Quy trình công nghệ sản xuất chè trắng và chè đen

2


TĨM TẮT
Tên đề tài: Cơng nghệ sản xuất chè trắng và chè đen
Sinh viên thực hiện: Hà Ngọc Linh

Số thẻ SV: 107180081

Trần Thị Yến Nhi
Trần Vĩnh Trụ

Số thẻ SV:107180094
Số thẻ SV:107180119

Lê Thị Vy

Số thẻ SV:107180124

Nguyễn Thị Hà Uyên Số thẻ SV:107180121
Lớp: 18
H2B
Nội dung đồ án gồm 5 chương:
+ Chương 1: Tổng quan về cây chè
+ Chương 2: Tìm hiểu về quy trình cơng nghệ sản xuất chè
+ Chương 3: Các thiết bị trong quá trình sản xuất chè
+ Chương 4: Chỉ tiêu nguyên liệu và sản phẩm
+ Chương 5: Tìm hiểu thị trường

3

LỜI NÓI ĐẦU VÀ LỜI CẢM ƠN
Chè là một thức uống phổ biến của dân tộc ta cũng như hầu hết các
dân tộc trên thế giới. Sự phổ biến này có được là do nguồn gốc và lịch sử phát
triển lâu năm của chè. Theo các tư liệu lịch sử, chè được phát hiện từ năm 805
trước công nguyên bởi các nhà sư Nhật Bản từ hành tại chùa Quốc Thanh
( Chiết Giang, Trung Quốc), khi về nước đã gieo trồng và từ đó chè đã phát
triển nhanh chóng sang các nước trên thế giới bao gồm cả Việt Nam. Ngoài là
một thức uống, dùng để nhâm nhi trà đạo, thì con người đã sớm nhận biết
được tính ưu việt và tính đa chức năng của thức uống này. Có thể nói chè là
loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa được một số bệnh
về tim mạch, chống lão hoá, là loại thuốc về tiêu hoá, lợi tiểu và chống nhiễm
xạ...
4


Việt Nam là một trong những quê hương của cây chè với những vùng
chè nổi tiếng như Thái Nguyên, Vĩnh Phú, Tây Ngun, Lâm Đồng, cây chè có
một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người dân Việt
Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem
lại lượng ngoại tệ đáng kể cho đất nước.Ở việt nam chè là một trong 5 mặt
hàng xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp. Sản phẩm chè Vỉệt Nam không
chỉ xuất khẩu sang các thị trường truyền thống như Liên Bang Nga và Đơng Âu,
mà cịn tới nhiều thị trường mới ờ Trung Đông, Tây Âu và Bắc Mĩ vàViệt Nam
nằm trong top 10 nước có sản lượng chè lớn nhất thế giới.
Và để tìm hiểu sâu hơn về chè cũng như cách thức sản xuất ra loại thức
uống bổ ích này, chúng em đã được giao tìm hiểu về chủ đề " Chè đen và chè
trắng" cho môn học Đồ án Cơng nghệ thực phẩm 1. Trong q trình làm đồ án,
chúng em đã được nghiên cứu kỹ hơn về đặc tính của chè, ngun liệu, quy

trình sản suất, máy móc thiết bị, cách bảo quản, thị trường, cũng như được
tìm hiểu sâu hơn về các TCVN cho loại sản phẩm này.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cơ Nguyễn Thị Trúc Loan
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo để chúng em có thể hồn thiện được Đồ án
đầu tiên một cách chỉnh chu nhất. Mặc dù nhóm chúng em đã cố gắng hết sức
để hồn thiện đồ án một cách tốt nhất, tuy nhiên với vốn kiến thức còn hạn
chế cũng như lần đầu làm đồ án sẽ không tránh được sự bỡ ngỡ và sai sót.
Chúng em mong cơ xem xét và góp ý để chúng em có thể rút ra những kinh
nghiệm quý giá trong những lần sau!

5


CAM ĐOAN
Nhóm chúng em xin cam đoan tồn bộ q trình hồn thiện đồ án này đã tn
thủ theo các quy định liêm chính học thuật.

3


MỤC LỤC

TÓM TẮT......................................................................................................................... i
LỜI NÓI ĐẦU VÀ LỜI CẢM ƠN.......................................................................................ii
CAM ĐOAN...................................................................................................................iii
MỤC LỤC.......................................................................................................................iv
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH.........................................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................................vii
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ............................................................................1
1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây chè.................................................................1

1.1.1 Nguồn gốc của cây chè......................................................................................1
1.1.2 Tình hình phát triển của cây chè........................................................................3
1.1.2.1 Trên thế giới...............................................................................................................3
1.1.2.2 Ở trong nước..............................................................................................................3

