Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc haccp cho nhà máy sản xuất bia hơi năng suất 40 000 lít
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1006.95 KB, 100 trang )
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HểA HC
------------------------
N TT NGHIP
Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên
tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi với năng suất 40000
lít/ngày
Giỏo viờn hng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Sinh viên thực hiện
: Bùi Anh Dũng
Lớp
: 47K–Hóa thực phẩm
Năm, tháng 1/2011
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Lời cảm ơn
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH
TÚ Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm -Trường đại học Bách Khoa
Hà Nội là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt q trình thực
hiện và hồn thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin tỏ lòng biết ơn tới các thầy cơ giáo trong khoa hố trường Đại Học Vinh
đã tận tình dạy bảo và có những ý kiến vơ cùng q giá trong q trình em học tập và làm
đồ án tốt nghiệp.
Vinh, tháng ……..
Sinh viên
Bùi anh Dũng
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
ATTP
An toàn thực phẩm
CCPs
Critical Control Points - Điểm kiểm soát trọng yếu
FAO
The Food and Agriculture Organization of United Nation
- Tổ chức lƣơng thực và thực phẩm thế giới
GMP
Good Manufacturing Practice - Thực hành sản xuất tốt
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy
hiểm và xác định điểm kiểm soát trọng yếu
ISO
International Standard Organization - Tổ chức tiêu chuẩn hố
Quốc tế
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
VSATTP
Vệ sinh an tồn thực phẩm
VSV
Vi sinh vật
WHO
World Health Organization - Tổ chức Y tế thế giới
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1
PHẦN I:TỔNG QUAN ............................................................................................................ 6
I.Giới thiệu về nghành sản xuất bia ...................................................................................... 6
I.1. Lịch sử công nghệ sản xuất bia .................................................................................. 7
I.2. Tình hình sản xuất bia trên thế giới: .......................................................................... 7
I.3 .Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam ............................................................................ 8
I.4. Tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm hiện nay ......................................................... 9
I.5. Các mối nguy đối với thực phẩm ............................................................................. 10
II. Giới thiệu về hệ thống quản lí chất lƣợng HACCP . ..................................................... 14
II.1. Lịch sử phát triển của HACCP. .............................................................................. 14
II.2. Các yêu cầu đối với HACCP .................................................................................. 15
II.3. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay . ..................................................... 16
II.4. Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP ................................................................... 19
PHẦN II. THIẾT KẾ XẤY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA HƠI VỚI NĂNG
SUẤT 40.000 LÍT/ NGÀY ..................................................................................................... 31
I. Xây dựng nhà máy sản xuất bia . ................................................................................ 31
I.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy ........................................................................... 31
II.2. Quy trình cơng nghệ ............................................................................................... 35
II.3. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia thành phẩm ............................................ 53
II.4. Tính và chọn thiết bị ............................................................................................... 60
II.5. Mặt bằng phân xƣởng sản xuất chính ..................................................................... 74
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
II.6. Mặt bằng tổng thể nhà máy.................................................................................... 75
PHẦN III: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP ....................... 77
III.1. Xây dựng cơ cấu tổ chức quản lí . ............................................................................ 77
III.2. Xây dựng bộ tài liệu HACCP .................................................................................... 78
III.2.1. Chƣơng trình tiên quyết ...................................................................................... 78
III.3. Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm sốt trọng yếu . .............................. 91
III.3.1. Phân tích mối nguy . ........................................................................................... 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 100
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nƣớc giải khát đã có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao và có
độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổ dƣỡng. Ngoài việc cung cấp một lƣợng calo khá lớn
bia cịn có khả năng kích thích tiêu hố vì trong bia có một hệ enzyme khá phong phú đặc
biệt là hệ enzyme amylaza. Uống một lƣợng bia thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khoẻ. Sản
phẩm bia là sản phẩm của nhiều loại nguyên liệu của hàng loạt quá trình biến đổi sinh hố
nên bia có hƣơng vị đặc trƣng có vị đắng dịu của hoa houblon và lƣợng đƣờng cịn sót lại
tỉ lệ cân đối tạo nên bia có vị đậm đà mà khơng có ở một bất kì sản phẩm thực phẩm nào.
Ở các nƣớc phƣơng Tây thì bia là một loại đồ uống hằng ngày không thể thiếu của
ngƣời dân và có truyền thống sử dụng bia từ lâu đời. Ở Việt Nam cùng với sự phát triển
của nền kinh tế thì nhu cầu sử dụng bia ngày một tăng và kéo theo đó là những địi hỏi về
chất lƣợng bia ngày càng cao hơn. Để đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng bia thì trong nhiều
năm trở lại đây đã có nhiều nhà máy bia ra đời nhƣng vẫn không đáp ứng đƣợc nhu cầu
của ngƣời tiêu dùng về số lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng của bia. Mà nhƣ chúng ta đã biết an
toàn thực phẩm là một trong những vấn đề đƣợc xã hội đặt lên hàng đầu. Chính vì vậy
một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm đƣợc các doanh nghiệp áp
dụng trong sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm sạch và an toàn trong sử dụng. Hệ thống
HACCP là một trong những hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý chất lƣợng sản phẩm
an toàn và hiệu quả nhất hiện nay.
