Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo mềm socola năng suất 6 tấn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

LỜI CẢM ƠN
Đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo mềm Socola năng suất 6 tấn/ca”
đã nhận đƣợc nhiều sự quan tâm và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện.
Trƣớc hết, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc, chân thành nhất đến thầy Trần Mạnh
Hùng là ngƣời đã trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành bản đồ án
này.
Đồng thời, em cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến các thầy cơ trong khoa Hố họcTrƣờng Đại học Vinh đã tận tình giảng dạy và truyền các kiến thức cho em trong suốt
những năm học vừa qua.
Trong quá trình thực hiện, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhƣng khơng tránh khỏi
những thiếu sót và hạn chế, vì vậy, em rất mong đƣợc sự chỉ bảo nhiệt tình của các
thầy cơ giáo để bản đồ án đƣợc hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Vinh, tháng 12/ 2010
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nhƣ Quỳnh

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là những sản phẩm thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen
thuộc với ngƣời và dùng ở mọi lứa tuổi khơng chỉ đóng vai trị là một sản phẩm thực
phẩm bánh kẹo cịn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hóa vì đã từ lâu
bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cƣới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện
đại đã mang đến cho thị trƣờng rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lƣợng cao, mẫu
mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo của nƣớc ta cũng đang
trên con đƣờng phát triển và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập.
Từ những tìm hiểu về nhu cầu thực tiễn đó, em đã chọn thiết kế nhà máy kẹo mềm
Socola làm đề tài cho đồ án tốt nghiệp của mình. Đồ án thiết kế hoàn toàn dựa trên
những kiến thức đã đƣợc học trong nhà trƣờng và kiến thức thực tế từ đợt thực tập vừa
qua.
Phần quyển đồ án gồm đồ án bao gồm :
+ Bản vẽ : - Tổng mặt bằng nhà máy
- Phân xƣởng sản xuất kẹo mềm sữa
- Sơ đồ dây chuyền sản xuất kẹo mềm sữa
- Máy đánh trộn nguyên liệu
+ Quyển đồ án gồm 3 phần :
Phần I: Tổng quan
Phần II: Lập luận kinh tế
Phần III: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
- Chƣơng I : Nguyên liệu
- Chƣơng II : Công nghệ sản xuất
- Chƣơng III : Tính tốn cơng nghệ và chọn thiết bị
- Chƣơng IV : Xây dựng nhà máy
- Chƣơng V : Tính kinh tế
- Chƣơng VI : Kiểm tra vệ sinh và an tồn lao động
Trong bài viết cịn nhiều hạn chế thiếu sót, kính mong các thầy cơ góp ý để em hồn
thiện thêm
Em xin chân thành cảm ơn!

Vinh, tháng 12/2010
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Nhƣ Quỳnh

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHẦN I :

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

TỔNG QUAN VỀ KẸO MỀM SOCOLA

Kẹo mềm socola là loại kẹo có tính mềm,xốp,đàn hồi chứa nhiều nƣớc.
Kẹo mềm đƣợc tạo thành từ một loại kẹo ƣa nƣớc với đƣơng kính,mật tinh
bột,sữa,hƣơng liệu... Do vậy tùy theo tính chất của kẹo đƣợc sử dụng và hàm lƣợng
khác nhau về đƣơng kính,nƣớc mà kẹo mềm có những đặc điểm riêng.Kẹo mềm làm từ
Gelatin thì dẻo,đàn hồi.Hàm lƣợng nƣớc các loại kẹo mềm không giống nhau.Kẹo
mềm Gelatin hàm lƣợng nƣớc có thể đạt 20%,kẹo mềm tinh bột thì thƣờng dƣới
10%.Hàm lƣợng chất keo cũng biến đổi tƣơng đối lớn tùy theo sự khác nhau về tính
chất của các loại kẹo.
Hầu hết các chất keo ƣa nƣớc đều có đặc tính là chuyển từ dạng lỏng sang dạng đơng
cứng trong điều kiện nhất định.Ví dụ: Khi gia nhiệt Gelatin sẽ chảy ra,làm nguội sẽ
đơng lại;Lịng trắng trứng có dạng lỏng trong nƣớc,khi gia nhiệt sẽ đông lại.
Do chất keo ƣa nƣớc hút một lƣợng khá lớn thể tích tăng lên ở điều kiện nhất định sẽ
biến thành chất keo xốp,trong,bóng,có tính đàn hồi.Dƣới áp lực của áp suất bên ngồi

tƣơng đối lớn cũng không thể tách đƣợc các phân tử nƣớc đã bị hấp thụ ra đƣợc đồng
thời chất keo rắn chắc đƣợc tạo thành.Khi đó nó khơng bị biến dạng dƣới áp suất và
nhiệt độ (chỉ trong điều kiện nhất định).Nguyên lí chủ yếu tạo nên tính chất đặc biệt
này là khi chất keo chuyển từ dạng dung dịch sang đông tụ các hạt keo đã biến mất hẳn
năng lực hoạt động tự do và tạo thành mạch dài.Các mạch này bện lại với nhau kết
thành nút,dây,thành mạng một cách không định hƣớng,cuối cùng các mạng tạo nên
những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ.Ở những chỗ tiếp giáp giữa các
mạng hình thành nhiều khoảng trống hấp thu nhiều phân tử nƣớc nên tạo thành khối
keo đơng tụ xốp và nở.
Trong q trình đồng hóa chất keo đƣợc đánh trộn đều cùng khối kẹo và các loại
nguyên liệu phụ thì các phân tử đƣờng và nƣớc sẽ xen kẽ vào khoảng cách giữa các bọt
khí(bọt khí là các màng mỏng bao quanh phân tử khí xuất hiện khi đánh trộn)tạo nên
một hệ ổn định gồm bọt khí,dịch keo.Tiếp tục đánh trộn làm cho phân tử đƣờng phân
bố đều hơn xung quanh bọt khí,kích thƣớc bọt khí đồng đều hơn(bọt khí to vỡ ra,bọt
khí nhỏ hình thành).Mặt khác tạo nên chất keo ngậm đƣờng rất bền vững.Trong điều

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

kiện thƣờng chất kẹo ngậm đƣờng này không bị nứt,gãy,biến dạng và có đủ tính chất
mềm,min,xốp của kẹo mềm đó là khối kẹo.
Để các loại keo chuyển từ dạng lỏng sang dạng đông tụ khác nhau hay điều kiện để các
loại kẹo lỏng ngậm đƣờng không ổn định chuyển thành dạng keo đơng tụ có ngậm
đƣờng và ổn định khơng giống nhau thì cần có một số điều kiện.Các điều kiện đó là

phẩm chất của keo,độ tinh khiết của nguyên liệu,độ pH của dung dịch,nồng độ của
xiro,nhiệt độ,trình tự chế biến...Các điều kiện này đều có ảnh hƣởng trực tiếp đến kết
cấu,phẩm chất,độ bền của khối kẹo.
Mặc dù chất keo có tính dính và năng lực đơng kết lớn nhƣng kẹo mềm chứa nhiều
sacaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra.Do vậy trong kẹo phải chứa một hàm
lƣợng đƣờng.Nguồn đƣơng khử trong kẹo mềm chủ yếu là mật tinh bột,nha,đƣờng
chuyển hóa.Vì hai ngun liệu đầu do độ dính cao trong khi chế biến tạo nhiều bọt nên
kẹo mềm Gelatin co thể dùng một phần đƣờng chuyển hóa để khắc phục nhƣợc điểm
này.
Gia nhiệt trong thời gian dài,nhiệt độ nấu quá cao,độ axit của dung dịch quá lớn...Làm
chất keo phân giải mạnh,năng lực đông tụ bị phá vỡ.Cần khống chế nghiêm ngặt các
điều kiện và hạn chế đến mức thấp nhất nhân tố này trong sản xuất.Có thể thêm chất
điều vị hoặc điều hƣơng để nâng cao hƣơng vị sản phẩm hoặc độ axit quá lớn thì cho
thêm chất đệm để đạt pH cần thiết.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

PHẦN II :

LẬP LUẬN KINH TẾ

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
Địa điểm xây dựng có ảnh hƣởng lớn đến quá trình hoạt động và lợi nhuận kinh tế

của nhà máy.Một địa điểm lí tƣởng là:
- Gần vùng nguyên liệu
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
- Gần nơi có nguồn nhân lực dồi dào
- Giao thơng thuận tiện
- Phù hợp với quy hoạch chung của vùng, của quốc gia
- Cơ sở hạ tầng, điện nƣớc đầy đủ
Tuy nhiên,trên thực tế có rất ít địa điểm thỏa mãn hài hòa đƣợc các yêu cầu trên.Đối
với sản xuất kẹo mềm socola thì ngun liệu chính là bột ca cao, mật tinh bột, đƣờng
kính,...em chọn địa điểm là khu cơng nghiệp nam cấm, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An.
Khu công nghiệp Nam Cấm là khu công nghiệp đang phát triển và đây là một trong
những khu công nghiệp lớn trên khu vực Bắc miền Trung. Vì nằm gần khu vực đơng dân cƣ
nên viêc xây dựng nhà máy kẹo mềm Socola sẽ gặp nhiều thuận lợi, nhà máy xây dựng sát
quốc lộ 1A là con đƣờng giao thông trọng điểm nối khu vực phía Bắc và phía Nam.
Về mặt giao thơng: Đây là khu cơng nghiệp năm ở phía bắc thành phố Vinh. Nằm trên
trục đƣờng giao thông quan trọng và gần với khu du lịch Cửa Lị mỗi năm đón tiếp hàng
triệu khách du lịch. Thành phố Vinh là một thành phố lớn của khu vực Bắc miền trung năm
trên quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc tiêu thụ hàng hóa cũng nhƣ vận chuyển nguyên
vật liệu đến nhà máy.
Nguồn điện sử dụng ở đây là nguồn điện quốc gia, đây là khu vực có nguồn điện 200 KV
chạy qua . Than thì đƣợc thu mua từ tổng công ty than Việt Nam.
Nghệ An là một tỉnh đông dân số, mặt khác nhà máy lai đƣợc đặt trên trục đƣờng giao
thông qua trọng, nằm trong một trung tâm kinh tế lớn nên nguồn nhân lực dồi dào.
Đối với u cầu về mơi trƣờng thì nhà máy đƣợc đặt trong khu công nghiêp Nam
Cấm trên khu quy hoạch của tỉnh, thành phố vì vậy có thể cách ly và tránh gây tác
động trực tiếp đến khu dân cƣ. Tuy nhiên vấn đề bảo vệ môi trƣờng sinh thái xung
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

quanh là một trong những yêu cầu đặt ra của nhà máy. Để đạt đƣợc yêu cầu này thì nhà
máy không thải trực tiếp nƣớc thải ra môi trƣờng mà đã xây dựng một hệ thống xử lý
nƣớc.
 Thuận lợi về thị trƣờng tiêu thụ
Công ty tƣơng lai chỉ cách trung tâm thành phố Vinh ( Nghệ An ) chƣa đầy 20km , việc
phân phối, vận chuyển và thiết lập mạng lƣới bán hàng, đại lý, cửa hàng bán lẻ, kho…
rất tiện lợi. Thuận lợi về nguồn nhân lực
Nhà máy đặt tại khu vực Bắc Biền Trung gần Hà Nội và Thành Phố Vinh là những
khu vực tập trung nhiều trƣờng đại học, cao đẳng, trung cấp có uy tín, hàng năm cung
cấp một lƣợc lƣợng lao động đƣợc đào tạo chuyên sâu về quản ý, kỹ thuật và tay nghề
cao. Bên cạnh đó, Nghệ An là tỉnh có diện tích lớn nhất Việt Nam, với dân số hơn 3.1
triệu ngƣời, trong đó khoảng 60% lao động trẻ. Đây là nguồn lao động có thể cung cấp
đầy đủ cho nhu cấu của nhà máy.
 Thuận lợi về giao thông
- Nằm hai bên Quốc lộ 1A, có tuyến đƣờng sắt Bắc Nam chạy qua, đƣờng tỉnh lộ Nam
Cấm nối quốc lộ 1A với cảng biển Cửa Lò.
- Cách thành phố Vinh 18 Km về phía Bắc, cách sân bay Vinh 12 km, cách ga Vinh 17
km và ga Quán Hành 2 km; cách cảng biển Cửa Lò 8 km
rất thuận tiện cho vận chuyển và phân phối hàng hoá.
 Cơ sở hạ tầng kỹ thuật
- Hệ thống giao thông : Hệ thống giao thơng nội bộ có lộ giới từ 22,25m - 43,0m đƣợc
bố trí đảm bảo sự liên hệ thuận lợi giữa các nhà máy, xí nghiệp và có mối liên hệ với
mạng giao thơng bên ngồi nhƣ quốc lộ 1A; đƣờng Nam Cấm – Cửa Lò; đƣờng sắt
Bắc – Nam.
- Hệ thống cấp nƣớc : Nguồn nƣớc đƣợc lấy từ Nhà máy nƣớc thành phố Vinh đƣa về

KCN bằng đƣờng ống Φ500, dùng trạm bơm cấp II công suất Q = 17.500 m3 /ngày
đêm cấp vào mạng lƣới đƣờng ống KCN.
- Hệ thống thoát nƣớc mƣa, nƣớc thải :
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Hệ thống thoát nƣớc mƣa tự chảy đƣợc xây dựng riêng, dọc theo các tuyến đƣờng giao
thông, dẫn ra hệ thống thoát nƣớc dọc theo quốc lộ 1A, chảy vào đầm lầy phía Đơng xã
Nghi Thuận và đổ ra sông Cấm.
Nƣớc thải đƣợc xử lý cục bộ trong từng Nhà máy, Xí nghiệp (đạt mức C-TCVN 5945195), sau đó theo đƣờng ống riêng dẫn đến khu xử lý chung của KCN công suất
2x2.000m3/ngày đêm, nƣớc sau khi đƣợc xử lý đạt tiêu chuẩn môi trƣờng (mức B TCVN 5945-195) đƣợc bơm về hồ điều hồ sau đó theo từng lƣu vực thốt ra sơng
Cấm.
- Hệ thống cấp điện : Cơng suất điện tồn KCN là 21,5 MVA. Nguồn điện trƣớc mắt
tạm thời đƣợc cấp từ trạm 110/35/22 KV Của Lị. Dự kiến sẽ đầu tƣ xây dựng trạm Thơng tin liên lạc: Đã có hệ thống đƣờng dây cáp quang và đƣờng dây hữu tuyến đi
qua; cột vi ba quốc gia cách khu công nghiệp 3 km. Ngành Bƣu điện đã xây dựng "Bƣu
điện Nam Cấm" ngay cạnh khu công nghiệp, đảm bảo cung cấp mọi dịch vụ thông tin
liên lạc trong nƣớc và quốc tế.
- Hệ thống cây xanh, môi trƣờng, PCCN :
Cây xanh : Trên các trục đƣờng nội bộ cây xanh đƣợc trồng để tạo bóng mát và cải tạo
điều kiện vi khí hậu. Ngồi ra các xí nghiệp nhà máy đảm bảo tỷ lệ cây xanh vƣờn hoa
từ 25 – 30%.
- Môi trường : Các nhà máy hoạt động trong KCN phải có hệ thống xử lý nƣớc thải cục
bộ đạt tiêu chuẩn môi trƣờng (Mức C - TCVN5945-1995) trƣớc khi thải ra trạm xử lý
nƣớc thải chung.

- Phòng chống cháy nổ : Tiến hành cách ly các công đoạn dễ cháy xa các khu vực
khác và đảm bảo an tồn về phịng cháy theo tiêu chuẩn TCVN2622-1995.
biến áp 110/35/22 KV (2x40 MVA) cung cấp điện cho KCN.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

PHẦN III:

CHƢƠNG I :NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính.
1.1.1. Bột ca cao
Đƣợc điều chế từ quả ca cao.
Quả ca cao

Chế biến

Ép tách

Dầu ca cao

Bột ca cao

Sản xuất socola
Nguyên liệu khi dùng sản xuất kẹo mềm socola phải có một số chỉ tiêu xác định
chẳng hạn nhƣ bột ca cao:
+ Độ ẩm W = 20 – 25%.
+ Màu sắc : - Nâu nhạt : sử dụng để sản xuất kẹo mềm socola sữa
- Nâu đậm : sử dụng để sản xuất kẹo mềm socola đen
+ pH = 7 -8 , nếu pH < 7 dùng để sản xuất socola sữa.
1.1.2. Đƣờng Sacaroza
Đƣờng là chất ngọt đƣợc dùng trong sản xuất kẹo,đây là nguyên liệu chính.
Nhiệm vụ: - Tạo vị ngọt
-

Tăng giá trị dinh dƣỡng

-

Tạo cấu trúc Trong sản xuất kẹo:
Kích thƣớc tinh thể đƣờng = cấu trúc

+Kích thƣớc tinh thể lớn = thơ, cứng và giịn
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HỐ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

 Khơng tốt
+ Kích thƣớc tinh thể nhỏ = mịn, mềm
 Tốt
Sacaroza là một dísacarit,cơng thức phân tử là C12H22O11 và đƣợc cấu tạo từ 2
monosacarit:α-D Glucoza và β-D Fructoza khơng có tính khử do 2 nhóm OH của
Glucoza và Fructoza liên kết với nhau.Chúng đƣợc sản xuất từ cây mía,củ cải đƣờng
hoặc một số nguyên liệu khác nhƣ: Ngơ đƣờng,cao lƣơng đƣờng... nhƣng rất ít.
 Cơng thức cấu tạo:

CH2OH
O

O

CH2OH

H

H

H
OH

OH

H
OH

H

O

H
OH

CH2OH

OH
H

 , DGlucopiranozit   , DFrutofuranozit

 Tính chất của đƣờng:
a.

Tính chất vật lý:

Đƣờng sacaroza là tinh thể khơng màu,nhiệt độ nóng chảy 165-1800C,lƣợng nhiệt phát
là 3,995 Kcal/ kg
Tính hịa tan:sacaroza có tính hịa tan tốt,có thể hịa tan ở nhiệt độ thấp.sacaroza hịa
tan trong nƣớc,hợp chất có rƣợu,trong các dung mơi có cực nhƣ CH3 lỏng,khơng hịa
tan trong xăng,CCl4,benzen,cồn tecpen.Độ hòa tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ
tăng.Ở nhiệt độ khác nhau thì độ hịa tan của sacaroza cũng khác nhau.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Bảng 1.1 : Bảng độ hòa tan của sacaroza theo nhiệt độ

Nhiệt độ (oc)

Độ hòa tan(g

Nhiệt độ (oC)

Độ hòa tan(g sac/100g H20)

sac/100g H2O)
10

190,4

60

287,3

20

203,9

70

320,5

30

219,5

80

362,2

40

238,1

90

415,7

50

260,1

100

487,2

khi có mặt muối KCl,NaCl độ hịa tan sacaroza tăng nhƣng nếu có CaCl2 thì độ hịa tan
giảm.
Bảng 1.2:

Bảng hòa tan của sacaroza phụ thuộc tạp chất trong dung dịch

Nhiệt

Muối(g/100g

độ(oC)

H20)

KCl

KBr

KNO3

NaCl

CaCl2

0

219,5

219,5

219,5

219,5

219,5

20

221

220

216

211

189

40

237

228

217

233

200

369

243

320,5

320,5

30

Hàm lƣợng sacaroza(g/100g H20) khi có mặt

60
70

0
20

320,5
334

320,5
328

320,5
324

330

286

Khi nồng độ tăng thì độ hịa tan giảm và giảm khi độ tinh khiết giảm.Khi có mặt của
các đƣờng khác nhƣ Glucoza,Maltoza,Fructoza... thì độ hịa tan của Sacaroza giảm
nhƣng độ tan của đƣờng chung lại tăng lên.Nếu ta cho đƣờng Sacaroza trong dung dịch
nƣớc của Glucoza thì Sacaroza hịa tan kém hơn trong nƣớc tinh khiết nhƣng hàm
lƣợng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đƣờng Sacaroza tinh khiết.Vậy trong

hỗn hợp với dạng đƣờng khác thì Sacaroza cho ta dung dịch với hàm lƣợng chung cao
hơn,đây là một tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.Sự tăng hàm
lƣợng chất khô trong dung dịch mật đƣờng bão hịa cũng nhƣ trong dịch đƣờng chuyển
hóa làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sơi càng cao và ngƣợc lại.Vì vậy
có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đƣờng.Khi sản
xuất kẹo ngƣời ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch.
Cũng nhƣ mọi hợp chất khác,dung dịch đƣờng Sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu
sôi dƣới áp suất càng thấp.Tính chất này đƣợc áp dụng khi nấu kẹo ở chân khơng để
tránh phân hủy đƣờng ở nhiệt độ cao.
-Tính háo nước: Sacaroza khơng háo nƣớc,nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tƣơng đối
khơng khí đạt 90%.Nhƣng khi ta nấu đƣờng Sacaroza với các dạng đƣờng khử khác thì
sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đƣờng khử có khả năng hút ẩm rất lớn.Tuy
nhiên sự tác động tính háo nƣớc của từng loại đƣờng cũng khác nhau.Glucoza có mặt
trong hỗn hợp làm cho tính háo nƣớc của sacaroza tăng hơn so với sacaroza tinh khiết
nhƣng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đƣờng chuyển hóa.
Bảng1. 3: Tính háo nƣớc của đƣờng ở 250C

Tên đƣờng
Sacaroza

Sacaroza + 10% glucoza
Sacaroza + 10% Maltoza
Sacaroza + 10%Fructoza

Độ ẩm khơng khí(%)
81,8
62,7
Khơng hút nƣớc
Khơng
hút
nƣớc
Bị ẩm
Khơng
hút
nƣớc
ẩm sau 10 ngày
Khơng
hút
nƣớc
ẩm sau 3 ngày
Hút ẩm

Sacaroza + 10% đƣờng chuyển ẩm sau 3 ngày
hóa

ẩm sau
ngày

43,0
Khơng

nƣớc
Khơng
nƣớc
Khơng
nƣớc
Khơng
nƣớc
23 Khơng
nƣớc

hút
hút
hút
hút
hút

-Tính kết tinh: Kết tinh từ dung dịch quá bão hòa và nhận đƣợc tinh thể đƣơng sacaroza
Đƣờng sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hòa.Dung dịch q bão hịa khơng bền
vững vì khi thay đổi một số điều kiện nhƣ khuấy trộn cơ học,hạ nhiệt độ đột
ngột...lƣợng đƣờng bão hịa rất dễ kết tinh trở lại.Vì vậy,trong công nghiệp sản xuất
bánh kẹo,ngƣời ta luôn luôn dùng chất chống hồi đƣờng để làm cho viên kẹo có tính
chất phi tinh.
-Độ nhớt: dung dịch đƣờng sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi
nồng độ tăng và nhiệt độ giảm.Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy,đảo,lắng,lọc,kết tủa tạp chất khi sử
dụng dung dịch đƣờng với các mục đích khác nhau nhƣ nấu kẹo,lọc xiro...Khi nhiệt độ
cao,độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn,lắng,lọc,kết tủa...thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt
độ thích hợp.
b Tính chất hóa học:
-Khả năng chuyển hóa: Dƣới sự có mặt của ion H+,dung dịch sacaroza sẽ bị thuỷ phân
tạo thành đƣờng chuyển hóa.

C12H22O11 + H2O

H+

C6H12O6 + C6H12O6

[+66,5]

[+52,2]
Glucoza

[-93,0]
Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đƣờng chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái và góc
quay cực phải của sacaroza.Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồng độ dung dịch
đƣờng,nhiệt độ,nồng độ axit và thời gian chuyển hóa.Lƣợng đƣờng chuyển hóa có ảnh
hƣởng đến sự kết tinh của Saccaroza.
-Tác dụng với kiềm: Dƣới tác dụng của kiềm nhẹ tạo thành Sacarat.

Dung dịch kiềm sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay đổi
thành phần hóa học nhiều lắm.Tuy nhiên trong mơi trƣờng kiềm ở nhiệt độ cao,đƣờng
phân hủy tạo ra chất màu và axit.Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH,thời gian,nhiệt
độ,chất lƣợng đƣờng.
-Phản ứng caramen hóa : Dƣới tác dụng của nhiệt độ,đƣờng sacaroza bị mất nƣớc và
trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau có màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135oC thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các
aldehyt(Glucozan,Frutozan) không màu

C12H22O11

1350C

C6H10O5 +

C6H10O5 + H2O

Glucozan

Frutozan

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185-190oC (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn trong
sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xiro tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)
C6H10O5 + C6H10O5
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

C12H22O11
LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Glucozan

izo sacarozan

Frutozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nƣớc và tạo thành caramelan(C12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng.
C12H18O9 Hoặc C24H36O18

2 C22H20O10 - 2 H2O

Khi mất 14% nƣớc tạo thành caramelen
C12H20O10 + C24H36O18

C36H48O24 + 4 H2O

Và khi mất 25% nƣớc thì tạo thành caramelen có màu nâu đen.
Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhƣng lại khơng có lợi trong sản xuất
kẹo.
-Dƣới tác dụng của Enzim chuyển hóa : dƣới tác dụng của vi sinh vật thì đƣờng
sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza,fructoza và nhiều chất khác.Sản phẩm triệt để là
CO2 và nƣớc.
ví du:
Sacaroza

Invertaza
E. leucostoc

Sacaroza

Glucoza + Frucoza

Levar, dextran

Tiếp tục nhờ enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt,rƣợu,...
 Sử dụng và bảo quản:
a ) Các hiện tƣợng xảy ra khi bảo quản:
-Đƣờng bị ẩm,chảy : Do bảo quản khơng kín khơng khí lọt vào ngƣng tụ trên bề mặt
tinh thể đƣờng.Làm hao hụt về số lƣợng,gây ra biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh
hƣởng đến mùi vị,giảm giá trị dinh dƣỡng và thực phẩm của đƣờng.
-Đƣờng đóng bánh : Nguyên nhân là đƣờng đã bị ẩm ƣớt lại tiếp xúc với khơng khí có
độ ẩm tƣơng đối nhỏ.Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lƣợng vì đƣờng đã qua tình
trạng ẩm ƣớt nên gây khó khăn cho sản xuất.
-Thành phần đƣờng giảm : Do đƣờng ẩm,vi sinh vật phát triển làm đƣờng chuyển hóa.
-Đƣờng biến chất do vi sinh vật: Nấm mốc Aspegilus biến đƣờng thành axit
Axetic,Penicillium glaucum biến đƣờng thành Axit Butiric,axit lactic.
b) Bảo quản.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

-Đƣờng đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm,chống nhiễm bụi,nhiễm vi sinh vật,thuận
tiện cho vận chuyển tiêu dùng.
Thƣờng sử dụng bao có trọng lƣợng 50 ± 0,2kg
-Bảo quản trong kho khô ráo,sạch sẽ,không xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm
cao,mùi mạnh.tốt nhất giữ độ ẩm khơng khí 70%,nhiệt độ 25-300C .
1.1.3. Chất chống kết tinh
1.1.3.1 Mật tinh bột
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng axit hoặc
bằng enzim.Mật tinh bột đƣợc sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo hoặc
chất tạo màu trong sản xuất bánh...Thành phần của mật tinh bột bao gồm:
Glucoza,Mantoza,Dextrin...tùy theo mức độ thủy phân mà tỷ lệ 3 chất này khác nhau.
- Mật tinh bột đƣờng hóa thấp:
Glucoza:10-11%;Mantoza:11-12%;Dextrin:77-80%
- Mật tinh bột đƣờng hóa trung bình:
Glucoza :20-21%;Mantoza:21-22%;Dextrin:55-60%
- Mật tinh bột đƣờng hóa cao:
Glucoza :40-41%;Mantoza:41-43%;Dextrin:10-15%
 Ảnh hƣởng của Glucoza,Mantoza,Dextrin trong sản xuất kẹo
Cả 3 thành phần Glucoza,Mantoza,Dextrin đều có tác dụng chống kết tinh
đƣờng,nhƣng cơ chế “chống kết tinh” khác nhau và các tác dụng phụ có ảnh hƣởng đến
chất lƣợng của kẹo.
- Glucoza: làm tăng độ hòa tan của đƣờng Sacaroza.Với một lƣợng Glucoza đủ
lớn,đƣờng Sacaroza có thể khơng kết tinh đƣợc. Nhƣng Glucoza hút nƣớc mạnh,do vậy
kẹo có hàm lƣợng Glucoza cao sẽ nhanh bị chảy nƣớc,không bảo quản lâu đƣợc.
- Mantoza: Tác dụng “chống kết tinh” của mantoza do 2 tác dụng:
- Làm tăng độ hòa tan của đƣờng sacaroza
- Làm tăng độ nhớt của dung dịch xiro
Do vậy,nếu mật tinh bột có hàm lƣợng Mantoza cao có thể khơng bị hồi đƣờng và cũng

lâu bị chảy nƣớc.Kẹo dịn,khơng dính răng khi ăn.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

- Dextrin: Dextrin là một cao phân tử.Trong dung dịch,chúng có độ nhớt lớn.Tác dụng
chống kết tinh đƣờng chủ yếu là do độ nhớt cao.Bởi vậy,nếu ta dùng mật tinh bột có
hàm lƣợng dextrin cao thì kẹo ít bị hồi đƣờng nhƣng kẹo bị dẻo,dai,khơng dịn.
Độ ngọt của kẹo bị giảm do dextrin khơng ngọt.Q trình nấu kẹo khó khăn do độ nhớt
của dung dịch lớn(truyền nhiệt kém,khuấy trộn khó khăn...)
Do vậy,mật tinh bột cho sản xuất kẹo thƣờng là mật tinh bột đƣờng hóa trung bình và
hơi thấp.
 Tiêu chuẩn chất lƣợng mật tinh bột
Chỉ tiêu cảm quan : mật tinh bột ở dạng quánh ,màu vàng nhạt hoặc khơng màu,có

-

vị ngọt mát,khơng có vị mặn hoặc tanh.
chỉ tiêu hóa lý :

-

Hàm lƣợng chất khơ

:

80-81%

Hàm lƣợng đƣờng khử

:

37-40%

pH

:

4,6-4,8%

Nhiệt độ cháy xém

:

135-136%

Hàm lƣợng muối NaCl

<

0,5%

Khơng có các tạp chất khơng tan
Có thế thay thế một phần hoặc tồn bộ mật tinh bột bằng mạch nha hoặc đường

chuyển hóa:
1.1.3.2 Mạch nha
 Thành phần của mạch nha
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzim β. Amilaza.
Thành phần của mạch nha là mantoza 80-85% còn lại là Glucoza và dextrin


Tính chất của mạch nha :

Trong sản xuất kẹo,nha đƣợc thay thế mật tinh bột.Kẹo đƣợc sản xuất từ nha có chất
lƣợng tốt,đảm bảo độ ngọt dịn,khơng bị hồi đƣờng bởi thành phần chủ yếu của nha là
mantoza.Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng đƣợc làm từ nha sẽ dịn hơn và ăn khơng
bị dính răng.Ngồi ra trong khi chế biến kẹo khơng bị dai dính,chảy nƣớc nên các quá
trình dễ dàng hơn,sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn.

