Bài tập lớn cuối kì công nghệ chế biến rau quả bưởi nước ép bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Năm học: 2020-2021


2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

Năm học: 2020-2021
2


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

3


4

Câu 1:
Đặc điểm tính chất của quả bưởi:

Nguồn gốc:
Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L)Osbeck.
Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, saddock
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Phân lớp: Rosidae
Bộ: Sapindales
Họ: Rutaceae
Chi: Citrus
Loài: C.maxima
Bưởi là loại quả Citrus có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên dọc
theo bờ song ở Fiji và Friendly. Bưởi được đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước
công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc (tỉnh Quản Đông, Quảng

Tây, Phúc Kiến), đặc biệt nó cịn được trồng trên những bờ song ở miền Nam Thái Lan, ở
Đài Loan…
Bưới có 2 lồi:
-

Bưởi (Citrus Grandis)
Bưởi chùm (Citrus Paradis)

Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng là một loài cây cận nhiệt đới thuộc chi Cam
chanh được trồng để lấy quả. Bưởi chum có nguồn gốc ở vùng Caribe, được trồng phổ
biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Ttung Hải, khơng có hoặc có rất ít ở các nước vùng
châu Á.

4


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các bưởi thuộc loài
Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữ chúng và các lồi khác
trong chi citrus.
Đặc điểm tính chất chung của bưởi[1]:
- Cây cao khoảng 5-10m, thường có gai lớn (nhất là trồng hạt), nhánh non có long tơ
- Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra cac rễ lông. Sự phát
triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất. Rễ mọc ra từ hạt
thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m
- Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trong
khoảng 1 mét cách cặt đất. Cành có thể có gái, nhất là khi trồng bằng hạt. Cách phát triển
theo lối hợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại. Trong một

năm cây có thể cho đến 3-4 đợt cành, tùy theo chức năng mà cành có các tên như cành
mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt
- Lá: thuộc dạng là đơn gồm cuống lá, cánh lá và phiến lá, có cành lá to, phiến lá hình
xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 5-12cm, mặt dưới gân lá thường có long
- Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hoặc chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20-25 nhị đực, bầu
nỗn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, hoa lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa
đến khi tàn tùy vào giống và điều kiện khí hậu, trung bình là 1 tháng.
- Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10-40cm, có màu xanh và
vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hoặc hồng. Trái nặng trung bình từ 12kg. Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì. Thời gian chin của trái thay đổi
từ 7-8 tháng sau khi thụ phấn. Qúa trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn từ 4-9 tuần sau khi đậu trái: trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng
lượng, bên cạnh đó phần thịt trái chủ yếu phát triển về kích thước và số lượng các tép
+ Giai đoạn tiếp theo là sự phát triển của trung bì
+ Giai đoạn cuối cùng: khi trái đạt độ chín thành thực, hàm lượng acid trong nước
giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của
trái sẽ giảm dần.
5


6

- Hạt: hạt bưởi là hạt lớn, đơn phôi, nhiều hạt. Hình dạng, kích thước, trọng lượng, số
lượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi tùy loại giống, một số giống bưởi như bưởi Năm
Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của thái.
Phân loại - đặc điểm tính chất của từng loại bưởi:
Bưởi chùm:
Bưởi chum trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn trong long bàn tay, có
hình cầu trịn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chin có màu vàng hoặc hồng, có
mùi đặc trưng của bưởi, khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi
dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc khơng có hạt. Phần vỏ trắng

bên trong rất mỏng. Vị từ chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát.

Hình 1. Bưởi chùm
Bưởi:
Bưởi Đoan Hùng:
Bưởi Đoan Hùng là đặc sản Phú Thọ, gồm 2 giống bưởi:
- Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sơng Lơ thuộc xã Chí
Đám. Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát triển. Bưởi Sửu
Chí Đám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường, khơng to như bưởi Pôlê-nô (của Mỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân, quả hơi nhô cao ở phần cuống
(dạng cầu lồi). Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.76


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
0.8kg, vỏ quả màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi
nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix từ 9-11, tỉ lệ phần ăn được 60-65%. Quả thu hoạch vào tháng
10, tháng 11. Quả có thể để lâu sau khi hái.
- Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện. Cây bưởi
Bằng Luân cao từ 6-7 m, tần rộng 6.5-7.5m, năng suất trung bình 300-400 quả/cây. Quả
to hơn, trọng lượng trung bình 1-1.2kg. Thịt quả ít nhão hơn bưởi Sửu Chí Đám song vị
cũng ngọt nhạt và có màu trắng xanh, thơm, Tỷ lệ phần ăn được 60-63%, độ Brix 10.2511.54, vitamin C 80,55-98,64mg/100g, trữ lượng nước 87,25-89,43%, giá trung bình từ
15000-20000 đồng/quả. Thời gian thu hoạch sớm hơn từ 15-20 ngày.

