Thiết kế nhà máy bánh bích quy cao cấp năng suất 3 tấn sản phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY
BÁNH BÍCH QUY CAO CẤP NĂNG SUẤT
3 TẤN SẢN PHẨM/ CA

Giáo viên hướng dẫn:

Trần Mạnh Hùng

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Giang

Lớp:

47K - Hóa thực phẩm

VINH - 12/2010

1


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt gần 5 năm học ở trường Đại Học Vinh, được sự giảng dạy, giúp đỡ
tận tình của các q thầy cơ trong bộ mơn Hóa Thực Phẩm, khoa Hóa Học cùng các
thầy cơ giáo trong trường, em đã hồn thành chương trình học tập và trang bị cho mình
được nhiều kiến thức để áp dụng vào thực tế. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất

đến quý thầy cô!
Sau hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, em đã hoàn thành đồ án “Thiết kế nhà máy bánh
bích quy” và áp dụng được nhiều kiến thức đã học cũng như các kiến thức mà em đã thu
thập được trong thực tế. Em xin cảm ơn thầy giáo Trần Mạnh Hùng thuộc bộ môn Quản lý
chất lượng và thực phẩm nhiệt đới của Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình
hưỡng dẫn cho em, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Tân Thành thuộc bộ môn xây dựng công
nghiệp và em xin cảm ơn thầy Trần Đình Thắng thuộc bộ mơn Hóa Thực Phẩm của Trường
Đại Học Vinh cũng đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Do thời gian tìm hiểu và làm việc cịn hạn chế nên đồ án của em khơng tránh khỏi
thiếu sót. Kính mong những ý kiến đóng góp của thầy cơ để đồ án của em được hoàn
thiện hơn và đưa vào ứng dụng trong thực tế, đồng thời củng cố kiến thức giúp em
vững vàng hơn khi ra trường và làm việc.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vinh, tháng 12 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Giang

2


MỞ ĐẦU
Hiện nay, khi đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con
người càng tăng. Do đó, ngành cơng nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Nó phục vụ nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp
phần giải quyết việc làm cho người lao động. Vì vậy trong những năm gần đây song
song với các nghành khác, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và
phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Trong đó có ngành sản
xuất bánh kẹo.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, bánh kẹo mang lại nhiều ích lợi cho não bộ,
giảm stress, có lợi cho tim mạch, hệ kháng thể và nhất là kéo dài tuổi thanh xuân và là

một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa
nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng, chocolate, cacao…đảm bảo là
nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết,
liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát
triển khá ổn định và có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao để trở thành một
trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương do tỷ lệ tiêu thụ
bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân
số, hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kg/người/năm (tăng từ 1,25
kg/người/năm vào năm 2003) [16]. Thứ hai là với qui mô trên 80 triệu người và cơ cấu
dân số trẻ cùng với sự phát triển nhanh về kinh tế và thu nhập. Như vậy Việt Nam sẽ
đẩy mạnh nhu cầu tiêu thụ cao đối với các dòng sản phẩm bánh kẹo cao cấp trong
tương lai.
Tuy nhiên số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước cịn ít, năng suất chưa
cao nên chưa đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người dân. Hiện nay phần lớn các
nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận, cịn ở
miền trung chỉ có vài nhà máy. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện
đại là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập
WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy
tín trên thị trường quốc tế.

3


Nắm bắt được tình hình trên trong nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này tôi
được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh bích quy cao cấp với năng suất 3 tấn
sp / ca

4

CHƢƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Chọn vị trí xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Nam Cấm ( vùng kinh tế
Đông Nam – Nghệ An), là khu công nghiệp đang phát triển, thuộc địa phận xã
Nghi Long, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An.
Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Nghệ An :
- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 24,20C.
- Độ ẩm trung bình hàng năm: 84%.
- Hướng gió chính : Đơng Nam.
1.2. Nguồn ngun liệu
*) Nguồn ngun liệu chính để sản xuất bánh qui là: bột mì, trứng, bơ, sữa,…
-

Đường lấy tại nhà máy đường Tate&Lyle Quỳ Hợp – Nghệ An.

-

Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì Việt Ý – Đà Nẵng

-

Trứng có thể lấy nguồn mua ở nội tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như Nghệ An,
Hà Tĩnh, Thanh Hóa,...

-

Bơ, Sữa…được nhập từ các nơi ở trong nước như nhà máy sữa vinamilk

Cửa Lò, Nghĩa Đàn,…
Các nguyên liệu này được nhập từ các nhà máy khác nhau theo quốc lộ 1A đưa
về nhà máy
1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về
mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các cơng trình điện, nước, hơi, cơng trình
giao thơng vận tải, cơng cộng… vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian
xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn.
1.4. Nguồn cung cấp điện
- Điện: sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 200KV.
Ngồi ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm
bảo hoạt động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nƣớc:
Cấp thoát nước: Trong KCN có nhà máy nước cơng suất 5.000 m3/ngày đêm
cung cấp cho các nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn chỉnh.

