Báo cáo kiến tập nghề nghiệp Ngành công nghệ chế biến thủy sản

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT:
1. Công ty TNHH xuất nhập khẩu Hải Dƣơng
Địa chỉ: 78 Phƣớc Thắng, phƣờng 12, TP. Vũng Tàu, Tỉnh Bà
Rịa Vũng Tàu
2. Công ty Cổ phần Nam Việt
Địa chỉ: 19D Trần Hƣng Đạo, P. Mỹ Quý, TP. Long Xuyên,
Tỉnh An Giang
Thời gian: Bắt đầu từ ngày 21/4/2018 đến 2/6/2018

TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN TẤN LỘC VÀ PHẠM TẤN QUỐC
Mã số SV: 2006150118 và 2006150137
Lớp: 06DHTS1

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
Th.S. NGUYỄN THỊ PHƢỢNG

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2018


BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT:
1. Công ty TNHH xuất nhập khẩu Hải Dƣơng
Địa chỉ: 78 Phƣớc Thắng, phƣờng 12, TP. Vũng Tàu, Tỉnh Bà
Rịa Vũng Tàu
2. Công ty Cổ phần Nam Việt
Địa chỉ: 19D Trần Hƣng Đạo, P. Mỹ Quý, TP. Long Xuyên,
Tỉnh An Giang
Thời gian: Bắt đầu từ ngày 21/4/2018 đến 2/6/2018
DANH SÁCH THÀNH VIÊN VÀ NỘI DUNG CÔNG VIỆC
STT

TÊN

1

Nguyễn Tấn Lộc

2

Phạm Tấn Quốc

CƠNG VIỆC
A. Cơng ty TNHH xuất nhập khẩu Hải
2006150118
Dƣơng
B. Công ty Cổ phần Nam Việt

2006150137 Tổng hợp bài
MSSV

Sinh viên thực hiện:

Giáo viên hướng dẫn
Th.S. NGUYỄN THỊ PHƢỢNG

Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc
Mã số SV: 2006150118 và 2006150137
Lớp: 06DHTS1

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2018


LỜI CẢM ƠN
Xin cảm ơn đơn vị: Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dƣơng và
Công ty Cổ phần Nam Việt, các anh chị em công nhân đã nhiệt tình hỗ trợ nhóm
thực tập trong thời gian qua cũng nhƣ cung cấp những thông tin cần thiết trong bài
báo cáo này.
Xin cám ơn tập thể giảng viên các thầy cơ Khoa thủy sản nói chung và cơ
Nguyễn Thị Phƣợng (giáo viên hƣớng dẫn của nhóm) nói riêng đã tận tình giúp đỡ
cũng nhƣ giải đáp những khuất mắt, khó khăn cho nhóm.
Trong q trình làm đồ án, em đã sử dụng một số tài liệu tham khảo, tiếp thu
sự hƣớng dẫn chỉ bảo nhiệt tình của thầy giáo hƣớng dẫn cùng với kiến thức về
chuyên ngành quý báo mà các thầy cô khoa Thủy Sản đã tận tâm truyền đạt cho và
sự nỗ lực của bản thân em đã hồn thành tốt đề tài đƣợc giao.
Tuy nhiên, vì là bài báo cáo thực tập đầu tiên của nhóm nên khơng thể tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong đƣợc những lời góp ý, nhận xét từ thầy, cơ để nhóm
có thể làm tốt hơn trong những bài báo cáo tiếp theo.

Chúng em xin chân thành cám ơn!

i


LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, công nghiệp, nông
nghiệp và dƣợc phẩm. Động thực vật thủy sản bao gồm: tôm, cá, nhuyễn thể, ( mực,
trai, sò,...) đang cung cấp cho con ngƣời một nguồn đạm thực phẩm khổng lồ và
phong phú. Theo thống kê thì thủy sản đang chiếm trên 20% nguồn đạm thực phẩm
của nhân loại nói chung, chiếm trên 50% ở các nƣớc phát triển.
Nƣớc ta có bờ biển dài 3260 km, một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn
một triệu km2, thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có
cả bốn mùa. Trữ lƣợng cá đáy, cá nổi của vùng biển Việt Nam rất phong phú ( theo
dự tính sơ bộ có khoảng 2000 lồi, trong đó có hơn 40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn).
Do khả năng nguồn lợi to lớn, ngành thủy sản có nhiệm vụ quan trọng là: chế
biến nguồn lợi to lớn đó thành nhiều sản phẩm có giá trị cao cho sản xuất và đời
sống con ngƣời.
Đƣợc sự hƣớng dẫn của các thầy cô và đặc biệt dƣới sự hƣớng dẫn của cơ
Nguyễn Thị Phƣợng, nhóm chúng em đƣợc tham quan nhà máy chế biến thủy sản
đông lạnh để nhằm hiểu rõ hơn một số sản phẩm đông lạnh và viết bài báo cáo kiến
tập này.

ii


MỤC LỤC
Table of Contents
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ i
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... ii

NỘI DUNG .....................................................................................................................1
A. CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƢƠNG ...............1
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .....................................................................1
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy ..................................................................................1
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển...........................................................................1
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy .............................................................................3
PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ..........................................................................5
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cắt khúc đông lạnh Block ........5
2.2. Thuyết minh quy trình ...........................................................................................6
PHẦN 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA NHÀ
MÁY ..............................................................................................................................18
3.1. Các quy trình vệ sinh ...........................................................................................18
3.1.1. Quy trình vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất ......................................18
3.1.2. Quy trình vệ sinh bàn chế biến .........................................................................18
3.1.3. Quy trình rửa tay sau khi đi vệ sinh ................................................................18
3.2. Các nội quy của nhà máy .....................................................................................19
3.2.1. Nội quy phân xƣởng ..........................................................................................19
3.2.2. Nội quy cho công nhân trƣớc khi vào khu chế biến .......................................19
3.2.3. Nội quy sản xuất ................................................................................................19
B. CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT .......................................................................21
PHẦN 1: TỔNG QUAN ..............................................................................................21
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển.........................................................................21
1.2. Giới thiệu về Cơng ty ............................................................................................23
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ...........................................................................25
1.4. Ban lãnh đạo .........................................................................................................25
1.5. Hoạt động kinh doanh ..........................................................................................26
1.6. Vị thế công ty ........................................................................................................27
1.7. Chiến lƣợt phát triển và đầu tƣ...........................................................................27
iii

1.8. Hoạt động Marketing ...........................................................................................27
1.9. Định hƣớng phát triển của Cơng ty ....................................................................28
1.10. Chính sách đối với ngƣời lao động ....................................................................29
PHẦN 2: NGUỒN NGUYÊN VẬT LIỆU .................................................................31
2.1. Cá Nguyên liệu ......................................................................................................31
2.2 Bao bì ......................................................................................................................33
2.3. Sự ổn định của nguồn cung ứng nguyên vật liệu ...............................................33
2.4. Giá trị dinh dƣỡng của cá tra, cá ba sa ..............................................................34
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ....................................................36
3.1. Quy trình thu mua nguyên liệu ...........................................................................36
3.2. Quy trình sản xuất, chế biến sản phẩm của Nam Việt ......................................36
3.2.1. Quy trình sản xuất .............................................................................................36
3.2.2. Mơ tả quy trình ..................................................................................................37
PHẦN 4: TÌNH HÌNH KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........................41
4.1. Hệ thống quản lý chất lƣợng đang áp dụng .......................................................41
4.2. Bộ phận kiểm tra chất lƣợng sản phẩm .............................................................41
PHẦN 5: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY
.......................................................................................................................................42
5.1. An tồn lao động ...................................................................................................42
5.2. Vệ sinh cơng nghiệp ..............................................................................................42
5.3. Phịng cháy – chữa cháy .......................................................................................44
PHẦN 6: MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ...................................................46
6.1. Sản phẩm và thị trƣờng tiêu thụ .........................................................................46
6.2. Sản phẩm chính của công ty ................................................................................46
PHẦN 7: KẾT LUẬN ..................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................50

