Đề tài độc tố trong thực phẩm

Bộ Công Thương
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM
Viện CN Sinh Học và Thực Phẩm
Môn: Dinh dưỡng học

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương
Lớp: ĐHTP6CLT
Nhóm: 40
TP. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2011
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
  
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 4
NỘI DUNG 5
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM 5
2. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT 9
2.1. Nấm độc 9
2.2. Khoai tây 11
2.3. Khoai mì (sắn) 13
2.4. Măng 15
2.5. Đậu nành 15
2.6. Đậu cô-ve 17
3. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT 17
3.1. Cóc 17
3.2. Độc tố trong một số loại thủy sản 18
3.2.1. Cá nóc 18
3.2.2. DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) 20
3.2.3. PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C
10
H

17
N
7
O
4
) 20
3.2.4. NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) 21
3.2.5. ASP ( Amnestic Shellfish Poisoning - C
15
H
21
NO
6
) 21
3.2.6. CFP (Ciguatera Fish Poisoning) 22
3.3. Độc tố trong mật ong (Grayanotoxin) 22
4. ĐỘC TỐ DO VI NẤM 23
4.1. Mycotoxin 24
4.1.1. Phân loại Mycotoxin 24
4.1.2. Phương thức tác động của Mycotoxin 24
4.1.3. Các nấm mốc điển hình sinh độc tố 25
4.2. Aflatoxin 26
5. CÁC ĐỘC TỐ SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỰC PHẨM 28
5.1. Hiện tượng hóa chua dầu mỡ 28
5.2. Độc tố trong thức ăn bị hư hỏng 29
5.2.1. Hiện tượng ôi thiu của thịt 30
5.2.2. Sự thối ươn của cá 31
5.1.2. Độc tố histidin 32
5.3. Độc tố sinh ra trong quá trình nướng thức ăn (độc tố PHA và HCA) 33

5.4. Bí quyết loại độc tố gây ung thư trong các thực phẩm khô, muối 34
5.5. 3-MCPD và 1,3 – DCP trong sản xuất nước tương 35
6. ĐỘC TỐ TRONG GIA VỊ, PHỤ GIA, CHẤT BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG VÀO
THỰC PHẨM 37
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 2
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
6.1. Formol - Hàn the 37
6.2. Sudan 39
6.3. Ure 39
6.4. Muối diêm 39
6.5. BHA và BHT 40
6.6. Propyl gallate 40
6.7. Phèn chua (alum) 40
6.8. Bột ngọt (MSG) 40
6.9. Chất béo thể đồng phân 43
6.10. Aspartame 43
6.11. Rau quả nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng 43
6.12. Hóa chất bảo quản trái cây (Cực độc) 44
6.13. Chất màu trong thực phẩm 45
KẾT LUẬN 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 3
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
  
Khoa học công nghệ ngày càng phát triển, đời sống con người ngày một nâng
cao. Nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cũng vì thế mà được đòi hỏi rất cao. Chính vì
thế, một số thực phẩm bắt buộc phải được kiểm soát gắt gao về giá trị dinh dưỡng cũng
như thành phần độc tố có trong thực phẩm.
Một số thực phẩm có sẵn những độc tố mà nhiều khi người tiêu dùng không thể
nào lường trước được, cũng như những độc tố do nấm mốc, do quá trình chế biến và

bảo quản hình thành làm cho thực phẩm có độc và người tiêu dùng khi ăn vào có thể sẽ
bị ngộ độc và nặng hơn là tử vong. Bên cạnh đó còn có những độc tố do chính con
người tác động vào thực phẩm bằng cách cho các chất phụ gia, gia vị, và chất bảo quản
vào trong thực phẩm gây ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Bài tiểu luận này sẽ nêu rõ cho cô và các bạn hiểu rõ hơn về các độc tố trong
thực phẩm. Qua đó có hướng khắc phục, tránh ăn phải những thực phẩm bị nhiễm độc,
giúp cho sức khỏe ngày càng tốt hơn, nâng cao tuổi thọ con người.
Nhóm sinh viên thực hiện
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 4
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
  
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM
- Chất độc: chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học
ở trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho
người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng.
- Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được đi vào thực phẩm
bằng nhiều con đường khác nhau:
• Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm.
• Chất độc do trong nguyên liệu chứa sẵn chúng.
• Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm.
• Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lí gây nhiễm vào bên
trong thực phẩm.
• Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt
cỏ, phân qua lá…
- Độc tố được chia làm 2 loại :
• Ngoại độc tố (exotoxin)
Là chất độc đươc vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngoài mồi
trường.
Có bản chất protein.
Dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt.

Bị tác động bởi phenol, focmalin, β-propiolacton, các loại axit. Khi đó chúng sẽ
tạo ra anotoxin. Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chất độc
(antitoxin). Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể.
Ngoại độc tố có độc tính mạnh.
• Nội độc tố (endotoxin)
Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên ngoài
khi tế bào còn sống. Chúng có thể thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào phị phân hủy.
Nội độc tố là một chất rất phức tạp. Thường là các photpholipit,
lipopolysaccharit.
Các vi khuẩn gram (-) thường tạo ra nội độc tố.
Nội độc tố thường rất bền nhiệt.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 5
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Chúng hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin.
Nội độc tố có độc tính yếu.
- Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc vào mức độ
gây độc và liều lượng của chất độc. Một độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ
nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử dụng chất độc này
trong thời gian ngắn.
Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụng
chúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng.
- Các tác hại của thực phẩm bị ổ nhiễm đến con người.
• Nhiễm độc tiềm ẩn
Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính,
bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau 1 thời gian không
biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái
thai…
• Bệnh mãn tính (ngộ độc mãn tính)
Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm. Nhưng
chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như gan, thận, ruột,

dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hâp thụ, gây mệt mỏi,
suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc vào cơ thể gây
biến đổi các tế bào và gây ung thư.
Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất
hóa học với lượng nhỏ liện tục trong thời gian dài.
Có thề do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới
liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.
• Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự
chữa khỏi hoặ tự khỏi.
• Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức an bị ơ nhiễm. Ngộ độc cấp tính
thường do ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với lượng lớn.
Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần sự can thiệp của bác sĩ.
Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng.
Biểu hiển rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê…
Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu…
• Tử vong
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 6
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Là hậu quả cua ngộ độc cấp tính rất nặng, ngộ độc cấp không được cứu chữa kịp
thời hoặc hậu quả cảu nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu
chữa được.
• Xác định cấp độc tính
Liều lượng gây chết LD
50
(lethele dose): liều lượng được xác định là giới hạn
đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong thời gian dài nhất 15
ngày. Thi nghiệm được thực hiện với ít nhất 2 loài động vật (không phài loài gặm
nhấm).

• Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn
Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trong
thời gian bằng 10% tuồi thọ. Sau khi kiểm tra các thông số của động vật: sự tăng trọng,
trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai….
• Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài
Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trogn
thời gian dài (một chu kì sống hay kéo dài nhiều thế hệ). Sau kiểm tra các thông số của
động vật: sự tăng trọng, trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai…
- Hậu quả cảu việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế xã hội
Theo cách tính của WHO, các con số thống kê ngộ độc thực phẩm, ở ngay các
nước có quy định báo cáo bắt buộc chũng chỉ bằng 1% so với con số thực tế. Còn ở các
nước đang phát triển, như ở Việt Nam chúng ta, thì con số thống kê được chắc chắc sẽ
thấp hơn con số thực hàng trăm lần. Ngộ độ thực phẩm co thể xảy ra cùng lúc với rất
nhiều người và ảnh hưởng của nó cũng rất lớn: hao phí sức lao động, tổn phí thuốc chữa
chạy, suy mòn sức khỏe, nhất là đối với trẻ em. Ngoài ra, chất độc tích lũy trong cơ thể
sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cả đời người, đến giống nòi mai sau…Do đó, tổn hại
do không đảm bảo ATVSTP là vô cùng, không thể tính hết và lải càng không thể đo
đếm bằng tiền được.
• Tổn hại đối với cá nhân
+ Là suy yếu sức khỏe.
+ Làm mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động.
+ Làm tiêu tốn tiền bạc đề điều trị bệnh tật, nhiều trường hợp không thể chau74
khỏi và phải mang bệnh suốt đời.
+ Làm mất cảm hứng khi tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm.
+ Trong những trường hợp nhiễm độc nặng có thể gây nguy hiểm đến tính mạng.
• Tổn hại đối với doanh nghiệp chế biến thực phẩm
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 7
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
+ Số người bị ngộ độc lớn nên cấp cứu kịp thời rất khó khăn, phải chi phí nhiều
tiền bạc chữa trị cho mọi người.

+ Doanh nghiệp bị mất lực lượng lao động, từ đó ảnh hưởng đến kế hoạch sản
xuất, học tập và làm việc.
+ Phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm bị nghi ngờ. Phải hủy bỏ sản phẩm không an
toàn gây tốn kém tiển của.
+ Mất thượng hiệu, mất uy tín trên thị trường.
• Tổn hại đối với xã hội
+ Sức lao động bị vô hiệu.
+ Người tiêu dùng phải nằm viện.
+ Người thất nghiệp do cơ sở chế biến thực phẩm phải đóng cửa.
• Tổn hại đối với một quốc gia
+ Mất lòng tin của người dân.
+ Thiệt hại do điều tra khào sát, phân tích kiểm tra, giải quyết hậu quả.
+ Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất, xuất khẩu.
+ Ảnh hưởng đến vấn đề an ninh trật tự.
2. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
Có nhiều loại thực phẩm là thực vật có chứa sẵn chất độc, thường gây ngộ độc ở
nước ta như: nấm độc, sắn độc, mầm khoai tây, măng và một số loại đậu.
2.1. Nấm độc
Là loài thực vật bậc thấp, còn gọi là tân thực vật, cơ thể không có chất diệp lục
như cây xanh vì vậy phải sống nhờ vao các chất hữu cơ có sẵn.
Ngày nay trồng nấm trở thành ngành quan trọng trên thế giới, ở Việt Nam điều
kiện khí hậu nhiệt độ rất thuận lợi cho nhiều loài nấm phát triển, như nấm trị bệnh:
phục linh, linh chi, nấm linh. Nấm ăn rất giàu dinh dưỡng như:nấm rơm, nấm hương,
mộc nhĩ….
Tuy nhiên ngoài các loài nấm ăn được còn có những loại nấm độc, dù chỉ ăn rất
ít (1mg) cũng ngộ độc dẫn đến tử vong. Nấm độc chủ yếu do độc tố của chúng. Một số
loại gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy , tổn tương gan, một số khác tác động lên hệ thần
kinh hay tế bào.
 Một số loài nấm
• Loài Amanita

