BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀ MALT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT

1

SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Sơ đồ cơng nghệ sản xuất malt đại mạch
Đại mạch
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
Thu nhận, xử lý
Làm sạch, phân loại

Sấy khô

Bảo quản

Ngâm
Nảy mầm
SẢN XUẤT MALT
Sấy khô

Malt khô bảo quản

Tách mầm rễ
Mầm rễ khô
Malt khô SX Bia

2

GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

1


SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
1.

Chuẩn bị nguyên liệu



Thu nhận, xử lý, làm sạch:



Phân loại và bảo quản:



Sấy đại mạch để bảo quản

3
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
2. Quá trình sản xuất malt
Ngâm đại mạch:
 Loại bỏ hạt lép, lửng, gãy
 Rửa sạch bụi và một số VSV bám trên hạt, sát
trùng khối hạt.

 Tăng ẩm cho hạt (43 – 45%) tạo điều kiện cho hạt
nảy mầm sau này

4
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

2


SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt
 Nhiệt độ
 Chủng loại và kích thước hạt
 Thành phần hóa học của nước
• Các q trình hóa lý, hóa sinh và sinh lý xảy ra khi ngâm
hạt đại mạch
 Sự hút nước và trương nở của hạt
 Sự hô hấp của hạt
 Sự hoạt động của hệ enzym thủy phân (sitaza:  - amylaza,
 - amylaza)
5
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

• Các phương pháp ngâm:
– Ngâm liên tục trong nước
– Ngâm hoán vị nước – khơng khí
– Ngâm trong dịng liên tục nước – sục khí
– Ngâm bằng phương pháp phun – xả nước
– Ngâm bằng phương pháp phun nước – hút khí
• u cầu:

 Thời gian ngắn nhất
 Chế độ thơng khí đầy đủ nhất
 Hạt nguyên vẹn nhất
 Trạng thái cơ học và sinh lý tốt nhất
6
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

3


SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
Nảy mầm (Ươm mầm đại mạch)
• Mục đích:
 Tăng hoạt lực của hệ enzym trong khối hạt ngâm
 Tạo điều kiện để enzym thủy phân phát triển về số
lượng và hoạt lực nhằm phân cắt các hợp chất cao
phân tử thành thấp phân tử
 Phá vỡ thành tế bào
 Làm hạt mềm ra.

7
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Các điều kiện thiết yếu cho q trình nảy mầm:
Độ ẩm: có được trong quá trình ngâm hạt, đủ cho
mầm mọc trong 5 – 6 ngày.
Nhiệt độ
Oxy

8
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

4


SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Nhiệt độ và thời gian ươm mầm:
 Nhiệt độ thích hợp là 14 – 16oC (đối với malt
đen nhiệt độ cao hơn: 17 -18 hoặc 22-25oC )
 Thời gian ươm mầm kéo dài 7 – 8 ngày đêm

• Phương pháp ươm mầm:
 Ươm mầm thơng gió
 Ươm mầm khơng thơng gió
9
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Các q trình xảy ra khi hạt nảy mầm
 Sinh lý: Sự phát triển của mầm đồng thời với
sự hô hấp và tổng hợp một số chất mới.
 Sinh hóa: Thủy phân các chất dự trữ trong nội
nhũ
 Hóa học: Tác dụng tương hổ của các chất tạo
thành sau khi bị thủy phân, hình thành các chất
thơm, vị ngọt.
 Lý học: Vận chuyển các chất dự trữ hịa tan đi
ni mầm.
10

GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

5


SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Đánh giá chất lượng malt tươi
 Mùi vị
 Độ lớn của rễ và mầm:
 Malt vàng: trên 85% hạt nảy mầm có mầm dài ½ - ¾ chiều
dài hạt
 Malt đen: trên 85% hạt nảy mầm có mầm dài bằng ¾ -1
chiều dài hạt
 Thành phần hóa học: chỉ số N hịa tan
Trung bình: 32 – 36%

Tốt: 36 – 42%

Rất tốt: > 42%

Kém: < 32%

11
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Sấy malt tươi
Chấm dứt sự phát triển của chồi, rễ
Giúp cho bảo quản malt được lâu dài không bị
biến đổi

Loại bỏ mùi khó chịu (mùi cỏ và mùi giống dưa
chuột)
Phân cấp, xác định loại malt, chất lượng malt.
Điều chỉnh một số q trình sinh hóa phát triển
để tạo ra các chất thơm, mùi vị, chất màu thích
hợp cho loại bia cần sản xuất sau này.
12
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

6


SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Nguyên tắc sấy:
Để malt ẩm ở đầu q trình nâng nhiệt

Cần làm malt khơ trước khi tăng nhiệt độ.

13
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
Các biến đổi trong quá trình sấy
 Khi nhiệt độ < 45oC: sự sống của hạt và sự
phát triển của mầm vẫn tiếp diễn
– Sự tăng nhẹ hoạt lực diastaza
– Tăng hàm lượng đường khử và đường
saccharose
– Sự hòa tan một phần hợp chất nitơ
– Sự phát triển của mầm

14
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

7


II. SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Các biến đổi trong quá trình sấy
Khi nhiệt độ vượt quá 45oC đến 55 – 60oC:
phơi bị vơ hiệu hóa nhưng hoạt tính enzym vẫn
còn
– Tăng thêm đường và dextrin
– Tăng hàm lượng hợp chất nitơ hòa tan
 Khi nhiệt độ > 60oC:
– Các enzym bị suy yếu mạnh (> 75 – 80oC)
15
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

II. SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
• Kỹ thuật sấy:
Bay hơi nước tự do: 55oC (W=10 – 15%)
Bay hơi nước liên kết: 65 – 75oC
Tăng nhiệt nhanh: malt vàng: 85oC, malt đen:
95 – 105oC
-Độ ẩm: malt vàng 4%, malt đen 2 – 3%
Làm nguội
16
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

8

Malt
Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất khô) :
– Tinh bột : 58%
– Lipid
: 2,5%
– Đường khử: 4%
– Chất khoáng: 2,5%
– Saccharose : 5%
– Protid
: 10%
– Pentoza : 8%
– Cellulose: 6%
– Ngồi ra trong malt cịn có enzym, vitamin và nước.
Trong thành phần của malt, ta chú trọng đến hàm lượng
tinh bột, enzym, protein và nước.
17
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH
Phân loại các loại malt đại mạch:
• Malt vàng: có màu vàng sáng, vị ngọt nhẹ và hương
thơm dịu
• Malt đen: sẫm màu, hương và vị đậm
• Malt caramel: Dùng nhiều cho sản xuất bia đen, bia có vị
caramel, sánh, thơm mạnh, bọt nhiều.
• Malt cà phê: chọn malt chất lượng tốt, xử lý trước khi sấy
và sấy lại ở 220 – 250oC
• Malt melanoid: chứa một lượng chất đáng kể melanoid.

Chọn loại đại mạch có hàm lượng protid cao, chế độ nảy
mầm đặc biệt và chế độ sấy giống như sấy malt đen.
18
GV: Trần Thị Mai Anh – Viện Công nghệ Sinh hoc & Thực phẩm - IUH

9