Phân tích và lập dự án đề tài dự án nhà hàng sushi brand

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG
LONG
---o0o---

PHÂN TÍCH VÀ LẬP DỰ ÁN
Đề tài:

DỰ ÁN NHÀ HÀNG SUSHI BRAND

HÀ NỘI – 2020


MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN DỰ ÁN....................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu dự án........................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu dự án............................................................................................................. 1
PHẦN 2. NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN VĨ MÔ......................................................... 3
2.1. Các căn cứ pháp lý....................................................................................................... 3
2.1.1. Cơ sở pháp lý............................................................................................................ 3
2.1.2. Điều kiện, thủ tục kinh doanh nhà hàng ăn uống...................................................... 4
2.2. Điều kiện tự nhiên và môi trường đầu tư..................................................................... 7
2.2.1. Điều kiện tự nhiên..................................................................................................... 7
2.2.2. Môi trường đầu tư..................................................................................................... 7
PHẦN 3. NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG.......................................................................... 8
3.1. Thị trường tổng quan................................................................................................... 8
3.2. Nhu cầu khách hàng..................................................................................................... 8
3.3. Xác định thị trường mục tiêu....................................................................................... 8
3.4. Khả năng cạnh tranh:................................................................................................... 8
PHẦN 4. NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT DỰ ÁN............................................................... 10
4.1. Địa điểm thực hiện dự án........................................................................................... 10

4.1.1. Đánh giá chung....................................................................................................... 10
4.1.2. Địa điểm dự kiến..................................................................................................... 10
4.2. Thiết kế nhà hàng....................................................................................................... 11
4.2.1. Bố trí nhà hàng........................................................................................................ 11
4.2.2. Thương hiệu và biển hiệu........................................................................................ 12
4.3. Mô tả sản phẩm dự án................................................................................................ 13
Asahi Super Dry............................................................................................................... 15
PHẦN 5. PHÂN TÍCH TÀI CHÍNH................................................................................ 16
5.1. Kế hoạch tài chính..................................................................................................... 16
5.2. Tổng mức đầu tư và cơ cấu nguồn vốn dự án............................................................ 16


5.2.1. Tổng vốn đầu tư...................................................................................................... 16
5.2.2. Cơ cấu nguồn vốn................................................................................................... 16
5.2.3. Dự kiến trả nợ......................................................................................................... 16
5.3. Chi phí....................................................................................................................... 16
5.3.1. Chi phí đầu tư ban đầu............................................................................................ 16
5.3.2. Chi phí mặt bằng..................................................................................................... 18
5.3.3. Chi phí nhân cơng................................................................................................... 18
5.3.4. Chi phí marketing và chi phí phần mềm quản lý cửa hàng..................................... 19
5.3.5. Chi phí nguyên vật liệu đầu vào.............................................................................. 19
5.3.6. Chi phí khác............................................................................................................ 19
5.3.7. Tổng chi phí hoạt động hàng năm........................................................................... 19
5.4. Đánh giá độ an tồn về mặt tài chính của dự án......................................................... 20
5.4.1. An toàn về vốn........................................................................................................ 20
5.4.2. An toàn về khả năng trả nợ dự án........................................................................... 20
5.4.3. Ước tính doanh thu................................................................................................. 20
5.4.4. Giá trị hiện tại ròng của dự án (NPV)..................................................................... 21
5.4.5. Thời gian hoàn vốn (phương pháp cộng dồn)......................................................... 21
PHẦN 6. PHÂN TÍCH KINH TẾ XÃ HỘI...................................................................... 22

6.1. Phân tích kinh tế xã hội.............................................................................................. 22
6.2. Những dự định trong tương lai................................................................................... 22
PHẦN 7. NHẬN DIỆN RỦI RO...................................................................................... 23


BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Bảng 3.1. Bảng phân tích khả năng cạnh tranh................................................................... 9
Sơ đồ 4.1. Vị trí nhà hàng................................................................................................. 10
Bảng 4.1. Ưu, nhược điểm của vị trí................................................................................. 11
Hình 4.1. Bộ phim “Midnight Diner”............................................................................... 11
Hình 4.2. Khơng gian bên trong nhà hàng........................................................................ 12
Hình 4.3. Thiết kế biển hiệu dự định................................................................................. 13
Hình 4.4. Thực đơn đồ ăn................................................................................................. 14
Bảng 4.2. Thực đơn đồ uống............................................................................................. 15
Bảng 5.1. Chi phí tu sửa.................................................................................................... 17
Bảng 5.2. Chi phí trang thiết bị......................................................................................... 18
Bảng 5.3. Chi phí nhân cơng............................................................................................. 18
Bảng 5.4. Chi phí marketing và phần mềm....................................................................... 19
Bảng 5.5. Chi phí nguyên vật liệu đầu vào....................................................................... 19
Bảng 5.6. Chi phí khác...................................................................................................... 19
Bảng 5.7. Tổng chi phí hàng năm..................................................................................... 20
Bảng 5.8. Bảng ước tính doanh thu................................................................................... 20
Bảng 5.9. Dịng tiền ước tính............................................................................................ 21
Bảng 7.1. Nhận diện rủi ro................................................................................................ 23


PHẦN 1. TỔNG QUAN DỰ ÁN
1.1. Giới thiệu dự án
Tên dự án: Dự án nhà hàng “SUSHI
BRAND” Địa điểm:

Ngành nghề kinh doanh: cung cấp dịch vụ ăn uống.
Mục tiêu:
 Là nơi giao lưu , trò chuyện và thưởng thức những món ngon của doanh nhân,
cán bộ cơng nhân viên, nhân viên văn phịng,..
 Tối đa hóa sự hài lịng của khách hàng
 Lợi nhuận tăng.
 Đạt sự tín nhiệm đến từ đối tác và khách
hàng. Nhiệm vụ:
 Tạo cho khách hàng 1 mơi trường thoải mái để trị chuyện và thư giãn, các món ăn,
uống ngon lạ, hấp dẫn.
 Đóng góp một phần nhỏ phúc lợi phát triển cho nền kinh tế nói chung và Hà
Nội nói riêng.
 Bảo đảm các dịch vụ tốt nhất cho khách
hàng. Mục đích và động cơ kinh doanh
Hiện nay khi đất nước đang trên đà phát triển và hội nhập với thế giới thì việc ăn gì
mặc gì ln được tất cả mọi người quan tâm không chỉ vậy mặc sao cho đẹp luôn là đề tài
của tất cả mọi người…Vì khi khốc lên mình một bộ đồ thể hiện được phong cách cũng
như đẳng cấp của người mặc nó cũng thể hiện được phần nào vị trí xã hội của người mặc
đang nắm giữ.
Thời trang luôn là ngành mà giới kinh doanh quan tâm vì mức lợi nhuận mà nó đem
lại rất lớn nhưng để tạo được tiếng vang lớn hay chỉ là tồn tại trong ngành này thì chúng
ta cần phải thực sự am hiểu về nó và có duyên với nó.
Đặc biệt hơn, ngày nay đại bộ phận nam giới cũng rất chú trọng về cách ăn mặc,
sáng tạo và định hình phong cách riêng cho bản thân vậy nên việc kinh doanh quần áo
nam cũng được nhiều bạn trẻ lựa chọn để khởi nghiệp.
1.2. Mục tiêu dự án
SUSHI BRAND ra đời với mong muốn giới thiệu ẩm thực Nhật Bản đích thực đến
với nhiều đối tượng khách hàng, đặc biệt là khách hàng Việt Nam, đồng thời biến nhu cầu
thưởng thức món ăn Nhật thành một nhu cầu thường xuyên và phổ biến.
1

Làm việc có uy tín trách nghiệm với các nhà cung cấp để tạo dựng được sự uy tín,
tin tưởng giữa các bên nhằm có được những sản phẩm tốt nhất để phục vụ khách hàng.
Mức giá phải chăng phù hợp với mọi khách hàng, nhưng vẫn phải đặt chất lượng lên đầu
để đảm bảo uy tín với khách hàng.


PHẦN 2. NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN VĨ MÔ
2.1. Các căn cứ pháp lý
TÍNH KHOA HỌC:
Những thơng tin cung cấp mang tính xác thực, số liệu chính xác và có căn cứ đáng
tin cậy.
TÍNH PHÁP LÝ:
Dự án cần có cơ sở pháp lý vững chắc, đòi hỏi nhà đầu tư cần nghiên cứu kỹ các chủ
trương, đường lối của Đảng và Nhà nước và các văn bản pháp luật có liên quan đến lĩnh
vực đầu tư. Ngoài ra dự án phải được xây dựng trên cơ sở quy định của pháp luật về trình
tự, nội dung, hình thức của dự án.
TÍNH KHẢ THI:
Việc lập dự án căn cứ vào những điều kiện thực tế về tổng quan môi trường, đánh
giá mức độ triển khai. Tính thực tiễn thể hiện ở khả năng ứng dụng và triển khai trong
thực tế là điều các nhà đầu tư cần quan tâm để từ đó có đề xuất dự án khả thi nhất.
TÍNH HIỆU QUẢ: Xem xét đến kết quả có thể đạt được trong quá trình thực hiện
dự án. Hiệu quả kinh tế đi liền với hiệu quả xã hội, cần phải giải quyết tốt mối quan hệ
này trong một dự án đầu tư.
TÁC ĐỘNG: Đánh giá tác động về sự ảnh hưởng của dự án tới mơi trường, mức độ
an tồn đối với các cơng trình lân cận; các yếu tố ảnh hưởng đến kinh tế xã hội; sự phù
hợp với các yêu cầu về phòng chống cháy nổ, an ninh quốc phịng.
2.1.1. Cơ sở pháp lý
- Luật an tồn vệ sinh thực phẩm 2010

- Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11 tháng 12 năm 2014 của Bộ Y tế hướng dẫn
quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Nghị định 18/2015/NĐ-CP ngày 14 tháng 02 năm 2015 của Chính phủ quy định về
quy hoạch bảo vệ môi trường, đánh giá môi trường chiến lược, đánh giá tác động môi
trường và kế hoạch bảo vệ môi trường
- Luật doanh nghiệp 2014
- Nghị định 78/2015/NĐ-CP ngày 14 tháng 9 năm 2015 về Đăng ký doanh nghiệp
- Nghị định 39/2007/NĐ-CP ngày 16 tháng 3 năm 2007 về hoạt động thương mại
một cách độc lập thường xuyên không phải đăng ký kinh doanh