1.2 Các giống chè...........................................................................................................4
1.2.1 Các giống chè trên thế giới................................................................................4
1.2.2 Các giống chè ở Việt Nam..................................................................................5
1.3 Đặc điểm sinh học của cây chè................................................................................6
1.3.1 Đặc điểm hình thái và quá trình sinh trưởng phát triển của cây chè.................6
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của cây chè................7
1.3.3 Những đặc tính của cây chè...............................................................................8
1.4 Thành phần hóa học của chè..................................................................................8
1.4.1 Nước.................................................................................................................. 8
1.4.2 Tanin..................................................................................................................8
1.4.3 Alcaloid..............................................................................................................8
1.4.4 Protein và acid amin..........................................................................................9
1.4.5 Glucid và pectin.................................................................................................9
1.4.6 Dầu thơm...........................................................................................................9
4


1.4.7 Diệp lục và các sắc tố khác gần nó...................................................................10
1.4.8 Vitamin............................................................................................................10
1.4.9 Chất tro............................................................................................................11
1.5 Tác dụng của chè...................................................................................................11
1.5.1 Diệt khuẩn.......................................................................................................11
1.5.2 Chống đơng tụ máu, điều hịa lượng đường trong máu..................................12
1.5.3 Khử mùi...........................................................................................................12
1.5.4 Chất chống oxy hóa.........................................................................................12

1.6. Sản phầm từ chè..................................................................................................12
1.6.1 Chè xanh..........................................................................................................12
1.6.2 Chè đen...........................................................................................................13
1.6.3 Chè trắng.........................................................................................................13
Chương 2: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ............................14
2.1 Quy trình sản xuất chè đen...................................................................................14
2.1.1 Kỹ thuật sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển....................................14
2.1.1.1 Nguyên liệu chè........................................................................................................15
2.1.1.2 Tiếp nhận chè nguyên liệu.........................................................................................15
2.1.1.3 Làm héo...................................................................................................................15
2.1.1.4 Vị chè......................................................................................................................16
2.1.1.5 Lên men...................................................................................................................17
2.1.1.6 Sấy khơ.....................................................................................................................19
2.1.1.7 Phân loại chè............................................................................................................20
2.1.1.8 Đấu trộn, bao gói và bảo quản chè.............................................................................20

2.1.2 Kĩ thuật sản xuất chè đen theo phương pháp mới..........................................21
2.2 Quy trình sản xuất chè trắng.................................................................................24
2.2.1 Nguyên liệu......................................................................................................24
2.2.2 Làm héo...........................................................................................................25
2.2.3 Hanh khơ trong bóng cây.................................................................................25
2.2.4 Sấy khơ............................................................................................................25
2.2.5 Phân loại..........................................................................................................25
Chương 3: CÁC THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ....................................26
3.1 Thiết bị thu hái......................................................................................................26
5


3.2 Thiết bị làm héo....................................................................................................27
3.2.1 Làm héo chè đen.............................................................................................27

3.2.2 Làm héo chè trắng...........................................................................................30
3.3 Máy vò chè............................................................................................................30
3.3.1 Phương pháp Orthodox (OTD).........................................................................30
3.3.2 Phương pháp cắt -xé - nghiền (CTC)................................................................32
3.3.3 Phương pháp song đôi (phương pháp kết hợp)..............................................33
3.4 Thiết bị lên men....................................................................................................33
3.4 1 Phương pháp lên men gián đoạn.....................................................................33
3.4.2 Phương pháp lên men liên tục........................................................................34
3.5 Thiết bị sấy khô.....................................................................................................36
3.5.1 Thiết bị sấy gián đoạn......................................................................................36
3.5.2 Thiết bị sấy liên tục..........................................................................................36
3.6 Máy cắt chè 3 quả lơ.............................................................................................38
3.7 Máy sàng...............................................................................................................39
3.7.1 Máy sàng vịi....................................................................................................39
3.7.2 Máy sàng trịn..................................................................................................40
3.8 Máy đấu trộn.........................................................................................................42
3.9 Thiết bị phân loại chè và đóng gói........................................................................43
Chương 4: CHỈ TIÊU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.....................................................44
4.1.Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chè nguyên liệu.............................................44
4.1.1 Tiêu chuẩn chè đọt tươi nguyên liệu...............................................................44
4.1.2 Phương pháp đánh giá....................................................................................44
4.1.2.1 Lấy mẫu....................................................................................................................44
4.1.2.2 Phương pháp xác định...............................................................................................45

4.2 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chè thành phẩm............................................46
4.2.1 Chè đen...........................................................................................................46
4.2.2 Chè trắng.........................................................................................................47
4.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................................47
4.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học........................................................................................................47

4.3 Phương pháp đánh giá chất lượng chè thành phẩm...........................................48
4.3.1 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan.......................................................48
6


4.3.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa lý.............................................................50
4.3.2.1 Xác định độ ẩm (theo TCVN 5613-1991).....................................................................50
4.3.2.2 Xác định hàm lượng vụn bụi. (theo TCVN 5616 – 1991)...............................................51
4.3.2.3 Xác định hàm lượng tạp chất lạ (theo TCVN 5615 – 1991)............................................52
4.3.2.4 Xác định hàm lượng tạp chất sắt (theo TCVN 5614 – 1991)..........................................52
4.3.2.5 Xác định hàm lượng chất xơ (theo TCVN 5714 – 1991).................................................53
4.3.2.6 Xác định hàm lượng chất tan (theo TCVN 5610 – 1991)...............................................54

