ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.54 MB, 94 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA BẮP
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH:
Phan Thị Thùy Dương
2005180568
Trần Thị Mỹ Duyên
2005180538
TP. HCM, tháng 6 năm 2021
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP –
THU THẬP VÀ PHÂN TÍCH THƠNG TIN THỊ TRƯỜNG
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Phan Thị Thùy Dương
Lớp: 09DHTP5
MSSV: 2005180568
TP. HCM, tháng 6 năm 2021
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP –
PHÂN TÍCH VÀ LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU THỬ
NGHIỆM SẢN PHẨM
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH: Trần Thị Mỹ Duyên
Lớp: 09DHTP5
MSSV: 2005180538
TP. HCM, tháng 6 năm 2021
3
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢN NHẬN XÉT
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 2)
(1) PHAN THỊ THÙY DƯƠNG
MSSV: 2005180568
Lớp: 09DHTP5
(2) TRẦN THỊ MỸ DUYÊN
MSSV: 2005180538
Lớp: 09DHTP5
Tên đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Ý kiến khác: ....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý
Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng 06 năm 2021
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
i
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng
tơi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo
quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một
cách trung thực khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả
nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được cơng bố trong các cơng trình khác,
việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu
tham khảo đúng theo yêu cầu. Nếu khơng đúng như trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu
trách nhiệm về đồ án của mình.
Tp.Hồ Chí Minh, Ngày...., tháng....., năm 2021
SVTH
Phan Thị Thùy Dương
Trần Thị Mỹ Duyên
ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Với nhu cầu xã hội ngày càng hiện đại và phát triển, việc sử dụng các sản phẩm
thực phẩm có hương vị thơm ngon, mới lạ, có nguồn gốc từ thiên nhiên cung cấp dinh
dưỡng đang là một trong những xu hướng nổi bật của nghành thực phẩm hiện nay tại
Việt Nam cũng như trên toàn thế giới. Trong đó khơng thể khơng nhắc đến sản phẩm
sữa chua. Với nguyên liệu sữa kết hợp với hương vị bắp cùng quá trình lên men lactic
tự nhiên tạo ra sản phẩm sữa chua với hương vị mới đem lại cho người tiêu dùng cảm
giác mới lạ, hấp dẫn. Ngoài ra, sản phẩm còn chứa nhiều dưỡng chất thiết yếu, phần lớn
vitamin và khoáng chất nhằm mục tiêu hướng đến vấn đề sức khỏe người tiêu dùng. Sản
phẩm được sản xuất hồn tồn từ ngun liệu thiên nhiên đó là sữa tươi và bắp vừa tốt
cho sức khỏe vừa mang lại cho khách hàng những trải nghiệm mới lạ, độc đáo. Bên cạnh
đó sản phẩm cịn rất tốt cho hệ tiêu hóa khi được bổ sung chủng men Steptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus tốt cho hệ đường ruột.
Trong đồ án phát triển sản phẩm này nhóm đã nghiên cứu và đưa ra các phương
án nghiên cứu cải tiến dòng sản phẩm sữa chua. Nhóm đã tiến hành khảo sát ý kiến của
người tiêu dùng, các sản phẩm của đối thủ cạnh, yếu tố kinh tế, xã hội, các quy định, sự
đáp ứng của công nghệ, các ràng buộc hạn chế về sản phẩm khi thực hiện đồ án. Cuối
cùng, nhóm tiến hành nghiên cứu và tạo ra sản phẩm với hương vị mới cụ thể là sản
phẩm “Sữa chua bắp” phù hợp với mong muốn của mọi đối tượng người tiêu dùng.
iii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án phát triển sản phẩm này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công
nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho
chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện.