5


Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về
chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số Ecoli, nhiệt độ, hỗn hợp vô
cơ, hữu cơ trong nước.
Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy
móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp, ngồi ra trong nhà máy cịn
có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
1.6. Thốt nƣớc và xử lý nƣớc thải
Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máy
chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm
cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư
sống chung quanh nhà máy. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải

qua hệ thống xử lý nước thải.
1.7. Hệ thống giao thông vận tải
- Nằm kề bên đường quốc lộ 1A.
- Cách sân bay Nghệ An 15km, cảng Cửa Lò 20km về phía Đơng.
- Nằm ở phía Bắc thành phố Vinh, Thành phố Vinh là một thành phố lớn của
khu vực Bắc miền trung năm trên quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc tiêu thụ hàng
hóa cũng như vận chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy.
- Tổng diện tích quy hoạch 327,84 ha (gồm 3 khu A, B, C), vốn đầu tư giai đoạn
I (Khu B) với diện tích: 79,4 ha; tổng mức đầu tư là 136.728.000.000 VNĐ.
1.8. Nguồn cung cấp nhân công
Nguồn nhân công dồi dào, giải quyết việc làm cho địa phương và các tỉnh lân
cận, giảm được lượng kĩ sư, nhân công đi vào thành phố lớn.
1.9. Thị trƣờng tiêu thụ:
Phân xưởng sản xuất sẽ làm phong phú thêm mặt hàng bánh cho thị trường
trong tỉnh. Mục tiêu là hướng sản phẩm ra những tỉnh, thành phố trong khu vực miền
Bắc Trung Bộ và những thị trường lớn hơn trong nước và ngoài nước. Phấn đấu để sản
phẩm đạt chỉ tiêu cao về chất lượng, mẫu mã, giá cả hợp lí, có khả năng cạnh tranh với
những sản phẩm ngoại khác.
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan
cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở Nam Cấm – Nghệ An hồn tồn khả
thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa,
nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền
Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.

6


CHƢƠNG II
TỔNG QUAN
I. Đại cƣơng về bánh qui xốp

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản
xuất ra từ nước Anh.
Những chiếc bánh đó được làm ra chỉ từ một số ít ngun liệu như: bột mì,
muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không
dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, …
hoặc súp cho mềm mới dùng được.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt
hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Cũng vì vậy mà
ngày càng nhiều loại bánh được sản xuất trong nước. Các loại bánh qui xốp, qui dai,
bánh bông lan, bánh kẹp kem... ngày trở nên quen thuộc với người tiêu dùng. Để phát
triển sản phẩm các nhà sản xuất luôn mong muốn tạo ra những loại bánh mới phù hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng.
Bánh qui xốp là những sản phẩm nướng được làm từ đường, bột, chất béo.
Thơng thường chúng có độ ẩm nhỏ, và khi được đóng gói trong bao bì hút ẩm, chúng
có thời gian bảo quản dài hơn (khoảng 6 tháng hoặc hơn). Bánh qui xốp có nhiều hình
dạng và kích cỡ khác nhau. Sau khi nướng chúng được phủ chocolate, hoặc kẹp nhân
có nguồn gốc từ chất béo, hoặc thêm vào các chất có mùi vị dễ chịu khác. Riêng loại
bánh qui xốp cũng có rất nhiều loại như: Bánh qui xốp hương dâu, hương chanh,
hương socola…

Hình 2.1: Một số sản phẩm bánh qui xốp [14]

7


II. Cơng nghệ sản xuất bánh
2.1. Về ngun liệu chính:
2.1.1. Bột mì :
Từ hạt lúa mì người ta chế biến được bột mì. Bột mì là ngun liệu chính

dùng để sản xuất bánh bích quy. Bột mì có hai loại : Bột mì trắng và bột mì
đen.
-

Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng.

-

Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập ngoại và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng.
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ
thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng có trong bột hạng cao thì được cơ thể dễ tiêu
hóa hơn. Nhưng ở bột mì hạng thấp thì có hàm lượng vitamin và chất khống cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì được trình bày ở bảng dưới đây :
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì
Loại và hạng
bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơ
Pentozan

Tinh

Protit

bột

Chất

Đƣờng

Xenlulo

béo

chung

za

Tro

Bột mì hảo hạng

1.95

79

12

0.8

1.8

0.1

0.5

Hạng 1

2.5

77.5

14

1.5

2.0

0.3

0.7

Hạng 2

3.5

71

14.5

1.9

2.8

0.8

1.2

Hai thành phần quan trọng nhất của bột mì là tinh bột và protein. Hàm lượng
hai loại này chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
a) Protein của bột mì
Hàm lượng Protein có trong các hạng bột mì khác nhau thì khơng giống nhau.
Hàm lượng Protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Protein trong bột
mì gồm có 4 loại axit amin :
+) Albumin ( 5,7-11,5%) : Hòa tan trong nước.
+) Globulin ( 5,7-10,8%) : Hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
+) Protalamin ( 40-50%) : Hịa tan trong dung dịch rượu 60-80%, cịn có tên
gọi là Gliadin.

8


+) Glutenlin ( 34-42%) : Hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%, cịn có tên gọi là
Glutenin.
Như vậy, trong Protein thì hai loại là Gliadin và Glutenin chiếm chủ yếu, chiếm
khoảng 70-80% tổng lượng Protein của bột mì. Bột mì nhào với nước rồi để yên
trong một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại
một khối dẻo gọi là Gluten ướt. Số lượng và chất lượng Protein được thể hiện
bằng số lượng và chất lượng Gluten. Gluten được tạo thành trong quá trình nhào
bột là do hai loại Protein là Gliadin và Glutenin khơng hịa tan trong nước nhưng
lại hút nước, trương nở tạo thành khối dẻo Gluten.
Trong Gluten ướt có khoảng 60-70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì
dao động trong phạm vi rất lớn, từ 28-40%. Với lúa mì tốt thì thơng thường hàm lượng
Gluten ướt chiếm khoảng 20-25% khối lượng hạt.
Khi bột mì có chất lượng trung bình thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng Protein của bột.
Gluten ướt có ý nghĩa rất lớn trong cơng nghệ sản xuất bánh quy và các cơng

nghệ khác có sử dụng bột mì. Khi phân bố trong bột nhào, Gluten tạo thành mạng đàn
hồi, dai, có khả năng giữ khí phồng nở tốt.
Hàm lượng và chất lượng Gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ cấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản.
Chất lượng Gluten được thể hiện ở các chỉ số sau : màu sắc, khả năng hút nước,
độ đàn hồi, độ căng đứt, độ chịu kéo, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích của Gluten
khi nướng bánh.
b) Gluxit của bột mì
Gluxit trong bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit
keo và các loại đường. Quá trình tạo thành Gluxit được biểu diễn bởi phương
trình tổng quát sau :
6CO2 + 6H2O

= C6H12O6 + 6O2

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình tạo thành
gluxit được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin).
Gluxit là những chất tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng và về chất của
nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tương tác với nhiệt và nước, gluxit có thể thay đổi
tính chất và trạng thái để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong,
tạo màng cho các loại bánh khác nhau. Gluxit cũng tương tác với những chất khác
để tạo cho sản phẩm những tính chất cơ lý và cảm quan nhất định.

9


2.1.1.2. Việc phân hạng và đánh giá chất lƣợng bột mì
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng bột khác
nhau thì thành phần hóa học và hóa lý cũng khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Do việc phân bố các chất trong hạt lúa mì khác nhau ở các lớp : vỏ, alơrong, nội

nhũ, phơi... Nhờ đó ta có thể phân hạng định tính bột mì theo lớp.
Tuy nhiên thực tế phân loại lại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột
mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều thế hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng
gluten, độ lớn, màu sắc... của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng
hạng.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của nhà nước thì các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các
chỉ số chất lượng ấy gồm có : mùi, vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ
ẩm.
Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, khơng bị nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất
không quá 3mg /kg bột, độ ẩm của bột phải <15%.
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng gluten ướt.
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột, thêm vào đó người ta cịn dùng độ
trắng và độ mịn nữa. Cịn hàm lượng gluten, độ axit khơng đặc trưng cho hạng của bột,
vì chỉ số này ln ln biến động.
2.1.1.3. Tính chất tạo bánh của bột mì
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì
có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra có : bề mặt bánh có
màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
Khả năng tạo bánh cao hay thấp đều phụ thuộc vào các tính chất sau:
- Lực nở của bột mì : Khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột
nhào có tính chất đàn hồi dễ gia cơng cơ học. Trong bột nhào của bột mì hạng cao,
men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có
hình dáng đúng với yêu cầu và xốp đều.
- Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì : Chất lượng của bánh bích quy
phụ thuộc vào hàm lượng đường có trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo
thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu

10

tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Lượng
đường có trong bản thân của bột mì thường khơng đủ để làm ra bánh bích quy. Muốn
sản xuất ra bánh bích quy thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%.
Trong thực tế thì lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2 – 3%, lượng đường sinh
ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình chuẩn bị bột nhào.
Bột mì hạng nhất hoặc bột mì hạng hai có khả năng sinh đường.
Bảng 2.2: Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của bột mì ( TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu
Vật lí

– Kích thước (qua rây 2mm )

>95%

Hóa học

– Độ ẩm

10.5 – 14.5%

– Độ acid (oT)

<3.5

– Gluten ướt

24 – 30%

– Gluten khô

8 – 10%

– Tạp chất Fe (mg/100g) bột)

<3

– Khả năng hút nước

63 – 65%

Hóa lý

Cảm quan – Màu

Trắng hoặc trắng ngà

– Mùi vị

Khơng có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ

– Tạp chất

Khơng có cát, khơng bị vón cục

– Sâu bọ, mốc

Khơng có

2.1.1.4. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
a) Tính chất lý – hóa của bột : Thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính
chất của bột rất phức tạp, song nó có một số tính chất cơ bản sau :
- Khả năng hút nước, trương nở của gluten, tinh bột (ở 650C ) hồ hóa và hút nước
rất mạnh.
- Quá trình oxy hóa chất béo có trong bột.
- Q trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Q trình thủy phân protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3.

11


b) Khả năng thay thế : Trong sản xuất bánh thì bột mì là ngun liệu chính khơng
thể thay thế. Vì chỉ có bột mì tạo ra gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc
trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.
1.1.5. Bảo quản
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột
được đóng trong các bao và bảo quản trong các kho.
- Yêu cầu của kho : Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (khoảng 88%), nhiệt độ từ 25 –
300C, các bao sắp xếp một cách có khoa học.
- Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :
+ Bột bị vón cục : Do gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.
+ Mùi ơi khét : Do q trình oxy hóa chất béo.
+ Mọt sâu xuất hiện nhiều.
2.1.2. Đƣờng Sacaroza
Đường là chất ngọt và là nguyên liệu chính được dùng trong sản xuất bánh kẹo.
Đường Sacaroza giúp tạo màu cho bánh, giúp bánh làm ra xốp đều hơn. Từ đó nó tạo
ra mùi vị đặc trưng cho bánh, tăng giá trị cảm quan của bánh.
Sacaroza là thành phần quan trọng nhất của mía, là sản phẩm của cơng nghiệp
sản xuất đường, là một disacarit có cơng thức C12H22O11. Trọng lượng phân tử của

sacaroza là 342,30.
Sacaroza được cấu tạo từ hai đường đơn là , d - glucoza và , d – fructoza
khơng có tính khử do 2 nhóm OH của Glucoza và Fructoza liên kết với nhau. Công
thức cấu tạo của Sacaroza được biểu diễn như sau:

CH2OH
CH2OH

O

H

H
OH

H
O

H

H

OH

H

O

H

OH

OH

OH

CH2OH

H

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của sacaroza
Theo công thức trên, sacaroza là (, d - glucopiranozit - , d – fructofuranozit).

12


2.1.2.1. Tính chất lí học cuả sacaroza:
a) Tinh thể đường sacaroza trong suốt, khơng màu.Tỉ trọng 1,5878. Nhiệt độ
nóng chảy 165-180oC
Nếu ta đưa từ từ đến nhiệt độ nóng chảy 165-180oC đường biến thành một dạng
sệt trong suốt. Nếu kéo dài thời gian đun hoặc đem đun ở nhiệt độ cao, đường sẽ mất
nước, rồi bị phân huỷ và biến thành caramen.
b) Độ hoà tan: Đường rất dễ hoà tan trong nước, có thể hịa tan ở nhiệt độ thấp. Độ
hoà tan tăng theo nhiệt độ tăng. (Bảng 1..2).
Bảng 2.3: Độ hoà tan của sacaroza trong nƣớc
Nhiệt độ
o

C

Độ hoà tan

Nhiệt độ
0

gam sacaroza/100g

C

nƣớc.

Độ hồ tan
gam sacaroza/100g
nƣớc.

0

179,20

60

287,36

10

190,50

70

302,50

20

203,90

80

362,20

30

219,50

90

415,70

40

238,10

100

487,20

50

260,10

c) Tính háo nước : Sacaroza khơng háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm

tương đối của khơng khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường Sacaroza với các dạng
đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng
hút ẩm. Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau.
Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của Sacaroza tăng hơn so với
Sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của Fructoza và đường chuyển hóa.
Bảng 2.4. Tính háo nƣớc của đƣờng ở 250C
Tên đƣờng
81,8
Sacaroza
Không hút nước
Sacaroza + 10% Glucoza
Bị ẩm
Sacaroza + 10% Maltoza
Ẩm sau 10 ngày
Sacaroza + 10% Fructoza
Ẩm sau 3 ngày
Sacaroza + 10% đường Ẩm sau 3 ngày
chuyển hóa

13

Độ ẩm khơng khí
62,7
43,0
Khơng hút nước Khơng hút nước
Khơng hút nước Khơng hút nước
Không hút nước Không hút nước
Hút ẩm
Không hút nước
Ẩm sau 23 ngày Không hút nước

