Slide đề tài độc tố trong thực phẩm

Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Môn: Dinh dưỡng
GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH: Phạm Nguyễn Khánh Toàn
Lớp: ĐHTP6CLT
ĐỀ TÀI
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU
- Độc tố (chất độc): là các chất hóa học hay hợp chất hóa học ở trong
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ
độc cho người hay động vật khi sử dụng chúng.
Do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm
Sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm
Quá trình chế biến hay bảo quản không hợp lý
Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, diệt cỏ
Có sẵn trong nguyên liệu
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI TÂY

Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra
nhiều solanin. Solanine phân bố không đều trong
khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa nhiều
solanine hơn:
- Mầm khoai tây: 420-739mg/100g sản phẩm
- Vỏ: 30-50mg/100g sản phẩm
- Ruột:4-5mg/100g sản phẩm
-
Liều lượng gây độc cho người: 0.1-0.2g/1kg thể
trọng.

Solanine là một chất có độc tính cao thuộc ancaloit.

Triệu chứng:
-
Tiêu chảy đau bụng, sau đó lá quá trình táo bón.
-
Nếu hàm lượng solanine trong cơ thể quá cao có
thể dẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai
chân, hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hô hấp
không hoạt động, làm tồn thương cơ tim và tim
không thể hoạt động.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI TÂY
- Khoai tây sản xuất solanine, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn
trùng và các tác nhân gây bệnh.
- Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu
chín.
-
Sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thể thúc đẩy nó diễn
ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường
không sâu hơn 3mm.
-
Khoai tây chiên ngập dầu ở 170°C không có tác dụng làm giảm mức solanine cũng
như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít.

Biện pháp tránh ngộ độc
- Ăn khoai tây phải khoét bỏ mầm, gọt vỏ, chẻ nhỏ ngâm nước.
- Tránh ăn khoai tây mọc mầm.

ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG
-
Độc tố khoai mì làGLUCOSI DE. Khi bị thủy phân ở dạ dày các Glucoside này sẽ
cho ACID CYANHYDRIC (HCN). Axit này ở dạng tự do sẽ gây ra ngộ độc.
-
Liều lượng có thể gây ngộ độc là 20mg cho người lớn, liều lượng gây chết người là
1mg/1kg thể trọng.
Bảng: Phân bố HCN có trong sắn
Các phần cảu củ sắn Axit ayanhydric
(HCN) (mg/100g)
Vỏ mỏng phía ngoài 7.6
Vỏ dày phía trong 21.6
Hai đầu củ 16.2
Ruột củ 9.72
Lõi sắn 15.8
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG
-
Triệu chứng:
+ Ngộ độc nhẹ: nhức đầu chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng.
+ Ngộ độc nặng: đường hô hấp và lưỡi bị kích thích sau đó tê đi. Dần dần rối
loạn thần kinh, co giật, giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch không đều, mặt
tím tái.
- HCN là chất bay bơi, lại có thể hòa tan trong nước và có thể bị oxi hóa hoặc kết hợp
với đường tạo thành một chất không độc.

Bảng: Hàm lượng HCN sau khi sơ chế
Cách sơ chế HCN (mg/100g)
Sắn tươi 9.72
Sắn thái lát 2.7
Sắn thái sợi 2.16
Bột sắn 1.08
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG
Bảng: Cách luộc sắn để loại bỏ HCN
Cách xử lí Tỉ lệ HCN còn lại so với sẵn tươi
(%)
Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75
Luộc không vỏ nừa giờ 56
Luộc 2 lần nước 42
Luộc kĩ kéo dài 31.5

Phòng chống ngộ độc
-
Bóc vỏ ngâm nước từ 12-24h
- Thái từng khúc nhỏ.
- Luộc kĩ khoảng nửa giờ, nếu thấy còn vị đắng phải luộc lại, mở vung, bỏ nước
luộc.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG
-
Khác với sắn, măng cũng chứa axit xyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng phân bố

đều khắp các thành phần của măng.
Bảng: Hàm lượng HCN trong măng
Loại măng HCN (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kĩ 31.4 – 38.3
Măng tươi đã luộc kĩ 2.7
Nước luộc măng 10
Măng ngâm chua 2.16
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

ĐẬU NÀNH
-
Trong hạt đậu nành sống có một enzym chống lại sự hoạt động của men trypsin (tiêu
hóa chất đạm) và có soyin - một albumin có tính độc, kìm hãm sức phát triển của cơ
thể.
-
Điển hình là enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes
khác cần cho hấp thu chất protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng
-
Ăn nhiều hạt đậu nành sống sẽ có hại: nó gây bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế sự
phát triển.
-
Nếu hạt đậu nành được xử lý nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy. Đặc biệt, nếu nấu
trong môi trường bão hòa nước (luộc, nấu ) thì vừa tránh được những điều có hại nói
trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