Trong quá trình thực hiện đồ án chúng em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt
đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cơ Hồng Thị Trúc Quỳnh, người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và
đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để khóa luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2021
SVTH
Phan Thị Thùy Dương
Trần Thị Mỹ Duyên
iv
MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT ........................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ........................................................................................................ iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM .....................................................................................2
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN ............................4
1.1 Hình thành ý tưởng ................................................................................................4
1.2 Mục đích/ mục tiêu của dự án/ sản phẩm...............................................................4
1.3 Lập kế hoạch thực hiện đồ án ................................................................................5
CHƯƠNG 2. HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM ..............................9
2.1 Biên bản tổ chức Brain storm.................................................................................9
2.2 Các ý tưởng của đề tài ..........................................................................................11
2.2.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài ..............................................................11
2.2.2 Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua bí đỏ .............................................................13
2.2.3 Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua bắp ...............................................................15
CHƯƠNG 3. NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN
PHẨM ............................................................................................................................18
3.1 Khảo sát 1: khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm
sữa chua bắp ...............................................................................................................18
3.1.1 Mục đích khảo sát ..........................................................................................18
3.1.2 Phương thức tiến hành ...................................................................................18
3.1.3 Kết quả khảo sát .............................................................................................21
3.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh .......................................25
3.2.1 Thông tin về các sản phẩm sữa chua hoa quả đang có mặt trên thị trường của
đối thủ cạnh tranh ...................................................................................................25
3.2.2 Khảo sát người tiêu dùng về mức độ phổ biến/ ưa thích của người tiêu dùng
về các dòng sản phẩm sữa chua hoa quả của đối thủ..............................................27
3.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội .................................................30
3.3.1 Mục đích khảo sát ..........................................................................................30
v
3.3.2 Phương pháp thực hiện ..................................................................................30
3.3.3 Kết luận ..........................................................................................................31
3.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí
đầu tư, vận hành CNSX .............................................................................................31
3.4.1 Mục đích khảo sát ..........................................................................................31
3.4.2 Phương pháp tiến hành ..................................................................................31
3.4.3 Kết quả ...........................................................................................................32
3.5 Khảo sát 5: Khảo sát các yếu tố hạn chế ràng buộc, rủi ro ..................................36
CHƯƠNG 4. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .................................39
4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng ............................39
4.2 Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt .........................................................................39
4.3 Khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên liệu sản xuất ............................................40
4.4 Khả năng mở rộng của CNSX .............................................................................42
4.5 Kết luận ................................................................................................................42
CHƯƠNG 5. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM .................................................44
5.1 Mục đích...............................................................................................................44
5.2 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm........................................................................44
5.2.1 Tổng quan về nguyên liệu bắp .......................................................................44
5.2.2 Tổng quan về sữa chua ..................................................................................47
5.3 Phương pháp tiến hành:........................................................................................49
5.3.1 Hình thức .......................................................................................................49
5.3.2 Nội dung phiếu khảo sát ................................................................................49
5.3.3 Kết quả khảo sát .............................................................................................50
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ VÀ CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM .....54
6.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm ...........................................................................54
6.1.1 Thông tin chính của sản phẩm .......................................................................54
6.1.2 Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật ............................................................56
6.2 Xây dựng các thông số sản phẩm .........................................................................57
6.2.1 Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm “Sữa chua bắp” ...............57
6.2.2 Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn
7030:2002 ...............................................................................................................58
6.3 Bao bì sản phẩm ...................................................................................................59
6.4 Trình bày và chứng minh các thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn
yêu cầu .......................................................................................................................60
vi
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM..................................................................................................62
7.1. Quy trình sản xuất sữa chua bắp: ........................................................................62
7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ: .......................................................................63
7.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: ...................................................................................63
7.2.2. Xử lí nguyên liệu bắp: ..................................................................................63
7.2.3. Trộn – Hòa tan, Phối trộn – Gia nhiệt: .........................................................64
7.2.4 Đồng hóa: .......................................................................................................65
7.2.5. Thanh trùng: ..................................................................................................66
7.2.6. Làm nguội: ....................................................................................................67
