BÀI THUYẾT TRÌNH môn PHỤ GIA THỰC PHẨM đề tài PHỤ GIA bảo QUẢN DÙNG TRONG sản PHẨM RAU QUẢ

GHIỆP TPHCM
N
G
N
Ơ
C
C
Ọ
H
TRƯỜNG ĐẠI
M
VÀ THỰC PHẨ
C
Ọ
H
H
IN
S
N
VIỆ

QUẢ
U
A
R
M
Ẩ
H
P
N
G SẢ

N
O
R
T
G
N
Ù
D
QUẢN
O
Ả
B
IA
G
Ụ
H
ĐỀ TÀI: P

GVHD:
NHĨM 1


DANH SÁCH THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
 
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

NHIỆM VỤ

ĐÁNH GIÁ

 

 
1
 

VÕ THỊ HỒNG

16072351

Các thông số liên quan đến phụ gia acid ascorbic

A

 
2
 

3
 
4
 

5
 

CÙ XUÂN VIỆT

16081601

Nguồn gốc,mở đầu,khái niệm phụ gia ,chỉnh sửa bài

A

NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH

16065671

Phân loại phụ gia, làm powerpoint

A

PHẠM THỊ THÚY GIANG

16081691

NGUYỄN THỊ MINH XUYẾN

16078721

Nguồn gốc, công thức cấu tạo, tính chất phụ gia acid
ascorbic

Các ví dụ chứng minh

A

A


NỘI DUNG CHÍNH

Nước ép quả

Phụ gia bảo quản


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ
KHÁI NIỆM

Theo TCVN 7946 : 2008 về NƯỚC QUẢ VÀ NECTAR: nước quả là dịch
lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ những phần ăn
được của quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai
hoặc nhiều loại nước quả khác nhau hoặc nước quả với puree từ các loại
quả khác nhau.

Nước ép được định nghĩa theo nghĩa chung nhất là hàm lượng chất lỏng
chiết xuất của tế bào hoặc mô (Merriam-Webster, 1981).


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ

Phân loại theo các tiêu chí sau:

-

Mức độ tự nhiên
Bảo quản
Trạng thái sản phẩm


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ
Vai trò:

-

Cung cấp nhiều năng lượng vì trong đó có vitamin C và chất dinh dưỡng, chất xơ
Giúp ngủ ngon hơn. Các trái cây như anh đào, kiwi, cam có chứa melatonin là hormone giúp cơ thể dễ
ngủ.


I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ

Vai trò:

-

Giúp giải độc, giảm cân, hệ thống tiêu hóa tốt, tránh
tình trạng mất nước.

-

Hỗ trợ điều trị cao huyết áp, tiểu đường ung thư.
Làm đẹp da

I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP QUẢ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu

Lọc thơ

Phân loại

Ép

Bã lọc

Bã ép

Rữa

Xử lí nhiệt


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Thanh trùng
Lọc thơ

Làm trong dịch quả

Lọc tinh

Bài khí, ghép mí

Làm nguội

Rót hộp

Nước cam

Phối chế

ép

phụ gia


II. Tổng quan về phụ gia
1. NGUỒN GỐC

Để kéo dài thời gian sử dụng, thêm giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan của thực phẩm, hay để đáp ứng
yêu cầu cơng nghệ sản xuất nào đó, thì trong q trình chế biến, nhà sản xuất thêm vào thực phầm những
loại phụ gia để phục vụ mục đích trên.
Việc sử dụng, cũng như hàm lượng, được quản lý rất chặt chẽ. Và được mã hóa tồn cầu, sử dụng chung
cho toàn thế giới.


2. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản
phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu cơng nghệ trong q trình sản xuất, chế biến…



Tóm lại, phụ gia là:

- Không phải thực phẩm
- Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp
- Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định
- Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhung vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng


3. Phân loại

Tự nhiên
Theo nguồn gốc
Tổng hợp

Phụ gia
Chống vi sinh vật

Theo hướng hư hỏng

Chống oxy hóa

Chống sẫm màu


III. ACID ASCORBIC

Nguồn gốc

Tổng hợp acid ascorbic từ đường glucose

Được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây nên có thể tách chiết acid ascorbic từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên
như cam, chanh, cà chua…

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol
Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C

Cấu tạo

Tên gọi khác: L-ascorbate
Công thức phân tử: C6H8O6

Acid ascorbic có dạng tinh thể khơng màu, sẫm màu dần ở ngồi khơng khí ẩm, tan trong nước, alcol, khơng tan

Tính chất

trong dung mơi hữu cơ. Acid ascorbic bền trong mơi trường trung tính, acid, khơng bền trong mơi trường kiềm


Các thông số liên quan đến phụ gia acid ascorbic
Acid ascorbic có
- INS: 300, ADI: CXĐ
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Số CAS: [50-81-7]
- Nhiệt độ nóng chảy: 193°C (phân hủy)
- Thời gian bán hủy: 10-20 ngày
- Hằng số phân ly pka:pka1 = 4,17 pk2 = 11,56


 

Chức năng của acid ascorbic:
- Làm dễ dàng sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylisin (trong tổng hợp collagen).
- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitine.
- Tham gia xúc tác oxi hóa thuốc qua microsom (cytochrom p450) gan; giúp dopamin hydroxyl hóa thành noradrenalin.
- Giúp dễ hấp thu sắt do khử ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.