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 8
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta, Amanita và chủng của nó khi ăn
phải dù chỉ một miếng rất nhỏ bằng đầu ngón tay cũng có thể làm chết một người lớn.
Chúng thường hay mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng, tren bãi cỏ. Đường
kính mũ nấm từ 3-20cm, màu sắc thay đổi tùy từng chủng loại, có thể màu trắng, vàng,
xanh lục, nâu, màu đất đỏ…nếu chỉ nhìn bằng mắt rất dễ nhầm với nấm lành.
Amanita muscarina: còn có tên nấm bắt ruồi, màu vàng hoặc da cam, mũ nấm
tròn dẹt. Nấm này chứa muscarina rất độc.
Amanita phaloides: nấm chó, mũ nấm màu trắng bệnh, có khi màu lục hoặc xanh
lục, dẹt, đường kính khoảng 10cm. Amanita phaloides rất độc, chỉ ăn một hay miếng
nấm nhỏ lá có thể tử vong. Sau khi ăn nấm khoảng 9-11h thì triệu chứng ngộ độc xảy
ra.
Các loài nấm độc có một nét chung là có đài (bao gốc) ở chân nấm, cho nên việc
quan sát chân nấm trong khi hái hoặc chế biến là điều cần thiết.
• Loài Entoloma
Giống nấm rơm, chỉ khác ở bao gốc. Loài này chuyên mco5 trên bãi cỏ ven
đường, trên phân xúc vật và mọc thành từng cụm 2-3 cây với nhau, bào tử màu hồng
xám.
• Triệu chứng ngộ độc
Tùy theo loại nấm mà biểu hiện ngộ độc nhanh hay chậm sau khi ăn sớm nhất là
20-30 phút, thường là sau 2-4h, có khi sau 20h. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất
độc càng ngấm sâu vào cơ thể, càng khó chữa. Những biểu hiện thường thấy:
- Buồn nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu.
- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 9
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
- Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện.
- Huyết áp giảm mạch chậm, trụy tim mạch rõ rệt.
- Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản.

- Rối loạn thần kinh, mể sảng, hôn mê.
• Sơ cứu ngộ độc nấm
- Gây nôn hay rửa dạ dày (nếu nạn nhân nôn mửa nhiều khi không cần rửa ruột)
và không rửa ruột khi bệnh nhân mê man, lơ mơ.
- Không cho bệnh nhân uống các loại thuốc có rượu.
- Sơ cứu luôn những người cùng ăn nấm nhưng chưa có biểu hiện ngộ độc
- Chuyển nạn nhân lên y tế tuyến trên để tiếp tục cứu chữa.
• Phòng ngừa ngộ độc do nấm
Khi thu hái và sử dụng nấm mọc tự nhiên phải thực hiện các nguyên tắc sau:
- Kiểm tra xác định kĩ các loại nấm trước khi hái và sử dụng, kiên quyết loại bỏ
nấm lạ. Chỉ sử dụng khi biết chắc là nấm ăn được.
- Nấm không phải tự tay mình hái hay không có người phân loại kiểm tra thành
thạo nấm độc, tuyệt đối không được ăn.
- Tuyệt đối không ăn thử nấm.
- Không nên ăn nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm vì chứa thấy hết đặc điểm
cấu tạo của chúng nên không xác định rõ loài.
2.2. Khoai tây
Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều solanin. Ngoài khoai tây
ra, solanine còn thấy nhiều trong hạt của các loại quả thuộc loài solanaceae. Solanine
phân bố không đều trong khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa nhiều solanine
hơn:
- Mầm khoai tây: 420-739mg/100g sản phẩm
- Vỏ: 30-50mg/100g sản phẩm
- Ruột:4-5mg/100g sản phẩm
- Liều lượng gây độc cho người: 0.1-0.2g/1kg thể trọng.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 10
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Solanine là một chất có độc tính cao thuộc ancaloit, chỉ cần 0.1-0.2g/1kg thể
trọng có thể giết chết người. Khi ta ăn khoai tây có chứa solanine sẽ gây tiêu chảy đau
bụng, sau đó lá quá trình táo bón. Nếu hàm lượng solanine trong cơ thể quá cao có thể

dẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Còn nếu hàm lượng solanine quá
cao dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hô hấp không hoạt động, làm tồn thương
cơ tim và tim không thể hoạt động.
Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh.
Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.
Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm
cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt nấm
và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, một
cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và
thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.
Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo
quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt
củ. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá,
rau cải bắp
Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết". Khi
khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm.
Vì vậy, không nên ăn những phần củ có màu xanh.
Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu
chín. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp
chlorophyll; quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia.
Khác với chlorophyll, sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh
sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra
trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. Gọt vỏ trước khi chế biến là cách phòng
nguy cơ gây ngộ độc. Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.
Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 11
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử
và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp.

Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Triệu chứng thường xuất
hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi
ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.
Khoai tây chiên ngập dầu ở 170°C không có tác dụng làm giảm mức
glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm
chút ít.
• Biện pháp tránh ngộ độc
- Ăn khoai tây phải khoét bỏ mầm, gọt vỏ, chẻ nhỏ ngâm nước.
- Tránh ăn khoai tây mọc mầm.
2.3. Khoai mì (sắn)
Chất độc có trong sắn là một glucozit. Khi gặp men tiêu hóa, axit hoặc nước sẽ
bị thủy phân và giải phóng ra axit xyanhydric. Axit này ở dạng tự do sẽ gây ra ngộ độc.
Nếu chúng ta sử dụng liều lượng cao có thể gây chết người. Liều lượng có thể gây ngộ
độc là 20mg cho người lớn, liều lượng gây chết người là 1mg.1kg thể trọng.
Ngộ độc nặng: nhức đầu, chóng mặt, buồn nọn, đường hô hấp và lưỡi bị kích
thích sau đó tê đi. Dần dần rối loạn thần kinh, bệnh nhân có cảm giác sợ hãi, co giật,
giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch không đều, mặt tím tái. Có thể chết sau
30 phút nhưng nếu cứu chữa kịp thời sẽ không để lại di chứng gì.
Ngộ độc nhẹ: nhức đầu chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng và
mũi.
Bảng 2.1: Phân bố HCN có trong sắn (Viện vệ sinh dịch tễ học)
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 12
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Các phần cảu củ sắn Axit ayanhydric (HCN) (mg/100g)
Vỏ mỏng phía ngoài 7.6
Vỏ dày phía trong 21.6
Hai đầu củ 16.2
Ruột củ 9.72
Lõi sắn 15.8
Tuy nhiên, HCN là chất bay bơi, lại có thể hòa tan trong nước và có thể bị oxi

hóa hoặc kết hợp với đường tạo thành một chất không độc. Do đó có thể tim những biện
pháp chế biến, nấu nướng để tránh ngộ độc.
Quá trình sơ chế có thể phá hủy được nhiều HCN. Trong quá trình này, HCN
vừa bị mất đi do hòa tan trong nước, vừa khi oxi hóa do phơi nắng.
Bảng 2.2: Hàm lượng HCN sau khi sơ chế (Viện vệ sinh dịch tễ học)
Cách sơ chế HCN (mg/100g)
Sắn tươi 9.72
Sắn thái lát 2.7
Sắn thái sợi 2.16
Bột sắn 1.08
Bảng 2.3: Cách luộc sắn để loại bỏ HCN (Viện vệ sinh dịch tễ học)
Cách xử lí Tỉ lệ HCN còn lại so với sẵn tươi (%)
Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75
Luộc không vỏ nừa giờ 56
Luộc 2 lần nước 42
Luộc kĩ kéo dài 31.5
Như vậy, nếu sẵn chứa 10mg HCN trong 100g, sau khi bóc vỏ, ngâm nước, luộc
và loại bỏ nước, luộc xong mở vung cho hơi nước bay ra hết, thì chỉ còn lại 3.15mg.
Với liều lượng này , người lớn ăn tới 600g mới say.
Trong trường hợp sẵn đã luộc rồi, ăn vẫn còn vị đắng hoặc nhân hơi đắng thì
cũng có nghĩa là sắn vẫn cón glycoside sinh ra HCN và cần phải luộc lại.
• Phòng chắn ngộ độc ngắn
- Bóc vỏ ngâm nước từ 12-24h (1kg sắn tươi có thể giải phóng 400mg HCN, sau
khi ngâm nước chỉ còn 500mg).
- Thái từng khúc nhỏ.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 13
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
- Luộc kĩ khoảng nửa giờ, nếu thấy còn vị đắng phải luộc lại, mở vung.
2.4. Măng
Khác với sắn, măng cũng chứa axit xyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng

phân bố đều khắp các thành phần của măng.
Bảng 2.4: Hàm lượng HCN trong măng
Loại măng HCN (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kĩ 31.4 – 38.3
Măng tươi đã luộc kĩ 2.7
Nước luộc măng 10
Măng ngâm chua 2.16

Triệu chứng khi ngộ độc măng cũng giống như ngộ độc sắn. Do đó, muốn hạn
chế được hiện tượng ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc.
2.5. Đậu nành
Khi động vật không nhai lại và con người sử dụng đậu nành sống không qua chế
biến, sẽ có nhưng tác hại như bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế hấp thu chất dinh
dưỡng do trong đậu nành có chứa kháng enzyme và soyin (có khả năng kìm hãm sự
phát triển của động vật).
Ăn nhiều hạt đậu nành sống sẽ có hại: nó gây bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế
sự phát triển. Trong hạt đậu nành sống có một enzym chống lại sự hoạt động của men
trypsin (tiêu hóa chất đạm) và có soyin - một albumin có tính độc, kìm hãm sức phát
triển của cơ thể.
Song, nếu hạt đậu nành được xử lý nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy. Đặc
biệt, nếu nấu trong môi trường bão hòa nước (luộc, ninh nấu ) thì vừa tránh được
những điều có hại nói trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng.
Ngoài ra, trong vỏ hạt đậu nành còn có những chất đường không tiêu hóa được,
nếu ăn nhiều (thí dụ ăn hạt đậu luộc cả vỏ) sẽ gây đầy hơi. Đó là do khi đậu vào đến đại
tràng, các vi khuẩn ở ruột sẽ ăn các chất đường này và sản sinh ra sản phẩm phụ là khí.
Nhiệt độ cao, nhất là nấu có nước vừa tránh được các tác hại trên lại vừa làm
tăng giá trị dinh dưỡng của đậu nành. Hiệu quả sử dụng của đậu nành tăng 25% nếu
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 14
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
rang khô hoặc sấy khô. Nếu hấp với môi trường 10% nước hiệu quả sẽ tăng 360% và

nếu hấp với môi trường bão hòa hơi nước sẽ tăng 500%.
Sữa đậu nành là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn; từ lâu nó đã trở
nên quá quen thuộc với nhiều người.
• Một số lưu ý khi dùng sữa đậu nành
- Không uống khi chưa đun sôi
Sữa đậu nành nhất định phải đựơc đun sôi kỹ trước khi uống. Trong sữa đậu
nành sống có chứa chất ức chế men trypsin, saponin và một số chất không có lợi khác
nên nếu uống sữa đậu nành sống hoặc không được đun sôi kỹ sẽ gây ra buồn nôn, nôn,
đau bụng đi ngoài…thậm chí ngộ độc.
- Không uống cùng trứng gà
Không uống sữa đậu nành gần với thời gian ăn trứng gà hoặc dùng cùng trứng gà
vì albumin trong lòng trắng trứng rất dễ kết hợp với men tripsin trong sữa đậu nành tạo
thành một hợp chất kết tủa làm cơ thể khó hấp thu, hơn nữa chất này còn làm mất đi
những chất dinh dưỡng của trứng và sữa đậu nành.
- Không pha cùng đường đỏ
Trong đường đỏ có chứa nhiều các axit hữu cơ như axit lactic, axit acetic…có
tác dụng kết hợp các chất protit, canxi tạo thành các hợp chất biến tính làm mất đi các
chất dinh dưỡng của sữa đậu nành, đồng thời ảnh hưởng tới sự hấp thu và tiêu hóa của
cơ thể.
- Không giữ trong bình ấm
Có nhiều người cho sữa đậu nành đã đun sôi vào bình giữ ấm, khi nào muốn
uống thì rót ra. Nhưng chất saponin trong sữa đậu nành có thể làm cho chất cặn trong
bình rơi ra, những chất đó sẽ hoà vào trong sữa đậu nành. Điều này khiến khi ta uống
sữa đậu nành đồng thời cũng uống luôn cả chất cặn độc.
Ngoài ra, sữa đậu nành để trong bình giữ nóng một thời gian dài sẽ tạo cơ hội
cho vi khuẩn phát triển, khoảng mấy tiếng sau sữa đậu nành sẽ biến chất. Nếu uống sữa
đậu nành bị biến chất sẽ dễ bị đau bụng, đi ngoài, tiêu hoá không tốt.
- Không uống quá nhiều
Sữa đậu nành tốt nhưng không nên lạm dụng nó. Nếu dùng quá nhiều sữa đậu
nành trong ngày rất dễ bị trướng bụng, đi ngoài,…do các chất dinh dưỡng trong sữa đậu

GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 15
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
nành không được hấp thu hết ảnh hưởng không tốt đến hệ tiêu hóa. Mỗi lần người lớn
không nên dùng quá 500ml.
- Không nên dùng thuốc cùng sữa đậu nành
Một số loại thuốc đặc biệt các thuốc kháng sinh như tetracycline, erythromycine
có tác dụng phân hủy chất dinh dưỡng trong sữa đậu nành.
2.6. Đậu cô-ve
Trong đậu cô-ve có loại độc tố sau khi vào dạ dày nó kích thích niêm mạc dạ dày
sản sinh phản ứng gây viêm. Nó còn hàm chứa dung huyết tố, dễ xâm nhập vào tế bào
hồng cầu trong máu. Tuy nhiên, các độc tố có trong đậu cô-ve dễ bị phân hủy trong
điều kiện nhiệt độ cao. Nếu đậu cove không được nấu chín thì saponin trong hạt đậu sẽ
kích thích đường tiêu hóa, thêm cả chất lectin, dễ gây nên tình trạng đông máu.
Ngoài ra ăn đậu cove cũng chứa nitrite và trypsin, với những ai bị đau dạ dày
nếu ăn đậu sống hoặc không nấu không chín kỹ dễ kích thích đau dạ dày, có người còn
bị ngộ độ kèm theo các triệu chứng viêm dạ dày xuất hiện. VÌ vậy cách tốt nhất là nên
nấu chín, hay nấu nhừ đậu cove.
3. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
3.1. Cóc
Cóc có chứa chất độc, có nhân steroic cấu tạo gần giống chất trợ tim (dilytalin).
Chất độc của cóc tập trung chủ yếu ở tuyến sau hai mắt và trên da (tuyến lưng và tuyến
bụng) . Ngoài ra chất độc cón có trong gan, phủ tạng khác, buồng trứng.
Trong gan, trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin, phrynin, phrynolysin. Nhực
độc của cóc ở tuyến nọc sau hai mắt, trên da cóc có 2 loại tuyến đó là tuyến lưng sần súi
tiết nọc sánh như kem khô ngay khi ra ngoài không khí, gây nhừng tim nhanh và nọc
độc ở tuyến bụng tiết chất độc loãng hơn gây kích thích niêm mạc gây viêm mạc mắt,
có thể gây hắt hơi, tác động chậm hơn gây tê liệt. Khi làm thịt do sơ suất mà các chất
độc này dính vào thịt, người ăn vào sẽ xuất hiện triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn,
đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hóa, rối loạn nhịp tim, khó thở do cơ hô hấp bị co thắt , sau
đó liệt vân động liệt hô hấp, tuần hoàn và có thể tử vong. Do vậy khi làm thịt cóc, phải

cẩn thận không cho nọc độc dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và
trứng.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 16
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
3.2. Độc tố trong một số loại thủy sản
Nhiều loài thủy sản có chứa chất độc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử
dụng.
Bảng 3.1: Một số chất độc có trong 1 số loại thủy sản
TT Loại độc tố Địa điểm Động vật
1 Tetrodotoxin
Cá trước khi
chết
Cá nóc (tetra dotodae) có trong gan,
trứng ruột.
2 Ciguaterat Tảo biển >400 loại cá nhiệt đới và cận nhiệt đới
3
DSP- độc tố gây
tiêu chảy
Tảo biển
Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu
có trong tuyến tiêu hóa và sinh dục.
4
PSP- độc tố gây
liệt
Tảo biển Tuyến tiêu hóa và tuyến sinh dục cá.
Để phòng ngộ độc, tuyệt đối không nên ăn sống mà phải nấu chín kĩ. Ngoài ra,
phải lựa chọn kĩ nguyên liệu, đảm bảo loại bỏ hết những con nhuyễn thể đã chết trước
khi chế biến. Trong trường hợp có một phần ba số lượng con bị chêt thì phải vứt bỏ lô
hàng đó vì chứng tỏ các con khác cũng đã bị bệnh.
3.2.1. Cá nóc

