Tiểu luận về rượu mùi công nghệ chế biến đồ uống nước giải khát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM
------------

Mơn: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG
Bài : Công nghệ sản xuất rượu mùi

Lớp: ĐHTP10
GVHD : Nguyễn Ngọc Thuần
Sinh viên thực hiện:

3


Mục lục
A) TỔNG QUAN............................................................................................................6
I)

Phân loại các rượu mùi.............................................................................................11
1)

Theo độ ngọt:......................................................................................................11

2)

Theo độ cồn:.......................................................................................................12

3)

Theo nguyên liệu................................................................................................12

4)

Theo nơi sản xuất................................................................................................12

II) Nguyên liệu..............................................................................................................13
1)

Cồn tinh luyện....................................................................................................13

2)

Nước................................................................................................................... 14

3)

Rau quả...............................................................................................................15

4)

Những nguyên liệu khác: là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc….............18

5)

Phụ gia................................................................................................................18

III)

a)

Acid citric........................................................................................................18

b)

Phẩm màu........................................................................................................19

c)

Chất mùi..........................................................................................................20

Các ảnh hưởng đến mơi trường :............................................................................20

1)

Ơ nhiễm của nước thải........................................................................................20

2)

Ơ nhiễm của khí thải...........................................................................................21

3)

Chất thải rắn........................................................................................................21

IV)

Bao bì..................................................................................................................... 21

1)

Đặc tính chung:...................................................................................................21

2)

Phân loại thủy tinh vô cơ....................................................................................22

3)

Đặc điểm của thủy tinh silicat.............................................................................22
4


4)

Thủy tinh silicat trong công nghiệp....................................................................23

5)

Thành phần thủy tinh..........................................................................................23

6)

Tiêu chuẩn thủy tinh...........................................................................................24

B) QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI..................................................................25
I)

Thuyết minh quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1................................26
1)

Nguyên liệu trái cây............................................................................................26

2)

Phân loại.............................................................................................................27

3)

Rửa nguyên liệu..................................................................................................28

4)

Nghiền xé............................................................................................................ 28

5)

Ép........................................................................................................................ 29

6)

Phối trộn với cồn tinh luyện:...............................................................................30

7)

Lắng và tàng trữ..................................................................................................30

II) Quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1.....................................................33
1)

Phân loại:............................................................................................................33

2)

Rửa:.................................................................................................................... 35

3)

Nghiền xé:..........................................................................................................36

4)

Trích ly lần 1 và lần 2:........................................................................................37

5)

Ép:......................................................................................................................39

III)

Quy trình sản xuất rượu hương..............................................................................41

1)

Chuẩn bị ngun liệu..........................................................................................41

2)

Phối trộn.............................................................................................................42

3)

Chưng cất............................................................................................................42

IV)
1)

Quy trình cơng nghệ tổng qt...............................................................................44
Phối trộn:............................................................................................................45
5


2)

Tàng trữ 1 và lọc:................................................................................................46

3)

Tàng trữ 2:..........................................................................................................48

4)

Rót, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm:..............................................................49

6


1. TỔNG QUAN
Rượu mùi là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, 1 số
nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ). So với các loại thức uống có cồn
được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang... thì cơng nghệ sản xuất
rượu mùi đơn giản hơn rất nhiều.

Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa
là hịa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều
nơi trên thể giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thể cho tên gọi Liqueur,
mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được
sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn
đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng
hương liệu là thảo mộc cịn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ
quả.
Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ
với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên.
Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Năm 1750, bác sĩ
Cornelius Bontekoe, cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy
khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh
và vị ngọt của đường.
Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v, thơng thường là 20-30%v/v. Hàm lượng
đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l. Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng như
một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngồi ra người ta cịn sử dụng rượu mùi
như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.
Rượu mùi khơng cịn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị
trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thể giới. Và mỗi nước đều có
những dịng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình.
7


Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi
theo nguyên liệu sản xuất thì khơng thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thể giới với các
nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt... với độ cồn trung bình từ 2555%.
Một số sản phẩm rượu mùi nổi tiếng trên Thế Giới:
AMARETTO
Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế

giới.

BAILEY’S IRISH CREAM
Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, . . . lừng danh của Ireland
chuyên chế biến thức uống cho nữ giới.

8


MIDORI
Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ.

9


ADVOCAAT
Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà (eggfolks), cream và đường. Tương
tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên
Snow Ball.

CURACAO
Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu
dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao
và white curacao (còn gọi là triple sec).

10


COFFEE LIQUOR
Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu

lừng danh thế giới có tên riêng: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica).

11


MALIBU
Rượu mùi dừa kết hợp Rum trắng xuất xứ từ Nam Mỹ.

