TÌM HIỂU VỀ MỐI NGUY DO VI KHUẨN XÁC ĐỊNH CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU VỀ MỐI NGUY DO VI KHUẨN. XÁC
ĐỊNH CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VÀ CÁC
BIỆN PHÁP KIỂM SỐT (P2)
GVHD: Liêu Mỹ Đơng
Mơn: Vệ sinh an tồn thực phẩm
Nhóm : 5
Sinh viên thực hiện:
1.Nguyễn Ngọc Thư - 2005190632
2.Ngơ Trần Hồng An - 2005190045
3.Đinh Thị Lan Anh - 2022200079
4.Đoan Thị Tuyết Nhi - 2005190454
5.Lê Văn Phái - 2005190495


Mối
nguy là
gì?



Mối nguy do vi
khuẩn là gì ?


• Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc
ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.

• Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi.
• Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi,
tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn
phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt
độ, độ ẩm, độ acid…


Con đường gây ô
nhiễm sinh học vào
thực phẩm:



Ô nhiễm thực phẩm do xoắn
khuẩn và phẩy khuẩn


XOẮN KHUẨN
Là nhóm vi khuẩn Gram âm hiếu khí hoặc vi
hiếu khi, di động, có dạng xoắn, xoắn khuẩn
gây bệnh thuộc chi Campylobacter.

Hình 1: Campylobacter jejuni

Hình 2: Xoắn khuẩn vàng da Leptospira


Campylobacter jejuni
Đặc điểm
 Campylobacter jejuni là

những vi khuẩn bé, mảnh,
Gram âm, hình dấu phẩy
nhọn hai đầu, rất di động
nhờ có 1 lông ở 1 đầu,
không sinh nha bào.
 Chúng phát triển bình
thường ở pH 4,9 - 8,6 và
nhiệt độ 42oC

Hình 3: Campylobacter jejuni


Nguồn lây nhiễm:
 Campylobacter
jejuni
thường nhiễm vào sữa
chưa tiệt trùng hay các
sản phẩm từ phô mai, thịt
cừu, thịt gia súc, nhất là
thịt gia cầm bán lẻ, các
loại thịt còn sống hoặc
nấu chưa chín,…


Tiêu
chảy (có
thể có
máu)

Co

giật

Nơn
mửa

Co
thắt
dạ dày

Triệu
chứng
Sốt


Rửa tay thật kỹ bằng xà
phòng

Sử dụng thực phẩm đã
nấu chín

Biện pháp
Chỉ uống sữa tiệt
trùng và chỉ ăn pho
mát làm từ sữa tiệt
trùng.

Rửa kỹ nguyên liệu và
dụng cụ làm bếp trước
khi nấu

PHẨY KHUẨN
 Chỉ những vi khuẩn
hình que uốn cong
lên
 Có hình dấu khẩy,
hình lưới liềm
 Đứng riêng lẽ hay
nối với nhau thành
hình chữ s hay số 8
 Có tiêm mao
 Phần lớn sống hoại
sinh

Hình 4: Hình ảnh khuẩn lạc vi khuẩn tả khi
nuôi cấy trên môi trường thạch phân lập


Vibrio
parahaemolyticus
 Là vi khuẩn có hình que hơi
cong như dấu phẩy và ngắn,
gram âm, không sinh nha
bào, di động nhờ một lơng ở
một đầu, phát triển bình
thường ở 10-45oC

Hình 5. Vibrio parachaemolyticus

 NGUỒN LÂY NHIỄM:
 Cá, nhuyễn thể, tôm và cua thuộc loại thực
phẩm dễ bị nhiễm Vibrio parachaemolyticus

 TRIỆU CHỨNG:
Khi xâm nhập vào cơ thể người, sau 3-4 giờ
Vibrio parachaemolyticus sẽ gây đau bụng,
đau ruột


BIỆN
PHÁP
PHỊNG
NGỪA

Khơng ăn hải sản sống
hoặc tái hoặc hải sản bị
hỏng, chết
Thực hiện ăn chín, uống
sơi vì VK bị chết rất nhanh
ở nhiệt độ cao.
Lựa chọn thực phẩm tươi,
sạch, tốt nhất là được kiểm
duyệt về VSATTP
Phơi khơ thực phẩm vì
Vibrio
parahaemolyticus
nhạy cảm với nhiệt

Vibrio
cholerae

Vi khuẩn tả có hình dạng dài
như cái que, đầu hơi cong
trơng giống dấu phẩy
Gram âm, hiếu khí và khơng
sinh nha bào.

Hình 6. Vibrio cholerae


Bệnh gây ra do nước bẩn và
thực phẩm bị nhiễm trùng,
thường hiện diện trong nghêu,
sị, tơm, tép, cua sống, rau
sống


Tiêu chảy
nhiều

Thời
gian ủ
bệnh từ
1-4 ngày

TRIỆU
CHỨNG
Mất nước

nhanh
chóng

Co thắt
cơ bụng


Biện pháp phòng ngừa

Rửa tay bằng xà phòng
trước khi ăn và sau khi đi
vệ sinh
Thực hiện ăn chín, uống
sơi
Đảm bảo vệ sinh mơi
trường, vệ sinh nguồn
nước
Nâng cao ý thức phịng
bệnh cho người dân
Tiêm vacin phòng
bệnh,....


Các biện pháp kiểm
soát mối nguy do vi
khuẩn trong thực phẩm


Đối với vi khuẩn các biện pháp đó bao gồm :
 Kiểm soát thời gian, nhiệt độ

 Gia nhiệt và làm lạnh
 Làm lạnh và cấp đông
 Lên men để điều chỉnh pH
 Thêm muối hoặc chất bảo quản
 Sấy khơ
 Điều kiện đóng gói ( đóng gói chân khơng )
 Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu
 Tẩy rửa và vệ sinh
 Thực hành vệ sinh và vệ sinh cá nhân


TRẢ LỜI CÂU HỎI


1. Loại vi sinh vật nào trong số các
vi sinh vật sau là vi sinh vật phổ biến
thứ hai gây bệnh cho thực phẩm?

A. Campylobacter
B. Vibrio parahaemolyticus
C. Salmonella
D. Vibrio cholerae