xanh. Q trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân của
protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự
depolymer hóa của pectin tạo thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay
các loại quả có múi.
Ứng dụng:
Pectin là nhân tố tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu
là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel của nó cịn được sử dụng ở những thực
phẩm cần có sự ổn định ở nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối, hoặc một giai đoạn tức thời trong quy
trình sản xuất.
Tác dụng đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định khơng cho phép
sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có hình dáng thật tự
nhiên.
 Gum (Gellan gum).
Gellan gum là exopolysaccharide được tách từ quá trình lên men tĩnh, hiếu khí của vi khuẩn
Sphingomnas paucimobilis.
Gellan gum thường được dùng trong thương mại dưới dạng bột màu trắng, tan trong nước tạo gel,
không tan trong ethanol.
Ứng dụng:

15

16
Gellan là chất phụ gia được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực mỹ phẩm và trong lĩnh vực thực phẩm,
chất tẩy rửa, đồ gốm…Nó có thể cải thiện chất lượng và làm hạ giá thành sản phẩm.
 Các chỉ tiêu chất lượng của nước uống ngân nhĩ:
−

Chỉ tiêu cảm quan.

•

Màu sắc: Vàng nhạt.

•

Mùi vị: Đặc trưng.

•

Trạng thái: Đồng nhất.

−

Chỉ tiêu hóa lý:

•

Hàm lượng đường: 77g/l.

•

Độ chua.

−

Chỉ tiêu vi sinh

•

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (theo quy định của TCVN)

•

E.Coli khơng có

•

Samonella: khơng có

−

Hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất

−

Bảo quản trong điều kiện bình thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.

16

17

CHƯƠNG 2
2.1

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu mà đề tài “ Xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC cho quy
trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon của công ty TNHH Tân Quang Minh” hướng đến là:
−

Điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại công ty TNHH Tân Quang Minh.

−

Quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon.

Hai đối tượng nghiên cứu trên sẽ là tiền đề cho việc xây dựng Chương trình tiên quyết và Kế hoạch
HACCP theo tiêu chuẩn BRC tại công ty cho quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon.

2.2

Phương pháp nghiên cứu các đối tượng nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở
vật chất thực tế của cơng ty.

 Mục đích:

Đánh giá điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại công ty nhằm:
−

Khảo sát xem các điều kiện hiện nay của cơng ty có đáp ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn BRC đưa
ra không, từ đó đưa ra các biện pháp cải tổ nhằm đáp ứng tiêu chuẩn.

−

Là cơ sở để xây dựng Chương trình tiên quyết và Kế hoạch HACCP một cách hồn thiện, đáp ứng
tiêu chuẩn BRC cho dây chuyền sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon tại cơng ty.

 Cách tiến hành:
Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại công ty bao gồm: quan sát, so sánh và đánh
giá.
Tiến hành:
Đầu tiên tiến hành khảo sát các điều kiện cơ sở vật chất tại nhà máy bao gồm: địa điểm, môi trường
xung quanh; thiết kế, bố trí nhà xưởng; kết cấu nhà xưởng; hệ thống thơng gió; hệ thống chiếu sáng;
hệ thống cung cấp nước; hơi nước và khí nén; hệ thống xử lí rác thải, chất thải; nhà vệ sinh, khu thay
đồ bảo hộ lao động; nguyên liệu, bao bì thực phẩm; trang thiết bị dụng cụ; người trực tiếp sản xuất
thực phẩm; kho bảo quản thành phẩm; dây chuyền sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon.
Sau khi khảo sát tiến hành so sánh với các điều khoản của tiêu chuẩn BRC (các yêu cầu về điều kiện
tiên quyết) và luật định quốc gia liên quan bao gồm:
−

Tiêu chuẩn bên ngồi (ĐK 4.1)

−

Bố trí mặt bằng và hướng đi của sản phẩm (ĐK 4.3)

−

Kết cấu nhà xưởng, khu vực xử lý nguyên liệu thô, chuẩn bị, sản xuất, bao gói và bảo quản (ĐK

17


18
4.4)
−

Thiết bị (ĐK 4.6)

−

Trang thiết bị cho nhân viên (ĐK 4.8)

−

Kiểm tra sức khỏe (ĐK 7.2)

−

Thông tư 15/2012/TT- BYT: Qui định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm (Chương 1: Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ
sở sản xuất thực phẩm)

Cuối cùng đánh giá, xem xét những điểm nào tại nhà máy không phù hợp với tiêu chuẩn để tiến hành
đưa ra biện pháp cải tiến lại cho phù hợp.

2.2.2 Phương pháp xây dựng chương trình
tiên quyết.
 Mục đích:
Nhằm đưa ra các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm
đạt yêu cầu về chất lượng.
Giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Chương trình tiên quyết sẽ là nền tảng cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.
Việc xây dựng chương trình tiên quyết sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP.
 Cách tiến hành:
Dựa trên kết quả khảo sát, đánh giá điều kiện cơ sở vật chất thực tế tại nhà máy đội HACCP tiến hành
xây dựng chương trình tiên quyết (PRP) đáp ứng theo những yêu cầu của tiêu chuẩn BRC bao gồm:
•

Những yêu cầu về vệ sinh:

Yêu cầu: Đáp ứng theo những yêu cầu các điều khoản trong tiêu chuẩn BRC và các luật định liên quan
−

An ninh (ĐK 4.2)

−

An toàn nguồn nước (ĐK 4.5) và Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN
01:2009/BYT), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt số (QCVN
02:2009/BYT).

−

Bảo trì (ĐK 4.7)

−

Kiểm sốt hóa chất (ĐK 4.9.1), Thơng tư hướng dẫn về việc quản lí phụ gia thực phẩm
(27/2012/TT-BYT)

−

Kiểm sốt kim loại (ĐK 4.9.2), -Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ
bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (QCVN 12-3: 2011/BYT)

18


19
−

Thiết bị phát hiện và loại bỏ vật lạ (ĐK 4.10)

−

Vệ sinh (ĐK 4.11)

−

Rác thải (ĐK 4.12), Nghị định về Quản lí chất thải và phế liệu (Nghị định 38/2015/NĐ-CP) và
Nước thải cơng nghiệp-Tiêu chuẩn nước thải (TCVN 5945:2010).

−

Kiểm sốt động vật gây hại (ĐK 4.14)

−

Tồn trữ (ĐK 4.15)

−

Giao hàng và vận chuyển (ĐK 4.16)

−

Truy suất (ĐK 3.9)

−

Quản lí sự cố thu hồi, triệu hồi sản phẩm (ĐK 3.11)

−

Đào tạo (ĐK 7.1)

−

Vệ sinh cá nhân (ĐK 7.2)

−

Sức khỏe công nhân (ĐK 7.1)

−

Quần áo bảo hộ (ĐK 7.4)

Điều kiện hiện nay của nhà máy: Dựa vào kết quả khảo sát, mô tả lại điều kiện vệ sinh hiện tại của
công ty và đánh giá xem đã đạt được những yêu cầu nào mà tiêu chuẩn BRC đưa ra.
Các thủ tục cần tuân thủ: Đội HACCP sẽ dựa trên kinh nghiệm, các tài liệu HACCP trước đó hoặc trên
các tài liệu khoa học đưa ra những giải pháp, những nguyên tắc chung cần thực hiện để đáp ứng
những yêu cầu của tiêu chuẩn mà thực tế nhà máy chưa đạt được.
Phân công trách nhiệm giám sát: phân cơng người có trách nhiệm giám sát và viết báo cáo để đảm bảo
việc đáp ứng qui phạm.
•

Những u cầu về Kiểm sốt các hoạt động sản xuất (ĐK 6.1):

Mơ tả qui trình sản xuất tại từng cơng đoạn: Khảo sát qui trình sản xuất thực tế tại cơng ty sao đó mơ
tả lại trình tự các bước của từng đoạn trong quy trình
−

Cơng đoạn xử lý nấm tuyết

−

Cơng đoạn hịa tan

−

Cơng đoạn nấu

−

Làm nguội

−

Phối hương

−

Cơng đoạn chiết rót

−

Cơng đoạn ghép nắp

−

Cơng đoạn in date

19


20
−

Công đoạn tiệt trùng

−

Công đoạn làm nguội, làm khô, bao màng co, xếp thùng, bảo ôn.

−

Lưu kho, vận chuyển và phân phối.

Lý do: Đưa ra giải thích dựa trên những nhận định khoa học tại sao phải thực hiện theo qui trình.
Các thủ tục cần tuân thủ: Là dựa vào các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để đưa ra những
thủ tục hoạt động. Việc nhận biết các yếu tố ảnh hưởng có thể dựa vào:
−

Kinh nghiệm của chuyên gia hoặc người trực tiếp tham gia sản xuất.

−

Các tài liệu khoa học hoặc thử nghiệm đã được kiểm chứng.

−

Các kế HACCP trước đó.

