Xây dựng hệ thống HACCP BRC cho sản phẩm Bia CHAI (BEER)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN
THEO TIÊU CHUẨN BRC
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI
CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - MIỀN TRUNG



GS. TS. Đống Thị AS. Nguyễn Hữu Phúc
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của bản thân chúng tôi. Các kết
quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép tư
bất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả luận án
(Ký tên, ghi rõ họ tên)

1


TĨM TẮT LUẬN VĂN
Bản khóa ḷn tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập gần 4 năm trong nhà trường
dưới sự giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của chúng tôi
trong thời gian học tập nghiên cứu ở trường cũng như trong quá trình thực tế ở Cơng
ty cổ phần bia Sài Gịn – Miền Trung.
Bản đờ án này gờm 4 chương
Chương 1: “ Tổng quan ”. Giới thiệu về Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung,
giới thiệu về ngun liệu và quy trình cơng nghệ sản x́t bia tại nhà máy, giới thiệu hệ
thống quản lí chất lượng BRC.

Chương 2: “ Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu ”.
Đề cập đến đối tượng nghiên cứu của đề tài chính là quy trình sản xuất của nhà máy và
hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mà nhà máy đang áp
dụng tư đó xây dựng hệ thống tài liệu quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn BRC.
Trình bày phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP theo
tiêu chuẩn BRC.
Chương 3: “ Kết quả xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC”. Tổng
hợp kết quả xây dựng được bao gờm chương trình tiên qút và kế hoạch HACCP theo
tiêu chuẩn BRC cho quy trình sản xuất Bia tại nhà máy.
Chương 4 : “Kết luận” Sau quá trình nghiên cứu chúng tơi đưa ra kết ḷn về những gì
đã đạt được và những gì cịn hạn chế.
Cuối cùng là phần Phụ lục.

2


3


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i
TÓM TẮT LUẬN VĂN................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG....................................................................................................ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT......................................................................................x
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..........................................................................................1
1.1. Tổng quan về nhà máy.........................................................................................1
1.1.1. Tổng quan về ngành bia Việt Nam................................................................1
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Nhà máy[1].......................................2

1.1.3. Địa điểm xây dựng........................................................................................5
1.1.4. Tổ chức nhân sự[1]........................................................................................6
1.1.5. Các sản phẩm dịch vụ hiện nay.....................................................................7
1.1.6. An toàn lao đợng [1]......................................................................................8
1.1.7. Phịng cháy chữa cháy (PCCC) [1]................................................................8
1.1.8. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp[1]......................................................9
1.1.9. Hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại Nhà máy Bia Sài Gòn –
Miền Trung............................................................................................................ 10
1.2. Tổng quan về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm BRC..................................11
1.2.1. Khái niệm....................................................................................................11
1.2.3. Lịch sử hình thành BRC..............................................................................12
1.2.4. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn..................................................................12
1.2.5. Các điều khoản trong BRC[9].....................................................................13

4


1.3. Nguyên liệu và quy trình sản xuất[6].................................................................70
1.3.1.Các loại nguyên liệu chính...........................................................................70
1.3.2. Nguyên phụ liệu..........................................................................................78
1.4. Quy trình sản xuất bia tại nhà máy[1][8]..........................................................81
1.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................82
1.4.2. Tách bụi, tạp chất, tách kim loại..................................................................82
1.4.3. Cân..............................................................................................................83
1.4.4. Nghiền.........................................................................................................83
1.4.5. Quá trình nấu bia cô đặc..............................................................................84
1.4.6. Lọc..............................................................................................................91
1.4.7. Đun sôi........................................................................................................94
1.4.8. Lắng Xoáy...................................................................................................98
1.4.9. Làm lạnh nhanh...........................................................................................99

1.4.10. Lên men chính...........................................................................................99
1.4.11. Xả cặn hoa...............................................................................................105
1.4.12. Thu hồi và xử lý CO2...............................................................................105
1.4.13. Thu hồi và tái sử dụng men.....................................................................106
1.4.14. Lên men phụ và tàng trữ bia....................................................................107
1.4.15. Lọc bia.....................................................................................................110
1.4.16. Tàng trữ bia.............................................................................................115
1.4.17. Chiết bia..................................................................................................117
1.4.18. Thành phẩm.............................................................................................123
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.124
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.........................................................................124
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................124
2.2.1. Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết........................................124
5