Hình 2. Bưởi Đoan Hùng
Bưởi Diễn:
Bưởi Diễn trồng nhiều ở Từ Liêm, Hà Nội. Qủa tròn, vỏ quả nhẫn, khi chin màu
vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0,8-1g, tỷ lệ phần ăn được từ 60-65%, số hạt trung
bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau. Thịt quả màu vàng xanh, ăn dòn,
ngọt, độ Brix từ 12-24. Thời gian thu hoạch muộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết

Nguyên Đán khoảng 15-20 ngày.

7


8

Hình 3. Bưởi diễn
Bưởi Năm Roi:
Giống bưởi ngon nổi tiếng của Đồng Bằng sông Cửu Long, nhất là bưởi Năm Roi
ở huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ngọt ở ven sơng Hậu.
Cây cao trung bình từ 7-8m, cao nhất có thể lên đến 15m, có gai dài khoảng 2.5cm có khi
tới 4cm nếu sinh sản bằng hột, hoặc khơng có gai hay gai rất ngắn nếu sinh sản sinh
dưỡng, khi cịn non thì gai có lơng tơ.
Lá có hình từ oval đến elip, kích thước trung bình từ 5-10 x 2-5cm, có khi tới 20
x12cm, để gần Hỏa loặc gần hình tim, lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thủy), thủy
ở phiến lá sát vào gân chính, lá phụ reo lá, cánh lá), có kích thước trung bình 4-4.5 x 22.5 cm, bìa lá khía trịn, trên 2 mặt lá có nhiều tuyến trịn nằm rải rác, phiến lá rộng có thể
tới 5cm hình tim ngược.
Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1.4kg, khi chín vỏ có màu vàng xanh
đên vàng sáng, dày trung bình từ 15-18mm, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất. Múi
và vách mùi rất dễ tách, ăn đòn, ngọt hơi dồn đốt chua, nước nhiều, đặc biệt là khơng có
hạt mẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ Brix từ 9-12. Thời vụ
thu hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch.

8


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

Hình 4. Bưởi năm roi
Bưởi Thanh Trà:
Trồng nhiều ở huyện Hương Trà-Huế. Qủa nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trung
bình từ 0,6-0,8kg, vỏ mỏng dễ bóc, khi chin có màu vàng xanh, tép nhỏ mọng nước
nhưng ăn dòn ngọt. Thịt quả min, đồng nhất, màu vàng xanh, tỉ lệ phần ăn được từ 6265%, độ Brix 10-12. Thời gian thu hoạch vào tháng 9 dương lịch.

Hình 5. Bưởi Thanh Trà
Bưởi Tân Triều
Trồng nhiều ở vùng Đông Nam Bộ, đặc biệt là ở Vĩnh Cửu, Đồng Nai. Bưởi lá
cam, da láng, quả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dọn, ngọt hơi
chua. Trọng lượng quả trung bình từ 1,2-1,5kg, tỉ lệ phần ăn được trên 60%. Thời vụ thu
hoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch.

9


10

Hình 6. Bưởi Tân Triều
Bưởi da xanh:
Đặc sản của Bến Tre, quả bửi có tép màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái,
nhiều nước nhưng khơng dính tay, vị ngọt hầu như không chua, độ Brix từ 9,5-12, tỉ lệ
thịt quả trên 55%, mùi thơm, ít hạt, dễ bảo quản, vận chuyển trong thời gian lâu chỉ cần
công nghệ đơn giản có thể giữ chất lượng hương vị trong thời gian 2-3 tháng.
Thời gian thu hái cho cả ăn tươi và bảo quản là 210-216 ngày sau khi đậu quả.
Biểu hiện bên ngoài khi chin: các hạt tinh dầu trên vỏ quả nở to, vỏ quả sần sùi, dùng tay
ấn nhẹ đáy quả sẽ cảm nhận được độ lún nhất định.

Hình 7. Bưởi da xanh

Bưởi long cổ cị:
Bưởi lông cố cô là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.