Chương 5: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG.............................................................................55
DANH MỤC CÁC HÌNH Ả
Hình 1.1 Biểu đồ sản lượng chè.....................................................................................4
Hình 2.1 Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp cổ điển................................14
Hình 2.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè theo phương pháp mới.................................23
Hình 2.3 Quy trình sản xuất chè trắng.........................................................................24
YHình 3.1 Máy thu hái chè..........................................................................................26
Hình 3.12 Thiết bị sấy gián đoạn.................................................................................36
Hình 3.13 Máy sấy tầng sơi sang cố định....................................................................37
Hình 4.1 Sơ đồ vị trí lấy mẫu
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1 Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)..................................................10
Bảng 4.2 Yêu cầu hóa học đối với chè đen...................................................................46
Bảng 4.3 Chỉ tiêu chất lượng chè đen..........................................................................47
Bảng 4.4. Chỉ tiêu hóa học...........................................................................................48
Bảng 4.5 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả...................................48
Bảng 4.6 Bảng các danh hiệu chất lượng.....................................................................49

Bảng 5.1 Các sản phẩm chè đen có trên thị trường....................................................55
Bảng 5.2 Các sản phẩm chè trắng có trên thị trường...................................................59

7


8


Công nghệ sản xuất chè trắng và chè đen

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ

1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây chè
1.1.1 Nguồn gốc của cây chè
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia
sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Trong các tài liệu đã được phổ biến, hầu như chưa có sự thống nhất chắc chắn
nào về cây chè.
Trong suốt một thời gian dài, các nhà thực vật học đã chấp nhận giả thuyết cây
chè có hai trung tâm khởi nguyên dựa vào những khác biệt về đặc điểm hình thái của
các giống trà Ấn Độ và Trung Quốc, nhưng theo Hashimoto và Shimura, sự khác biệt
về hình thái giữa chè Ấn Độ và Trung Quốc không đủ thuyết phục để giữ thuyết nhị
nguyên về nguồn gốc cây chè, bởi vì trà Ấn Độ và Trung Quốc đều có cùng số nhiễm
sắc thể (2n = 30) và chúng có thể thụ phấn chéo cho nhau một cách tự do. Có thể liệt
kê vài giả thiết về nguồn gốc cây chè:
Nhiều cơng trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây
trà là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các
tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết
dùng trà để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu

này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống trà tự
nhiên trên thế giới.
Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây trà dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn
Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn Độ chứ
không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như khơng thấy có
sự nhất qn nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta biết rằng muốn xác định
vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tổng hợp, trong
đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần xét đến tập quán sử dụng, lịch
sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó.
Theo Kingdon-Ward (1950), cây trà có nguồn gốc ở vùng Đơng Nam Á, trãi từ
vùng Assan phía tây sang phía đơng Trung Quốc và tới Việt Nam ở phía Nam (trích từ
Matthews và Stephen, 1998) [1].
SVTH: Nhóm 2

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
1


1.1.2 Tình hình phát triển của cây chè
1.1.2.1 Trên thế giới
Chè được sản xuất ở gần 50 nước trên thế giới , tập trung ở một số nước chủ
yếu như: Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanca, Thổ Nhĩ Kỳ, Kenia. Sản Lượng chè của các quốc
gia này cũng chiếm hơn 70% tổng sản lượng chè thế giới.
-Ở Trung Quốc:
Theo bà Tiêu Phóng, Vụ trưởng Quản lý giám sát chất lượng sản phẩm, Bộ NNNT Trung Quốc, ngành chè nước này trong vài năm gần đây đang phát triển ổn định,
hoàn thiện kết cấu sản phẩm và nâng cao chất lượng. Trong đó, diện tích và sản lượng
chè của Trung Quốc phát triển nhanh chóng, đặc biệt diện tích tăng nhanh nhất thế
giới trong thế kỷ 21.
Tính đến cuối năm 2018, diện tích trồng ở 18 tỉnh có ngành chè phát triển ở
Trung Quốc là 2,9 triệu ha, tăng 1,8 triệu ha so với năm 2000, tỷ lệ là 175%. Trong khi