Mạch nha đƣợc sản xuất nhờ quá

trình thủy phân tinh bột bằng Enzim β amilaza có trong thóc mầm hoặc vi sinh vật.
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Tuy nha có nhiều ƣu điểm nhƣ vậy nhƣng hiện nay giá thành cịn tƣơng đối cao nên
các cơng ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột.
Nha đƣa vào sản xuất kẹo cũng cần những yêu cầu tƣơng tự nhƣ với mật tinh bột:

Nồng độ chất khô > 80%,trong suốt,có màu vàng nhạt,ngọt dịu,khơng có mùi lạ.
 Tiêu chuẩn kỹ thuật và quy trình sản xuất của nha
a ) Tiêu chuẩn kỹ thuật
Nồng độ chất khô : 80%
Hàm lƣợng maltoza (tính theo chất khơ) :80%
Khơng có các tạp chất không tan
b ) Tiêu chuẩn cảm quan : Màu vàng,trong suốt,vị ngọt mát.
c)

Quy trình sản xuất :
+) Sản xuất từ thóc mầm :

Thóc →Nảy mầm→Sấy khơ→Nghiền nhỏ
Tinh bột
Đƣờng hóa
Lọc bã
Cơ đặc

Mạch nha
+) Sản xuất từ vi sinh vật :
Tinh bột → Hồ hóa

Vi sinh vật

Đƣờng hóa
Làm lạnh
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

Cơ đặc

Mạch nha
LỚP 47K- HỐ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

1.1.3.3. Đường chuyển hố
Có thể thay thế một phần hoặc tồn bộ mật tinh bột bằng đƣờng chuyển hóa trong
sản xuất kẹo vì trong thành phần của đƣờng chuyển hóa có Glucoza là chất làm tăng
tốc độ hịa tan,chống lại sự kết tinh cuả đƣờng Sacaroza và Fructoza.
Thủy phân đƣờng sacaroza bằng axit(hữu cơ hoặc vô cơ )ta đƣợc đƣờng chuyển hóa.
H+
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6
pH = 5

Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo thành hỗn
hợp có màu đậm,vị đắng.Do vậy phải trung hòa trƣớc khi đƣa vào nâu kẹo,nhiệt độ tối
ƣu để chuyển hóa đƣờng sacaroza la 800C. Sau khi hòa tan dung dịch đƣờng ở nhiệt độ
sôi,ngƣời ta làm nguội đến 800C,cho dần axit vào và giữ ở nhiệt độ 800C trong khoảng
30 phút sau đó trung hịa.
Dùng đƣờng chuyển hóa trong kẹo có ƣu nhƣợc điểm sau:
a) Ƣu điểm:
- Giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột.
- Kẹo nấu bằng đƣờng chuyển hóa có độ trong nhất định và ít tạo bọt,dễ nấu
b) Nhƣợc điểm:
- Kẹo dễ bị chảy nƣớc do Glucoza và Fructoza trong đƣờng chuyển hóa hút ẩm

mạnh.
- Giá thành cao
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1 Sữa
Sữa đƣợc đƣa vào sản xuất kẹo vì chất khơ của sữa cải thiện mùi thơm của kẹo,làm
cho kẹo mềm mại,mịn xốp,đàn hồi,nâng cao giá trị dinh dƣỡng của kẹo.
Trong sản xuất bánh kẹo hai loại sữa: sữa đặc và sữa bột đƣợc dùng rộng rãi,phần lớn
là đƣợc nhập từ nƣớc ngoài.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Để tiện sử dụng và bảo quản,sữa tƣơi đƣợc chế biến thành nhiều loại sữa khác nhau:
Sữa đặc,Sữa bột,Sữa tách bơ...Vì hàm lƣợng nƣớc trong sữa tƣơi cao (87% trở
lên)chứa nhiều chất dinh dƣỡng nên dễ bị biến chất,hƣ hỏng dƣới tác dụng của vi sinh
vật,khơng những thế cịn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tƣơi là
rất ít.
Thành phần hóa học của sữa tƣơi nguyên chất bao gồm:
Protit : 3,3% Trong đó Cazein: 2,7%; Albumin: 0,4; Globulin: 0,2%
Chất béo: 3,7%
Nƣớc: 87,0%
Đƣờng(Lactoza): 4,7%
Chất khoáng: 0,7%
Độ axit: 1,7%

Thành phần hóa học này thay đổi theo từng vùng,mùa nhƣng khơng lớn lắm.
*Cazein
Khơng hịa tan trong nƣớc.Trong sữa,cazein ở dạng hợp chất cùng canxi tạo ra dung
dịch keo sánh.Khi đun nóng sữa,chất này khơng đơng đặc nhƣng nó kết tủa khi sữa
đơng tụ. Ngƣời ta lợi dụng tính chất này để làm fomat.
*Albumin
Hịa tan trong nƣớc khi đun nóng 60-700C,nó tách khỏi dung dịch ở dạng đơng đặc
và tạo ra váng sữa.
*protit
Có giá trị về dinh dƣỡng,dễ tiêu hóa khi có sự tham gia của protit thực vật thì sự tiêu
hóa của nó hầu nhƣ hồn tồn(94-97%)
*các vi ta min: B1,B2,B6,B12,C,PP hòa tan trong nƣớc còn vitamin A,E,D hịa tan trong
chất béo.
Trong q trình chế biến,vitamin A,E,B1 bị phá hủy bởi muối vô cơ,muối hữu cơ,muối
kim loại Na,K,Ca,Mg...Muối vô cơ chủ yểu là muối của axit Phophoric,Muối hữu cơ là
muối của axit Citric.Muối đó tạo ra mơi trƣờng cần để hòa tan Protit.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

*Độ chua sữa chua : Do axit citric và axit phophoric gây nên.Độ chua của sữa từ 16180C chua vì khi đó sữa khơng bị đơng tụ khi đun nóng.Độ chua tăng từ 26-280 thì bị
đơng tụ(độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên men lactic).
Ở nhà máy kẹo ngƣời ta thƣờng sử dụng sữa bột hoặc sữa đặc có đƣờng,tuy nhiên sữa
bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó.