2.1.2.2. Tính chất hố học của sacaroza:
a) Tác dụng của axit : Dưới tác dụng của axit, sacaroza bị thuỷ phân thành glucoza
và fructoza theo phản ứng :
[_H+ ]
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
sacaroza
glucosa
fructoza
0
O
+66,5
52,5
- 93,0O
Hỗn hợp có góc quay cực trái ngược với góc quay cực phải của sacaroza. Do đó
phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp tạo thành gọi là đường
nghịch đảo (chuyển hoá). Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường,
nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển hóa có ảnh
hưởng tới sự kết tinh của Sacaroza.
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hóa tăng. Nếu trong
dung dịch có tính oxy hóa như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu PH > 6 thì có thể
glucoza và fructoza bị phân hủy.
b) Phản ứng caramen hóa
Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra
nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Sự phân hủy và tạo ra sản phẩm có màu thường do phản ứng sau :
+ Khi nâng nhiệt độ đến 1350C thì Sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra Andehyt (
glucozan và fructozan) không màu.

135 oC
C12H22O11

C6H10O5
Glucozan

+

C6 H10 O5

+ H2 O

fructozan

+ Nếu nâng nhiệt độ cao hơn nữa 185 – 1900C ( chủ yếu xảy ra trong bánh).
185-190 oC
C6 H10 O5 + C6 H10 O5
Glucozan

C12 H22 O10

fructozan

izo sacarozan

+ Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước, tạo thành caramenlan ( C12H18O9
hoặc C24H36O18 ) có màu vàng.
C12 H20 O10

-

H2 O

C12 H18 O9

14


Hoặc

2 C12 H20 O10

-

2 H2 O

C24 H36 O18

+ Khi mất 14% nước sẽ tạo thành caramenlen :

C12 H20 O10

+

C24 H36 O18

C36 H48 O24

+

4 H2 O

+ Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramenlin có màu đen.
Chất màu caramen được coi như là hợp chất Humin. Đó là sự polyme hóa ở
nhiệt độ khác nhau của các gốc anhydrit.
Sự polyme hóa ở trên được tóm tắt theo sơ đồ :
- H2 O

- H 2O

C12 H22 O11

C12 H20 O10

- 2 H2 O
C12 H18 O9

C36 H50

caramenlan

caramela

O25
Sacaroza

izosacarozan

- H2 O

-19n H2O
C36 H48 O24

C96 H102 O50

( C12 H8O4)n

hc (C3 H2

O)x
Caramelen

caramelin

humin

Đây là phản ứng rất quan trọng trong sản xuất bánh bích quy. Vì nó tạo ra bánh
có màu đẹp và phù hợp với yêu cầu.
c) Tác dụng của enzim:
Dưới tác dụng của enzim invertaza, đường sacaroza sẽ chuyển thành glucoza và
fructoza. Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzim, glucoza và fructoza sẽ chuyển
thành ancol và CO2.
men rượu
C6H12O6

2 C2H5OH

+ CO2

glucoza hoặc fructoza

2.1.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường :
a. Đƣờng RE (Refined sugar Extra): Là đƣờng tinh luyện, là đường sacaroza được
tinh chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từ
đường thơ hoặc từ các nguyên liệu khác. Đường tinh luyện được dùng làm nguyên liệu

15


cho các sản phẩm cao cấp của CN thực phẩm. Ở nước ta có 2 nhà máy đường Biên
Hịa và Khánh Hội sản xuất loại đường này. Sau đây là thành phần chính và chỉ tiêu
chất lượng theo TCVN 6958:2001:
* Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định
trong bảng
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trăng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón
cục

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có
mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

* Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng
Bảng 2.6. Các chỉ tiêu lý hóa
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

0,03

hơn
3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 h, % khối

0,05

lượng (m/m), không lớn hơn
5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

* Dư lượng SO2
Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn:
* Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Asen (As)
Đồng ( Cu)
Chì ( Pb)

1mg/kg
2mg/kg
0,5 mg/kg

16

7

30


b . Đƣờng RS (Refined Sugar, White Sugar): Đƣờng trắng.
Phần lớn các nhà máy đường hiện đại của nước ta sản xuất loại đường này như:

Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, Tuy Hồ v v.. .
Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:
2001 như sau:
* Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng: phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng
Bảng 2.7. Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng A

Ngoại hình

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón
cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có
mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất Tinh thể màu trắng ngà đến
cho dung dịch trong

trắng. Khi pha vào nước
cất cho dung dịch tương
đối trong

* Các chỉ tiêu lý -hóa của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng 6.
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu lý - hóa
Mức
Tên chỉ tiêu