7.2.7. Cấy men – Lên men: .....................................................................................67
7.2.8. Rót hủ - Làm lạnh: ........................................................................................69
7.3 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................70
7.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa .....70
7.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ men cái: ......................................................72
7.3.3 Bố trí thí nghiệm xác đinh thời gian lên men ................................................73
CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM ...................................................................................................................76
CHƯƠNG 9. NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM SƠ BỘ ..........................79
9.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sơ bộ ...................................................79
9.2 Sản phẩm sơ bộ ....................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................81
vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 3.1 Biểu đồ khảo sát thể hiện giới tính và độ tuổi người tiêu dùng .....................21
Hình 3.2 Biểu đồ khảo sát thể hiện độ tuổi và thu nhập/ tháng người tiêu dùng ..........22
Hình 3.3 Biểu đồ khảo sát tỉ lệ NTD đã từng sử dụng sữa chua và tần suất sử dụng ...22
Hình 3.4 Biểu đồ khảo sát nơi người tiêu dùng thường mua sản phẩm sữa chua .........23
Hình 3.5 Biểu đồ khảo sát về mức độ mong muốn sữa chua kết hợp với các loại hoa
quả và loại hoa quả mong muốn được kết hợp ..............................................................23
Hình 3.6 Biểu đồ khảo sát vấn đề quan tâm của người tiêu dùng đến sản phẩm sữa
chua mới ........................................................................................................................24
Hình 3.7 Biểu đồ khảo sát kênh phân phối mà người tiêu dùng mong muốn ...............24
Hình 3.8 Biểu đồ khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết đến và được
nhiều người ưa sử dụng .................................................................................................28
Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng ưa thích thương hiệu sữa chua được
khảo sát ..........................................................................................................................29
Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng khơng ưa thích thương hiệu sữa chua
được khảo sát .................................................................................................................29
Hình 3.11 Biểu đồ khảo sát phương thức tiếp cận thơng tin sản phẩm .........................30
Hình 3.12 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus ............................33
Hình 3.13 Bắp ngọt........................................................................................................34
Hình 4.1 Biểu đồ khảo sát loại hoa quả mong muốn được kết hợp ..............................39
Hình 4.2 Bồn khuấy gia nhiệt ........................................................................................41
Hình 4.3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao ..........................................................................41
Hình 5.1 Cấu tạo của quả bắp ........................................................................................45
Hình 5.2 Cấu tạo hạt bắp ...............................................................................................45
Hình 5.3 Biểu đồ khảo sát thể hiện màu sắc và hương vị u thích của người tiêu dùng
.......................................................................................................................................50
Hình 5.4 biểu đồ khảo sát khối lượng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn ......51
Hình 5.5 Biểu đồ khảo sát loại bao bì chứa đựng sản phẩm .........................................51
Hình 5.6 Biểu đồ khảo sát giá thành sản phẩm .............................................................52
Hình 7.1 Thiết bị tách hạt và xay nhuyễn hạt bắp .........................................................64
Hình 7.2 Bồn khuấy gia nhiệt ........................................................................................65
Hình 7.3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao ..........................................................................66
Hình 7.4 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống ......................................................67
Hình 7.5 Bồn lên men sữa có cánh khuấy .....................................................................68
Hình 7.6 Máy chiết rót hủ tự vặn nắp ............................................................................70
viii
Hình 9.1 Sản phẩm “Sữa chua bắp” ..............................................................................80
Hình 9.2 Nhãn sản phẩm ...............................................................................................80
ix
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Biên bản tổ chức Brain storm ..........................................................................9
Bảng 3.1 Khảo sát các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh ..............................................25
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của sữa ..........................................................................32
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu .....................................................................32
Bảng 3.4 Khảo sát các yếu tố hạn chế ràng buộc, rủi ro ...............................................36
Bảng 5.1 Thành phần hóa học trong những bộ phận chính của hạt bắp .......................46
Bảng 5.2 Thành phần dinh dưỡng trong sữa chua .........................................................47
Bảng 6.1 Bảng mô tả sản phẩm .....................................................................................54
Bảng 6.2 Chi phí sản xuất ( theo phương pháp thủ công) .............................................56
Bảng 6.3 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua ..............................................................56
Bảng 6.4 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sản phẩm ......................................................57
Bảng 6.5 Bảng chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm..............................................................57
Bảng 6.6 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm .............................58
Bảng 6.7 Bảng chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm .....................................................58
Bảng 6.8 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm ........................................................58
Bảng 6.9 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua .......................................................58
Bảng 6.10 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sữa chua ................................................................59
Bảng 6.11 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng của sữa chua ............................59
Bảng 6.12 Bảng chỉ tiêu về vi sinh vật của sữa chua theo TCVN ................................59
Bảng 8.1 Bảng lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm hồn thiện sản phẩm theo cơng
cụ 5W + 1H....................................................................................................................76
x
LỜI MỞ ĐẦU
Khi nói đến một trong số các thực phẩm có những giá trị cao quý cho sức khỏe của
người tiêu dùng, người ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa chua rất giàu dinh
dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường tuổi
thọ và là thực phẩm làm đẹp khơng thể thiếu cho phái nữ. Sữa chua cịn được biết đến
nhiều nhất như là một sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò cải thiện và tăng cường
hoạt động của hệ tiêu hóa. Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể, ngồi việc uống sữa
thì nhiều người chọn cách ăn sữa chua như một biện pháp cung cấp canxi cho cơ thể
một cách tiện lợi, nhất là trong thời buổi mọi người đều bận rộn với công việc và ít có
thời gian để chăm sóc bản thân, thì sữa chua là một biện pháp được xem là hiệu quả
nhất.
Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới,
người tiêu dùng u thích sản phẩm này khơng chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu
điểm như giá thành hợp lý, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị phù hợp
với nhiều đối tượng người tiêu dùng.
Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều lợi ích đối với
sức khỏe mỗi người. Sữa chua trở thành món ăn dinh dưỡng, dễ hấp thu nhờ vi khuẩn
lactic (một loại lợi khuẩn), do vậy sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dạ dày và các vấn đề
về đường tiêu hóa nói chung. Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người
mới ốm dậy, nhất là người mắc bệnh đường tiêu hóa.
Hơn nữa trong cuộc sống hằng ngày việc ăn uống các sản phẩm thực phẩm có nguồn
gốc thực vật như các loại ngũ cốc, rau quả rất có lợi cho sức khỏe. Một trong những loại
hoa quả mang đến rất nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người là bắp. Với mong muốn
đa dạng hóa sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng từ đó nhóm đã quyết định tiến hành nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm
“sữa chua bắp” trong môn đồ án Phát triển sản phẩm thực phẩm.
1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
Địa điểm: Thực hiện trao đổi online qua Zalo
Thời gian thực hiện: Từ 8 giờ đến 11 giờ, ngày 20 tháng 03 năm 2021
Thành viên:
1. Phan Thị Thùy Dương
2. Trần Thị Mỹ Duyên
Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu
cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng về việc phát triển sản phẩm sữa chua và chọn lọc ý
tưởng.
Nội dung công việc:
Bạn Phan Thị Thùy Dương phổ biến yêu cầu đồ án và đọc kĩ lại nội dung hướng dẫn
viết đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm và sau đó thảo luận ý tưởng với bạn Trần Thị
Mỹ Duyên trong vòng 30 phút.
Bạn Trần Thị Mỹ Duyên nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm
mà giáo viên phổ biến trong buổi gặp mặt giáo viên thông qua buổi gặp mặt với giảng
viên hướng dẫn.
Bạn Phan Thị Thùy Dương đưa ra ý tưởng sữa chua bổ sung nguyên liệu có nguồn gốc
thiên nhiên, hương vị mới nhằm mang lại cảm giácđộc đáo, mới lạ, tốt cho sức khỏe
người tiêu dùng và bạn Trần Thị Mỹ Duyên đưa ra ý tưởng bổ sung thêm hương vị bắp
vào sản phẩm
Bạn Phan Thị Thùy Dương chịu trách nhiệm làm và soạn bảng khảo sát
Bạn Phan Thị Thùy Dương và Trần Thị Mỹ Duyên cùng bàn bạc và chỉnh sửa bảng câu
hỏi khảo sát rồi cùng chia sẻ và tuyên truyền để nhờ người khảo sát thu thập thơng tin.
Qua thảo luận, nhóm đã hình thành các ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển
nhằm chọn ra sản phẩm phù hợp để cải tiến đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng.
