Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 12.000 tấn sản phẩm/năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO
NĂNG SUẤT 12 000 TẤN SẢN PHẨM / NĂM
Người hướng dẫn: PGS. TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Đà Nẵng, 12/2019


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO
NĂNG SUẤT 12 000 TẤN SẢN PHẨM / NĂM
Người hướng dẫn: PGS. TS. TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH

Đà Nẵng, 12/2019

TÓM TẮT
Nhiệm vụ của đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 12 000
tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hàng là: bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa năng suất
6500 tấn sản phẩm/ năm và kẹo cứng chanh muối năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm,
đồ án sau khi hoàn thành gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Phần thuyết minh gồm 9 chương bao gồm:
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Tính xây dựng
Chương 7: Tính hơi – nước
Chương 8: Kiểm tra sản xuất
Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa
cháy 5 bản vẽ A0 bao gồm:
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

+

Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ số 4: Đường ống hơi – nước phân xưởng sản xuất chính
Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:
Số thẻ sinh viên:
Lớp:
Khoa: Hóa
Ngành:
Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 12000 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng:
-

Bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa năng suất 6500 tấn sản phẩm/năm

-

Kẹo cứng chanh muối năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm

2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:


Bảng 1. Thực đơn của một mẻ bột nhào bánh bơng lan cuộn nhân mứt dứa
STT

Ngun liệu

Khối lượng

1

Bột mì

(kg)
100

2

Đường

50

3
4

5
6

Siro glucoza DE=42%
Bơ
Sữa bột
Chất ổn định

STT Nguyên liệu

Số lượng
(quả)

4,7
54
28
3,2

7

Hương liệu

0,7

8

Bột nổi Mauri

0,8

9

Tinh bột bắp

6,5

10

Trứng

150


Bảng 2. Thực đơn cho một mẻ kẹo cứng chanh muối
TT

Nguyên liệu

Khối lượng (gi) kg

1

Đường kính

100

2

Mật tinh bột

45

3

Axit xitric

1,1

4

Muối

0,7

5

Hương chanh

0,8

8

Màu thực phẩm

0,5

Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan

- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất

(Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính.

(A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước.

(A0)


- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A0)

5. Họ và tên người hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

./……./201…..
7. Ngày hoàn thành đồ án:
……../……./201…..
Đà Nẵng, ngày
tháng năm 201
Trưởng Bộ môn……………………….
Người hướng dẫn


LỜI NĨI ĐẦU

Trong q trình học tập tại trường Đại Học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng, nhờ
vào quá trình giảng dạy tận tình của các thầy cơ giáo, đặc biệt là các thầy cơ trong
khoa Hóa, tơi đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Để củng cố và vận dụng tốt các kiến
thức đã học, tôi được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy
sản xuất bánh kẹo năng suất 12000 tấn sản phẩm/năm”.
Qua đây, tôi muốn cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh, dù bận
rộn nhưng cơ đã ln tận tình hướng dẫn, chỉ ra những lỗi sai của tơi trong suốt q
trình làm đồ án để giúp tơi hồn thành đồ án một cách tốt nhất.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô ở trường đã giảng dạy trong suốt những
năm qua, giúp tơi có được những kiến thức nền tảng cần thiết để tơi hồn thành đồ án
này.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời
gian để đọc đồ án cũng như đưa ra góp ý giúp đồ án của tơi hồn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn.

v
ii


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi tiến hành thực hiện, các số liệu, kết
quả trong bài đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ
và đúng quy định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hồn tồn trách nhiệm
về đồ án của mình.
Đà Nẵng, ngày 5 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

vi
ii


MỤC LỤC

Tóm
tắt...............................................................................................................................
Nhiệm vụ đồ án .................................................................................................................
Lời nói đầu...................................................................................................................... i
Lời cam đoan liêm chính học thuật................................................................................ ii
Mục lục......................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng, hình vẽ........................................................................................ vii
Mở đầu.......................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT........................................................ 2
1.1. Vị trí địa lí.............................................................................................................. 2

