XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM ỨC GÀ SỐT NẤM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
***  ***

BÁO CÁO
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH QLCL VÀ ATTP
ĐỂ TÀI: “XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM
ỨC GÀ SỐT NẤM”

GVHD
Nhóm SVTH

: TS. Phan Thị Phương Thảo
: 02

Hà Nội, T5/2021


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 2

2


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................9
PHẦN 1. TỔNG QUAN....................................................................................11
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm.........................................11
1.1.1. Chất lượng thực phẩm....................................................................11
1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm......................11
1.1.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP...............................13

1.2. Nguyên liệu sản xuất ức gà sốt nấm......................................................17
1.2.1. Nguyên liệu chính............................................................................17
1.2.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................18
PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỨC GÀ SỐT NẤM...............................25
2.1. Quy trình sản xuất..................................................................................25
2.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................26
2.3. Thiết bị.....................................................................................................29
2.4. Nhãn dán, bao bì sản phẩm...................................................................36
2.5. Sơ đồ nhà máy sản xuất.........................................................................37
PHẦN 3. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT.................................39
3.1. GMP 01: Quy phạm khâu rã đông thịt gà............................................41
3.1.1. Mô tả cơng đoạn..............................................................................41
3.1.2. Mục đích của cơng đoạn.................................................................41
3.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................41
3.1.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát..............................41
3.1.5. Hành động khắc phục sửa chữa.....................................................41
3.1.6. Thẩm tra...........................................................................................42
3.1.7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép..........................................................42
3.2. GMP 02: Quy phạm khâu cắt thịt gà....................................................42
3.2.1. Mô tả công đoạn..............................................................................42
3.2.2. Mục đích của cơng đoạn.................................................................42
3


3.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................42
3.2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát..............................43
3.2.5. Hành động khắc phục sửa chữa.....................................................43
3.2.6. Thẩm tra...........................................................................................44
3.2.7. Mẫu báo cáo/ Hồ sơ ghi chép..........................................................44
3.3. GMP 03: Quy phạm khâu ướp thịt gà..................................................44

3.3.1. Mô tả cơng đoạn..............................................................................44
3.3.2. Mục đích cơng đoạn........................................................................44
3.3.3. Q trình ướp thịt...........................................................................45
3.3.4. Giám sát, phân công trách nhiệm..................................................45
3.3.5. Hành động khắc phục sửa chữa.....................................................45
3.3.6. Thẩm tra...........................................................................................46
3.3.7. Hồ sơ lưu trữ....................................................................................46
3.4. GMP 04: Quy phạm khâu lọc, ngâm nấm............................................46
3.4.1. Mô tả công đoạn..............................................................................46
3.4.2. Mục đích cơng đoạn........................................................................46
3.4.3. Quy trình lọc, ngâm nấm................................................................46
3.4.4. Giám sát, phân công trách nhiệm..................................................46
3.4.5. Hành động khắc phục sửa chữa.....................................................47
3.4.6. Thẩm tra...........................................................................................47
3.4.7. Hồ sơ lưu trữ....................................................................................47
3.5. GMP 05: Quy phạm khâu rửa, sơ chế nấm.........................................47
3.5.1. Mô tả công đoạn..............................................................................47
3.5.2. Mục đích cơng đoạn........................................................................47
3.5.3. Các thủ tục cần tn thủ.................................................................47
3.5.4. Các bước thực hiện..........................................................................48
3.5.5. Giám sát, phân công trách nhiệm..................................................48
3.5.6. Hành động khắc phục sửa chữa.....................................................48

4


3.5.7. Thẩm tra...........................................................................................48
3.5.8. Hồ sơ lưu trữ....................................................................................49
3.6. GMP 06: Quy phạm q trình xay nấm...............................................49
3.6.1. Mơ tả cơng đoạn..............................................................................49