đó, sản lượng chè cũng tăng trưởng ổn định hàng năm từ 680 ngàn tấn năm 2000 lên
tới 2,6 triệu tấn năm 2018 [8].
-Ở Ấn Độ:
Sản lượng chè tháng 1/2018 của Ấn Độ đạt 17.150 tấn – giảm 10,49% so với
mức sản lượng 19.160 tấn trong tháng 1/2017, theo số liệu từ Hội đồng Chè Ấn Độ
cho thấy. Sản lượng chè Ấn Độ giảm 2.010 tấn trong tháng 1/2018 chủ yếu do sản
xuất chè giảm tại Assam và Tây Bengal. Sản xuất chè tại Assam trong tháng 1/2018 đạt
1.320 tấn, so với sản lượng 1.310 tấn trong tháng 1/2017; trong khi sản lượng chè tại
Tây Bengal đạt 3.330 tấn trong tháng 1/2018, giảm 25,66% so với sản lượng 4.480 tấn
trong cùng kỳ năm 2017.
Trong 10 tháng đầu năm tại khóa 2017-2018, xuất khẩu chè của Ấn Độ sang Ai
Cập đạt 8.870 tấn, tăng 2.980 tấn so với cùng kỳ năm ngoái, theo dữ liệu của Hội
đồng Chè Ấn Độ. Xuất khẩu chè sang Pakistan chạm mốc 12.730 tấn trong cùng kỳ
xem xét, so với mức 9.650 tấn trong cùng kỳ năm ngoái. Xuất khẩu chè Ấn Độ sang
Trung Quốc trong 10 tháng đầu năm 2017-2018 đạt 6.660 tấn, tăng từ mức 5.140 tấn
trong cùng kỳ năm ngoái. Xuất khẩu chè sang Iran tăng từ 21.060 tấn lên 24.620 tấn
trong cùng kỳ so sánh.
Theo dữ liệu điều chỉnh của Hội đồng Chè Ấn Độ, giá trị xuất khẩu chè trong 10
tháng đầu năm 2018-2019 đạt 610,2 triệu USD, tăng khoảng 2,5% so với cùng kỳ năm


ngoái (595,4 triệu USD). Tuy nhiên, chỉ riêng trong tháng 1/2018, xuất khẩu chè giảm
nhẹ 2,28% xuống còn 20.5


50 tấn, so với 21.030 tấn trong tháng 1/2017. Giá trị xuất khẩu giảm từ 63,4 triệu USD
xuống còn 62,8 triệu USD trong cùng kỳ so sánh. Giá trị xuất khẩu chè sang Nga,
Ukraine, Kazakhstan và Đức giảm [9].
-Sri Lanka: Sản lượng của Sri Lanka trong năm 2019 giảm 5,08% xuống 96,57
triệu kg so với năm 2018. Thời tiết bất lợi được cho là nguyên nhân dẫn đến sản

lượng thấp hơn.
- Kenya: Sản lượng năm 2019 là 106,29 triệu kg, tăng 6,55% so với 99,76 triệu kg
đạt được trong năm 2018.
1.1.2.2 Ở trong nước
Tại Việt Nam cây chè đã trở thành cây công nghiệp phát triển ổn định, mang lại
hiệu quả kinh tế cao, tạo việc làm và thu nhập cho nhiều lao động. Việt Nam là một
quốc gia trồng, sản xuất và chế biến chè, có diện tích và sản lượng chè đứng thứ 5
nhưng năng suất lại đứng hàng thứ 3 trong tổng số 50 quốc gia sản xuất chè trên thế
giới. Tính đến năm 2020, cả nước có 34 tỉnh, thành trồng chè với 123,3 nghìn ha. Cây
chè được phát triển chủ yếu ở khu vực Trung du và miền núi phía Bắc với khoảng 70%
diện tích trồng chè cả nước; kế đến là vùng Tây Nguyên với khoảng 19%; vùng Bắc
Trung bộ và Duyên hải miền Trung có diện tích chè chiếm 7,0% và khu vực đồng bằng
Bắc bộ 4,0%. Một số địa phương có diện tích chè lớn: Thái Ngun (22,3 nghìn ha), Hà
Giang (21,5 nghìn ha), Phú Thọ (16,1 nghìn ha), Lâm Đồng (10,8 nghìn ha)…
Theo đánh giá, những năm gần đây, năng suất và sản lượng chè của Việt Nam
liên tục tăng nhờ sự chuyển biến tích cực về giống, kỹ thuật canh tác và tổ chức sản
xuất. Bên cạnh đó, nhiều cơ chế, chính sách đã được các cấp từ Trung ương đến địa
phương ban hành nhằm phát triển sản xuất và tiêu thụ chè. Đặc biệt đã có nhiều giải
pháp đồng bộ được áp dụng trong vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm trên sản phẩm
chè đã cho những kết quả khả quan.
Số liệu của Tổng cục Thống kê cho biết, năm 2019 sản lượng chè tăng đạt mức
trên 1018 nghìn tấn, tăng 2,4% so với năm 2018. Năng suất chè năm 2019 đạt 94,8
tạ/ha (năng suất chè đạt cao nhất từ trước đến nay), cao hơn so với năm 2018 là 4,4
tạ/ha.