Sản phẩm sữa chua hương vị mới: xồi, bí đỏ, dừa, bắp, thanh long ruột đỏ,…
2
Sau khi đề xuất ra một số ý tưởng trên thì nhóm đã sàng lọc ý tưởng và quyết định chọn
bắp, bí đỏ và xồi làm 3 ý tưởng để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 03 năm 2021
SVTH
Phan Thị Thùy Dương
Trần Thị Mỹ Duyên
3
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN
1.1 Hình thành ý tưởng
Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế, khoa học kỹ thuật
luôn đổi mới và cải tiến. Nhu cầu con người bây giờ khơng chỉ cịn được “ăn no mặc
ấm” mà còn được “ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội trong
việc chăm lo sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất ra rất đa dạng và
phong phú. Nhận thấy một cơ hội về phát triển các dòng sản phẩm thực phẩm tiện lợi,
có lợi cho sức khỏe phục vụ cho nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùng trong bối
cảnh thị trường hiện tại như sau:
+ Xã hội ngày càng phát triển, lượng công việc ngày càng nhiều khiến người lao động
ít có thời gian chăm sóc cho bản thân, đặc biệt là về sức khỏe;
+ Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, có nguồn gốc từ thiên nhiên ngày càng cao;
+ Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang ảnh hưởng rất lớn đến hệ tiêu
hóa của con người, địi hỏi các sản phẩm có thể cải thiện hệ tiêu hóa;
+ Mong muốn của các bậc phụ huynh muốn cho con em mình có một hệ tiêu hóa tốt để
phát triển cơ thể;
+ Các sản phẩm chăm sóc sức khỏe cho người lớn tuổi chưa có tính tiện dụng cao;
+ Nhu cầu chăm sóc sắc đẹp thơng qua các phẩm thực phẩm đang có xu hướng tăng lên;
+ Thức ăn đường phố tiềm ẩn nguy cơ khơng bảo đảm an tồn, vệ sinh thực phẩm;
+ Tình hình tiêu thụ các loại nơng sản hiện nay khơng ổn định;
Từ đó, nhóm quyết định phát triển một dự án sản phẩm từ sữa chua kết hợp với bắp để
tạo nên sản phẩm mới lạ, chưa có trên thị trường, đáp ứng nhu cầu, mong muốn và sở
thích của người tiêu dùng, đồng thời làm đa dạng thêm sản phẩm sữa chua hiện nay.
1.2 Mục đích/ mục tiêu của dự án/ sản phẩm
- Xây dựng được quy trình sữa chua hướng tới sự tươi mới, sáng tạo nhưng đơn giản dễ
thực hiện
- Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung bắp đạt chất lượng tốt về dinh dưỡng
và thích hợp với thị hiếu của nhiều đối tượng người tiêu dùng. Sản phẩm tạo ra có giá
trị dinh dưỡng cao có nguồn gốc thiên nhiên, tạo đầu ra theo khuynh hướng công nghiệp
cho nguyên liệu bắp.
- Làm đa dạng thêm các sản phẩm sữa chua có trên thị trường, giúp người tiêu dùng có
thêm nhiều lựa chọn hơn khi sử dụng sản phẩm sữa chua, giảm sự lệ thuộc vào sản phẩm
4
nước ngoài, đáp ứng thị hiếu và nhu cầu người tiêu dùng trong và ngồi nước. Nhóm
mong muốn tạo ra một sản phẩm chất lượng hơn, cung cấp các dưỡng chất thiết yếu, tốt
cho hệ tiêu hóa, làm đẹp da cho phái nữ.
- An toàn cho người tiêu dùng, hiệu quả về mặt sức khỏe. Đồng thời tận dụng được
nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
1.3 Lập kế hoạch thực hiện đồ án
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
Tên dự án R&D/Phát triển sản phẩm: Nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua bắp
Thời gian thực hiện dự kiến: 20/03/2021 đến 15/05/2021
S
T
T
1
2
3
Hạng
mục
cơng
việc
Chọn
đề tài
Diễn giải chi tiết
Tìm hiểu, lựa
chọn và phát triển
dịng sữa chua với
hương vị mới lạ
chưa có trên thị
trường, phù hợp
với xu hướng
người tiêu dùng
hiện nay, sử dụng
sản phẩm sạch, an
tồn, tốt cho sức
khỏe, và có nguồn
gốc từ thi nhiên
Hình
Thực hiện buổi
thành ý brain storm, đưa
tưởng ra loạt các ý
tưởng, phân tích
đặc tính sản phẩm,
sự phù hợp với
mục tiêu đề tài.
Khảo
sát
NTD
Lặp phiếu khảo
sát, tìm hiểu về
nhu cầu, mong
muốn, tính thị
hiếu và hành vi
Người Người
phụ
phối
trách
hợp
chính
Phan
Trần
Thị
Thị Mỹ
Thùy
Duyên
Dương
Nơi
thực
hiện
Kết quả
mong
đợi/Mục tiêu
Từ
Thực
20/03/2021 hiện
đến
online
22/03/2021
Lựa
chọn
được
sản
phẩm có tiềm
năng lớn để
phát triển sản
phẩm.