Hạng A

Hạng B

1. Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn

99,7

99,5

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

0,1

0,15

3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,07

0.1

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối

0,06

0,07

hơn

lượng (m/m), không lớn hơn

17


2.1.2.4. Các hiện tƣợng xảy ra khi bảo quản :
Sau khi sấy và làm nguội, đường được vận chuyển bằng hệ thống băng tải sang
các phần loại rồi đến các phểu chứa đường, sau đó đóng bao và chở vào kho
Các hiện tượng có thể xảy ra khi bảo quản đường :
a.Đƣờng bị ẩm :
Hiện tượng này thường xảy ra nhất và quan trọng nhất trong q trình bảo quản.
Khơng khí đi vào kho sẽ ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị ẩm.
b. Đƣờng đóng bánh:
Nguyên nhân chủ yếu là đường sau khi sấy chưa làm nguội đã đóng bao, khi
gặp nhiệt độ bên ngồi giảm đột ngột, lớp nước bão hòa quanh tinh thể đường có thể
đạt đến q bão hịa sinh ra các tinh thể nước. Chúng liên kết với nhau dần dần tạo
thành từng mảng đường, cũng có thể do nhiều nguyên nhân khác nữa.
c. Thành phần đƣờng giảm
Nguyên nhân cũng do ẩm đường sinh ra. Vì khi bị ẩm đường dễ bị vi sinh vật
xâm nhập và có thể gây nên hiện tượng chuyển hóa đường.
d. Đƣờng biến chất
Một số vi sinh vật và mốc làm biến chất đường như penicillium glaucum biến
đường thành axit butiric và axit lactic.
Sau khi đường bị ẩm có nhiều loại nấm men làm đường bị chuyển hóa.

Các loại nấm mốc aspergillus có thể biến đường thành axit xitric hoăc axit axetic.
Các loại vi sinh vật này có sẵn trong mía trong q trình sản xuất có thể khơng
bị tiêu diệt hồn tồn, khi gặp nhiệt độ thấp và mơi trường thích hợp chúng trở lại hoạt
động, hoặc do sự xâm nhập của chúng từ môi trường bên ngồi.
Để ngặn chặn hiện tượng này trong cơng nghệ chú ý làm sạch cám mía, khơng
kéo dài thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường.
2.1.2.5. Bảo quản đường :
- Đường đóng bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật,
thuận tiện cho vận chuyển tiêu dùng.
- Thường sử dụng bao có trọng lượng 50kg.
- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, có sàn lát gạch chống ẩm.
- Khơng xếp cùng loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùi mạnh.
- Giữ độ ẩm khơng khí ở 70%, nhiệt độ 25 – 30 0C.

18


2.2. Nguyên liệu phụ:
2.2.1. Sữa :
Gồm có sữa tươi, sữa đặc,sữa khô. Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba
loại trên.
Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:


Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.



Thúc đẩy phản ứng Maillard.



Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

2.2.1.1. Thành phần hóa học của sữa nguyên chất :

Protit

: 3,3%

Trong đó có :
Casein

: 2,7 %

Albumin

: 0,4%

Globulin

: 0,2%

Chất béo

: 3,7%

Nước

: 87,0%

Đường (lactoza)

: 4,7%

chất khoáng

: 0,7%

Độ axit

: 1,7%

Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo từng vùng, từng mùa, từng giống bò,
nhưng sự thay đổi này khơng lớn lắm.
- Cazein khơng hịa tan trong nước. Trong sữa cazein ở dạng hợp chất cùng với
canxi tạo ra dung dịch keo sánh. Khi đun nóng sữa chất này không đông đặc, nhưng
dưới tác dụng của men đông tụ sữa thì nó sẽ kết tủa.
- Albumin của sữa hịa tan trong nước, khi đun nóng đến nhiệt độ 70 - 80 oC nó
tách khỏi dung dịch ở dạng đơng đặc và tạo ra váng sữa.
- Protit của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, khi có sự tham
gia của protit thực vật thì sự tiêu hóa của nó hầu như hồn tồn (94 - 97%).

19


- Trong sữa cịn có các loại vitamin B1, B2, B3, B4, C, PP hòa tan trong nước và
các vitamin A, E, D hòa tan trong chất béo, nhưng trong quá trình chế biến các sinh tố
A, E và B1 bị phá hủy.
- Trong sữa có muối vơ cơ, hữu cơ và muối kim loại Na, K, Ca, Mg v.v. Muối vô

cơ trong sữa chủ yếu là muối của axit photphoric, còn muối hữu cơ phần lớn là muối
của axit xitric. Tất cả tạo ra mơi trường cần thiết hịa tan protit.
- Đặc biệt trong sữa có nhiều vi sinh vật từ khơng khí và ở vú động vật lẫn vào
khi vắt sữa. Vi sinh vật này phát triển ở nhiệt độ thường rất nhanh. Vì vậy trước khi
dùng hoặc đưa chế biến cần thanh trùng nhanh ở nhiệt độ 85 – 87 oC sau đó làm nguội.
Nếu thanh trùng lâu ở nhiệt độ dưới 63 oC thì khơng thể thanh trùng hồn tồn, do đó
sữa bảo quản khơng được lâu.
2.2.1.2. Sản phẩm của sữa :
a. Sữa đặc : Do cơ đặc sữa tươi trong thiết bị chân khơng, có hoặc không thêm
đuờng. thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ quản hơn loại khơng đường.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc :
Độ ẩm