Tetrodotoxin (TTX) còn gọi là độc tố cá nóc - độc tố thần kinh mạnh nhất từ hải
sản. TTX là hợp chất hữu cơ không có bản chất protein Gia nhiệt ở 100
o
C – 6 giờ mới
giảm 50%, 200
o
C – 10 phút mới phá hủy hoàn toàn. Tỷ lệ tử vong gấp 10.000 so với
cyanua.
Tetrodotoxin Cá nóc
Là một loại độc tố thần kinh sinh ra do sự cộng sinh giữa vi sinh vật lên cơ
thể cá nóc. Tetrodotoxin được tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như : cá
nóc, bạch tuột. Nguồn gốc sinh ra Tetrodotoxin hiện nay còn chưa biết rõ. Người
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 17
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
ta cho rằng Tetrodotoxin sinh ra do sự ký sinh của một số loài phiêu sinh động vật
lên cơ thể thủy sản. Liều lượng gây ngộ độc : 8 – 20 mg/kg lượng sử dụng.
Khi trúng phải loại độc tố này sẽ xuất hiện các triệu chứng tê, ngứa môi và phía
trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, hạ huyết áp, triệu chứng xảy ra sau 10 phút
và dẫn đến tử vong sau 30 phút.
Cá nóc là nguyên do của các vụ ngộ độc chết người thường thấy ớ nước ta. Biển
trên thế giới có hơn 80 loài cá nóc. Ở Việt Nam qua khảo sát phát hiện có hơn 66 loài
cá nóc, chủ yếu là cá nóc độcbao gồm 4 họ 12 giống.
Cá nóc có thể sống ở vùng nước ngọt, mặn, nhưng phần nhiều nhiều sông ở vùng
nước mặn, ven biển. Cá nóc nước ngọt: cá nóc vàng, cá nóc hạt mít…
Cá nóc nước mặn: cá nóc hòm, ba răng, cá nóc nhím….
Thịt cá nóc có vị ngọt thơm, nhưng các bộ phận khác lại rất độc. Chất độc trong
cá nóc là tetrodonin, axit tetrodonic, tetrodotoxin (trong buồng trứng) và hepetoxin
(trong gan). Chất độc cá nóc tập trung chủ yếu ớ nội tạng như gan, ruột, mật buồng
trứng, mỡ cá, cơ bụng, mang, đầu, chất độc trong gan và buồng trứng mạnh nhất rồi đến
máu và da.

Thịt cá nóc sống tuy không chứa chất độc nhưng khi cá bị ươn, chất hay bị va
đập các cơ quan nội tạng bị vỡ ra chất độc sẽ ngấm vào thịt, nên khi ăn thịt cá nóc khả
năng bị ngộ độc rất cao. Độ độc cá nóc càng tăng cao vào màu sinh sản từ tháng 2-7
hằng năm.
Chỉ cần 2g mỡ cá nóc độc đủ gây chết người. Độc tố cá nóc tác động chủ yếu lên
thân kinh trung ương, độc tố rất bền vững, đun sôi trogn 6h chỉ giàm được 1 nửa độc
tính.
Sau khi ăn phải độc tố cá nóc từ 2-24h, người bị ngộ độc sẽ thấy triệu chứng:
mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi, cảm giác kiến bò ở đầu ngón tay, ngón chân, nôn mửa
choáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp, sau vài giờ ngộ độc
tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh và tử vong.
• Để phân biệt cá nóc khác với cá thường ta dựa vào các yếu tố sau:
- Cá nóc không có vây rõ rệt như các loại cá khác.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 18
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
- Thân cá nóc thô giáp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác nhau, mình ngắn, lưng
có nhiều gai.
- Đầu cá dẹt, miệng nhỏ, răng gắn với nhau thành tấm và rất sắc.
- Bụng phình tròng như bụng cá vàng, thân tròn đuôi nhỏ dần. Thân cá nóc dài từ
2-9cm và nặng không quá 1kg, thường dưới 0.5kg/con. Khi gặp nguy hiểm cá nóc có
phản xạ tự vệ là ngậm hơi phình bụng to, ngửa lên trên. Khi ra khỏi môi trường nước,
cá nóc cũng có phản xạ như vậy.
Nhà nước đã có quyết định cấm đánh bắt, chế biến, mua bán, làm thức ăn gia
xúc, và ăn thịt cá nóc. Khi co triệu chứng ngộ độc phải sơ cứu ngay bằng cách gây nôn,
nhanh chóng chuyển đến cơ sở y tế gấn nhất để chữa trị.
3.2.2. DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning)
Là loại độc tố gây tiêu chảy, là nhóm nhiều độc tố, sinh ra
do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm
dinoflagellates loài dinophysis spp, Aurocentum,
Prorocentrumlima.

Liều lượng gây độc: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột.
Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố thì sau 30 phút cho
đến vài giờ sẽ xảy ra hiện tượng rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng)
nạn nhân có thể bình phục sau 3 – 4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy hiện tượng tử
vong.
3.2.3. PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C
10
H
17
N
7
O
4
)
PSP là loại độc tố gây liệt cơ. Sinh ra bởi vi sinh
vật sống cộng sinh trên một sinh vật khác, gồm các tảo
dinoflagellates Gonyaulax catenella và G.tamarensis,
được tìm thấy ở các loài nhuyễn thể ở vùng Alaska ăn tảo
trong thời kỳ nở hoa, Saxidomus giganteus và các loài
Mytilus californianeus. Độc tố có thể sản sinh riêng biệt
bởi S. giganteus hay M. californianeus. Có độc tố lại do
bản thân cá và nhuyễn thể sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo. Liều lượng gây độc:
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 19
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
10 µg.kg ( ăn phải ), 2.0 µg.kg ( Ngửi ). Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua
đường ăn và ngửi.
Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố này thì sẽ xảy ra hiện tượng tê, yếu cơ, khó thở,
liệt cơ. Cơ chế tác động của loại độc tố này là ức chế enzyme Cholinesterase.
3.2.4. NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning)
Là loại độc tố thần kinh được sinh ra bởi trùng roi đáy