2.2.2.2. Kiểm soát tưng cơng đoạn trong quy trình sản xuất bia..........................143
2.2.2. Phương pháp xây dựng kế hoạch HACCP.................................................144
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG AN
TOÀN THỰC PHẨM THEO BRC (British Retail Consortium)...............................152
3.1. Kết quả xây dựng chương trình tiên quyết.......................................................152
3.1.1. Chương trình tiên quyết tiêu chuẩn Nhà máy............................................152
PRP01: Kiểm soát an ninh nhà máy :..................................................................152
PRP 02: Bố trí mặt bằng, lưu đờ dịng sản phẩm và sự cách ly các sản phẩm.....153
PRP 03: Cấu trúc tòa nhà các khu vực quản lí nguyên liệu thơ, chuẩn bị, sản x́t,
bao gói................................................................................................................. 154
PRP 04 :Kiểm soát chất lượng nước....................................................................155
PRP 05: Kiểm soát thiết bị..................................................................................157
PRP 06:Tiện ích cho nhân viên (sức khỏe và vệ sinh công nhân).......................158
PRP 07: Kiểm soát hóa chất................................................................................162

PRP 08: Vệ sinh và khử trùng.............................................................................163
PRP 09: Kiểm soát chất thải................................................................................167
PRP 10: Động vật gây hại...................................................................................169
PRP 11: Kiểm soát phương tiện bảo quản...........................................................170
PRP 12 : Kiểm soát quá trình xuất hàng và vận chuyển......................................172
PRP 13: Kiểm soát chất dị ứng............................................................................173
3.1.2. Xây dựng chương trình tiên qút cho tưng cơng đoạn trong quy trình sản
x́t.....................................................................................................................175
3.2. Xây dựng hệ thống HACCP............................................................................191
Bước 1: Thành lập đội HACCP...........................................................................191
Bước 2: Mô tả sản phẩm.....................................................................................194
Bước 3: Xác định định hướng sử dụng................................................................198
6


Bước 4: Thiết lập sơ đờ quy trình cơng nghệ......................................................199
Bước 5: Thẩm tra sơ đờ quy trình cơng nghệ......................................................201
Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến tưng bước quá trình,
thực hiện phân tích mối nguy và xem xét mọi biện pháp kiểm soát đối với các mối
nguy được nhận diện, Nguyên tắc 1....................................................................201
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs), Nguyên tắc 2........................224
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP, (Nguyên tắc 3), Bước 9: Thiết lập
hệ thống giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4), Bước 10: Thiết lập kế hoạch hành
động khắc phục (Nguyên tắc 5), Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Nguyên
tắc 6)...................................................................................................................226
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN.........................................................................................229
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................230
PHỤ LỤC.................................................................................................................. 231

