ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 03:
ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XƠNG
KHĨI
Ngành: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

GVHD

: Đỗ Thị Lan Nhi

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Thị Ý Nhi
Nguyễn Thị Ngọc Thảo
Đoàn Hương Lan
Phùng Thị Tuyết Nga
Nguyễn Thị Huyền
Lớp

: 09DHDB2

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 06/2021


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC

STT

Sinh viên thực hiện

MSSV

Nội dung cơng việc

1

Huỳnh Thị Ý Nhi

2022180138

Câu 1

2

Nguyễn Thị Ngọc Thảo

2022180114

Câu 2

3

Đoàn Hương Lan

2022180027

4

Phùng Thị Tuyết Nga

2022180033

5

Nguyễn Thị Huyền

2022180119

6

Cả nhóm

Câu 3
Câu 4
Câu 5

Link video nhóm sử dụng:
/>
ii


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................. v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................................vi
1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được

chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2).......................................................................1
2. Mơ tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3,
8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định............................................................................3
2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3).............................................................................. 3
2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và
lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2).................................................................. 4
3. Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4)..........................................................................13
4. Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1)................................................................14
5.

Mơ tả q trình và mơi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3)........................15

6.

Phân tích mối nguy ( 8.5.2).......................................................................................26
6.1.

Phân tích mối nguy cho Bao Bì.........................................................................26

6.2. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX theo
yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ
nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học...........................26
a) Mối nguy nhập nguyên liệu......................................................................................26
b) Mối nguy công đoạn.............................................................................................29
7.

Trả lời câu hỏi theo cây quyết định và xác định CCP/oPRP................................... 45

8. Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9).............................................. 53
9. Xây dựng các quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu

về nhóm ATTP) và Ứng phó tình huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnh Covid phải
giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện giật (8.4)..........55
9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo...........................................................55
9.2. Bảng ứng phó tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân
viên bị nhiễm.................................................................................................................58
9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật.........................................60


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm............................................................................. 2
Bảng 1. 2: Hồ sơ năng lực............................................................................................................ 3
Bảng 2. 1 : Đặc tính sản phẩm cuối.............................................................................................. 4
Bảng 2. 2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo......................................................................................... 6
Bảng 2. 3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi............................................................................................ 8
Bảng 2. 4: Mô tả nguyên liệu tỏi tươi........................................................................................... 9
Bảng 2. 5: Mô tả gia vị muối...................................................................................................... 10
Bảng 2. 6: Mô tả gia vị đường mía............................................................................................. 11
Bảng 2. 7: Mơ tả phụ gia sodium nitrate.................................................................................... 12
Bảng 2. 8: Mô tả bao PE hút chân không.................................................................................. 13
Bảng 5. 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy........................................................................ 26
Bảng 5. 2 : Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc........................................................................19
Bảng 5. 3: Mơ tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy........................................................................33
Bảng 5. 4: Dòng chảy của vật liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm............................................ 16
Bảng 5. 5: Các PRP hiện có và biện pháp kiểm sốt.................................................................. 17
Bảng 5. 6: Thơng số q trình qua các cơng đoạn...................................................................... 18
Bảng 5. 7: Các u cầu từ bên ngồi.......................................................................................... 20
Bảng 6. 1: Phân tích mối nguy bao bì........................................................................................ 23
Bảng 6. 2: Phân tích mối nguy cho nhập nguyên liệu và gia vị.................................................. 24
Bảng 7. 1:Trả lời câu hỏi và chọn CCP/oPRP từ công đoạn nhập nguyên liệu........................... 25
Bảng 7. 2: Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP của các công đoạn trong quá trình sản xuát......46

Bảng 8. 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy................................................................... 53
Bảng 9. 1: Xây dựng các quy định kế hoạch và nội dung đào tạo..............................................58
Bảng 9. 2: Ứng phó tình huống covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm........59
Bảng 9. 3: Ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật.....................................................61


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 4. 1: Quy trình sản xt thịt heo muối xơng khói..............................................................14
Hình 5. 1:Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy................................................................................... 15


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
- HTQL ATTP: Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm
- QTSX: Quy trình sản xuất
- QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng
- QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng
- R&D (Research and Development): Nghiên cứu và phát triển
- GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp

- ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa
- MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa
- NTD: Người tiêu dùng
- B. cereus: Bacillus cereus
- Cl.botulinums: Clostridium botulinums
- Cl. perfringens: Clostridium perfringens
- E. coli: Escherichia coli
- S. aureus: Staphylococcus aureus
- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
- dm: decimet

- kg: kilogam
- l: lít
- v/v: đơn vị tính theo thể tích trên thể tích
- mg: miligam
- ml: mililit
- mm: milimet


1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm
các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn
vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2)
C.TY TNHH NHÓM 9
NGHĨA VIỆT NAM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ

Số: 03/QĐ
phúc

Độc lập – Tự do – hạnh
T
P
.
H
C
M
,
n
g
à

y
3
0
t
h
á
n
g
6
n
ă
m
2
0
2
1
.
Q
U
Y
Ế
T

1


Đ
Ị
N
H

V
ề
v
i
ệ
c
t
h
à
n
h
l
ậ
p
n
h
ó
m
A
T
T
P

2


c
ủ
a
c

ơ
n
g
t
y
T
N
H
H
N
H
Ĩ
M
9
G
I
Á
M

3


Đ
Ố
C
C
Ơ
N
G
T

Y
T
N
H
H
N
H
Ĩ
M
9
- Căn cứ tình hình hoạt động của cơng ty.
- Căn cứ và kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận. năng lực nhân
sự liên quan
Q
U
Y
Ế

4


T
Đ
Ị
N
H
Điều I: Thành lập nhóm ATTP của cơng ty TNHH NHĨM 9
Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh,

trách nhiệm theo phụ lục đính kèm
Điều III: Các thành viên trong
nhóm ATTP và các bộ phận có
liên quan chịu trách nhiệm thi
hành quyết định này. Quyết
định có hiệu lực từ ngày ký
Phụ lục
STT

HỌ VÀ TÊN

CHỨC DANH HIỆN TẠI

1

Huỳnh Thị Ý Nhi

Giám đốc nhà máy

2

Phùng Thị Tuyết Nga

Quản lý sản xuất

3

Nguyễn Thị Ngọc Thảo

Quản lý kỹ thuật

4

Nguyễn Thị Huyền

Quản lý chất lượng

5

Đồn Hương Lan

Thư ký
C.TY TNHH
NHĨM 9

GIÁM ĐỐC
a) Thành lập nhóm ATTP:
STT

HỌ VÀ
TÊN

CHỨC DANH HIỆN
TẠI

CHỨC VỤ

5

1

Huỳnh Thị
Ý Nhi

Giám đốc nhà máy

Trưởng
nhóm
ATTP

– Kiến thức và sự
khai một chính sá
– Kiến thức và sự
nó vào HTQL AT
hạn
– Khả năng triển
quản lý các chươ
đánh giá để xác đ
lực của HTQL AT

2

Phùng Thị
Tuyết Nga

Quản lý sản xuất

Thành viên

3

Nguyễn Thị
Ngọc Thảo

Quản lý kỹ thuật

Thành viên

4

Nguyễn Thị
Huyền

Quản lý chất lượng

Thành viên

– Nhận thức về c
của tổ chức ảnh h
nào
– Kiến thức về cá
mực hoạt động ph
ứng nhằm kiểm s
nguy có nghĩa nh
oPRP, PRP, …
– Kiến thức an to
phẩm theo quy đị
– Khả năng triển
đánh giá để xác đ

lực của HTQL AT
– Khả năng xác đ
bảo HTQL ATTP
và lập các kế hoạ
– Khả năng xác đ
pháp kiểm soát c
– Khả năng để th

5

Đoàn Hương Thư ký
Lan

Thành viên

– Kiến thức an to
phẩm theo quy đị
– Khả năng triển
định hiệu lực của
– Có khả năng tru
cho người khác