Khối lượng xuất khẩu năm 2019 đạt 137,1 nghìn tấn, giá trị 236,4 triệu USD. Giá
chè xuất khẩu bình quân năm 2019 ước đạt 1.730 USD/tấn, tăng 6,2% so với năm
2018.
Các thị trường chính của sản phẩm chè Việt Nam là Pakistan, Đài Loan, Trung Quốc,

Nga và Indonesia… Trong đó, thị trường Trung Quốc, chiếm 12-15% khối lượng chè
xuất khẩu của Việt Nam.
Thống kê 6 tháng đầu năm 2020, sản lượng chè đạt 475 nghìn tấn, tăng 2,4% so
với cùng kỳ năm 2019. Xuất khẩu chè tháng 6/2020 ước đạt 12 nghìn tấn với giá trị
đạt 19 triệu USD, đưa khối lượng và giá trị xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2020 đạt
58 nghìn tấn và 90 triệu USD, tăng 0,8% về lượng, giảm 8,8% về trị giá so với cùng kỳ
năm 2019 [7].

Những tháng đầu năm 2020, mặc dù phải đối mặt với những diễn biến phức tạp
của tình hình dịch bệnh Covid-19, song chè là một trong những sản phẩm duy trì
được sản xuất, khơng bị đứt gãy trong quá trình xuất khẩu, tăng trưởng xuất khẩu chè
củaViệt Nam sang nhiều thị trường chính được đảm bảo ổn định.
Theo đó, trong 5 tháng đầu năm 2020, xuất khẩu chè sang Nga đạt 6,1 nghìn
tấn, tương đương 9,3 triệu USD, tăng 11,6% về khối lượng và tăng 11% về giá trị so
với cùng kỳ năm 2019; tương tự, xuất khẩu chè sang Indonesia đạt 5,1 nghìn tấn,
tương đương 4,5 triệu USD, tăng 36,7% về khối lượng và tăng 29,4% về giá trị; xuất
khẩu chè sang Mỹ đạt 2,4 nghìn tấn, tương đương 3 triệu USD, tăng 15,1% về khối
lượng và tăng 17% về giá trị. Đáng chú ý, xuất khẩu chè sang Tiểu Vương Quốc Ả Rập
Thống Nhất tăng gấp 3 lần so với cùng kỳ năm 2019.
Hình 1.1 Biểu đồ sản lượng chè


1.2 Các giống chè
1.2.1 Các giống chè trên thế giới.
Chè là loại cây lâu năm, vòng đời kinh tế khoảng 30 - 40 năm, cây cho lá non để
làm nguyên liệu sản xuất. Hiện thế giới có 3 giống chè chính đó là:
- Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis-L var. Bohea
Xuất xứ ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dày và cứng,
cây thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, chịu được khô hạn, có răng cưa ở mép lá, cho
năng suất thấp nhưng chất lượng tốt. Thích hợp cho sản xuất chè xanh, được trồng

nhiều ở miền Đông và Nam Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô [8].
- Giống chè Ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis-L var. assamica
Xuất xứ ở vùng Đắc Silinh của Ấn Độ, có đặc điểm là lá chè màu xanh đậm, to,
mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17m, phân cành thưa, chịu được khí hậu
nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng chịu hạn kém, cho năng suất cao và chất lượng
tốt. Thích hợp cho sản xuất chè đen, được trồng nhiều Ấn Độ, Miến Điện và Việt Nam.

 Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis-L var. shan
Xuất xứ ở Việt Nam, lá màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm, cây
độc thân, cao khoảng 6 - 10m, phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa,
nhỏ và dày, búp to nhiều lơng tơ trắng mịn, năng suất cao và chất lượng tốt. Thích
hợp cho sản xuất chè xanh và đen, trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Srilanka và
vùng núi phía Bắc Việt Nam [2].
1.2.2 Các giống chè ở Việt Nam
Hiện ở nước ta có những giống sau:
- Giống Trung du: Có nguồn gốc từ Trung Quốc, lá nhỏ, cứng, chịu được lạnh,
chịu được mơi trường nghèo dinh dưỡng. Có hai loại lá xanh và lá vàng. Trong đó,
Trung du lá xanh thích hợp cho sản xuất chè đen cịn lá vàng thích hợp sản xuất chè
xanh chất lượng cao.
- Giống PH1: Là giống biến chủng của giống Trung du, cho năng suất cao, chịu
được sâu bệnh tốt nhưng thời gian sinh trưởng dài và chất lượng sản phẩm khơng
cao. Có thể sử dụng để sản xuất chè xanh và chè đen.
- Giống 1A: Có đặc điểm là cho năng suất tương đối cao, khả năng chống chịu
sâu bệnh tương đối tốt và chất lượng sản phẩm cao.
- Giống 777: Là giống biến chủng của giống Trung du, nó giống với giống Trung
du nhưng cho năng suất cao hơn và chất lượng tốt hơn.


- Giống chè thuần hóa và giống chè Shan: Có đặc điểm là cho năng suất cao, chất
lượng tốt và có khả năng chống chịu được khí hậu lạnh.