- Thông tư 60/2014/TT-BTC ngày 27 tháng 12 năm 2014 quy định chi tiết một số
điều của nghị định số 94/2012/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2012 của chính phủ về sản
xuất, kinh doanh rượu
2.1.2. Điều kiện, thủ tục kinh doanh nhà hàng ăn uống
Đối với cơ sở sản xuất
Địa điểm, mơi trường:
Địa điểm phải có đủ diện tích để bố trí khu vực sản xuất thực phẩm, các khu vực
phụ trợ và thuận tiện cho hoạt động sản xuất, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
Khu vực sản xuất, bảo quản thực phẩm không bị ngập nước, đọng
nước; Thiết kế, bố trí nhà hàng:
Quy trình sản xuất thực phẩm phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên
liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
Khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói thực
phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được
thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế
thải phải được để riêng biệt. Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm vệ sinh; cống
rãnh thoát nước thải phải được che kín, bảo đảm vệ sinh. Nơi tập kết, xử lý chất thải phải
ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất thực phẩm và bảo đảm vệ sinh.
Kết cấu nhà hàng

Tường nhà phẳng, sáng màu, không bị thấm nước, khơng bị rạn nứt, khơng bị dính
bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh; trần nhà phẳng, sáng màu, khơng bị dột, thấm nước,
rạn nứt, dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, khơng gây trơn trượt, thốt nước tốt, không
thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
Cửa ra vào, cửa sổ nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện làm vệ sinh, bảo đảm
tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập. Hướng gió của hệ thống thơng gió phải bảo
đảm khơng được thổi từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm sang khu vực có yêu cầu sạch.
Hệ thống chiếu sáng
Bảo đảm theo quy định để đáp ứng yêu cầu sản xuất, kiểm sốt chất lượng, an tồn
sản phẩm;
Hệ thống cung cấp nước:


Bảo đảm đủ nước sạch để sản xuất thực phẩm và phù hợp với quy định về chất
lượng nước ăn uống. Bảo đảm đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh
cơ sở và phù hợp với quy định về chất lượng nước sinh hoạt.
Các nguồn nước do cơ sở khai thác, xử lý và sử dụng phải được kiểm tra và bảo
đảm phù hợp với quy định về chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần.
Hơi nước và khí nén:
Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an tồn,
khơng gây ơ nhiễm cho thực phẩm;
Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho
mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với
hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm.
Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ được làm bằng vật liệu chắc
chắn, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa (nếu cần thiết). Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy
hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần có thể khóa để tránh ơ nhiễm;
Đối với trang thiết bị, dụng cụ

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm an tồn,
khơng gây ơ nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Trang thiết bị, dụng
cụ sản xuất di động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và làm vệ sinh.
Phương tiện rửa và khử trùng tay:
Có đủ trang thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng; giầy, dép trước khi sản xuất thực
phẩm;
Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng
một lần hay máy sấy khô tay;
Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:
Được chế tạo bằng vật liệu khơng độc, ít bị mài mịn, khơng bị han gỉ, không thôi
nhiễm các chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm;
Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn,
mảnh vụn kim loại.
Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:
Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được
các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm. Thiết bị, dụng cụ,


phương tiện đo phải bảo đảm độ chính xác trong quá trình sử dụng, kiểm định, hiệu
chuẩn, thử nghiệm theo quy định của pháp luật về đo lường;
Đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm
1. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có Giấy xác nhận kiến thức
về an toàn thực phẩm theo chương trình do Bộ Cơng Thương quy định.
2. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm bảo đảm yêu cầu về sức khỏe
khi tham gia sản xuất thực phẩm; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu
hành theo cơng bố của cơ quan có thẩm quyền, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải
được cấy phân và phải có kết quả âm tính với tác nhân gây dịch bệnh tiêu chảy này và vi
khuẩn tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn; việc xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên thực hiện. Đối với các cơ sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm thì chủ cơ sở và người trực tiếp sản

xuất thực phẩm phải được khám sức khỏe, được cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy
định.
3. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh như Lao tiến triển, tiêu chảy cấp tính,
bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan vi rút A hoặc E cấp tính, viêm đường hơ hấp cấp tính,
viêm da nhiễm trùng cấp khơng được tiếp xúc trực tiếp trong q trình sản xuất, chế biến
thực phẩm.
4. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ,
đi găng tay chuyên dùng và đeo khẩu trang.
5. Người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy
định về thực hành vệ sinh: Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và khơng đeo nhẫn, đồ trang sức
tay, đồng hồ; không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực
phẩm.
Đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm
Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa
đựng, kho riêng theo từng loại và có diện tích phù hợp.
Kho phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận theo loại thực
phẩm và ngun liệu; bảo đảm an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh và phịng chống được
cơn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy
trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản
đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.