B
ả
n

6


g

1
.
1
T
h
à
n
h
l
ậ
p
n
h
ó
m
a
n
t
o
à
n
t
h
ự
c
p
h
ẩ
m
b) Hồ sơ năng lực

STT

HỌ VÀ
TÊN

CHỨC DANH HIỆN
TẠI

HỒ SƠ NĂNG LỰC

7


1

Huỳnh Thị Ý Giám đốc nhà máy
Nhi

2

Phùng Thị
Tuyết Nga

3

Nguyễn Thị
Ngọc Thảo

-Trình độ: Thạc sĩ Cơng

nghệ thực phẩm
-Kinh nghiệm làm việc
trong nhà máy thực
phẩm trên 10 năm
-Chứng nhận HACCP
-Chứng nhận ISO
22000

-Xây
dụng
an to
-Tiến
đáp ứ
-Đảm
chức
2200
-Báo
HTQ
Chịu
phươ

Quản lí sản xuất

-Trình độ: Kỹ sư cơng
nghệ thực phẩm
-Kinh nghiệm làm việc
tại các nhà máy từ 4
năm trở lên
- Chứng nhận HACCP
-Chứng nhận ISO

22000

Quản lý kỹ thuật

-Trình độ: Kỹ sư cơng
nghệ thực phẩm, tự
động hóa, cơ khí, cơ
điện tử
-Kinh nghiệm làm việc
tại các nhà máy từ 4
năm trở lên
-Chứng nhận HACCP
-Chứng nhận ISO
22000

-Đảm
ISO,
-Giám
thống
-Lập
công
-Lập
-Chu
hoạc
-Phâ
-Sắp
việc
-Thư
xuất.
-Tư v

trạng
-Bảo
đang
-Tha
SSO
-Điều
khởi
vận h
-Cài
đúng
tiến h

8


4

Nguyễn Thị
Huyền

Quản lí chất lượng

5

Đồn Hương
Lan

Thư kí

-Trình độ: Kỹ sư công

nghệ thực phẩm
-Kinh nghiệm làm việc
tại các nhà máy từ 4
năm trở lên
-Chứng nhận HACCP
-Chứng nhận ISO
22000

B-ảTnrgìn1h. đ2ộ:
:HKồỹssơưncăơnngglực
nghệ thực phẩm
-Kinh nghiệm làm việc
tại các nhà máy từ 3
năm trở lên
-Chứng nhận HACCP
-Chứng nhận ISO
22000

-Đảm
gửi đ
-Giám
-The
xuất
-Kiểm
-Kiểm
xuất
-Nắm
tính
-Thự
theo

bảo s
-Tha
sản p
-Xây
-Kiểm
-Ghi
bản v
cáo t
và ph
-Lưu
thống
-Xây
các v

2. Mơ tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu
cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật
định

2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3)
Đặc điểm
Mơ t
Tên sản phẩm
Thịt heo muối xơng khói
Thành phần
Thịt heo, tỏi, ớt, khói, đường, muối
Đặc tính sinh học, hóa học Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT)
và vật lý liên quan đến
ATTP (Quyết định
46/2007/QĐ-BYT &
TCVN 7049:2002 Thịt chế

biến có xử lý nhiệt - Quy
định kỹ thuật)
Chỉ tiêu hóa lý

9


Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng kim loại cho phép
trong thịt và sản phẩm từ thịt (mg/kg)

Dư lượng hoocmôn cho phép (giới hạn tối đa
mg/kg)

HSD dự kiến và điều kiện
bảo quản

Thời gian sử dụng 12 tháng
Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản 0-40C

Bao gói
Thơng tin ghi nhãn

Sản phẩm được đóng gói vào túi PE hút chân khơng
Ghi nhãn theo nghị định 43/2017 NĐ-CP về nhãn hàn
- Tên hàng hóa: Thịt heo muối xơng khói
- Ngày sản xuất: 30/06/2021
- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
- Xuất xứ: Việt Nam
- Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu: >90% thịt
- Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng trực tiếp hoặc chế biế

- Lưu ý khi đã mở khỏi túi hút chân khơng nên sử dụn
xơng khói rất dễ bị hư và cũng không được ngon nữa
- Khối lượng tịnh 250g
- Tên và đại chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm
trách nhiệm bởi cơng ty TNHH NHĨM 9, 140 Lê Trọ
TPHCM.