Phan
Thị
Thùy
Dương
Trần
Từ
Thực
Thị Mỹ 23/03/2021 hiện
Duyên đến
online
25/03/2021
Đưa ra được
các ý tưởng
mang tính khả
thi :
- Sữa chua
xồi
- Sữa chua bí
đỏ
- Sữa chua
bắp
Phan
Thị
Thùy
Dương
Trần
Từ
Thị Mỹ 26/03/2021
Duyên đến
31/03/2021
Thu được ít
nhất 80% số
liệu về yếu tố
NTD
quan
tâm nhất đến
sản phẩm (với
5
Thời gian
thực hiện
dự kiến
Khảo
sát
online
qua
Form
Ghi
chú
độ tin cậy
95%)
Biết
được
mong muốn,
nhu cầu, độ
quan tâm và
yêu thích của
NTD đối với
sản phẩm mới
NTD về dòng sản
phẩm.
-Số lượng: 100
người
-Phương
pháp
khảo sát: Google
Form
4
Khảo
sát đối
thủ
cạnh
tranh
Tìm hiểu về các
sản phẩm tương tự
về các dịng sữa
chua của các cơng
ty đối thủ và mức
độ ưa thích, cách
tiếp cận sản phẩm
của NTD qua các
sản phẩm đó
Phan
Thị
Thùy
Dương
5
Khảo
sát mơi
trường,
kinh tế
xã hội
Tìm hiểu, thu
thập thơng tin về
thị trường, kinh tế
xã hội thơng qua
báo đài,mạng
internet, các trang
mạng xã hội,…
Phan
Thị
Thùy
Dương
6
Khảo
sát khả
năng
đáp
Tìm hiểu về sự
đáp ứng của
nguyên vật liệu
đối với sản phẩm
Phan
Thị
Thùy
Dương
Trần
Từ
Thị Mỹ 26/03/2021
Dun đến
31/03/2021
Kết
hợp
khảo
sát
online
thơng
qua
Form
và đi
tìm
hiểu
thực tế
ở siêu
thị, cửa
hàng
tiệm
lợi,..
Trần
Từ
Thực
Thị Mỹ 01/04/2021 hiện
Dun đến
thơng
05/04/2021 qua
báo
đài,
mạng
xã hội ,
interne
t,.
Trần
Từ
Thị Mỹ 06/04/2021
Duyên đến
10/04/2021
6
Thông
qua
báo
đài,
Nhằm nắm rõ
thông tin về
các sản phẩm
của cơng ty
đối thủ đang
có mặt trên thị
trường, từ đó
có
những
chiến
lược
cạnh
tranh
đúng
đắn,
giúp
tăng
cường
khả
năng
phát
triển,
tăng
trưởng và có
vị trí đứng
bền vững.
Hiểu rõ, nắm
bắt xu hướng,
sự phát triển
của
thị
trường, nền
kinh tế, xã hội
đối với ngành
sữa nói chung
và sữa chua
nói riêng. Từ
đó tạo hướng
đi đúng đắn
cho sự phát
triển
sản
phẩm mới
Tìm được sự
đáp
ứng
nguyên
vật
liệu, CNSX
7
8
9
ứng
của
cơng
nghệ,
ngun
vật
liệu,
chi phí
đầu tư,
vận
hành
CNSX
Khảo
sát yếu
tố hạn
chế,
ràng
buộc,
rủi ro
(vụ mùa, quy mơ
trồng, giá cả qua
từng vụ mùa,..) và
sự đáp ứng của
CNSX (vật tư,
máy móc,..) mang
tính khả thi và sự
phù hợp về chi phí
đầu tư, vận hành
có thể đáp ứng
được
mạng
xã hội,
interne
t,..
Tìm
hiểu
về
những mối tương
quan giữa những
yếu tố thành phần,
tính ATTP, tính
dinh dưỡng, chất
lượng,..tới
sản
phẩm
Phan
Thị
Thùy
Dương
Trần
Từ
Thực
Thị Mỹ 11/04/2021 hiện
Duyên đến
online
15/04/2021
Dựa trên các khảo
sát và phân tích,
chọn lọc, chọn ra
được ý tưởng
mang tính khả thi
nhất và chứng
minh kết quả sàn
lọc
Xây
Lặp phiếu khảo
dựng
sát NTD và phân
concep tích kết quả để thu
t sản được concept sản
phẩm
phẩm thích hợp
với nhu cầu NTD
-Số lượng: 100
người
- Phương pháp
khảo sát: Google
Form
Phan
Thị
Thùy
Dương
Trần
Từ
Thực
Thị Mỹ 16/04/2021 hiện
Duyên đến
online
18/04/2021
Sàng
lọc
chọn ý
tưởng
sản
phẩm
Trần
Phan
Thị Mỹ Thị
Duyên Thùy
Dương
7
Từ
19/04/2021
đến
23/04/2021
Thực
hiện
khảo
sát
online
qua
form
và chi phí phù
hợp nhất đối
với sự phát
triển của sản
phẩm.
