BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản và THỦY sản bài THỰC HÀNH PATE GAN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN

BÀI THỰC HÀNH 1: PATE GAN
GVHD

:

MÃ LỚP HP

:

NHĨM SVTH

:

MSSV

HỌ VÀ TÊN

TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2020


LỜI MỞ ĐẦU
Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực
phẩm quan trọng cho nhân loại. Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua
các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín lại rồi đem tiệt trùng để bảo

quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Ở nhiều nước trên thế giới, ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh
và đã đáp ứng được các mục tiêu sau: Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống con
người; cung cấp tốt thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các đô thị, thành phố và
các vùng dân cư đơng đúc; góp phần điều hịa thực phẩm trong các mùa vì ngun
liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao; đồ hộp là nguồn thực phẩm rất tiện
dụng và để được lâu cho nên nó là nguồn cung cấp và dự trữ thực phẩm cho quốc
phòng; ngành đồ hộp phát triển sẽ thúc đẩy các ngành liên quan phát triển như:
trồn trọt, chăn ni, khai thác và ni trồng thủy sản,…; góp phần tăng cường trao
đổi hàng hóa trong và ngồi nước; góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu nướng
trong các bữa ăn cá nhân, gia đình, tập thể; góp phần phát triển kinh tế xã hội của
đất nước.
Ngành Đồ hộp thực phẩm của Việt Nam mới phát triển từ thập niên 60 của thế kỉ
XX trở lại đây. Sau ngày thống nhất đất nước (1975) đã có bước tiến rõ rệt. Đặc
biệt là trong giai đoạn đổi mới, phát triển kinh tế gần đây đã có sự chuyển biến
mạnh mẽ và đa dạng các mặt hàng đồ hộp thủy sản, gia súc gia cầm, rau quả…
Dưới sự hướng dẫn của cô Ái vân, nhóm chúng em thực hiện chế biến sản phẩm
pate gan heo. Trong bài báo cáo, chúng em xin phép giới thiệu sơ lược chung về
sản phẩm, quy trình công nghệ chế biến pate gan và thành phẩm thực tế đạt được.
Chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và những góp ý của cơ. Bài báo
cáo khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được cơ và các bạn đóng góp ý kiến để
bài hồn thiện hơn.


MỤC LỤC
I.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE....................................................4
1.1.

Định nghĩa............................................................................................................4

1.2.

Phân loại...............................................................................................................4

II.

TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM..................................................................................4

III.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE......................................................................5

3.1

Nguyên liệu chính...............................................................................................5

3.1.1

Thịt heo..........................................................................................................5

3.1.2

Mỡ..................................................................................................................6

3.1.3

Gan heo..........................................................................................................6

3.2

Ngun liệu phụ..................................................................................................8

3.2.1

Muối...............................................................................................................8

3.2.2

Hành phi.........................................................................................................9

3.2.3

Tinh bột biến tính...........................................................................................9

3.2.4

Sodium Tripolyphosphate_STPP...................................................................9

3.2.5

Hương pate.....................................................................................................9

IV.

TÍNH TỐN NGUN VẬT LIỆU...................................................................10

V. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ : Pate gan..................................................................11
VI.

YẾU TỐ KHẢO SÁT...........................................................................................13

VII. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC.......................................................................................14
VIII.

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................16


I.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE
1.1. Định nghĩa
Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan, hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão.

1.2. Phân loại
Pate khối: Là loại sản phẩm được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất.
Hiện sản xuất ở tư nhân 2-3kg/khối hay 200-500g/khối, bảo quản lạnh không quá 10
ngày, thường phân phối cho các nhà hàng, quán ăn, bán lẻ…Ngoài ra pate khối có thể sản
xuất ở qui mơ gia đình.
Pate hộp: Là pate được đóng hộp, có thể bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng.
Thời gian bảo quản bảo quản phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6
tháng.

II.

TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM

Dựa trên Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ
Khoa học và Cơng nghệ ban hành.

Về hình thức bên ngồi:
Bề mặt nhẵn, mịn. Cấu trúc chặt.
Khn phải ngun vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ.
Khuôn không bị gỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
Về vi sinh vật:
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng khơng q qui định.
Về hóa học:
Khơng được vượt q các quy định về hàm lượng kim loại nặng.
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ acid, đường, muối.
Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo qui định.