Các phương pháp phân
phối và vận chuyển

Phân phối tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi…
Vận chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ s
B
ả
n
g

10


2
.
1
:
Đ
ặ
c
t
í
n

h
s
ả
n
p
h
ẩ
m
c
u
ố
i
2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia
vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập
bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2)

BẢNG MƠ TẢ
NGUN LIỆU, GIA
VỊ/ PHỤ GIA, BAO BÌ
TIẾP XÚC VỚI SẢN
PHẨM

Tên nguyên liệu: THỊT HEO
Yêu cầu

Nội du

11

Yêu cầu luật định liên
quan

 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quố
thực phẩm.
 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quố
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Th
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 29
phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công ng
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7135:2002 (ISO 63
E.coli - kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng m
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10780-1:2017 (ISO
Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định t
pháp phát hiện Salmonella spp
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9581:2013 về Thịt v
giun xoắn (Trichinella) trong thịt lợn
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CAC/MR
y trong thực phẩm
 Thơng tư 24/2013/TT-BYT với MRL thuốc thú y
(tính bằng microgram/kilogram) và ADI - mức ă
microgram/kilogram thể trọng/ngày).
 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tố
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8209:2009, Quy phạ

Đặc tính sinh học, hóa
học, vật lí & Tiêu chí
chấp nhận liên quan
đến ATTP hoặc các
quy định kĩ thuật của
các nguyên vật liệu và

thành phần đã mua,
phù hợp với mục đích
sử dụng của chúng (a
và i)

Vật lí:
 Bề mặt: bề mặt thịt khơ, sạch, khơng dính lơng v
 Mùi: mùi tự nhiên của thịt, khơng có mùi ơi, mùi
 Màu mỡ: mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.
 Màu thịt nạc: thịt nạc có màu đặc trưng của thịt l
 pH từ 5.5 đến 6.2
Hóa học: Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn (ba rọ
 Nước chiếm 55-60%
 Protein chiếm 15-20%
 Lipid chiếm 20-25%
 Tro chiếm 1-2%
 Khoáng chất ( Ca, P,Fe) chiếm khoảng 2-3%
 Vitamin (A,B1,B2) chiếm khoảng 1-2%
 Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt lợn:
Mô tả: Lợn được nuôi trong chuồng và do lợn có thói qu
lợn ăn phải thức ăn nhiễm kim loại nặng vì thế nên thịt
kim loại nặng trong thịt heo:

12


 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật t

 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc thú y trong thịt l

13


Tên thuốc thú y
Giới
hạn(H
dưS):
lượng
tối đa
 Định tính hydro
sulfua
âm tính
2
MRL
(µg/kg)
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Cadimi (Cd)
0.05
mg/kg
Sinh học: vì thịt là mơi
trường
dinh dưỡng nên dễ bị nh
1.
kháng khuẩn)
50
2. Amoxicillin(thuốc
Chì (Pb)
0.1
mg/kg

trình ni lợn thì vi sinh vật nhiễm vào thịt do ăn phải t
2. Avilamycin(thuốc kháng khuẩn)
200
3. Azaperone(thuốc gây mê)
 Giới hạn cho phép đối với60
vi sinh vật
4. Benzylpenicillin(thuốc
kháng khuẩn)
Tên thuốc BVTV
GiớiChỉ
hạntiêu
dư lượng50
tối đa
Kế ho
5. Carazolol(thuốc ức chế thụ thể beta-adreniceptor)
5
MRL (mg/kg)
n
6. Ceftiofur(thuốc kháng khuẩn)
1000
1.Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g
5
7.
kháng khuẩn)
1. Chlortetracycline(thuốc
Amitraz
0.05 200
8.
2. Colistin(thuốc
Chloryrifos kháng khuẩn)