Có trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các yếu tố ảnh hưởng tới
an tồn thực phẩm; có thiết bị chuyên dụng phù hợp để kiểm soát và theo dõi được chế độ
bảo quản đối với từng loại thực phẩm, nguyên liệu theo yêu cầu của nhà sản xuất; dễ bảo
dưỡng và làm vệ sinh.
Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn
thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm.
Nước đá dùng trong bảo quản trực tiếp thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước

sạch theo quy chuẩn kỹ thuật.
2.2. Điều kiện tự nhiên và môi trường đầu tư
2.2.1. Điều kiện tự nhiên
Hà Nội có nhiều lợi thế về điều kiện tự nhiên, tài nguyên cho phát triển kinh tế, xã
hội và văn hóa. Hà Nội có vị trí địa lý - chính trị quan trọng, là đầu não chính trị - hành
chính Quốc gia, trung tâm lớn về văn hóa, khoa học, giáo dục, kinh tế và giao dịch quốc
tế; là đầu mối giao thương bằng đường bộ, đường sắt, đường hàng không và đường sông
tỏa đi các vùng khác trong cả nước và đi quốc tế.
Khí hậu ở Hà Nội tồn tại nhờ cơ chế nhiệt đới gió mùa, mùa đơng lạnh ít mưa, mùa
hè nóng nhiều mưa. Lượng bức xạ tổng cộng năm dưới 160 kcal/cm2 và cân bằng bức xạ
năm dưới 75 kcal/cm2).Mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10 và chiếm khoảng 80%
lượng mưa tồn năm. Mùa ít mưa chủ yếu là mưa nhỏ và mưa phùn kéo dài từ tháng 11
đến tháng 4 năm sau, trong đó tháng 12 hoặc tháng 01 có lượng mưa ít nhất.
Hà Nội có mùa đơng lạnh rõ rệt so với các địa phương khác ở phía Nam: Tần số
front lạnh cao hơn, số ngày nhiệt độ thấp đáng kể, nhất là số ngày rét đậm, rét hại nhiều
hơn, mùa lạnh kéo dài hơn và mưa phùn cũng nhiều hơn. Nhờ mùa đông lạnh trong cơ
cấu cây trồng của Hà Nội cũng như đồng bằng Bắc Bộ, có cả một vụ đơng độc đáo ở miền
nhiệt đới.
2.2.2. Môi trường đầu tư
Thông qua việc đánh giá các yếu tố của môi trường đầu tư, nhà đầu tư có thể tự đưa
ra dự báo về giá cả, rủi ro, khả năng sinh lời và bảo toàn vốn. Việc làm này giúp nhà đầu
tư đưa ra quyết định có nên tham gia hay rút lui trên thị trường tại một thời điểm nhất
định.
Mơi trường đầu tư có thể tác động đến nhà đầu tư theo 02 hướng:
Hướng tích cực: Tạo cơ hội thuận lợi cho hoạt động đầu tư, đem lại lợi nhuận cao.


Hướng tiêu cực: Mang lại rủi ro và gây thiệt hại lớn cho nhà đầu tư.

PHẦN 3. NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
3.1. Thị trường tổng quan
Theo báo cáo mới nhất của Decision Lab, lượng khách đến các nhà hàng Âu đã
giảm 61% trong 4 quý, và toàn bộ phân khúc thị trường thức ăn nhanh giảm 17%. Trong
khi đó, ẩm thực Nhật Bản tăng mạnh lượng khách, lên tới 49%. Nhắc đến ẩm thực Nhật,
không thể khơng nhắc đến sushi - món ăn nổi tiếng, lâu đời và được coi là đại sứ đại diện
cho nền ẩm thực Nhật trong hành trình hịa nhập với ẩm thực tồn cầu. Tuy nhiên, du
nhập dễ dàng khơng đồng nghĩa với việc chạy theo xu hướng là tồn tại. Sự phát triển
nhanh của mơ hình nhà hàng sushi đã tạo cơ hội phát triển cho ngành F&B (kinh doanh
ăn uống) kiểu Nhật ở Việt Nam nhưng đồng thời cũng đem đến một môi trường cạnh
tranh khốc liệt, yêu cầu các định hướng phát triển sáng tạo mới.
Nhận thấy tiềm năng trong lĩnh vực ẩm thực Nhật Bản và sau một thời gian xem xét,
tìm hiểu về các mơ hình nhà hàng, nhóm Brand quyết định mở nhà hàng shushi Nhật Bản
nhưng sẽ khơng theo mơ hình truyền thống mà theo phong cách Omakase.
3.2. Nhu cầu khách hàng
Ngày nay, nhu cầu của thực khách không chỉ dừng lại ở những món ăn ngon mà cịn
là sự trải nghiệm, sự mới mẻ. Thực khách đến với nhà hàng vừa được tận mắt chứng kiến
qui trình chế biến, vừa có thể trị chuyện, chia sẻ cảm nhận về món ăn trực tiếp với đầu
bếp và thực đơn sẽ không được biết trước, gây bất ngờ và tò mò cho thực khách.
3.3. Xác định thị trường mục tiêu
SuShi Brand là nhà hàng đáp ứng nhu cầu dùng bữa tập trung vào những đối tượng
có độ tuổi trên 25 tuổi với thu nhập cao (dao động trên 10 – 12 triệu/tháng), có niềm u
thích với ẩm thực Nhật Bản và không ngại trải nghiệm những điều mới mẻ, bất ngờ.
Khả năng đáp ứng và xâm nhập vào thị trường của dự án: Do dự án theo đuổi mơ
hình kinh doanh mới lạ so với của các nhà hàng ăn thông thường nên sẽ dễ thu hút khách
hơn.
Tiềm năng đem lại lợi nhuận cho dư án: Mặt hàng kinh doanh của nhà hàng độc đáo
với mức giá nằm trong khả năng kinh tế của những đối tượng có thu nhập cao. Khơng
gian nhà hàng thoải mái, ấm cúng và tiện nghi. Ngoài ra, khu vực xung quanh nhà hành
tập trung đông đảo các các khu chung cư, văn phòng, các tòa nhà cao tầng tạo tiềm năng

khá lớn mang về lợi nhuận cho dự án.