Vì vậy em đã nhận đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia hơi với năng suất 40000 lít/ngày. Với
mong muốn đáp ứng đƣợc các yêu cầu của ngƣời tiêu dùng.
PHẦN I:TỔNG QUAN
I.Giới thiệu về nghành sản xuất bia:
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
I.1. Lịch sử công nghệ sản xuất bia:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Những sản phẩm lên men từ lúa mạch đã đƣợc biết đến từ 8000 năm trƣớc công
nguyên. Nhiều tài liệu chỉ ra rằng cách đây 5000 năm (TCN) ngƣời Sumer và Assyrien đã
sản xuất đƣợc 1 loại đồ uống lên men từ ngũ cốc. Từ 4000 năm TCN theo những bản thảo
và di tích ở bảo tàng Ai Cập học của Bruxelle thì những ngƣời Ai Cập đã có những loại
bia xếp hạng cao nhƣ là: ''Bia của các nhà quí tộc'', ''Bia của Ai Cập''. Vào khoảng 2000
năm TCN dƣới thời vua Hammourabi ngƣời Babilon đã viết thành sách các mguyên tắc
nấu bia và quá trình nấu bia đƣợc quản lý khá chặt chẽ. Thời trung cổ những thầy tu là
ngƣời đầu tiên cơng nghiệp hố việc sản xuất bia. Ở tu viện St.Gall, Thụy sĩ ngƣời ta vẫn
còn giữ đƣợc những xƣởng bia cổ nhất. Cũng ở thời này ngƣời ta bắt đầu tạo hƣơng cho
bia bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hƣơng thơm. Đến
thế kỉ thứ 8 ngƣời ta đã biết sử dụng hoa houblon.
Những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu năm 1876 cùng với
việc xuất bản ''Các ngiên cứu về bia'' của Louis Paster, ông đã chỉ ra rằng có sự phát triển
của vi sinh vật trong bia và đã đƣa ra những nền tảng đầu tiên của một quy trình sản xuất
hợp lí. Ơng cũng đã phát minh ra phƣơng pháp thanh trùng mang tên ông mà cho tới nay
ngƣời ta vẫn áp dụng để thanh trùng cho bia.
Do vậy những ngiên cứu khoa học đã tạo ra những bƣớc phát triển trong nghành sản
xuất bia và tạo thành một nghành công nghiệp lớn mạnh ngày càng phát triển.
I.2. Tình hình sản xuất bia trên thế giới:
Đối với các nƣớc có nền cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia đƣợc
sử dụng nhƣ một thứ nƣớc giải khát thông dụng, sản lƣợng bia không ngừng tăng lên, đặc
biệt ở những nƣớc phát triển trong khu vực châu Á, châu Mỹ La Tinh, châu Phi và Trung
đơng.
Ngành cơng nghiệp sản xuất bia, có lịch phát triển lâu đời (nhà máy bia đầu tiên
trên thế giới được xây dựng tại Đức năm 1040, và các nước khác như: Tiệp khắc, Đan
Mạch, Pháp…), hiện nay ngành công nghiệp bia phát triển rất nhanh, đem lại nguồn thu
nhập tƣơng đối cao cho ngành kinh doanh bia và các dịch vụ, sản phẩm phụ đi kèm.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Một số nƣớc Châu Âu có khí hậu lạnh, nhƣng lại là khu vực có truyền thống sản
xuất bia, ngành cơng nghiệp bia ở khu vực này phát triển rất mạnh, tiêu biểu là nhu cầu
tiêu thụ bia của một số nƣớc trong khu vực rất cao so với tiêu thụ bia trên thế giới, thống
kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nƣớc Châu Âu: Cộng hịa Séc 160
lít/ngƣời/năm, Cộng hịa liên bang Đức 127 lít/ngƣời/năm, Đan Mạch 125 lít/ngƣời/năm,
Bỉ, Hà Lan là 120 đến 160 lít/ngƣời /năm và phổ biến là 80 lít/ngƣời/năm (thống kê năm
2004).
Châu Á là khu vực có ngành cơng nghiệp bia phát triển muộn hơn Châu Âu.
Nhƣng khu vực này có dân số đơng và là thị trƣờng trẻ cho nên mức tiêu thụ bia đang
ngày càng tăng. Sản xuất và tiêu thụ bia hằng năm của một số nƣớc trong khu vực trƣớc
kia thấp, nhƣng đến nay đã tăng trƣởng khá nhanh, bình qn 6,5%/năm, ví dụ: Thái Lan
có mức tăng bình qn cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia
21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Trung Quốc có mức tăng trƣởng trên 20%/năm.
Theo thống kê, hiện nay trên thế giới có khoảng trên 25 nƣớc sản xuất bia với sản
lƣợng khoảng 100 tỷ lít/năm. Trong đó có một số nƣớc có sản lƣợng cao, chiếm khoảng
10% tổng sản lƣợng của thế giới nhƣ: Mỹ, CHLB Đức mỗi nƣớc sản xuất trên dƣới 10 tỷ
lít/năm và Trung Quốc khoảng 7 tỷ lít/năm.
I.3 .Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nhu cầu về bia nói chung và
các loại nƣớc giải khát rất lớn. Trong nhiều năm trở lại đây nền công nghiệp của nƣớc ta
có nhiều sự phát triển mạnh mẽ đó là sự ra đời của hàng trăm doanh nghiệp thuộc nhiều
loại hình thức khác nhau: trung ƣơng, địa phƣơng, liên doanh với nƣớc ngoài, tƣ nhân.
Bên cạnh các loại bia lâu đời nhƣ bia Hà Nội, bia Sài Gịn thì hiện nay trên thị trƣờng cịn
có các loại bia nhƣ: bia Halida (nhà máy bia Đông Nam Á), Huda (nhà máy bia Huế).....và
hàng loạt các loại bia nhập khẩu khác.
Năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung ở một số tỉnh thành phố trực thuộc trung
ƣơng nhƣ:
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
S
Tỉnh - thành phố
Năng lực sản xuất/tồn quốc (%)
1
Hồ Chí Minh
23,2
2
Hà Nội
13,44
3
Hải Phịng
7,47
4
Tiền Giang
3,79
5
Huế
3,05
6
Đà Nẵng
2,83
TT
Bảng I.1.3.a. Năng lực sản xuất bia của một số tỉnh thành phố(năm 2004)
Theo số liệu của doanh nghiệp, mức tiêu thụ bia bình quân đầu ngƣời của Việt Nam
là 18 lít/năm. Trên thực tế, sản lƣợng bia ở Việt Nam đã tăng nhanh chóng thời gian qua .
I.4. Tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay [6].
Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với
7000-10.000 nạn nhân trong số đó có tới 100-200 ca tử vong.
Mỗi năm nhà nƣớc phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra
tìm nguyên nhân.
Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng
300.000-500.000 đồng, các ca ngộ độc do hoá chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ 3-5
triệu đồng nhƣng các chi phí mà bệnh viện phải bỏ ra còn lớn hơn nhiều.
Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lí xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô
nhiễm các chất độc hại đối với cơ thể con ngƣời. Ngộ độc thực phẩm thƣờng đƣợc biểu
hiện dƣới 2 dạng:
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
- Ngộ độc cấp tính: thƣờng sau 30 phút đến vài ngày sau khi ăn các thức ăn bị ơ
nhiễm có các biểu hiện: đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nơn
hoặc nơn mửa liên tục, mệt mỏi khó chịu, đau đầu hoa mắt, chóng mặt.
- Ngộ độc cấp tính: thƣờng do ăn các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hoá chất với
số lƣợng lớn .
-Ngộ độc mãn tính: thƣờng khơng có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn các thức ăn bị ơ
nhiễm. Những chất độc có trong thức ăn này tích tụ ở những bộ phận trong cơ thể, ảnh
hƣởng tới q trình chuyển hố các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo
dài hay các bệnh mãn tính khác,cũng có khi chất độc biến đổi các tế bào và gây ung thƣ.
Ngộ độc mãn tính thƣờng do ăn phải các thức ăn ơ nhiễm các chất hố học liên tục trong
một thời gian dài. Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
I.5. Các mối nguy đối với thực phẩm:
Có 3 loại mối nguy ảnh hƣởng tới chất lƣợng thực phẩm :
- Mối nguy sinh học
- Mối nguy hoá học
- Mối nguy vật lý
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Vận chuyển, chế
biến, phân phối
Ngun liệu thơ
Mối nguy
Sinh học
Mầm bệnh, vi rút, kí
sinh trùng
Hố học
Hợp chất gây
độc, thức ăn thối
rữa
Vật lí
Kim loại, mảnh
vụn, bụi ...
Hình . Minh hoạ các mối nguy đối với thực phẩm
I.5.1. Mối nguy sinh học: [2][4]
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, virut, vi sinh vật
kí sinh.
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta: phân, nƣớc thải, rác thải, bụi bẩn và
thực phẩm tƣơi sống là ổ chứa nhiềuloại vi khuẩn gây bệnh. Trong khơng khí và ngay cả
trên cơ thể ngƣời cũng có hàng trăm loại vi sinh vật cƣ trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay ), ở
miệng, ở đƣờng hơ hấp, đƣờng tiêu hố, bộ phận sinh dục, đƣờng tiết niệu. Thức ăn chín
để ở nhiệt độ binh thƣờng là môi trƣờng tốt nhất cho vi khuẩn trong khơng khí xâm nhập
và phát triển mạnh, các thức ăn cịn thừa sau khi ăn thì lƣợng vi sinh vật đã sinh sản đến
mức có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Nấm mốc thƣờng gặp trong môi trƣờng sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả
hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm nhƣ nƣớc ta. Nấm mốc gây hƣ hỏng
thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm
đƣợc biết rõ nhất do nấm aspergillus flavues và aspergillus parasiticus sản sinh ra trong
ngơ, lạc mốc có thể gây ung thƣ gan.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thƣờng có trong ruột ngƣời. Các nhuyễn thể sống ở
nguồn nƣớc ô nhiễm, rau quả tƣới nƣớc thƣờng có phân tƣơi thƣờng hay nhiễm virut bại
liệt, virut viêm gan.
Virut có thể lây truyền phân qua tay ngƣời tiếp xúc hoặc từ nƣớc có nhiễm phân vào
thực phẩm, với số lƣợng rất ít đó virut đó nhiễm bệnh cho ngƣời virut ở ngƣời có thể lây
sang ngƣời khoẻ trƣớc khi phát bệnh.
Kí sinh vật thƣờng gặp trong thực phẩm nhƣ giun sán. Ngƣời ăn phải thịt có ấu trùng
sán dây trong thịt bò, thịt lợn gạo chƣa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển
thành sán trƣởng thành kí sinh ở đƣờng tiêu hố và gây rối loạn tiêu hoá .
Trứng, thịt gia cầm chƣa chín do Salmonella : gây sốt tiêu chảy, đau bụng, mụn.
Sữa tƣơi, nƣớc chƣa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chƣa chín do
Campylobacter: gây buồn nơn đau bụng, tiêu chảy, phân có máu.
Sử dụng nguồn nƣớc ô nhiễm để làm kem, tƣới rau quả, thực phẩm nấu chƣa chín
hoặc ăn sống do V.cholerae (vẩy khuẩn tả): gây tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nƣớc và đau
bụng.
I.5.2. Mối nguy hố học: [8]
a - Các chất ơ nhiễm trong cơng nghiệp và mơi trƣờng nhƣ: Các đioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi).
b - Các chất hố học sử dụng trong nơng nghiệp nhƣ: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc
thú y, chất tăng trƣởng, phân bón, thuốc trừ sâu, chất trừ giun sán....
c - Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: Các chất tạo màu, tạo mùi, tạo
ngọt, tăng độ bền kết dính, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hố, chất tẩy rửa
và các hợp chất khơng mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
d - Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm nhƣ thịt hun khói
dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do các phản ứng trong thực phẩm.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
e - Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm nhƣ mầm khoai tây, sắn, măng,
nấm độc, cá nóc.
f - Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng, tôm.
Việc kiểm soát mối nguy hoá học tƣơng đối phức tạp bởi nhiều chất hố học khơng
đƣợc sử dụng trong thực phẩm hoặc chỉ đƣợc sử dụng với hàm lƣợng rất nhỏ vẫn đƣợc
các nhà chế biến thực phẩm lạm dụng. Trong khi năng lực phân tích của các phịng thí
nghiệm trong nƣớc (thậm chí ở nước ngồi) cịn rất hạn chế. Do đó, việc truy cứu nguồn
gốc đảm bảo một dây chuyền sản xuất sạch xuyên suốt từ khâu nguyên liệu ban đầu đến
thành phẩm là hết sức cần thiết.
I.5.3. Mối nguy vật lí:
Các tác nhân gây ra mối nguy vật lí bao gồm các dị vật bị lẫn vào sản phẩm có khả
năng gây hại cho ngƣời sử dụng. Xét về mức độ nguy hại thì tác nhân vật lí khơng nguy
hại bằng tác nhân hố học và sinh học nhƣng lại dễ nhận thấy nhất nên có ảnh hƣởng tới
giá trị cảm quan của sản phẩm và ảnh hƣởng trực tiếp tới ngƣời sử dụng do vậy nó bị
ngƣời tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất. Các tác nhân vật lí thƣờng gặp trong thực phẩm
nhƣ:
Các dị vật
Nguồn lây nhiễm
Thuỷ tinh,sứ
Từ chai lọ, dụng cụ chứa, bóng điện, ...
Gỗ
Từ vật liệu xây dựng, giá kê, khuôn, dụng cụ chế biến, các dụng
cụ nuôi trồng ...
Nhựa, nilon
Từ giàn làm lạnh, bao bì, giấy lót khn...
Kim loại
Các thiết bị, ghim kẹp, đinh vít, kim tiêm, từ cơng nhân chế
biến...
Lơng tóc
Từ động vật, ngƣời sản xuất, bao bì...
Cơn trùng
và phân cơn trùng
Do điều kiện cơ sở hạ tầng, khâu vệ sinh kém....
Bảng 1.3.3. các loại tác nhân vật lí và con đường lây nhiễm.[1]
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu. Việc kiểm soát thực phẩm sơ sài, yếu
kém có thể ảnh hƣởng nghiêm trọng đến cuộc sống hàng ngày và làm thay đổi cả uy tín
của một cơng ty. Là một mặt hàng đang có sức tiêu thụ cao việc sản xuất ra loại bia an
toàn và chất lƣợng là một yếu tố tất yếu hết sức quan trọng việc nâng cao danh tiếng và
doanh thu của một cơng ty. Vì vậy việc áp dụng các quy trình sản xuất an tồn, vệ sinh
trong nhà máy là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của cơng ty đó trong mắt các
nhà tiêu dùng.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế
xác định các u cầu của một hệ thống quản lí an tồn cho thực phẩm.
Hệ thống HACCP giúp các tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hƣởng đến an
tồn vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới
hạn có kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến
thực phẩm.
II. Giới thiệu về hệ thống quản lí chất lƣợng HACCP .
II.1. Lịch sử phát triển của HACCP.
HACCP đƣợc viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ
thống quản lý chất lƣợng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và
chất lƣợng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
sốt tại điểm kiểm sốt tới hạn. Hiện nay có rất nhiều tài liệu khác nhau nghiên cứu về hệ
thống HACCP xuất phát từ các tổ chức quốc tế FAO, WHO, CODEX,...nhƣng về cốt lõi
thì HACCP ln thống nhất giữa các tài liệu.
Về cơ bản, HACCP là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt các
mối nguy trọng yếu trong quá trình chế biến sản xuất thực phẩm. Nhƣ vậy, hệ thống
HACCP là hệ thống đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣng khác với các
hệ thống khác nhƣ: ISO, TQM ở điểm HACCP chỉ áp dụng cho các cơ sở sản xuất và
cung cấp thực phẩm an toàn.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Hệ thống HACCP ra đời từ thập kỉ 60 trên đất Mỹ, NASA là cơ quan hàng không vũ
trụ của Mỹ đã đƣa ra các nguyen tắc và các bƣớc thể hiện ý tƣởng trên. Đó chính là nền
móng của hệ thống HACCP. Từ đó hệ thống HACCP đƣợc áp dụng thơng qua q trình
sản xuất ra thực phẩm. Nhƣ vậy HACCP chính là một hệ thống các biện pháp phòng ngừa
và hiệu quả từ nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm tới quy trình cơng nghiệp, mơi
trƣờng và con ngƣời thơng qua việc phân tích, xác lập và tổ chức kiểm sốt có hiệu quả
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
HACCP là hệ thống có tính khoa học, hợp lí và có tính hệ thống cho sƣ nhận biết,
xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công sản xuất, lƣu trữ và sử dụng
sản phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm là an toàn khi tiêu dùng.
Ở nƣớc ta từ năm 1997 đã có các cơ sở thuỷ sản áp dụng hệ thống HACCP, đến
tháng 3/1999 đã có 58 doanh nghiệp áp dụng hệ thống này. Ở thời điểm này cục an toàn
vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP và phối hợp với cục đo
lƣờng chất lƣợng và bộ công nghiệp để tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào
tạo về HACCP. Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở
Đức, Nhật Bản,Thái Lan, Australia, Singapore, Canada...đã xuất bản giấo trình HACCP
và tƣ vấn đào tạo, hƣớng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP. Hệ thống
HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
II.2. Các yêu cầu đối với HACCP:
II.2.1. Trách nhiệm quản lí :
Việc quản lí phải :
- Xác định áp dụng của hệ thống HACCP. Lĩnh vực áp dụng phải xác định rõ sản
phẩm, loại sản phẩm và nơi sản xuất thuộc hệ thống.
- Đảm bảo chính sách liên quan phù hợp với mục đích kinh doanh của công ty và các
yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm của khách hàng, của cơ quan có thẩm quyền và của
bản thân cơng ty đó.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
- Đảm bảo rằng chính sách về an tồn thực phẩm dễ hiểu, thực hiện và duy trì đƣợc
ở tất cả các cấp tổ chức.
II.2.2.Trách nhiệm và thẩm quyền:
Nhiệm vụ trách nhiệm thẩm quyền phải đƣợc ghi chép để đảm bảo vận hành hệ
thống HACCP có hiệu quả
Nhân viên đƣợc chỉ định phải xác định rõ nhiệm vụ, trách nhiệm và thẩm quyền của
mình để
- Phát hiện và ghi chép lại bất cứ vấn đề gì có liên quan đến sản phẩm, hệ thống
HACCP.
- Đƣa ra cá biện pháp khắc phục và kiểm soát những sản phẩm khơng chắc chắn đến
khi tình trạng đó đƣợc điều chỉnh.
- Đƣa ra các hành động ngăn ngừa sự xuất hiện của bất kỳ sự cố nào đới với sản
phẩm, quá trình và hệ thống HACCP.
Việc quản lý công ty sẽ tạo ra sự phù hợp để quản lý và kiểm tra hệ thống HACCP
II.3. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay:
II.3.1 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:
- HACCP là cách tiếp cận bao quát tất cả các phƣơng diện của an toàn thực phẩm từ
ngun liệu thơ, quy trình sản xuất cho đến các sản phẩm cuối cùng.
- Áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang tiếp
cận phòng ngừa các nguy hại trong từng giai đoạn của q trình sản xuất nhằm đảm bảo
an tồn thực phẩm.
- Áp dụng HACCP sẽ giúp cho việc sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn, giảm chi
phí trong quá trình sản xuất và có nhiều thời gian trong việc giải quyết vấn đề về an toàn
thực phẩm.
- Một nghiên cứu ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định những nguy hại bao
gồm cả những nguy hại có thể dự báo đƣợc trong thực tế.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
- Áp dụng HACCP là tiền đề cho việc áp dụng các hệ thống bảo đảm chất lƣợng
khác và hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000.
Tóm lại về lợi ích của HACCP Tổ chức Y tế thế giới cho rằng:
- HACCP là cách chủ động, dự đoán đƣợc các vấn đề trƣớc khi chúng xảy ra.
- HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát.
- HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm ít tốn kém hơn phƣơng pháp phân tích hố
học, vi sinh.
- HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho ngƣời trực tiếp
chế biến thực phẩm.
- HACCP có thể áp dụng để chuẩn đốn các mối nguy hiểm tiềm ẩn.
II.3.2. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới:
Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tối hạn HACCP là một hệ
thống quản lý chất lƣợng đƣợc thừa nhận nhƣ một cơng cụ hữu ích nhất để quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ mất an tồn thực phẩm trong q trình ni
trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm.
Từ khi đƣợc áp dụng, lần đầu tiên là những năm 60 đến nay, hệ thống HACCP đã
trải qua hơn 40 năm hồn thiện. Càng ngày nó càng thể hiện tính ƣu việt so với các hệ
thống quản lý chất lƣợng khác. Một số các tổ chức quốc tế nhƣ: học viện quốc tế về khoa
học Mỹ, ban cố vấn về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm(Mỹ), tiểu ban hỗn hợp WTO,
FAP, CODEX, đã xem HACCP nhƣ một hệ thống quản lý hiệu quả và kinh tế nhất cho
việc đảm bảo và cung cấp thực phẩm an toàn. Ngày càng có nhiều quốc gia có xu hƣớng
quyết định bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với một số loại thực phẩm(Mỹ, Pháp,
Canada). Các nƣớc muốn xuất khẩu thực phẩm (nhất là các sản phẩm thuỷ sản) vào thị
trƣờng các nƣớc trên thì các doanh nghiệp bắt buộc phải áp dụng hệ thống HACCP trong
quá trình sản xuất và áp dụng có hiệu quả.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Tại Mỹ, quy định bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP cho các sản phẩm thuỷ sản
(công báo liên bang CFR mục 123 và 1240 ngày 18/12/1995), các loại thịt gia súc, gia
cầm (công báo liên minh số 9 CFR mục 304 ngày 25/07/2006). Liên minh châu Âu đã đƣa
ra việc áp dụng hệ thống HACCP cho một số ngành thực phẩm thông qua hàng loạt chỉ
thị và quy định chỉ thị 93/43/EEC về áp dụng hệ thống cho ngành thuỷ sản ....Các quy
định do áp dụng cho các nhà máy sản xuất thực phẩm hàng đầu châu Âu và hàng nhập từ
các nƣớc thứ 3:
- Úc: Năm 1984 đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Canada: Năm 1996 chƣơng trình HACCP đƣợc đƣa vào lịch thanh tra an toàn thực
phẩm
- Thái lan: Năm 1982 áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm axit.
- Singapore : Trƣớc khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm yêu cầu kế hoạch hồ sơ về
HACCP , đặc biệt các doanh nghiệp đăng kí xuất khẩu thực phẩm sang châu Âu.
- Malaysia: HACCP trở thành điều lệ xuất khẩu thực phẩm.
II.3.3. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam:
Tại nƣớc ta do định hƣớng tới mục tiêu xuất khẩu. Do đó việc xây dựng, chứng nhận
và áp dụng hệ thống HACCP là hết sức cần thiết và cấp bách. Nhữngnăm 1990 trở lại đây
tại Việt Nam đã xuất khẩu hàng thuỷ sản sang các nƣớc EU, Mỹ. Vì vậy các doanh nghiệp
chế biến thuỷ sản phải tăng cƣờng hệ thống kiểm soát chất lƣợng các sản phẩm xuất khẩu.
Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan có thẩm quyền ở nƣớc xuất khẩu áp dụng hệ
thống cơng nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm của doanh nghiệp. Do đó
các doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải thực hiện mơ hình quản lí chất lƣợng sản phẩm
dựa trên phân tích và kiểm sốt các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP. Ƣu
điểm của hệ thống HACCP cịn có lợi về mặt kinh tế vì nó có khả năng phát hiện sửa
chữa các lỗi hoặc thiếu sót của q trình sản xuất mà không phải đợi đến khi sản phẩm
đƣợc bao gói và tiêu thụ thì mới phát hiện ra sai sót từ trong q trình chế biến, sản xuất
sản phẩm.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
II.4. Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Hệ thống HACCP đƣợc thiết kế để phịng ngừa và kiểm sốt các mối nguy liên quan
đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất tới nơi
phân phối cho ngƣời tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải đƣợc xây dựng trên nền tảng vững
chắc của các qui phạm sản xuất tốt (GMP) và các Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP
và SSOP tác động đến môi trƣờng của hoạt động chế biến sản xuất và cần đƣợc coi là
chƣơng trình tiên quyết của HACCP.
Điều kiện áp dụng HACCP:
- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của TCVN,
tiêu chuẩn ngành tƣơng ứng cho từng loại thực phẩm.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng công
đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất. Qui định rõ ràng và hƣớng dẫn chi tiết
thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm bảo, trách nhiệm của từng
cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện qui
phạm đó.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP), nêu rõ
các thủ tục, qui trình, phƣơng pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm sốt, phƣơng pháp giám
sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh cơng nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi
đầy đủ việc thực hiện qui phạm đó.
Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện đƣợc trên cơ sở nền tảng của
việc áp dụng GMP và SSOP là các chƣơng trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản
xuất bao gồm: nhà xƣởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị dụng cụ, con ngƣời và
môi trƣờng sản xuất
II.4.1. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
Hệ thống HACCP đƣợc xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau :
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các hiểm nguy
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
Xác định các nguy hại (sinh học, hố học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất cả các
giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thụ, chế biến, bảo quản, phân phối cho
đến khi sản phẩm tới tay ngƣời tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát các nguy
hại này.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm sóat trọng yếu (CCPs)
Xác định các điểm, các q trình và các giai đoạn đƣợc kiểm soát để loại trừ hoặc
giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất
bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thụ, vận chuyển nguyên liệu thụ, quá trình
chế biến bảo quản...
Nguyên tắc 3: Xác định các ngƣỡng tới hạn
Xác định các ngƣỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong
vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng
yếu.
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ
tục kiểm tra hoặc quan sát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đƣa ra một khi các quan sát
theo dõi cho thấy một điểm kiểm sốt trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt
động có hiệu quả khơng.
Ngun tắc 7: Tiến hành tƣ liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng nhƣ các hồ
sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.
II.4.2. Các bƣớc áp dụng 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP
Bƣớc 1: Thành lập nhóm HACCP
Thành lập nhóm HACCP là một bƣớc quan trọng trong việc xây dựng chƣơng trình
HACC. Ngƣời lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
nhóm HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rừ ràng cho các thành
viên của nhóm.
Nhóm HACCP phải bao gồm những ngƣời đó đƣợc đào tạo về HACCP có đủ kiến
thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chƣơng trình HACCP có hiệu quả,
các thành viên có thể gồm các kỹ sƣ công nghệ, KCS, chuyên gia về ATTP.
Nhóm sẽ xây dựng hệ thống HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện
HACCP. Nhóm phải am hiểu các mối nguy ATTP và các nguyên tắc HACCP. Khi nảy
sinh các vấn đề mà cán bộ của cơ sở không giải quyết đƣợc nên tuyển chuyên gia bên
ngoài.
Thành viên của nhóm HACCP phải bao gồm:
- Thành viên phụ trách đánh giá các mỗi nguy (hoá học, vật lý, vi sinh)
- Thành viên phụ trách xác định các kiểm soát trọng yếu (CCPs)
- Thành viên phụ trách điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu
- Thành viên phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu
- Thành viên phụ trách kiểm tra các sản phẩm và q trình kiểm tra, đánh giá.
Việc lựa chọn chính xác các thành viên của nhóm rất quan trọng và có ý nghĩa quyết
định sự thành công của việc áp dụng hệ thống HACCP. Trƣởng nhóm hoặc một chuyên
gia có kinh nghiệm ở bên ngoài là ngƣời đứng ra chọn các thành viên của nhóm. Các
thành viên phải là những ngƣời nắm vững về công nghệ và các thiết bị dùng trong dây
chuyền sản xuất. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, vi sinh vật, các nguyên tắc cơ bản của
HACCP.
Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong
nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm các
chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
v.v... đồng thời xác định đƣợc mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại
các cơng đoạn sản xuất, bao gồm:
+ Đối với sản phẩm:
- Nguyên liệu và các thành phần đƣợc sử dụng
- Mối nguy hại có từ các thành phần đó (nêu chi tiết cụ thể của các mối nguy hại
sinh học, vật lý hoặc hoá học)
- Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, ...) cần nêu rõ ngƣời
sản xuất và cung cấp, tên, mã số các chất phụ gia, chỉ tiêu chính về chất lƣợng vệ sinh,
cơng thức sử dụng trong công thức chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế.
- Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, Aw, Eh.
+ Đối với quá trình chế biến:
- Khả năng nhiễm bẩn từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản
- Các bƣớc có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các cơng đoạn trên và các mối
nguy hại chính
- Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trƣớc và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối
với thực phẩm ăn ngay.
- Cơng đoạn nào cần kiểm sốt chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.
+ Mô tả về nguyên liệu và thành phần cần nêu:
- Đặc trƣng cơ bản của nguyên liệu hoặc thành phần
- Các dạng mối nguy có thể có.
Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xác định mục đích và phƣơng thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu
cầu liên quan để đảm bảo đƣợc mục đích đó, bao gồm:
- Phƣơng thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế hoặc
dùng trong trường hợp ăn kiêng, ...)