3.6.2. Mục đích cơng đoạn........................................................................49
3.6.3 Thủ tục cần tn thủ........................................................................49
3.6.4. Thao tác xay.....................................................................................49
3.6.5. Giám sát, phân công trách nhiệm..................................................50
3.6.6. Hành động sửa chữa........................................................................50
3.6.7. Thẩm tra...........................................................................................50
3.6.8. Hồ sơ lưu trữ....................................................................................50
3.7. GMP 07: Quy phạm khâu trộn gia vị nấm...........................................50
3.7.1. Mô tả công đoạn..............................................................................50
3.7.2. Mục đích cơng đoạn........................................................................51
3.7.3. Các thủ tục cần tn thủ.................................................................51
3.7.4. Giám sát, phân công trách nhiệm..................................................52
3.7.5. Hành động khắc phục sửa chữa.....................................................52
3.7.7. Hồ sơ lưu trữ....................................................................................52
3.8. GMP 08: Công đoạn nấu sốt..................................................................53
3.8.1. Mơ tả cơng đoạn..............................................................................53
3.8.2. Mục đích cơng đoạn........................................................................54
3.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................54
3.8.4. Phân công trách nhiệm...................................................................55
3.8.5. Hành động sửa chữa........................................................................55
3.8.7. Hồ sơ lưu trữ....................................................................................56
3.9. GMP 09: Cơng đoạn vào hộp.................................................................57
3.9.1. Mơ tả cơng đoạn..............................................................................57
3.9.2. Mục đích công đoạn........................................................................57

5


3.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................57
3.9.4. Phân công trách nhiệm...................................................................59

3.9.5. Hành động sửa chữa........................................................................59
3.9.6. Thẩm tra...........................................................................................60
3.9.7. Hồ sơ lưu trữ....................................................................................60
3.10. GMP 10: Công đoạn ghép sơ bộ - bài khí – ghép mí.........................61
3.10.1. Mơ tả cơng đoạn............................................................................61
3.10.2. Mục đích công đoạn......................................................................61
3.10.3. Các thủ tục cần tuân thủ...............................................................61
3.10.4. Phân công trách nhiệm.................................................................63
3.10.5. Hành động sửa chữa......................................................................63
3.10.6. Thẩm tra.........................................................................................63
3.10.7. Hồ sơ lưu trữ..................................................................................64
3.11. GMP 11: Công đoạn tiệt trùng............................................................64
3.11.1. Mô tả cơng đoạn.............................................................................64
3.11.2. Mục đích cơng đoạn.......................................................................64
3.11.3. Các thủ tục cần tuân thủ...............................................................64
3.11.4. Phân công trách nhiệm..................................................................65
3.11.5. Hành động sửa chữa......................................................................65
3.11.6. Thẩm tra.........................................................................................65
3.11.7. Hồ sơ lưu trữ..................................................................................65
3.12. GMP 12: Công đoạn làm nguội và bảo ôn.........................................65
3.12.1. Mô tả công đoạn............................................................................65
3.12.2. Mục đích cơng đoạn......................................................................66
3.12.3. Các thủ tục cần tn thủ...............................................................66
3.12.4. Phân công trách nhiệm.................................................................66
3.12.5. Hành động sửa chữa......................................................................67
3.12.6. Thẩm tra.........................................................................................67

6

3.12.7. Hồ sơ lưu trữ..................................................................................67
3.13. GMP 13: Công đoạn dán nhãn............................................................67
3.13.1. Mơ tả cơng đoạn............................................................................67
3.13.2. Mục đích cơng đoạn......................................................................67
3.13.3. Các thủ tục cần tuân thủ...............................................................67
3.13.4. Phân công trách nhiệm.................................................................68
3.13.5. Hành động sửa chữa......................................................................68
3.13.6. Thẩm tra.........................................................................................68
3.13.7. Hồ sơ lưu trữ..................................................................................68
3.14. GMP 14: Cơng đoạn đóng thùng........................................................68
3.14.1. Mơ tả cơng đoạn............................................................................68
3.14.2. Mục đích cơng đoạn......................................................................69
3.14.3. Các thủ tục cần tn thủ...............................................................69
3.14.4. Phân công trách nhiệm.................................................................69
3.14.5. Hành động sửa chữa......................................................................69
3.14.6. Thẩm tra.........................................................................................69
3.14.7. Hồ sơ lưu trữ..................................................................................69
PHẦN 4. XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN...............................70
4.1. SSOP 1: An toàn của nguồn nước.........................................................70
4.1.1. Yêu cầu.............................................................................................70
4.1.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................70
4.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................70
4.1.4. Giám sát và hành động sửa chữa...................................................71
4.2. SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.........................................73
4.2.1. Yêu cầu.............................................................................................73
4.2.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................73
4.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................74
4.2.4. Giám sát và phân công trách nhiệm..............................................76