III.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE
III.1 Nguyên liệu chính
III.1.1 Thịt heo

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Thành phần hỗn hợp thịt
gồm nước, protein, muối khoáng, chất béo, vitamin (B1, B2, B6, PP…). Thịt trong chế
biến pate cần:





Phải có màu sắc tự nhiên, khơng ơi.
Thịt phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Phải được chọn từ động vật khỏe mạnh, không nhiễm bệnh.
Sau khi lọc làm sạch khơng lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn

Có thể sử dụng thịt đông lạnh hay thịt tươi sau giết mổ 3-4 giờ (thịt trước giai đoạn tê
cứng). Tùy vào công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm trong sản xuất người ta sử dụng
thịt lạnh để đảm bảo nhiệt độ trong thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính
và lipit khơng mất khả năng kết dính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Trong pate gan cần đảm bảo 50% thịt. Dùng thịt ba rọi vừa có thịt vừa có mỡ để tạo vị
béo, cấu trúc mềm mại hơn, tăng dinh dưỡng sản phẩm.
Bảng 1. Các chỉ tiêu chất lượng và mức chất lượng của thịt lợn lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Mức độ và yêu cầu

1. Cảm quan
1.1. Trạng thái lạnh đơng
- Dạng bên ngồi
- Màu sắc

Vng vắn, đơng cứng, lạnh dính tay, trên bề mặt khơ, khi
gõ có tiếng vang cho phép có ít tuyết trên bề mặt và đáy
của khối thịt, khơng được có lớp dịch mỏng và nước đã
đóng băng
Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắng đục
sữa của mỡ

1.2. Trạng thái giải đơng
- Dạng bên ngồi

Dài, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay khơng để lại dấu lún

trên bề mặt thịt vết lún mất đi từ từ.
Khơng có hạch lâm ba, các ống máu lớn, mô liên kết thơ,
khơng có mỡ bèo nhèo, gân sụn, thịt bị dập cơ.

- Màu sắc

Mỡ mềm dai, định hình
- Màu hồng đậm đến đỏ tươi, đặc trưng của thịt giải đơng,
mỡ có màu trắng đục sữa


- Mùi

- Có mùi đặc trưng của thịt lạnh đơng, khơng có mùi chua,
ơi, khét

Vị

- Vị nhạt đặc trưng của thịt lạnh đông

- Nước luộc thịt

- Trong

2. Nhiệt độ ở sâu
6 cm của khối thịt

-12oC

không lớn hơn

3. Độ pH

5,5 - 6,0

4. Hàm lượng amoniac 35
(NH3) tính bằng mg
trong 100 g thịt, không
lớn hơn
5. Hàm lượng axit bay 0,36 - 0,51
hơi tính bằng ml natri
hydroxyt (NaOH) 0,1 N
6. Phản ứng nước luộc Trong, cho phép nước hơi đục
thịt với đồng sunfat
7. Tạp chất

Không cho phép

III.1.2 Mỡ
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Mỡ của lợn màu trắng, sử dụng phần mỡ lưng,
có mùi đặc trưng, có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn. Mỡ
động vật mang một số vitamin hòa tan trong chất béo như vtamin A, D, E… Có thể đóng
vai trị là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành hệ nhũ tương. Do mỡ là chất kị nước
nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ almf cho liên kết của hệ nhũ tương
kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha.
Ngoài ra, việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm,
tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn và tăng cảm quan cho sản phẩm.
III.1.3 Gan heo
Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống.
Tồn bộ lượng dinh dưỡng do cơ thể hấp thu được qua hệ thống tiêu hóa đều
thấm qua máu và đi đến gan.

Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Đứng đầu về hàm
lượng đạm là gan lợn. Trong 100g gan lợn có 18,9g đạm, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan
vịt. Về hàm lượng vitamin, trong 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, trong gan lợn là
6.000mcg, trong gan bị có 5.000mcg. Chất sắt: Gan lợn, bò, gà cũng đứng đầu về hàm
lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng trong 100g đối với mỗi loại là 12g, 9g, 8g.
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3.5 oz)
Năng lượng

561 kJ (134 kcal)

Carbohydrates

2.5 g

Chất béo

3.7 g

Protein

21 g

Vitamins

Định lượng - %DV†

Vitamin A equiv.

813% - 6500 μg

Riboflavin (B2)

250% - 3 mg

Niacin (B3)

100% - 15 mg

Vitamin B6

54% - 0.7 mg

Folate (B9)

53% - 212 μg

Vitamin B12

1083% - 26 μg

Vitamin C

28% - 23 mg

Khoáng

Định lượng - %DV†

sắt

177% - 23 mg

natri

6% - 87 mg


III.2 Nguyên liệu phụ
III.2.1 Muối
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm thực phẩm, còn là chất ức chế vi sinh vật ở
nồng độ cao.
Muối dùng trong thực phẩm và sản xuất pate phải chọn muối tinh. Theo Tiêu
chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về Muối (natri clorua) tinh:
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng

2. Mùi

Không mùi

3. Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
khơng có vị lạ

4. Trạng thái

Khơ rời

Bảng 4: Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ
hơn

99,00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

0,20

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn
hơn

0,20

5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không
lớn hơn

0,25

6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,80


III.2.2 Hành phi
Làm dịu mùi của gan. Vì gan heo chưa chế biến mùi rất tanh hôi
III.2.3 Tinh bột biến tính
Ổn định cấu trúc thực phẩm
Tạo hệ phân tán đồng nhất cho sản phẩm, giữ nước
Giúp sản phẩm có cấu trúc đồng đều và không bị tách lớp.
III.2.4 Sodium Tripolyphosphate_STPP
Phụ gia được sử dụng làm dai, giịn, cải thiện tính giữ nước và khả năng hòa
tan của protein, ổn định kết cấu nhũ tương pate cải thiện độ chắc. Ngoại quan:
bột màu trắng.
III.2.5 Hương pate
Là loại hương tổng hợp. Được sử dụng để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản
phẩm.


IV.

TÍNH TỐN NGUN VẬT LIỆU

Thí nghiệm 1: ở nhiệt độ 10-15ºC. Một khuôn pate 200g cần:
Khuôn: ~ 61g
Thịt ba rọi: 50% - 69,5g
Gan heo: 25% - 34,75g
Mỡ lưng: 15% - 20,85g
Tinh bột biến tính: 7,9% - 10,981g
Muối: 1,8% - 2,502g
STPP: 0,3% - 0,417g
Hành phi: 2% theo gan – 0,695g
 Thí nghiệm 2: ở nhiệt độ 10-15ºC. Tương tự TN1 và có thêm hương pate.
Tổng nguyên vật liệu cần chuẩn bị cho 2 thí nghiệm:
Khn: 2 cái
Thịt ba rọi: 139g
Gan heo: 69,5g
Mỡ lưng: 41,7g
Tinh bột biến tính: 21,962g
Muối: 5,004g
STPP: 0,834g
Hành phi: 1,39g


V.

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ : Pate gan
Gan heo

Thịt ba rọi

Mỡ lưng

Rửa

Rửa

Rửa

Thái nhỏ

Thái nhỏ (bỏ da)

Thái nhỏ

Đông lạnh

Đông lạnh

Đông lạnh

Rã đông 1 phần
(

Rã đông 1 phần
(

Rã đông 1 phần
(

Xay thô

Xay thô

Xay nhuyễn

Xay nhuyễn

Xay thơ

Xay nhuyễn

Hành phi
Khn

Xay nhuyễn

Tinh bột biến tính, muối,
STPP, (hương pate)

Nhồi

Định lượng

Hấp tiệt trùng

Làm nguội

Sản phẩm

Bảo quản

Sản phẩm

1000C, 30-45phút


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Xử lý nguyên liệu: Thịt ba rọi, mỡ lưng, gan heo sau khi mua tươi về thì rửa sạch
( loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, giảm thiểu lượng vi sinh vật bám trên bề mặt) và thái
nhỏ.
 Với thịt ba rọi chúng ta bỏ da, gan heo cần rửa nước muối kĩ để giảm thiểu
mùi tanh hơi của gan.
Sau đó mang đi đơng lạnh nhằm kéo dài bảo quản cũng như giữ nhiệt độ
nguyên liệu thấp chuẩn bị phù hợp với quá trình chế biến.
 Rã đông: Khi chế biến, mang nguyên liệu ra rã đông một phần để đưa nhiệt
độ của nguyên liệu về nhiệt độ thích hợp cho tiến hành xay thơ.
 Xay thơ: Tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn vã trộn đều các cấu tử.
Trong suốt quá trình xay, cần đảm bảo nhiệt độ xay được giữ ở 10-15ºC. Do đó
phải rã đơng ngun liệu với nhiệt độ thích hợp (cụ thể trong làm thực hành là 710ºC). Tốt nhất là thấp hơn nhiệt độ xay để khi xay nhiệt sinh ra không làm vượt
quá giới hạn nhiệt độ khảo sát. Ba nguyên liệu được tiến hành xay thô và xay
nhuyễn riêng trước nhằm đảm bảo độ đồng đều cũng như độ mịn trước khi đưa
vào xay nhuyễn phối trộn chung do thành phần cấu trúc, độ cứng của chúng khác
nhau. Cụ thể với thịt ba rọi thì quá trình xay nhuyễn sẽ lâu hơn với mỡ và gan
heo. Với gan heo khi xay thô sẽ cho hành phi vào xay cùng để dịu mùi tanh.
 Xay nhuyễn, phối trộn: Tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng độ đồng đều,
khả năng liên kết của các cấu tử.
Sau khi đã xay riêng từng loại. Ta trộn chung lại và bổ sung các nguyên liệu phụ
như muối ăn, STPP, tinh bột biến tính , (hương) vào và tiến hành xay nhuyễn lần
2. Yêu cầu khối sản phẩm phải mịn và đồng đều tạo thành một hệ nhũ tương bền
vững.
Với mẫu 1 ta thêm hương pate và mẫu 2 không thêm hương. Lưu ý duy trì nhiệt
độ xay ở 10-15ºC trong khoảng khảo sát.
 Nhồi và định lượng:

Sau khi xay nhuyễn, tiến hành cho vào khuôn và định lượng 200g mỗi khuôn.
 Hấp tiệt trùng: Ức chế, tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm, thay đổi
cấu trúc, tính chất cơ lý, làm chín sản phẩm.


Sử dụng màng bọc thực phẩm bao khuôn lại để nước đọng trên nắp nồi không rơi
vào khuôn. Mang 2 khuôn pate đi hấp ở nhiệt độ 100ºC trong 30-45 phút.
Trong khi hấp:
Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bận cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau và tiếp xúc với
nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí
tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần cịn lại hình thành mạng lưới khơng gian
vơ định hình.
Tinh bột tương tác với protein đồng tạo gel làm tăng độ đàn hồi, độ cứng cũng
nhưu khả năng giữ nước của khối gel.
Chất béo bị thủy phân tạo các acid béo, gycerid,…
Phản ứng maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo amù cho sản phẩm.
Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
 Làm nguội, bảo quản:
Sau thời gian hấp, lấy ra làm nguội nhanh chóng nếu khơng pate sẽ bị nung nấu
làm sản phẩm q chín ảnh hưởng đến chất lượng (chín quá sẽ bị bở). Và ta đã có
được pate gan thành phẩm.

VI.

YẾU TỐ KHẢO SÁT
Khảo sát ở nhiệt độ xay: 10-15ºC với 2 mẫu:
Mẫu 1: thêm hương và mẫu 2: không thêm hương.
-Cấu trúc
-Cảm quan

VII.

KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
Mẫu 1 thêm hương pate

Mẫu 2 không thêm hương


* Kết quả thí nghiệm về cảm quan của cả hai mẫu pate gan (có hương và khơng
hương) :
- Mẫu 1:
+ Màu sắc: màu vàng nâu sáng, nhạt.
+ Mùi, vị: mùi thơm.
+ Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn mịn, cấu trúc đồng nhất, không
bở, không chứa nước.
- Mẫu 2:
+ Màu sắc: màu vàng nâu sáng, nhạt.
+ Mùi, vị: mùi tanh của gan, mùi thịt.
+ Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn mịn, cấu trúc đồng nhất, không
bở, không chứa nước.
+ Đo cơ lý:
 Kết luận về pate gan heo ở cùng tỉ lệ nguyên liệu ở 3 mức nhiệt độ: 1-5 độ C,
10-15 độ C, 20-25 độ C: (mẫu 2)
- Nhiệt độ 1-5 độ C:
+Màu sắc: vàng nhạt.
+ Mùi, vị: mùi tanh của gan.
+ Cấu trúc: cấu trúc mềm.
-

Nhiệt độ 10-15 độ C:
+Màu sắc: vàng nâu sáng.
+ Mùi, vị: mùi tanh của gan.
+ Cấu trúc: dai, xốp, đàn hồi tốt.

-

Nhiệt độ 20-25 độ C:

- +Màu sắc: vàng nâu đậm.
- + Mùi, vị: mùi tanh của gan.
- + Cấu trúc: cứng, cấu trúc chặt.
 Kết luận chung:
Ở cùng một tỉ lệ nguyên liệu giống nhau với ba mức nhiệt độ xay khác nhau
theo thứ tự từ 1-5 độ C, 10- 15 độ C, 20-25 độ C, ta có các kết luận sau:
- Màu sắc đậm dần theo nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì cường độ màu càng
tăng.
- Mùi, vị (không thêm hương) ở cả 3 mẫu đều có mùi tanh của gan.
- Cấu trúc có độ chắc, độ cứng khác nhau ở từng nhiệt độ khác nhau. Nhiệt
độ càng cao thì độ cứng càng tăng, ngược lại nhiệt độ càng thấp độ cứng


càng giảm. Đồng thời độ chắc cũng tăng theo nhiệt độ tương tự như độ
cứng.

VIII.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. “Gan (thực phẩm).” Wikipedia, Bách khoa toàn thư mở. 13 tháng 4 năm 2020,

04:20 UTC. Tổ chức Quỹ Hỗ trợ Wikimedia. 13 tháng 4 năm 2020.
2. />3. Wikipedia contributors. "Liver (food)." Wikipedia, The Free Encyclopedia.
Wikipedia, The Free Encyclopedia, 30 May. 2020. Web. 7 Jun. 2020.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, 2008, Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm,
NXB Khoa học và Kỹ thuật.