Liều lượng và phạm vi sử dụng

-

Liều lượng sử dụng: 0.03 – 0.05%
Phạm vi sử dụng: sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như: sữa, dầu mỡ, bơ, rau quả, thủy hải sản, thit,…và
trong nước ép rau quả để chống các q trình oxi hóa và bổ sung thêm lượng vitamin C bị thất thốt trong q
trình chế biến


Tên phụ gia

Vitamin C
Vitamin C

INS

E

300
300

300

300

ADI

CXĐ
CXĐ

Tài liệu tham khảo

QCVN 4-6:2010/BYT
QCVN 4-6:2010/BYT
Thông tư số 27/2012/TT/BYT
Thông tư số 27/2012/TT/BYT
 
 

Acid citrit
Acid citrit

330
330

330
330

CXĐ
CXĐ

QCVN 4-11:2010/BYT
QCVN 4-11:2010/BYT

Thông tư số 28/2010/TT/BYT
Thông tư số 28/2010/TT/BYT
 
 

Trinatri citrat
Trinatri citrat

330ii
330ii

330iii
330iii

CXĐ
CXĐ

QCVN 4-11:2010/BYT
QCVN 4-11:2010/BYT
Thông tư số 28/2010/TT/BYT
Thông tư số 28/2010/TT/BYT
 
 

Kali sorbat
Kali sorbat

202
202

202
202

0-25 thể trọng)

QCVN 4-12:2010/BYT
QCVN 4-12:2010/BYT
Thông tư số 44/2010/TT/BYT
Thông tư số 44/2010/TT/BYT
 
 


ML
Vai trò

Acid ascorbic

Acid citric

Trinatri citrat

Kali sorbat

GMP

3000 (mg/kg)

GMP

1000 (mg/kg)

Giúp tổng hợp collagen,

Tạo hương vị cho sản phẩm,

Tạo hương vị cho sản phẩm,

Ức chế nấm mốc, nấm men,

proteoglycan và các thành phần

là chất bảo quản chống oxy

chất bảo quản chống oxy

ít tác dụng với vi khuẩn. Kéo

hữu cơ khác trong cơ thể. Chống

hóa.

hóa.

dài thời gian sử dụng của

oxy hóa, tăng vị chua cho sản

sản phẩm và an toàn với

phẩm, bổ sung cải thiện dinh

người sử dụng.

dưỡng.


Cơ chế tác dụng

Acid ascorbic

Acid citric

Trinatri citrat

Kali sorbat

Acid ascorbic bị oxy hóa cho

 

 

Trực tiếp

acid dehydroascorbic

Độc tính

Khơng gây độc

Khơng gây độc

Khơng gây độc

Không gây độc

Ứng dụng

Sản xuất nước quả, kẹo,

Sản xuất nước uống có gas,

Sản xuất nước uống có

Nước giải khát, công nghiệp

mứt, lạnh đông rau quả,...

kẹo,...

gas,...

sản xuất rượu nho, sản xuất
rau quả, sản phẩm sữa,...


IV. KẾT LUẬN
Acid ascorbic là một chất vừa là phụ gia bảo quản vừa là phụ gia dinh dưỡng được chiết xuất tự nhiên nên
không gây nên quá nhiều độc hại cho người sử dụng thực phẩm, và được sử dụng để bảo quản rất nhiều loại

thực phẩm khác nhau trong đó có nước ép rau quả.
Acid ascorbic là một phụ gia chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên, làm tăng vị chua cho sản phẩm, hương vị
thơm ngon, làm tăng khả năng tái tạo collagen, loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể. Acid citric và triatri citrat cũng
là chất chống oxy hóa nhưng thêm vào sản phẩm với mục đích chủ yếu là điều chỉnh độ acid, tăng hương vị cho
sản phẩm.


CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU
Vitamin C là một chất chống oxy hóa hịa tan trong nước. Tác dụng chống oxy hóa của vitamin C đã được chứng minh trong nhiều
thí nghiệm in intro. Các căn bệnh ở người như xơ vữa động mạch và ung thư có thể xảy ra một phần do tổn thương oxy hóa đối
với các mơ. Oxy hóa chất béo, protein và kết quả DNA trong các sản phẩm oxy hóa cụ thể được đo trong phịng thí nghiệm.
Các nghiên cứu nồng độ liều vitamin c ở người khỏe mạnh cho thấy mối quan hệ sigmoidal giữa liều uống và nồng độ vitamin c
trong huyết tương và mơ. Do đó, liều tối ưu là rất quan trọng cho các nghiên cứu can thiệp bằng cách sử dụng vitamin C.(Tạp chí
của trường đại học dinh dưỡng mỹ, tập 22 – 2003, trang 18-35).