1.2. Đặc điểm thiên nhiên............................................................................................ 2
1.3.Vùng nguyên liệu................................................................................................... 3
1.4. Hợp tác hóa........................................................................................................... 3
1.5. Giao thông vận tải................................................................................................. 3
1.6. Nguồn cung cấp nước........................................................................................... 4
1.7. Xử lí nước thải...................................................................................................... 4
1.8. Nguồn cung cấp điện............................................................................................ 4
1.9. Nguồn nhân lực..................................................................................................... 4
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm............................................................................ 5
Chương 2: TỔNG QUAN............................................................................................ 6
2.1. Tổng quan về bánh............................................................................................... 6
2.1.1. Cơ sở lí thuyết về sản xuất bánh.......................................................................... 6
2.1.2. Phân loại bánh bông lan....................................................................................... 7
2.2. Tổng quan về kẹo.................................................................................................... 8
2.2.1. Phân loại kẹo........................................................................................................ 8
2.2.2. Nguyên lí sản xuất kẹo cứng................................................................................ 8
2.2.3. Kẹo cứng chanh muối.......................................................................................... 9
2.3. Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh và kẹo........................................................ 9
2.3.1. Bột mì.................................................................................................................. 9
2.3.2. Trứng................................................................................................................. 10
2.3.3. Đường................................................................................................................ 10
2.3.4. Mật tinh bột........................................................................................................ 10
2.3.5. Sữa bột nguyên kem........................................................................................... 11
ix


MỤC LỤC

2.3.6. Bơ...................................................................................................................... 11
2.3.7. Nước.................................................................................................................. 12

2.3.8. Bột nở................................................................................................................ 12
2.3.9. Tinh bột bắp....................................................................................................... 12
2.3.10. Màu thực phẩm, hương liệu, axit citric............................................................ 12
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.................13
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất.................................................................................... 13
3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ...................................................................... 13
3.2.1. Thuyết minh dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân mứt dứa........................13
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất kẹo cứng chanh muối................................... 20
3.2.3. Quy trình sản xuất ở phân xưởng phụ................................................................ 25
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................ 26
4.1. Lập biểu đồ sản xuất........................................................................................... 26
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa .26
4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho phần vỏ bánh.......................................................... 26
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho phần nhân mứt dứa................................................. 37
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền............................................................ 38
4.3.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn................................................................. 39
4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm................................................................. 43
4.3.3.Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 5500 tấn sản phẩm/năm tính cho 1
giờ, 1 ngày................................................................................................................... 46
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.................................................................. 48
5.1. Tính và chọn thiết bị dây chuyền bánh bông lan cuộn nhân mứt dứa............48
5.1.1. Hệ thống đập trứng............................................................................................ 48
5.1.2. Máy đánh trứng.................................................................................................. 48
5.1.3. Máy rây bột........................................................................................................ 49
5.1.4. Thiết bị nấu bơ................................................................................................... 50
5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương................................................................................ 51
5.1.6. Máy trộn bột khô................................................................................................ 52
5.1.7. Thiết bị nhào bột................................................................................................ 53
5.1.8. Thiết bị ổn định bột nhào................................................................................... 54
5.1.9. Thiết bị tạo hình................................................................................................ 55

5.1.10. Lị nướng.......................................................................................................... 56
5.1.11. Băng tải làm nguội........................................................................................... 56
5.1.12. Máy phết nhân................................................................................................ 57
x


MỤC LỤC

5.1.13. Dao cắt dọc và cuộn bánh................................................................................ 57
5.1.14. Dao cắt ngang.................................................................................................. 58
5.1.15. Thiết bị bao gói................................................................................................ 58
5.1.16. Thiết bị phụ...................................................................................................... 59
5.2. Thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng chanh muối....................65
5.2.1. Thiết bị hòa tan siro........................................................................................... 65
5.2.2. Thiết bị lọc......................................................................................................... 65
5.2.3. Thiết bị nấu kẹo................................................................................................. 66
5.2.4. Thùng chứa để xả kẹo........................................................................................ 67
5.2.5. Thiết bị phối trộn............................................................................................... 68
5.2.6. Thiết bị làm nguội 1........................................................................................... 68
5.2.7. Thiết bị lăn, vuốt................................................................................................ 69
5.2.8. Thiết bị dập tạo hình kẹo................................................................................... 72
5.2.9. Làm nguội 2...................................................................................................... 73
5.2.10. Lựa chọn kẹo................................................................................................... 73
5.2.11. Thiết bị bao gói viên kẹo.................................................................................. 73
5.2.12. Thiết bị đóng túi kẹo........................................................................................ 74
5.2.13. Các thiết bị phụ................................................................................................ 74
Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG.................................................................................. 78
6.1. Tính nhân lực....................................................................................................... 78
6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy............................................................................. 78
6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính............................................................................... 79

6.1.3. Số cơng nhân...................................................................................................... 79
6.2. Tính kích thước các cơng trình chính.............................................................. 81

6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính................................................................................ 81
6.2.2. Kho nguyên liệu................................................................................................. 82
6.2.3. Kho thành phẩm................................................................................................. 84
6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói................................................................................... 84
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt................................................. 87