−

Các tài liệu Luật liên quan đến nguyên liệu, bao bì, thành phẩm và bán thành phẩm như: QCVN 62:2010/BYT (Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với đồ uống không cồn), QCVN 01:2009/BYT
(Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống), TT 27:2012/BYT (Thông tư hướng
dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm), Quyết định 46/2007/QĐ-BYT (Quy định giới hạn tối đa ơ
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm), Nghị định 89/2006/NĐ-CP (Quy định về việc ghi
nhãn đồ uống không cồn).

Phân công giám sát: Phân công người chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép lại biểu mẫu tại mỗi cơng

đoạn.
Sau khi hồn tất việc xây dựng các chương trình tiên quyết cần thiết kế, ghi chép và lưu trữ hệ thống
các biểu mẫu để chứng minh chương trình tiên quyết được thực hiện và giám sát.

2.2.3 Phương pháp xây dựng kế hoạch
HACCP.
 Bước 1: Thành lập đội HACCP (ĐK 2.1)
 Mục đích:
Tạo ra một đội ngũ chuyên gia có đầy đủ kinh nghiệm, kiến thức nhằm đảm bảo kế hoạch HACCP
được xây dựng một cách hiệu quả và nhanh chóng.
 Cách tiến hành:
Ban lãnh đạo cơng ty chọn ra 5 đến 7 thành viên (số lẻ để thuận tiện cho việc biểu quyết) rãi đều ở
bốn bộ phận: Bộ phận sản xuất, bộ phận chất lượng, bộ phận thiết bị bảo trì và bộ phận nhân sự (mỗi
bộ phận không vượt quá 2 thành viên) (ĐK 2.2.1). Thành viên được lựa chọn phải đáp ứng những yêu
cầu sau:
−

Có kiến thức cơ bản về công nghệ, dụng cụ, thiết bị trong cơ sở sản xuất và phải có văn bằng
chứng minh.

−

Có kinh nghiệm làm việc tại cơng ty hoặc các cơng ty bên ngồi liên quan đến thực phẩm ít nhất 2
năm, hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động công ty.

20


21
−

Có kiến thức về Kỹ thuật sản xuất thực phẩm.

−

Có kiến thức về Vệ sinh an toàn thực phẩm.

−

Từng được đào tạo về Chương trình tiên quyết và HACCP, nắm được các nguyên tắc HACCP.

Sau khi đội HACCP được thành lập, các thành viên trong đội tiến hành xác định phạm vi của kế hoạch
HACCP (ĐK 2.2.2).
 Bước 2: Mô tả sản phẩm (ĐK 2.3).
 Mục đích:
Mơ tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có nguyên liệu, trong chế biến
hoặc bảo quản và tiêu thụ.
Giúp trình bày những đặc điểm cơ bản để nhận diện sản phẩm đồng hỗ trợ quá trình nhận diện mối
nguy một cách triệt để.
 Cách tiến hành:
Thiết lập bảng Mô tả sản phẩm theo các mục yêu cầu của tiêu chuẩn BRC ( ĐK 2.3.1) bao gồm các
thông tin sau đây:

Bảng 2.2. Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm
1
Tên gọi sản phẩm
2
3
4

5
6
7
8
9
10

Diễn giải
Tên thường dùng hay tên khoa học của sản
phẩm, thường gắn với một công đoạn hay
thành phần nguyên liệu chính.
Thành phần nguyên liệu
Liệt kê tất cả các thành phần nguyên liệu
tham gia vào quá trình tạo ra sản phẩm.
Cách thức sản xuất, vận chuyển Dựa vào nguồn tài liệu tiếp nhận và lưu trữ
và tiếp nhận nguyên liệu
nguyên liệu tại công ty.
Mô tả quy cách thành phẩm
Dựa trên Tiêu chuẩn cơ sở của công ty.
Đặc trưng quan trọng của sản Dựa trên Tiêu chuẩn cơ sở của công ty.
phẩm
Cách thức sử dụng của sản Dựa trên các thí nghiệm kiểm chứng về tính
phẩm
an tồn trên sản phẩm
Bao bì
Mơ tả bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm,
bao bì ngồi (bao bì cấp 1 và bao bì cấp 2).
Thời hạn sử dụng
Dựa trên kết quả thí nghiệm kiểm chứng thời
gian bảo quản mẫu khi còn trong bao bì.

