“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHOA HÓA HỌC
ĐẠI HỌC VINH
GVHD:PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
SVTH: Lê Thạc Hùng
Đề Tài: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên
tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HuBi - Nha Trang công
suất 10 triệu lít/năm”

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đang được
xã hội đặt lên hàng đầu. Đây cũng là vấn đề được các nhà sản
xuất và doanh nghiệp rất quan tâm. Trong những năm gần
đây tình trạng ngộ độc thực phẩm diển ra rất phổ biến trên thế
giới. Hệ thống HACCP là một trong những hệ thống giúp cho
nhà sản xuất quản lý chất lượng sản phẩm an toàn và hiệu
quả nhất hiện nay.
Dựa vào lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP mà
em đã chọn đề tài:
“Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai
HuBi - Nha Trang công suất 10 triệu lít/năm”

NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỒ ÁN
- Lời mở đầu
- Tổng quan về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm
- Áp dụng HACCP trong sản xuất
- Xây dựng nhà máy bia
- Xây dựng bộ tài liệu HACCP cho nhà máy sản xuất bia

chai HuBi-Nha Trang.

TỔNG QUAN VỀ HACCP
I. Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP:
HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard
Analysis Critical Control Points" là hệ thống quản
lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm
dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các
biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây
hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm
tra sản phẩm cuối cùng

GIỚI THIỆU VỀ HACCP
Hệ thống HACCP được xây dựng và áp dụng dựa trên 7 nguyên
tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs).
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời sữa chữa
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra
Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá các hồ sơ
HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP

Quy phạm sản xuất tốt (GMP):
GMP là chữ cái viết tắt từ “GoodManufacturingPratices”.

GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu
về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tất cả các
yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- Quy phạm về xây dựng nhà xưởng:
- Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến:

Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh
và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.
* Tại sao phải áp dụng SSOP:
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
- An toàn nguồn nước.
- Vệ xinh thiết bị, nhà xưởng.
- Vệ sinh cá nhân.
- Sức khoẻ công nhân.
- Chất thải.

C
CCP
Không phải CCP
Câu hỏi 1
Câu hỏi 2a
Câu hỏi 3
Câu hỏi 4

Câu hỏi 2b
Sữa đổi
Có
Không
Có
Có
Có
Không
Không
Không
K
Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát
phòng ngừa không?
Câu hỏi 2a: Kiểm tra bước này có cần
thiết với an toàn thực phẩm
không ?
Câu hỏi 2b: Bước chế biến này có
được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay
làm giảm khả năng xảy ra mối nguy
xuống tới mức chấp nhận được hay
không ?
Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn có các mối
nguy đã được xác định khi vượt
quá mức chấp nhận được, hay liệu
các mức này có tăng lên tới những
mức không thể chấp nhận được
không ?
Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có
loại bỏ được các mối nguy đã được
xác định. Hoặc làm giảm khả năng

của chúng xuống tới mức chấp
nhận được không?
CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA HUBI-
NHA TRANG
I. Giới thiệu về nhà máy:
Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhân Hương Biển
được thành lập năm 1995 tại Đoàn An Dưỡng. Nhà máy làm hoàn
toàn bằng thủ công, công suất nhỏ khoảng 2 - 3 nghìn lit/ngày. Sản
phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dân quanh vùng.
Đến năm 1997 trong xu hướng phát triền chung nên ban giám
đốc đã quyết định thành lập nhà máy bia Hubi. Đồng thời nhà máy
chuyển về đường Lê Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuất từ
đó cho đến nay.
Từ việc chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia hơi thì sau đó nhà máy
đã cải tiến cũng như mua thêm máy móc thiết bị mới để sản xuất
thêm mặt hàng bia chai. Trong thời gian tới đây sản phẩm chính của
nhà máy là bia chai và công suất là 10 triệu lít/năm.

Malt
Nghiền
Đường hóa
Lọc trong dịch đường
Hoa Houblon
Malt lót 10%
Gạo
Nghiền
Dịch hóa
Nấu hoa Nước rữa bã Rữa bã

Bã
Lắng xoáy Bã
Nấm men
Làm lạnh nhanh, bổ sung O
2
Cặn
Nhân giống Lên men chính Nén Xử lý Không khí
Lên men phụ
CO
2
Thu hồi xử lý
Bã men Lọc trongNấm men
Bổ xung CO
2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Men Bã
Chăn Nuôi
Xử lý
Rửa chai

SƠ ĐỒ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY


Xây dựng chương trình tiên quyết:
I. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP:
GMP Tên tài liệu Bộ phận liên quan
1 Thiết kế xây dựng nhà
xưởng

-Tổng giám đốc
- Kỹ sư thiết kế
- Tư vấn xây dựng
2 Thiết bị và dụng cụ chế
biến
-Phòng kế hoạch cung ứng
-Phân xưởng sản xuất
3 Phương tiện phục vụ sản
xuất
-Phòng kế hoạch cung ứng
-Phân xưởng sản xuất
4 Vệ sinh công nghiệp -Kỹ thuật – KCS
-Phân xưởng sản xuất
-Kho nguyên liệu sản phẩm

II. Chương trình điều kiện vệ sinh tốt
SSOP:

SSOP Tên tài liệu Bộ phận liên quan
1
Kiểm soát nguồn nước
-Phân xưởng cơ điện
-Phân xưởng sản xuất
2
Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng
thiết bị
-Phân xưởng sản xuất
-Phòng kỹ thuật-KCS
3
Kiểm soát việc lây nhiễm chéo

-Phân xưởng sản xuất
-Phòng kỹ thuật-KCS
4
Kiểm soát vệ sinh cá nhân
Tất cả các bộ phận
5
Kiểm soát việc sử dụng thiết bị
- phòng kế hoạch cung ứng
6
Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản
các hóa chất, dầu máy
-Kho nguyên liệu, sản phẩm
-Phân xưởng cơ điện
7
Kểm tra sức khoẻ công nhân
Tât cả các bộ phận
8
Kiểm soát động vật gây hại
-Kho nguyên liệu, sản phẩm.
-Phân xưởng sản xuất

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
Các bước xây dựng kế hoạch HACCP:
1) Thành lập đội HACCP
2) Mô tả sản phẩm
3) Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
4) Lập sơ đồ quy trình công nghệ
5) Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế
6) Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa
7) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

8) Thiết lập các giới hạn tới hạn
9) Thiết lập các thủ tục giám sát
10) Đề ra các hành động sửa chữa
11) Xây dựng các thủ tục thẩm tra
12) Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Danh sách đội HACCP:
T
T
Họ
tên
Trình
Độ
Chuyên
Môn
Chức vụ
trong đội
HACCP
Chức vụ
công tác
Nhiệm vụ trong đội HACCP
1 Lê A Ks.thực
phẩm
Đội Trưởng Tổng
giám đốc
công ty
- Quyết định nhân sự đội HACCP.
- Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm
tra toàn bộ kế hoạch HACCP.
- Duyệt kế hoạch HACCP để cơ

quan có thẩm quyền quyết định.
- Xác nhận tính xác thực của các báo
cáo của đội, có ý kiến nếu hồ sơ chưa
đủ tin cậy.
2 Lê B Cử
nhân
kinh tế
Đội phó Giám đốc
điều hành
sản xuất
- Tư vấn về cách thức tổ chức và hoạt
động của đội HACCP, triển khai việc
thực hiện kế hoạch HACCP.
- Báo cáo tiến trình thực hiện HACCP
cho đội trưởng
3 Lê C Ks.thực
phẩm
Đội viên GĐ điều
hành kinh
doanh
-Tư vấn về tính kinh tế của kế hoạch
HACCP.
-Tham gia xây dựng và triển khai kế
hoạch HACCP


MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM
Tên sản phẩm:
Hạn sử dụng:

Thời gian sử dụng của người tiêu dùng:


Điều kiện bảo quản:
- Cách thức lưu giữ bởi người phân phối:

- Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng:

Hướng dẫn sử dụng:
Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt:
Ý kiến:
Người phê duyệt:
Ngày phê duyệt:

Nguyên liệu
Nghiền
Đạm, đường hóa
Lọc bã
Lắng sơ bộ
Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Bổ sung CO
2
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Bia thành phẩm
Nấu hoa

Lọc trong
GMP-5
GMP-6
GMP-7
GMP-8
GMP-9
GMP-10
GMP-11
GMP-12
GMP-13
GMP-14
GMP-15
GMP-16
GMP-17
GMP-18
GMP-19
Lập sơ đồ qui trình công nghệ:

Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên
thực tế:
* Mục đích:
Kiểm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chình sơ đồ đúng với
thực tế.
* Lý do:
- Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế.
- Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý
chất lượng trên dây chuyền.
- Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm vững vấn đề có liên
quan.
* Phương pháp:

- Kiểm tra dọc dây chuyền ít nhất 2 lần trong đó ít nhất một lần
sản xuất.
- Không bỏ sót bất cứ bước nào và chú ý đến đường đi của sản
phẩm (nếu cần).
- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình.
- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản phẩm (nếu cần).

Bảng tổng hợp xác định CCP:
Công
đoạn
Mối nguy đáng kể Câu
hỏi 1
Câu
hỏi 2
Câu
hỏi 3
Câu
hỏi 4
CCP
Nguyên
liệu
Sinh học: Vi sinh vật tồn tại và sống
sót
C K K K
Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc
kích thích sinh trưởng…
C K C C
Vật lý:
Nghiền Sinh học:

Hóa học:
Vật lý: Các chất không phải là nguyên
kiệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát,
sỏi…
C K C K K
Nấu
hoa
Sinh học:
Hóa học:Nhiểm các chất như: thuốc
bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích
sinh trưởng, thuốc diệt cỏ,
C K C C K
Vật lý:

Làm lạnh
nhanh
Sinh học: Vi sinh vật nhiểm và vi
sinh vật phát triển.
C K K K K
Hóa học
Vật lý:
Lên men
chính
Sinh học: Vi sinh vật nhiểm và vi
sinh vật phát triển
C C C
Hóa học: Chất độc được tạo ra khi
lên men.
C C C
Vật lý:

Chiết chai Hóa học: các chất khử trùng, tẩy
rửa.
Vật lý: Các chất không phải là thực
phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi…
C K K K
Sinh học: Vi sinh vật sống sót. C K K K
Thanh
trùng
Sinh học: Vi sinh vật sống sót. K K K
Hóa học: Thay đổi thành phần hóa
học của Bia
K K K
Vật lý

Đề ra các hành động sửa chữa
Phiếu yêu cầu hành động khắc phục / phòng ngừa
SỰ KHÔNG PHÙ HỢP:
Kèm theo: Hình ảnh * Hồ sơ * Vật mẫu *
Khác (ghi rõ)
Bộ phận/công đoạn/vị trí
MÔ TẢ SỰ KHÔNG PHÙ HỢP: Ký tên:(ghi rõ họ tên)
Ngày tháng năm
PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN: Trưởng BP

Ký (ghi rõ họ tên)
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA: Trưởng BP

Ký (ghi rõ họ tên)
Ngày / /200
Trách nhiệm Thời hạn:

/ /200
Kết quả:
* Đạt
* Không đạt
Trưởng BP:
kiểm tra
ĐDLĐ duyệt
XEM XÉT KẾT QUẢ CỦA BP THỰC HIỆN: Trưởng BP

Ký (ghi rõ họ tên)
ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO XÁC NHẬN Ý kiến BP chất
lượng/Ban HACCP

KẾT LUẬN
1. Đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai HuBi - Nha Trang.
2. Đã đi vào phân tích những thông tin về các mối nguy tiềm ẩn bao gồm:
+ 19 GMP.
+ 8 SSOP.
- Đưa ra những biện pháp phòng ngừa và kết luận được các điểm kiểm soát
trọng yếu sau:
* Dây chuyền sản xuất bia chai: Có 2 điểm kiểm soát trọng yếu CCP
- Công đoạn thu nhận.
- Công đoạn lên men.
Đã xác lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập các
hành động khắc phục nhằm đảm bảo mối nguy hại không xảy ra, các CCP
được kiểm soát.
Đã xác lập cơ sở cho việc thẩm tra rằng HACCP đang vận hành có hiệu
lực hay không.

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô
cùng các bạn!
sinh viên thực hiện
Lê Thạc Hùng