6.3.1. Nhà ăn và hội trường......................................................................................... 87
6.3.2. Nhà hành chính................................................................................................. 87
6.3.3. Nhà xe................................................................................................................ 88
6.3.4. Gara ơ tơ............................................................................................................ 88
6.3.5. Nhà sinh hoạt vệ sinh......................................................................................... 88
6.3.6. Nhà bảo vệ......................................................................................................... 89
xi


MỤC LỤC

6.4. Các cơng trình phụ trợ........................................................................................ 89

6.4.1. Phân xưởng cơ khí............................................................................................. 89
6.4.2. Phân xưởng lị hơi.............................................................................................. 89
6.4.3. Bể nước dự trữ................................................................................................... 89
6.4.4. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng.......................................................... 89
6.4.5. Khu xử lý nước thải........................................................................................... 89
6.4.6. Kho chứa vật tư.................................................................................................. 89
6.4.7. Nhà để xe điện động.......................................................................................... 89
6.4.8. Kho chứa nhiên liệu........................................................................................... 89

6.4.9. Khu đất mở rộng................................................................................................ 90
6.4.10. Phân xưởng phụ sản xuất mứt dứa.................................................................. 90
Chương 7: TÍNH HƠI VÀ NƯỚC........................................................................... 92
7.1. Tính hơi............................................................................................................... 92
7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất.......................................................................... 92
7.1.2. Hơi phục vụ cho các mục đích khác................................................................... 92
7.1.3. Tiêu hao hơi trên đường ống, van điều chỉnh..................................................... 92
7.2. Tính nước............................................................................................................ 93
7.2.1. Nước phục vụ sản xuất....................................................................................... 93
7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt......................................................................... 93
7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi............................................................................. 93
7.2.4. Lượng nước dùng cho các mục đích khác......................................................... 94
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT......................................................................... 95
8.1. Mục đích của kiểm tra sản xuất......................................................................... 95
8.2. Nội dung kiểm tra............................................................................................... 95
8.2.1. Kiểm tra nguyên liệụ.......................................................................................... 95
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất........................................................................ 96
8.2.3. Kiểm tra thành phẩm.......................................................................................... 98
8.2.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh
.......................................................................................................................................99
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ
CHỮA CHÁY........................................................................................................... 108
9.1. An tồn lao động............................................................................................... 108
9.2. Vệ sinh xí nghiệp............................................................................................... 110
9.3. Phòng chống cháy nổ - chống sét..................................................................... 111
KẾT LUẬN............................................................................................................... 112
xii


MỤC LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 113

xii
i


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Danh sách bảng
BẢNG 4.1 BIỂU ĐỒ THỜI GIAN SẢN XUẤT TRONG NĂM 2019.......................26
BẢNG 4.2 THỰC ĐƠN 1 MẺ BỘT NHÀO BÁNH BÔNG LAN LÀM VỎ BÁNH .
27 BẢNG 4.3 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG CHẤT KHƠ CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU
CHO MỘT MẺ BỘT NHÀO....................................................................................... 27
BẢNG 4.4 BẢNG TIÊU HAO CHẤT KHÔ QUA CÁC CÔNG ĐOẠN....................28
BẢNG 4.5 KẾT QUẢ TÍNH TỐN QUA CÁC CƠNG ĐOẠN THEO MỘT MẺ....31
BẢNG 4.6 BẢNG TÍNH NGUYÊN LIỆU PHẦN VỎ BÁNH ĐỂ SẢN XUẤT RA 1
TẤN BÁNH THÀNH PHẨM..................................................................................... 32
BẢNG 4.7 BẢNG TÍNH LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM VỎ BÁNH THEO CHẤT
KHƠ QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHO MỘT TẤN SẢN PHẨM.............................34
BẢNG 4.8 KHỐI LƯỢNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM THEO ĐỘ ẨM CHO 1 TẤN
SẢN PHẨM................................................................................................................. 36
BẢNG 4.9 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM CHO
BÁNH BÔNG LAN CUỘN MỨT DỨA TRONG 1 NGÀY, 1 GIỜ...........................37
BẢNG 4.10 THỰC ĐƠN KẸO CỨNG CHANH MUỐI............................................ 39
BẢNG 4.11TÍNH LƯỢNG NGUN LIỆU THEO CHẤT KHƠ TRONG MỘT MẺ
.......................................................................................................................................39
BẢNG 4.12 TỈ LỆ HAO HỤT QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN....................................... 40
BẢNG 4.13 LƯỢNG CHẤT KHÔ CỦA BÁN THÀNH PHẨM THU ĐƯỢC QUA
CÁC CÔNG ĐOẠN.................................................................................................... 42
BẢNG 4.14 LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RA MỘT TẤN SẢN PHẨM....44