7

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Nhà máy bia Sài Gịn – Miền Trung..............................................................2
Hình 1.2: Sơ đờ bố trí mặt bằng nhà máy......................................................................5
Hình 1.3: Sơ đờ cơ cấu tổ chức Bợ máy quản lý của Cơng ty........................................6
Hình 1.4: Bia chai Sài Gịn Export................................................................................7
Hình 1.5: Bia chai Sài Gịn Lagers................................................................................7
Hình 1.6: Bia tươi Sài Gịn - DAKLAK........................................................................8
Hình 1.7: Bình PCCC....................................................................................................8
Hình 1.8: Malt vàng.....................................................................................................70
Hình 1.9: Hoa cao và hoa viên.....................................................................................73
Hình 1.10: Sơ đờ quy trình xử lý nước tại nhà máy.....................................................76
Hình 1.11: Nấm men....................................................................................................77
Hình 1.12: Gạo sau khi nghiền.....................................................................................78
Hình 1.13: Sơ đờ cơng nghệ sản xuất Bia tại nhà máy.................................................81
Hình 1.14: Silo Malt....................................................................................................82
Hình 1.15: Máy sàng tạp chất......................................................................................82
Hình 1.16: Máy nghiền malt ướt..................................................................................83
Hình 1.17: Máy nghiền búa.........................................................................................83
Hình 1.18: Giản đờ nấu malt và gạo............................................................................86
Hình 1.19: Giản đờ biểu diễn nhiệt đợ và thời gian...................................................102
Hình 1.20: Sơ quy trình lọc bia tại nhà máy...............................................................110
Hình 1.21: Thiết bị làm lạnh nước pha bia.................................................................111
Hình 1.22: Hệ thống xử lý nước pha bia....................................................................111
Hình 1.23: Thiết bị pha bia.........................................................................................111
Hình 1.24: Sơ đờ quy trình chiết chai.........................................................................117
Hình 1.25: Phân xưởng chiết chai..............................................................................117
Hình 1.26: Bảng điều khiển máy thanh trùng............................................................120
Hình 1.27: Nhãn.........................................................................................................122

Hình 1.28: Kho bia thành phẩm.................................................................................123
8


Hình 2.1: Sơ đờ cây qút định..................................................................................149
Hình 3.1: Sơ đờ bố trí mặt bằng nhà máy..................................................................199
Hình 3.2: Sơ đờ quy trình cơng nghệ.........................................................................200

9


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng của malt........................................................................72
Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm hoa houblon dạng viên.................................74
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm hoa houblon dạng cao..................................74
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn của nước dùng trong nấu bia....................................................75
Bảng 1.5: Thành phần của gạo (% chất khô)................................................................79
Bảng 1.6: Thơng số lên men......................................................................................101
Bảng 1.7: Thơng số quá trình lên men phụ................................................................107
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn của bia sau khi lên men phụ....................................................108
Bảng 1.9: Sự cố và cách khắc phục............................................................................109
Bảng 1.10: Chỉ tiêu bia sau khi pha...........................................................................112
Bảng 1.11: Chỉ tiêu bán thành phẩm..........................................................................116
Bảng 3.1: Danh sách nhóm QLATTP Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung (Chi
nhánh Đăk Lăk).........................................................................................................192
Bảng 3.2: Mô tả thành phần nguyên liệu...................................................................194
Bảng 3.3: Mô tả sản phẩm.........................................................................................197
Bảng 3.4: Danh sách mối nguy..................................................................................202
Bảng 3.5: Điểm kiểm soát tới hạn..............................................................................224
Bảng 3.6: Kế hoạch HACCP......................................................................................227

10


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BRC: British Retail Consortium – Hệ thống quản lý an toàn của Hiệp hội các nhà bán
lẻ Anh
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn
PRP: Prerequisite Programe – Chương trình hoạt đợng tiên qút
ISO: International Organisation for Standardisation
CIP: Cleaning In Place – vệ sinh tại chổ
CCP: Critical Control Points – điểm kiểm soát tới hạn
KV: Khu vực
CBCNV: Cán bộ công nhân viên.
BHLĐ: Bảo hộ lao động.
QLCL: Quản lý chât lượng
ATTP: An toàn thực phẩm

11


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nhà máy
1.1.1. Tổng quan về ngành bia Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam tư năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gịn
và nhà máy bia Hà nợi, như vậy ngành sản xuất bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100
năm. Hiện nay, do nhu cầu thị trường, chỉ trong thời gian ngắn, ngành sản xuất bia đã
có những bước tiến mạnh mẽ thơng qua đầu tư và mở rợng các nhà máy đã có tư trước
cùng với xây dựng thêm các nhà máy mới thuộc Trung ương và địa phương quản lý,