: 25,5%

Đường sacaroza

: 40 - 44%

Chất béo

: 8,5%

Chất khô của sữa :
: 48 oT (1 oT = 0,1K)

Độ axit

Vi trùng gây bệnh đường ruột : Khơng có
Kim loại nặng :

+ Hàm lượng Cu :

≤ 5 ppm

+ Hàm lượng Sn :

≤ 100 ppm

+ Hàm lượng Pt

≤ 2 ppm

:

Tạp chất : Khơng có.
Mùi vị : Khơng có mùi lạ, khơng có nấm mốc, khơng vón cục
b. Sữa khô : Do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng. Khi hịa tan
sữa khơ có chất lượng như sữa nguyên chất. theo tiêu chuẩn qui định, thì thành phần
của sữa khơ như sau :

20


Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lƣợng của sữa [tcvn 5538:2002]
Chỉ tiêu

Sữa bột béo

Hóa – Độ ẩm (%)
học

≤5

– Độ chua (oT)

≤20

– Hàm lượng chất béo (%)

26 – 42

– Hàm lượng đạm (%)

34
≤1ml (50oC)

Hóa – Chỉ số khơng hịa tan
lý
Cảm – Độ mịn

Hạt đồng nhất, không quá

quan

to
– Màu sắc

Vàng

– Mùi

Mùi thơm đặc trưng, khơng

– Vị

có mùi chua hay mùi vị lạ

– Tạp chất

Vị béo rõ, có vị ngọt.
Khơng có

Vi

– Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản phẩm

sinh – Nhóm coliform, vk/g sản phẩm

5.104
10

– E.coli, vk/g sản phẩm

0

– Samolnela, vk/g sản phẩm

0

– Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm

10

2.2.1.3. Các bệnh thường xảy ra khi bảo quản sữa :
Sữa khô thường bị ván cục, màu sắc sẫm do bị oxy hóa. Thành phần và chất
lượng của nó bị biến đổi làm nhiệt độ, độ ẩm bảo quản không đúng tiêu chuẩn kỹ thuật
và do bao gói khơng kín.
Sữa đặc thường bị đơng cục, màu trở nên vàng, hộp bị phồng. Nguyên nhân do
ca zein trong sữa tác dụng với canxi của sữa ở nhiệt độ thích hợp tạo ra cazein canxi
vón cục có màu vàng hơi đỏ vì các q trình lên men sinh ra khí làm phồng hộp ( bên
trong áp suất cao).

21


Bảng 2.10. Chế độ bảo quản sữa :
Loại sữa

Nhiệt độ (oC )

Thời gian

Sữa tươi

1 – 20

1 - 2 ngày

Sữa khô

-1 – 10

8 - 12 tháng

Sữa đặc trong hộp nhỏ

1 – 10

10 - 12 tháng

Sữa đặc trong hộp lớn

-1 – 10

6 -8 tháng

0 – 20

4 - 12 tháng

Pho mat

2.2.2. Trứng và sản phẩm của trứng
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:


Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.



Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.



Tạo màu cho bánh

2.2.2.1. Trứng gà tươi
Gồm

Lòng đỏ

:

30,0%

Lịng trắng
Vỏ

:
:

58,5%

11,5%

Bảng 2.11. Thành phần hóa học của trứng
Sản phẩm

Nƣớc

%)

( Chất

Ni tơ ( % )

khô( % )

Chất háo (% Tro ( % )
)

Trứng khơng vỏ

74,0

26,0

12,0

0,5

1,0

Trịng đỏ

53,5

46,5

29,0

0,5

1,0

Trịng trắng

86,5

15,5

0,03

0,3

0,5

Trứng vịt, ngan

70,5

29,5

15,0

1,1

Trứng bột

8,5

5

36,0

3,5

- Lịng đỏ :
Trong lịng đỏ có chứa nhiều vitamin B1, B2 ,B3 , D và E. Trong thành phần của
nó cịn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.