BẢNG 4.15 KHỐI LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM TÍNH THEO CHẤT KHƠ QUA
CÁC CƠNG ĐOẠN.................................................................................................... 44
BẢNG 4.16 ĐỘ ẨM CỦA BÁN THÀNH PHẨM QUA CÁC CÔNG ĐOẠN...........45
BẢNG 4.17 KHỐI LƯỢNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM THEO ĐỘ ẨM QUA CÁC
CÔNG ĐOẠN............................................................................................................. 46
BẢNG 4.18 BẢNG TỔNG KẾT NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM CHO
KẸO CỨNG CHANH MUỐI TRONG 1 NGÀY, 1 GIỜ............................................. 46
BẢNG 5.1 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA NHŨ TƯƠNG.....................51
BẢNG 5.2 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA BỘT KHƠ........................... 52
BẢNG 5.3 BẢNG TÍNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA BỘT NHÀO........................54
xiv


BẢNG 5.4 THÙNG CHỨA TRONG SẢN XUẤT BÁNH......................................... 62
BẢNG 5.5 BẢNG CHỌN BƠM.................................................................................. 63
BẢNG 5.6 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ DÙNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BƠNG LAN CUỘN NHÂN MỨT DỨA........................................................ 64
BẢNG 5.7 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ DÙNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KẸO CỨNG CHANH MUỐI...................................................................................... 76
BẢNG 6.1 SỐ LƯỢNG CÁN BỘ VÀ NHÂN VIÊN LÀM VIỆC HÀNH CHÍNH....79
BẢNG 6. 2 PHÂN CƠNG LAO ĐỘNG CHO DÂY CHUYỀN BÁNH BÔNG LAN
CUỘN NHÂN MỨT DỨA.......................................................................................... 79
BẢNG 6.3 PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG CHO DÂY CHUYỀN KẸO CỨNG CHANH
MUỐI.......................................................................................................................... 80
BẢNG 6.4 PHÂN BỐ CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG GIÁN TIẾP................................ 81
BẢNG 6.5 DIỆN TÍCH KHO ĐỂ CHỨA NGUYÊN LIỆU........................................ 83
BẢNG 6.6 DIỆN TÍCH CÁC PHỊNG LÀM VIỆC.................................................... 87
BẢNG 6.7 BẢNG TỔNG KẾT CÁC CƠNG TRÌNH XÂY DỰNG...........................90
BẢNG 8.1 CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG
LAN CUỘN MỨT DỨA VÀ KẸO CỨNG CHANH MUỐI......................................95

Danh sách hình
HÌNH 2.1 CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH BƠNG LAN CUỘN SẢN XUẤT TRONG
NƯỚC HIỆN NAY........................................................................................................7
HÌNH 2.2 KẸO CHANH MUỐI....................................................................................9
HÌNH 3.1 SƠ ĐỒ QTCN SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN CUỘN MỨT DỨA.......14
HÌNH 3.2 HỆ THỐNG ĐẬP TRỨNG........................................................................15
HÌNH 3.3 MÁY ĐÁNH TRỨNG................................................................................15
HÌNH 3.4 MÁY RÂY BỘT.........................................................................................15
HÌNH 3.5 THIẾT BỊ ĐUN NĨNG BƠ........................................................................15
HÌNH 3.6 MÁY CHUẨN BỊ NHŨ TƯƠNG...............................................................16
HÌNH 3.7 MÁY TRỘN BỘT KHƠ.............................................................................16
HÌNH 3.8 MÁY NHÀO BỘT.....................................................................................17
HÌNH 3.9 THÙNG ỔN ĐỊNH.....................................................................................17
HÌNH 3.10 CỤM THIẾT BỊ TẠO HÌNH....................................................................17
HÌNH 3.11 LỊ NƯỚNG..............................................................................................18
HÌNH 3.12 BĂNG TẢI LÀM NGUỘI........................................................................18
HÌNH 3.13 MÁY PHẾT NHÂN MỨT DỨA..............................................................18
xv