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
- Phƣơng thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu, ...)
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu về ghi nhận (cụng bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng, ...)
Bƣớc 4: Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất. Sơ đồ qui trình sản xuất
bao gồm tất cả các bƣớc trong dây chuyền. Mỗi bƣớc trong dây chuyền sản xuất phải
đƣợc nghiên cứu kĩ lƣỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của qui
trình sản xuất.
Dƣới đây là ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn
trong những số liệu này:
+ Chuỗi các bƣớc trong qui trình sản xuất
+ Tất cả các nguyên liệu thơ và các ngun liệu bao bì sẽ sử dụng .
+ Đặc tính thời gian, nhiệt độ của các nguyên liệu thô, các sản phẩm trung gian và
sản phẩm cuối cùng.
+ Sản phẩm quay vịng tái chế.
+ Các thơng số về thiết bị.
*Các yêu cầu về nhà xƣởng
Các yêu cầu về nhà xƣởng cũng nhƣ nơi đặt các thiết bị cũng cần phải đƣợc xem xét
một cách kỹ lƣỡng. Dƣới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất
thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:
+ Kế hoạch bố trí nhà xƣởng, mặt bằng sàn.
+ Các đƣờng đi lại của công nhân trong dây chuyền.
+ Những đƣờng đi lại có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm.
+ Không gian trong dây chuyền.
+ Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng cho bao gói, bao bì.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
+ Vị trí phịng thay đồ của cơng nhân, phịng tắm, phịng ăn.
Bƣớc 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bƣớc trong sơ đồ qui trình sản xuất
một cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
qui trình sản xuất trong thực tế. Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những
thay đổi trong thực tế.
Bƣớc 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui trình sản
xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại đó.
Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng
giai đoạn của qui trình sản xuất từ giai đoạn nhận ngun liệu thơ, chế biến, đóng gói, bảo
quản, phân phối đến tay ngƣời tiêu dùng.
Nhóm HACCP cần phải tiến hành phân tích các mối nguy hại đó liệt kê ở trên để có
thể đƣa ra những nguy hại mà việc loại trừ hay giảm bớt tới mức chấp nhận đƣợc là nhất
thiết để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Khi tiến hành phân tích các mối nguy hại, nhóm HACCP cần phải lƣu ý những điểm
sau:
+ Khả năng xuất hiện các nguy hại và ảnh hƣởng của chúng tới sức khoẻ của ngƣời
tiêu dùng.
+ Đánh giá định lƣợng các mối nguy hại.
+ Khả năng sống và phát triển của các loại VSV có khả năng xuất hiện trong các giai
đoạn của quá trình sản xuất.
+ Sự xuất hiện các loại chất độc, các tạp chất hoá học và vật lý trong sản phẩm.
+ Các điều kiện dẫn đến các nguy hại.
Các mối nguy hại cần đƣợc phân tích bao gồm 3 loại:
* Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học (viết tắt là B - Biological Hazards) bao
gồm: VSV gây bệnh, kí sinh trùng, virut, nấm men, nấm mốc, độc tố vi nấm... Đây là mối
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
25
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
nguy hiểm phổ biến nhất, vỏ vi khuẩn dễ thích nghi với mơi trƣờng và nhân lên nhanh
chóng trong những điều kiện thuận lợi, chúng là kẻ thù vơ hình khơng nhận biết đƣợc
bằng mắt thƣờng.
* Các mối nguy hại có nguồn gốc hố học (viết tắt là C - Chemical Hazards) bao
gồm: Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc kích thích sinh
trƣởng, phụ gia thực phẩm (khơng được phép sử dụng hoặc sử dụng vượt quá giới hạn qui
định), hàm lƣợng kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi,...)
* Các mối nguy hại có nguồn gốc vật lý (viết tắt là P - Physical Hazards) bao gồm:
mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh, tạp chất lạ,...
Sau khi đó tham khảo tài liệu về các mối nguy thì việc nhận diện nguồn gốc các mối
nguy đƣợc tiến hành:
- Các mối nguy có thể bắt nguồn từ:
+ Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, con ngƣời (thường được kiểm soát bằng chương
trình vệ sinh tiên quyết như GMP hoặc SSOP được nêu ở phần sau).
+ Nguyên liệu, vật liệu, thành phần.
+ Các cơng đoạn trong q trình chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản và sử dụng
(phần chính của q trình phân tích).
- Điều kiện để phân tích mối nguy hại
Mối nguy hại đƣợc phân tích tập thể trong nhóm cơng tác HACCP của cơ sở với sự
hỗ trợ của các chuyên gia tƣ vấn xây dựng và áp dụng chƣơng trình HACCP. Việc phân
tích dựa trên các điều kiện:
+ Kiến thức của thành viên nhóm cơng tác HACCP về:
. An toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức chung về quản lý chất lƣợng
. Các nội dung thực hành của các chƣơng trình vệ sinh tiên quyết.
. Nội dung của hệ thống HACCP.
SVTH : BÙI ANH DŨNG
Lớp : 47K - Hoá