Năng lƣợng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal
Năng lƣợng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal
1.2.1.1 Sữa đặc:
Do cô đặc sữa tƣơi trong thiết bị chân khơng có hoặc khơng cho thêm đƣờng
thủy phân của sữa là 26%.Loại có đƣờng dễ bảo quản hơn loại khơng có đƣờng.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc:
Độ ẩm : 26%
Đƣờng saccaroza: 40-44%
Chất béo ≥ 8,5%
Chất khô của sữa ≥ 22%
Độ axit:480T
Kim loại nặng

+ Chì

≤ 2 ppm

+ Đồng ≤ 5 ppm
+ Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất: Khơng có
Mùi vị : Khơng có mùi là,khơng có nấm mốc,khơng vón cục
Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5-100C,thời gian 8-12 tháng.Sữa có hàm lƣợng nƣớc
nhiều nên khi cho vào cần chú ý vì tăng hàm lƣợng nƣớc.
Trong sữa,Sacaroza chiếm lƣợng lớn nên lƣợng đƣờng cho vào phải có tỉ lệ nhất định
.Lƣợng đƣờng nhiều sữa kết tinh trở lại tráng thái q bão hịa,nếu ít thì sữa chóng
hỏng.Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm sữa có áp suất thẩm thấu
cao.Tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đƣờng Sacaroza phân hủy.
1.2.1.2. Sữa bột: Sữa bột là do sấy sữa tƣơi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng
quay.Khi hòa tan sữa bột có tính chất nhƣ sữa tƣơi ban đầu(tỷ lệ nƣớc/sữa bột : 7/1) .
Nhiệt độ bảo quản lâu dài là : 4-50C.

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lƣợng dùng sản xuất kẹo:
Máy sâý phun

Máy sấy thùng quay

Nƣớc

≤ 5%

≤ 5,5%

Chất béo

25 - 30%

29 – 30%

Chì

≤ 2 ppm

≤ 2 ppm

Đồng

≤ 8 ppm

≤ 8 ppm

Thiếc

≤ 100 ppm

≤ 100 ppm

Độ tan

> 95%

< 80%

Tạp chất

≤ 16 ppm

≤ 18 ppm

Kim loại nặng

Mùi vị

không mốc, ôi, tạp vị

Chỉ số axit

220

Ta thấy sữa bột ở dạng khô dễ bảo quản vận chuyển, độ ẩm sữa thấp.
Lƣợng chất béo cao vừa tăng giá trị dinh dƣỡng, vừa làm cho viên kẹo trở nên mịn,
trơn hơn. Sữa bột hút ẩm rất mạnh. Khi hút ẩm sữa bị bón cục, bị oxi hóa làm màu sắc
sẫm. Thành phần và chất lƣợng bị biến đổi mà do nhiệt độ khơng khí bảo quản hay bao
gói khơng kín. Bảo quản nơi khơ ráo, râm mát, nhiệt độ ≤ 150C, độ ẩm khơng khí 70 –
75% .
Nếu nhiệt độ = 1 -2 0C thì thời gian bảo quản là từ 1 -12 tháng.
1.2.2 Chất béo
Chất béo đƣợc sử dụng trong sản xuất kẹo có tác dụng: Tăng giá trị dinh
dƣỡng,tạo hƣơng thơm đặc trƣng cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan.Tuy nhiên cần
phải chú ý: Lƣợng chất béo sử dụng có chừng mực vì nó dễ oxi hố dẫn đến hiện tƣợng
ơi khét.Đồng thời tất cả các chất béo sử dụng phải có nhiệt độ nóng chảy cao.
Muốn định giá trị chất lƣợng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý và các chỉ số
chất lƣợng của nó. Các chỉ số đặc trƣng của chất béo là:
Tỷ trọng, nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thể hiện sự liên quan giữa axit lỏng và rắn
trong thành phần chất béo.
- Chỉ số iod: thể hiện hàm lƣợng axit béo không no trong thành phần Triglyxerit.
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

- Chỉ số xà phòng : đặc trƣng cho axit béo có trong thành phần chất béo đã cho.
- Chỉ số axit: Đặc trƣng cho mức độ phân hủy của các chất béo.
Trong sản xuất kẹo mềm chất béo đƣợc sử dụng phổ biến là SHORTENING
Shortening là loại dầu thực vật đã đƣợc hydro hóa, thƣờng rất ít bị oxy hóa trong
q trình bảo quản và sử dụng.
Hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chƣa nở ở thể lỏng qua tác dụng của hydro
đƣợc trở thành chất béo no ở thể rắn. Q trình đó đƣợc biểu hiện bằng sơ đồ sau:

CnH2n-1COOH + H2

CnH2n+1COOH

Chất béo dùng hydro hóa có hàm lƣợng axit béo khơng no rất cao. Vì vậy chỉ số iod
cũng rất cao ( Dầu bơng, Dầu hƣớng dƣơng, Dầu lạc, Dầu vừng).
Điểm nóng chảy của hydro rất cao. Tính keo và độ cứng của chất béo hydro có ảnh
hƣởng rất quan trọng đối với chất lƣợng của kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo
có thể chịu đƣợc lực tác dụng bên ngoài nghĩa là bánh kẹo không bị biến dạng, không
bị nứt nẻ .
* Shortening có các ưu điểm:
 Nhiệt độ nóng chảy cao
 Tính keo tốt
 Màu sắc sáng
 Khơng mùi ở dạng nguyên chất
 Giá thành hạ
* Thành phần hóa học của dầu hydro hóa
 Nƣớc 1,5%
 Axit béo tự do 1%
 Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 46 0C