10


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT
Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm và trên
bề mặt có lớp lơng tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá thối rễ. Cây
có khả năng cho trái sau 2.5-3.5 năm trồng, (cây chiết và cây ghép). Thu hoạch tập trung
từ tháng 8-12. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch là 7-7.5 tháng. Năng suất khá
cao (trên 100 trái/năm đối với cây 7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định.
Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngồi có lớp lơng trắng mịn, sờ tay vào hơi
nhám, lớp lơng này sẽ rụng dần. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ lớp lơng tơ
mỏng bên
ngồi vỏ. Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị
ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, mùi thơm, môi trái từ 5-30
hột.
Trọng lượng từ 0,9-1.4kg/trái, cá biệt có trái to đến 2kg. Có thể tồn trữ đến 20 ngày nếu
được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phịng.

Hình 8. Bưởi lơng cổ cị
Bưởi Phúc Trạch:
Bưởi Phúc Trạch chỉ có thể giữ được bản sắc hương vị khi được trồng ở 4 xã Phúc
Trạch, Hương Trạch, Hương Đo, Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh.
Tép bưởi màu hồng, nhiều nước nhưng rất giòn, dễ tách ra khỏi múi nhưng không
ướt như bưởi Đoan Hùng, vị ngọt thanh, pha chút vị the mà không chua, khơng đắng, quả

hình cầu trịn, vỏ màu xanh vàng, trọng lượng từ 1-1.5kg/quả, sổ múi từ 14-16 múi/quả.
11


12

Cứ 100gram tép bưởi Phúc Trạch cung cấp cho cơ thể 39cal, dịch quả chiếm 84-86%, độ
khô 11.4-12.5%, độ axit 0.5-0.7%, độ đường 737-8.3%, vitamin C 44-62mg.
Bưởi Phúc Trạch chỉ có mua khoảng tháng 7,8 và 9 âm lịch, lâu nay sản lượng
thường không đủ để cung cấp cho nhu cầu các tỉnh phía Bắc.

Hình 9. Bưới Phúc Trạch
Đặc điểm sinh lý:
Bưởi được xác định thuộc nhóm trái khơng có đỉnh hơ hấp (non–climacteric), có
cường độ hơ hấp 30-40ml CO2/kg/h ở nhiệt độ 280C. Vì vậy, loại trái này khơng tiếp tục
chín sau thu hoạch, cần phải thu hoạch đúng độ chín[1].
Biện pháp bảo quản:
Biện pháp 1: Bưởi sau khi đã phân loại, lau sạch dùng vôi bôi vào cuống quả sau
đó cho vào chum, vại sành hoặc hịm gỗ có lót lá chuối khơ và đậy nắp kín.
Lý do: đây là phương pháp đơn giản, ít chi phí và có thể giữ bưởi được lâu. Trong
vơi có chứa canxi hydroxit-đây là một chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại.
Chất portlandit cịn có thể chống lại sự thối rữa do các loại nấm của rau, củ, quả khi bảo
quản.
Tuy nhiên biện pháp này thích hợp với quy mơ hộ gia đình muốn bảo quản bưởi
lâu nhưng chất lượng vẫn đảm bảo, với quy mô buôn bán ở siêu thị hoặc xuất khẩu thì
phương pháp này làm mất giá trị cảm quan bề mặt vỏ bưởi.
12