các nhà máy liên doanh với hãng nước ngoài. Công nghiệp bia phát triển kéo theo sự
phát triển của các ngành sản xuất khác.
Số liệu tính đến 6 tháng đầu năm 2012, hai đại gia là Tổng Công ty CP Bia - Rượu Nước giải khát Hà Nội (Habeco) và Tổng Công ty CP Bia - Rượu - Nước giải khát Sài
Gòn (Sabeco) đều tăng trưởng tốt cả về sản lượng, doanh thu và lợi nhuận. Doanh thu
sản xuất công nghiệp 6 tháng của Habeco ước đạt 2554.8 tỉ đồng, tăng 10.3% so với
cùng kỳ năm 2011. Riêng mặt hàng bia tiêu thụ được 30.6 triệu lít bia lon, tăng 71.9%
và 17.3 triệu lít bia hơi, tăng 27.5% so với cùng kỳ năm 2011. Đối với Sabeco, doanh
thu thực hiện 6 tháng đầu năm tăng 9%, sản lương tiêu thụ bia đạt 584 triệu lít, tăng
6% so với cùng kỳ.
Báo cáo của Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát (VBA) cho thấy, trong 5 năm qua,
ngành có tốc đợ phát triển trên 7%. Trong năm 2015 ước tính sản lượng bia đạt 3,4 tỷ
lít, tăng 40,72% so với năm 2010 (2,416 tỷ lít).
Trước đó, vào giữa năm 2015, mợt báo cáo của hiệp hội này cũng cho thấy, Việt Nam
xếp thứ 5 trong 10 nước châu Á về tiêu thụ bia, rượu bình quân, chỉ xếp sau Nhật Bản,
Hàn Quốc, Thái Lan và Trung Quốc. Tuy nhiên, khi tính về tổng thu nhập quốc nợi
(GDP) và thu nhập bình qn/người (GDP/người) thì Việt Nam lại thua xa với các
nước châu Á như Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc, Trung Quốc. Thậm chí, chỉ xếp thứ 8/10
trong cộng đồng các nước ASEAN.
1


Lượng rượu bia trung bình sử dụng trên thế giới khơng tăng trong 10 năm qua, trong
khi đó ở Việt Nam lại tăng trưởng theo đường thẳng đứng. Thống kê cho thấy, năm
2010, lượng tiêu thụ ơ mức 6,6 lít/người/năm, tăng gấp đôi giai đoạn 2003 – 2005 là
3,8/lít/người/năm. Dự báo đến 2025, con số sẽ tăng lên 7 lít/người/năm.
Theo quy hoạch phát triển ngành bia rượu, nước giải khát Việt Nam đến 2025, tầm
nhìn 2035 thì mục tiêu của Việt nam trong 5 năm tới, tổng sản lượng sản xuất và tiêu
thụ bia của Việt Nam sẽ đạt 4,5 tỉ lít (tăng khoảng 1,3 tỉ lít so với hiện tại), rượu sẽ đạt
khoảng 350 triệu lít, nước giải khát 8,8 tỉ lít.
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Nhà máy1] Tài liệu của nhà máy bia

Sài Gòn – MiềnTrung. (n.d.).

Hình 1.1: Nhà máy bia Sài Gịn – Miền Trung
Tên đăng ký: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG
(SAI GON–MIEN TRUNG BEER JOINT STOCK COMPANY)
Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh, phường Tân An. Tp Buôn Ma Thuột, Dăk Lăk
Điện thoại: 0500877567 – 877519
Email:
Mã số thuế: 4100739909
2


Năm 2005, trước yêu cầu của thị trường và để gớp phần tăng nguồn thu ngân sách, giải
quyết việc làm cho lao động tại địa phương. Được sự chấp thuận của UBND tỉnh
Daklak và Tổng công ty Bia- Rượu- NGK Sài Gịn thống nhất thành lập xây dựng mợt
Nhà máy Bia có cơng nghệ hiện đại đóng trên địa bàn Tp Buôn Mê Thuột tỉnh Daklak.
Ngày 02 tháng 02 năm 2005 Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn- Daklak chính thức được
thành lập do 04 cổ đơng sáng lập góp vốn hình thành là Tổng cơng ty Bia –Rượu –
NGK Sài Gịn, Cơng ty Rượu Bình Tây, Cơng ty đầu tư Xuất Nhập Khẩu Daklak,
Công ty Cao su Daklak với tổng vốn điều lệ 80 tỷ VND.
Lĩnh vực kinh doanh của Công ty là:
Sản xuất Bia, kinh doanh các sản phẩm Bia, cồn, rượu, nước giải khát.
Kinh doanh bất động sản, kho bãi, văn phòng, cửa hàng.
Sản xuất, chế biến, kinh doanh các mặt hàng nông sản thổ sản, thực phẩm.
Thương mại dịch vụ
Kinh doanh các ngành nghề khác theo quy định của Pháp luật.
Về cơ cấu tổ chức bộ máy ban đầu của công ty ngoài Hội đồng quản trị gồm 5 thành
viên, Ban Kiểm soát gồm 3 thành viên, đội ngũ cán bộ điều hành của công ty có 3
người.
Ngày 10/3/2005, nhân dịp kỉ niệm 30 năm ngày giải phóng Bn ma Tḥt mở màn