3.4. Khả năng cạnh tranh:
Khả năng cạnh tranh của nhà hàng được phân tích dựa trên ma trận S.W.O.T sau
đây:
Bảng 3.1. Bảng phân tích khả năng cạnh tranh
S
Điểm mạnh:
 Nhà hàng có thực
đơn độc đáo,
khơng được biết
trước, gây bất
ngờ, tị mò cho
thực khách
 Chất lượng đồ
ăn, đồ uống đảm
bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm
 Đội ngũ nhân
viên và đầu bếp
nhiệt tình, thân
thiện.
Thực
khách có thể
phản ánh trực
tiếp về món ăn
đến đầu bếp,
đồng thời có thể
tận mắt chứng

kiến q trình tạo
ra món ăn.

W
Điểm yếu
 Chưa có nhiều kinh
nghiệm quản lý một
nhà hàng với quy mô
nhỏ và vừa
 Thời gian đợi đồ ăn sẽ
lâu nếu đông khách

O
Cơ hội
 Địa điểm nhà hàng
nằm trong khu dân
cư, xung quanh có
nhiều văn phịng,
khu chung cư và tòa
nhà cao tầng sẽ dễ
thu hút khách hàng
hơn.
 Shushi là món ăn
nổi tiếng, đại diện
cho ẩm thực Nhật
Bản và rất quen
thuộc, được ưa
chuộng bởi người
tiêu dùng Việt Nam

T
Thách thức
 Mất một thời gian dài
để thu hồi lượng vốn
lớn đã bỏ ra
 Cạnh tranh với nhiều
nhà hàng shushi xung
quanh đã có tên tuổi
và thâm niên trong
khu vực như nhà
hàng Shushi Bar, nhà
hàng Ishushi,…


PHẦN 4. NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT DỰ ÁN
4.1. Địa điểm thực hiện dự án
4.1.1. Đánh giá chung
Từ các nhà hàng sang trọng đến “lề đường”, ẩm thực Nhật Bản nói chung và Sushi
nói riêng đã khơng cịn xa lạ đối với người dân Việt Nam nữa. Có thể nói, mơ hình nhà
hàng đồ ăn Nhật hay sushi đã rất phổ biến tại nước ta, từ quy mơ hồnh tráng đến qn ăn
bình dân đều có. Mặc dù, thị trường khơng còn mới, vậy nhưng với mong muốn mang
đến trải nghiệm Nhật Bản nhất cho khách hàng, nhóm quyết định lựa chọn thị trường này.
Quận Cầu Giấy là một khu vực tiềm năng, với mật độ dân cư ổn định, gần với nhiều
quận khác trong thành phố, đặc biệt quận Cầu Giấy tiếp giáp với quận Ba Đình, nơi có
Đại sự quán Nhật Bản và rất nhiều người Nhật sống ở khu vực đó. Chính vì vậy, nhóm sẽ
chọn khu vực này để làm địa điểm mở nhà hàng.
4.1.2.

Địa điểm dự kiến

Địa điểm nhà hàng dự kiến: Số 24 Ngõ 20, phố Trần Quý Kiên, Dịch Vọng, Cầu
Giấy.
Sơ đồ 4.1. Vị trí nhà hàng

Diện tích sử dụng:
- Tổng diện tích: 70m2
- Diện tích bếp: 30m2


- Khu vực nấu: 12m2
- Khu vực bảo quản và sơ chế: 10m2
- Khu vực rửa và xử lý thức ăn thừa: 8m2
- Diện tích sử dụng cho phục vụ: 40m2
- Giá thuê: 10.000.000 VNĐ/tháng
Bảng 4.2. Ưu, nhược điểm của vị trí
Ưu điểm
Nhược điểm
- Khu vực dân cư nhưng khơng gian
thoáng đãng và yên tĩnh.
- Địa điểm ở trong ngõ nên khách hàng
- Gần khu vực trung tâm và nơi sinh khó tìm.
sống của người Nhật, Hàn và Trung
Quốc
4.2. Thiết kế nhà hàng
4.2.1.

Bố trí nhà hàng

Thiết kế của nhà hàng được lấy cảm hứng từ bộ phim “Midnight Diner” của Nhật
Bản.