ĐẬU COVE
-

Loại đậu này chứa 2 chất saponin (có tác dụng kích thích đường tiêu hóa, gây xung
huyết trương bụng và viêm dạng xuất huyết) và legumin (có tác dụng ngưng kết hồng
huyết cầu và hòa tan hồng huyết cầu).
-
Nhẹ thì ói mửa, đau bụng tiêu chảy, váng đầu, chóng mặt, nặng có thể gây tử vong.
-
Đậu cove cũng có chứa nitrite và trypsin, với những ai bị bệnh đau dạ dày, nếu ăn đậu
sống hoặc nấu không chín kỹ dễ kích thích đau dạ dày, còn bị ngộ độc kèm các triệu
chứng viêm dạ dày xuất hiện.
-
Các độc tố có trong đậu côve dễ bị phân hủy trong điều kiện nhiệt độ cao. VÌ vậy
cách tốt nhất là nên nấu chín, hay nấu nhừ đậu cove.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

CÓC
-
Trong cơ thể cóc có một số bộ phận chứa độc tố của cóc,
đó là nhựa cóc (ở tuyến sau tai, tuyến trên mắt và các
tuyến trên da cóc), trong gan cóc và trong buồng trứng
cóc.
-
Hợp chất Bufotoxin là nhóm các chất độc tìm thấy ở
nhiều giống cóc và một số loài lưỡng cư khác.
-
Những độc chất tìm thấy ở cóc có thể được chia thành 2
nhóm theo cấu trúc hoá học là: Bufadienolid (là Gylcoside
Steroid như Bufotaline, Bufogenine) và Tryptamine (như
Bufotenine)
-

Triệu chứng: chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt,
rối loạn tiêu hóa, rối loạn nhịp tim, khó thở do cơ hô hấp bị
co thắt , sau đó liệt vân động liệt hô hấp, tuần hoàn và có
thể tử vong.
-
Do vậy khi làm thịt cóc, phải cẩn thận không cho nọc độc
dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và
trứng.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

CÁ NÓC
-
Tetrodotoxin (TTX) còn gọi là độc tố cá nóc - độc tố thần kinh mạnh nhất từ hải sản.
TTX là hợp chất hữu cơ không có bản chất protein. Gia nhiệt ở 100
o
C – 6 giờ mới giảm
50%, 200
o
C – 10 phút mới phá hủy hoàn toàn. Tỷ lệ tử vong gấp 10.000 so với cyanua.
-
Tetrodotoxin được tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như : cá nóc, bạch tuột.
-
Nguồn gốc sinh ra Tetrodotoxin hiện nay còn chưa biết rõ.
-
Liều lượng gây ngộ độc : 8 – 20 mg/kg lượng sử dụng.
-
Triệu chứng tê, ngứa môi và phía trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, nôn
mửa choáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, hạ huyết áp, triệu chứng xảy
ra sau 10 phút và dẫn đến tử vong sau 30 phút.

ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

MỘT SỐ LOÀI THỦY HẢI SẢN
-
Histamine xuất hiện trong nhiều loài thủy hải sản khi chúng bị phân hủy dưới sự hoạt
động của các vi khuẩn sử dụng histidine. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận
động như cá ngừ, cá thu, cá trích, cá nục… có hàm lượng histidine cao.
-
Histamin (C
5
H
9
N
3
) là một trong những chất sinh học có trong cơ thể, giữ vai trò quan
trọng trong một số hoạt động sinh lý và có thể gây ra phản ứng dị ứng. Bình thường
histamin được sinh ra từ một acid amin có tên là histidin và sau đó tập trung trong các
tế bào bạch cầu.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

MỘT SỐ LOÀI THỦY HẢI SẢN
- Nếu hàm lượng histamin trong máu vượt quá mức cho phép (trên 10 mg/kg) do ăn
phải thực phẩm chứa nhiều histamin thì cơ thể sẽ xảy ra các triệu chứng như: chóng
mặt, nhức đầu, nổi mẫn ngứa trên da, co giật, thậm chí có thể tử vong.
- Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín histamine vẫn không
bị phá hủy. Khi hàm lượng histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy
histamine (acetaldehyde dehydrogenase hay histamine - N - methyltransferase và
diamine oxidase) trong cơ thể bị ức chế thì histamine sẽ gây độc cho cơ thể.

ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

SÒ HUYẾT, HÀO, NHUYỄN THỂ
- DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): loại độc tố gây tiêu chảy, là nhóm nhiều
độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài
dinophysis spp, Aurocentum, Prorocentrumlima.
Liều lượng gây độc: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột.
Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố thì sau 30 phút cho đến vài giờ sẽ xảy ra
hiện tượng rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng) nạn nhân có thể
bình phục sau 3 – 4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy hiện tượng tử vong.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

SÒ HUYẾT, HÀO, NHUYỄN THỂ
PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C
10
H
17
N
7
O
4
): PSP là loại độc tố gây liệt cơ.
Sinh ra bởi vi sinh vật sống cộng sinh trên một sinh vật khác, gồm các tảo
dinoflagellates Gonyaulax catenella và G.tamarensis. Độc tố có thể sản sinh riêng
biệt bởi S. giganteus hay M. californianeus. Có độc tố lại do bản thân cá và nhuyễn
thể sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo. Liều lượng gây độc: 10 µg.kg ( ăn phải ),
2.0 µg.kg ( Ngửi ). Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn và ngửi.
Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố này thì sẽ xảy ra hiện tượng tê, yếu cơ, khó

thở, liệt cơ.