cho chiến dịch Hờ Chí Minh giải phóng hoàn toàn miền nam, Cơng ty làm lễ công bố
triển khai dự án. Ngay sau khi công bố thực hiện dự án, Công ty thực hiện ngay việc
triển khai xây dựng nhà máy. Đến tháng 6/2006, cơng trình được khởi cơng xây dựng
gờm 3 khu vực: Khu vực sản xuất, Khu vực nhà Văn phòng và nhà phụ trợ, Khu vực
cây xanh với tổng nguồn vốn đầu tư 220 tỷ VND. Đây lầ một trong những nhà máy
sản xuất Bia có hệ thống máy móc thiết bị hiện đại tự đợng hóa cao. Cơng trình do hai
nhà thấu chính thi công là: Nhà thầu Công ty cổ phần Đầu Tư và Xây lắp Chương
Dương thi công xây dựng và Liên Danh Nhà thầu Polyco-Krones-Imexco thiết kế cung
cấp và lắp đặt thiết bị.
3


Trong 9 tháng thi công đến tháng 3/2007 Công ty đã đưa vào nấu thử, tháng 4/2007
chiết thành công mẻ Bia đầu tiên.
Ngày 1/5/2007,, Công ty tổ chức lễ khánh thành Nhà máy và tư đây nhà máy của công
ty chính thức đi vào sản xuất.
Qua 8 tháng kể tư ngày nhà máy đi vào sản xuất tính đến cuối năm 2007, đã sản xuất
26 triệu lít Bia vượt kế hoạch đề ra, chất lượng sản phẩm sau sản xuất đều đạt theo tiêu
chuẩn Bia Sài Gịn, nợp ngân sách 73 tỷ VND.
Năm 2007, được sự chấp thuận của Bộ Công Thương và UBND tỉnh Daklak thống
nhất cho phép nhà máy nâng công suất thiết kế tư 25 triệu lít lên 70 triệu lít/năm. Ngày
10/7/2007, Đại hội cổ đông thường niên Công ty đã quyết định tăng vốn điều lệ tư 80
tỷ VND lên 150 tỷ VND để triển khai xây dựng nâng cấp công suất thiết kế nhà máy
lên 70 triệu lít/năm. Theo kế hoạch việc nâng công suất thiets kế của Nhà máy lên 70
triệu lít/năm sẽ được khởi công xây dựng vào đầu quý II/2008, hoàn thành và đưa vào
sản xuất đầu năm 2009. (khánh thành 6/9/2009).
Ngày 20/9/2008 thực hiện chủ trương hợp nhất 3 công ty: Cơng ty cổ phần Bia Sài
Gịn- Phú n, Cơng ty Cổ phần Bia Sài Gịn- Qui Nhơn, Cơng ty Cổ phần Bia Sài
Gịn- Daklak nên Cơng ty đổi tên thành Chi nhánh Cơng ty Cổ phần Bia Sài GịnMiền Trung tại Daklak.
Đến ngày 9/12/2013, Hợi đờng quản trị có Qút định dố 28/2013/QĐ-HĐQT chuyển

tru sở chinh công ty tư Quy Nhơn về Daklak, đến ngày 1/1/2014 Chi nhánh Công ty cổ
phần Bia Sài Gòn – Miền Trung được đổi tên thành Cổ Phần Bia Sài Gòn – Miền
Trung.