Hình 4.1. Bộ phim “Midnight Diner”

Nhà hàng thiết kế theo phong cách Tepanyaki hay còn gọi là Bếp mở (show
kitchen): Thực khách đến nhà hàng ăn uống có thể nhìn thấy mọi thứ trong không gian


bếp, đồng thời có thể theo dõi tồn bộ quy trình từ lúc đầu bếp chế biến cho đến lúc món
ăn hồn thiện và phục vụ đến bàn. Với căn bếp được đặt ở giữa, mọi ánh mắt của “khán
giả” đổ dồn về phía những người đầu bếp đang miệt mài nấu nướng. Khung cảnh này
khiến khách hàng cảm thấy được thư giãn như đang theo dõi một bộ phim hay cuộc thi về
nấu ăn. Sân khấu chính là gian bếp với nghệ sĩ là những người đầu bếp. Hương thơm từ
những món ăn hay âm thanh va chạm của xoong chảo sẽ kích thích tồn bộ những giác
quan của thực khách, khiến họ cảm thấy muốn ăn nhiều và ngon miệng hơn. Mơ hình này
giúp nhà hàng tương tác với khách hàng tốt hơn, các đầu bếp có thể vừa chế biến món ăn,
vừa biểu diễn để thể hiện phong cách của mình cho thực khách hàng xem tạo ra những
trải nghiệm ẩm thực mới mẻ, thú vị hơn. Việc sử dụng bếp mở rất phù hợp với diện tích
của nhà hàng làm thống và nổi bật phần nội thất vốn bị bó buộc trong bốn bức tường eo
hẹp. Đặc biệt, với cách thiết kế này, khách hàng cũng có thể dễ dàng trị chuyện với đầu
bếp, đưa ra những yêu cầu đặc biệt về món ăn, tạo sự gần gũi, quen thuộc,… Khơng chỉ
có cơ hội thể hiện tay nghề, người đầu bếp cịn có thể biết được phản ứng của những vị
khách khi đang thưởng thức món ăn của mình – điều vơ cùng quan trọng với bất kỳ người
làm bếp nào.
Hình 4.2. Khơng gian bên trong nhà hàng

Nguồn: Ảnh minh họa


4.2.2.

Thương hiệu và biển hiệu

Nội thất chủ yếu được làm bằng gỗ với gam màu gỗ tự nhiên, nhà hàng sẽ mang lại
cảm giác thân thiện đối với khách hàng và tận hưởng những gì mộc mạc nhất của đất
nước Nhật Bản. Nhóm sử dụng những bức tranh mang đậm nét văn hóa Nhật Bản như:
hoa anh đài, các võ sĩ samurai, cô gái mặc kimono, nhà truyền thống của Nhật Bản, v.v…
Cây xanh cũng được đưa vào trong nội thất trang trí của qn cùng với đó là nhưng bình
hoa tươi được tận dụng từ bình rượu cũ vừa giúp tiết kiệm lại tạo ra sự đặc biệt, đơn giản
nhưng hiện đại.
Biển hiệu của quán sẽ mang đúng tinh thần của một nhà hàng Sushi Nhật Bản, trước
cửa quán sẽ treo tấm rèm noren có tên của nhà hàng để khách hàng biết tên của nhà hàng
đồng thời việc treo tấm rèm lên còn mang ý nghĩa rằng quán đang hoạt động hoặc không
mở cửa nếu nhà hàng không treo tấm rèm lên.
Hình 4.3. Thiết kế biển hiệu dự định

4.3. Mơ tả sản phẩm dự án
Ngồi đặc trưng về thiết kế, nhà hàng cũng sẽ đem lại sự khác biệt trong thiết kế các
món ăn. Trước hết, hình thức phục vụ tại cửa hàng sẽ có phần khác biệt so với những nhà
hàng hiện này đó là phong cách Omakase, từ này có thể được hiểu là “tơi sẽ hoàn toàn tin
tưởng vào đầu bếp”, tức là thực khách sẽ khơng được chọn món, khơng được gọi thêm mà
sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào người đầu bếp tuy nhiên khách hàng vẫn có thể yêu cầu bếp
làm theo ý mình tránh trường hợp bị dị ứng với nguyên liệu. Thực khách khi đến quán chỉ
việc ngồi vào bàn rồi đợi xem mình sẽ được phục vụ những gì, điều này khiến họ tò mò


lẫn bất ngờ. Món ăn được chế biến ngay trước mặt khách để có thể quan sát chi tiết q
trình nấu nướng. Khi thức ăn được dọn lên, khách hàng có thể thoải mái hỏi đầu bếp về
món ăn, họ rất vui lòng nếu được chia sẻ cùng thực khách về "tác phẩm" của chính mình.
Ngun liệu của qn sẽ được sử dụng theo mùa, vẫn sẽ có những nguyên liệu cố
định như các hồi, cá ngừ và thịt bò nhưng mỗi một lần khách hàng đến sẽ được trải
nghiệm một món ăn khác nhau.