7

4.3. SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.......................................................77
4.3.1. Yêu cầu.............................................................................................77
4.3.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................77
4.3.3. Biện pháp thực hiện........................................................................77
4.3.4. Giám sát và hành động sửa chữa...................................................80
4.4. SSOP 4: Vệ sinh cá nhân........................................................................81
4.4.1. Yêu cầu.............................................................................................81
4.4.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................81
4.4.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................82
4.4.4. Giám sát và hành động sửa chữa...................................................84
4.5. SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm...................85
4.5.1. Yêu cầu.............................................................................................85
4.5.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................85
4.5.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................86
4.5.4. Phân công thực hiện và giám sát....................................................87
4.6. SSOP6: Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại................................87
4.6.1. Yêu cầu.............................................................................................87
4.6.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................87
4.6.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................87
4.6.4. Giám sát và hành động sửa chữa...................................................88
4.7. SSOP 7: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân...............................................88
4.7.1. Yêu cầu.............................................................................................88
4.7.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................88
4.7.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................89
4.7.4. Phân công thực hiện và giám sát....................................................89
4.8. SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại.....................................................90
4.8.1. Yêu cầu.............................................................................................90
4.8.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................90

8


4.8.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................90
4.8.4. Phân công trách nhiệm và giám sát...............................................91
4.9. SSOP 9: Kiểm soát chất thải..................................................................91
4.9.1. Yêu cầu.............................................................................................91
4.9.2. Điều kiện hiện nay của công ty.......................................................91
4.9.3. Các thủ tục cần tuân thủ.................................................................91
4.9.4. Phân công thực hiện và giám sát....................................................92
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP..........................................93
5.1. Thành lập đội HACCP...........................................................................93
5.2. Mô tả sản phẩm gà sốt nấm...................................................................94
5.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm...............................95
5.4. Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất Ức gà sốt nấm.....................96
5.5. Phân tích mối nguy.................................................................................99
5.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho
mỗi CCP.......................................................................................................107
5.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành..................................110
5.8. Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành
động khắc phục............................................................................................110
5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn..................................................110
5.8.2. Hành động khắc phục sửa chữa...................................................111
5.9. Thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................................111
5.9.1. Mục đích.........................................................................................111
5.9.2. Phạm vi...........................................................................................111
5.9.3. Nội dung.........................................................................................112
5.10. Lập bảng kế hoạch HACCP..............................................................116

9


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, tồn cầu hóa về chất lượng thực phẩm
hàng hóa và dịch vụ có một vai trị hết sức quan trọng và đang trở thành một thách
thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã
không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với q trình đó là sự
hình thành các quy tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế
quan được dần gỡ bỏ, những khó khăn do những địi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương
mại lại xuất hiện. Muốn vượt qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao,
giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi
trường. Việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý
hướng về chất lượng về cung ứng các sản phẩm…đó là q trình lâu dài, phải tiến
hành một cách bền bỉ và liên tục. Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng
hóa, dịch vụ có chất lượng và ln được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã
hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh
nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm,
phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp
nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng
tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc
các doanh nghiệp ln tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát
triển. Đó là các bài tốn khơng ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho
nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan
trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây
dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục
đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một cơng cụ đảm
bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị
trường xuất khẩu.
Mục tiêu đồ án: Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho

sản phẩm ức gà sốt nấm. Nâng tầm món ức gà sốt nấm sản xuất theo hương vị truyền
thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an
10


toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới. Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án
này quyết định chọn xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng ỨC GÀ SỐT NẤM tại
công ty WINX KITCHEN.

11


PHẦN 1. TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Chất lượng thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa mãn
yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp
bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng
sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
Đặc điểm của chất lượng
Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, khơng có chuẩn mực cụ thể,
thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó khơng đồng nghĩa
với sự hồn hảo.
Đặc tính của chất lượng
Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an tồn (vật lý,
hóa học và sinh học).
1.1.1.2. Vai trò của chất lượng
Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu chuẩn

quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và chế độ
chính sách của cơng ty.
1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra. Khi áp dụng phương pháp này thì chi phí
kiểm tra thấp nhưng độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo được an tồn, chi phí
khắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng
không kịp thời.
12


1.1.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết
những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất
lượng. Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá
trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời
hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí khắc phục hậu
quả thấp. Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn
so với phương pháp truyền thống.
1.1.2.3. Phương pháp theo ISO
ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế,
bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao
thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.
Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo
chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm được
lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu qủa
cao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội ngũ nhân
viên trong công ty. Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an tồn thực phẩm và địi
hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ
thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm
kiểm sốt tới hạn nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm.
Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo ngun tắc phịng ngừa,
hạn chế tối đa nguy cơ về an tồn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết kiệm chi
phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí xã hội do
bệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu. Muốn áp dụng HACCP các doanh
nghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình
tiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt.
13


1.1.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.3.1. Khái niệm HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có tính hệ thống
theo quan điểm phịng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy, điểm kiểm
sốt tới hạn nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm. HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn
thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phịng ngừa được cơng nhận rộng rãi trên
toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy: mối nguy vậy
lý, hóa học, sinh học. Nó cịn đặt ra các biện pháp kiểm sốt để phịng ngừa và hạn chế
tối thiếu các mối nguy hại này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền
sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các
hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát
tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng. Việc áp
dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và tồn thể
cơng nhân. Ngồi ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong
nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ.
1.1.3.2. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết
Địa điểm, mơi trường xung quanh: u cầu địi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực

phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm
phải sạch thống mát, khơng gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có mơi
trường khơng lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh…
Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm
phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm sốt sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân.
Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%, độ bền
cao, kín, có độ lượn ở các góc. Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, ln được
bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, khơng có độc…Cửa: bền, khơng gỉ, đóng vào phải
kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 45 o. Hệ thống thơng gió: được
gắn với quạt hút, phía ngồi quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi có khơng khí
sạch. Khơng khí trong nhà xưởng khơng được đi từ phịng có khơng khí bẩn sang
14


phịng có khơng khí sạch. Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm bảo đầy đủ ánh sáng
(220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều.
Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, khơng bị gỉ sét, khơng gây độc hại, sử dụng dầu
bôi trơn máy là dầu thực phẩm. Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh. Hệ thống vận
chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử trùng được, có ơ
cửa quan sát, kiểm tra.
Kho chứa: đối với kho ngun liệu: kín và chắc chắn. Kho hóa chất: thơng thống,
sạch sẽ. Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp. Kho chờ đơng: cách nhiệt tốt
có nhiệt độ từ -1oC đến -5oC. Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo nhiệt độ trong
kho -20oC ± 2oC đối với kho lạnh, 10oC đối với kho mát, còn kho khơ thì tùy thuộc vào
dịng sản phẩm.
Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh…
98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam. Hệ thống đường ống
dẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm. Cần được duy trì trong
trạng thái bảo trì nước tốt.
Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch, điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước

đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra dụng cụ chứa là lấy nước đá… Hệ thống
cung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước, nguồn nước sử
dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu bề dụng cụ thu
gom, bảo quản và vận chuyển chất thải. Phương tiện vệ sinh khử trùng: yêu cầu điều
kiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và chỉ tiêu, phương tiện sử
dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ.
Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.
Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử. Phương pháp vệ sinh,
phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra.
Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ quản lý
chất lượng cần có kiến thức chun mơn và cơng nhân có tay nghề.
15


Chương trình tiên quyết Chương trình GMP
GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết
những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm có chất
lượng.
Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối cùng là
thành phẩm.
Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho từng
công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao gồm nếu ra được các yếu
tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt động này,
đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình tự trong sản
xuất.
Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm
sản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm
quyền. Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân
công trách nhiệm.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản

xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày chữ ký
người thẩm tra.
Chương trình SSOP
SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy định các
chỉ tiêu và chế độ kiểm sốt an tồn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành
phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc
(trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh cơng nhân, phịng ngừa động vật gây hại và kiểm soát
lây nhiễm chéo. Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ
sinh.