Gymnodinium breve và loài trùng roi khủng
Pychodiscus trevis là một loại dinoflagellate tìm
thấy ở Vịnh Mexico và vùng Caribbean. Mặc dù
vậy chúng cũng được tìm thấy trong suốt thời kỳ
thủy triều đỏ từ cuối mùa hè cho đến mùa thu
hàng năm ngoài khơi Florida tiêu diệt lượng lớn
cá và chim. Liều lượng gây độc : 180ηg.kg ở chuột, 4ng.ml ở cá. Loại độc tố này
xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng.
NSP gây ra các triệu chứng tương tự như PSP. Cơ chế tác động của loại độc tố
này là giải phóng Na
+
trong quá trình vận chuyển ion vào trong tế bào. Không điều
chỉnh được Na
+
vào trong tế bào. Thay đổi đặc tính của tế bào, Brevetoxin có thể nối
với phần rời ở Na
+
, gây ra sự giải phóng thần kinh phá hủy Acetylcholine gây co cơ.
3.2.5. ASP ( Amnestic Shellfish Poisoning - C
15
H
21
NO
6
)
Là loại độc tố gây mất trí nhớ, domoic acid sinh ra từ tảo đỏ
Chondiria armuta, sản sinh từ tảo đỏ Digenea simplex,
Pseudo – nitzschia pungren f. multiseries. Liều lượng gây độc
là 4 mg.kg ở chuột. Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua
đường ăn.

ASP gây ra các triệu chứng buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút – 6
giờ, tác động dạ dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất có thể
bình phục sau vài ngày. Nếu nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào
thần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến
tử vong. Cơ chế tác động của loại độc tố này là hoạt hóa thụ quan
Kainate Glutamate, kết quả làm tăng Ca
2+
nội bào. Liên kết với
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 20
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
NMDA và NMDA glutamate thụ cảm. Độc tố thần kinh, DA làm tăng cao Ca
2+
và
thương tổn tiếp theo vùng não nơi đường dẫn glutaminergic có nồng độ tăng cao, đặc
biệt trong CA
1
và CA
3
, vùng chịu trách nhiệm về việc học và nhớ. Tuy vậy, liều lượng
gây mất trí nhớ thấp hơn mức gây độc. Mức tác dụng của việc ăn phải về thực chất thấp
hơn ( 35 – 70 mg.kg ). Một số nhuyễn thể hai mảnh như vẹm, điệp, cua…có chứa axit
domoic có khả năng hôn mê,gây mất trí nhớ tạm thời.
3.2.6. CFP (Ciguatera Fish Poisoning)
Ciguatera Fish Poisoning là loại độc tố gây độc phổ biến
nhất. Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc. Liều lượng
gây hại là 1ppb. Loại độc tố này sinh ra bởi trùng roi đáy
Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá. Gồm 2 loại độc tố
chính là Ciguatoxin và Maitotoxin. Liều lượng gây độc là
0,1g.kg Maitotoxin và 0,4g.kg Ciguatoxin (chuột). Loại độc
tố này xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng.

CFP gây ra các triệu chứng nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt kéo dài 2 – 3 ngày có
khi đến 1 năm. Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vong. Triệu chứng này xuất hiện
vài giờ sau khi ăn. Cơ chế tác động của loại độc tố này là Ciguatoxin tan trong dầu,
ngăn cản kênh vận chuyển ion Na
+
trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng
(depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh. Gây ra chứng tắt nghẽn thần kinh. Nạn
nhân tử vong do tê liệt hô hấp.
3.3. Độc tố trong mật ong (Grayanotoxin)
Là một nhóm chất độc được tìm thấy trong
rhododendrons. Chúng có thể được tìm thấy trong mật ong
làm từ họ cam lồ và gây ra một phản ứng độc hại rất hiếm
được gọi là grayanotoxin ngộ độc, nhiễm độc mật ong,
hoặc ngộ độc đỗ quyên. Các độc tố này còn được gọi là
andromedotoxin, acetylandromedol hoặc rhodotoxin.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 21
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Graynotoxin gây ra các triệu chứng ban đầu là quá nhiều nước bọt, đổ mồ hôi, nôn
mửa, chóng mặt, yếu, dị cảm ở chi và xung quanh miệng, huyết áp thấp và nhịp tim
chậm. Ở liều cao hơn, sẽ xảy ra các triệu chứng cơ thể yếu nghiêm trọng và xảy ra hội
chứng Wollff – Parkinson. Nó hiếm xảy ra trường hợp gây tử vong và thường kéo dài ít
hơn một ngày. Các triệu chứng này xuất hiện sau vài phút đến ba giờ hoặc lâu hơn sau
khi ăn phải loại độc tố này.
4. ĐỘC TỐ DO VI NẤM
Các chất độc của nấm mốc được gọi là độc tố vi nấm. Các độc tố này có thể hình
thành trong quá trình sống, thu hoạch bảo quản, chế biến, phân phối. Người ta đánh giá
có tới 20% thực phẩm có nguồn gốc thực vật bị nhiễm độc tố vi nấm. Trong số 300 loài
độc tố vi nấm được ghi nhận (sản sinh từ 200 chủng nấm mốc) chỉ có 20 độc tố nhiễm
trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người.
Bảng 4.1: Một số độc tố do vi nấm tạo ra trên thực phẩm

Chemical Source
Aflatoxin (aflatoxins)
Aspergillus flavus,
A.parasiticus và A.
nomius
Ngô (Corm), lạc
(Peanuts), cây lạc (tree
nuts), sữa (milk)
Trichothcen
(Trichothcenes)
Mainly Fusarium
Ngũ cốc và các thực
phẩm (Cereals and
other foods)
Ochratoxin A
(Ochratoxin A)
Penicillium Verrucosum
A.ochraceus
Lúa mỳ (wheat), lúa
mach (barley), ngô
(corn) đậu đỗ, hạt
caphe, thức ăn gia súc
Độc tố nấm cựa gà
(Arot atkaloids)
Claviceps purpurea
Lúa mạch đơn (Rye),
lúa mach (berley), mỳ
(wheat)
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 22
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH

Fumonisin Fusarium moniliforme Ngô (corn)
Patulin (Patulin) Penicillium
Táo (apples), mận
(pears), fomat (chesses)
Zearalenone Fusarium spp
Ngũ cốc (cereals),dầu
(oil), Bột ( starch), thịt
gia súc (lợn)
4.1 Mycotoxin
4.1.1. Phân loại Mycotoxin
- Theo bản chất hóa
- Theo nấm mốc sản sinh ra chúng
- Theo bệnh lý đối với động vật máu nóng
4.1.2. Phương thức tác động của Mycotoxin
- Ảnh hưởng hoặc ức chế quá trình hình thành tế bào.
- Ảnh hưởng tới quá trình phosphoryl hóa, ức chế chuỗi hô hấp.
- Tạo cầu kim loại, thiếu hụt các kim loại cần thiết cho sinh vật và ảnh hưởng tới
hệ thống enzym của cơ thể.
- Ảnh hưởng tới mức độ sao chép thông tin di truyền hoặc tổng hợp enzym,
ADN.
 Các thực phẩm dễ nhiễm
Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, bo bo, lúa mỳ
Hạt có dầu Lạc, dầu, đậu tương, hướng dương…
Củ Sắn, khoai tây…
Sữa Sữa tươi, phomat
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 23
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Thủy sản Cá, Tôm
Sản phẩm lên men Rượu, bia, nước giải khát, vang
4.1.3. Các nấm mốc điển hình sinh độc tố

 Aspergilius
- Đặc tính chung: loại mốc này sinh ra các độc tố rất nguy hiểm,
bệnh phát sinh do dùng những thực phẩm mốc như lạc, ngô, những
độc tố vi nấm gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ cần một lượng nhỏ độc tố
cũng gây nên bệnh.
- Sinh sản tốt trên bề mặt thực phẩm có PH axit (2 - 3), hoạt độ nước
thấp (0,65 - 0,70).
- Nhiệt độ thấp (0 - 8
0
C) hoặc cao (45 - 50
0
C)
- Có không khí (1 - 20% oxy)
- Có độc tố chịu được nhiệt độ cao 100
0
c trong 2 phút. Có loại bền vững với thanh trùng
Pasteur.
 Fusariuma
- Sinh độc tố rất nguy hiểm. Có nguy cơ ngộ độc chủ yếu do ăn
các loại thực phẩm bị mốc như các hạt ngũ cốc.
- Khuẩn lạc có màu vàng, trắng hoặc đỏ thắm, những loài quan
trọng nhất là F. Sporotrichioides, F.graminearum và
F.moniliforme.
 Penicillum
- Thuộc họ Deteromycete, khuẩn lạc thường có màu xanh lá mạ, vàng hay xám.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 24
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
- Nấm mốc sản sinh nhiều độc tố như Citrine và Citreoviridin (độc tố của gạo
vàng), patulin (có nhiều trong táo), Ochratoxin A
4.2 Aflatoxin

Aflatoxin là độc tố vi nấm được nghiên cứu khá kỹ lưỡng từ khi phát hiện ra nó
vào năm 1960 đến nay. Độc tố này do aflatoxin có nhiều loại mức độ độc tính khác
nhau B1>B2>G1>G2, aflatoxin trong thức ăn sẽ chuyển hoá trong cơ thể động vật và
có thể chuyển vào sữa dưới dạng aflatoxin M1.
Aflatoxin có nhiều dạng, trong đó aflatoxin B1 được nấm mốc tổng hợp trên
nông sản. Đây là độc tố quan trọng nhất, gây ung thư, quái thai và gây đột biến.
Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là một
loại nấm mốc, đáng chú ý nhất làAspergillus flavus vàAspergillus parasiticus. Aflatoxin
là độc tố và là tác nhân gây ung thư. Sau khi thâm nhập vào cơ thể, các aflatoxin có thể
được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân và trở
thành M
1
ít độc hơn.
Các loài sinh aflatoxin thuộc chi Aspergillus phân bố rất rộng trong tự nhiên.
Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình
bảo quản. Cây chủ rất dễ bị gây nhiễm bởi Aspergillus sau phơi nhiễm kéo dài trong
môi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện xấu như hạn hán.
Các môi trường sống bản địa của Aspergillus là trong đất, thực vật mục nát và
ngũ cốc đang bị giảm sức đề kháng vi sinh vật và nó xâm nhập tất cả các loại chất hữu
cơ mỗi khi có điều kiện được thuận lợi cho sự phát triển của nó. Điều kiện thuận lợi bao
gồm độ ẩm cao (ít nhất là 7%) và nhiệt độ cao.
Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa
miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị
(ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…
Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm
aflatoxin.
 Nấm mốc tổng hợp Aflatoxin
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 25