các dạng sản phẩm của quá trình lên men

KĨ THUẬT THỰC PHẨM 3

NHÓM 14
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ


DANH SÁCH NHÓM
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

NGUYỄN THANH PHÚ

2005130108

2

TRẦN THỊ MINH NHUNG

2005130127

3

NGUYỄN THÙY TRANG

2005130101

4

LA THỊ HIỀN

2005130112

5

LÊ THỊ NHƯ NGỌC

2006130136



Sinh khối là
gì???
Tồn bộ khối lượng tế bào
VSV thu được từ q trình
ni cấy VSV trong các nồi
lên men có chứa mơi trường
dinh dưỡng phù hợp và
được thơng khí đầy đủ.


Sinh khối VSV có 2 dạng:
Sinh • Tế bào ở dạng sống và có hoạt
khối
tính sinh học cao.
gồm • Sinh khối bánh mì, sinh khối VSV
những

sản xuất thuốc trừ sâu sinh học,
phân bón VSV, vaccine dùng cho
tế bào
người và động vật.
sống
Sinh
khối • Tế bào chết khơng cần sự hoạt
động của chúng, việc thu nhận dễ
gồm
dàng hơn.
những
tế bào • Làm thực phẩm cho người, gia
súc và sản xuất vaccine chết.
chết


Sinh khối prôtêin đơn bào

Sinh khối nấm men
Sinh khối vi khuẩn sinh độc tố
Sinh khối VSV có hệ enzym
Sinh khối cố định đạm


• Sinh khối giàu prôtêin dùng làm thực
phẩm cho người và thức ăn cho gia súc là
những tế bào vi sinh vật (từ vi khuẩn, nấm
men, nấm sợi và kể cả tảo) đã sấy khô và
chết, giàu protein, các vitamin nhóm B và
chất khống. Nguồn sinh khối này được

gọi là protein đơn bào.


l.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT
SINH KHỐI
• Sản phẩm từ tảo: tảo đơn bào Chlorella,
Spirulina, Scenedesmus.


• Hàm lượng protein rất cao (70-75% chất
khơ).
• Có chất lượng cao, khơng bị virus tấn cơng.
• Chưa tìm thấy độc tố nguy hiểm trong sinh
khối tảo.
• Lồi sinh vật tự dưỡng có thể tự tổng hợp
chất hữu cơ, mơi trường sống đơn giản.
• Kích thước tế bào lớn, đáp ứng tốt yêu cầu
kỹ thuật, thuận lợi thu nhận.


l. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SINH
KHỐI
• Sinh khối nấm men


Là sinh khối tế bào nấm men
Saccharomyces cerevisae được nuôi trong
mơi trường giàu đường (mật rỉ đường) có
bổ sung photphat và amonium như DAP
(diammonium photphat), urea,…

3 vai trò: làm nở bột mì nhão do lên men
rượu sinh ra khí CO2, các bọt khí làm xốp
bánh và góp phần tạo hương.


2 chủng Saccharomyces: S.uvarum
(S.carlsbergenis) và S. cerevisiae, tùy
từng kiểu lên men khác nhau (lên men
chìm hay lên men nổi) mà sử dụng các
chủng khác nhau => bia khác nhau.
Ngoài ra, nấm men bia cũng được dùng
để thu sinh khối giàu protein và vitamin B
làm chất bổ sung dinh dưỡng cho người
và động vật nuôi.


l. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SINH KHỐI

• Sinh khối cố định đạm làm phân bón vi
sinh, các loại phân bón vi sinh với vi khuẩn
sống tự do trong đất và sống cộng sinh với
cây họ đậu.


Sinh khối cố định đạm
• Vi khuẩn nốt sần cố định nitơ cộng sinh với
cây họ đậu (Rhizobium).

• Vi khuẩn tự do: Azotobacter và Beiferincka.

l.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SINH KHỐI

• Sinh khối vi khuẩn sinh độc tố đối với các
loại sâu thân mềm phá hoại rau màu, để sản
xuất thuốc trừ sâu vi sinh.


Vi khuẩn: Bacillus Thuringgiensis,
Bacillus morita,…

Nấm sợi: Beauveria bassiana,
Metharrhizium anisopliae,
Trichoderma.
Virus: Biostol, Viron, Spoptera,…


• Sinh khối vi sinh vật có hệ enzyme
phân giải các chất hữu cơ kể cả thuốc trừ
sâu và hydrocarbon để sản xuất các chế
phẩm vi sinh xử lý nước thải và ô nhiễm
trong bảo vệ môi trường.


Các sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi
năng lượng

Các sản phẩm trao đổi bậc 1
Các sản phẩm trao đổi bậc 2
Các enzyme

Các sản phẩm của sự chuyển hóa


Các sản phẩm cuối cùng của sự trao
đổi năng lượng
- Các sản phẩm của quá trình lên men.
- Lên men cung cấp năng lượng cho tế
bào, các sản phẩm có giá trị đối với đời
sống con người.
- Các sản phẩm lên men cổ điển: etanol,
metanol, propanol, acid lactic, axetol
butanol, metan,…


Acid lactic


Các sản phẩm trao đổi bậc một
- Những chất cấu trúc tế bào, các acid
hữu cơ.
- Cần điều chỉnh các điều kiện cho phù
hợp để các chủng có khả năng tổng hợp
thừa hay siêu tổng hợp các sản phẩm đối
với yêu cầu sinh trưởng của chúng.
- Các sản phẩm: acid amin, nucleotit,
vitamin, acid citric (lên men aspergillus
niger)…

Các sản phẩm trao đổi bậc hai
- Hợp chất có trọng lượng phân tử thấp.
- Chỉ có ở một số nhóm vi sinh vật nhất
định.
- Khơng có chức năng chung trong trao đổi
chất tế bào.
- Các sản phẩm: chất kháng sinh, alcaloit,
chất kích thích hoặc chất kìm hãm sinh
trưởng, các độc tố từ vi sinh vật…


Sản xuất penicillin bằng cách lên men chủng
P.chrysogenum công nghiệp


 Là những protein xúc tác cho sự biến đổi các
chất của tế bào, enzyme làm tăng tốc độ
phản ứng mà không bị biến đổi sau phản
ứng. Mỗi tế bào vi sinh vật có khoảng 1000
loại enzyme, bao gồm: