Chế độ ăn chay trong thời kỳ kinh tế tăng trưởng

CHẾ ĐỘ ĂN CHAY TRONG THỜI KỲ KINH TẾ TĂNG TRƯỞNG


TÓM TẮ`T
Mục tiêu: Khảo sát ảnh hưởng của sự tăng trưởng kinh tế trên chế độ ăn chay.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang về thành phần lipid máu
được khảo sát trên 208 người tu hành (vegetarian) so sánh với người theo chế độ ăn
thịt (omnivores, n = 113) vào năm 2006, và so sánh với kết quả khảo sát trên người ăn
chay (n = 934) năm 1995.
Kết quả: Người ăn chay có nồng độ triglyceride toàn phần (TG) tăng cao, ngược lại
giảm cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol và HDL-cholesterol so với người ăn thịt.
So với người ăn chay khảo sát năm 1995, người ăn chay khảo sát năm 2006 có TG
toàn phần, cholesterol toàn phần cao hơn, ngược lại HDL-cholesterol thấp hơn.
Kết luận: Có sự khác biệt về chỉ số sinh học chuyển hóa chất béo, đường trên người
ăn chay giữa hai thời điểm kinh tế. Sự thay đổi về tỉ lệ chất đường, béo trong khẩu
phần người ăn chay trong thời kỳ kinh tế tăng trưởng cần được khảo sát.
ABSTRACT
VEGETARIAN DIET IN THE PERIOD OF DEVELOPING ECONOMICS
Phan Thị Danh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 13 - Supplement of No 1 - 2009:
232 - 238
Objectives: To investigate the effect of the economic development on the vegetarian
diet
Methods: A cross-sectional study on the blood lipid composition was conducted on
208 vegetarians, compared to that corresponding in the omnivores (n = 113) in 2006
and from previous study in vegetarians (n = 934) in 1995.
Results : The vegetarians had the blood total triglyceride concentration (TG)
increased, inversely all total cholesterol, LDL-cholesterol and HDL-cholesterol
reduced in comparison to the omnivores. Compare to the vegetarians studied in 1995,
the ones in study in 2006 had the total TG, total cholesterol higher, but the value of
HDL-cholesterol was lower.
Conclusion: There is a difference in biomarkers for carbohydrate and lipid

metabolism in vegetarians between two economic periods. The change in percentage
of sugar, lipid in diets of vegetarians in the economic development period is needed to
investigate.
NHẬP ĐỀ
Chế độ ăn chay thường được xem là tốt cho sức khỏe, dinh dưỡng đầy đủ, và ngừa
được một số bệnh. Có nhiều chế độ ăn chay khác nhau. Người theo chế độ ăn chay có
sữa-trứng (lacto-ovo-vegetarian) nguồn thực phẩm chính gồm ngũ cốc, rau cải, trái
cây, hạt, sữa và trứng. Ở nhóm người này, khoảng 24,7% nguồn năng lượng do chất
béo cung cấp, với 6,5% acid béo bão hòa (saturated fatty acid, SFA), 13,6% từ acid
béo đơn không bão hòa (mono-unsaturated fatty acid, MUFA) và 4,6% từ acid béo
đa-không bão hòa (poly-unsaturated fatty acid, PUFA), và tỉ số acid béo đa-không
bão hòa trên acid béo bão hòa (P/S ratio) là 0,7
(Error! Reference source not found.,Error! Reference
source not found.,Error! Reference source not found.)
. Người theo chế độ ăn chay sữa-không trứng
(lacto-vegetarians) thì toàn bộ nguồn chất béo chính từ sữa, hạt, có tỉ số P/S tương
đương 1
(Error! Reference source not found.)
. Người theo chế độ ăn chay toàn rau-cải (vegan,
total vegetarians) thì nguồn chất béo chủ yếu từ hạt, trái cây (trái bơ) và từ nguồn thức
ăn có chứa đường (sugar vegetarians)
(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not
found.,Error! Reference source not found.)
. Do vậy, tùy theo chế độ ăn chay khác nhau sẽ có ảnh
hưởng khác nhau về chuyển hóa chất béo trong cơ thể.
Năm 1995, chúng tôi có làm một nghiên cứu về thay đổi chỉ số sinh học chất béo trên
934 người ăn chay, nhận thấy có sự tăng cao triglyceride, giảm HDL-cholesterol
(high density lipoprotein-cholesterol), giảm LDL-cholesterol (low density lipoprotein-
cholesterol) trên người ăn chay so với người không theo chế độ ăn chay (omnivores)
(PT Danh, 2006).

Do nền kinh tế phát triển, chế độ ăn, dinh dưỡng nói chung trong xã hội tăng triển
theo. Khẩu phần trong chế độ ăn chay cũng có thể thay đổi, do đó chúng tôi thực hiện
nghiên cứu này để đánh giá lại nhận xét về sự thay đổi chỉ số sinh học chất béo trên
người ăn chay trong giai đoạn kinh tế phát triển, so sánh với người không theo chế độ
ăn chay và so sánh với kết quả ghi nhận trên người ăn chay khảo sát năm 1995.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU
Nghiên cứu thiết kế theo kiểu mô tả cắt ngang, so sánh giữa người ăn chay và người
theo chế độ ăn bình thường năm 2006 và người ăn chay khảo sát năm 1995.
Người ăn chay
Đề tài thực hiện ngày 14-15 tháng 4, năm 2006 tại 03 chùa Thường Chiếu Tăng (tăng:
người tu hành phái nam), Thường Chiếu Ni (ni: người tu hành phái nữ) và Linh Chiếu
Ni, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Tất cả các tăng –ni ở 03 chùa nêu trên được giải thích về
nội dung nghiên cứu bao gồm khảo sát nhân trắc (năm sinh, tuổi, phái tính, chiều cao,
cân nặng, chỉ số khối cơ thể (body mass index, BMI), bảng câu hỏi ngắn bao gồm:
năm đi tu, tuổi lúc bắt đầu đi tu, thời gian đi tu (tính đến 01-4-2006), năm bắt đầu ăn
chay, thời gian ăn chay (tính đến 01-4-2006), chế độ ăn chay hiện tại (ngũ cốc, trái
cây, bánh, đường, …). Mỗi người tham gia được khám lâm sàng tổng quát bao gồm
đo huyết áp, mạch, hỏi bệnh sử. Mỗi người tham gia được lấy 01 mẫu máu đông 3 ml,
ở tĩnh mạch cẳng tay, sau khi nhịn đói qua đêm (không ăn gì thêm sau buổi ăn chiều
ngày hôm trước khi lấy mẫu xét nghiệm) để xét nghiệm sinh hóa.
Các xét nghiệm sinh hóa bao gồm đường huyết lúc đói, triglyceride toàn phần,
cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol, men gan (SGOT-AST,
SGPT-ALT), uric acid, bilirubin toàn phần, protid toàn phần. Người tham gia nghiên
cứu hoàn toàn tự nguyện sau khi được giải thích rõ về nội dung nghiên cứu bởi nhà
nghiên cứu. Mẫu máu xét nghiệm được vận chuyển lạnh trong thùng chứa nước đá
lạnh về khoa sinh hóa bệnh viện Chợ Rẫy trong cùng ngày thực hiện nghiên cứu.
Toàn bộ xét nghiệm được thực hiện trong 24 giờ sau đó.
Người theo chế độ ăn bình thường (ăn mặn)
Đề tài cũng thực hiện trong năm 2006, trên các đối tượng bình thường đến khám sức
khỏe và/ hoặc hiến máu tại bệnh viện Chợ Rẫy. Các đối tượng người bình thường này

tự nguyện tham gia nghiên cứu, được khảo sát nhân trắc (chiều cao, cân nặng, ..) và
được lấy một mẫu máu 03 ml để khảo sát các chỉ số sinh hóa về chuyển hóa lipid
tương tự người tu hành.
Xét nghiệm sinh hóa
Tất cả xét nghiệm sinh hóa của người ăn chay và người ăn mặn đều được thực hiện
trên máy sinh hóa tự động Hitachi 717, tại khoa sinh hoá, bệnh viện Chợ Rẫy. Tất cả
quy trình chuẩn hóa máy, kiểm tra chất lượng được thực hiện như thường quy.
Triglyceride toàn phần được định lượng theo phương pháp dùng cholesterol oxidase,
peroxidase, 4-aminoantipyrene (PAP), HDL-Cholesterol và LDL-cholesterol định
lượng theo phương pháp dùng phosphotungstic acid-magnesium chloride. Hóa chất
xét nghiệm của hãng BioLabo, Pháp.
Quản lý dữ liệu, phương pháp thống kê
Mỗi người tham gia nghiên cứu có một bệnh án nghiên cứu riêng. Dữ liệu nghiên
cứu được đăng nhập với phần mềm Epi-Info phiên bản 3.1, 2001. Phân tích thống kê
được thực hiện với chương trình SPSS phiên bản 15. Chẩn đoán rối loạn chuyển hóa
áp dụng theo tiêu chuẩn được đưa ra bởi Hội Nghị Đồng Thuận của Hiệp Hội Đái
Tháo Đường Quốc Tế năm 2005
(Error! Reference source not found.)
và Hướng dẫn thực hành
lâm sàng của Hội Đồng Liên Bang Prison 2008
(Error! Reference source not found.)
như sau:
(1) cholesterol toàn phần tăng khi ≥ 240 mg/dL,
(2) LDL-cholesterol tăng khi ≥ 160 mg/dl,
(3) HDL giảm khi < 40 mg/dL đối với nam và < 49 mg/dL đối với nữ,
(4) tăng triglyceride khi ≥ 150 mg/dL.
Phân tích số liệu dựa trên sự phân chia dân số nghiên cứu theo 2 nhóm tuổi < 40 và ≥
40 tuổi, giữa người ăn chay và người ăn mặn, và giữa người ăn chay khảo sát năm
2006 và năm 1995. Ảnh hưởng của thời gian ăn chay trên chuyển hóa lipid cũng được
so sánh giữa 2 nhóm có thời gian đi tu khác nhau, ≤ 2 năm và > 2 năm, trên từng

nhóm tuổi.
Dữ liệu được trình bày dưới dạng trung bình  độ lệch chuẩn. Phân bố chuẩn của dữ
liệu được kiểm chứng với phép kiểm Kolmogorov-Sminov Z. So sánh trung bình
giữa 2 dãy số liệu độc lập được thực hiện với phép kiểm Student’s t cho dữ liệu có
phân bố chuẩn và phép kiểm phi tham số Mann-Whitney U test cho dữ liệu không có
phân bố chuẩn. So sánh các tỉ lệ thực hiện với phép kiểm chi bình phương. Giá trị p<
0,05 được xem là có sự khác biệt về thống kê.
KẾT QUẢ
Có 208 tăng –ni tham gia nghiên cứu, gồm 127 ni (87 ở chùa Linh Chiếu Ni, 44 ở
Thường Chiếu Ni) và 81 tăng ở Thường Chiếu Tăng. Phân loại theo tuổi có 95 người
có tuổi < 40 và 113 người có tuổi ≥ 40. Với nhóm người theo chế độ ăn mặn gồm 113
người, trong đó 72 người < 40 tuổi và 41 người ≥ 40 tuổi.
Ảnh hưởng của chế độ ăn chay trên người tu hành so với người theo chế độ
ăn mặn, trên nhóm tuổi < 40.
Bảng 1. So sánh các chỉ số lâm sàng và cận lâm sàng liên quan rối loạn chuyển hóa
lipid giữa nhóm người theo chế độ ăn chay và nhóm người theo chế độ ăn mặn, trong
cùng nhóm tuổi < 40.
Giá trị
Đặc điểm
Người
theo chế
độ ăn
chay
Người
theo chế
độ ăn
mặn
p#
Số người tham
gia nghiên cứu

95 72
Nam 57 38 0,35
Nữ 38 34
Tuổi (năm) 30,0 ± 6 33 ± 4,7 0,01*
Thời gian ăn
chay (năm)
9,4 ± 6,0 /
Thời gian đi tu
(năm)
8,1 ± 5,6 /
Chỉ số khối cơ
thể (BMI)
(kg/m
2
)
20,5 ± 2,4 21,7 ± 2,6 0,008
BMI béo phì
(>25 kg/m
2
)
2/94
(2,1%)
5/70
(7,1%)
0,11
Triglyceride
lúc đói
(mg/dL)
169,4 ± 95 139 ± 94 0,003*
TG lúc đói ≥

150 mg/dL
44/95
(46,3%)
20/72
(27,8%)
0,015*
Cholesterol 164,0 ± 189,0 ±
0,0001*
toàn phần lúc
đói (mg/dL)
27,4 32,9
Cholesterol ≥
200 mg/dL
8/95
(8,4%)
22/72
(30,5%)
0,0001*
Cholesterol ≥
240 mg/dL
1/95
(1,1%)
7/72
(9,7%)
0,009*
HDL-
cholesterol
(mg/dL)
44,8 ±
10,5

51,0 ±
10,3
0,0001*
HDL-
cholesterol
giảm (<40
mg/dL đối với
nam, < 49
mg/dL đối với
nữ)
45/95
(47,4%)
16/72
(22,2%)
0,001*
LDL-
cholesterol
(mg/dL)
85,0 ±
22,1
109,7 ±
25,5
0,001*
LDL-
cholesterol ≥
160 mg/dL
1/95
(1,1%)
1/72
(1,4%)

0,84
Tỉ số
HDL/LDL
cholesterol
0,56  0,2
0,48 
0,13
0,005*
# phép kiểm Mann-Whitney-U cho kiểm định khác biệt về trung vị cho dữ liệu đo
được, phép kiểm chi bình phương với hiệu chỉnh Yate cho so sánh tỉ lệ
* khác biệt có ý nghĩa thống kê
Bảng 1 cho kết quả có sự khác biệt rất rõ rệt về thống kê về giá trị các chỉ số lipid
trong máu giữa người theo chế độ ăn chay và người theo chế độ ăn mặn như sau:
i) TG tăng cao ở người ăn chay,
ii) ngược lại cholesterol toàn phần, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol đều giảm ở
người ăn chay so với người ăn mặn (p< 0,05). Người ăn chay có chỉ số khối cơ thể
(BMI) thấp hơn người theo chế độ ăn mặn, 20,5  2,4 so với 21,7  2,6 kg/m
2

(p=0,008), nhưng ít có giá trị lâm sàng, vì số trường hợp béo phì (BMI ≥ 25 kg/m
2
)
không khác biệt nhau giữa 2 nhóm, 2,1% so với 7,1% (p = 0,11)
Ảnh hưởng của chế độ ăn chay trên người tu hành so với người theo chế độ
ăn mặn trên nhóm tuổi ≥ 40 và ≤ 55.