4


1.1.3. Địa điểm xây dựng
Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Trung được xây dựng tại số 01 Nguyễn Văn
Linh, phường Tân An. Tp Buôn ma Thuột, Daklak.



Bảo vệ

Bảo vệ

Bảo vệ

Phịng hành
chính
Nhà xe

Nhà nấu
1
Khu xay
nghiền

Căn tin
Khn

viên
cây
xanh

Nhà nấu
2

WC
Khu xử lý nước
thải 1

Khu xử lý nước
thải 2

KV lên men
1

KV lọc

Lọc, CIP
trung tâm

Phịng
KCS

KV sản
x́t bia
tươi

Tổ vi

sinh

KV lên men
2

Phân
xưởng
chiết
1

Kho
ngun
liệu

Kho
Kho
hàng

Khu xử lý
nước cơng
nghệ

Khu sx
H2O, Sữa
bắp

Phân
xưởng
đợng lực

Phân
xưởng
chiết 2

Kho thành phẩm
khác (H2O
Serepok, Rượu,
sữa bắp)
Lị
hơi

Khu sx
chai pet

Hình 1.2: Sơ đờ bố trí mặt bằng nhà máy

5

Kho chứa
bia thành
phẩm


1.1.4. Tổ chức nhân sự1] Tài liệu của nhà máy bia Sài Gịn – MiềnTrung. (n.d.).
Thời kỳ hợp nhất có 170 lao đợng, đến tháng 7/2011 có 190 lao đợng (không tính số
lao động vụ việc) được bố trí tại 3 phịng và 4 phân xưởng. Đến tháng 9/2014 có 175
lao động.
Giám đốc Chi nhánh
Ban kiểm soát
Hội đồng Quản trị

Tổng Giám đốc
Giám đốc điều hành
Đại hợi đờng cổ đơng
Phó Giám đốc CN

Phịng Tổ
chức
Hành
chính

Phịng
Tài
chính–
Kế toán

Phịng Kế
hoạchKinh doanh

Phịng Kỹ
tḥt –
Cơng
nghệ

Phân
xưởng
NấuLên men

Phân
xưởng

Đợng lực

Hình 1.3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Bộ máy quản lý của Công ty

6

Phân
xưởng
Chiết


1.1.5. Các sản phẩm dịch vụ hiện nay
Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: Bia Saigon Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia
tươi Sài Gòn Đăk Lăk.
Bia Saigon Export










Độ cồn: 4.9% thể tích.
Dung tích: 355ml.
Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon.
Bao bì: đóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két
Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10÷15 0C

Cách bảo quản: bảo quản nơi khơ ráo và thống
mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng
mặt trời
Số giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy:
6620/2012/ATTP-TNCB
Thị trường tiêu thụ: bia chai Saigon Export được
sản xuất và phân bố rộng rãi trên cả nước đặc biệt
miền Trung Tây Nguyên.

Bia 450 Saigon Lager









Độ cồn: 4.3% thể tích
Dung tích: 450ml
Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon.
Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20
chai/két.
Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10÷15 0C
Cách bảo quản: bảo quản nơi khơ ráo thống mát,
tránh tiếp xúc với nguồn nóng hoặc ánh sáng mặt trời
Số giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy:
6619/2012/ATTP-TNCB
Thị trường: sản phẩm được sản xuất và phân bố rộng

trên cả nước đặc biệt các thành phố lớn Hà Nội, Hồ
Chí Minh, Đà Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang...

rãi

Bia tươi Sài Gòn – DakLak






Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia có
hương vị thơm đặt trưng, tươi mới chưa qua hấp.
Độ cồn: >=3.8% thể tích (tính ở 20 độ C).
Dung tích: 30 lít.
Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước.
Số cơng bố chất lượng: Tiêu chuẩn
001/2009/YTĐL-CNTC.