 Màu sắc: trắng đẹp
 Mùi vị: Thơm ngon
1.2.3. Gelatin
Gelatin có tác dụng chống hồi đƣờng và giữ ổn định trạng thái hình dáng của
kẹo,làm cho kẹo mềm mại hơn.
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Công thức phân tử C102H151O39N31 chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể nhƣ
tyoxin,xystin,histidin,glutamin.
Gelatin là chất keo động vật thu đƣợc bằng cách nguyên liệu có Colagen.Colagen lấy
trong xƣơng,trong sụn,trong gân của động vật.
Gelatin khô khi gia nhiệt sẽ mềm,trƣơng nở hóa than nhƣng khơng cháy.
Trong nƣớc lạnh,Gelatin hút nƣớc và trƣơng nở rất lớn,khối lƣợng tăng tới 15
lần so với khối lƣợng chính của nó.Gelatin hịa tan trong nƣớc nóng,khơng hịa tan
trong dung mơi hữu cơ,trong cồn và etxăng,đông tụ ở trong nƣớc lạnh.Nếu cho vào
dung dịch Gelatin một ít cồn hay muối Amonisunfat(NH4)2SO4,Gelatin sẽ tách ra dƣới
dạng kết tủa màu trắng.
Gelatin rất nhạy với nhiệt độ khi nấu nóng tơi 600C thì khả năng keo tụ yếu dần và mất
hẳn khi có tác dụng của axit.
Nhiệt độ nóng chảy của Gelatin rất thấp tƣ 15-270C.Nhiệt độ đơng tụ từ 8-100
C.Gelatin có nhiệt độ nóng chảy và đơng tụ thấp nên cũng gây khó khăn cho q trình
sản xuất kẹo.Khi nồng độ của dung dịch vƣợt quá 10% sẽ tạo nên ứng lực rất lớn
2kg/cm2.Ngƣời ta lợi dụng tính chất này khi sản xuất KẸO MỀM SỮA nhằm tạo khối

kẹo mềm mại ổn định,đàn hồi,có thể chịu đƣợc trọng tải lớn mà không bị biến dạng.
Năng lực đơng tụ của Gelatin càng lớn thì lƣợng dùng càng nhỏ,thƣờng năng lực của
Gelatin 4% là 250g/cm2.
Gelatin ƣa nƣớc,nếu tác dụng nhiệt với thời gian dài nó sẽ phân giải thành
Pectin.Phân giải nhiều nhiệt độ đông tụ và cƣờng độ đông tụ càng giảm.
Gelatin thực phẩm phải trong suốt dạng bột,độ ẩm không quá 17%,độ tro không quá
2%.
Chỉ tiêu chất lượng:
 Nƣớc

≤ 18%

 Tro

≤ 2%

 Muối As

≤ 5%

 Kim loại nặng

≤ 13%

 Muối sunfit

≤ 40%

 Độ axit (tính theo axit lactic)

≤ 0,5%

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Năng lực đơng tụ
 Hình dáng bên ngoài
 Màu sắc

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

> 300g
hạt,tấm chữ nhật
vàng nhạt,sáng

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

Chƣơng II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ dây chuyền

Gelatin

Đƣờng Sac + Mật tinh bột + Nƣớc

Bột ca
cao,Sữa,shortenning

Ngâm
Xử lý
Đồng hóa 1

Hồ tan
Hịa Xiro
Lọc
Nấu
Dịch

Dịch

Kẹo đầu đi

Đồng hóa 2

Làm nguội

Quật kẹo

Tạo hình

Đóng gói

Bảo quản

SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HỐ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO MỀM SOCOLA

2.2. Thuyết minh dây chuyền
2.2.1. Xử lý nguyên liệu
+ Bột cacao: Bột cacao phải đƣợc tách tạp chất khi đƣa vào sản xuất để tránh những
ảnh hƣởng không tốt đến sản phẩm.
+ Đƣờng: Loại bỏ các tạp chất cơ học và đƣờng bị vón cục, nghiền nhỷo để dễ hịa
tan.
+ Mật tinh bột: Kiểm tra lại một số tính chất: hàm lƣợng đƣờng khử, hàm lƣợng chất
khô, pH. Loại bỏ phần ở trên bề mặt để tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm vì
phần trên bề mặt dễ bị nhiễm bẩn và vi sinh vật trong thời gian bảo quản.
+ Nƣớc: phải dùng nƣớc đạt tiêu chuẩn . Có thể dùng nƣớc nóng hoặc nƣớc lạnh,
nhƣng tốt hơn nên đun nóng đến khoảng 600C trƣớc khi hịa siro.
+ Sữa bột : kiểm tra xem sữa có bị vón cục , màu sắc thay đổi khơng vì khi đó chất
lƣợng của sũa sẽ giảm . Nếu sữa mới hút ẩm mà khơng ảnh hƣởng gì tới chất lƣợng
vẫn có thể dùng.
+ Shortening : đun nhẹ tới nhiệt độ 400C – 500 C để biến từ dạng rắn về dạng lỏng.
+ Gelatin: Ngâm nƣớc ở nhiệt độ không quá 200C cho trƣơng nở. Lƣợng nƣớc ngâm
khơng nên q nhiều vì sau khi đánh trộn khơng có điều kiện làm nƣớc bốc hơi, nếu
nhiều nƣớc thì lƣợng ẩm tăng kẹo, dễ bị biến dạng.

Lƣợng nƣớc ngâm phụ thuộc vào chất lƣợng và hình thái gelatin: Gelatin dạng tấm cần
nhiều nƣớc, dạng mảnh cần ít hơn, dạng hạt hay dạng bột cần ít nhất. Chất lƣợng
Gelatin tốt thì lƣợng nƣớc cần nhiều hơn.
Làm sạch Gelatin không thể dùng phƣơng pháp thông thƣờng vì độ nhớt củ dịch rất
lớn. Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dịch Gelatin là lắng li tâm( tốc độ li tâm
khoảng 3000- 4000 vòng/ phút).
+ Các nguyên liệu sau khi đƣợc xử lý đƣợc định lƣợng theo thực đơn trƣớc khi đƣa
vào sản xuất.
2.2.2. Hòa siro
+ Mục đích của q trình hịa siro là dùng một lƣợng nƣớc theo tính tốn dể hịa tan
hồn tồn đƣờng saccaroza trong một thời gian ngắn nhất và đạt đƣợc nồng độ cao
nhất.
SVTH: LÊ THỊ NHƯ QUỲNH

LỚP 47K- HOÁ THỰC PHẨM