iv

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra thành phẩm ...................................35
Bảng 2. 2 Thành phần dinh dƣỡng của cá Basa thành phẩm .................................35

v


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ
Hình 1. 1 Tổng thể công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dƣơng ...............1
Hình 1. 2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ...................................................................2
Hình 1. 3 Sơ đồ quy trìn cơng nghệ ..............................................................................5
Hình 1. 4 Bạch tuộc .......................................................................................................6
Hình 1. 5 Bể ngâm trong dung dịch nƣớc muối ..........................................................8
Hình 1. 6 Cơng nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc .............................................9
Hình 1. 7 Đánh khuấy .................................................................................................10
Hình 1. 8 Phân cỡ.........................................................................................................11
Hình 1. 9 Tách khn bán thành phẩm.....................................................................14
Hình 1. 10 Mạ băng bán thành phẩm ........................................................................15
Hình 1. 11 Bao gói và đóng thùng bán thành phẩm .................................................16
Hình 1. 12 Xếp hàng trong kho lạnh thủy sản ..........................................................16
Hình 1. 13 Sơ đồ chế biến sản phẩm khơ...................................................................17
Hình 2. 1 Địa bàn kinh doanh.....................................................................................22
Hình 2. 2 Sản lƣợng xuất khẩu, kim ngạch xuất khẩu, doanh thu và lợi nhuận
trƣớc thuế .....................................................................................................................23
Hình 2. 3 Logo và nhãn hiệu Cơng ty ........................................................................23
Hình 2. 4 Chủ tịch HĐQT kiêm tổng giám đốc ........................................................26
Hình 2. 5 Cá tra............................................................................................................26
Hình 2. 6 Cá vồ đém ....................................................................................................32
Hình 2. 7 Cá ba sa ........................................................................................................33

Hình 2. 8 Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................37
Hình 2. 9 Cá Trá, Ba sa fillet thịt trắng và thịt đỏ ...................................................37
Hình 2. 10 Basa cắt khoanh bỏ da và cịn da ............................................................47
Hình 2. 11 Đầu cá Tra, Basa và Cá tra, Basa cắt khoanh........................................47
Hình 2. 12 Basa cuộn và basa lột da...........................................................................47
Hình 2. 13 Basa xiên que và basa viên .......................................................................48
Hình 2.14 Basa xiên que và basa viên........................................................................48

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

B.H.L.Đ : Bảo hộ lao động
TNNL

: Tiếp nhận nguyên liệu

NAVICO: Tên giao dịch của Công ty Cổ phần Nam Việt
HĐQT:

Hội đồng quản trị

GTXK:

Giá trị xuất khẩu

HACCP:

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

GMP:

Good Manufacturing Practice – Quy phạm về thực hành sản xuất tốt

SQF:

Safe Quanlity Food – Thực phẩm đạt chất lƣợng an toàn

vii


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

NỘI DUNG
A. CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN HẢI DƢƠNG
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy
 Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dƣơng hiện đang tọa lạc tại Số
78 Phƣớc Thắng, Phƣờng 12, Thành Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
 Là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản lớn tại Việt Nam.
Cơ sở sản xuất tọa lạc gần khu vực cảng cá nên rất thuận lợi cho việc thu mua
nguyên liệu đầu vào phục vụ cho sản xuất và xuất khẩu. Điều này cũng giúp cho
cơng ty có đƣợc những sản phẩm chất lƣợng cao.

Hình 1. 1 Tổng thể cơng ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Hải Dƣơng

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
 Công ty đƣợc thành lập vào ngày 19-09-1998. Qua thời gian gần 20 năm sản
xuất và hội nhập vào thị trƣờng xuất khẩu, các sản phẩm của Hải Dƣơng hiện nay
đã có mặt trên gần 20 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới.
 Bằng tinh thần lao động tích cực, sáng tạo, học hỏi cao và sự nỗ lực không
ngừng của tập thể lãnh đạo và công nhân trong công ty, Hải Dƣơng đã luôn tạo ra
những sản phẩm tốt nhất để làm hài lòng tất cả các khách hàng, kể cả những khách
hàng ở những thị trƣờng có tiêu chuẩn cao và khắt khe nhất nhƣ Mỹ, Nhật Bản,
EU…
 Mục tiêu hàng đầu của công ty là uy tín và chất lƣợng. Với mong muốn trở
thành một công ty hàng đầu về sản xuất và xuất khẩu nên công ty luôn quan tâm
đến việc cải thiện hệ thống chất lƣợng và đào tạo lực lƣợng lao động có tay nghề
cao.

SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

1


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

 Sản lƣợng sản xuất và xuất khẩu bình quân trong tháng của đơn vị đạt từ
300-400 tấn. Sản phẩm chính của công ty là: Bạch tuộc, mực nang, mực cắt trái
thông, mada, cá đuối, cá hố, sị lơng, nghêu, tơm mũ ni….đƣợc xuất khẩu vào các
thị trƣờng thế giới, trong đó thị trƣờng chính là: Hàn Quốc, Nhật, Ưc, Đài Loan…
 Công ty Hải Dƣơng luôn hiểu rằng chỉ khi chia sẻ đƣợc những khó khăn,

thuận lợi với khách hàng thì mới có đƣợc thành cơng đặc biệt trong bối cảnh hội
nhập kinh tế đang diễn ra rất sôi động trong vực khu vực và trên thế giới, chất lƣợng
của sản phẩm ln đƣợc đặt lên hàng đầu. Vì vậy với phƣơng châm : “Sẽ mang đến
cho khách hàng những giá trị tốt nhất’’ Hải Dƣơng cam kết không ngừng cải tiến
chất lƣợng sản phẩm để làm hài lòng khách hàng thay cho lời tri ân vì khách hàng
đã tin tƣởng công ty trong suốt thời gian qua.

SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

2


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Quốc lộ
g
f
e

Nhà
chính

d
c

Khu vực

chế biến
sản phẩm
khơ

2’’

b
a

1

2

Kho 4

3

Kho 3

4

Kho 2

5

Phịng
BHLD

6

1’’

2’’

7

Kho 1

Phịng nhân
Sự

1’
2’
3’
4’
5’

Khu vực chế biến
sản phẩm thủy sản
đơng lạnh

6’
7’

8’
Hình 1. 2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

3

Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

Chú thích
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Kho lạnh 1
Kho lạnh 2
BHLĐ quản lý
BHLĐ tiếp nhận
BHLĐ thành phẩm
BHLĐ khách
Kho lạnh 3

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Phòng máy
Kho 1
Kho 2
Kho 3
Kho 4
Kho phụ gia
Kho bao bì

1’. Phịng tiếp nhận ngun liệu
2’. Nhà vệ sinh
3’. Phế liệu ƣớt
4’. Kho hóa chất
5’.Kho muối
6’. Kho đá
7’. BHLĐ sơ chế
8’. BHLĐ lên hàng
1’’. Phòng thành phẩm 1
2’’. Văn phòng

SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

4


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

PHẦN 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bạch tuộc cắt khúc đông lạnh
Block

PHÕNG BHLĐ
TNNL

PHÕNG BHLD
CHẾ BIẾN

KHU VỰC TNNL

RỬA TAY

RỬA 1

KHU VỰC SƠ CHẾ

PHÕNG ĐIỀU
HÀNH

RỬA 2
KIỂM TẠP CHẤT
ĐÁNH KHUẤY

BẢO
QUẢN

CẮT TẠO CỠ
KIỂM CỠ

ĐÓNG/NIỀNG THÙNG

PHÂN CỠ/ LOẠI
RÀ KIM LOẠI
RỬA 3
CÂN/XẾP KHN

HÀN KÍN MIỆNG

CHỜ ĐƠNG

BAO GĨI

CẤP ĐƠNG

TÁCH KHN/ MẠ
BĂNG

Hình 1. 3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

5


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu

Hình 1. 4 Bạch tuộc
 Nguyên liệu bạch tuộc sau khi đƣợc thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà RịaVũng Tàu đƣợc vận chuyển đến cơng ty bằng xe bảo ơn sau đó QC sẽ kiểm tra về
nguồn gốc, số lƣợng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất
màu sắc, kích cỡ…
 Ngun liệu có vai trị qua trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm
sau này,việc đánh giá đúng chất lƣợng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu
mua hợp lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu đƣợc kỷ thuật vận chuyển, bảo quản
nguyên liệu. Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
 Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách
bụng.
 Cơ thịt chắc, khơng có mùi hơi thối.
 Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhƣng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát
đầu.
 Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lơ ngun liệu vì bạch
tuộc đốm xanh gây ngộ độc cho con ngƣời khi ăn phải.
 Nguyên liệu đƣợc vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân
chuyển không quá 8 giờ.
 Nhà máy ở khá gần nguồn cung cấp nguyên liệu (gần cảng biển), đây là điều
thuận lợi cho nhà máy. Nguyên liệu đƣợc thu mua tại cảng biển và đƣợc đƣa đến
nhà máy bằng xe bảo ôn ở nhiệt độ -18oC. Do đó nên nguyên liệu khi về đến nhà
máy rất tƣơi và giữ đƣợc chất lƣợng cao.
 Chuẩn bi:
 Dụng cụ:
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

6


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

+ Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận
+ Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh
 Tiến hành:
 Khi nguyên liệu đƣợc vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để
xuống hàng, hàng vào trƣớc thì nhập trƣớc.
 Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút
nguyên liệu vào thùng . Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.
 QC tiến hành thu mua: nguyên liệu đƣợc vớt ra trong các rổ nhựa để
nghiêng trên palét 15 phút, sau đó tiến hành cân số lƣợng. Sau đó cơng nhân sẽ đƣa
ngun liệu vào phịng chứa ngun liệu và xếp theo từng lô. Các lô nguyên liệu
đƣợc đắp nƣớc đá vảy trên bề mặt.
 Yêu cầu:
 Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền.
 Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền.
 Phải vệ sinh nền xƣởng sau khi tiếp nhận.
 Khu vực tiếp nhận khơng có ruồi, cơn trùng…
2.2.2. Rửa lần 1
 Mục đích: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
 Chuẩn bị: Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy.
 Tiến hành:
 Cho nƣớc vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100
ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nƣớc rửa 5-10 o C.
 Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nƣớc rửa, dùng tay khuấy đảo
nhẹ nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nƣớc 1 lần
và cho thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nƣớc rửa.
 Chú ý:

 Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ đƣợc bão
quản lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tƣơi cho nguyên liệu, kìm hãm sự
hoạt động của enzim,vi sinh vật….
 Khi ƣớp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành nhƣ sau: Công nhân cho vào
thùng 1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, cứ ƣớp xen kẻ nhƣ
thế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10cm.
 Ngâm trong dung dịch nƣớc muối: Nguyên liệu đƣợc cho vào bể ngâm đã
pha sẵn nƣớc, muối, oxy già (H2O2). T0nƣớc ngâm ≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%,
H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút. Trong quá trình ngâm dùng mái
chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi

SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

7


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

dùng vợt hớt bỏ. Ngồi ra, cịn diệt một phần vi sinh vật, dung dịch H2O2 có tác
dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thƣa xúc nguyên liệu đƣa qua phòng sơ chế.

Hình 1. 5 Bể ngâm trong dung dịch nƣớc muối
2.2.3. Sơ chế
 Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần khơng ăn đƣợc nhƣ: nội tạng, mắt, răng. Đây là khâu quan
trọng vì nó quyết định đến những cơng đoạn sau.
 Gía trị cảm quan.
 Quá trình bảo quản bạch tuộc.

 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị :
+ Dao inox, thau chứa nƣớc để xử lý.
+ Thau chứa nƣớc đá nhiệt độ t ≤ 5 o C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế.
+ Thau chứa nguyên liệu đƣợc bảo quản ở nhiệt độ t ≤ 5 o C.
 Thao tác:
+ Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho
bạch tuộc nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức.
+ Dùng dao rạch lƣng bạch tuộc. Dùng dao cắt 1 đƣờng ngang dƣới đầu thân
bạch tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vòi
bạch tuộc .Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp
theo chà rữa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra.
+ Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản.
 Yêu cầu:
 Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách
da
 Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24 o C.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

8


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

+ Nhiệt độ nƣớc trong thau đựng bán thành phẩm t < 5 o C.
 Yêu cầu kỹ thuật:
+ Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 o trên bàn có lỗ thốt nƣớc.Mặt bàn nghiêng

về chỗ thốt nƣớc.
+ Cơng nhân phải mang bảo hộ lao động, khơng mang nữ trang và nói chuyện
trong khi sơ chế.
+ Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nƣớc đục thì thay nƣớc.
+ Thƣờng xuyên ƣớp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.
+ Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trƣớc khi cho
chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế.

Hình 1. 6 Cơng nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc
2.2.4. Rửa 2
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị: Rổ, thau, nhựa. Nƣớc pha chlorine.
 Thao tác:
+ Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nƣớc có pha chlorine nồng độ 50ppm vào
tiến hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho
vào chà sát với nhau để loại bỏ tạp chất,bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại
bỏ các phần nội tạng cịn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế.
+ Trong khi rửa chú ý khơng làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa
thì thay nƣớc 1 lần. Duy trì nhiệt độ nƣớc rửa bằng cách cho thêm dá vảy.
 Yêu cầu:
 Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng.
 Các bùn đất trên xúc tu khơng cịn.
 Đầu bạch tuộc khơng bị rớt ra khỏi thân.
2.2.5. Kiểm tra tạp chất
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

9

Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

 Mục đích:
Nhằm kiểm tra tạp chất cịn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xƣơng cát sạn bám
trên thân bạch tuộc làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ làm tăng giá
trị cảm quan của sản phẩm .
 Cách tiến hành :
 Chuẩn bị: Rổ nhựa, xốp để gắn những mẩu xƣơng, thau nhựa chứa nƣớc
 Thao tác :
Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên
xuống dƣới. Nếu phát hiện mẫu xƣơng hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải
loại bỏ chúng ngay, mẫu xƣơng thì gắn vào xốp gắn mẫu xƣơng, đồng thời kiểm tra
cát sạn và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có.
2.2.6. Đánh khuấy

Hình 1. 7 Đánh khuấy
 Mục đích :
 Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng
 Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị: Thùng nhựa 500 lít, muối bột, đá, máy khuấy.
 Thao tác:
+ Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nƣớc vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nƣớc là 1:1
lƣợng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.
+ Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nƣớc trong thùng khoảng 5 o C.
+ Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào
thùng, gắn cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của
mơtơ và đánh khuấy trong vịng 30 phút

 Yêu cầu: Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.
2.2.7. Cắt tạo cỡ
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

10


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

 Mục đích:
 Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm.
 Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
 Cách tiến hành :
 Chuẩn bị: Thớt, rổ, dao.
 Tiến hành: Bạch tuộc sau khi đƣợc đánh khuấy đƣợc đem đi cắt. Đầu tiên bỏ
bạch tuộc trên thớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ
2.2.8. Phân cỡ/loại

Hình 1. 8 Phân cỡ
 Mục đích:
 Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.
 Định giá cho sản phẩm.
 Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị:
+ Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc.
+ Thau chứa nƣớc để loại bỏ tạp chất.
+ Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lƣợng

 Thao tác:
+ Bạch tuộc đã cắt đƣợc để lên bàn từng cụm 5-10kg, dùng đá vảy phủ lên
bạch tuộc để bảo quản, phủ đá vảy vào rổ rồi tiến hành phân cở loại.
+ Mỗi ngƣời công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cở loại
nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dƣới sàn,
các cỡ còn lại sẽ đƣợc cho vào rổ trƣớc mặt.
2.2.9. Phân loại
Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và
kinh nghiệm của ngƣời phân loại.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

11


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

 Bạch tuộc đạt: Cơ thịt săn chắc, có thể hơi mềm nhƣng không nhũn, cho
phép vết đen nhƣng không quá 1cm, khơng q 7% tổng số miếng, mực tƣơi khơng
có mùi hôi thối.
 Bạch tuộc đạt: Không đạt các tiêu chuẩn trên.
2.2.10. Rửa 3
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất cịn dính lại trên thân bạch tuộc.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị : 3 thùng nƣớc, lấy 3 thùng 500 lít, cho nƣớc vào 2/3 thùng, cho
chlorine vào để nồng độ của nó trong thùng.
+ Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nƣớc rửa t < 5 o C.
+ Thùng 2 Pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nƣớc rửa t < 5 o C.
+ Thùng 3: Nƣớc lạnh sạch , nhiệt độ nƣớc t < 5 o C.

 Thao tác: Mỗi lần rửa khoảng 2-3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ nghập trong
thùng nƣớc rửa, dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành
rửa liên tục qua 3 thùng. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/ xếp khuôn.
Sau 20-30 lần rửa thay nƣớc 1 lần.
 Yêu cầu: Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.
2.2.11. Cân / xếp khn
2.2.11.1. Cân
 Mục đích
 Phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bằng nhau tạo
điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
 Đáp ứng yêu của khách hàng.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị: Cân 2 kg, rổ, bàn inox, thẻ size, thẻ hạng.
 Thao tác: Lấy bạch tuộc sau khi đã đƣợc để ráo đem đi cân. Trƣớc khi cân
phải kiểm ra lại xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chƣa, sau đó mới tiến
hành cân
 u cầu kỹ thuật:
 Cơng nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động
 Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trƣớc
khi nhập chung vào rổ bạch tuộc.
 Luôn bỏ thẻ cở trƣớc và sau khi cân.
 Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc.
2.2.11.2. Xếp khn:
 Mục đích :
 Tạo hình dáng cho khối sản phẩm .
 Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong q trình làm đơng.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

12

Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

 Tạo đơn vị đóng gói .
 Giảm sự gãy dập do va chạm .
 Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cƣờng q trình trao đổi nhiệt trong q
trình cấp đơng.
 Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
 Tiến hành:
 Chuẩn bị: khuôn inox, thẻ cỡ/hạng
 Thao tác:
+ Cơng nhân chuẩn bịkhn trƣớc mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh.
Đặt thẻ dƣới đáy khuôn, mặt số quay ra ngoài. Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và có
tính thẩm mỹ.
+ Khn phải đƣợc ngun vẹn khơng móp méo.
+ Khuôn phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi xếp khn.
2.2.12. Chờ đơng
 Mục đích :
 Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ
 Chờ tủ cấp đông.
 Bảo quán bán thành phẩm.
 Chuẩn bị:
 Nƣớc châm ở nhiệt độ 0-50C
 Khay để xếp 4 khuôn.
Đối với sản phẩm xuất sang thị trƣờng Châu Âu, công ty thƣờng đông ở
dạng block và trọng lƣợng sau khi đông phải từ 2kg/block trở lên.
 Thao tác:
 Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng cở loại lần lƣợt lên kệ

chừa lối đi cách vách 10cm, trần 20cm, khơng để gần quạt gió. Nhân viên QC 30
phút phải theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần.
 Nhiệt dộ kho chờ đông -1 ÷ -4 0C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
2.2.13. Cấp đơng
 Mục đích:
 Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.
 Duy trì độ tƣơi nguyên liệu.
 Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị: Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đơng chạy trƣớc 30 phút để
làm ráo bề mặt các dàn lạnh.
 Thao tác:
+ Ta tiến hành xắp xếp các khuôn bạch tuộc vào trong khay. Cho từ từ các
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

13


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

khay từ dàn lạnh dƣới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc
control panel để ép chặt các dàn lạnh xuống khay mực. Sau đó đóng cửa tủ, chạy
máy nén hệ thống lạnh để làm đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở:(-35)-(-40)0C, thời gian
chạy cấp đông từ 2 đến 4 giờ.
+ Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ƣớt vào hít chặt bề mặt sản
phẩm là nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.
 Yêu cầu:
 Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.

 Tủ phải đóng kín và chạy tủ trƣớc 30 phút rồi mới xếp khuôn vào.
2.2.14. Tách khuôn/mạ băng
 Mục đích :
 Tách sản phẩm ra khỏi khn.
 Tạo 1 lớp băng mỏng bên ngồi của tồn block.
 Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
 Cách tiến hành :
 Chuẩn bị:
+ Bể mạ băng,rổ,sọt,nƣớc đá ,bao PE
+ Vệ sinh sạch sẽ băng chuyền tách khuôn và mạ băng.
 Thao tác :
+ Lấy block bạch tuộc đặt úp trên băng chuyền tách khn. Sau đó dùng
mơtơ bơm nƣớc trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản
phẩm đƣợc tách khn.

Hình 1. 9 Tách khn bán thành phẩm
+ Bán thành phẩm sau khi đƣợc tách khuôn, đƣợc cho vào bể nƣớc đá lạnh
T0nđ ≤ 20C, thời gian mạ băng là 2 giây. Sau khi nhúng block bạch tuộc cầm ở
tƣ thế trút xuống trong vài giây để tránh lớp băng quá dày.
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

14


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

Hình 1. 10 Mạ băng bán thành phẩm
2.2.15. Bao gói

 Mục đích:
 Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trƣờng trong quá trình lƣu
kho vận chuyển và phân phối.
 Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.
 Cách tiến hành:
 Chuẩn bị :
+ Túi PE có kích thƣớc 26x36cm hoặc 30x38cmđể gói sản phẩm .
+ Thùng carton, máy đai thùng.
+ Kệ ,bàn inox.
 Thao tác:
+ Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi
block 1 nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thong tin về sản phẩm nhƣ: tên sản
phẩm, trọng lƣợng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất.
+ Khi cho các block bạch tuộc vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và
cho hƣớng lên trên để dễ kiểm sốt.
+ Khi đã đủ 6 block bạch tuộc cùng cỡ, cùng hạng thì tiến hành gấp thùng,
dán băng keo lại.Viền 2 dây ngang, 2 dây dọc.Thông tin trên thùng phải giống
thông tin trên nhãn.
+ Những block lẻ khơng đủ thùng thì để riêng và đƣa vào kho trữ đông chờ
mẻ sau nhập chung cho đủ 1 thùng.

SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

15


Báo cáo kiến tập nghề nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Phƣợng

Hình 1. 11 Bao gói và đóng thùng bán thành phẩm
2.2.16. Rà kim loại
 Mục đích: loại bỏ kim loại ra khỏi bán thành phẩm, đảm bảo chất lƣợng sản
phẩm
 Cách tiến hành: Sau khi cấp đông tiến hành cho ngay vào máy rà kim loại.
Mỗi lo hàng đi qua máy là 30 vỉ. Nếu có sự cố mảnh kim loại trong bán thành phẩm
thì máy rà sẽ báo và tự động dừng băng chuyền. Lúc này phải cô lập lô hàng. Cho
từng vỉ tôm qua lần lƣợt 2 máy rà kim loại mắc nối tiếp để tìm bán thành phẩm nào
gặp sự cố.
2.2.17. Bảo quản
 Sau khi đuợc bao gói đóng thùng xong sản phẩm xe đƣợc đƣa đi bảo quản
trong kho lạnh. Nhiệt độ trong kho bảo quản T0 ≤ -180C
Nguyên tắc xếp kho:
 Vào trƣớc ra trƣớc.
 Xếp cách tƣờng 20cm,cách trần 40cm.
 Xây tụ 5,tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40cm.
 Sản phẩm đƣa vào kho phải đƣợc bao gói trong thùng carton.

Hình 1. 12 Xếp hàng trong kho lạnh thủy sản
SVTH: Nguyễn Tấn Lộc và Phạm Tấn Quốc – 06DHTS1

16