0.02 150
2. E. coli, cfu/g
5
9. Cyhalothrin(thuốc trừ sâu)
20
3. Salmonellal 25 g
5
10. Danofloxacin(thuốc kháng khuẩn)
100
Trong đó:
11. Dexamethasone(glucocorticosteroid)
n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để1 kiểm nghiệm.
12. Dihydrostreptomycin(thuốc kháng khuẩn) c là số mẫu tối đa cho phép trong
600n mẫu có kết quả kiể
13. Doramectin(thuốc tẩy giun sán)
5
m là giới hạn dưới.
14. Febantel (thuốc tẩy giun sán)
100
M là giới hạn trên.
15. Flubendazole(thuốc tẩy giun sán)
10 01 mẫu cho kết quả
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ
16. Flumequine(thuốc kháng khuẩn)
500
17. Gentamicin(thuốc kháng khuẩn)
100
18. Ivermectin(thuốc tẩy giun sán)
 Các chỉ tiêu kí sinh trùng: 20
19. Levamisole(thuốc tẩy giun sán)

10 Không được phép
1. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae):
20. Lincomycin(thuốc kháng khuẩn)
200 Không được phép c
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis):
21. Narasin(thuốc kháng khuẩn)
15
100% thịt lợn
phần (b)
22. Neomycin(thuốcThành
kháng khuẩn)
500
23. Phoxim(thuốc trừ sâu)
50
Động
vật
Nguồn
gốc
(c)
24. Porcine Somatotropin(thuốc kích thích tăng trưởng)
KQD
25. Ractopamine(thuốc kích thích tăng trưởng)
10
26. Spectinomycin(thuốc kháng khuẩn)
500
27. Spiramycin(thuốc kháng khuẩn)
200
28. Thiabendazole(thuốc tẩy giun sán)
100
29. Tilmicosin(thuốc kháng khuẩn)

100
30. Tylosin(thuốc kháng khuẩn)
100
14


Nơi xuất xứ (d)

Việt Nam

Phương pháp sản xuất
(e)

 Lợn được chăn nuôi theo tiêu chuẩn Việt Gap
 Giết mổ theo công nghệ hiện đại
 Trước khi giết mổ: lợn không được vận chuyển
phương tiện vận chuyển chuyên dụng đáp ứng cá
tục có thể kéo dài tới 12 h. Lợn khơng được vận
chuyển đến địa điểm giết mổ.
 Chờ giết mổ: Lợn khơng được ăn ít nhất 12 h trư
 Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2 h, đảm bảo ng
 Giết mổ: Lợn sống đưa vào khu vực giết mổ đư
tạng còn lại là phần thân thịt đem đi làm mát (tâm
thời gian 24h sau khi giết mổ. Sau đó thân thịt sẽ
 Pha lọc: là sự phân chia thân thịt thành những ph

Phương thức đóng gói
và phân phối (f)

 Nhiệt độ của sản phẩm thịt khi đóng gói được du

 Nhiệt độ phịng đóng gói ln duy trì dưới 120C
 Thịt lợn được đóng gói theo khối lượng, đóng gó
đảm bảo chắc chắn trong q trình vận chuyển.
 Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương
phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
 Trong suốt quá trình vận chuyển, thịt lợn mát l
khoảng 0 °C đến 4 °C được đi phân phối đến các

Điều kiện bảo quản và
hạn sử dụng (g)

Bảo quản ở nhiệt độ 00C - 40C không quá 7 ngày

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí Rửa sạch và chế biến
trước khi sử dụng hoặc
chế biến (h)
B
ả
n
g
2
.
2
:
M
ô
t
ả

15

n
g
u
y
ê
n
l
i
ệ
u
T
h
ị
t
h
e
o

Yêu cầu
Yêu cầu luật định liên
quan













Tên nguyên liệu : ỚT TƯƠI
Nội du
QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc
thực phẩm.
QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc
thực phẩm.
QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quố
Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn
(8.2 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ trong
ớt)
Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 về tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 2080:2007 Ớt Chilli
Bột) - Các Yêu Cầu
Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939
chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công ngh
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930
axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928
Khoa học và Công nghệ ban hành