HÌNH 5.1 HỆ THỐNG ĐẬP TRỨNG........................................................................48
HÌNH 5.2 MÁY ĐÁNH TRỨNG................................................................................49
HÌNH 5.3 MÁY RÂY BỘT DẠNG TRỊN.................................................................49
HÌNH 5.4 THIẾT BỊ NẤU BƠ....................................................................................50
HÌNH 5.5 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ NHŨ TƯƠNG.......................................................52
HÌNH 5.6 MÁY TRỘN BỘT KHƠ.............................................................................53
HÌNH 5.7 THIẾT BỊ NHÀO BỘT...............................................................................54
HÌNH 5.8 THIẾT BỊ ỔN ĐỊNH BỘT NHÀO.............................................................55
HÌNH 5.9 THIẾT BỊ TẠO HÌNH................................................................................55
HÌNH 5.10 HẦM NƯỚNG..........................................................................................56

HÌNH 5.11 BĂNG TẢI LÀM NGUỘI........................................................................57
HÌNH 5.12 MÁY PHẾT NHÂN..................................................................................57
HÌNH 5.13 DAO CẮT DỌC.......................................................................................58
HÌNH 5.14 DAO CẮT NGANG..................................................................................58
HÌNH 5.15 MÁY BAO GĨI........................................................................................58
HÌNH 5.16 BUNKE.....................................................................................................60
HÌNH 5.17 BƠM RĂNG KHÍA..................................................................................63
HÌNH 5.18 THIẾT BỊ HỊA TAN SIRO.....................................................................65
HÌNH 5.19 THIẾT BỊ LỌC.........................................................................................66
HÌNH 5.20 THIẾT BỊ NẤU KẸO...............................................................................66
HÌNH 5.21 CẤU TẠO THIẾT BỊ NẤU KẸO CHÂN KHƠNG.................................67
HÌNH 5.22 THÙNG XẢ KẸO.....................................................................................68
HÌNH 5.23 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN............................................................................68
HÌNH 5.24 BÀN LÀM NGUỘI..................................................................................69
HÌNH 5.25 THIẾT BỊ LĂN.........................................................................................70
HÌNH 5.26 THIẾT BỊ VUỐT......................................................................................70
HÌNH 5.27 MƠ HÌNH THIẾT BỊ LĂN.......................................................................70
HÌNH 5.28 CÁC TRỤC LĂN CỦA THIẾT BỊ LĂN..................................................71
HÌNH 5.29 MƠ HÌNH THIẾT BỊ VUỐT....................................................................71
HÌNH 5.30 MƠ HÌNH TRỤC VUỐT..........................................................................72
HÌNH 5.31 MÁY TẠO HÌNH KẸO CỨNG................................................................72
HÌNH 5.32 HẦM LÀM NGUỘI..................................................................................73
HÌNH 5.33 MÁY BAO GĨI........................................................................................74
HÌNH 5.34 MÁY ĐĨNG TÚI.....................................................................................74
xv
i


HÌNH 5.35 BUNKE.....................................................................................................75
HÌNH 7.1 LỊ HƠI BẰNG ĐIỆN................................................................................93

x
vi


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 12 000 tấn sản phẩm/năm

MỞ ĐẦU

Bánh kẹo từ lâu không chỉ là một sản phẩm thực phẩm thông thường mà nó đã đi
sâu vào văn hóa người Việt, trở thành thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ Tết
cổ truyền, Tết Trung Thu, cưới hỏi … Theo báo cáo về xu hướng thị trường thức ăn
nhẹ được công ty nghiên cứu thị trường Kantar Worldpanel cơng bố, trung bình mỗi
gia đình Việt ở thành thị chi khoảng 1 triệu đồng/năm mua bánh kẹo. Trong khi đó,
năm 2015 chỉ là 914 000 đồng. Kết quả còn cho biết thêm rằng 71% người tiêu dùng
thành thị và 67% người tiêu dùng ở nơng thơn mong muốn có nhiều sản phẩm mới trên
thị trường [1]. Điều này là tính hiệu cho thấy nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng về ngành hàng bánh kẹo khơng chỉ là số lượng mà cịn sự đa dạng về sản phẩm.
Với chính sách mở cửa kinh tế hiện nay của nhà nước, cuộc đua trên thị trường
bánh kẹo ngày càng khốc liệt bởi vì các thương hiệu bánh kẹo ngoại xâm nhập vào thị
trường với sư đa dạng về mẫu mã, chủng loại. Điều này buộc các doanh nghiệp trong
nước phải uốn mình theo nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, hiện nay xu hướng người Việt
dùng hàng Việt của người tiêu dùng nhằm hướng đến sử dụng sản phẩm an toàn, đảm
bảo nguồn gốc, xuất xứ đang mở ra cơ hội cho bánh kẹo trong nước. Đồng thời, các
doanh nghiệp đang phát huy được những lợi thế am hiểu khẩu vị, văn hóa, thị hiếu của
khách hàng, cho ra đời những sản phẩm phù hợp văn hóa của người Việt.
Với nhu cầu và xu hướng thị trường như vậy, việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là
điều rất phù hợp nhằm đưa ra thị trường những sản phẩm Việt Nam chất lượng.
Qua tìm hiểu và được phân công, tôi nhận đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất
bánh kẹo năng suất 12000 tấn sản phẩm/năm”.

