Tài liệu Thạch ( Sương Sa ) pptx

Thạch ( Sương Sa )



Thạch ( rau câu ) còn gọi là sương sa
Ở VN, rau câu là một trong ba loại thực phẩm gốc thực vật được chế biến thành
dạng khối đông đặc, có hình thức căn bản khá giống nhau, rất quen thuộc với hầu hết
người Việt. Ở miền Nam VN, ba loại này có tên gọi phổ thông và cách chế biến đơn
giản như sau:
1. Sương sâm: Được chế biến từ một loại lá cây tươi mọc trên cạn, có thể khai
thác trong thiên nhiên hoặc trồng vườn. Chỉ cần xay, giã nát một lượng loại lá tươi cây
này với một lượng nước lọc nguội nhất định, lọc lược sạch, để qua một hai giờ, chất
nước này sẽ kết đông, có màu xanh lá cây.

2. Sương sáo: Khai thác như sương sâm nhưng lá sương sáo chỉ chế biến được
sau khi phơi khô, nấu với nước cho rục nát, lọc lược bỏ xác, đổ chứa vào tô, thau sẽ
kết đông thành khối có màu đen tuyền.

3. Sương sa (còn gọi là xu xoa): Làm từ một vài loại rong tảo biển không độc
(kelp, edible seaweed) có tính chất như sương sâm, sương sáo được sử dụng phổ thông
ở dạng phơi khô. Cách chế biến đơn giản nhất là nấu tan rữa với nước, lọc lược bỏ xác,
đổ chứa vào tô, thau... sẽ kết đông thành khối có màu trắng đục.


Rau câu agar
Mỗi loại lá đều cho thành phẩm có mùi thơm riêng, đậm đà nhưng không
nhuộm màu được, vị lạt hoàn toàn và chỉ sử dụng đơn thuần ở dạng cắt thành miếng
lớn nhỏ, ăn kèm với các phụ gia khác như nước đường, nước dừa, hột lựu, bột
báng..vv. Làm thành một chủng loại món ngọt truyền thống của Nam bộ qua những
món chè sương sa, sương sáo rất độc đáo từ bao đời. Vào bất cứ một cái chợ lớn nhỏ
nào ở miền Nam người ta cũng dễ dàng bắt gặp những hàng bán sương sa, sương sâm

với những khối kết đông ba màu đen, xanh, trắng đục... độc đáo, có giá rất bình dân.
Riêng loại sương sa thông dụng hay nấu bằng nhiều loại rong tảo khác nhau
nhưng nếu chỉ sử dụng một loại tảo biển có tên VN là rau câu, có tên riêng là AGAR
SEAWEED GELIDIUM sẽ cho thành phẩm cứng, trong và ngon hơn. Ngư dân khi
khai thác được loại tảo rau câu agar gelidium này đều bán lại cho người tiêu dùng với
giá cao hơn các loại tảo khác. Loại tảo agar gelidium này được tất cả các quốc gia có
biển khai thác chế biến thành một loại thực phẩm sơ chế ở dạng bột với tên thương
mại quen thuộc là agar. Và chính loại bột rau câu agar này mới có thể chế biến chung
với nhiều loại thực phẩm khác và nhuộm màu dễ dàng. Rau câu agar sử dụng không
chỉ đơn thuần là một chất kết đông các món mặn ngọt mà còn dùng chế biến trong
công nghệ sản xuất bánh kẹo đóng gói. Nói chung công nghệ chế biến rau câu agar
phong phú đến mức độ các bạn chỉ cần vào www. google và gõ từ agar là sẽ nhận
được vô số bài viết lẫn hình ảnh về rau câu agar của rất nhiều quốc gia trên thế giới.

Rau câu trái cây Việt Nam
Rau câu agar ở VN được sử dụng phổ biến nhất ở dạng bột mịn. Nhưng chất
lượng thành phẩm có đạt yêu cầu kết đông cứng giòn và trong đẹp hay không là tùy kỹ
thuật chế biến, chất lượng vật liệu của mỗi thương hiệu. Đây là khuyết điểm chung của
rau câu dạng bột bán trên thị trường. Chính vì vậy mà rất khó có thể có một công thức
chuẩn để trình bày hàm thụ
RAU CÂU VIỆT NAM



Nấu rau câu căn bản:
Ngâm cứ 10 gram rau câu bột hay cọng rau câu với 900 gram (# 900 cc nước)
hay 1 chén rau câu, sau khi rửa sạch, cắt khúc ngắn lại, đong 1 chén rau câu thì khoảng
3 chén hay 3 chén rưởi nước ) khoảng 1 giờ hay cho đến khi thấy bột rau câu tan, bắc
lên bếp nấu sôi nhỏ lửa, khuấy đều tay vài phút cho rau câu tan hoàn toàn, để nguội
bớt, đổ vào khuôn, hộp, chén để thật nguội, rau câu lỏng sẽ đông đặc lại.

- Nếu muốn hòa chung rau câu đã nấu tan, với các loại chất lỏng khác như nước
hầm xương thịt, nước hầm rau củ, sữa tươi, nước đường, nước ép trái cây các loại... thì
giảm lượng nước dùng để ngâm nấu rau câu xuống còn 2/3 rồi mới pha với 1/3 các thứ
nước khác tuỳ ý. Thí dụ: ngâm nấu 10 gr bột rau câu với 600 cc nước, trong khi còn
loãng, nóng... hoà thêm 300 cc sữa tươi có đường rồi để nguội cho kết đông. Công
thức này tương đối cho thành phẩm có độ đông cứng vừa phải, nếu muốn thành phẩm
cứng hay mềm hơn chỉ cần gia giảm từ 100 đến 200 cc nước/10 gram bột rau câu.
- Khi đã có rau câu căn bản, có thể dùng làm một số món điển hình như sau và
luôn nhớ giữ ấm rau câu trên bếp với lửa nhỏ cho rau câu không đông lại trước khi đổ
vào khuôn, ly chén...
1. Rau câu lạt hoặc ngọt đổ đơn giản:
- Rau câu lạt: đổ ra khay mâm thành lớp tuỳ ý dày từ 1 đến 3 cm để nguội cho
đông lại rồi tuỳ thích cắt thành dạng sợi, hột lớn nhỏ hoặc dùng bàn bào rau củ bào
thành dạng hột, sợi lập thể để ăn kèm các loại chè, rắc lên mặt hay làm nhân các loại
bánh ngọt, mứt..vv.
- Rau câu ngọt: cho vào 300 đến 400 gram đường tùy ý, nấu nhỏ lửa cho tan
đường rồi mới đổ ra khay cho đông lại và luôn ướp lạnh trước khi dọn.
- Nếu muốn làm dạng hột như nước đá bào thì nấu rau câu thật cứng: 10gr bột /
500 cc nước, đổ thành dạng khối (như dùng một cái ly để làm khuôn chẳng hạn) sau
khi kết đông, dùng bàn bào lỗ chuyên dùng bào rau củ để bào chứ không phải dùng
bàn bào nứơc đá.


Rau câu trái cây
2. Pha màu, phụ gia và tạo hình món ngọt đơn giản: