Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh tỉnh nghệ an

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn : Đảng ủy, ban giám hiệu Trường Đại Học
Vinh, ban chủ nhiệm khoa giáo dục tiểu học cùng tất cả các thầy cơ giáo đã
đóng góp cho tơi nhiều ý kiến q báu và tạo điều kiện cho tơi trong suốt
q trình tơi học tập và làm khóa luận tốt nghiệp. Ban giám hiệu, giáo viên
trường mầm non Bán công Quang Trung I, Quang Trung II, Bình Minh, Hoa
Hồng. Ban giám đốc và các nhân viên của trung tâm y tế dự phòng tỉnh
Nghệ An, Trạm y tế của phường Quang Trung đã giúp tơi hồn thành khó a
luận.
Đặc biệt với tấm lịng của người học trị tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn
sâu sắc tới thầy giáo Tiến sỹ Nguyễn Ngọc Hiền đã hết lịng giúp đỡ hướng
dẫn tơi trong suốt q trình tơi làm khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng tơi xin chân thành cảm ơn những người bạn và người
thân đã động viên khích lệ, giúp đỡ tơi trong q trình học tập và thực hiện
nghiên cứu đề tài này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do kinh nghiệm nghiên cứu
khoa học cịn ít ỏi thời gian hạn hẹp, vì vậy khóa luận chắc chắn sẽ khơng
tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chỉ bảo,
đóng góp ý kiến của các thầy cơ và các bạn để tơi có thể hồn thiện hơn
khóa luận tốt nghiệp, cũng như trưởng thành hơn trong học tập và công tác.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Vinh, Ngày tháng 5 năm 2010
Sinh viên
Trần thị Vân Anh

1


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài ......................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu. .................................................................................. 2
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu. ............................................................ 2
4. Giả thiết khoa học. ...................................................................................... 2
5. Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................. 2
6. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 3
7. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 3
8. Cấu trúc luận văn ....................................................................................... 5
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................... 6
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................. 6
1.1.Lịch sử của vấn đề nghiên cứu. .................................................................. 6
1.2. Các khái niệm cơ bản .............................................................................. 13
1.2.1. Khái niệm thực phẩm ............................................................................ 13
1.2.2. Khái niệm về vệ sinh sinh an toàn thực phẩm ........................................ 14
1.2.3. Khái niệm kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm ..................................... 14
1.2.4. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. ................................................... 14
1.3. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non .......................... 15
1.3.1. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trường mầm non ................. 15
1.3.2. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên và giáo viên ....... 17
1.4. Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non ........................... 17
1.4.1. Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non .......................................... 17
1.4.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .................................................. 18
1.4.1.2. Các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm ................................... 20
1.4.2 Thực hành VSATTP của giáo viên mầm non ......................................... 24
1.4.2.1. Khám kiểm tra sức khỏe .................................................................. ..24
1.4.2.2. Vệ sinh trang phục và cá nhân ......................................................... ..25
1.4.2.3. Vệ sinh chế biến, bảo quản .............................................................. ..25
1.4.2.4. Vệ sinh chăm sóc và phục vụ ăn cho trẻ. ........................................... ..26
1.4.2.5. Vệ sinh thiết bị dụng cụ và đồ đùng ăn uống tại trường mầm non...... ..27

CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
GIÁO VIÊN MẦM NON TẠI CÁC TRƢỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA
BÀN THÀNH PHỐ VINH – TỈNH NGHỆ AN .......................................... 30
2.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường học ở Nghệ
An…................................................................................................................30
2.2. Thực trạng VSATTP của các trường mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh. 32
2.2.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu .................................................... 32
2.2.2. Thực trạng VSATTP tại các trường mầm non trên địa bàn thành Phố Vinh.... 34
2.2.3 Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non. ....................... 37
2.2.3.1. Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non. ..................................... 37
2.2.3.2 Thực hành VSATTP của giáo viên mầm non. ..................................... 41
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức,
thực hành VSATTP của giáo viên mầm non. ................................................. 44
2.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non.............44
2.2.4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức thực, hành vệ sinh an toàn thực
phẩm của giáo viên mầm non...................................................................................47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 53
PHIẾU ĐIỀU TRA ..................................................................................... 55


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai, trẻ em là nguồn hạnh phúc của gia
đình và tương lai của đất nước, là lớp kế tục xây dựng và bảo vệ tổ quốc.
Khi giá trị con người được nhận thức đúng đắn và đánh giá một cách tồn
diện thì cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ ngày càng có ý nghĩa và trở thành
một đạo lý của thế giới văn minh.

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, khơng những có tác động
thường xuyên tới sức khỏe của con người. Mà ảnh hưởng lâu dài đến sức
khỏe của cộng đồng và toàn nhân loại tác động đến sự phát triển kinh tế, xã
hội.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một nội dung quan trọng trong
chiến lược hành động quốc gia về dinh dưỡng của nước ta, tuy nhiên công tác vệ
sinh an toàn thực phẩm đang là một vấn đề bức xúc hiện nay. Một thực tế là tình
hình ngộ độc thực phẩm còn khá phổ biến về số vụ, số người mắc, qui mô ở
nhiều địa phương và do nhiều tác nhân gây nên. Ngộ độc thực phẩm hiện còn là
một gánh nặng về chăm sóc y tế, gây thiệt hại về kinh tế và tác động xấu tới quá
trình phát triển chung của xã hội cũng như tới quá trình hội nhập. Theo báo cáo
của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã ước tính, mỗi năm có tới 1.500
triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên tồn thế giới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu
trẻ đã bị tử vong. Suy dinh dưỡng do hậu quả của ngộ độc thực phẩm gây tiêu
chảy là một trong những vấn đề quan trọng nhất hiện nay trên toàn cầu, ảnh
hưởng của các cá thể suy dinh dưỡng đã gây tác động đến cả cộng đồng và ngăn
cản sự phát triển kinh tế xã hội. Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới đặc biệt là
ở các nước đang phát triển, đã khẳng định mục tiêu cải thiện tình trạng chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm là một trong các chính sách phịng chống
suy dinh dưỡng có hiệu quả.
Chăm sóc sức khỏe trẻ em là một phần quan trọng của sức khỏe cộng
đồng. Trẻ em bậc mầm non sức đề kháng yếu, rất nhạy cảm với thực phẩm ơ
nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo
1


dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng,
dẫn đến chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Cơng tác đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của
giáo viên mầm non có vai trị rất quan trọng, đảm bảo dinh dưỡng và

(VSATTP) tại các trường Mầm non góp phần tăng cường sức khoẻ cho trẻ,
tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển của trẻ nhỏ cũng như tương lai của
xã hội. Dù vậy, các nghiên cứu quan tâm vấn đề về (VSATTP) ở trường
mầm non đến nay chưa nhiều. Do đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài :
“Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh
an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên
địa bàn thành phố Vinh”.
2. Mục đích nghiên cứu.
- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và
kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non,
nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc, giáo dục trẻ phát triển một cách toàn
diện.
3. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu
3.1 Khách thể nghiên cứu.
Vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non.
3.2 Đối tượng nghiên cứu.
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành vệ sinh
an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm non trên địa
bàn thành phố Vinh.
4. Giả thiết khoa học.
Nếu làm rõ thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực
hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non thì có thể xác định được
các yếu tố ảnh hưởng đến công tác vệ sinh an tòn thực phẩm và nâng cao kiến
thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non.

2


5. Nhiệm vụ nghiên cứu
5.1 Nghiên cứu cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yêu cầu

vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm non.
5.2 Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực
hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại trường mầm non
trên địa bàn thành phố Vinh.
5.3 Bước đầu tìm hiểu các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành vệ sinh
an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non.
6. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
của giáo viên mầm non và xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh
an toàn thực phẩm. Do giới hạn về thời gian kinh phí nên chúng tơi nghiên
cứu chỉ tập trung đánh giá kiến thức, thực hành (VSATTP) của giáo viên
mầm non và công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại trường mầm
non.
7. Phƣơng pháp nghiên cứu
* Thiết kế nghiên cứu:
Nghiên cứu mô tả dựa trên một điều tra cắt ngang về thực trạng
(VSATTP) tại trường mầm non.
7.1 Phương pháp nghiên cứu lý luận
Phân tích, tổng hợp phân loại so sánh các tài liệu và thông tin liên quan
chặt chẽ đến đề tài nghiên cứu.
7.2 Phương pháp nghiên cứu thực tiễn
+ Phương pháp điều tra xã hội học: dùng phiếu phỏng vấn các đặc điểm
chung, kiến thức và sự hiểu biết về (VSATTP) của giáo viên mầm non.
Khảo sát kiến thức, thực hành và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm dành
cho giáo viên trường mầm non trên địa bàn thành phố vinh. Dựa trên bộ câu hỏi
được thiết kế sẵn. Bộ câu hỏi khảo sát dành cho giáo viên trường mầm non đều
gồm 30 câu hỏi với cấu trúc 30 câu hỏi về vấn đề (VSATTP) trong đó: 10 câu

3

hỏi kiến thức (VSATTP), 10 câu thực hành (VSATTP) của giáo viên trường
mầm non, 10 câu thực trạng (VSATTP) tại trường mầm non.
Đánh giá kết quả khảo sát thực trạng kiến thức, thực hành của giáo viên:
Mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm, như vậy tổng điểm đạt được tối đa là 30 điểm
(Tối đa về kiến thức VSATTP là 10 điểm, thực hành VSATTP của giáo viên
mầm non 10 điểm, Thực trạng VSATTP tại trường mầm non 10 điểm). Phân
mức độ hiểu biết kiến thức (VSATTP) gồm 3 phân mức. Mức thấp yếu từ 0-10
điểm ; Mức trung bình : từ 11-21 điểm và mức cao nhất (tốt) từ 22-30 điểm
+ Phương pháp quan sát: Nhằm thu thập các thông tin về thực hành
(VSATTP) của giáo viên và vệ sinh cơ sở tại trường mầm non.
7.3. Phương pháp đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến
thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các
trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh.
Bước 1: Tìm hiểu sơ bộ ban đầu dựa trên các tài liệu báo cáo sẵn có
trong và ngồi nước để xác định những vấn đề thời sự cần triển khai nghiên
cứu.
Bước 2 : Xác định mục tiêu đánh giá một cách rõ ràng:
- Mục tiêu chung.
- Mục tiêu đặc thù của từng cuộc điều tra.
Bước 3: Tổ chức nhóm đánh giá phân cơng theo nhiệm vụ cụ thể.
Bước 4: Phân tích nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm tại các trường mầm non dự kiến sẽ điều tra. Xác định vấn đề
(VSATTP) nổi cộm hoặc quan trọng nhất và tiếp theo xây dựng mơ hình
ngun nhân dựa trên tình hình cụ thể của địa điểm đó.
Bước 5: Xây dựng ma trận biến số - chỉ tiêu – phương pháp, dựa trên
các biến trong mơ hình ngun nhân, mục đích xác định rõ các chỉ tiêu cần
nghiên cứu và lựa chọn phương pháp đánh giá hợp lý. Đây là bước rất quan
trọng và là cơ sở để xây dựng bộ câu hỏi và mẫu phiếu điều tra.
Bước 6: Thu thập số liêu trên cộng đồng.

Bước 7: Phân tích và giải trình số liệu.
4


Bước 8: Trình bày kết quả kết luận và đưa ra các kiến nghị cần thiết để
cải thiện tình trạng thực tế.
7.4. Phương pháp xử lý thống kê toán học
Trong nghiên cứu này cỡ mẫu tham gia nghiên cứu là 50 giáo viên có
độ tuổi trên 20 tuổi tại 4 trường mầm non trên địa bàn thành phố Vinh. Mẫu
được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên phân tầng.
- Số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê toán học trên phần
mềm SPSS phiên bản 13.0, sử dụng Test  2 để kiểm định sự khác biệt giữa
hai tỷ lệ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê khi P<0,05.
8. Cấu trúc luận văn
Cấu trúc luận văn gồm 3 phần: Mở đầu - Kết quả nghiên cứu - Kết luận
và kiến nghị.
Luận văn gồm 2 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu.
Chương 2: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực
hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non tại các trường mầm
non trên địa bàn thành phố Vinh

5


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.Lịch sử của vấn đề nghiên cứu.
Tuyên ngơn của hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng tồn cầu tại Roma
1992 đã nhận định rằng, tiếp cận đủ nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh

thực phẩm, được xem là một trong những quyền cơ bản của con người. Một
xã hội văn minh không chỉ dừng ở việc bảo đảm cho người dân ăn uống, no
đủ mà còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng. An toàn, thực
phẩm kém chất lượng là nguyên nhân của một số bệnh có nhiều người mắc,
gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế xã hội.
Trẻ em dưới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị
ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy. Nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội
chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả
về thể lực và trí tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã
ước tính, mỗi năm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên tồn thế gới
bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong. Ở các nước công nghiệp
phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trường ,
nhưng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hưởng đến tồn
bộ dân cư.
1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới đã từ lâu chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm là mối
quan tâm của tất cả các quốc gia, trong đó đặc biệt là các nước phát triển.
Các bệnh lây truyền qua thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng
đồng, ảnh hưởng đến hầu hết các nước trên toàn thế giới.
Những vụ ngộ độc có nhiều người mắc tại Trung quốc thường do q
trình chế biến khơng đảm bảo vệ sinh hoặc sử dụng nhầm lẫn hoá chất độc
hại khi cho muối hoặc các loại gia vị. Theo thông tin từ Xinhua New
Agency của Trung quốc, ngày 11/7/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại
Trường Đại học Nông lâm Fujian thuộc phía Đơng Nam thành phố Fuzhou,
6


Trung quốc làm 54 sinh viên phải nhập viện sau khi ăn sáng tại cantin của
trường.
Tại Nhật, từ năm 1991- 2000 đã xảy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm

với 368.313 người mắc, trong đó 72 người tử vong. Nước Úc hàng năm đã
có trên 7 triệu người chịu ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm. Ngay tại Mỹ,
trung tâm phịng kiểm sốt bệnh tật (CDC) đã cơng bố số liệu ngộ độc thực
phẩm hàng năm là 76 triệu người, trong đó có 352.000 người phải nằm viện
và hơn 5000 trường hợp tử vong.
Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu thì các vụ ngộ độc
thực phẩm do Campylobacter, Listeria và Yersinia có xu thế giảm dần, trong
khi đó Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng như E.coli O157 ơ
nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng,
trong số đó độc tố Salmonella là tác nhân hay gặp nhất. Thực phẩm có chứa
tác nhân gây ngộ độc đáng chú ý là trứng, các sản phẩm có chứa trứng, thịt
gà chưa được nấu chín và nhiều loại rau quả chế biến món salad, nước ép
rau quả không được thanh trùng. Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đến
thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn
như việc giữ thức ăn quá lâu ở nhiệt độ thường, nấu thực phẩm chưa chín, ơ
nhiễm chéo từ dụng cụ nhà bếp (dao, thớt..) và vệ sinh cá nhân người trực
tiếp chế biến kém.
Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học do thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc
chất độc có sẵn trong bản thân thực phẩm, ký sinh trùng, nấm mốc, virus và
vi khuẩn đều là những mối nguy hại được kể đến trong nhiều vụ ngộ độc
thực phẩm, tuy nhiên vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu. Bởi vì vi
khuẩn thường xun có mặt trong hầu hết thực phẩm tươi sống nên việc nấu
chín kỹ thực phẩm, để cách ly thực phẩm sống và chín, phịng tránh mọi sự
ơ nhiễm chéo có thể xẩy ra trong q trình chế biến, bảo quản, chuẩn bị,
phục vụ ăn uống là điều “tiên quyết” để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ở mọi
lúc, mọi nơi.

7

Ở Hà Lan, ngộ độc thức ăn gây nên các bệnh lý đường ruột hàng năm
lên tới 9-15 trường hợp/1000 dân, trong đó tỷ lệ ngộ độc do Salmonella là
5%, do Campylobacter chiếm tới 15%. Tỷ lệ ngộ độc do Salmonella chiếm
1,5% dân số và do Campylobacter chiếm tới 4,5% dân số.
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam.
Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước
ta đang đứng trước những thách thức, là một vấn đề bức xúc hiện nay. Một
thực tế là tình hình ngộ độc thực phẩm cịn khá phổ biến về số vụ, số người
mắc, qui mô ở nhiều địa phương và do nhiều tác nhân gây nên. Hàng năm có
khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây
chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn gia đình và bếp ăn tập thể.
Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới sức khoẻ của nhân dân, nó cịn là một
gánh nặng về chăm sóc y tế và ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, du lịch, văn
minh đô thị. Ngộ độc thực phẩm có thể dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như
suy gan, suy thận, ung thư ... Thực phẩm khơng an tồn khơng chỉ gây ra các
vụ ngộ độc, dịch bệnh mà còn là nguy cơ đe dọa sức khỏe, giống nòi, đặc
biệt là đối với thế hệ trẻ, đồng thời kìm hãm sự phát triển kinh tế do hàng
hóa khơng được thị trường thế giới chấp nhận. Rộng hơn là ảnh hưởng đến
uy tín của Việt Nam trong tăng trưởng kinh tế xã hội và uy tín của Việt Nam
trên thị trường quốc tế.
Theo nghiên cứu gần đây, nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực
phẩm: 50% do ô nhiễm vi sinh vật, 11% do ô nhiễm hố chất, 6% do độc tố
tự nhiên, 34% khơng rõ nguyên nhân. Có tới 60% thức ăn đường phố đượ c
phát hiện có ơ nhiễm vi sinh vật. Nhiều yếu tố đồng thời tác động tới vệ sinh
an toàn thực phẩm. Có thể tóm tắt các yếu tố chủ yếu sau đây:
- Trong nền kinh tế thị trường, hàng thực phẩm ngoại nhập và nội địa
với công nghệ phức tạp tăng lên nhiều so với trước đây. Trong khi đó
ở trong nước nền cơng nghiệp thực phẩm cịn chưa phát triển, một lực
lượng đông đảo người sản xuất nhỏ tham gia vào thị trường thực phẩm tươi
8

sống, xuất hiện nhiều cơ sở chế biến, dịch vụ thực phẩm với tình trạng yếu
kém về vệ sinh, an toàn.
- Một bộ phận sản xuất chế biến thực phẩm kém chất lượng. Đó là sử
dụng thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm hoặc ngoài danh mục cho phép, nhiều
điểm giết mổ gia súc mất vệ sinh.
- Thiếu kiểm sốt về an tồn vệ sinh thực phẩm: chỉ 15-20% lượng thịt
gia súc bán trên thị trường qua kiểm dịch thú y.
- Thêm vào đó các qui định, điều lệ cịn chưa hồn chỉnh, nhiều mặt
bất cập, các văn bản kỹ thuật cũng còn thiếu. Hiện tại, nước ta chưa có luật
thực phẩm, cịn nhiều bất cập trong cơ chế quản lý.
Thu thập số liệu báo cáo của y tế địa phương hàng năm về số vụ ngộ
độc cấp tính và tổng hợp tình hình chung ở một số tỉnh, báo cáo của Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm cho biết nước ta từ năm 2001- 2005 đã xẩy ra 990
vụ, với 23.201 người mắc, trong đó có 265 trường hợp tử vong. Nguyên
nhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất,
chiếm từ 30-50% số vụ ngộ độc và thường xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đông
người. Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991
người mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 người mắc (2 trường hợp tử vong);
năm 2004 có 20 vụ với 1.263 người mắc, có những vụ ngộ độc ở Bình
Dương, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số người mắc lên tới
trên 300 trường hợp; năm 2005 xẩy ra 144 vụ, 4.304 người mắc và 53
trường hợp tử vong.
Theo Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 4 tháng 7- 8 năm 2006 của
Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tính từ 1/01/2006 đến ngày 1/8/2006 ở
Việt Nam đã xẩy ra 92 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.983 người mắc, có 37
trường hợp tử vong. Nguyên nhân ngộ độc do tác nhân vi sinh vật chiếm
36%, hoá học 14%, thực phẩm có chứa chất độc là 28% và vẫn cịn 22%
khơng rõ ngun nhân. Tuy nhiên con số báo cáo này thường bỏ qua các vụ

ngộ độc lẻ tẻ tại gia đình.

9


Trong số các nguyên nhân ngộ độc do vi sinh vật thì ký sinh trùng,
nấm mốc, virus và vi khuẩn đều là những mối nguy hại được kể đến trong
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, vi khuẩn vẫn là ngun nhân hàng
đầu bởi vì nó thường xun có mặt trong hầu hết thực phẩm tươi sống nên
sự lây nhiễm rất có thể xẩy ra trong q trình chế biến, bảo quản, chuẩn bị
và phục vụ ăn uống. Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế nước ta, trong các
bệnh thường gặp như tả, lỵ amip, lỵ trực trùng, thương hàn thì tiêu chảy có
tỷ lệ mắc cao nhất (92%) và tỷ lệ tử vong cũng cao hơn các bệnh khác
(63%). Ngoài ra, một số bệnh liên quan dến phong tục, tập quán ăn uống của
một số vùng cũng gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe của một bộ phận
dân cư. Do tập quán ăn gỏi cá, trên 10% số dân ở Thanh hóa, Hà Tây, Ninh
Bình, Hải phòng bị sán lá gan nhỏ, tỷ lệ này ở Phú Yên còn lên tới 36%. Tại
một số vùng khác như Lai Châu (Sìn Hồ), Sơn La, Hịa Bình, n Bái, do
tập qn thói quen ăn cua chưa chín kỹ nên tỷ lệ dân bị sán lá phổi cũng vào
khoảng 10%.
Thời gian qua, một số nghiên cứu, khảo sát về thực trạng vệ sinh an
toàn thực phẩm tại các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng ở các địa phương
cho thấy thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm là đáng báo động. Kết quả
khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter
trong thực phẩm nguyên liệu tại bếp ăn trường Mầm non ở Hà Nội năm
2004 cho thấy sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh trong 40% nguyên liệu thịt
tươi sống đã rửa sạch thu thập ở các bếp ăn trường Mầm non đó là lời cảnh
báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm luôn tiềm tàng tại bếp ăn của trường
mầm non có chế biến các món ăn từ thịt. Kiến thức và thực hành vệ sinh
thực phẩm của giáo viên, nhân viên phục vụ ăn uống đóng vai trị quan

trọng trong việc phịng tránh mọi sự ơ nhiễm chéo vi khuẩn có thể xẩy ra
trong quá trình chế biến, bảo quản và chuẩn bị thức ăn.
Kết quả một số cuộc điều tra vào các năm 1993, 1998, 1999 cho thấy
hơn 50% số mẫu thực phẩm tại các cơ sở cung cấp thực phẩm ở Hà Nội
không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn do ơ nhiễm vi sinh vật. Kết quả
10


điều tra 153 trường hợp mắc bệnh tại thành phố Nha Trang trong vụ dịch
tả năm 1994 cho thấy 35,8% số mắc do dùng đồ uống giải khát có đá và
41,9% do dùng các thức ăn tươi.
Hiện nay, dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP) phát triển khá rầm rộ.
Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến 2004 cả nước có
1386 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có tới 1056 vụ ngộ độc do (TAĐP)
và bếp ăn tập thể gây ra.
Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, 6 tháng đầu năm 2005, Hà Nội đã
xẩy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm 30 người phải cấp cứu tại các bệnh
viện. Theo Nguyễn Minh Hải (2005) nghiên cứu tại 10 trường Tiểu học
thuộc quận Tây Hồ - Hà Nội cho thấy các xét nghiệm tìm VSV ở một số
thức ăn đã chế biến như giá đỗ xào thịt, thịt luộc, khoai tây xào, su su xào
đều phát hiện có vi khuẩn hiếu khí và Coliform. Tương tự như vậy đối với
một số thức ăn chế biến sẵn như muối vừng lạc, bánh ngọt cũng phát hiện
thấy 2 loại vi khuẩn trên. Xét nghiệm tìm vi sinh vật ở thớt, thịt cũng phát
hiện Coliform.
Kiến thức và thực hành vệ sinh thực phẩm của nhân viên, giáo viên
phục vụ ăn uống đóng vai trị quan trọng trong việc phịng tránh mọi sự ơ
nhiễm chéo vi khuẩn có thể xẩy ra trong q trình chế biến, bảo quản và
chuẩn bị thức ăn. Hà Tây cũng là một tỉnh xẩy ra khá nhiều vụ ngộ độc
thực phẩm, tình hình Vệ sinh an tồn thực phẩm cũng là vấn đề đang được
quan tâm, một số nghiên cứu gần đây đã phản ánh thực trạng sử dụng hàn

the, phẩm màu không cho phép và mức độ ô nhiễm vi khuẩn khá phổ biến
ở các loại thức ăn đường phố. Tuy nhiên, tình trạng vệ sinh tại các bếp ăn
tập thể cịn chưa có số liệu thống kê. Năm 2005 “ Nghiên cứu thực trạng
vệ sinh thức ăn đường phố và (KAP) người bán hàng tại 3 huyện trọng
điểm
phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005” của Tống Văn Đàn và cộng sự cho
thấy kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân nhất là người bán
hàng ở mức độ thấp. Nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh thực phẩm và kiến
11


thức thực hành của nhân viên phục vụ tại các bếp ăn trường mầm non thị
xã Hà Đông Năm 2005” của Hà Thị Anh Đào cho biết độ tuổi, trình độ văn
hóa, trình độ chun mơn và thâm niên nghề nghiệp khơng có tác động lớn
đến kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp, trong khi đó kiến thức và
thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của những người vừa được tập huấn
trong vòng 1 năm tốt hơn hẳn những người chưa được tập huấn hoặc tập
huấn cách 2-3 năm.
Ở Việt Nam, thu thập số liệu báo cáo của y tế địa phương hàng năm về
số vụ ngộ độc cấp tính và tổng hợp tình hình chung ở một số tỉnh, báo cáo
của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết từ năm 2001- 2005 đã xẩy ra
990 vụ, với 23.201 người mắc, trong đó có 265 trường hợp tử vong. Nguyên
nhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất,
chiếm từ 30-50% số vụ ngộ độc và thường xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đông
người. Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991
người mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 người mắc (2 trường hợp tử vong);
năm 2004 có 20 vụ với 1.263 người mắc, có những vụ ngộ độc ở tỉnh Bình
Dương, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số người mắc lên tới
trên 300 trường hợp; năm 2005 xẩy ra 144 vụ, 4.304 người mắc và 53
trường hợp tử vong.

Theo Bản tin An toàn vệ sinh thực phẩm số 4 tháng 7 - 8 năm 2006 của
Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tính từ 1/01/2006 đến ngày 1/8/2006 ở
Việt Nam đã xẩy ra 92 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.983 người mắc, có 37
trường hợp tử vong. Nguyên nhân ngộ độc do tác nhân vi sinh vật chiếm
36%, hố học 14%, thực phẩm có chứa chất độc là 28% và vẫn cịn 22%
khơng rõ ngun nhân. Tuy nhiên con số báo cáo này thường bỏ qua các vụ
ngộ độc lẻ tẻ tại gia đình. Cũng theo Cục ATVSTP (Bộ Y tế), từ năm 2000
đến năm 2008 đã phát hiện và xử lý 1.820 vụ ngộ độc thực phẩm với 49.726
người mắc và 49 trường hợp tử vong. Năm 2008 ghi nhận 205 vụ ngộ độc.
Tại địa bàn tỉnh Nghệ An, Sở Y tế cho biết năm 2006 có 07 vụ ngộ độc

12


thực phẩm với 229 người mắc, 05 trường hợp tử vong; năm 2007 có 15 vụ
ngộ độc thực phẩm với 210 người mắc, 08 trường hợp tử vong và năm 2008
xẩy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm với 439 người mắc. Theo đánh giá của Sở
Y tế Nghệ An, đây là một con số báo động so với số liệu của nhữmg năm
trước đó.
1.2. Các khái niệm cơ bản
1.2.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm được hiểu một cách đơn giản là những sản phẩm đã hoặc
chưa chế biến mà con người có thể ăn uống được, với mục đích cơ bản là
thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các
sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được
thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp
khác.
Theo Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "Thực phẩm là
tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm

đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến
hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ
được dùng như dược phẩm". Khái niệm này rất đầy đủ, có phạm vi rộng vì
thực phẩm bao gồm cả lương thực, đồ uống đồ ngậm, nhai (kẹo cao su) và
đồ hút (thuốc lá).
Ngày 29 tháng 12 năm 1999 Bộ Y tế đã ban hành quy định về chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm kèm quyết định số 4196/1999/QĐ- BYT
trong đó định nghĩa “Thực phẩm là những đồ ăn, uống ở dạng tươi, sống
hoặc đã qua sơ chế bao gồm đồ uống nhai ngậm và các chất được sử dụng
trong sản xuất chế biến thực phẩm” Phạm vi thực phẩm ở đây lại hẹp hơn vì
khái niệm này phục vụ cho việc quản lý nhà nước của bộ y tế, thuốc lá được
quản lý riêng.
Hiện nay một khái niệm được nhiều người công nhận hơn cả là “Thực

13


phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn uống của con người ở dạng
nguyên liệu tươi, sống hoặc đã được qua sơ chế, chế biến và các chất được
sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm”.
1. 2.2. Khái niệm về vệ sinh sinh an toàn thực phẩm
Cũng giống như thực phẩm, vệ sinh an tồn thực phẩm có nhiều quan
niệm khác nhau. Hầu hết các quan niệm đều cho rằng vệ sinh an toàn thực
phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật
gây bệnh và khơng chứa độc tố, khơng có khả năng gây ngộ độc của thực
phẩm đối với con người và khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm còn bao
gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm.
Theo các chuyên gia của Tổ chức Nông Lương (FAO) và Tổ chức Y tế
thế giới (WHO) thì: "Vệ sinh an tồn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm
khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm

không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp
chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật
bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”. Quan niệm này rất đầy
đủ, lột tả được bản chất của vấn đề nhưng để ngắn gọn, dễ hiểu mà vẫn bao
hàm được ý nghĩa trong quản lý nhà nước.
Khái niệm được chấp nhận hơn cả ở điều kiện Việt Nam là: "Vệ sinh an
toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính
mạng của con người, khơng chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá
giới hạn cho phép".
1.2.3. Kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm
Kiến thức là những gì con người tích lũy được trong cuộc sống của
mình, thơng qua giáo dục hoặc quá trình trải nghiệm cuộc sống, đáp ứng sở
thích hay nhu cầu tồn tại và phát triển của con người.
1.2.4. Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của giáo viên mầm non là q
trình tổ chức thực hiện cơng tác chăm sóc, dinh dưỡng và giáo dục trẻ bảo
đảm thực phẩm, dụng cụ ăn không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con
14


người, khơng chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho
phép.
1.3. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tại trƣờng mầm non
1.3.1. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trường mầm non.
- Vị trí nhà bếp, nhà ăn, nơi chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các
điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các
nguồn ơ nhiễm khác.
- Bếp ăn phải bố trí ở nơi có diện tích đủ rộng cao ráo, sạch sẽ ,bếp đảm
bảo đủ ánh sáng và khơng khí thuận tiện, được thiết kế và tổ chức theo
nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý nguyên liệu, thực

phẩm tươi sống, khu vực chế biến, khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã
chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm
nước, dễ lau chùi cọ rửa. Phải cách xa ít nhất 50m những nơi có nguy cơ
nhiễm bẩn như chỗ đổ rác, các cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy,
nước đọng ô nhiễm.
- Cần đảm bảo vệ sinh bếp ăn, phòng ăn trong tất cả các khâu từ chế
biến, nấu ăn, chia khẩu phần, tổ chức cho trẻ ăn, dọn rửa và bảo quản đồ đạc
vật dụng gọn gàng cao ráo, sạch sẽ và phải được sấy khô ngay sau khi sử
dụng. Bếp nấu, nơi sơ chế, phòng chia ăn, phòng ăn thường xuyên và định
kỳ vệ sinh sạch sẽ. Hàng ngày trước khi nhà bếp, lớp học hoạt động nhân
viên, cô giáo đến sớm làm công tác thơng thống phịng cho khơng khí lưu
thơng, lau sàn, lau bệ bếp bệ chế biến kiểm tra toàn bộ hệ thống điện và ga
trước khi hoạt động trường hợp có biểu hiện khơng an tồn cần báo cho ban
giám hiệu biết để xử trí kịp thời.
- Dụng cụ ăn , bàn ăn, yếm ăn , khăn ăn của trẻ đảm bảo vệ sinh sắp xếp
hợp lý trước khi chia ăn và cho trẻ ăn. Rửa sạch phơi khô sắp xếp các dụng
cụ phục vụ ăn cho trẻ ngay sau bữa ăn. Giọn sạch rác nước bẩn trong nhóm
lớp học càng nhanh càng tốt vệ sinh sạch sẽ bếp ăn, lớp học hằng ngày.
- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế
biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
15


- Dụng cụ để chế biến , chia thức ăn sống và thức ăn chín phải để riêng
biệt, dụng cụ chứa thức ăn, nước uống đảm bảo vệ sinh, độ cao của bàn để
thức ăn > 60cm.
- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi ra xung quanh
và nước thải rị rỉ ra ngồi. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và
phải được chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng. Thùng chứa thức ăn thừa
có nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ra ngồi, khơng để nước

thức ăn thừa rò rỉ.
- Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng,
khơng lộ thiên hoặc cống phải có nắp đậy.
- Nguồn nước cung cấp: Trường phải có đủ nước sạch để duy trì các
sinh hoạt bình thường để cho trẻ rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu dùng nước
giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy. Miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất
1 mét, khơng bị ơ nhiễm từ bên ngồi. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để
chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ. Nhà
trường gửi mẫu nước đến trung tâm y tế dự phòng để kiểm nghiệm mỗi quý
một lần; nếu được thơng báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa phải xử lý
diệt khuẩn nguồn nước, tiêu độc khử trùng theo quy định của ngành y tế.
Phải có hệ thống cống rãnh thoát nước hợp vệ sinh.
- Đồ dùng, vật dụng nhà trường đủ theo quy định, đảm bảo an toàn, vệ
sinh. Có kế hoạch bổ sung, thay thế kịp thời, giáo viên và nhân viên ln có
được điều kiện làm việc tốt nhất. trường mầm non cần đặc biệt lưu ý đến
cơng tác phịng chống cháy nổ và các điều kiện đảm bảo an toàn cho giáo
viên nhân viên và trẻ em phòng tránh sự cố.
- Nghiêm cấm sử các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng
hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế qui định.
- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.

16


- Bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con
người, khơng chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho
phép.
1.3.2. Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên và giáo viên:
- Phải nắm vững kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững

trách nhiệm về cơng việc của mình.
- Phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, được khám sức khoẻ
định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm
một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu
hố). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm quy định tại Quyết
định số 505/BYT-QĐ ngày 13/04/1992 của bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời
nghỉ việc hoặc tạm thời chuyển sang làm việc khác tới khi điều trị khỏi để
không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn
trực tiếp, các loại bao bì và bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay.
- Phải giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay,
rửa tay bằng xà phịng và nước sạch trước khi chế biến, phục vụ hoặc bán
thức ăn chín.
- Giáo viên , nhân viên phải sử dụng trang phục riêng phục vụ chăm
sóc trẻ ăn, đầu tóc gọn gàng, bàn tay ln được vệ sinh bằng xà phịng diệt
trùng. Tuyệt đối khơng được dùng tay để bốc thức ăn chín khơng được ăn
uống nhai kẹo cao su trong lúc chia khẩu phần ăn cho trẻ, chia gắp thức ăn
cho trẻ bằng dụng cụ riêng.
- Không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến.
- Phải dùng dụng cụ khi lấy thức ăn, không được dùng tay trực tiếp để
bốc hoặc chia thức ăn chín.
1.4. Kiến thức, thực hành VSATTP của giáo viên mầm non
1.4.1. Kiến thức VSATTP của giáo viên mầm non
Để làm tốt cơng tác chăm sóc và giáo dục trẻ em, giáo viên mầm non
cần nắm vững các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:
- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm;
17


- Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm;
- Các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với trường mầm non và

giáo viên, nhân viên trường mầm non
- Nắm vững các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Nắm vững các nguyên tắc của hệ thống phân tích, xác định và tổ chức
kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm (HACCP).
1.4.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là là một vấn đề nghiêm trọng đến sức khoẻ. Nó có thể
gây ra nguy hiểm và thậm chí tử vong. Ngộ độc thực phẩm thường là do vi
khuẩn có trong thực phẩm mà khơng được chuẩn bị trong quá trình tiếp xúc,
lưu giữ hoặc chế biến. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước
chia nhóm khác nhau. Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm ngun nhân
chính như sau:
1.4.1.1.1. Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc:
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác
nhau như khơng khí, đất, nước, từ các cơn trùng, các loài gặm nhấm và cả từ
con
người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ các giọt
nước bọt khi hắt hơi, ho…), các vi khuẩn hay gặp là Salmonella,
Proteus, E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn anpha, Vibrio
parahaemolyticus.
- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus.
- Do virus: virus viêm gan A, E
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin.
1.4.1.1.2 Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu:
- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất
trong các thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm động vật và đạm thực vât. Đạm
18

động vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm thực vật như
đậu đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất.
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá từ thực phẩm:
Histamin, Serotonin...
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều
lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hố để hình
thành các Peroxit, Aldehyt và Xeton...là các chất độc hại cho cơ thể. Các
chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun
sôi.
1.4.1.1.3 Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc:
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật
cá trắm...
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số
loại quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo)...
1.4.1.1.4 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hố học:
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hố chất
khơng cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá
TCCP của Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc
kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã
cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng khơng đúng liều lượng, quy
trình, thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạn cho phép
trong rau, quả và một số thực phẩm khác. (NĐTP) muốn xảy ra trước hết
phải có vi khuẩn gây bệnh xâm nhiễm vào thực phẩm qua các diều kiện sau:
+ Môi trường không đảm bảo vệ sinh.
+ Thiếu vệ sinh trong q trình chế biến, vệ sinh cá nhân khơng đảm bảo.
+ Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh.

+ Bản thân gia súc, gia cầm đã bị bệnh.
19


1.4.1.2. Các nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực hiện xây dựng bếp ăn hợp vệ sinh tại trường có tổ chức bán trú:
đảm bảo bếp ăn một chiều, khơng bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồ
dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch phục vụ ăn uống, có bảng
tuyên truyền về 10 nguyên tắc vàng, phân công nhà bếp cụ thể các khâu, tiếp
phẩm tìm nguồn cung cấp thực phẩm an toàn ký hợp đồng cụ thể, chế biến
theo thực đơn đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, hợp vệ sinh. Kiểm tra sức khỏe
cho đội ngũ cấp dưỡng trước khi hợp đồng làm việc theo định kỳ hàng năm.
Xây dựng vườn rau cho bé tại các trường mầm non, có điều kiện sân vườn
rộng và tiếp tục chỉ đạo điểm phong trào xây dựng (VAC) tại phường xã. Để
góp phần giáo dục dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cho trẻ đảm bảo
(VSATTP).
*Mười nguyên tắc vàng (WHO):
- Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả
ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi
ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an tồn.
- Ngun tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn, là
bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.
- Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu các thức ăn đã nấu chín. Hãy ăn
ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
- Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ
thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh
dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
- Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5
tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.
- Nguyên tắc 6: Tránh ơ nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề

mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc
trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng
chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).

20


- Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi
lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng
kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
- Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ
bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được
giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường
xuyên trước khi sử dụng lại.
- Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động
vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn...
Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được
giặt sạch lại.
- Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an tồn. Nước sạch là
nước khơng màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi
làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ
nhỏ.
* Hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
(HACCP) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm kiểm sốt tới h ạn
trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn
khi tiêu dùng. (HACCP) gồm 7 nguyên tắc:
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có
thể làm cho thực phẩm khơng an tồn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là

bước cơ bản của hệ thống (HACCP). Để thiết lập các biện pháp phịng ngừa
có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác
định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá
trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu,
thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để
xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc này rất
21


phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh
hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra (HACCP) chỉ tập trung vào
các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro
không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc
đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm
sốt cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy
nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác
nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có
thể kiểm sốt được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ
kiểm sốt bằng (GMP) hay (SSOP). Cịn đối với các mối nguy khơng thể
kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần
ghi rõ các biện pháp kiểm sốt và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại,
nhà cung ứng...).
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến
hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các
mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với
mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có
một hay nhiều (CCP) để kiểm sốt các mối nguy đó. Các (CCP) là những
điểm cụ thể trong q trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm

sốt của chương trình (HACCP). Các (CCP) có thể thay đổi tuỳ theo sự khác
nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ,
loại thiết bị sử dụng, ngun vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác
định các (CCP) trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể
dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở
thành cơng cụ hữu ích để xác định (CCP). Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định”
không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hồn tồn vào “sơ
đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

22