1. Phân loại các rượu mùi
Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách khác nhau để phân
loại. Dưới đây xin giới thiệu một số cách phân loại sau:
1. Theo độ ngọt:
Hàm lượng đường trong sản phẩm thông thường tối thiểu là 100g đường/l. Đối với rượu
mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu là 250 g/l, riêng các sản phẩm dạng creme de
cassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l.
12


2. Theo độ cồn:
Rượu

Độ cồn (%)

Chất chiết (%)

Độ đường (%)

Độ chua (g
acid
citric/

100ml)

Rượu nhẹ

20 – 30

39 – 47

35 – 50

0 – 0.7

Rượu nặng

35 – 45

32 – 50

32 – 50

0 – 0.5

3. Theo nguyên liệu
Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston
Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon...
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden
Fruit, Rock, Rye..
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist,
Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser...
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani... như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua

liqueur, Cream Liqueur, Advocoat...
4. Theo nơi sản xuất
Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette...
Scotland: Baileys, Drambuie...
Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel...
Italia: Amaretto, Benedictine, Galliano, Maraschino...
Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)...
2. Nguyên liệu
Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm, các loại thực vật như rau quả,
hoa cỏ, nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằng cách
13


thủy phân khơng hồn tồn tinh bột bằng acid pha lỗng rồi lọc và cơ đặc đến nồng độ
theo u cầu).
Trong mật, ngồi glucoza và maltoza cịn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao. Khi
cần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm. Ngồi ra, mật cịn có tác
dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi, một số phụ gia khác như
acid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản…
1. Cồn tinh luyện
Người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi. Hàm lượng tạp chất trong
nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi càng cao.
Hàm lượng CH3OH trong cồn tinh khiết không quá 0.05% và đối với cồn hảo hạng
không được q 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu).
Ngồi ra, cồn cịn được dùng làm dung mơi để trích ly các chất chiết từ rau, quả, hoa
cỏ…Ở rượu mùi chanh, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ chanh. Thơng thường
người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 45-50% thể tích để trích ly nguyên liệu thực vật.
Ta sử dụng nước để pha với cồn 960 thu được cồn có độ rượu cần thiết.
Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần
trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng

lại khơng thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho,
cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều có thể dùng làm rượu nền được.
Bảng 1. Yêu cầu đối với cồn thực phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến rượu mùi theo TCVN
7044 : 2013

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng etanol ở 20oC, % thể tích, khơng nhỏ hơn

96,0

2. Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

300

3. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl-2 propanol-1, mg/l
etanol 100o, khơng lớn hơn

5

4. Hàm lượng aldehyd, tính theo axetaldehyd, mg/l etanol 100o,

5
14


khơng lớn hơn
5. Hàm lượng este, tính theo etyl axetat, mg/l etanol 100 o, không

lớn hơn

13

6. Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, mg/l etanol 100 o,
khơng lớn hơn

15

7. Hàm lượng chất chiết khô, mg/l etanol 100o, không lớn hơn

15

8. Hàm lượng các bazo dễ bay hơi có chứa nito, tính theo nito, mg/l
etanol 100o, khơng lớn hơn

1

9. Hàm lượng furfural

Không phát
hiện

2. Nước
Độ cứng của nước không được vượt quá 1mg đương lượng/l, khi nước có độ cứng vượt
q ngưỡng quy định thì phải khử cứng.
Nước ln được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói
chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so
với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất vodka hoặc các loại nước giải khát pha
chế không cồn.. Riêng vodka và nhóm nước giải khát pha chế khơng cồn khơng có chứa

những thành phần trên. Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin,
tannin… có nguồn gốc từ rau quả có thể kết hợp với ion kim loại có trong nước như sắt,
đồng...và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó hàm lượng các ion
sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá
5ppm và không 0,3 ppm tương ứng.
Tuân thủ theo QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn
uống.
3. Rau quả
Những loại trái cây thường dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm:
-

Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri,…

15


Hình 1. Nhóm trái cây vùng ơn đới.
-

Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam, quýt,
chanh,..

16


Hình 2. Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới
-

Nhóm trái cây nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít, chuối, dừa,…

17


Hình 3. Nhóm trái cây nhiệt đới.

18


4. Những nguyên liệu khác: là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc…

Hình 4. Nhóm ngun liệu thảo dược.
5. Phụ gia
1. Acid citric
Được dùng trong công nghệ sản xuất rượu mùi nhằm điều chỉnh độ chua ngọt của sản
phẩm, chống hiện tượng kết tinh lại của đường, được dùng dưới dạng tinh thể.
Đối với rượu chanh, rượu cam hay rượu mùi có vị chua thì thưởng bổ sung acid citric.
Trong hóa sinh học nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric, nó
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt mơi trường và đóng vai trị của chất chống oxy
hóa.