16


Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm
soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP
cũng cần thiết ngay cả khi khơng có HACCP.
Hình thức và u cầu
Hình thức: tên địa chỉ cơng ty, sổ quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê duyệt
của người có thẩm quyền, các xây dựng: yêu cầu/ mục tiêu, điều kiện hiện nay, các thủ
tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám sát cái gì, hành
động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.
- Yêu cầu: nêu ra được các yêu cầu của từng SSOP dựa trên căn cứ chủ trương của hồ
sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mơ tả thực tế điều kiện hiện nay của
cơ sở, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát.
1.1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước và 7 nguyên tắc:

17

1.2. Nguyên liệu sản xuất ức gà sốt nấm
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Ức gà

-

Nguồn lấy: Cơng ty chăn ni CP Việt Nam – Nhà máy chế biến thịt
Thành phần dinh dưỡng:
Trong ức gà có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ước tính cứ khoảng 100gr ức gà
trong khẩu phần ăn có chứa:
Năng lượng: 144 kcal
Chất đạm: 28,04gr
Chất béo: 3,57gr
Nhiều Vitamin như: 0,314mg Vitamin B6, 0,27mg Vitamin B12, 5mg Vitamin
A, 0,32mg Vitamin E, ...
Nhiều khoáng chất như: 13mg Canxi, 0,46mg Sắt, 25mg Magie, 246mg Phốt

-

pho, ...
Cách bảo quản:
Đông lạnh chậm: là phương pháp mà chúng ta áp dụng hàng ngày ở tủ lạnh.
Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đơng lạnh (-18oC) là
từ 3 – 72 giờ.
Đông lạnh nhanh: thường được dùng tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Để đạt
được nhiệt độ -18oC, thời gian chỉ cần từ 30 phút đến 3 giờ, phương pháp này
sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm. Phương pháp đơng lạnh nhanh có
lợi điểm là tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong
thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to.

18


1.2.1.2. Nấm đông cô (nấm hương)

-

Nguồn lấy: Công ty TNHH Thùy Dung
Thành phần dinh dưỡng:
+ Trong 100g nấm đã sấy khơ có 12,5 g chất đạm, 1,6 g chất béo, 60 g chất
đường, 16 mg can-xi, 240 mg kali và 3,9 g sắt, các vitamin.
+ Trong nấm cũng có chất kháng sinh tự nhiên nên có tác dụng kháng virus.
Dùng nấm đơng cơ rất có lợi cho người mắc ung thư, nhiễm phóng xạ. Ăn nấm
đơng cơ cịn giúp chống lão hóa, hạ đường huyết, bảo vệ tim mạch, giải độc và
bảo vệ gan. Ngồi ra, nấm đơng cơ cịn có tác dụng làm săn chắc cơ bắp, giúp

-

da mịn màng, răng và xương chắc khỏe, dẻo dai…
Cách bảo quản: Nấm đơng cơ khơ
Bảo quản tại những nơi thống mát, tránh ẩm, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp.
Ngồi ra, có thể bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 – 5oC

1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1. Đường saccharose hay gọi là đường kính

-

Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ,

19


khơng vón cục
Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha vào nước cất cho dung
dịch tương đối trong.

1.2.2.2. Muối
-

Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng

2. Mùi

Không mùi

3. Vị

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
khơng có vị lạ

4. Trạng thái

Khơ rời

1.2.2.3. Mỳ chính hay còn gọi là bột ngọt
-

Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng

2. Mùi

Thơm, không lẫn chua, không tanh, khơng có mùi lạ

3. Vị

Vị Umami thuần đặc trưng, khơng có vị lạ

4. Trạng thái

Khơng vốn cục, dễ tan trong nước

-

Chỉ tiêu hóa học:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
20


1.Hàm lượng nước

< 0,14%

2. Độ PH dung dịch

6,5-7

3. Hàm lượng Natri

80%

4. Glutamat

18%

5. Hàm lượng NaCl

< 0,05%

6. Asen

< 2mg/kg

7. Chì

< 5mg/kg

8. Clo

< 0,2%

1.2.2.4. Hành tím (dạng củ khơ)
-

Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu vàng hanh của vỏ khơ, bên trong màu trắng ngà tím