1.1.6. An toàn lao động 1] Tài liệu của nhà máy
bia Sài Gịn – MiềnTrung. (n.d.).
Cơng nhân trực tiếp vận hành được hướng dẫn các
thao tác vận hành thiết bị và có khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc
7

Hình
Hình
Hình
1.6:1.4:

1.5:
BiaBia
Bia
tươichai
chai
SàiSài
Sài
GịnGịn
Gịn
DAKLAK
Export
Lagers


theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin về quản lý, điều hành đều dựa trên quá trình
nghiên cứu chuyên sâu và được ghi chép lại một cách cẩn thận để thuận tiện cho việc
kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kịp
thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm
tra và bảo trì theo định kỳ.
Các hoá chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn
trong khi sử dụng.
1.1.7. Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 1] Tài liệu của nhà máy bia Sài Gịn –
MiềnTrung. (n.d.).
Cơng nhân thường xun được h́n lụn về cơng tác
phịng cháy chữa cháy. Ban lãnh đạo nhà máy luôn
chú trọng nâng cao ý thức của cơng nhân về vấn đề
này. Tất cả các phịng ban, phân xưởng, kho hàng…
phải trang bị đầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC
và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng và

bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu
quả cao. Hệ thống điện được bố trí một cách hợp lý an toàn bằng hệ thống cầu dao tự
động.
Hạn chế đến mức tối thiểu việc sử dụng lửa trong nhà máy, nghiêm cấm hút thuốc lá
trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở những nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút
thuốc”. Trong sản xuất khi sử dụng các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả
nguồn lửa, điện nhiệt và thực hiện đúng các qui định về quy trình cơng nghệ và vệ sinh
cơng nghiệp.
1.1.8. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp1] Tài liệu của nhà máy bia Sài Gòn –
MiềnTrung. (n.d.).
1.1.8.1. Vệ sinh công nghiệp
Việc vệ sinh luôn được coi trọng trong tất cả các ngành sản xuất, đặc biệt trong ngành
sản x́t thực phẩm thì việc vệ sinh càng địi hỏi nghiêm ngặt.
a. Vệ sinh cá nhân.
8

Hình 1.7: Bình PCCC


Không cho phép những người bị bệnh mãn tính hay truyền nhiễm… được trực tiếp sản
xuất.
Khi làm công nhân phải có q̀n áo bảo hợ lao đợng sạch sẽ gọn gàng, ln có ý thức
vệ sinh chung.
Cơng nhân thực hiện nghiêm chỉnh các quy định vệ sinh của xí nghiệp đặt ra.
Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân.
b. Vệ sinh thiết bị.
Đối với dụng cụ thử hay chứa dịch đường, dịch bia non sau mỗi lần trước và sau khi
dùng phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh bẩn và gây nhiễm tạp cho dịch.
Với thùng lên men, tàng trữ bia phải vệ sinh sạch bằng hệ thống CIP trước khi dùng
như sau: Đầu tiên rửa bằng nước lạnh để xả cặn bã, sau đó dùng dung dịch Trimeta 2%

để rửa trong 45 phút, rồi khử trùng bằng Oxinia 0.5% trong 30 phút, cuối cùng thổi
khô bằng CO2.
Trong phân xưởng nấu và làm nguội: các nồi phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ
nấu và vệ sinh định kỳ bằng nước nóng cũng như hoá chất: NaOH. Với máy lọc phải
vệ sinh bản lọc sau tưng mẻ lọc, trước khi lọc.
Đối với máy móc, thiết bị ở bộ phận phụ trợ thường xuyên kiểm tra, lau dầu, bảo
dưỡng định kỳ để tăng tuổi thọ.
c. Vệ sinh công nghiệp.
Các phân xưởng phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ gọn gàng thoáng mát, nền nhà phải
thoát nước tốt tránh tù đọng.
Với các bợ phận bụi, ờn có biện pháp hiệu quả như thiết bị hút bụi, thiết bị tránh ồn
cục bộ, đảm bảo sứa khoẻ cho công nhân.
Ở xung quanh đảm bảo quang đãng, cống rãnh luôn khai thơng, có nắp đậy cẩn thận.
Đường đi phải ln được dọn sạch sẽ, vườn cây xanh phải được trú trọng, trờng mới
và chăm sóc cẩn thận.