19


2. Phẩm màu
Phẩm màu dùng pha rượu phải đạt dược những yêu cầu sau:
-

Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa.
Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, khơng được lẫn những phẩm màu không cho
phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độc

như: đường, tinh bột.

-

Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt.

-

Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người.

-

Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4.

-

Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồng hỗn hợp
OMS/PAO-1965).

-

Loại A có 3 màu:
 Amarant: kí hiệu CI16-185.
 Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef): kí hiệu CI15-985.
 Tetraxin: kí hiệu CI19-140.

-

Loại B gồm:
 Xanh (Blue brinllan Fef) kí hiệu CI 42-090.

 Erytrozin: kí hiệu CI 45.430.
 Ind igotin: kí hiệu CI 73.015.
 Vàng cam B: kí hiệu S.
 Vàng chanh B: kí hiệu T.

-

Hiện nay theo cơng văn số 028/RB.KT-ngày 7 tháng 1 năm 1980 có 4 loại phẩm màu:
 Vàng cam A: kí hiệu 033.
20


 Vàng chanh A: kí hiệu 053.
 Đỏ tươi A : kí hiệu 013.
 Màu xanh A: kí hiệu 1357-SB.
Đã được viện Pasteur thành phố chứng nhận đủ chất lượng (ĐKCL 740/VSTP
24/12/1979).
Trong qui trình sản xuất rượu mùi chanh, ta sử dụng phẩm màu vàng chanh (ký hiệu 053)
(theo công văn số 028/RB.KT-ngày 7/1/1980).
Hiện nay khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định là không
độc (màu tự nhiên của quả).
3. Chất mùi
Chất mùi có thể chia thành các nhóm sau:
-

Mùi ngọt:
 Mùi trái cây: tươi, khô
 Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong,…

-

Mùi mặn:
 Từ thực vật: xả, gửng, ngũ vị hương,…
 Từ động vật

-

Các mùi khác

Từ các nhóm mùi trên chọn nhóm mùi phù hợp nhất cho rượu mùi.
3. Các ảnh hưởng đến môi trường :
1. Ô nhiễm của nước thải
– Nước thải phát sinh từ khâu rửa, sơ chế nguyên liệu có chứa nhiều cặn lắng, mảnh vụn
vỏ, lá, cuống hoa quả,…
21


– Nguồn nước thải từ khâu lọc: đây là khâu có lượng nước thải lớn, nồng độ ơ nhiễm cao.
– Nước thải từ quá trình rửa chai: lượng nước thải trong khâu này khá lớn và có đặc điểm
là có độ pH cao vì trong q trình rửa có sử dụng chất tẩy rửa có tính kiềm.
2. Ơ nhiễm của khí thải
– Khí thải (CO, CO2, NOx, SO2), bụi, nhiệt độ, tro xỉ do quá trình chưng cất, nấu nguyên
liệu, chủ yếu sử dụng nhiên liệu than.
3. Chất thải rắn
– Từ quá trình sản xuất: chủ yếu là tro, xỉ từ cơng đoạn nấu, chưng cất; bã rượu từ q
trình lọc.
– Từ quá trình sinh hoạt: thức ăn thừa, bao nilon, giấy,…
4. Bao bì
Bao bì được làm từ chất liệu thủy tinh được gọi là bao bì thủy tinh.
Các đặc tính của thuỷ tinh làm cho nó trở thành một chất liệu với chất lượng cao và hình

ảnh đặc trưng. Thuỷ tinh được sử dụng trong nhiều thế kỷ và được coi là loại bao bì tốt
nhất và quyến rũ nhất được sử dụng để chứa sâm banh hảo hạng hoặc nước ép hoa quả
tươi.
Vật liệu chế tạo ra chúng thường tồn tại dưới dạng:
-

Dạng khí.

-

Dạng rắn tinh thể.

-

Vật thể rắn vơ định hình.
1. Đặc tính chung:

-

Trước đây thủy tinh là từ gọi chung cho những oxyt vô cơ dạng thủy tinh hay chính là
dạng cấu trúc vơ định hình.

22


-

Khi được gia nhiệt thủy tinh mềm dần và trở nên linh động, chảy giọt hay thành dòng,
độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng; và độ nhớt sẽ tăng đến độ cực đại và
mất cả tinh linh động khi được đưa về nhiệt độ phịng.

-

Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ.