- Các giống chè nhập nội như Đại Bạch Hà, Kỳ Môn, Bát Tiên,... có đặc điểm là
cho năng suất khơng cao nhưng chất lượng rất tốt.
- Các giống chè LDP1, LDP2…[2].
- Giống chè PH11: có nguồn gốc Assammica (Ấn Độ) nhập vào Việt Nam vào
những năm 1990. Là giống có sức sinh trưởng mạnh, năng suất cao, búp hóa gỗ
chậm, thích ứng rộng, nguyên liệu thích hợp chế biến chè đen, đặc biết chè đen chế
biến theo công nghệ CTC [6].
Hiện nay, một số nơi như Lâm Đồng nhập khẩu các giống cao cấp từ Đài Loan và
Trung Quốc như Tứ Qúy, Kim Tuyên, Thúy Ngọc, các giống này cho năng suất, chất
lượng cao.
1.3 Đặc điểm sinh học của cây chè
1.3.1 Đặc điểm hình thái và quá trình sinh trưởng phát triển của cây chè
Cây chè là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi họăc các cây nhỏ, thông thường
được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6fit) khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ cái dài. Hoa
của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 – 4cm, với 7 – 8 cánh hoa. Hạt của
nó có thể ép để lấy dầu. Chè xanh, chè ô long và chè đen tất cả đều được chế biến từ
loài cây này, nhưng được chế biến ở các mức độ oxi hóa khác nhau.
Lá của chúng dài từ 4 – 15cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Lá non và cịn
các lá có xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè khi mặt bên dưới của chúng
còn các sợi lơng tơ ngắn màu trắng Các lá già có màu lục sẫm...Các độ tuổi khác nhau
của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học
trong các lá này là khác nhau. Thơng thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần
thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra
đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần.
Các thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây chè: Cây chè là cây lâu năm có 2 chu
kỳ phát triển:
Chu kỳ phát triển lớn: Bao gồm suốt cả đời sống cây chè từ khi hoa chè
thụ phấn trên cây mẹ hình thành hạt và cây con cho đến khi cây già cỗi và chết.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển lớn gồm:
- Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con): Kể từ lúc hoa chè thụ phấn

đến khi hạt chín trên cây mẹ hoặc từ mầm chè được phân hóa đến lúc tạo thành
một cành giâm. Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè, chủ yếu nằm ở vườn chè


giống lấy hạt hoặc lấy cành.
- Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con): Kể từ khi gieo hạt (hoặc
giâm cành), đến khi cây ra hoa lần đầu tiên.
- Giai đoạn 3 (giai đoạn cây non): Bắt đầu từ khi ra hoa đầu tiên
đến khi cây sinh trưởng đầy đủ và định hình 3 – 4 năm.
- Giai đoạn 4 (giai đoạn cây lớn, cây trưởng thành): Từ khi cây
chè bắt đầu bước vào kinh doanh đến khi có biểu hiện tạo tán mới (chè suy thoái).
- Giai đoạn 5 (giai đoạn già cỗi): Bắt đầu từ khi có chồi mọc vượt từ gốc đến khi
chè già cỗi chết.
Chu kỳ phát triển nhỏ:
Bao gồm hai quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực sự xảy
ra trong 1 năm. Các mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, lá tạo nên các đợt sinh
trưởng, các mầm sinh thực phát triển thành nụ, hoa, quả chè.
Những đặc điểm của chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm):
- Sinh trưởng búp: Tuân theo quy luật như sơ đồ sau:
Chồi lá phình lên → Mọc lá vảy ốc → Mọc lá cá → Mọc lá thật → Búp mù ngủ,
nghỉ sau 1 thời gian lại tái diễn như trên.
- Sinh trưởng cành:
+ Khi cây cịn nhỏ: Phân cành theo kiểu phân đơn, có thân chính rõ;
+ Khi cây lớn: Kiểu phân cành hợp trục, thân chính khơng rõ, chồi chè lớn lên,
hai búp liên tục thì phân nhánh theo kiểu hợp trục nhiều ngả.
- Sinh trưởng bộ rễ: Bộ rễ chè gồm rễ dẫn và rễ hút. Sự phát triển của bộ rễ chè
và thân lá chè có hiện tượng xen kẽ nhau.
- Sinh trưởng sinh thực: (Sơ đồ)
Mầm sinh thực phình lên thành nụ → Nở hoa → Thụ phấn → Kết quả
1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của cây chè

Cây chè yêu cầu các yếu tố khí hậu bình qn hàng năm như sau:
- Nhiệt độ khơng khí 22- 28˚C
- Độ ẩm khơng khí 80- 85%
- Lượng mưa 1500- 2000mm
Yêu cầu đất trồng chè:
- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp.
- Mạch nước ngầm ở sâu dưới mặt đất > 100cm
- Độ Ph KCL từ 4,0– 6,0, hàm lượng mùn tổng số > 2,0%