Hiểu
được
những
tác
động qua lại
giiữa
sản
phẩm và các
yếu tố rủi ro,
từ đó tìm
những
phương
hướng
sản
xuất phù hợp
Chọn lựa và
chứng minh
được
sản
phẩm khả thi
nhất .
Thu được ít
nhất 80% số
liệu yếu tố
người
tiêu
dùng mong
muốn đối với
sản phẩm (với
độ tin cậy
95%)
Biết
đực
mong muốn
của NTD về
mức độ hài
hòa về hương
vị, màu sắc,
khối
lượng
1
0
1
1
1
2
Xây
dựng
bản mơ
tả và
các
thơng
số thiết
kế sản
phẩm
Xây
dựng
phươn
g án,
nghiên
cứu,
thiết kế
thí
nghiệ
m sản
phẩm
Thống kê lại
concept sản phẩm,
từ đó xây dựng
các thơng tin cần
thiết và các thơng
số quan trọng,
thiết yếu để hỗ trợ
cho q trình phát
triển sản phẩm.
Đưa
ra
các
phương án nghiên
cứu, xây dựng các
bố trí thí nghiệm
thực tiễn nhằm
khảo sát các thông
số quan trọng đối
với việc sản xuất
sản phẩm, từ đó
tạo ra sản phẩm
mang đi đánh giá.
Dựa vào đánh giá
mức độ ưa thích
sản phẩm của
NTD tìm ra thơng
số khảo sát thích
hợp.
Nghiên Xây dựng quy
cứu,
trình sản xuất với
thử
các thông số phù
nghiệ
hợp, tạo ra được
m sản mẫu sản phẩm sơ
phẩm
bộ, hoàn thiện,
sơ bộ
đánh giá cảm quan
sản phẩm.
sản phẩm, loại
bao bì u
thích và giá
tiền phù hợp
cho sản phẩm
Xây
dựng
được bản mơ
tả sản phẩm
cụ thể, chi tiết
và các thông
số thiết kế của
sản phẩm.
Trần
Phan
Thị Mỹ Thị
Duyên Thùy
Dương
Từ
Thực
24/04/2021 hiện
đến
online
28/04/2021
Trần
Phan
Thị Mỹ Thị
Duyên Thùy
Dương
Từ
29/04/2021
đến
10/05/2021
Kết
hợp
thực
hiện
online
và tại
nhà
Tìm được các
thơng số thích
hợp nhất cho
quy trình sản
xuất để tạo ra
được
sản
phẩm đáp ứng
được mong
muốn
của
NTD.
Trần
Phan
Thị Mỹ Thị
Duyên Thùy
Dương
Từ
Thực
11/05/2021 hiện tại
đến
nhà
15/05/2021
Tìm
được
phương án với
các thơng số,
chỉ tiêu sản
xuất phù hợp.
Từ đó tạo ra
được
sản
phẩm
hồn
thiện đáp ứng
được nhu cầu
người
tiêu
dùng
8
CHƯƠNG 2. HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM
2.1 Biên bản tổ chức Brain storm
Bảng 2.1 Biên bản tổ chức Brain storm
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM
Thành viên: Phan Thị Thùy Dương
Trần Thị Mỹ Duyên
Ngày: 23/03/2021
Đề tài: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BẮP
Đặt vấn đề
Sản phẩm được làm từ nguyên liệu sữa và nguyên liệu có nguồn gốc
từ tự nhiên, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng đặc biệt về đường tiêu
hóa, mang tính tiện lợi cho người sử dụng
Mục tiêu
-
Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên
phù hợp với xu hướng người tiêu dùng hiện nay.
-
Mang giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đường
tiêu hóa và đường ruột.
Nêu ý tưởng
tích
Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay.
-
Nguyên liệu dễ tìm, dễ mua.
-
Sản phẩm nằm trong nhu cầu sử dụng thiết yếu hằng ngày.