Nơi tiêu thụ
Dựa trên hợp đồng tiêu thụ sản phẩm của
công ty.
Các thông tin cần ghi nhãn
Dựa vào Nghị định 89/2006/NĐ-CP (Quy
định về việc ghi nhãn đồ uống không cồn),
nếu có thành phần gây dị ứng phải thể hiện rõ
sự cảnh báo đối với đối tượng bị dị ứng với
21


22

11
12
13
14

thành phần đó.
Yêu cầu về bảo quản
Kết quả kiểm chứng lấy mẫu thử nghiệm điều
kiện bảo quản của công ty và tài liệu khoa
học liên quan đến bảo quản thực phẩm.
Yêu cầu về vận chuyển và phân Dựa trên nguồn tài liệu về phương tiện và
phối
cách thức vận chuyển, phân phối của công ty.
Yêu cầu khi sử dụng
Dựa vào tài liệu Khách hàng
Các tiêu chuẩn luật được áp Tổng hợp tất cả các tiêu chuẩn luật liên quan
dụng

đến sản phẩm của thị trường tiêu thụ sản
phẩm.

 Bước 3: Xác định cách sử dụng dự kiến (ĐK 2.4).
 Mục đích:
Tránh được mối nguy hại ảnh hưởng tính an tồn của sản phẩm khi sử dụng sản phẩm sai cách hay sử
dụng cho đối tượng không phù hợp.
 Cách tiến hành:
Dựa vào các tài liệu khoa học và tài liệu khách hàng để:
−

Mơ tả cách sử dụng dự kiến có thể có đối với sản phẩm.

−

Liệt kê các đối tượng có thể sử dụng sản phẩm, đặc biệt là 5 nhóm đối tượng dễ bị tổn thương: trẻ
em, người già, phụ nữa có thai, người bệnh, người bị mẫn cảm dị ứng.

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất (ĐK 2.5)
 Mục đích:
Sự bố trí dây chuyền sản xuất và mặt bằng nhà máy hợp lí sẽ giúp giảm thiểu mối nguy một cách đáng
kể.
Các mối nguy nguy được nhận diện một cách dễ dàng và triệt để đồng thời tạo thuận lợi cho q trình
kiểm sốt.
 Cách tiến hành:
Những thành viên của đội HACCP trực thuộc Bộ phận sản xuất tiến hành liệt kê trình tự tất cả các
cơng đoạn của quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon, từ cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu đến
các cơng đoạn sản xuất/ chế biến, đóng gói, lưu kho đến cơng đoạn vận chuyển, giao hàng. Trên quy
trình phải thể hiện các một số yêu cầu đặc biệt sau (ĐK 2.5.1):
−

Nguyên liệu, kể cả các tiện ích và các vật liệu tiếp xúc như nước, bao bì.

−

Trình tự và tương tác giữa các cơng đoạn.

−

Các quy trình gia cơng bên ngồi hoặc do nhà thầu phụ thực hiện.

−

Thời gian chờ có thể có ở các cơng đoạn.

−

Các bước tái chế và làm lại.

22


23
−

Thời gian chờ có thể có ở các cơng đoạn.

−

Thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm và rác thải.

Sau khi sơ đồ quy trình sản xuất được thiết lập, các thành viên của đội HACCP trực thuộc Bộ phận
thiết bị và chất lượng tiến hành bố trí cơng đoạn của quy trình sản xuất cùng thiết bị vào sơ đồ mặt
bằng. Việc thiết kế sơ đồ mặt bằng cần tuân thủ những nội dung sau:
−

Thiết kế, bố trí nhà xưởng (Khoản 2, điều 1, thơng tư 15/2012/TT- BYT) [4]

+

Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở.

+

Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến
sản phẩm cuối cùng.

+

Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng
gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được
thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải
được phân luồng riêng.

+

Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải
được che kín và vệ sinh khai thơng thường xun;

+

Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.

−

Sự ngăn cách giữa các khu vực rủi ro cao/ thấp, khu vực sạch và khu vực dơ (ĐK 2.5.1)

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất (ĐK 2.6).
 Mục đích:
Xác định mức độ chính xác của sơ đồ quy trình sản xuất so với thực tế tại nhà máy để có sự điều chỉnh
hợp lí.
 Cách tiến hành:
Tiến hành khảo sát quy trình sản xuất nước yến ngân nhĩ đóng lon và bố trí mặt bằng tại nhà máy.
So sánh, đối chiếu quy trình thực tế với bản thiết kế.
Điều chỉnh quy trình và mặt bằng thực tế sao cho phù hợp với bản thiết kế đáp ứng yêu cầu của tiêu
chuẩn BRC.
 Bước 6 - Nguyên tắc 1: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại từng công đoạn, tiến hành
phân tích mối nguy và xem xét các biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đã được xác định
(ĐK 2.7).
 Mục đích:
Tìm kiếm mối nguy tiềm ẩn từ đó xác định biện pháp kiểm sốt phù hợp.
 Cách tiến hành:

23


24
•

Nhận diện mối nguy (ĐK 2.7.1):

Tiến hành liệt kê mối nguy bằng phương pháp Phân tích sơ bộ mối nguy-PHA (Phụ lục B5, TCVN
IEC/ISO 31010:2013 Quản lí rủi ro-Kỹ thuật đánh giá rủi ro). Một danh mục các mối nguy được hình
thành bằng cách rà sốt theo 5P: [5]
−

Product (sản phẩm): nguyên liệu, thành phần, bao bì, sản phẩm cuối.

−

Plant/equipment (nhà xưởng, thiết bị): mảnh kim loại.

−

Premises (cơ sở): bụi, lồi gặm nhấm.

−

Procedure (quy trình): các phương pháp, cơng đoạn chế biến.

−

People (con người): Vệ sinh, đào tạo.

Cơ sở để nhận diện mối nguy:
−

Văn bản luật hiện hành liên quan đến sản phẩm.

+

QCVN 6-2:2010/BYT : Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với đồ uống không cồn (Phụ lục 1 và phụ
lục 2).

+

QCVN 01:2009/BYT: Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (Phần 2: Qui định
về kỹ thuật).

+

TT 27:2012/BYT: Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.

+

46/2007/QĐ-BYT: Quyết định về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và
hóa học trong thực phẩm”.

−

Bảng mơ tả sản phẩm.

−

Tài liệu nghiên cứu khoa học.

−

Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (đã được kiểm chứng lâm sàng).

−

Kinh nghiệm của các thành viên trong đội HACCP.

−

Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất.

−

Hồ sơ khiếu nại khách hàng.

•

Phân tích, đánh giá mối nguy (ĐK 2.7.2) [6]

Tiến hành đánh giá mối nguy bằng Phương pháp định lượng: Dựa vào tiêu chuẩn chuẩn Việt Nam
(Phụ lục B29, TCVN IEC/ISO 31010:2013 Quản lí rủi ro-Kỹ thuật đánh giá rủi ro) ta rút ra ma trận
3x3 nhằm giúp cho quá trình đánh giá rủi ro tiến hành dễ dàng và nhanh chóng hơn.
−

Mức độ nghiêm trọng (dựa vào hậu quả mà mối nguy nếu xảy ra sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng).

Bảng 2.3. Đánh giá mức độ nghiêm trọng
24


25
Mức độ

nghiêm trọng

Điểm đánh
giá

Diễn giải, định nghĩa
-

Cao

3

Trung bình (TB)

2

Thấp

1

−

Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong
sản phẩm cuối gây hậu quả đáng kể: gây bệnh
mãn tính, cấp tính ảnh hưởng nghiêm trọng
đến sức khỏe hoặc gây chết người.
- Dẫn đến khiếu nại, kiện tụng
- Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong
sản phẩm cuối gây tổn thương hay bệnh đáng
kể nếu sử dụng trong thời gian dài hoặc quá

liều
- Có thể khiếu nại nhỏ hay phàn nàn
- Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong
sản phẩm cuối gây tổn thương hay bệnh
nhưng ít ảnh hưởng đến sức khỏe và xử lí dễ
dàng.
- Chỉ phàn nàn sơ

Khả năng xảy ra (dựa vào dữ liệu trong quá khứ)

Bảng 2.4. Đánh giá khả năng xảy ra
Khả năng có
thể xảy ra

Điểm đánh
giá

Cao

3

Trung bình (TB)

2

Thấp

1

−

Diễn giải, định nghĩa
− Chắc chắn xảy ra hoặc thường xuyên xảy ra,
lặp đi lặp lại
− Đã từng xảy ra ở một khu vực hay đất nước
nào đó được cơng bố trên báo đài hay các tài
liệu khoa học.
− Hầu như chưa từng xảy ra, chỉ tồn tại trên lý
thuyết.

Thiết lập ma trận đánh giá rủi ro để phân định mối nguy

Rủi ro là tích số của mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra:
Rủi ro = Mức độ nghiêm trọng × Khả năng xảy ra

Bảng 2.5. Ma trận đánh giá rủi ro
Mức độ nghiêm trọng
Khả năng xảy ra
Cao
(3)
TB

Thấp
(1)
3
(3 x 1)
2

TB
(2)

6
(3 x 2)
4
25

Cao
(3)
9
(3 x 3)
6