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Biện pháp 2: Phân loại, lau sạch, nhúng vào thuốc chống nấm, hong khơ 1-3 ngày
sau đó bọc bằng giấy nilon và cất giữ nơi khô ráo.
Lý do: đây là phương pháp thực hiện đơn giản, ít chi phí, hiệu quả bảo quản tốt.
Dung dịch diệt khuẩn thường được sử dụng là Anolyte, đây là dung dịch có tính khử
trùng cao đối với vi sinh vật nhưng không độc hại với con người. Phương pháp này đặc
biết thích hợp đối với nguyên liệu chờ vận chuyển.
Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp này cần chú ý đến liều lượng, nếu quá liều
lượng có thể gây ngộ độc cấp tính, mãn tính hoặc biến đối chất lượng rau quả tạo mùi vị
không tốt.
Biện pháp 3: Bảo quản trong cát khô, dùng cát sạch rải 1 lượt dưới nền nhà bảo
quản dày khoảng 10cm rồi xếp bưởi đã được phân loại, lau sạch, xử lý thuốc chống nấm.
Cứ 1 lớp bưởi 1 lớp cát, lớp trên cùng phủ cát xong dùng giấy nilon hoặc giấy báo đậy
kín lên cát. Cuống quả xếp hướng lên trên và chỉ nên xếp 4-5 lượt quả để tiện cho việc
kiểm tra loại bỏ những quả hư hỏng trong q trình bảo quản.
Lý do: phương pháp đơn giản, ít chi phí, cơ động. phù hợp với nguyên liệu chờ
vận chuyển. Cát sẽ hút hết ẩm được sinh ra nên hạn chế được sự phát triển của nấm mốc
Tuy nhiên phương pháp này tùy thuộc vào biến động thời tiết, nếu mùa mưa thì
nên kiểm tra định kì 1 lần/tuần.
Biện pháp 4: Dùng túi lưới
Lý do: biện pháp đơn giản, dễ thực hiện, flavonoid trong túi sẽ chống lại quá trình
oxy từ mơi trường bên ngồi. Biện pháp này giúp tạo giá trị cảm quan tốt cho quả trong
quá trình bày bán.
Tuy nhiên những mùa mưa nên kiểm tra định kì 1 lần/tuần.
Thành phần hóa học[1]:
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngồi 10%
(có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
- Vỏ: chứa tinh dầu (trong tinh dầu có 26% xitrila và este), pectin naringin (glucoside khi
thủy phân cho D.ramnora và naringenin là 1 trihydroxyflavon), các men peroxydase,

amylase, đường ramnose, Vitamin A, C, Hesperidin. Hesperidin còn gọi là hesperidoxit.
Thủy phân Hesperidin tạo ra hesperetol (trihydroxyl 7-5-3 metoxylflavonon).
13


14

- Lá: chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là dịpenten, linalola và xitrala.
- Hoa: chứa tinh dầu.
- Hạt: Trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, dầu béo. Pectin hạt bưởi rất tốt, có thể thay thế
pectin hoá học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh. Vỏ bưởi còn
chứa nhiều flavonoid như naringoside, hesperidin, diosmin, diosmetin, hesperitin ...
Bảng 1. Thành phần hóa học trong 100g ăn được của quả bưởi[2]

14


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Bảng 2. Biến đổi một số thành phần tùy theo giống bưởi[3]

Thành phần các chất có hoạt tính sinh học:
Chất đắng:
Flavonoids và limonoids là hai loại hợp chất hóa học gây ra vị đắng cho nước quả
có múi. Flavonoids có nhiều trong thịt quả như là naringin, neohesperidin... làm cho khi
ăn có vị đắng. Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng
(limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ chuyển thành limonin có vị đắng và một
số limnoids đắng khác do sự có mặt của enzyme limonoate-D-ring lactone hydrolase
trong quá trình bảo quản[4].

Mặc dù limonoids gây ra vị đắng cho nước quả có múi tuy nhiên chúng có những
hoạt tính rất q:
- Một số các kết quả thực hiện trên động vật chỉ ra rằng limonin và nomilin trích ly từ quả
có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một số cơ quan như: bao
tử, ung thư phổi, ung thư da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và limonin có sự
khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó, nomilin hoạt động hiệu quả
trong việc ngăn ngừa sự khởi phát của các tác nhân ung thư trong khi limonin hoạt động
có hiệu quả hơn trong việc ngăn chặn sự phát triển của các tác nhân.
- Bên cạnh đó trong thành phần của tế bào sinh vật thì hệ enzyme gluthathione
Stranferase là một enzyme có vai trị rất quan trọng giúp cơ thể giải độc và loại bỏ các
chất thải gây hại ra khỏi tế bào, bao gồm cả các tác nhân gây ung thư.
Hesperidin và naringin là 2 chất flavonoid giúp bảo vệ tính đàn hồi mạch máu,
ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, chống
oxy hóa, góp phần xoa dịu các triệu chứng cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như
ung thư.
Pectin:
15


16

Bảng 3. Phân bố hàm lượng pectin trong bưởi

Pectin trong bưởi có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, theo nghiên cứu
việc ăn thường xuyên 15g pectin trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm cholesterol
trong máu trung bình 8%.
Ngồi ra trong bưởi cịn chứa nhiều vitamin C, potassium là nguồn cung cấp vơi,
folate, sắt và chất khống khác…

Câu 2:

Đặc điểm sản phẩm nước ép bưởi:
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như glucid, acid hữu cơ,
vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân
đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là
chủ yếu, ngồi ra cịn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm
khác như siro quả, rượu mùi, nước giải khát, mức đông[5]….
Dạng lỏng, độ nhớt thấp
Hàm lượng chất khô <30%
Màu sắc, mùi vị tương ứng với nguyên liệu chính (Ph, màu, mùi vị có thể điều
chỉnh)
Thời gian bảo quản tùy thuộc loại bao bì
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm:

Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
16


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Màu sắc
Mùi

Đặc trưng của nước bưởi
Đặc trưng của ngun liệu, khơng có mùi
lạ
Trạng thái
Hơi đục do cịn phần thịt quả
Vị

Có vị chua ngọt hài hịa, khơng có vị lạ
CHỈ TIÊU HĨA LÝ
Độ Brix
11oBrix
Ph
4,1
Asen(As)
≤0,1 mg/l
Chì(Pb)
≤0,2 mg/l
Thủy ngân (Hg)
≤0,05 mg/l
Cadimi (Cd)
≤1 mg/l
CHỈ TIÊU VI SINH
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ≤10 CFU/ml
E.coli, số vi khuẩn
0 CFU/ml
Coliforms, số vi khuẩn
≤10 CFU/ml
Cl.Perfringens, số vi khuẩn
0 CFU/ml
Staphylococcus aureus
0 CFU/ml
Clostridium perfringens
0 CFU/ml
Tổng số nấm men, nấm mốc
≤10 CFU/ml
Nguyên liệu chính:
Chọn bưởi Năm Roi làm ngun liệu chính để sản xuất nước ép vì theo như tình

hình hiện nay sản lượng bưởi Năm Roi rất dồi dào, chất lượng cao (ít hạt, nước nhiều,
thích hợp để chế biến nước bưởi). Bưởi được chọn để ép có các chỉ tiêu sau: vỏ xanh ngả
vàng, khơng sâu, khơng dập
Ngun liệu phụ:
Nước:
Nước được dùng để nấu syrup, hịa tan các nguyên phụ liệu, phụ gia chuẩn bị cho q
trình phối trộn; cung cấp nhiệt, hơi nước thơng qua lò hơi. Nước dùng trong sản xuất phải
đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ y tế trong
TCVN.
Đường:
Nhằm tạo độ ngọt cũng như để ổn định nồng độ chất khô cho sản phẩm nước ép.
Đường sử dụng là đường tinh luyện RE với các chỉ tiêu như sau:
Saccharose ≥ 99,8%
17


18

Độ ẩm ≤0,05%
Độ màu ≤20 ICUMSA
Đường khử ≤0,03%
Tro ≤0,03%
Phụ gia:
- Acid citric: để chuẩn hóa nồng độ acid trong sản phẩm
- Pectin: phụ gia chống lắng, hạn chế hiện tượng tách lớp của sản phẩm trong quá trình
bảo quản
- Natribenzoat: ức chế vi sinh vật trong sản phẩm, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
- Chất tạo hương: bổ sung hương cho sản phẩm, cải thiện giá trị cảm quan về mặt hương
cho sản phẩm.
Cách thức phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia để tạo sản phẩm:

Pectin được ngâm trong nươc lạnh sau đó bổ sung vào nước bưởi ở giai đoạn đầu
tiên của phối trộn với tỉ lệ là 0,1%.
Nước được dùng để nấu syrup cùng với đường và acid citrc, sau đó syrup sẽ được
bổ sung vào dịch ép trong quá trình phối trộn, độ Brix là 11.
Sau đó Natribenzoat tiếp tục được bổ sung vào quá trình phối trộn với nồng độ
500ppm.
Chất tạo hương bổ sung vào trước 1p kết thúc của quá trình đồng hóa để tránh tổn
thất hương với tỉ lệ 0,15%.

Câu 3:
Quy trình cơng nghệ:

18


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

Hình 10. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

19


20

Thiết minh quy trình:
Qúa trình lựa chọn-phân loại
Mục đích: loại trừ các nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, độ chín[6].

Biến đổi[6]:
+ Ngun liệu đồng nhất về kích thước, độ chín.
+ Lại bỏ được trái hư hỏng, không đủ chất lượng.
+ Giảm khối lượng.
Thiêt bị: phân loại thủ cơng trên băng tải.

Hình 11. Thiết bị phân loại băng tải
Qúa trình rửa
Mục đích: loại trừ tạp chất cơ học như đất cát bụi, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ, làm
lộ ra những chỗ hư hỏng dễ lựa chọn[6].
Biến đổi[6]:
+ Sạch cát, bụi bẩn, lộ ra những chỗ hư hỏng.
+ Loại bớt một số VSV ngoài vỏ.
Thiết bị: thiết bị ngâm rửa.