- Độ dốc bình qn < 25˚
=> Có thể dựa vào những yếu tố thiên nhiên ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và
phát triển của cây chè mà ta có thể chọn những vùng trồng chè thích hợp:
+ Vùng Tây Bắc có các loại đất thích hợp cho cây chè như: đất đỏ vàng, đất đỏ
nâu, tầng đất dày ( độ dốc < 25˚)
+ Vùng Việt Bắc- Hoàng Liên Sơn có địa hình phức tạp, đại bộ phận là vùng núi
thấp, khơng khí ẩm ướt hầu như quanh năm, đặc biệt mưa phùn nửa cuối mùa đơng
rất có lợi cho sinh trưởng cây chè về mùa đông.
+ Vùng Trung Du Bắc Bộ: mùa đơng thời kì đầu tương đối khơ, nửa cuối ẩm ướt
có gió nồm và mưa phùn, mùa hạ ẩm ướt nhiều mưa; đất chủ yếu là đất feralit phân
bố ở địa hình đồi núi rất thích hợp cho trồng chè.
+ Vùng Tây Nguyên có vùng cao nguyên đất đỏ bazan rộng lớn, bằng phẳng của 3
tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, khí hậu có sự tương phản giữa hai mùa mùa mưa và
mùa khô, đây là vùng nhiều chè nhất cả nước ( Lâm Đồng) [5].
1.3.3 Những đặc tính của cây chè
Cây chè có những đặc tính đó là:
- Dễ dàng lai chéo.
- Sau khi tạo giống thì có khả năng di chuyển bền vững.
- Giống chè đảm bảo các yêu cầu đó là khả năng thích nghi với các điều kiện
mơi trường, cho năng suất đủ cao và chất lượng tốt.

1.4 Thành phần hóa học của chè
Các chất có trong thành phần hóa học của đọt chè tươi, một mặt tham gia trực
tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein…). Mặt khác
quan trọng hơn là qua sự biến đổi hóa học (như sự biến đổi của tanin, protein,
gluxit...) để tạo nên các tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm. Do đó, q trình sản
xuất phải phát huy các tính chất có lợi và làm giảm các tính chất có hại cho chất lượng
sản phẩm.
1.4.1 Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến
đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng
không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay
đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái
v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi


sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải
cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái [3].
1.4.2 Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.
Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các
chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng
giống chè mà thay đổi.
Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc,
hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến chè đen), vì vậy trong quá trình trồng
trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu [3].
1.4.3 Alcaloid
Trong chè có nhiều loại alcaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở
trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó
khơng có khả năng phân ly ion H+ tức là khơng có tính axit mà chỉ là một kiềm yếu.
Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hịa tan trong dung mơi clorofoc.

Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động
của tim, có tác dụng lợi tiểu.
Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với tanin để tạo
thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất
tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat.
Ngồi ra cịn có sự tham gia của ECG và EGCG [3].
1.4.4 Protein và acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của
búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không
tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế biến chè
xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và cịn q
cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và
đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè
xanh. Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết
hợp với đường và tanin tạo thành aldehyde có mùi thơm của chè đen và làm cho chè
xanh có dư vị tốt [3].


1.4.5 Glucid và pectin
Trong lá chè chứa rất ít glucid hịa tan, trong khi đó các glucid khơng hịa tan lại
chiếm tỷ lệ lớn.
Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất
quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc axit amin tạo nên
các chất thơm.
Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysacharide khác nhau
và những chất tương tự chúng. ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong
nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành
hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong q trình làm héo, ở mức độ vừa

phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá
trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm [3].
1.4.6 Dầu thơm
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 -0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá
chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá q non chứa ít hương thơm. Dầu
thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá
trình chế biến tạo thành như sự lên men, ơxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao. Đối với
cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho
tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng
trong cơ thể [3].
1.4.7 Diệp lục và các sắc tố khác gần nó
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động
theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi
vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái [3].
Bảng 1 Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)
Diệp lục tố
Mẫu chè
chè

A

B

Carotin

Xantofin

Lá tươi

0,57

0,25

0,064

0,092

Chè den

0,30

0,041

0,033

0,013


1.4.8 Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như
giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một
số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau:Vitamin A: 54,6; B1: 0,70;
B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 …
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam
chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì
nó bị ơxy hóa, cịn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [3].
1.4.9 Men
Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển
của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất

cả các biến đổi hóa học.
Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác
- Nhóm ơxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza [3].
1.4.9 Chất tro
Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt sản phẩm chè ở nhiệt độ
rất cao khoảng 500℃ - 600℃ trong một khoảng thời gian nhất định. Sau khi nung
đốt ở nhiệt độ cao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản
tồn tại ở dạng oxit và dạng muối vô cơ.
Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất tro thông
qua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hịa tan trong nước, hàm lượng tro khơng
hịa tan trong nước nhưng hịa tan trong axit HCl lỗng.
Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong
đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đợt chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây
chè.Dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được chất lượng của
nguyên liệu và sản phẩm. Chất tro trong chè non chiếm khoảng 4% - 5% chất khô và
khoảng 5% - 6% trong chè sản phầm.
Các thành phần chất tro trong chè:
+ K2O: chiếm 50% lượng chất tro.
+ P2O5 : chiếm hàm lượng chỉ sau K20.