Nhà máy sản xuất 2 loại sản phẩm:
- Bánh bông lan cuộn mứt dứa năng suất 6500 tấn sản phẩm/năm.
- Kẹo cứng chanh muối năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm.

Hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

18


Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Lập luận kinh tế kỹ thuật là công việc hết sức quan trọng. Đây là phần mang tính
thuyết phục trong việc thẩm định, phê duyệt dự án. Đồng thời, quyết định sự sống cịn
của nhà máy.
Qua tìm hiểu, tơi chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lam Sơn - Sao Vàng,
huyện Thọ Xn, tỉnh Thanh Hóa.
1.1. Vị trí địa lí
- Thanh Hố là một tỉnh thuộc Bắc Trung Bộ. Phía Bắc: giáp 3 tỉnh, gồm Sơn La, Hồ
Bình, Ninh Bình với đường ranh giới dài 175km. Phía Nam giáp Nghệ An với đường
ranh giới dài 160 km. Phía Đơng giáp biển Đơng với chiều dài đường bờ biển 102 km.
Phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn của nước CHDCND Lào với đường biên giới dài 192km
[2].
- Khu công nghiệp Lam Sơn – Sao Vàng trực thuộc địa giới các xã Xuân Phú, Xuân
Thắng, Thọ Lâm, Thọ Xương thuộc huyện Thọ Xuân, và xã Thọ Sơn huyện Triệu Sơn
tỉnh Thanh Hóa [3].
1.2. Đặc điểm thiên nhiên
- Khí hậu khu vực Lam Sơn - Sao Vàng tỉnh Thanh Hoá 2 mùa rõ rệt trong năm:
mùa đơng chịu ảnh hưởng của gió mùa Đơng Bắc, lạnh và mưa ít, mùa hè kéo dài chịu
ảnh hưởng của gió mùa Đơng Nam mưa nhiều và có gió Tây khơ nóng [4].
- Nhiệt độ trung bình năm 24- 250 C, mùa đông (tháng 11- tháng 3 năm sau) nhiệt độ

trung bình 16- 18 0C, nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất 14 0 C, mùa hè nhiệt độ trung
bình 30- 310 C, nhiệt độ trung bình tháng cao nhất lên tới 36 - 37 0C [4].
- Độ ẩm trung bình 86%, độ ẩm trung bình cao nhất 97%, độ ẩm trung bình thấp nhất
60%[3].
- Lượng mưa bình quân năm: 1911,2mm. Lượng mưa phân bố không đều tập trung vào
các tháng 7, 8, 9. Bão xuất hiện từ tháng 7 - 10 kèm theo mưa lớn [3].
- Đất đai khu vực nghiên cứu chủ yếu là đồi thấp, cao độ nền trung bình cao nhất
khoảng 70.0m tại khu vực Đồng Cốc, xã Xuân Phú, thấp nhất khoảng 17.0m tại khu
vực Đồng Chiêm xã Xuân Thắng, độ dốc không lớn, nền đất khỏe, rất thuận lợi cho
việc xây dựng cơng trình.


1.3. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mỳ, đường, bơ, trứng, sữa, hương
liệu, dứa…
- Bột mì: được cung cấp bởi nhà máy bột mì Bảo Phước tại Hải Phòng.
- Đường: được cung cấp bởi nhà máy đường Lam Sơn, Thanh Hóa.
- Pure dứa: đặt hàng pure dứa (Bx=13-18, độ axit khoảng 0.3-0.9), trọng lượng 180
kg/phuy, bảo quản ở nhiệt độ 18 oC tại công ty CP rau quả Tiền Giang (VEGETIGI).
- Trứng: được cung cấp bởi các trang trại chăn nuôi trên địa bàn.
- Sữa bột nguyên kem được mua của công ty sữa Vinamilk Lam Sơn.
- Bơ: được cung cấp bởi công ty cổ phần thực phẩm sữa TH tại Nghệ An.
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà phân phối trên địa bàn.
1.4. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa với các doanh nghiệp trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Vinamilk
Lam Sơn, đường Lam Sơn, bột mì Bảo Phước…nhằm đảm bảo về chất lượng, số
lượng nguyên liệu cần sử dụng của nhà máy. Nhờ vào sự hợp tác với nhiều nhà cung
cấp nguyên liệu trong tỉnh giúp giảm chi phí vận chuyển, giúp hạ giá thành sản xuất
sản phẩm. Ngồi ra cịn hợp tác với các nhà máy xử lí nước, điện, các cơ sở sản xuất
bao bì, nguyên liệu phụ, nhằm giảm chi phí, vốn đầu tư, cùng nhau phát triển, hợp tác