22


- Lịng trắng :
Có khả năng tạo bọt. Khi đánh lịng trắng thể tích của nó tăng lên 7 lần so với thể
tích cũ. Nếu thêm nước thì, khả năng tạo bọt tăng tốt nhất là đánh lòng trắng trứng với
nước theo tỉ lệ 1/4. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng
trứng.
Nếu tỉ lệ lịng trắng trứng và đường là 12,5 thì thể tích sau khi đánh chỉ tăng 4 - 5
lần so với thể tích ban đầu.
Nhiệt độ đơng tụ của lịng trắng trứng là 63 - 75 oC .
- Vỏ trứng :
Thành phần chính của vỏ trứng là CaCO3 và MgCO3 (91,6 - 95,7%) và một số
chất hữu cơ khác(khoảng 3,55 - 6,45%).
2.2.2.2. Trứng ướp lạnh :
Trứng làm lạnh là một khối đồng nhất. Trứng đưa làm lạnh có thể tách riêng lòng
đỏ và lòng trắng. tránh tách vỏ cho vào máy đánh đều thành hỗn hợp rồi cho vào thùng
sắt tây và đưa làm lạnh đến nhiệt độ bình thường. Trứng làm lạnh khơng được có mùi
vị lạ và cần theo yêu cầu theo nguyên tắc sau (bảng 2.13).

Bảng 2.12. Trứng ƣớp lạnh
Chỉ số

Hỗn hợp

Lịng đỏ

Lịng trắng

Độ ẩm khơng q

75%

52 - 54%

85 - 88%

Chất béo %

10

27

vết

Prơtít

10

15

11

Độ axit

15

30

Kiềm

14

Hợp chất lạ

Khơng cho phép

2.2.2.3. Bột trứng khơ :
Là do sấy đỏ hoặc lịng trắng trong các máy sấy phun hoặc tấm mỏng. Ở máy sấy
phun ra ta được bột trứng khô. Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm. Thành
phần hóa học của trứng khô như sau :

23


Bảng 2.13. Thành phần hóa học của trứng khơ
Thành phần

Bột trứng khơ

Lịng trắng

Lóng đỏ

Nước

8,5

12,6

0,5

Protin

52,0

73,6

35,1

Chất béo

36,0

0,3

52,3

Tro

3,1

5,2

3,4

CHUẨN BỊ TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CỦA TRỨNG CHO VÀO SẢN XUẤT :
a. Trứng tƣơi :
Trứng sau khi chọn được đem làm sạch trong bể 3 ngăn. quá trình làm sạch tiến
hành như sau.
Ngăn thứ nhất trứng được đặt trên lưới và rửa bằng nước ấm trong vịng 9 - 10
phút, nếu trứng q bẩn thì dùng chổi quét.
Ngăn thứ hai trứng được rửa bằng dung dịch clorua CaOCl 2% trong vòng 5
phút.
Trong ngăn thứ ba rửa trứng bằng dung dịch cacbonat natri 2% và tráng qua bằng
nước nóng trong vịng 5 phút.
b. Trứng ƣớp lạnh :
Các bình đựng trứng cần rửa qua nước ấm dùng làm chổi quét băng xung quanh
và sau đó cho vào thùng có nhiệt độ 45 oC để làm tăng hết băng.
Khi làm cần sử lý qua rây có đường kính 1- 3mm. Sản phẩm này cần xử lí ngay
trong vịng 3 - giờ.
c. Trứng khô :
Trước khi sử dụng cần trộn với nước dể thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25
- 30%, nhiệt độ của nước không q 50 oC để lịng trắng khỏi đơng tụ. Nhũ tương thu
được cần lọc loại bỏ các tạp chất.
Lòng trắng cần ngâm trong nước có nhiệt 30 - 35 oC trong vòng 8 giờ, lượng
nước dùng ngâm là 25 - 30% so với lượng bột trứng.
2.2.2.4. Chế độ bảo quản trứng :
Tùy theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà tiến hành bảo quản ở các
điều kiện khác nhau. Bảng 2.15 nêu lên điều kiện bảo quản của một số loại sản phẩm

cụ thể của trứng.

24


Bảng 2.14. Chế độ bảo quản trứng
Tên sản phẩm

Độ ẩm của

Nhiệt độ bảo

thời gian bảo

khơng

quản

quản

khí %

o

C

(Tháng)

phịng khơ ráo

5-6

1

Trứng gà đựng trong hộp sắt tây

85 - 88

6-7

6-7

Trứng ướp lạnh

80 - 85

1,0 - 2,0

8

Trứng bột trong bao

80 - 85

0 - 10

3

Trứng bột trong thùng gỗ

60 - 65

5-6

6-7

Trứng bột trong hộp sắt tây

60 - 65

5-8

12

Trứng gà đựng trong thùng gỗ

2.2.3. Chất béo :
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh :


Nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.



Giúp bánh có được vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho bánh.



Làm bột nhào thêm dẻo và xốp.



Thúc đẩy phản ứng Mailard.

Dùng bơ trong sản xuất bánh vì chất lượng bánh thu được ngon hơn.
 Thành phần và tính chất của chất béo:
Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glyxerin và axit béo.
Tính chât hóa học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự
phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo. Triglyxerit có dạng
chung như sau :
CH2 – OCOR1
|
CH – OCOR2

R1, R2, R3 là gốc của axit

|
CH2 – OCOR3

25