Mỗi một khách hàng khi đến quán đều được phục vụ theo set cố định bao gồm: món
khai vị, set sushi và sashimi và đồ tráng miệng. Dưới đây sẽ là mô tả chi tiết về một set đồ
ăn cho một khách hàng:
Hình 4.4. Thực đơn đồ ăn

Khách hàng sẽ được nhà hàng phục vụ bao gồm:
- Appetizer 2 kinds: 2 món khai vị


- Sashimi 6 kinds: 6 loại sashimi
- Grilled: 1 món nướng
- Bluefin tuna SUSHI: Sushi cá ngừ vây xanh
- Sea urchin and salmon roe: Nhím biển và trứng cá hồi
- Japanese Beef HOT POT or steak: Lẩu hoặc bít tết bò Nhật
- Vinegar: Giấm
- Steam egg: Trứng hấp
- Chef recommended SUSHI 5 kinds: 5 loại Sushi được đầu bếp lựa chọn
- MISO soup: Súp MISO
- Desert: Món tráng miệng
Giá thành của một set sẽ giao động từ 1.500.000 VNĐ – 4.000.000 VNĐ tùy vào
món ăn được phục vụ trong ngày.
Ngồi ra khi đến nhà hàng mỗi khách hàng sẽ được thưởng thức nhiều loại đồ uống
khác nhau bao gồm cả những thức uống trứ danh của Nhật Bản (chưa bao gồm trong set
đồ ăn). Dưới đây là thực đơn cho đồ uống tại nhà hàng:
Bảng 4.3. Thực đơn đồ uống
Đồ uống
Cocktails

Rượu
Vang

Vang đỏ
Vang trắng

Rượu Sake
Hoppy Shaker
Asahi Super Dry
Sapporo nhãn đen
Kirin Ichiban Shibori
Bia
Premium Malts
Yebisu
Trà
Agari
Sakura
Aojiru kale

Giá thành

Ghi chú
Sẽ được pha chế theo công thức
279.000 VNĐ của barista và theo từng ngày và
phù hợp khi ăn Sushi
Phục vụ khi thực đơn có nguyên
liệu thịt Bị
268.000 VNĐ
Phục vụ khi thực đơn có ngun
liệu là Cá
359.000 VNĐ
209.000 VNĐ Bia hoppy + Rượu gạo

109.000 VNĐ
109.000 VNĐ
109.000 VNĐ
128.000 VNĐ
149.000 VNĐ
167.000 VNĐ Trà xanh nóng, được refill
153.000 VNĐ Trà hoa anh đào, được refill
162.000 VNĐ Rau cải xoăn + lúa mạch + lá


cây bạch chi + lá trà xanh


PHẦN 5. PHÂN TÍCH TÀI CHÍNH
5.1. Kế hoạch tài chính
- Khấu hao được tính theo phương pháp đường thẳng trong 10 năm.
- Dòng tiền được xác định theo phương pháp gián tiếp và theo quan điểm tổng đầu tư.
- Thuế thu nhập doanh nghiệp: 20%.
5.2. Tổng mức đầu tư và cơ cấu nguồn vốn dự án
5.2.1. Tổng vốn đầu tư
- Vốn đầu tư ban đầu: 2.000.000.000 VNĐ
- Vốn cố định: 500.000.000 VNĐ
- Vốn lưu động: 1.500.000.000 VNĐ
5.2.2. Cơ cấu nguồn vốn
- Tổng vốn đầu tư: 2.000.000.000 VNĐ
- Vốn chủ sở hữu: 1.500.000.000 VNĐ
- Vốn vay: 500.000.000 VNĐ
- Trong đó, vốn chủ sở hữu với tỉ suất sinh lời là 20%/năm, vốn vay với lãi suất 12%/năm
và ngân hàng yêu cầu trả theo niên kim cố định trong vòng 5 năm.
5.2.3. Dự kiến trả nợ

Số tiền phải trả hàng năm: 500

A∗1−(1+ 12%)−5
12 %

¿

→ A=138.71 (triệu đồng)

ĐVT: triệu đồng
Năm
Dư đầu kỳ
Phải trả
Lãi phải trả
Gốc phải trả
Dư cuối kỳ
5.3. Chi phí

1
500
138,71
60
78,71
421,29

2
421,29
138,71
50,555
80,155

333,13

3
333,13
138,71
39,976
98,734
234,4

4
234,4
138,71
28,128
110,58
123,82

5
123,82
138,71
14,858
123,82
0

5.3.1. Chi phí đầu tư ban đầu
Chi phí tu sửa và trang trí: là chi phí tu sửa, trang trí lại cơ sở để phù hợp cho việc
hoạt động kinh doanh của cửa hàng.
Bảng 5.4. Chi phí tu sửa


ĐVT: triệu đồng

ST
T
1

Tên cơng trình

Chi phí
tốn

Mơ tả cụ thể

dự

Hệ thống ánh sáng

Bao gồm chi phí mua, thay và lắp
ráp hệ thống bóng đèn phù hợp
với từng khơng gian khác nhau: 20
15
bóng điện các loại đảm bảo đủ ánh
sáng chế biến và ánh sáng phù hợp
tới khách hàng.
2
Đường dây điện
Bao gồm chi phí mua dây điện các
5
bộ phận liên quan và thực hiện
cơng trình.
3
Đường dây cáp mạng Bao gồm chi phí mua dậy cáp