16


Đặc tính sinh học, hóa

học, vật lí & Tiêu chí
chấp nhận liên quan
đến ATTP hoặc các
quy định kĩ thuật của
các nguyên vật liệu và
thành phần đã mua,
phù hợp với mục đích
sử dụng của chúng (a
và i)

Vật lí:
 Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, ngun vẹn, cịn
cho phép quả bị dập thối, men, mốc, sâu bệnh.
 Màu sắc: màu đỏ tự nhiên của ớt chín, tương đối
 Hương vị: cay đặc trưng, khơng có mùi lạ
 Tạp chất: khơng cho phép
 pH từ 4.5 đến 6.0
 Hàm lượng chất khô hịa tan ( đo bằng khúc xạ k
Hóa học:
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa
Tro tổng số, % (khối lượng), tính theo chất khơ, tối
đa
Tro khơng tan trong axit, % (khối lượng), tính theo
chất khơ, tối đa

 Giới hạn ơ nhiễm kim loại nặng
Kim loại nặng
Asen (As)
Chì (Pb)

Cadmi (Cd)
Đồng (Cu)
Thiếc (Su)
Kẽm (Zn)
Hg (Hg)
 Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm :
Tên độc tố
Aflatoxin B1
Aflatoxin tổng sô
Aflatoxin M1
Ochratoxin A
 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật :
Tên thuốc BVTV
1. 2 - phenylphenol
2. Azocyclotin
3. Benalaxyl
4. Bromide ion
5. Carbaryl
6. Chlorothanonil

17


7. Chlorpyrifos
8. Chlorpyrifos - methyl
9. Cyfluthrin
10. Cyhexatin
11. Cypermethrin
12. Cyromazine
13. Diazinon

14. Dichloluanid
15. Dicofol
16. Dimethoate
17. Dinocap
18. Dithiocarbamates
19. Ethoprophos
20. Fenarimol
21. Fenitrothion
22. Fenpropathrin
23. Fenvalerate
24. Malathion
25. Metalaxyl
26. Methamidophos
27. Methomyl
28. Methoxyfenozide
29. Monocrotophos
30. Oxamyl
31. Permethrin
32. Phosphamidon
33. Piperonyl butoxide
34. Pirimicarb
35. Pirimiphos - methyl
36. Procymidone
37. Profenofos
38. Propamocarb
39. Pyrethrins
40. Quintozene
41. Spinosad
42. Tebuconazole
43. Tenbufenozide

44. Triadimefon
45. Triadiamenol
46. Vinclozolin

18


Sinh học:
Tên chỉ tiêu

G

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
E.Coli
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Salmonella

 Khơng được có cơn trùng sống, nấm mốc
 Khơng được có xác cơn trùng, mảnh cơn trùng và
thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu
Thành phần (b)

100% ớt tươi

Nguồn gốc (c)

Thực vật

Nơi xuất xứ (d)

Việt Nam

Phương pháp sản xuất
(e)
Phương thức đóng gói
và phân phối (f)

Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap

Điều kiện bảo quản và
hạn sử dụng (g)

Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thống mát.
Các bao bì chứa sản phẩm phải xếp sao cho khơng khí d
Han sử dụng: 2-3 tuần với nhiệt độ 10-150C với độ ẩm 8

Chuẩn bị và/ hoặc xử
lí trước khi sử dụng
hoặc chế biến (h)

Bỏ cuống, rửa sạch và chế biến

Khi thu hoạch ớt sẽ được rửa để loại bỏ đất, cát, tạp chấ
đóng gói:
+ Mùa hè: Không quá 24 giờ
+ Mùa đông: Không quá 36 giờ
Ớt sẽ được đựng vào các rổ nhựa có kích thước: 47,5 x 3
7kg ớt), sạch sẽ , có lỗ thống để khơng khí dễ lưu thơng

Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thơng thống, khơ ráo
Q trình vận chuyển tránh làm sây xước, dập nát quả.

B
ả
n
g

19