+ Ngồi K2O, P2O5 thì trong lá chè cịn chứa các thành phần chất tro khác như
Na2O, MgO, CaO, SiO2, Mn2O3, Fe2O3, các ion Cl- và F- ở dạng muối vô cơ.
Đối với chất lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt.Trong đó chất tro
hịa tan trong nước càng cao càng tốt, và tất nhiên chất tro không hịa tan trong nước
càng nhỏ càng tốt. Ngồi ra hàm lượng chất tro trong chè sản phẩm không chỉ thể
hiện chất lượng chè mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp.
Trong kiểm tra và đánh giá chất lượng chè thì hàm lượng chất tro là một trong
những chỉ tiêu đánh giá chất lượng thường xuyên [2].

1.5 Tác dụng của chè
1.5.1 Diệt khuẩn
Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptoccocus mutans là
sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm
khớp răng. Polyphenol có tác dụng lên enzym chuyển đường 59 glucotransferase,
tăng sức chống đỡ acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy
chè chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn hợp
làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng, khử hơi
mồm, thơm hơi thở, có khi cho ngay vào thức ăn để phịng ngừa răng hư. Polyphenol
cũng như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ trên da,
phóng thích histamin trên tế bào màng ngồi bụng chuột [3].
1.5.2 Chống đơng tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu
Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theaflavin galat, flavol,
flavonol, saponin có tính chất chống đơng tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen,
adrenalin hay arachidonic acid gây ra.
1.5.3 Khử mùi
Bên lề dược phẩm, chè còn được dùng để làm thuốc khử mùi phun trong
phòng, giữ được lâu trong bếp, phòng vệ sinh, khử mùi tỏi, mùi thuốc lá, mùi thối các
chất có lưu huỳnh, ammoniac, amin, formaldehyd, làm thơm nước, dung dịch hữu cơ
dầu đốt, thuốc chùi nhà, thuốc tẩy da dùng cho con trẻ, thuốc nhuộm đồ ăn.
Cùng trong lĩnh vực, chè được dùng trong các thuốc gội đầu, chống ngứa, kích
thích tóc mọc, phịng ngừa tóc bạc, thuốc nhuộm tóc râm, thay sắc bạc, thuốc tắm,
thêm enzym loại pectinase, hemicellulase, α- 62 amylase chữa viêm da, xà phòng rửa
sạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chất dẻo. Hơn nữa, nhờ khả năng
trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơ thể mau hư, chóng già, chè


được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da, chống các tia tử ngoại mặt trời, các gốc tự
do, thêm vitamin E ức chế tia tử ngoại oxi hóa dầu mỡ, ức chế tyrosnase của collagen,
bảo vệ mỹ phẩm, thêm vitamin C làm ổn định dược phẩm giữ lâu không hư màu sắc,

tính chất [3].
1.5.4 Chất chống oxy hóa
Trà đen có chứa polyphenol - một chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn sự thiệt
hại đến từ DNA do thuốc lá và các hóa chất độc hại khác gây ra. Tuy nhiên, chất chống
oxy hóa này lại khác với chất được hấp thụ từ các loại trái cây và rau củ. Do đó, việc
tiêu thụ trà đen thường xuyên cũng góp phần bổ sung thêm những lợi ích tốt hơn cho
sức khỏe [10].
1.6. Sản phầm từ chè
1.6.1 Chè xanh
Là loại chè chưa qua cơng đoạn oxy hóa .Các loại chè xanh khác nhau có phẩm
chất khác nhau nhưng đặc tính chung của chè xanh là màu nước xanh tươi vị chát
mạnh và có hương thơm tự nhiên của chè, các chất có trong thành phần của chè tươi
rất ít bị biến đổi rất ít bị biến đổi, cho nên giá trị dinh dưỡng của chè xanh tương đối
cao [3].

1.6.2 Chè đen
Chè đen hay còn được biết đến tên là hồng trà; là một sản phẩm được lên men
từ chè xanh. Từ phản ứng lên men này tạo ra chè đen với hương vị đậm đà hơn so với
chè xanh. Khi pha chè sẽ tạo ra màu đỏ, độ đậm nhạt còn phụ thuộc vào q trình oxy
hóa khi ủ chè. Chè đen được ưa chuộng bởi nhiều nước trên thế giới vì sự tiện dụng
và bảo quản ổn định. Quá trình lên men chè đen phụ thuộc vào enzyme có sẵn trong
chè để lên men, hoặc xử lý thêm nhiệt độ để tăng hoạt độ enzyme [3].
1.6.3 Chè trắng
Chè trắng là loại chè có màu trắng, hoặc vàng nhạt. Chè trắng được làm từ lá
và chồi non của cây chè. Chè trắng có vị nhẹ dịu, dễ uống. Phương pháp làm chè trắng
tương tự với chè đen nhưng hàm lượng chất chống oxy hóa của chè trắng khá đáng
kể. Chè trắng được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc [3].