lâu dài.
1.5. Giao thông vận tải
- Giao thông đối ngoại: Khu vực quy hoạch nằm ở ngã tư giao giữa đường mịn Hồ Chí
Minh và Quốc lộ 47.
+ Đường Hồ Chí Minh: chạy qua khu cơng nghiệp Lam Sơn- Sao Vàng có chiều
dài 1,6km. Là tuyến đường trọng điểm của quốc gia chạy qua địa phận tỉnh Thanh Hóa
với chức năng kết nối khu vực phía Bắc với các tỉnh Bắc Trung Bộ và và các tỉnh phía
Nam. Đây là tuyến đường có lưu lượng lớn, tốc độ lưu thông cao.
+ Quốc lộ 47: Chạy qua khu quy hoạch 2 lần với tổng chiều dài là 6,5km. Quốc lộ
47 là tuyến đường loại 5 có chức năng kết nối tỉnh lị Thanh Hóa, thị xã Sầm Sơn với
các huyện miền núi phía Tây tỉnh Thanh Hóa như Triệu Sơn, Thọ Xn, Thường
Xn…
- Giao thơng đối nội
+ Một số tuyến đường nhựa kết nối khu vực với giao thông đối ngoại như tuyến
đường tỉnh 514 nhựa từ QL47 đi Triệu Sơn, chiều dài đoạn chạy qua khu đất 2,5km,
các tuyến đường nhựa nội bộ có lộ giới nhỏ, kết cấu đường chưa hoàn chỉnh, chủ yếu


phục vụ nhu cầu giao thông trong nội bộ khu đất và kết nối ra các tuyến đường giao
thông đối ngoại, với các loại phương tiện tải trọng nhỏ.
+ Đường hàng không: khu vực quy hoạch nằm giáp với sân bay Thọ Xuân.


1.6. Nguồn cung cấp nước
- Có thể liên kết hợp tác về sử dụng cơng trình cung cấp nước vì một số cơ sở sản xuất
công nghiệp như nhà máy đường Lam Sơn, nhà máy giấy Mục Sơn đều có các trạm
bơm nước từ sông Nông Giang.
+ Nhà máy đường Lam Sơn: có một trạm bơm cơng suất 18.000m3/ngày đêm, đặt
tại kênh Nông Giang. Nước được bơm vào nhà máy bằng 2 đường ống D200 và D350
và được xử lý trước khi sử dụng.

+ Nhà máy giấy Mục Sơn: công suất 5.600m3/ngđ, dùng nước kênh Nông Giang
ở km 3. Nước được qua bể lắng ->Trạm bơm 2 ->Nhà máy. Trạm bơm có 4 bơm Q=
65÷120m3/h, H = 39m. Đường ống dẫn chính D150 dài 200m.
1.7. Xử lí nước thải
Nước thải được xử lí, đảm bảo u cầu sau đó đưa ra hệ thống nước thải chung
của KCN. Nước thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện
cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để, tránh nhiễm vào sản
phẩm, gây bệnh cho công nhân.
1.8. Nguồn cung cấp điện
Hiện trạng trên khu vực quy hoạch có khá nhiều cấp điện áp cung cấp điện cho
khu vực, đáp ứng nhu cầu điện sản xuất cho nhà máy, cụ thể như sau:
- Cấp điện áp 110KV: gồm 3 đoạn chạy qua với tổng chiều dài là 16 963 m.
- Cấp điện áp 35 KV: gồm nhiều tuyến trung thế, chạy từ nguồn đến các trạm biến áp
hạ thế 35/0,4KV. Tổng chiều dài các tuyến trung thế 35KV là 15 041 m.
- Cấp điện áp 10KV: tổng chiều dài 10 704 m.
- Cấp điện áp hạ thế 0,4KV: tổng chiều dài là 22 936 m, cung cấp điện từ các trạm biến
áp hạ thế đến nơi tiêu thụ.
1.9. Nguồn nhân lực
Công nhân làm việc tại nhà máy chủ yếu tuyển tại địa phương. Với tỷ lệ tăng dân
số tự nhiên hàng năm duy trì ở mức 0,52%, dự kiến tốc độ tăng quy mô dân số (tự
nhiên và cơ học) ở mức bình quân khoảng 0,55%/năm giai đoạn 2016- 2020 và
1%/năm giai đoạn 2021- 2025. Quy mơ dân số Thọ Xn có 224,5 nghìn người vào
năm 2020 và khoảng 236,3 nghìn người vào năm 2025.
Nguồn nhân lực trong độ tuổi lao động giai đoạn 2011- 2015 tăng bình qn
0,7%/năm, năm 2015 có 138.612 người chiếm 63,4% dân số toàn huyện. Lao
động đang hoạt động trong các ngành kinh tế năm 2015 có 118.849 người chiếm
61,8% lực lượng lao động. Tỷ lệ lao động trong các ngành kinh tế đã qua đào tạo
chiếm 34,2%,