20


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

Hình 12. Thiết bị ngâm rửa
Qúa trình tách vỏ:
Mục đích: loại bỏ vỏ, chuẩn bị cho quá trình ép[6]
Biến đổi[6]:
+ Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị oxy hóa, vsv
phát triển.
+ Giảm khối lượng.
Thiết bị: thiết bị mài vỏ.

Hình 13. Thiết bị mài vỏ
Qúa trình ép:
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép[6].
Biến đổi[6]:
21


22

+ Thu lấy dịch ép, tách bỏ bã.
+ Dịch ép rất dễ bị oxy hóa, VSV phát triển dễ dàng.
+ Giảm khối lượng.
Thiết bị: thiết bị ép trục vít.

Hình 14. Thiết bị ép trục vít
Qúa trình lọc:
Mục đích: tách cặn lơ lửng trong dịch ép[6].
Biến đổi[6]:
+ Giảm khối lượng.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản.

Hình 15. Thiết bị lọc khung bản

22


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

Qúa trình khử đắng:
Mục đích: nhằm giảm chất đắng trong nước bưởi, tuy nhiên sản phẩm sẽ khơng khử đắng
hồn tồn mà vẫn còn lại một chút vị đắng đặc trưng[6].
Nước bưởi sau khi lọc sẽ được trộn với hạt nhựa theo tỉ lệ hạt nhựa/nước bưởi là 1/10,
sau đó lưu nước bưởi và hạt nhựa trong 10 phút. Sau thời gian lưu, lọc hỗn hợp trên để
tách hạt nhựa ra khỏi nước bưởi. Hạt nhựa sau khi sử dụng được hoàn nguyên, còn nước
bưởi sau khử đắng sẽ được đem phối chế.
Thiết bị: thiết bị phối trộn.
Qúa trình nấu syrup:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn với dịch cam cô đặc; bổ sung và cải thiện độ
ngọt cho sản phẩm, góp phần cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm[6].
Biến đổi[6]:
+Có sự thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
+Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường.
+Có sự hịa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của nước, sự hấp thu
một số tạp chất (ví dụ như chất màu) trong syrup lên than hoạt tính.
+Hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Thiết bị: thiết bị nấu syrup

Hình 16. Thiết bị nấu syrup
Qúa trình lọc syrup:

23


24

Mục đích: Cải thiện độ trong cho dịch syrup, loại bỏ than hoạt tính bột trợ lọc ra syrup từ
đó góp phần cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm[6].
Biến đổi[6]:

+Các tạp chất sẽ bị giữ lại trên bề mặt của màng lọc. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt
của màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ được các tạp chất mịn bị lẫn trong syrup.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
Qúa trình phối trộn:
Mục đích: Cải thiện các tính chất cảm quan cho sản phẩm, bổ sung các chất ổn định từ đó
góp phần ổn định sản phẩm và đồng thời chuẩn bị cho quá trình đồng hóa[6].
Biến đổi[6]:
+Thành phần dinh dưỡng của hỗn hợp thay đổi.
+Có sự biến đổi về màu sắc và mùi vị của bán thành phẩm.
+Có thể nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi do đó cần tiến hành trong thời gian
ngắn.
Thiết bị: bồn phối trộn.

Hình 17. Thiết bị phối trộn

24


BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI

GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT

Qúa trình đồng hóa:
Mục đích: chuẩn bị cho q trình thanh trùng giúp tăng hệ số truyền nhiệt của nước quả;
giúp tăng độ bền của thực phẩm, tăng thời gian bảo quản; tạo sự đồng nhất cho cấu trúc
thực phẩm, cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, mùi vị[6]…
Biến đổi[6]:
+Giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ huyền phù.
+Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục trong hệ huyền phù. Khi
đó, các giá trị như là năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt trong hệ phân tán sẽ thay đổi.

Thiết bị: đồng hóa áp suất cao.

Hình 18. Thiết bị đồng hóa
Qúa trình chiết chai-đóng nắp:
Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, giúp sản phẩm ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật,
các tác động xấu đến chất lượng sản phẩm, dễ dàng phân phối[6].
Thiết bị: Sử dụng thiết bị tích hợp rửa chai-chiết rót-đóng nắp.

25

Hình 19. Thiết bị chiết rót nóng