-
Sữa chua xồi
-
Sữa chua bí đỏ
-
Sữa chua bắp
Mô tả
Lợi thế
Đánh giá
- Là sự kết hợp giữa
- Xồi là loại trái
- Chưa có trên thị
chua ngun liệu sữa và phần
cây được nhiều
trường
xồi
thịt quả xồi chín thơng
người u thích
- Chi phí phát
qua q trình lên men tự
- Ngun liệu dễ
triển ở mức khá
nhiên
tìm dễ mua, giá
cao
- Vị đặc trưng của sữa
khá cao và phụ
chua kết hợp với xoài
thuộc vào mùa vụ
Sữa
Phân
-
9
- Màu vàng tự nhiên từ
- Có cơng nghệ sản
xồi chín
xuất phù hợp
- Trạng thái mị, đồng
nhất, khơng tách lớp
- Bí đỏ là loại thực
- Chưa có mặt
chua giữa ngun liệu sữa và
phẩm rất giàu dinh
trên thị trường
bí
thịt quả bí đỏ thơng qua
dưỡng, chứa nhiều
- Chi phí ở mức
đỏ
q trình lên men tự nhiên vitamin đặc biệt là
Sữa
- Sản phẩm là sự kết hợp
- Màu vàng tư nhiên của
vitamin A
bí đỏ
- Nguyên liệu dễ
- Trạng thái mịn, đồng
mua, dễ bảo quản
nhất, khơng tách lớp
- Có cơng nghệ sản
khá cao
xuất phù hợp
- Bắp là món ăn
- Chưa có trên thị
chua nguyên liệu sữa và dịch
quen thuộc gần gũi
trường
bắp
với nhiều người
- Chi phí phát
Sữa
- Là sự kết hợp giữa
sữa từ bắp ngọt thơng qua
q trình lên men tự nhiên - Bắp là loại cây dễ triển ở mức vừa
- Màu vàng nhạt, đặc
trồng, được trồng
trưng của dịch sữa bắp
rộng rãi ở nhiều
phải
- Hương vị chua đặc trưng nơi, giá ổn định.
của sữa chua, vị hơi ngọt
- Có cơng nghệ sản
và béo từ sữa, dịch sữa
xuất phù hợp
bắp, và mùi thơm nhẹ đặc
trưng từ bắp
Tổng quát ý
-
Ý tưởng mang tính khả thi
tưởng
-
Nguồn nguyên liệu đơn giản, dễ tìm kiếm, nguồn gốc tư
nhiên
Kết luận
-
Có công nghệ sản xuất phù hợp
-
Khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cao
Phát triển ý tưởng:
-
Sữa chua bắp
10
-
Sữa chua xồi
-
Sữa chua bí đỏ
Đánh giá
-
Có tính khả thi cao, khả năng đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng cao
-
Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, có nhiều giá trị dinh dưỡng
-
Là sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là hệ
tiêu hóa và đường ruột
-
Chi phí phát triển tùy từng loại ngun liệu sản xuất
-
Có cơng nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
2.2 Các ý tưởng của đề tài
2.2.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xồi
❖ Mơ tả ý tưởng
Xồi là một loại trái cây có vị ngọt khi chín, có thể tìm thấy ở mọi miền của Việt Nam.
Xoài chứa rất nhiều dưỡng chất và vitamin, đặc biệt là vitamin A và C giúp tăng cường
thị lực và đem đến làn da trẻ đẹp hạn chế sự lão hóa, trong xồi cịn có enzyme chuyển
hóa protein, rất tốt cho tiêu hóa.
11
Sữa tươi, sữa đặc
Xồi chín
Trộn - hịa tan
Bỏ vỏ, hạt
Gia nhiệt
Rửa sạch
Phối trộn
Xay nhuyễn
Đồng hóa
Lọc
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy men
Men cái
Rót hủ
Lên men
Làm lạnh
Sữa chua xồi
Quy trình sản xuất sữa chua xồi
Trong ý tưởng này, xồi chín được bỏ vỏ hạt, rửa sạch tách lấy phần thịt quả và được
xay nhuyễn. Đun nhẹ hỗn hợp sữa đặc và sữa tươi ở nhiệt độ 40-55C, và cho dịch quả
xoài đã được xay nhuyễn vào. Đồng hóa hỗn hợp trên với áp suất 200-50bar. Sau đó,
12