còn một bộ phận khá lớn chủ yếu là lao động nông nghiệp nông thôn chưa qua đào
tạo nghề [4].
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Với đặc điểm giao thơng vận tải thuận lợi, q trình vận chuyển, tiêu thụ hàng sản
phẩm dễ dàng.
- Xác định thị trường chủ lực là khu vực Miền Bắc, Bắc và Trung Trung Bộ. Hướng đến
trong tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngồi như Lào, Trung Quốc…Nếu thành cơng, có
thể là nhà máy có cơng suất lớn và chất lượng của khu vực, trở thành đối thủ cạnh
tranh với công ty lớn như Tràng An, Bibica, Hải Hà.
KẾT LUẬN: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ
tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp
Lam Sơn - Sao Vàng là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo cơng ăn việc làm cho lao động
địa phương, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu
vực Bắc miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.


Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về bánh
2.1.1. Cơ sở lí thuyết về sản xuất bánh
2.1.1.1. Sự tạo thành bột nhào
- Khi hỗn hợp bột mì và nước được nhào trộn, khối bột nhào tạo thành có tính chất nhớt
đàn hồi. Điều này là nhờ vào sự có mặt của 2 protein có trong bột mì là gliadin và
glutenin, gọi chung là gluten. Dưới tác dụng của lực trượt và lực căng, gluten hấp thụ
nước và duỗi mạch. Sự duỗi mạch một phần của các phân tử protein tạo điều kiện cho
các tương tác kị nước và phản ứng chuyển đổi –SH thành -S-S- để tạo nên các polime
như sợi chỉ. Những polime này tương tác lẫn nhau, qua liên kết hydro, tập hợp kị nước
và liên kết ngang disulphua để tạo thành các lớp màng có khả năng giữ khí, đồng thời
các sợ chỉ đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau.
- Hàm lượng đường và chất béo cao hạn chế mức độ trương nở của gluten. Đường làm

bột nhào trở nên mềm nhớt, chất béo cho vào có tác dụng tạo ra lớp màng mỏng bao
trùm và bơi trơn các hạt bột, vì vậy giữ được khơng khí trong bột nhào làm cho bánh
xốp [5].
2.1.1.2. Biến đổi trong quá trình nướng bánh
- Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và quan trọng, quyết định đến chất lượng sản phẩm
trong kĩ thuật sản xuất bánh.
- Biến đổi lý hóa
+ Thay đổi protein và tinh bột: ban đầu nhiệt sẽ chuyển dần từ ngoài vào trong,
đồng thời hơi nước cũng di chuyển theo. Khi nhiệt độ trên 50 oC, mạng gluten bắt đầu
bị biến tính và nhả nước. Khi đó, tinh bột sẽ hấp phụ lượng nước từ protein nhả ra và
từ vỏ bánh chuyển vào để trương nở và thực hiện q trình hồ hóa nhưng chưa hoàn
toàn.
+ Sự tạo vỏ: nhiệt độ được nâng lên từ từ qua các buồng nướng nhằm tránh tạo vỏ
sớm vì nó ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh.
+ Sự thay đổi thể tích: nhờ vào sự phân hủy của thuốc nở tạo ra khí như CO2,
NH3. Nhiệt độ phân hủy của (NH4)2CO3 gần 60 oC, nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ
80 - 90
o

C.


+ Sự thay đổi màu sắc: các phản ứng caramen, maillard, sự phân hủy đường khử
tạo ra fucfurol và các andehyt khác giúp tạo màu và mùi vị cho bánh.
- Biến đổi vật lí