9


Đối với phế thải thì đã tập chung gom về một khu vực rồi đưa đi xử lý.
1.1.8.2. Xử lý phế thải
Đối với bã hèm tư quá trình lọc nước nha, bánh men và bụi malt, bụi gạo được gom lại
và bán làm thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máy hợp đồng với công
ty vệ sinh – môi trường để chở đi chôn lấp.
1.1.9. Hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại Nhà máy Bia Sài Gòn –
Miền Trung
1.1.9.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001
ISO 9001 là tiêu chuẩn được công nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lý chất
lượng, do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization –
ISO ) ban hành.

Hệ thống này cung cấp cho các công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo
phương pháp ý thức chung cho việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt
được thoả mãn khách hàng một cách nhất quán. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn
về chất lượng liên quan đến phương thức quản lý.
ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và có thể áp dụng
cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, khơng phân biệt loại hình,
quy mơ và hình thức sỡ hữu. Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ
khẳng định được vị thế.
1.1.9.2. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO ban hành vào
ngày 1/9/2005 và có hiệu lực tư ngày 1/1/2006 nhằm đưa ra các yêu cầu đối với
HTQLATTP của mọi tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn này do
Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm
10


trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích
hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất
và đơn giản hóa tưng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai
trong một tổ chức.
Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm
được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành một
một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP.
1.2. Tổng quan về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm BRC
1.2.1. Khái niệm
Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ
Anh. Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật
định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty
cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp

chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm tư nguyên liệu đầu vào bắt đầu tư
việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đ ến khi giao sản phẩm cho
khách hàng. Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin
công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi,
luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu
cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có
ng̀n gốc tư đâu và BRC giúp chúng ta điều này.
1.2.3. Lịch sử hình thành BRC
Năm 1998:Tập đoàn bán lẻ Anh (British Retail Consortium-BRC) giới thiệu Bộ Tiêu
chuẩn TP (BRC Food Technical Standard) dùng để đánh giá các nhà sản xuất và các
nhà bán lẻ sở hữu các brand name của họ.
2002: Ban hành tiêu chuẩn bao bì (Packaging Standard)
8/2003: Ban hành tiêu chuẩn SP tiêu dùng (Consumer Products Standard)

11


8/2006: Ban hành tiêu chuẩn Bảo quản và Phân phối (BRC Global Standard – Storage
and Distribution)
Tiêu chuẩn BRC thường xuyên được xem xét, chỉnh sửa và cập nhật ít nhất 3 năm một
lần. Tư lúc ra đời vào năm 1998 đến nay BRC đã chỉnh sửa và cập nhật 5 lần và cho ra
6 bộ tiêu chuẩn. Thời gian bắt đầu có hiệu lực của các bợ như sau:








10/1998: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 1
06/2000: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 2
03/2003: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 3
01/2005: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 4
07/2008: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 5
01/2012: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 6
01/2015: BRC Global Standar For Food Safety: Issue 7

1.2.4. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn BRC được áp dụng cho tất cả tổ chức, khơng phân biệt loại hình, địa điểm,
quy mơ,... Có thể bao gờm: các cơ sở / cơng ty / nhà máy / nhà phân phối,... thực hiện
sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Ni trờng cây trái, Giị chả, sữa,
rau củ quả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu
ăn,...)
Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực
phẩm.
Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn BRC, tổ chức có hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm có thể tạo ra mơi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn
thực phẩm, sản phẩm được tạo ra có chất lượng và an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu
của khách hàng và yêu cầu luật pháp.
Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng các chuẩn
mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:








Áp dụng và thực thi tiêu chuẩn HACCP.
Có một Hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa.
Kiểm sốt các tiêu chuẩn mơi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến và con người
Tăng cường ATTP và hệ thống quản lý ATTP
Thể hiện cam kết trong sản xuất/kinh doanh thực phẩm an toàn
Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh
Gia tăng niềm tin của khách hàng,người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an toàn thực
phẩm
12