-

Thủy tinh có tính đẳng hướng: xét theo mọi hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhất
như nhau.
2. Phân loại thủy tinh vô cơ

-

Thủy tinh đơn nguyên tử: là thủy tinh chỉ tập hợp một loại nguyên tố hóa học, các
nguyên tố này thuộc nhóm V, VI, của bảng phân loại tuần hồn, đây chính là dạng
đóng rắn của S, P, Se, As…

-

Thủy tinh oxyt: là dạng tập hợp của các phân tử oxyt axit, hay oxyt bazo cùng loại
hay nhiều loại tồn tại ở nhiệt độ thường như B2O3, SiO2, P2O5,…

-

Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, chính là vật liệu làm chai lọ
chứa đựng thực phẩm:
 Chai nước giải khát có gas, bia, rượu, nước quả ép…
 Lọ đựng rau, quả, dầm dấm…
3. Đặc điểm của thủy tinh silicat

-

Ưu điểm:
 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú.
 Có khả năng chịu áp suất bên trong.
 Bảo vệ thực phẩm bên trong.
 Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường.
 Có thể tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai lọ đạt an toàn vệ
sinh.
23


 Trong suốt, có thể thấy được sản phẩm bên trong.
 Ở nhiệt độ thường, thủy tinh trơ với các thực phẩm ẩm và lỏng, axit hữu cơ có
mặt trong thực phẩm.
 Ở nhiệt độ cao, thủy tinh bị tác động nhẹ bởi axit và các dung dịch kiềm dùng
để tẩy rửa.
-

Nhược điểm:
 Dẫn nhiệt rất kém.
 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học, hay nhiệt đọ thay đổi.
 Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn thực phẩm chứa bên trong, gây bất tiện
cho chuyên chở.
 Không thể in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn
logo hay thương hiệu của công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể được
tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần chi tiết hơn thì phải dán nhãn giấy
lên chai như các sản phẩm rượu, bia, nước ngọt chứa đựng trong chai.
4. Thủy tinh silicat trong công nghiệp

Các loại thủy tinh silicat sử dụng trong công nghiệp được phân loại dựa trên thành phần
tham gia các oxyt như sau:
-

Loại 1: thủy tinh chứa kali và canxi: có độ bền hóa học cao, độ bóng sáng bề mặt,
dùng làm dụng cụ đo, thủy tinh cao cấp.

-

Loại 2: thủy tinh chứa natri và canxi: có độ bền hóa học cao do sự có mặt của
nguyên
tố canxi, với hàm lượng natri thấp, và nếu hàm lượng natri càng cao thì thủy tinh
càng kém bền nhiệt cũng như ké bền hóa. Với hàm lượng natri thấp, thủy tinh có
thể dùng làm bao bì đựng rượu, bia, nước giải khát… hoặc dùng trong các phịng
thí nghiệm.
24


-

Loại 3: thủy tinh chứa kali và chì: là thủy tinh đắt tiền, thuỷ trọng cao, có độ bóng
sáng bề mặt và độ chiết quang cao, dùng để làm các dụng cụ cao cấp, đồ trang sức.

-

Loại 4: thủy tinh chứa bo và nhôm: là thủy tinh bền nhiệt, bền hóa, bền cơ cao.
Đây là thủy tinh kỹ thuật.
5. Thành phần thủy tinh

Thủy tinh = Cát + Đá vôi + Soda khan + nhơm

Có thể bổ sung màu dưới dạng các oxyt kim loại có màu:

Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú từ cát trắng ở bờ biển.
6. Tiêu chuẩn thủy tinh
Áp dụng và tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9171 : 2012.

25


2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu
mùi. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,
vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước quả
có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dịng sản phẩm rượu mùi.
Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biển nhất có thể
kể đến các phương pháp sau:
- Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn tinh luyện tạo
dịch trích bán thành phẩm.
- Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm ngun liệu khác
nhau.
- Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và chỉ thu nhận phân
đoạn giữa làm sản phẩm - thu rượu hương.

26


Trái cây

Phân loại

Nước

Rửa

Nghiền xé

Ép

Cồn tinh luyện

Phối trộn

Lắng và tàng
trữ

Cặn

Dịch trích

Quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1

1. Thuyết minh quy trình chuẩn bị dịch quả theo phương pháp 1
1. Nguyên liệu trái cây
Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất dịch quả rất phong phú, đa
dạng, nhiều chủng loại, đặc biệt là đối với một nước có khí hậu nhiệt
đới, cây trái quanh năm như nước ta. Tuy nhiên không phải nguyên liệu
nào cũng sử dụng được, chúng địi hỏi cần có đủ các chất đường, acid,
tanin, có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Trong đó chỉ tiêu quan
27