2. Mùi

Mùi hăng cay tự nhiên của hành, khơng có lẫn mùi lạ

3. Vị

Vị ngọt nhẹ kết hợp vị cay hăng đặc trưng

4. Trạng thái

Khơ, khơng vỡ, khơng dập nát, khơng có mầm rễ và khơng
lẫn tạp chất, khơng nấm mốc

5. Đường kính

5-12cm/củ

6. Trọng lượng

50-150g/củ

-

Các chỉ tiêu hóa lý:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. PH

5-7
21


2. Brix

brix

3. Độ mặn

6-8%

4. Cadimi (Cd)

≤ 0,1mg/kg

5. Chì (Pb)

≤ 0,1mg/kg

1.2.2.5. Tiêu đen (dạng bột)

-

Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Dạng bột có màu nâu xám đến đen

2. Mùi

Mùi thơm nồng và hăng đặc trưng, không lẫn mùi lạ, khơng
có mùi ẩm mốc

3. Vị

Vị cay nồng, khơng có vị lạ

4. Trạng thái

Dạng bột nghiền nhỏ, khô và tơi

-

Thành phần hóa học của tiêu:

Thành phần

Hàm lượng(%)

1. Chất khống

1,62

2.Chất đạm

11,72

3. Cellulose

6,35

4. Chất đường bột

62,3

5. Chất béo

9,21

6. Tinh dầu

1,86

22

7. Piperin

8,59

8. Nhựa

1,19

1.2.2.6. Tỏi (dạng củ khô)
-

Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng của vỏ khô, bên trong củ trắng ngà

2. Mùi

Có mùi hăng, khơng có mùi lạ hay mất mùi, như mùi của
mốc, ôi, lên men hoặc cháy.

3. Vị

Vị cay hăng nồng đặc trưng, không có vị lạ

4. Trạng thái

Dạng củ khơ, các tép tỏi đều, khơng vỡ, khơng dập nát,
khơng có mầm rễ và khơng lẫn tạp chất, khơng nấm mốc

5. Đường kính

10-22cm/củ

6. Trọng lượng

100-250g/củ

-

Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi

Thành phần

Hàm lượng

1. Năng lượng

118 KCal

2. Protein

4,4g

3. Lipid

0,2g

4. Cacbohydrat

23,6g

5. Canxi

5mg

6. Photpho

44mg

7. Sắt

0,4mg

23


8. Thiamin

0,25mg

9. Riboflavin

0,03mg

10. Niacin

0,9mg

11. Acid ascorbic

3mg

1.2.2.7. Bột năng
-

Các chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn

2. Mùi

Mùi đặc trưng của bột sắn, khơng có
mùi lạ

3. Trạng thái

Dạng bột, khơng bị vón cục, khơng bị
mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy bằng

mắt thường

4. Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt

Khơng được có

thường và xác cơn trùng
-

Các chỉ tiêu lý-hóa:

Tên chỉ tiêu

u cầu( % khối lượng)

1. Độ ẩm

≤13

2. Xơ thô

≤2,0

24


3. Tro tổng số

≤3,0

4. Tro không tan trong axit clohydrid

≤0,2

5. Hàm lượng axit xyanhydric tổng số

≤10mg/kg

PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỨC GÀ SỐT NẤM
2.1. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Ức gà (100% thịt ức)

Nấm đông cô
Lựa chọn, ngâm

Rã đông
Rửa, sơ chế
Xay nhỏ

Cắt miếng (50g/miếng)

Trộn gia vị
Ướp gia vị

Nấu sốt

Xếp hộp (tỉ lệ 150g gà/50ml sốt)
Ghép sơ bộ - Bài khí- Ghép mí

Tiệt trùng (121o C trong 60 phút)
Làm nguội – Bảo ơn
Dán nhãn
25

Đóng thùng