mạng, nguồn cắm cáp và thực hiện
10
lắp đặt 2 ổ wifi và 20 ổ điện cho
nhà hàng.
4
Điều hóa và hệ thống Gồm chi phí mua và lắp đặt thiết
bị: 2 điều hịa âm và 2 quạt thơng
thơng gió
30
gió
Bao gồm chi phí mua vật tư sơn sử
5
Sơn bên trong
dụng trong nhà và thi công
Sơn
15
Bao gồm sơn lại theo thiết kế và
sửa
Sơn
tơng màu chủ đạo của NH để mọi
bên ngồi
người dễ nhận thấy.
6
Trang trí
Bao gồm 4 khung treo tranh, 1
bên trong
logo, 1 biển hiệu “Sushi Brand”
Trang
Bao gồm 2 chậu cây tại cửa ra
40

trí
Trang trí
vào, 1 logo, 1 biển hiệu “Sushi
bên ngồi
Brand”
Tổng chi phí tu sửa và trang trí
115
Chi phí trang thiết bị: là chi phí mua sắm trang thiết bị dùng trong việc kinh doanh
của cửa hàng như các thiết bị văn phòng phục vụ cho việc kinh doanh và các trang thiết bị
có liên quan khác.

Bảng 5.5. Chi phí trang thiết bị
ĐVT: vnđ
STT
1
2

Tên thiết bị
Máy tính tại quầy thu ngân
Máy in hóa đơn

Số
lượng
2
1

Đơn giá
10.000.000
2.000.000

Thành tiền
20.000.000
2.000.000


3
4
5
6
7
8
9
10
11

Quầy thu ngân
1
1.000.000
Tủ bảo quản thịt Lassele
1 100.430.000
Tủ bảo quản các loại thực phẩm khác
1
5.000.000
Dụng cụ chế biến thực phẩm
Quầy bếp
1
80.000.000
Hộp đựng giấy, tăm
Bát, đĩa phục vụ
100

20.000
Đũa, thìa, dao,…
300
30.000
Bàn ghế
Tổng chi phí trang thiết bị
Tổng chi phí đầu tư ban đầu là 414.680.000 triệu đồng

1.000.000
100.430.000
5.000.000
40.000.000
80.000.000
250.000
2.000.000
9.000.000
40.000.000
299.680.000

5.3.2. Chi phí mặt bằng
Chi phí thuê mặt bằng: 10.000.000/tháng (giá ưu đãi do là nhà của một cổ đơng góp
vốn). Tổng chi phí th mặt bằng 1 năm là 120.000.000 VNĐ.
5.3.3. Chi phí nhân cơng
Bảng 5.6. Chi phí nhân cơng
ĐVT: triệu đồng
Vị trí
Quản lý

Số lượng
1

Tiền
Dự kiến
lương
15/tháng
15

Bếp
1
40/tháng
Đầu bếp chính
Phụ bếp
2
15/tháng
Nhân viên pha chế
1
15/tháng
Nhân viên phục vụ
3
9/tháng
Nhân viên thu ngân
1
8/tháng
Nhân viên bảo vệ
1
6/tháng
Tổng chi phí nhân cơng
Tổng chi phí nhân cơng 1 năm là 1.692.000.000 VNĐ
5.3.4.

40
30
15
27
8
6
141

Chi phí marketing và chi phí phần mềm quản lý cửa
hàng
Bảng 5.7. Chi phí marketing và phần mềm
ĐVT: triệu đồng
Năm

1

2

3

Chi phí marketing
250
250
250
Phần mềm maybanhang.net
5
5
5
Tổng chi phí
255

255
255
Tổng chi phí marketing và phần mềm 1 năm là 255.000.000 VNĐ
5.3.5. Chi phí nguyên vật liệu đầu vào

4

5
250
5
255

250
5
255


Bảng 5.8. Chi phí nguyên vật liệu đầu
vào
Năm
Thịt (cá hồi, cá ngừ,…)
Gạo
Đồ uống
Thực phẩm (rau, củ quả,…)
Tổng
5.3.6. Chi phí khác

ĐVT: triệu đồng

1

2
3
4
5
2.070
3.910
5.290
6.670
7.590
9
17
23
29
33
100
188,89
255,56
322,22
366,67
10
18,89
25,56
32,22
36,67
2.189 4.134,78 5.594,11 7.053,44 8.026,33
Bảng 5.9. Chi phí khác
ĐVT: triệu đồng

STT
1

2
3
4
5

Chi phí
Tháng Năm
Tiền điện
7
84
Tiền nước
0.2
2,4
Tiền internet
0.3
1,2
Phịng trừ rủi ro
100
Bảo dưỡng nội
100
thất
Tổng
7.5 287,6
5.3.7. Tổng chi phí hoạt động hàng năm
Tổng chi phí hàng năm của dự án = Chi phí mặt bằng + Chi phí nhân cơng + Chi phí
marketing và phần mềm + Chi phí nguyên vật liệu đầu vào + Chi phí khác
(Riêng năm đầu tiên sẽ có thêm chi phí đầu tư ban đầu)
Bảng 5.10. Tổng chi phí hàng năm
ĐVT: triệu đồng
Năm

1
2
3
4
5
Tổng chi phí
4.958,28
6.489,38
7.948,71
9.408,04
10.380,93
- Chi phí khấu hao hàng năm: 500.000.000/10 = 50.000.000 VNĐ/năm
5.4. Đánh giá độ an tồn về mặt tài chính của dự án
5.4.1. An tồn về vốn
- Hệ số vốn tự có so với vốn đi vay:
Vốntự có 1500
Vốn đi vay= 500 =3>1